Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке. Часть 1. Все секреты хлебопечения ( Сборник рецептов, 2013)

Неверно думать, что главный секрет успеха приготовления вкуснейшей выпечки заключается в покупке дорогущей техники. На самом деле на кухне все вопросы решает не техника, а лишь два фактора: ингредиенты и золотые руки. В этой главе мы поговорим о продуктах, умелое сочетание которых сделает ваши блюда восхитительными, а в следующей поделимся секретами опытных хозяек. Эта рецептурная книга рассчитана в первую очередь на тех, кто уже является счастливым обладателем хлебопечки. Для тех же, кто только задумался о ее покупке, в Приложении 1 приведен исчерпывающий анализ, позволяющий выбрать этот бытовой прибор на любой вкус и кошелек. Однако прежде чем приступить к обсуждению муки, дрожжей, молока и прочих необходимых ингредиентов, уточним этапы приготовления выпечки в хлебопечке.

Этапы приготовления блюд в хлебопечке

Хозяйке необходимо учитывать условия, в которых хлеб готовится в хлебопечке. Прежде всего важен температурный режим помещения. Нельзя ставить хлебопечку на сквозняке, на ярком солнечном свете, а также вблизи плиты. Поверхность, на которой она стоит, должна быть ровной и огнеупорной.

1. Откройте крышку (хлебопечка на этом этапе должна быть отключена от электропитания), достаньте ведерко. Наденьте лопасть на стержень на дне ведерка.

2. Влейте жидкость (молоко, воду) – в случае, если в рецепте (или в инструкции вашей хлебопечки) не прописан другой порядок помещения ингредиентов.

3. Начинайте постепенно засыпать муку, следите за тем, чтобы она полностью покрыла жидкость. Затем засыпьте сухие ингредиенты. Обратите внимание, что сахар, соль и масло стоит помещать в разные углы ведерка (они не должны соприкасаться друг с другом).

4. После этого добавьте дрожжи. Для этого нужно проделать в муке небольшую «ямку» и поместить туда дрожжи.

5. Очень важно следить за тем, чтобы дрожжи не соприкасались с водой. Поэтому сделанная вами «ямка» не должна доходить до жидкости. При контакте с водой дрожжи начинают сразу же «работать», а это нам не нужно.

6. Поместите ведерко в хлебопечку, закрепите его и закройте крышку. Только после этого можно включать прибор в розетку.

7. Теперь нужно выбрать программу, размер хлеба и цвет корки, нажать кнопку «Старт». Если вы не установили таймер на определенное время, то замес начнется сразу же.

ВЫБОР ПРОГРАММЫ

Разные хлебопечки предлагают различный набор программ. Мы остановимся здесь на самых главных.

Основной режим подходит для выпечки простого хлеба из белой муки (возможно добавление небольшого количества зерновой или серой). В некоторых хлебопечках есть режим «Добавление изюма» («Выпечка с изюмом»): когда машина подаст звуковой сигнал, вы можете засыпать в ведерко сухофрукты, сыр, другие продукты. Если же такой режим в вашей хлебопечке не предусмотрен, кладите добавки в конце замешивания.

Режим «Тесто» позволяет замесить тесто. Некоторые хлебопечки имеют режимы для приготовления разных видов теста (для французского батона, итальянской пиццы и т. д.). Если у вас нет возможности выпекать тесто сразу, не беспокойтесь: оно не испортится в течение нескольких часов.

Режим «Зерновой» предназначен для хлеба, в рецепт которого входит большой процент зерновой или серой муки. Тесто при этом поднимается дольше – учитывайте это при планировании своего времени.

«Быстрый» режим, наоборот, позволяет наше время сэкономить. Хотя хлеб будет более плотным и поднимется меньше, его вкусовые качества не пострадают. С помощью этой программы лучше не печь безглютеновый хлеб. Режим «Выпечка» («Кексы») дает возможность приготовить выпечку из бездрожжевого теста. В этой программе можно готовить чайные кексы или кексы с изюмом, а вот сложные торты или бисквиты она делать не позволяет.

8. После того как тесто будет замешено, хлебопечка подаст звуковой сигнал. Вы сможете положить дополнительные ингредиенты (семечки, хлопья, сухофрукты).

9. Когда хлебопечка закончит работу, она сообщит об этом еще одним звуковым сигналом. Нажмите кнопку «Стоп», откройте крышку и достаньте хлеб. Для этого переверните ведерко и несколько раз его потрясите. Используйте специальные рукавицы для духовки, иначе вы просто обожжете руки. Не облокачивайтесь на хлебопечку – вы можете получить ожог паром.

10. Дайте хлебу время остыть, положив его на решетку. Перед следующей готовкой хлебопечка должна «отдохнуть» – хотя бы один час. Горячая хлебопечка может просто не включиться, если вы решите готовить второе блюдо сразу же. А если и заработает, то вряд ли приготовит нормальную буханку.

Выбираем муку

Самыми важными ингредиентами при выпечке хлеба являются мука и жидкость (вода, молоко). От сорта, помола муки, а также от количества жидкости напрямую зависят как вкус, так и питательные качества продукта. Как не промахнуться в выборе муки? Сколько добавить воды? Ответы на эти вопросы приводятся далее.

При выборе того или иного вида хлебобулочных изделий важно учитывать, что именно мука во многом определит качества хлеба. Пшеничная и ржаная, льняная и овсяная, она может быть разного помола (тонкий, грубый) и сорта. Мука бывает обдирной (получается путем помола верхних слоев зерна) и обойной (из целого зерна). Свойства помола определяют характеристики конечного продукта. Например, мука из сердцевины зерна имеет значительное содержание глютена (клейковины). Большое значение имеет и сорт: известно, что высший сорт содержит меньше полезных витаминов, чем второй или первый (к примеру, в пшеничной муке второго сорта есть витамины групп В, Р, А, а в аналогичной муке высшего сорта их нет).

Нередко при приготовлении хлеба используется несколько видов муки. Таким образом можно получить, например, ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаный и т. д. Кстати, это два разных вида, хоть и выпекаются они из практически одних и тех же компонентов. На первое место в названии ставят ту муку, которая составляет большую часть хлеба (более 50 %). Пшеничную обычно добавляют, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта.

Ржаная мука дает хлеб с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша. В нашей стране производится ржаная обдирная, ржаная обойная и ржаная сеяная мука. В сеяной частички мельче, чем в обдирной и обойной. В обдирной муке оптимальное содержание белков, именно ее чаще всего используют при выпечке хлеба.

Испечь полностью ржаной хлеб довольно сложно. Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины. Поэтому в ржаную обдирную муку добавляют пшеничную (первого либо второго сорта), соотношения могут быть разными. Кроме того, при замесе теста из ржаной муки вам потребуется больше воды, чем при замесе пшеничной.

Обращаем ваше внимание на то, что белки ржаной муки обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеничной (это связано с большим содержанием незаменимых аминокислот). Кроме белков, в состав ржаной муки входят жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка. Надо отметить, что по сравнению с пшеничной мукой ржаная имеет больше сахаров.

Пшеничная мука бывает крупчатой, обойной, высшего, первого и второго сорта. И хотя мы привыкли думать, что высший сорт – залог качества, оказалось, что это не совсем так. Как уже указывалось выше, некоторые витамины и микроэлементы в муке высшего сорта не сохраняются. Но так уж повелось, что мы часто используем именно этот сорт пшеничной муки, так как он дает белый цвет буханки. Кроме того, в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Очень часто ее используют для выпечки сдобных изделий.

А вот французы предпочитают печь хлеб из пшеничной муки первого сорта. Возможно, потому что хлеб из нее черствеет медленнее.

В зависимости от переработки зерна пшеничная мука содержит разные количество отрубей (оболочных частиц). Обращаем ваше внимание на то, что освобожденное от оболочки зерно имеет много углеводов. Оно является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом.

Если вы страдаете ожирением, включите в рацион хлеб из муки грубого помола. Если же у вас имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, вам более показаны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта.

Мука второго сорта имеет до 8 % отрубей. Соответственно она намного темнее муки первого сорта. Ее обычно используют для несдобных изделий. Смешав такую муку с ржаной, получают черный хлеб.

Некоторые люди стараются полностью отказаться от белого хлеба, считая, что он вреден для здоровья. Однако они не правы, и мы постараемся это доказать. Прежде всего в белом хлебе содержатся витамины. В₁ – тиамин нормализует работу нервной системы, позволяет справляться со стрессами. Витамин В₂ – рибофлавин разглаживает морщинки, кожа становится гладкой и эластичной. Витамин РР влияет на работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Есть в белом хлебе и минеральные компоненты – железо, кальций, фосфор. Железо важно для поддержания нормального уровня гемоглобина в крови, фосфор и кальций в ответе за наши крепкие кости, красивые ногти и зубы.

Лучше всего употреблять белый хлеб свежим – спустя сутки он теряет некоторые полезные свойства.

Еще одним ценным качеством этого хлеба является то, что в нем присутствует белок, который, в свою очередь, состоит из незаменимых аминокислот – метионина и лизина. Также белый хлеб содержит триптофан – аминокислоту, стимулирующую выработку «гормона хорошего настроения».

ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНАЯ МУКА?

Очень часто кулинары используют термин хлебная (хлебопекарная) мука. Под ним подразумевается белая мука, полученная из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. Это мука высшего качества, и она отлично подходит для хлебопечки. Дело в том, что в ней много глютена, делающего тесто эластичным. В принципе некоторые хозяйки говорят, что можно брать обычную муку и добавлять в нее глютен. Почему бы и нет?

Вы не любите овсянку, хотя доктор настоятельно вам ее рекомендует? Тогда пеките хлеб из овсяной муки! По содержанию полиненасыщенных жирных кислот и минеральных солей она превосходит пшеничную. Есть в ней и множество микроэлементов (йод, железо, цинк, фтор), витаминов (B₁, В₂, В₆), а также ценные аминокислоты (лизин, триптофан). Из такой муки можно приготовить не только хлеб, но и блины, оладьи, овсяное печенье. Просто выберите режим «Тесто».

Однако при приготовлении хлеба важно помнить, что овсяную муку нужно обязательно смешать с пшеничной. Если этого не сделать, то хлеб получится низкого объема, непористый и плохо разрыхленный. И все из-за того, что в овсяной муке нет клейковины. В тесто из овсяной муки нужно добавлять достаточное количество воды (больше, чем в тесто из пшеничной муки).

Идеальное соотношение для смеси овсяной и пшеничной муки следующее: 100 г овсяной на 400 г пшеничной.

Надо иметь в виду, что изделия из овсяной муки более рассыпчатые, чем из ржаной или пшеничной.

Зерна овса считают диетическим продуктом. Овсяный хлеб очень полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы и печени. А у здоровых людей он поднимет настроение. Не верите? А зря. Овес имеет легкоусвояемые углеводороды и помогает организму вырабатывать гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение. Важно и то, что в овсяной муке мало крахмала и много растительных пищевых волокон.

Льняная мука богата полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6, растительным белком, клетчаткой, фолиевой кислотой, микроэлементами (калий, цинк, магний), витаминами В₁, В₂, В₆, антиоксидантами. Неудивительно, что с ее помощью лечат болезни желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка, гастрит, колит), заболевания мочевыводящих путей – цистит, пиелит, а также ожирение, воспалительные процессы слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Благодаря льняной муке можно эффективно очистить кишечник (внутрь принимают 1–3 ч. ложки муки на 100 г кефира). Более того, употребление этой муки позволяет снизить уровень холестерина, избавиться от грибков, вирусов и даже гельминтов.

Льняная мука – результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания этой массы. Нужно различать льняную муку и льняное семя. В отличие от размолотых семян льна в муке нет масла. Именно поэтому срок годности муки гораздо больше, чем семян.

Все, кто пробовал выпечку с добавлением льняной муки, отмечают тонкий аромат и приятный вкус изделий. И это не только хлеб. Так как льняная мука при обработке не требует высокой температуры, она может заменить пшеничную муку (на 10–20 %) при приготовлении оладий, блинов, булочек.

Как бороться с мучными жучками

Если вы постоянно готовите хлеб, то на ваших полках стоит немало пакетов с мукой. В них-то и заводится мелкий вредитель – мучной жучок, которого также называют мучным хрущаком. Благодаря миниатюрным размерам (3–4 мм) он проникает в любую коробку или пакет и откладывает там личинки. Особенно часто жучки заводятся там, где продукты хранятся открытыми.

Однако стоит ли их бояться? Может быть, эти жучки безвредны? Или их легко удалить, просеяв муку?

Увы, все не так просто. Во-первых, если в пакете с мукой поселился хоть один жучок, то пора бить тревогу: в самое ближайшее время вы обнаружите уже целое поселение вредителей. Яйца жучка так малы, что их невозможно обнаружить при просеивании – они сливаются по цвету с мукой. Во-вторых, продукт, в котором завелся мучной хрущак, становится испорченным. Употреблять его ни в коем случае нельзя.

Что же делать – вот так запросто выкинуть всю муку в доме? И это при том, что каждый день она требуется для выпечки…

К сожалению, все испорченные продукты придется выкинуть. А вот новые надо будет хранить особым образом. Прежде всего муку лучше держать в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. В качестве профилактики используют дольки чеснока – их следует уложить в продукты. В борьбе с жучком эффективно помогает лавандовое масло. Достаточно смочить в нем ватные шарики и разложить по полкам, и вредитель не испортит вашу муку. Можно хранить и мешочки с лавандой.

Ящики шкафа, в которых хранится мука, нужно обработать дихлофосом (конечно, продукты должны быть предварительно удалены). Если вы не используете дома такие химические средства, то просто промойте шкафчики содовым или уксусным раствором.

А что делать, если вы только подозреваете, что в муке завелся хрущик? Выкидывать продукт жалко, а использовать – как-то рука не поднимается. Некоторые хозяйки рекомендуют поступать следующим образом: они вымораживают муку в морозилке. Однако здесь есть одна опасность. Мука, подвергнутая такому испытанию, может потерять свои свойства. Поэтому, когда будете печь из нее хлеб, обратите внимание на его вкус. Если он изменился – увы, муку придется выбросить.

Как вода влияет на свойства хлеба

Жидкость – незаменимый ингредиент при выпечке хлебобулочных изделий. Обычно используется вода, но подчас ее заменяют молоком, сметаной, кефиром, сывороткой и даже пивом. Эта замена уместна при приготовлении дрожжевого теста. В случае же бездрожжевого именно вода оказывается лучшей средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, вода важна для растворения различных пищевых добавок (сахар и др.).

У многих хозяек возникает вопрос: сколько жидкости нужно добавлять в тесто? Идеальная пропорция такова: на три части муки одна часть воды (молока, кефира). Это соотношение хорошо подходит для дрожжевого теста. Если же вы делаете хлеб на закваске, то жидкости нужно гораздо больше.

Можно ли использовать воду из-под крана? В принципе да. Именно так поступают при промышленном производстве хлеба (это одобрено Госсаннадзором). Однако мы рекомендуем взять воду отфильтрованную или слабоминеральную. А если уж вы имеете возможность использовать родниковую воду из вашей местности, то лучше и не придумаешь. Вода из глубинных слоев почвы содержит меньше вредных примесей и гораздо больше минералов и микроэлементов, чем водопроводная.

Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.

Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.

Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.

Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.

Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.

Молоко

Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).

Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).

В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.

Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Дрожжи

Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.

Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.

Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1 ¹/₂ –2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.

Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.

Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».

Зерна, семена, специи для замеса теста

Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.

Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.

После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.

Если вы используете крупные орехи, то их лучше подсушить в духовке или на сковороде.

Специи и семена рекомендуют класть в тесто в самом начале замеса, а орехи и зерна – наоборот, в конце (это связано с тем, что последние могут вызвать крошение ингредиентов, а это изменит цвет и даже вкус теста). Можно положить часть добавок в начале замеса, а другую часть – в конце. Так вы добьетесь равномерного распределения первых и сохранности целостности других. Это актуально в ситуации, когда в рецепте содержится много разнородных ингредиентов.

Фрукты, овощи и ягоды для замеса теста

Значительно повышают влажность теста свежие ягоды, фрукты и овощи – они содержат в себе много сока. Зная это, необходимо заранее соразмерно уменьшить количество добавляемой в тесто воды. Класть ягоды в начале замеса не рекомендуется, так как они сразу же отдадут муке сок и изменят цвет изделия (и даже его вкусовые качества). А яблоки, например, вряд ли сразу же развалятся и превратятся в пюре. Впрочем, даже твердые фрукты и овощи в процессе приготовления теста в хлебопечке разварятся. Если они достаточно крупные, их стоит нарезать кусочками – чем больше их количество, тем равномернее они распределятся по всему объему (но при этом больше разварятся и дадут много сока – об этом тоже следует помнить). Мягкие фрукты и овощи лучше добавлять в конце замеса. Их можно предварительно обвалять в муке, чтобы снизить влажность.

Перед закладкой в хлебопечку фрукты и овощи надо, конечно, хорошо промыть под струей холодной воды. Мелкие ягоды моют в посуде, меняя воду несколько раз.

В принципе ответ на вопрос, на каком этапе добавлять указанные ингредиенты, зависит от того, что вы хотите получить в результате: сохранить целостность отдельных элементов или добиться их равномерного распределения по объему.

Обратите внимание: добавление свежих фруктов и овощей увеличивает время термической обработки.

Улучшение вкуса хлеба

Чтобы улучшить вкус хлеба, в тесто можно добавить яйца, которые увеличивают пищевую ценность и цвет готового продукта (объем воды должен быть уменьшен пропорционально); зародыши пшеницы, придающие хлебу ореховый вкус (максимум 4 ст. ложки на 1 буханку); отруби, повышающие содержание в изделии волокон (максимум 5 ст. ложек); а также ароматизаторы (эссенции, пряности, приправы).

Слово «ароматизаторы» нередко воспринимается хозяйками негативно. Все мы нередко читали на этикетках продуктов настораживающую фразу: «ароматизаторы, идентичные натуральным». Однако при приготовлении домашнего хлеба нам совсем не хочется использовать добавки сомнительного качества. Могут ли ароматизаторы быть полезными для здоровья? Оказывается, могут. Давайте разберемся с тем, какие ароматизаторы можно использовать для домашней готовки.

Прежде всего к ароматизаторам относятся эссенции. Это водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных (или синтетических) ароматических веществ (эфирных масел), бесцветные или окрашенные жидкости. Бывают эссенции смешанного состава – из натуральных и синтетических компонентов. Так, например, синтетическими являются мандариновая, абрикосовая эссенции, натуральными – лимонная, апельсиновая, а ванильная и коньячная имеют смешенный состав. При покупке эссенции обязательно обратите внимание на то, из каких ароматических веществ (натуральных, синтетических, смешанных) она сделана.

При добавлении эссенции в тесто важно учитывать ее кратность. Она характеризует концентрацию ароматических веществ (бывают однократные, двукратные и т. д.). Так, например, в 1 кг однократной эссенции содержится 100 г эфирного масла и 900 г спирта, в 1 кг двукратной – 200 г эфирного масла и 800 г спирта. В рецептах хлебобулочных изделий указана дозировка однократных эссенций.

Пряности – другой известный всем ароматизатор. Они содержат большое количество глюкозидов, эфирных масел, алкалоидов. При приготовлении ржаного хлеба обычно используют тмин, анис, кориандр. Это плоды растений из семейства зонтичных. Для белого хлеба подходят корица, ваниль, шафран, гвоздика.

Кстати, вы знаете, чем отличают друг от друга ваниль и ванилин? Ваниль – это высушенные стручки тропического растения ванили, которое содержит 1,5–3 % ароматического вещества (ванилина). Ваниль используют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Существует и синтетический ванилин. Это ароматический альдегид, который получают из гваякола, – белый или светло-желтый порошок, содержащий 98–99 % ванилина.

Нередко вместо ванилина берут ванильный сахар. Это сахар, ароматизированный ванилином или ароманилоном (порошком, который имеет сильный запах ванили). Такой сахар содержит 2,5 % ванилина или 0,62 % ароманилона.

Как определить, что хлеб хорошо пропекся

Хлеб стоит вынимать из хлебопечки сразу после звукового сигнала, сообщающего о конце выпечки, чтобы он не пригорел. Его надо извлечь из ведерка, чтобы боковые стороны не увлажнились от конденсата.

Затем следует проверить хлеб, чтобы определить, хорошо ли он пропекся или, увы, не удался.

Первый признак пропеченного хлеба – румяная корочка. Она может быть от светло-желтого до коричневого цвета (у пшеничного хлеба цвет корочки светлее, чем у ржаного).

Определившись с корочкой, вы смотрите на мякиш: у хорошо пропеченного хлеба он эластичный и сухой, а у испорченного – липкий, заминающийся.

Если во время остывания хлеба (а на это потребуется от 1 до 4 часов) вы заметили, что он уменьшился в размере, – не беспокойтесь. Уменьшение веса и размера происходит, так как влага испаряется с поверхности корки. Это процесс естественный и о порче он не свидетельствует.

Сразу после выпечки влажность корки минимальна, но через 4 часа увеличивается за счет влажности мякиша до 14–16 %. Замечено, что корка остывает гораздо быстрее, чем мякиш. Во время остывания хлеба вся влага переходит от мякиша к корке. Процесс останавливается после остывания хлеба.

Когда вы вынимаете хлеб из хлебопечки, температура мякиша равна 140–160 градусов, а корки – 94–97 градусов. Будьте остороны, не обожгите руки!

Если не все в порядке

Даже опытные хозяйки могут столкнуться с определенными трудностями при выпекании хлеба в хлебопечке. Чтобы избежать проблем, ознакомьтесь с нашими рекомендациями. В этом разделе рассмотрены распространенные ошибки начинающих кулинаров.

✓ Вы кладете в тесто много жира, сахара, яиц, зерновых или орехов. В результате тесто становится слишком жирным и не пропекается.

✓ Вы взяли слишком плотную муку. Например, непросеянную, ржаную муку либо отруби. Выход из ситуации прост: добавьте в тесто небольшое количество пшеничной муки.

✓ Вы наливаете в тесто слишком много жидкости; в таком случае добавляйте чуть больше муки или убавьте воду на 1 ст. ложку.

✓ Вы слишком часто открывали крышку хлебопечки.

✓ Хлебопечка не справилась с тем количеством ингредиентов, которое вы в нее заложили.

Конец ознакомительного фрагмента.