Закуски
Роллы (или суши-роллы) – характерны для японской и корейской кулинарной традиции. Это холодное (реже – теплое) блюдо из отварного риса с начинкой: рыбой, морепродуктами, овощами. Готовят роллы с помощью специальной бамбуковой циновки-макису: выкладывают на нее лист сушеных водорослей нори, затем слой риса, поверх него – начинку (иногда очередность меняется, в так называемых роллах рисом наружу). Прокручивая циновку, сворачивают аккуратный рулет, который затем нарезают очень острым ножом, слегка смоченным водой, на ровные небольшие цилиндрики – как правило, на 6, но иногда на 8 или 12 частей. При приготовлении роллов важно использовать «правильный» рис – круглозерный, не пропаренный, так как рисинки должны хорошо склеиваться между собой. Кроме того, для начинки роллов нужно брать только самые свежие ингредиенты, особенно рыбу, так как чаще всего в этом блюде используется сырая рыба. К роллам традиционно подается соевый соус в специальной маленькой мисочке, острая паста васаби и маринованный имбирь.
Спринг-роллы – блюдо, характерное для китайской и вьетнамской кухонь (во Вьетнаме оно называется «нэм»). Закрепившееся за ним английское название переводится как «весенние рулетики», так как по традиции это блюдо готовилось именно весной из овощей нового урожая. Позднее появились рулетики со сложной составной начинкой (мясо, креветки, грибы, овощи, стеклянная лапша). В качестве оболочки здесь выступает рисовая бумага. Перед приготовлением спринг-роллов ее нужно слегка увлажнить – из сухой и ломкой она становится мягкой и эластичной. Спринг-роллы могут быть как холодными, так и горячими, жаренными во фритюре. К готовым спринг-роллам подают сладкий соус чили.
Роллы из телятины с кенийской фасолью, шиитаке и морковью
Морковь 100 г
Фасоль кенийская 100 г
Вырезка говяжья 800 г
Шиитаке 100 г
Растительное масло 50 мл
Соевый соус 50 мл
Мирин 30 мл
Саке 30 мл
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 140 ккал
Морковь нарезать брусочками, у фасоли отрезать жесткие кончики. В подсоленной воде слегка припустить подготовленные овощи.
Вырезку зачистить от пленок и хорошо отбить через пищевую пленку. Посолить, поперчить.
Выложить припущенные овощи на отбитое мясо и завернуть в плотный рулет. Обжарить рулеты на сковороде до золотистой корочки.
Шиитаке нарезать пластинками. Добавить в сковороду и слегка обжарить вместе с роллами.
Влить соевый соус, мирин и саке. Слегка выпарить. На тарелки выложить рулеты, вокруг – грибы с соусом.
Роллы из рисовой бумаги с мясом подкопченной индейки и кисло-сладким соусом
Рисовая бумага 10 листов
Лаймы 3 шт.
Для начинки
Индейка копченая (филе без кожи) 150 г
Манго 1 шт.
Дайкон 100 г
Перец чили 20 г
Салат айсберг 70 г
Кинза 25 г
Для соуса
Тайский рыбный соус 100 мл
Сок лайма 100 мл
Уксус мицукан 100 мл
Сахар 70 г
Чеснок 4 зубчика
Перец чили 2 шт.
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 121 ккал
1 Приготовить начинку. Мясо подкопченной индейки, мякоть манго, дайкон и салат нарезать соломкой. У кинзы оборвать листочки.
2 Перец чили аккуратно освободить от семян и мелко нарубить. Смешать все ингредиенты начинки.
3 Рыбный соус соединить с выжатым соком лайма, мицуканом и сахаром, проварить в течение 10–25 минут с добавлением измельченного чеснока и перца чили, затем охладить.
4 Рисовую бумагу замочить на 10 секунд в теплой воде, затем достать и выложить на влажное полотенце, разровняв поверхность. Пока бумага влажная, уложить на нее часть начинки и плотно завернуть в виде сигары. Повторить процедуру с оставшимися листами рисовой бумаги и начинкой. Подать роллы с дольками лайма, веточками кинзы и кисло-сладким соусом.
Спринг-роллы с креветками и древесными грибами
Древесные грибы 1 упаковка
Листы теста для спринг-роллов 8 шт.
Креветки 16 шт.
Корень имбиря 40 г
Кинза 30 г
Кунжутное масло 10 мл
Рисовый уксус 80 мл
Чеснок 3 зубчика
Кунжутное масло 20 мл
Время приготовления – 40 мин + замачивание
Калорийность – 137 ккал
Древесные грибы залить кипятком и дать набухнуть в течение 30 минут. Листы теста для спринг-роллов разморозить. Креветки разрезать пополам вдоль, имбирь очистить и нарезать тонкой соломкой. С кинзы оборвать листочки.
Каждый лист теста разделить пополам, на него выложить по 2 креветки, разрезанные пополам, добавить имбирь, нарезанный соломкой, веточки кинзы, полить кунжутным маслом, добавить замоченные древесные грибы (если они большие, то их нужно порубить). Завернуть концы теста, свернуть рулетик, закрепить, смазав кончик теста водой.
Жарить спринг-роллы во фритюре 3–4 минуты, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Приготовить соус: в китайский уксус добавить рубленый чеснок и кунжутное масло, перемешать.
Подавать горячие спринг-роллы с соусом в отдельной посуде.
Холодные спринг-роллы с овощами и уткой
Утиное филе 150 г
Репчатый лук 50 г
Морковь 50 г
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 30 мл
Лук-порей (белая часть) 50 г
Перец чили 4 шт.
Стебель сельдерея 50 г
Огурцы 50 г
Салат романо 120 г
Рисовая бумага 12 листов
Листья лотоса для украшения 4 шт.
Соль, перец
Для соуса
Сладкий перец 10 г
Чеснок 1 зубчик
Петрушка 2 г
Мирин 140 мл
Мицукан 50 мл
Время приготовления – 1 ч 15 мин
Калорийность – 144 ккал
Приготовить соус. Сладкий перец, чеснок и петрушку очень мелко нарубить, смешать с остальными ингредиентами. Довести до кипения и охладить.
Утиное филе, репчатый лук, морковь и чеснок обжарить вместе на растительном масле до золотистой корочки, посолить, поперчить. Добавить немного воды и тушить до размягчения.
Готовое филе разобрать на волокна. Все овощи и салат романо нарезать соломкой.
Рисовую бумагу по одному листу положить на несколько секунд в теплую воду, аккуратно уложить, расправляя, на влажное полотенце. На край бумаги выложить овощи, романо и утиное мясо. Завернуть в виде ролла и разрезать поперек пополам.
Уложить готовые спринг-роллы на листья лотоса и подать с соусом.
Холодные спринг-роллы с морепродуктами
Салат романо 120 г
Лук-порей (белая часть) 50 г
Огурец 50 г
Сладкий перец красный 50 г
Рисовая бумага 12 листов
Морепродукты в собственном соку 160 г
Листья лотоса для украшения 4 шт.
Для соуса
Перец чили 3 г
Чеснок 1 зубчик
Сок лайма 50 мл
Мед 40 г
Оливковое масло 50 мл
Время приготовления – 20 мин
Конец ознакомительного фрагмента.