Ингредиенты
Основные ингредиенты в домашнем хлебопечении – это МУКА, ВОДА и СОЛЬ. Я не стану расписывать строение зерна и химический состав правильной воды и соли. Не считаю, что знание этих моментов имеет большое значение для человека, который выпекает хлеб в домашних условиях. Об этом можно написать отдельную книгу, поэтому дальше я скажу о них всего пару слов. Если же вы захотите знать всё о зерне, воде и соли, вы можете изучить эти продукты самостоятельно, ведь о них есть много литературы и информации в интернете. Я расскажу, какими продуктами я пользуюсь сама, и как я нашла среди их великого множества идеальные.
Принято считать, что это самый важный ингредиент, но я думаю – все составляющие очень важны: от муки и до настроения пекаря. Я стараюсь найти качественное зерно и делаю муку дома сама. Для этого я использую специальную мельницу. Из домашней муки хлеб получается лучше. Я понимаю, что мельницы дома есть не у всех (ведь и у меня она появилась не сразу). Чтобы ваш хлеб был полезным, вкусным и красивым, муку прийдется поискать. Советую покупать муку в магазинах, которые занимаются продажей органических продуктов – лучшая мука продается там. Обращайте внимание на дату производства. Чем свежее мука, тем лучше она подойдет для вашего хлеба.
Несколько слов о зерне.
Пшеничное зерно состоит из:
– зародыша (сердца зерна) – части зерна, которая дает росток. Он содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и жиров. Это самая маленькая, но самая полезная часть зерна.
– эндосперма – самой большой части зерна. Он содержит крахмал, белок и воду. Правда, воды мы не увидим, глядя на зерно. В нем её 14 %, она связана с крахмалом и определяет влажность муки. Эндосперм – это пища для зародыша.
– оболочки (отруби) – внешнего слоя, который содержит витамины и клетчатку. Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.
Именно поэтому в наше время появилось так много разных видов муки. Я попробую рассказать вам об основных:
МУКА ПШЕНИЧНАЯ БЕЛАЯ РАФИНИРОВАННАЯ
Наименее полезная мука. В ней уже нет ни зародыша, ни отрубей, но она содержит в себе крахмал и белок. При этом процент содержания крахмала в ней намного выше, чем процент содержания белка. Иногда производители добавляю в муку еще и синтетические витамины, считая, что они могут заменить те натуральные вещества, которые убрали вместе с зародышем и оболочкой.
Говорят, что без белой муки не обойтись при выпечке кондитерских изделий. Я так не думаю.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ
Наилучшей для хлебопечения считается мука, полученная в результате помола той части зерна, которая находится ближе всего к центру эндосперма. Такая мука содержит в себе намного больше белка, чем обычная белая (продается она с надписью “хлебопекарная мука” на упаковке).
Я предпочитаю органическую муку для выпечки хлеба. Муку без отрубей, но с зародышем и не отбеленную искусственно. Я сама делаю муку и просеиваю её через сито. Те, у кого нет возможности сделать муку дома, могут покупать органическую пшеничную или цельнозерновую и просеивать её.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ
Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.
МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Все виды пшеничной муки, описанные ранее, изготавливают из пшеницы мягких сортов. Муку из пшеницы твердых сортов используют в основном для производства макаронных изделий, но её также добавляют и в хлеб (она придает хлебу великолепную корочку).
РЖАНАЯ МУКА
Бывает сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя какое-то количество оболочки) и обойная (цельнозерновая). Я использую органическую ржаную муку, как сеяную, так и обдирную и обойную. Покупаю её в магазине органических продуктов, потому что хорошую, чистую рожь для того, чтобы делать муку самостоятельно, к сожалению еще не нашла.
Ржаная мука содержит в себе намного меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому хлеб из нее не бывает пышным. Ещё ржаной хлеб имеет слегка влажноватый мякиш, более плотную текстуру и кислинку. Однако такой хлеб намного полезнее пшеничного и даже считается диетическим.
ДРУГАЯ МУКА
Муки производят множество видов. Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная, тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.
Вода в хлебопечении имеет такое же огромное значение, как и мука. Идеально (как по мне) использовать воду живую. Спокойно можете брать её из-под крана, если живете в частном доме и у вас в кране вода из скважины: живая, без хлора и примесей. Если для питья вы используете воду из природного источника, пользуйтесь ею и для хлебопечения. В крайнем случае используйте специальную питьевую воду. Температура воды тоже влияет на процесс, не настолько, чтобы измерять её термометром, но вода должна быть комнатной температуры. Бывают исключения. Для некоторых изделий нужна вода ледяная или кипяток, но когда я буду давать такой рецепт, я об этом напишу.
Соль не только усиливает вкус и аромат хлеба, но и способствует сохранению цвета муки, упрочняет структуру клейковины и служит стабилизатором для теста. Ещё, хоть и косвенно, но влияет на цвет корочки уже готового хлеба.
Для хлеба лучше всего использовать органическую морскую соль. Измельчать не обязательно. Кристаллы сами растворятся в тесте. Для сдобы можно использовать поваренную мелкую соль хорошего качества или измельченную морскую. Не используйте йодированную или каменную соль – они только испортят вкус.
А закваска? – спросите вы.
ЗАКВАСКА, которую использую я, и надеюсь, что будете использовать и вы при выпечке хлебобулочных изделий, имеет в своем составе дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, но выращиваются они в домашних условиях из МУКИ и ВОДЫ.