© Надежда Федорина, 2016
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Ботритизированные вина
Это натурально сладкие вина, произведенные из винограда, пораженного благородной плесенью, по-научному – плесневым грибом Ботритис цинере (Botrytis cinerea).
Звучит, прямо скажем, не очень приятно. И действительно, внешне такой виноград выглядит не слишком аппетитно, зато сусло, которое из него получают, обладает высоким содержанием глицерина и уникальных ароматических веществ, которых не найдешь ни в одном другом вине. И все благодаря ботритис. Поселяясь на кожице винограда, он истончает ее и тем самым способствует испарению влаги и повышению в ягоде концентрации сахара.
Это при теплой, солнечной и влажной погоде. А в дождливую и холодную погоду из-за этого грибка виноград гибнет от серой гнили.
Поскольку предугадать погодные условия практически невозможно, производство ботритизированных вин из винограда, пораженного благородной плесенью, скорее напоминает игру в рулетку: повезет, не повезет, превратится ли благородная плесень в серую гниль или нет. Если повезет – вину быть! И какому! Маслянистому, со сложным букетом из засахаренных фруктов, меда, ванили и миндаля. Лучшим сопровождением для этого вина считают несладкие десерты, сухофрукты и голубые сыры.
Производят такое вино в нескольких странах. Лучшие, и соответственно самые дорогие вина, делают во Франции, в винодельческом регионе Бордо в апелласьонах Sauternes (Сотерн) и Barsac (Барсак) из сортов винограда семильон, совиньон и мускадель. Лучшие производители ботритизированного вина на этой территории были выделены в отдельную классификацию в 1855 г., они имеет категорию гран крю.
Вина такого типа производят также в нескольких соседних апелласьонах (Saint-Croix-du-Mot, Cerons, Loupiac, Cadillac), а также на Луаре (Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance) и в Эльзасе. На этикетке эльзасских вин обязательно будет надпись Selection de grains nobles (Из винограда, пораженного благородной плесенью). Кроме Франции их делают в Германии в категории Aуслезе (Auslese) и Tрокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese), в Австрии и конечно же в Венгрии, где впервые эти вина появились, говорят еще в 16 веке. Это знаменитый Токай (Tokaji) из местных сортов винограда фурминт и харшлевелю. Сравнительно недавно такое вино начали делать в Новом Свете, например, в Чили.