2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ ИПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ
На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания.
Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока.
Установлено, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
Таким образом, сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить (отсюда и название этого продукта). На молокоперерабатывающих предприятиях сливки отделяют от молока сепарированием с использованием сепараторов-сливкоотделителей.
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (табл. 2.1).
Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.
Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок
Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 – 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные – в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производстве масла возрастает с 33 до 97 %.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица 2.2).
Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок
Сливки-сырье – сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки. Согласно ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия (введен в действие 01.01.2011) сливки-сырье подразделяют на: – сливки сырые; – сливки пастеризованные.
По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Требования к органолептическим показателям сливок по
Примечание – Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации – на другие продукты.
Сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса изапаха, предельной кислотности и термостабильности белков плазмы. Сливки-сырье в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие дефекты обнаружены в сливках.
Исправление пороков. Для исправления пороков сливки освежают путем замены плазмы и дезодорируют. Замена плазмы в некондиционных и сливках осуществляется путем двух-, трехкратного сепарирования их водой иди обезжиренным молоком. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.
Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °C, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04-0,06 МПа и температуре 65-70 °C. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °C, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.
Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды.
По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Требования к сливкам по термоустойчивости и температуре при приемке по ГОСТ Р 53435-2009
Примечание – Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке.
Плотность сливок зависит от содержания в них жира и температуры. С повышением температуры плотность сливок понижается, что обусловлено состоянием молочного жира внутри оболочек жировых шариков. Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Плотность сливок в зависимости от жирности
Кислотность сливок характеризует их свежесть, она зависит от кислотности исходного молока. По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по
Примечания:
1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.
2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности – на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кислотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернувшегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле (2.1)
где: Ксл – титруемая кислотность сливок, °Т;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Важными физико-химическими показателями сливок являются также вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.
Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры – снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60 °C поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6-10-3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3оС.
Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.
Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Микробиологические показатели для сливок сырых по
Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2-10' КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандартом.
В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать.
К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134, -137; стронция-90).Указанные показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья (Приложение Б).
Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Микробиологические показатели для пастеризованных сливок по ГОСТ Р 53435-2009
Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок, установленные ГОСТ Р 53435-2009 изложены в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок