Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты. Блины (Таисия Левкина, 2010)

По преданию, славяне узнали секрет дрожжевого теста через скифов от жителей причерноморских греческих поселений. Традиционные русские дрожжевые блины получаются рыхлыми, мягкими, пышными, пористыми. В результате готовые блины прекрасно впитывают жидкое масло, сливки, сметану и становятся нежными, сочными и блестящими.

Вот что писал о блинах А.И. Куприн: «Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее Солнце, блин налит растопленным маслом, – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

В основном, блины различаются взятым сырьем (мукой – пшеничная, гречневая, пшенная и др., водой или молоком, видом масла, наличием или отсутствием сахарного песка и яиц), а вот процесс изготовления, как правило, одинаков в любой рецептуре.

Красные блины

При приготовлении без заваривания, чтобы дрожжевые блины получались достаточно рыхлыми, нежными и ноздреватыми, в готовое тесто перед самой выпечкой осторожно вносят сливочно-белковую смесь. Причем сначала взбивают сливки и потом в них вводят взбитые белки.

4 1/2 стакана муки, 4 стакана молока, по 25 г дрожжей и сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ч. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

1. В кастрюле в молоке развести 2 стакана муки, дрожжи и сливочное масло, дать подойти. Тесто взбить, желтки растереть с сахарным песком и солью.

2. В тесто добавить остальную муку, растертые желтки, взбить. Сливки взбить, ввести в них белки и вмешать в тесто. Дать подойти.

3. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

Гречневые блины на воде

Качество выпеченных блинов зависит от количества масла для смазывания сковороды. Если масла недостаточно, блины начнут пригорать. Избыток масла на сковороде не позволяет тесту равномерно разливаться по поверхности, в результате блины получатся толстыми и неровными.

4 стакана гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, сметана, топленое масло, растительное масло, соль.

1. В миске развести 1 стакан гречневой муки в 1 стакане холодной воды. Затем заварить 3 1/2 стаканами горячей воды, размешать.

2. Полученную массу остудить до теплого состояния, вмешать разведенные дрожжи, дать тесту подойти. Добавить остальную муку, сахарный песок, соль, размешать, дать подойти.

3. Выпекать блины с двух сторон на раскаленной и смазанной растительным маслом сковороде. Теплую сметану взбить с растопленным топленым маслом и полить блины при подаче к столу.

Простые дрожжевые гречневые блины

Тесто для простых классических блинов легко приготовить двумя вариантами: получить сначала опару из половины муки, затем вымесить тесто или всю муку залить для опары половиной молока по рецептуре.

4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, сметана, сахарная пудра, растительное масло, соль.

1. По первому варианту в миску всыпать 2 стакана муки. В небольшом количестве молока развести дрожжи, влить их в посуду с мукой, размешать. Оставить на 1 час 30 мин., чтобы опара поднялась. Всыпать остальную муку, посолить, влить молоко, вымесить тесто и оставить для подъема на 2 часа.

2. По второму варианту поставить опару из всей муки на горячем молоке (2 стакана), остудить. Вмешать разведенные дрожжи, дать подняться (2 часа). Развести опару оставшимся молоком, посолить, вымесить, дать тесту еще раз подняться (1 час 30 мин.).

3. Выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон. Подавать блины к столу со взбитой с сахарной пудрой сметаной.

Сдобные гречневые блины

На основе таких блинов готовят блинник. Это род круглого пшеничного пирога, который начиняют мелкосеченными гречневыми блинами, пересыпанными измельченными вареными яйцами, жареным луком, грибами и гречневой кашей.

4 стакана гречневой муки, 2–3 стакана молока, 3 яйца, 30 г дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 3–4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло, сметана, соль.

1. В кастрюле 2 стакана гречневой муки обдать 2 стаканами кипятка, размешать, чтобы не было комков. Остудить до температуры парного молока. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в кастрюлю.

2. Опару взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло (2–3 ст. ложки), соль. Вымесить и поставить в теплое место на 1 час 30 мин.

3. Затем начинать печь блины, раскалив сковороду, смазанную растительным маслом.

4. Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом каждый блин, сохранить теплыми. Подать к столу со сметаной.

Гречневые блины заварные

При выпечке жидкое блинное дрожжевое тесто следует зачерпывать половником осторожно, чтобы оно не опало, – тогда блины получатся пышными.

4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное и топленое масло, соль.

1. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи. Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, тщательно размешать, чтобы не было комков.

2. Когда масса остынет до температуры парного молока, влить в опару подготовленные дрожжи. Опару тщательно взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить оставшуюся муку, молоко, сахарный песок, соль. Снова взбить и поставить тесто в теплое место, накрыв полотенцем.

4. Как только тесто снова подойдет, можно печь блины. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. При подаче полить блины растопленным топленым маслом.

Заварные гречнево-пшеничные блины

Ровный и одинаковый для всех выпекаемых блинов слой масла получается, если его не наливают на раскаленную сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Для смазки подходит разрезанная пополам луковица, наколотая на вилку.

1 1/2 стакана пшеничной муки, 3 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, сливочное масло, соль.

1. В кастрюлю влить 2 2/1 стакана теплой воды, развести дрожжи. Всыпать пшеничную муку и 1 1/2 гречневой, размешать и дать подойти.

2. Всыпать остальную гречневую муку, размешать и вновь дать подойти. Заварить тесто кипящим молоком, остудить до теплого состояния. Затем добавить сахарный песок, соль, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, дать подойти.

3. Раскаленную сковороду смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

Полугречневые блины

K моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. В понятие жидкости в блинном тесте входит молоко (или вода), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи.

По 1 1/2 стакану пшеничной и гречневой муки, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей, 2–2 1/2 стакана молока, растительное масло, соль.

1. В эмалированной подогретой миске смешать гречневую муку с сахарным песком, солью и дрожжами. Сливочное масло растопить в кастрюле с 1/2 стакана молока.

2. Затем втереть его в мучную смесь, размешать, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место подходить на 1 час.

3. В кастрюле подогреть 1 1/2 стакана молока, смешать с пшеничной мукой, желтками и сметаной. Влить это тесто в тесто из гречневой муки, размешать.

4. При необходимости добавить еще теплого молока до нужной консистенции и оставить подходить еще на 1 час. Взбить белок в плотную пену, осторожно вмешать в приготовленное тесто.

5. Разогреть большую сковороду, смазать растительным маслом. Тесто размешать половником, выливать на сковороду порциями так, чтобы они растекались в круги.

6. Выпекать тесто около 2 мин. до появления пузырьков и дырочек на поверхности. Затем блины аккуратно перевернуть и печь до готовности.

Безопарные дрожжевые блины

Выпеченные безопарные блины рекомендуется подать со сметаной, взбитыми с сахарной пудрой сливками или медом.

6 стаканов (с верхом) муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, 60 г дрожжей, растительное и топленое масло, соль.

1. Дрожжи тщательно развести в кастрюле в небольшом количестве молока, добавить соль, сахарный песок. Затем влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца, вымешать до однородной консистенции. Ввести растопленное сливочное масло и перемешать.

2. Кастрюлю накрыть полотенцем и поставить тесто на 3–4 часа в теплое место для брожения. По мере того как оно будет подниматься, следует несколько раз осадить его.

3. Сковороду раскалить с растительным маслом. Выпекать на ней блины, при умеренном нагреве, с двух сторон.

4. Лучше подавать блины сразу со сковороды, полив растопленным топленым маслом.

Блины боярские

K нежным боярским блинам рекомендуется подать малосоленую кету или семгу, которую можно приготовить из замороженной рыбы. Нарезать размороженное филе (400–500 г) рыбы ломтиками, сложить в стеклянную банку. Всыпать 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахарного песка, влить 1 ст. ложку растительного масла. Закрыть банку крышкой, встряхнуть несколько раз и оставить на ночь.

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 25 г дрожжей, растительное (или топленое) масло, соль.

1. В эмалированной кастрюле довести до кипения 1 стакан молока, охладить до теплого. В небольшом количестве его развести дрожжи. Соединить их с остальным кипяченым молоком, постепенно всыпать всю гречневую муку, размешивая.

2. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить опару в теплое место на 1–2 часа. Затем добавить в опару 1 стакан некипяченого молока, сливки, желтки, растертые со сметаной, сахарным песком, сливочным маслом и солью, и, не переставая размешивать, всыпать пшеничную муку.

3. Посуду с вымешенным тестом поставить в теплое место еще на 2 часа. Затем ввести в поднявшееся тесто взбитые белки, перемешивая снизу вверх.

4. Чистые сухие сковороды (лучше чугунные) сильно разогреть, смазать растительным (или топленым) маслом. Половником выливать на сковороды тесто и выпекать блины с двух сторон.

Пшенные блины на молоке

Оригинальные блины можно испечь из муки, полученной из размолотой пшенной крупы. У них приятный, слегка ореховый привкус, а готовят их по рецептам гречневых блинов.

1 стакан пшенной крупы, 1 1/3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, растительное масло, ягодный сироп, соль.

1. Пшенную крупу тщательно промыть сначала в холодной воде, затем в кипятке, воду слить. Сварить крупу до готовности в молоке. Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока (или воды).

2. Протереть кашу через сито в миску, остудить. Добавить разведенные дрожжи, муку, тщательно вымесить. Накрыть миску полотенцем и поставить опару в теплое место, чтобы подошла.

3. В поднявшуюся опару добавить 2 ст. ложки сливочного масла, желтки, соль и тщательно перемешать. Белки взбить и осторожно вмешать в тесто снизу вверх. Оставить тесто на 20–30 мин. для расстойки.

4. Раскалить сковороду, смазать ее растительным маслом, используя половину сырого картофеля или луковицы. Выливать жидкое тесто половником на сковороду. Когда на поверхности появятся пузырьки, блин перевернуть и обжарить с другой стороны.

5. Выложить блины стопкой на большую тарелку, перекладывая сливочным маслом. Сверху поместить кусочек сливочного масла. Когда масло растопится, залить блины ягодным сиропом.

Гречнево-пшенные блины

Традиционно блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые используют при их изготовлении: пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшенные, гречнево-пшенные, манные. Таким образом, разнообразной является сама основа блинов.

200 г гречневой муки, 200 пшенной крупы, 200 г пшеничной муки, 15–20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

1. Пшенную крупу промыть 4–5 раз кипятком. Залить ее в кастрюле 2–3 стаканами воды и сварить жидкую кашицу, хорошо разварив крупу, остудить. Объем кашицы должен быть около 500 г.

2. Добавить в кастрюлю с кашицей пшеничную муку, дрожжи, тщательно размешать, дать подойти. Всыпать гречневую муку, сахарный песок, соль, размешать, дать подойти.

3. Приготовленное тесто обварить горячей водой, развести его до консистенции сметаны. Оставить тесто на 15 мин.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом, с двух сторон.

Блинчики с творогом, маком и изюмом

Такие деликатесные блинчики рекомендуется подать к столу с фруктовым соком, консервированным компотом или топленым молоком.

1 стакан муки, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 1/2 стакана молока, 200 г творога, 50 г мака, 3/4 стакана изюма (без косточек), сливочное и растительное масло, сахарный песок, соль.

1. Тщательно промыть изюм, измельчить в кофемолке мак. Всыпать их в кастрюлю с 1/2 стакана горячего молока и прогреть при слабом нагреве до загустения, всыпать сахарный песок по вкусу. Снять начинку с плиты, остудить, вмешать творог и 2 желтка.

2. В эмалированную кастрюлю просеять муку, влить, размешивая, 1 стакан молока, посолить. Яйцо взбить с 2 белками и вмешать в тесто.

3. Раскалить сковороду, смазанную растительным маслом. Выпекать блинчики с одной стороны. Выложить каждый блинчик на разделочную доску. Поместить начинку и свернуть в трубочку.

4. Небольшой глубокий противень смазать растительным маслом. Выложить в противень блинчики, смазать растопленным сливочным маслом.

5. Запечь блинчики в духовке при 170–180 °C до золотистого цвета. При подаче выложить блинчики на блюдо.

Блины с яблоками

Готовые блины нужно складывать на подогретое блюдо стопкой и накрыть салфеткой. Можно поместить выпеченные блины до подачи в теплую духовку, однако лучше всего подавать горячие блины сразу к столу со сковороды – с пылу, с жару.

200–300 г яблок, 100–120 г муки, 2 яйца, 1/2-3/4 стакана молока, растительное масло, сахарный песок, молотая корица, соль.

1. В эмалированной посуде взбивать яйца, постепенно всыпая по вкусу соль и сахарный песок, вливая молоко. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, очень мелко нашинковать.

2. В кастрюлю просеять муку, влить порциями яично-молочную смесь, перемешивая. Добавить подготовленные яблоки, вымешать.

3. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом. Испечь блины с двух сторон, снять со сковороды. При подаче посыпать молотой корицей.

Княжеские блины

Конечно, княжеские блины восхитительны с экзотической ананасовой начинкой и замечательно подходят на десерт. Однако они хороши на праздничном столе и без начинки – тогда их подают с икрой или малосольной семгой, смазав предварительно топленым маслом.

2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 8-10 яиц, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сахарного песка, тертая цедра 1/2 лимона, 1 стакан сливок, топленое масло, соль.

Для начинки: мякоть 1 ананаса, сахарная пудра.

1. На холоде растереть в миске растопленное сливочное масло добела. В загустевшее масло вмешать желтки, сахарный песок, цедру лимона, муку и соль.

2. Полученную массу развести сливками, вмешать взбитые в плотную пену белки. Для начинки измельчить в миксере мякоть 1 ананаса с пудрой.

3. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной топленым маслом, с одной стороны. Выложить их на разделочную доску (выпеченной стороной вниз). Положить на половину каждого блина ананасовую начинку. Накрыть другой половиной блина, сложить пополам. Посыпать сахарной пудрой.

4. Переложить блины на смазанную топленым маслом сковороду. Обсушить в духовке при температуре 160–180 °C в течение 5–7 мин. Вынуть блины из духовки и подать к столу.

Блины на кефире

Вместо ягодного варенья такие нежные блинчики можно подать с растопленным на водяной бане шоколадом со сливочным маслом.

3 стакана (с верхом) муки, 2 3/4 стакана кефира (или простокваши), 3 яйца, отдельно белки и желтки, 3 ст. ложки топленого масла, 1 1/2 ст. ложки сахарного песка, густое ягодное варенье, сахарная пудра, растительное масло, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать муку. Добавить растертые с сахарным песком желтки, размягченное топленое масло, посолить, размешать и оставить на 15–20 мин.

2. Развести приготовленное тесто кефиром до консистенции сметаны. Взбить белки, добавить в тесто, осторожно перемешать. Сразу начать печь блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом.

3. На каждый выпеченный блин поместить ягодное варенье, свернуть в 4 раза, выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.

Скороспелые блинчики

При любом способе приготовления теста дрожжевого, бездрожжевого или из блинной муки на всех стадиях его важно взбивать и растирать очень тщательно, чтобы не образовались комочки.

2–3 стакана муки, 2 стакана молока, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, сахарный песок, растительное масло, сахарная пудра, сливки, соль.

1. В кастрюле смешать теплое молоко и 2 стакана воды. Добавить взбитые яйца, растопленное сливочное масло, сахарный песок и соль по вкусу, перемешать.

2. Постепенно всыпать муку, тщательно размешивая до однородной консистенции. Из полученного жидкого теста на раскаленной, смазанной растительном маслом сковороде печь тонкие блинчики, подрумянивая с двух сторон.

3. Готовые блинчики складывать в 2 раза, выложить на подогретое блюдо. Полить сливками и посыпать сахарной пудрой.

Молочные блинчики с начинкой

Молочные блинчики можно подать без начинки. Смазать каждый блинчик вареньем, сложить в 4 раза, выложить на круглое блюдо в виде большого цветка. Украсить дольками киви, апельсина, листиками мелиссы.

1 1/2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан меда, 1 стакан ядер грецких орехов, разноцветный мармелад, сахарная пудра, соль.

1. В эмалированной миске смешать желтки с частью молока, прибавить соль, сахарный песок и, помешивая, всыпать муку. Добавить разогретое сливочное масло. Вымешать тесто, постепенно вливая остальное молоко, затем вмешать взбитые белки.

2. Разогретую сковороду смазать топленым маслом. Набирая тесто половником, быстро выливать его на сковороду, выпекать блины с обеих сторон. Ядра орехов измельчить, мармелад нарезать мелкими кусочками.

3. Для начинки ядра орехов смешать с медом. На каждый готовый блинчик положить начинку, складывать вчетверо.

4. Перекладывать на нагретое блюдо, покрывая перевернутой тарелкой. Подавать, посыпав сахарной пудрой и кусочками мармелада.

Блинчики из овсяных хлопьев

Раньше, когда в крестьянских семьях запасы муки с трудом удавалось дотянуть до весны, блины часто замешивали на муке из необрушенного овса. Они получались довольно грубыми. Сейчас из овсяных хлопьев можно испечь нежные блинчики и подать их к столу с шоколадным соусом или шоколадной стружкой.

250 г овсяных хлопьев, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 яблоко, 100 г шоколада, 1/2 стакана сливок, шоколадная стружка, сахарный песок, растительное масло, соль.

1. Овсяные хлопья залить молоком в эмалированной посуде и дать им набухнуть в течение 1 часа. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, измельчить.

2. Добавить к набухшим овсяным хлопьям взбитые яйца, яблоко, сахарный песок по вкусу и соль. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, печь блинчики с двух сторон.

3. Для начинки разломать шоколад на кусочки. Сливки подогреть, переставить на водяную баню. Добавить кусочки шоколада и растопить.

4. На каждый блинчик выложить начинку, свернуть в трубочку, поместить на порционные тарелки, посыпать шоколадной стружкой.

Блинчики с ореховой начинкой

Превосходный вкус таких блинчиков обусловлен вкусом используемых орехов (фундук, грецкие, кедровые, пекан, миндаль, арахис). Особый нюанс придаст предварительная обжарка ядер орехов на сухой сковороде.

3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан ядер орехов, нарезанный разноцветный мармелад, растительное масло, сахарный песок, соль.

1. В эмалированной кастрюле взбить яйца, размешать с теплым молоком и 2 стаканами воды. Добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, соль и сахарный песок. Всыпать постепенно, тщательно размешивая, муку.

2. Небольшие чугунные сковороды разогреть, смазать растительным маслом. Из приготовленного теста выпекать тонкие блинчики, подрумянивая их с двух сторон.

3. Измельченные ядра орехов смешать с мелко нарезанным разноцветным мармеладом.

4. Положить начинку на блинчики, свернуть их, выложить на смазанную растительным маслом сковороду или небольшой глубокий противень.

5. Разогреть духовку до температуры 160 °C и поставить в нее блинчики на 3–5 мин. Подавать к столу в той посуде, в которой блинчики запекали.

Блинчики с творогом и орехами

Замечательная начинка для таких блинчиков получается из брынзы. Раскрошить в миске около 400 г брынзы, добавить 3–4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек измельченных обжаренных ядер арахиса, 1/3 стакана сметаны. Тщательно перемешать.

2 стакана муки, 2–3 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 1/2 стакана творога, 1 желток, 2 ст. ложки измельченных ядер орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, лимонная цедра, соль.

1. В кастрюлю влить 1 стакан холодного молока, добавить яйцо, 1 ст. ложку сахарного песка, соль. Перемешать, постепенно всыпать просеянную муку. Затем влить в тесто остальное молоко до получения нужной консистенции.

2. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом. Выпекать тонкие блинчики с одной стороны. Если они получаются толстыми, то влить в тесто немного молока.

3. Для начинки в миску с протертым через сито творогом добавить желток, сахарный песок, соль, лимонную цедру, измельченные ядра орехов, перемешать. На поджаренную сторону каждого блинчика положить творожно-ореховую начинку, завернуть в трубочку.

4. Подготовленные блинчики выложить на разогретую со сливочным маслом сковороду и обжарить до золотистого цвета. При подаче посыпать блинчики сахарной пудрой.

Блинчики с овощной начинкой

Когда блинчики готовят с начинкой, то свернуть их можно по-разному: пополам, трубочкой, конвертом, треугольником.

1–1 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 20 г шпика, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г смеси замороженных овощей (томаты, баклажаны, цветная капуста и др.), рубленая пряная зелень, сахарный песок, соль.

1. В эмалированной миске смешать яйца с солью, сахарным песком, добавить 1/2 стакана молока, размешать. Всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. Тесто развести оставшимся молоком. Оставить на 15–20 мин.

2. Раскаленную сковороду обильно смазать кусочком шпика. Выпекать на сковороде тонкие блинчики с двух сторон.

3. Для начинки мелко порезанные овощи (не размораживая) обжарить на сковороде в растительном масле. Посолить, всыпать щепотку сахарного песка, перемешать, добавить в конце пряную зелень.

4. Готовые блинчики разложить на порционные тарелки, в центр каждого положить овощную начинку. Сложить края блинчиков конвертом и полить соусом, образовавшимся при жарке овощей.

Изысканные блинчики с фруктами

Десерт из тонких блинчиков с начинкой из южных фруктов уместен на любом праздничном столе. Блинчики отлично получаются с начинкой из замороженных фруктов, слегка подваренных с сахарной пудрой и молотой корицей.

1 1/2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

Для начинки: 2 киви, 1 манго, 1–2 апельсина, 30 г шоколада, 1/2 стакана молока.

1. Приготовить блинное тесто по предыдущему рецепту, оставить на 20–30 мин.

2. Очистить киви и манго, мякоть нарезать кубиками. Очистить апельсины, с долек удалить кожицу, нарезать мякоть кубиками. Все фрукты сложить в миску, через 30 мин. слить в другую посуду сок.

3. Растопить шоколад на водяной бане с молоком. Полученный соус влить во фруктовую смесь, перемешать.

4. Выпекать блинчики на сковороде, смазанной растительным маслом. На каждый блинчик положить приготовленную начинку, сложить конвертом или свернуть в трубочку. При подаче полить ранее слитым фруктовым соком.

Манные блины

При приготовлении дрожжевых блинов важно следить, чтобы жидкое тесто не перебродило, так как в нем созданы весьма благоприятные условия для развития дрожжей. Из перебродившего теста блины получаются бледными и кислыми.

1 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан муки, 25–30 г дрожжей, 2–2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, густое ягодное варенье (или джем), растительное масло, соль.

1. В эмалированной миске заварить манную крупу кипятком до консистенции каши. Выдержать под крышкой до температуры парного молока.

2. Вмешать в кашу разведенные теплым молоком дрожжи, муку, вымесить. Оставить на 2 часа для подъема.

3. Добавить яйца, размягченное сливочное масло, сахарный песок, соль и перемешать. Оставить тесто на 1 час для подъема.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подавать к столу, полив густым ягодным вареньем (или джемом).

Сметанные блины

Настоящие дрожжевые блины получаются только на небольших чугунных сковородах. Такие сковороды не рекомендуется мыть водой, их чистят, раскаляя на сковороде соль, которую удаляют бумажными салфетками.

3 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 5 белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 стакан молока, густое ягодное варенье, растительное масло, соль.

1. Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, развести в ней дрожжи, всыпать гречневую муку, тщательно перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения на 2 часа.

2. Выложить в большую эмалированную миску сметану, всыпать пшеничную муку и замесить негустое тесто. Добавить в него тщательно взбитые белки, предварительно охлажденные, размягченное сливочное масло, перемешать.

3. Подошедшую опару на гречневой муке выложить в миску с тестом из пшеничной муки. Добавить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахарным песком. Взбить тесто.

4. Смазать растительным маслом раскаленную чугунную сковороду, выпекать блины с двух сторон. K блинам подать густое ягодное варенье.

Сметанные блины с припеком

Интересен старинный секрет приготовления мягких блинов: в тесто вливают немного масла. Чтобы получить суховатые блины, масло не добавляют, а вносят желтки и гречневую муку.

1 стакан гречневой муки, 3 стакана пшеничной муки, 4–5 белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, 25–30 г дрожжей, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

Для припека: 3–4 яйца, 2 луковицы, растительное масло.

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить. Лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом, при желании подсолить.

2. По предыдущему рецепту испечь блины. Выкладывать блины на большую сковороду (порциями по 2–4 шт.), на каждый положить яйца и жареный лук.

3. Запечь блины в духовке при температуре 160–180 °Cв течение 10 мин.

4. Выкладывать готовые блины порциями на подогретые тарелки.

Гурьевские блины

Скороспелые гурьевские блины можно приготовить проще и быстрее, заменив яйца желтками (6 шт.). Рекомендуется подать блины к столу с консервированным клубничным или вишневым компотом.

4 стакана муки, 4–5 яиц, отдельно белки и желтки, 2 стакана простокваши (или кефира), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, растительное масло, соль.

1. В эмалированной кастрюле растереть муку с желтками и сливочным маслом. Развести простоквашей, посолить.

2. Вымесить тесто до однородной консистенции, осторожно ввести взбитые в пену белки. Поставить на расстойку на 20 мин.

3. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подавать к столу со сметаной.

Блины на соде

Вкус блинов получится более изысканным, если взять топленое молоко, заменив лимонный сок апельсиновым, а растительное масло – топленым.

По 1 1/2 стакану пшеничной и гречневой муки, 3–4 стакана молока, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соды, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, высокожирные сливки, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать пшеничную и гречневую муку, развести теплым молоком. Добавить желтки, сахарный песок, соль, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Соду развести 2 ст. ложками воды.

2. Соединить соду и лимонный сок, сразу, пока сода шипит, смешать их с тестом. Белки взбить и ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

3. Подавать горячие блины к столу со взбитыми высокожирными сливками.

Яблочные дрожжевые блины

Такие блины просто великолепны с апельсиновой начинкой. С 2 апельсинов аккуратно срезать цедру, нарезать ее тонкими полосками. Апельсины разделить на дольки, снять с них кожицу, измельчить и смешать с толчеными ядрами орехов. На каждый блин выложить начинку, сложить или скрутить в трубочки. Выложить на тарелку, украсить полосками апельсиновой цедры.

3 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 3 кисло-сладких яблока, 3 желтка, 30–40 г дрожжей, сливки, растительное масло, соль.

1. В эмалированную миску с теплым молоком добавить разведенные небольшим количеством подогретого молока дрожжи. Всыпать необходимое количество муки, чтобы замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.

2. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, испечь в духовке при температуре 140 °C, протереть через сито или взбить в блендере в пюре. Смешать подошедшее тесто с приготовленным яблочным пюре, добавить остальную муку, желтки, посолить.

3. Тесто размешать и развести сливками до консистенции сметаны. Оставить при комнатной температуре, накрыв полотенцем, на 1 час, чтобы тесто еще раз поднялось.

4. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и испечь блины с двух сторон, складывая в тарелку.

Блины яичные с яблоками и орехами

Для придания экзотического нюанса попробуйте дополнительно добавить к яблокам кокосовую стружку, а затем посыпать ею готовые блины вместе с ядрами орехов.

3 стакана муки, 3 стакана молока, 10 желтков, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 яблок, ядра любых орехов, растительное масло, соль.

1. Растереть в кастрюле желтки с солью и сахарным песком. Всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить жидкое тесто, тщательно взбивая.

2. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом. Половником вылить на сковороду приготовленное жидкое тесто. Когда тесто начнет пузыриться, широкой лопаткой перевернуть блин и обжарить с другой стороны до золотистого цвета.

3. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить на сковороде, когда она освободится после выпечки блинов. Ядра любых орехов измельчить.

4. Выложить блины, сложенные в 4 раза, на блюдо, украсить каждый дольками яблок, посыпать измельченными ядрами орехов.

Ржаные блины с припеком

K ржаным блинам рекомендуется подать луковый соус: 6 стеблей зеленого лука нарезать мелкими колечками. Залить кефиром (1 стакан), перемешать, приправить черным молотым перцем, перелить в соусник.

3/4 стакана ржаной муки, 300 г моркови, 300 г брокколи, 3–4 яйца, 2 стакана молока, 4 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, томатный соус, соль.

1. Брокколи разделить на соцветия, промыть, мелко нарезать. Очищенную морковь нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

2. В эмалированной кастрюле из ржаной муки, яиц и молока замесить жидкое тесто. Дать ему постоять 30 мин., посолить. Половину растительного масла разогреть на сковороде и обжарить подготовленные овощи (5 мин.)

3. Затем овощи снять со сковороды и перемешать в кастрюле с тестом. Раскалить на сковороде растительное масло и выпекать блины обычным способом с двух сторон.

4. Подать блины к столу с томатным или другим острым соусом.

Простые картофельные блины

Картофельные блины вкусны сами по себе, а также хороши в качестве гарнира к блюдам из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей.

1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана муки, молоко (по потребности), сахарный песок, молотая корица, топленое масло, сметана, соль.

1. Картофель вымыть, очистить, натереть на крупной терке, отжать сок. Выложить картофельную массу в миску.

2. Добавить в миску теплое кипяченое молоко, сахарный песок по вкусу, посолить и размешать.

3. Взбить яйца, добавить их в приготовленную смесь, постепенно перемешивая, всыпать муку и корицу. При необходимости влить еще молоко, размешать.

4. Разогреть в сковороде топленое масло, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета. Подавать к столу со сметаной.

Пикантные картофельно-морковные блины

Особенно удачно из картофеля с морковью получаются оригинальные блины с луком и чесноком, которые используют в качестве гарнира или как второе обеденное блюдо, обильно посыпанное рубленой пряной зеленью.

700 г картофеля, 300 г моркови, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, майонез, черный перец молотый, соль.

1. Картофель и морковь вымыть, натереть на крупной терке по отдельности, отжать сок. Выложить картофель с морковью в миску. Влить кипяченое молоко, перемешать.

2. Лук и чеснок очистить, натереть и обжарить в сковороде в масле, слегка подсолив. Добавить в картофельно-морковную массу лук, чеснок, перец, соль, взбитые яйца. Постепенно, перемешивая, всыпать муку.

3. Оставить приготовленное тесто на 20–30 мин. Затем выпекать блины в сковороде с разогретым растительным маслом. Выкладывать стопкой на плоскую тарелку, подать к столу с майонезом.

Картофельные дрожжевые блины

Такие пышные дрожжевые блины подают с любым острым соусом: томатным, грибным, луковым, чесночным, яблочным. Можно использовать готовый соус или приготовить его дома с томатной пастой, маринованными огурчиками, готовой горчицей, рубленой пряной зеленью.

2 стакана муки, 4 стакана молока, 7–8 шт. картофеля, 1/2 стакана сливок, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, отдельно желтки и белки, растительное масло, острый соус, рубленая пряная зелень, соль.

1. В кастрюлю влить 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем раскрошенные дрожжи и оставить при комнатной температуре. Когда дрожжи подойдут, всыпать муку и замесить опару. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить опару в теплое место на 2 часа.

2. Очищенный картофель отварить, протереть через сито или взбить в блендере в мягкое пюре, добавить сливочное масло и сливки, перемешать. Желтки растереть с солью. Белки взбить в плотную пену.

3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль, растертые желтки и взбитые белки. Перемешать внизу вверх, влить молоко и дать тесту подойти (1 час).

4. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. Подать с острым соусом, посыпав рубленой пряной зеленью.

Таркованные блины

Вместо ржаной муки можно использовать гречневую муку, причем, в отличие от других блинов из сырого картофеля, для таркованных особенно важен картофельный сок, который в других случаях обычно удаляют.

1/3 стакана ржаной муки, 1 кг картофеля, 4–5 ст. ложек подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки соды, кетчуп или грибной соус, соль.

1. Приготовить таркованную массу. Для этого очистить картофель, натереть на крупной терке, поместить в миску вместе с выделившимся соком. Добавить в миску муку, соду, соль, дать постоять 10 мин., взбить.

2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины обычным способом с двух сторон. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.

3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 140–160 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на тарелки, отдельно в соуснике подать пикантный кетчуп или грибной соус.

Блины из тыквы

В современной кулинарии все чаще жирные сметану и сливки заменяют йогуртом. Причем, в зависимости от выпеченных блинов, используют взбитые простой, сладкий или ягодный йогурт.

1 кг мякоти тыквы, 1 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50–70 г муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г сахарного песка, растительное масло, йогурт (или сметана), соль.

1. Мякоть тыквы сварить, приготовить в миске пюре. Влить в него теплое молоко, добавить разведенные дрожжи, яйца и муку. Тщательно вымесить тесто и поставить на 2 часа в теплое место.

2. Затем добавить в тесто растопленное сливочное масло (1 ст. ложка), сахарный песок, посолить по вкусу. Вновь вымесить тесто и держать его в теплом месте до тех пор, пока не поднимется.

3. Раскалить сковороду (лучше чугунную), смазать ее растительным маслом. Выпекать блины с двух сторон и складывать стопкой в миску, постоянно смазывая сливочным маслом. Подать к столу с йогуртом (или сметаной).

Морковные блины

Подобные блины выпекают и по рецептам китайской кулинарии, конечно исключив дрожжи (т. е. не нужно будет готовить опару), а гречневую муку заменив 150 г тофу (соевого творога).

4 моркови, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, острый кетчуп, соль.

1. В миске смешать 2 стакана теплого молока, пшеничную муку и разведенные водой дрожжи. Оставить опару для подъема на 2 часа. Морковь сварить в подсоленной воде, очистить, натереть на мелкой терке.

2. Вмешать в опару натертую морковь, гречневую муку, 2 стакана молока, сливки, желтки, сахарный песок, соль.

3. Добавить взбитые в плотную пену белки, перемешивая снизу вверх. Оставить тесто на 1 час для подъема.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подать с острым кетчупом.

Блины с квашеной капустой

Для выпечки капустных блинов подойдет тефлоновая или любая другая сковорода. Готовые блины используют в качестве гарнира к рыбным, овощным и грибным блюдам.

1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана квашеной капусты, капустный рассол, рубленый укроп (или зелень петрушки), топленое масло.

1. В кастрюлю с подогретой до температуры 30–40 °C воду (2 стакана) положить дрожжи, сахарный песок, просеянную муку и замесить тесто.

2. Квашеную капусту отжать, мелко порубить, положить в тесто, добавить рассол по вкусу. Тесто перемешать и поставить для брожения на 2 часа.

3. Тесто обмять, влить растительное масло, вымесить. Печь блины на смазанной маслом сковороде, наливая тесто тонким слоем. Готовые блины подавать с топленым маслом, посыпав укропом (или зеленью петрушки).

Налестники с творогом

Нежные налестники получаются с готовой творожной массой. Подают их к столу с чаем, кофе, компотом, молоком.

700 г муки, 3–4 стакана молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан варенья (или сметаны), 3 ст. ложки растительного масла, 200–250 г творога, 2 ст. ложки сахарного песка, соль.

1. Для начинки отделить белки двух яиц от желтков. В посуде взбить белки с сахарным песком. Творог протереть через сито и соединить со взбитыми белками.

2. Для теста остальные яйца и оставшиеся желтки двух яиц тщательно взбить в эмалированной посуде с молоком. Растопить сливочное масло, соединить со взбитыми с молоком яйцами. Постепенно всыпать муку и соль, взбить до однородной консистенции.

3. На небольших раскаленных сковородах, смазанных растительным маслом, выпекать тонкие блинчики.

4. Разложить их на разделочной доске, поместить на них начинку, сложить конвертом, сразу выложить на порционные тарелки. При подаче полить вареньем (или сметаной).

Блинчатый пирог

Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога – 10 см. Блинчатый пирог – разновидность блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Приготовленную стопу блинов можно не выкладывать в форму, а смазать с боков смесью яиц, муки и молока, поместить на сковороду, затем запечь в духовке.

3–4 стакана муки, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г дрожжей, 3–4 яйца, белки и желтки отдельно, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

Для прослойки: 200–300 г замороженного шпината, 1 стакан жареного лука, 100–150 г вареного лосося, раскрошенная брынза, сахарный песок, соль.

1. В кастрюле вскипятить 1 стакан молока, охладить до теплого. Отлить 1/3 стакана молока и развести в нем дрожжи. Влить остальное кипяченое молоко, постепенно всыпать половину муки, перемешивая.

2. Поставить опару в теплое место на 2 часа. Влить в опару некипяченое молоко, сливки, добавить растертые со сметаной, сливочным маслом, сахарным песком и солью желтки, размешать.

3. Затем, постоянно размешивая, постепенно всыпать оставшуюся муку. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Осторожно ввести взбитые белки.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. Для прослойки смешать шпинат с сахарным песком и жареным луком, посолить.

5. Выложить блины в форму с отделяемым дном, прослаивая кусочками вареного лосося, брынзой и подготовленным шпинатом. Запекать в духовке при 160 °C около 5 мин. Вынуть пирог из духовки, переложить на блюдо.

Блинный торт

Такой замечательный торт легко приготовить из блинной муки. Причем можно использовать ранее приготовленные блины или блинчики. Прослаивать их можно, по вашему вкусу, клубничным или земляничным вареньем, шоколадным соусом, предварительно подваренными с сахарной пудрой, и измельченными фруктами.

Блинная мука для 8-10 блинов, 300–400 г творога, 100 г изюма (без косточек), клубничное варенье, высокожирные сливки, растительное масло.

1. Испечь из блинной муки 8–10 больших блинов (по диаметру формы) на сковороде, смазанной маслом.

2. Промытый изюм смешать с творогом, при желании добавить немного сливок. Смазать маслом разборную форму.

3. Выкладывать в форму по одному блину, прослаивая приготовленным творогом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин.

4. Вынуть выпечку из духовки, выложить на блюдо.

5. Полить торт клубничным вареньем или шоколадным соусом, украсить взбитыми сливками.

На Масленицу (да и не только) можно испечь блины и блинчики, предлагаемые мировой кулинарией. Их готовят к праздничному и повседневному столу в качестве десерта, закуски и второго блюда. Во французской кулинарии издавна известны блинчики «Сюзетт» с яблоками в кальвадосе, фламбированные, блины с нектаринами. Не менее великолепны творожные блинчики по-австрийски, яблочные блинчики по-итальянски, десертные балканские блины из кукурузной муки. K завтраку, ужину, даже в обед на второе можно подать пикантные или пряные блины по-итальянски, по-ирландски, по-индийски, по-мексикански.

Творожные блинчики

Десертные блинчики по-австрийски можно подать к праздничному столу, посыпав шоколадной стружкой с молотыми ядрами миндаля.

1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, сливочное масло, нарезанное стружкой, сахарная пудра, соль.

Для начинки: 50 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 2 яйца, отдельно желтки и белки, 50 г изюма (без косточек), 400 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, сахарная пудра, соль.

1. Просеять муку в эмалированную миску и добавить молоко, сметану, яйца, соль, сахарный песок и растительное масло. Вымесить гладкое тесто и оставить на 1 час. Еще раз хорошо перемешать. Растопить в горячей сковороде немного сливочного масла.

2. Половником вылить на сковороду жидкое тесто и дать ему растечься очень тонким слоем. Печь блинчики с двух сторон, складывая стопкой.

3. Для начинки взбить размягченное сливочное масло с 50 г сахарного песка, солью и цедрой лимона. Вмешать желтки. Добавить изюм и творог, постепенно подмешать в смесь взбитое масло с сахарным песком.

4. Взбить белки с оставшимся сахарным песком в плотную пену и смешать с массой.

5. Намазать блинчики ровным слоем начинки, свернуть трубочкой. Разрезать их посередине и уложить в смазанную сливочным маслом форму разрезом вверх (блинчик к блинчику).

6. Взбить яйцо со сметаной и сахарным песком, полить блинчики. Сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке при 200 °C в течение 25 мин. Вынуть блинчики из духовки, посыпать сахарной пудрой и подать в форме.

Блины из кукурузной муки

Дрожжевые блины из кукурузной муки в балканских странах часто готовят, завернув в них начинку из измельченных абрикосов (100 г), засыпанных в миске сахарной пудрой (3 ст. ложки).

100 г кукурузной муки, 120 г пшеничной муки, 2 стакана молока, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливок, растительное масло, соль.

Конец ознакомительного фрагмента.