Сырный вкус
Козий сыр
Диапазон вкусов козьего сыра простирается от легкого и наиболее лимонного до очень насыщенного, как у сыра Billy Goat Gruff. Его резкость хорошо сочетается со сладкими, плотными ингредиентами, например со свеклой и тыквой баттернат, а также с хорошим хлебом и медом. Фету и халуми традиционно делают из овечьего молока или комбинации овечьего молока с козьим. Эти сочетания включены в данную главу, потому что по вкусу имеют много общего с козьим сыром. На вкус козьего сыра (как, впрочем, и любого другого) заметно влияет рацион животных. Согласно исследованиям органолептических свойств сыра, проведенным в 2001 году, более двух третей дегустаторов правильно определили, какой однодневный сыр был получен из молока свободно пасущихся коз, а какой – от животных, которых кормили сеном без выпаса. Для 20-дневных сыров этот показатель достигал 100 %.
Козий сыр и абрикос. Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.
Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр
Козий сыр и арбуз. Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер соленого сыра фета, но, по сути, и арбуз, который слаще свеклы и появляется на столе раньше ее, с незапамятных времен является неотъемлемым компонентом греческих салатов. Имейте в виду, что и соленый сыр, и оливки (если вы их используете) вытягивают из арбуза сок, поэтому добавляйте кусочки арбуза в салат прямо перед подачей на стол – иначе блюдо станет водянистым. Оцените также, насколько хорошо будет смотреться козий сыр с (или в?) барбекю из арбуза. См. Розмарин и арбуз.
Козий сыр и базилик. См. Базилик и козий сыр
Козий сыр и баранина. См. Баранина и козий сыр
Козий сыр и вишня. См. Вишня и козий сыр
Козий сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и козий сыр
Козий сыр и грецкий орех. В Лондоне, на Эджвар-роуд, есть ресторан персидской кухни Patogh – наверное, мой любимый ресторан «в мировом масштабе». Здесь подают чело-кебаб (см. Баранина и шафран) с огромными лепешками, напоминающими лунные пейзажи с кратерами. По горячим, только что из духовки, лепешкам разбросаны жареные семена кунжута. Откройте дверь заведения – и вы не сможете устоять перед ароматом обжаренного мяса и свежевыпеченного хлеба: соблазн зайти и перекусить станет непреодолимым. Панир (Paneer) представляет собой белую «таблетку» сыра фета – гладкую, как кусочек мыла Ivory; по нему обычно рассыпаны хрустящие грецкие орехи. Чтобы компенсировать насыщенность панира, к нему чаще всего подают сабзи (sabzi) – пучок свежей зелени, в котором много мяты, эстрагона, укропа и маленькие луковички… А где-то среди веточек и листьев, как птенец малиновки в гнезде, найдет себе приют и крохотная редиска… Это забавное и очень простое блюдо можно легко сделать дома на закуску или на обед и съесть (руками!), наслаждаясь восхитительным контрастом между свежестью и соленостью…
Козий сыр и грибы. См. Грибы и козий сыр
Козий сыр и груша. В залитой солнцем испанской провинции Кадис делают козий (или овечий) сыр под названием грасалема (Grazalema). Согласно справочнику The Murray’s Cheese Handbook, грасалема представляет собой «волка в овечьей шкуре». Автор справочника находит в этом сыре «нотки сладких спелых груш и нектаринов, которые напоминают о шоколаде с фруктами». Уже одного этого определения достаточно для того, чтобы вы купили этот сыр (а заодно и эту книгу). К грасалеме рекомендуется подавать «маслянистое» шардоне или херес мансанилья (Manzanilla).
Козий сыр и ежевика. Банон (banon), точнее банон а-ля Фёй (banon à la feuille), – это французский козий сыр, который в ходе приготовления погружают в о-де-ви, а потом заворачивают в листья каштана. Он будет готов примерно через три недели после обертывания, но если оставить его вызревать чуть дольше, то в сыре разовьются богатые фруктовые и древесные нотки, а сам он начнет по виду напоминать ежевику – вплоть до волосков на поверхности.
Козий сыр и инжир. См. Инжир и козий сыр
Козий сыр и каперсы. Австралийский агроном Е.А. Вайс (E.A. Weiss) пишет, что вкус каперсов в основном связан с каприновой кислотой, которая появляется в бутонах в ходе маринования. В чистом виде каприновая кислота имеет сильный «козлиный» запах; спасает то, что при мариновании она образуется в микроскопических количествах. Данная кислота также вносит значительный вклад во вкус козьего сыра, так что мягкий козий сыр хорошо сочетается с каперсами, как это видно из рецепта Каперсы и мягкий сыр.
Козий сыр и кофе. Кофе с сыром может показаться даже менее перспективным сочетанием, чем шоколад с сыром – но только если речь идет не о норвежском сыре экте гьетост (Ekte Gjetost). Он делается из сыворотки, остающейся в процессе сыроделия: ее варят до тех пор, пока она не приобретет карамельный вкус и коричневатый цвет, а затем разливают в прямоугольные формы. Остывшую гладкую, сладкую, цветную массу с карамельным вкусом нарезают и подают тонкими ломтиками на тостах или на хрустящих хлебцах к утреннему кофе. Такой сыр можно также подать к пирогу с фруктами или использовать в качестве соуса для дичи. Очень популярен и гьетост из коровьего молока, но козий сыр считается более традиционным.
Козий сыр и лимон. См. Лимон и козий сыр
Козий сыр и листья кориандра. В Мексике свежий, цитрусовый вкус листьев кориандра помогает избавиться от чрезмерной жирности сыра в вездесущих энчиладас (enchiladas) и кесадильяс (quesadillas). Мексиканские сыры трудно найти за пределами Северной и Южной Америки, но Рик Бейлесс (Rick Bayless) свидетельствует, что сыр кесо фреско (Queso Fresco) не сильно отличается от свежего козьего сыра, разве что первый немного суше, солонее и легче крошится. Мексиканский сыр кесо аньехо (Queso Añejo) можно заменить пармезаном или (еще лучше) пекорино романо (Pecorino Romano). Вместо чихуахуа (сыра, а не собаки), который используется в кесадильяс, можно попробовать использовать мягкий чеддер или полутвердый американский сыр монтерей джек (Monterey Jack), а можно последовать совету Рика Бейлесса и смешать сливочный сыр с козьим сыром, зеленым луком, небольшим количеством сальсы и рубленого кориандра, намазать все это на хлеб и положить сверху нарезанные томаты…
Козий сыр и малина. Малина хорошо сочетается с молодыми сырами, которые еще не потеряли молочный, лактозный привкус и нотки цитрусовых. Попробуйте сделать из этой пары подобие киселя: раздавите 300 г малины, взбейте 200 мл сливок до появления мягких пиков. Разотрите эту массу до мягкости со 150 г мягкого свежего козьего сыра, 1 ст. л. сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока. Положите малину и сливки. Проверьте, насколько сладким оказался десерт, и разложите его по четырем креманкам.
Козий сыр и мята. Аутентичный сыр халуми производится из смеси козьего и овечьего молока. При этом на стадии сухого посола к сыру часто добавляют мяту, поэтому в конечном продукте можно легко ощутить намек на мяту в дополнение к цитрусовым ноткам. Сыр фета, который, как и халуми, является рассольным, также выигрывает от соседства с мятой, свежесть которой контрастирует с соленостью сыра. Разомните фету с нарезанной мятой, шнитт-луком и щепоткой молотого черного перца, заверните эту начинку в кусочки теста фило и выпекайте. На Ибице похожий на чизкейк пудинг, который называется флао (flaό), традиционно делают сладковатым за счет добавления меда к свежему козьему сыру, мяте и анису.
Козий сыр и огурцы. См. Огурцы и козий сыр
Козий сыр и оливки. См. Оливки и козий сыр
Козий сыр и розмарин. Козий сыр и баранина, как правило, имеют сродство с одними и теми же вкусами, в том числе со вкусом розмарина. Перрош (Perroche), который делают в графстве Херефордшир, представляет собой мягкий сыр с лимонным вкусом из непастеризованного козьего молока в посыпке из розмарина, эстрагона или укропа. Стоит попробовать все три варианта, но особенно выдающаяся комбинация складывается с розмарином, который обеспечивает мягкий цитрусовый вкус сыра. Другой способ протестировать это сочетание вкусов – сделать пирог (тарт) из козьего сыра с розмарином. Выложите корж из песочного теста в форму размером 20 см и испеките его. Прожарьте три-четыре нарезанных луковицы лука-порея в оливковом масле до мягкости, приправьте специями и дайте луку немного остыть. Размажьте лук по коржу. Взбейте 75 мл сливок со 100 г мягкого козьего сыра без корочки. Когда масса хорошо размешается, вбейте в нее два яйца, один яичный желток и 1 ч. л. очень мелко нарезанного розмарина. Приправьте специями, влейте луковую массу, долейте около 100–150 мл молока и выпекайте при температуре 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин.
Козий сыр и свекла. См. Свекла и козий сыр
Козий сыр и семена кориандра. См. Семена кориандра и козий сыр
Козий сыр и тимьян. См. Тимьян и козий сыр
Козий сыр и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и козий сыр
Козий сыр и чеснок. Пицца из козьего сыра с чесноком уже в течение 20 лет входит в меню лондонского ресторана Orso; сладкий вкус чеснока снимает остроту и резкость сыра. Это довольно насыщенное кушанье, но основа пиццы достаточно легкая и свежая, да и само блюдо невелико, так что не исключается возможность повторения заказа. Попробуйте сделать что-то подобное самостоятельно, намазав на основу пиццы небольшое количество томатного соуса с чесноком и базиликом и украсив его тонкими ломтиками козьего сыра. Пока нагревается духовка, поставьте в нее глубокий противень с несколькими неочищенными зубчиками чеснока; к тому времени, когда печь прогреется, чеснок будет почти готов. Разбросайте зубчики по пицце и выпекайте ее при температуре 230 °C (отметка «8» на газовой плите) в течение 10 мин. Если вы обладаете высокой степенью толерантности по отношению к причудливо острым вкусам, можете насладиться французским блюдом фуджу (foudjou), горшочком с диковинным сочетанием свежего и натертого выдержанного козьих сыров с чесноком, зеленью, бренди и оливковым маслом. Такую массу в течение нескольких месяцев выдерживают в керамической посуде, после чего намазывают на французский хлеб или едят с печеным картофелем.
Козий сыр и чили. Испанская привычка обильно посыпать перцем все вокруг распространилась и на Канарские острова, где одну из трех версий местного сыра махореро (Majorero) покрывают испанской копченой паприкой пиментон (pimentόn). По текстуре махореро похож на манчего (Manchego, сыр из овечьего молока, распространенный в Ла-Манче). Махореро – это плотный белый сыр, который делают из жирного молока коз, обитающих на острове Фуэртевентура. Сыр арико (Arico) с соседнего острова Тенерифе покрывают смесью пиментона и гофио (gofío), муки из обжаренных зерен. На конкурсе World Cheese Awards, состоявшемся в 2008 году, сыр арико был объявлен абсолютным чемпионом.
Козий сыр и шоколад. На дегустации сочетаний сыра и шоколада, которую проводил шоколатье Пол А. Янг (Paul A. Young), мы начали с 10–12-дневного серни (Cerney), козьего сыра из Глостершира, который выступал в паре с Amedei, темным шоколадом с 63 %-ным содержанием какао, и постепенно продвинулись до того же сыра с 64 %-ным содержанием Valrhona Madagascar Manjari. Шоколад с сыром может показаться не самым удачным, даже неприятным сочетанием, пока вы не уясните, что сыр с шоколадом – это сопоставимые продукты, поскольку оба содержат молоко (или сливки), а вкусовые ноты хорошего шоколада – пряные ягоды и фрукты, сухофрукты, карамель – являются естественными партнерами для сыра. Мы также попробовали сыр стилтон (Stilton) из сыроварни Colston Bassett Dairy и шоколад Valrhona с 70 %-ным содержанием какао, а также стилтон и шоколадные трюфели с портвейном от Янга – изначально они задумывались как сезонный изыск, но оказались настолько популярными, что теперь солируют в меню круглый год. Но откровением вечера стало сочетание миллинс (Milleens), тонкого, пикантного, цветочного рассольного ирландского сыра из коровьего молока, сначала с 85 %-ным Valrhona African, а затем с 40 %-ным молочным шоколадом Java – тоже от Valrhona. Попробуйте добавить несколько типов шоколада к сырной тарелке, которую подаете в конце обеда. Если ваши гости действительно не захотят сочетать шоколад с сыром, то они всегда могут съесть их по отдельности, тем более что оба эти продукта отлично сочетаются с портвейном.
Рассольный сыр
Идея выдерживать сыр в рассоле и в других растворах восходит к Средневековью: именно тогда европейские монахи обнаружили, что эта практика стимулировала рост бактерий, которые делали сыр менее кислым и более острым, что позволяло легче переносить воздержание от мяса. В исследовании, проведенном в Университете Крэнфилда, было показано, что вымоченный в пиве рассольный сыр вьё булонь (Vieux Boulogne) – самый ароматный сыр в мире. Он превосходит по этому качеству даже эпуас (poisses), который в процессе приготовления омывается крепким спиртным напитком марк (marc). А ведь эпуас – это сыр, который во Франции запрещено перевозить в общественном транспорте. Как правило, рассольные сыры лучше всего чувствуют себя в спокойной компании хлеба или крекеров, но хорошо сочетаются и с более мощными ингредиентами, которые объединяет с такими сырами пикантный пряный вкус (зира, десертные яблоки, сырой лук) или мягкая землистость (картофель). В этой главе подробно рассмотрены такие сыры, как стинкинг бишоп (Stinking Bishop), мюнстер (Munster), пон-л’эвек (Pont L’Eveque), лангр (Langres), ливаро (Livarot), вашерен (Vacherin) и селтик промис (Celtic Promise).
Рассольный сыр и анис. Обычно такие рассольные сыры, как мюнстер или стинкинг бишоп, слишком «самоуверенны», для того чтобы образовывать вкусовые пары, но анис (точнее – прекрасный сладкий анис, любимый ингредиент автора этой книги) всегда готов ответить на подобные вызовы. Нарезанный или натертый сыр хорошо подойдет к этим тонким крекерам, посыпанным семенами фенхеля. Просейте в миску 125 г простой муки, 0,5 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и 2 ч. л. семян фенхеля. Постепенно добавьте 25 мл оливкового масла и 125 мл воды: смесь должна стать достаточно влажной, для того чтобы можно было сформовать из нее тесто. Вымесите тесто в течение 5 мин., раскатайте до толщины примерно 5 мм, нарежьте резаком для печенья. Вы получите около 24 крекеров размером 5 см. Поместите их на смазанный маслом противень, смочите водой и выпекайте в течение 25 мин. при 160°С (отметка «3» на газовой плите). При желании простую муку можно заменить мукой грубого помола. Попробуйте также использовать сельдерей, зиру или тмин.
Рассольный сыр и бекон. Лангр (Langres) из региона Шампань во Франции – это соленый сыр со вкусом, похожим на вкус бекона. Внешне небольшие головки лангра выглядят как желтые португальские пироги с кремом – да и вкус у них столь же богатый. Каждая головка сыра имеет в верхней части углубление, в которое вы должны влить немного шампанского или марка (marc) – дистиллята из выжимок винограда. Очень эффектно с точки зрения вкусовых ощущений – и очень удобно, если, уезжая на пикник, вы забыли взять стаканчики. Лангр – не единственный сыр с «мясными» качествами. Некоторые ценители обнаруживают признаки «мясистости» в мощном вкусе итальянского таледжио (Taleggio). Эмиль Золя считал, что камамбер (Camembert) пахнет олениной. Французы называли нормандский ливаро (Livarot) «мясом бедняков». Мне представляется, что некоторые свежие козьи сыры пахнут мясной лавкой. Ну и не будем забывать, что существуют жирные, словно стейки, голубые сыры, которые обсуждаются в разделе Голубой сыр и говядина. См. также Картофель и рассольный сыр.
Рассольный сыр и грецкий орех. Орех – удачный спутник для всех сыров, поскольку имеет один из немногих вкусов, которые могут принять вызов резко пахнущих рассольных сыров. Горький, дубильный вкус ореха способен прорваться через жирный вкус сыра; «проглядывает» через этот вкус и сладость ореха. Хлеб с грецкими орехами, крекеры с грецкими орехами, сырые ядра грецких орехов – все это в сезон прекрасно сочетается с сыром ливаро.
Рассольный сыр и груша. Ливаро – это сливочный с сильным душком сыр, который делают из жирного молока нормандских коров. Для его вкуса в нем достаточно сильны пряные нотки, что делает ливаро хорошим партнером груши – и это, конечно, не случайно, учитывая обилие садов в Нормандии. Объедините эту пару в пироге (тарте) или просто нарежьте сыр ломтиками и подайте с бокалом сидра из кремовой груши, которую в Англии называют перри (perry), а во Франции – пуар (poire). Кальвадос традиционно делают из яблок, но одна из его вариаций, Domfrontais, содержит по меньшей мере 30 % груш и потому рекомендуется в качестве компаньона для сыра ливаро. Кстати, сыр стинкинг бишоп промывают перри, сделанным из груш сорта Стинкинг Бишоп.
Рассольный сыр и зира. См. Зира и рассольный сыр
Рассольный сыр и картофель. См. Картофель и рассольный сыр
Рассольный сыр и чеснок. Вашерен дю-о-ду (Vacherin du Haut-Doubs) и вашерен мон-д’ор (Vacherin Mont d’Or) – это (очень) мягкие сыры из региона Франш-Конте и швейцарского кантона Фрибур, которые часто попадают в списки лучших сыров в мире. Отогните помятую, как брезент, корочку, и вы обнаружите густую жидкость цвета слоновой кости, напоминающую фондю, с молочным, солоноватым и слегка фруктовым вкусом, а аромат из коробочки (всегда непастеризованного) о-ду будет чувствоваться с французской стороны границы. Некоторые едят этот сыр ложкой прямо из коробки, но мне представляется, что лучше выковыривать его пальцем. Вкусен этот сыр и в нагретом состоянии. Снимите крышку с коробки, оберните коробку в фольгу, проколите в нескольких местах фольгу и поверхность сыра, вставьте в дырочки зубчики чеснока, залейте все 100 мл белого сухого вина и прогрейте сыр при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 20 мин. Выскребайте сыр из коробочки и намазывайте на хороший хлеб.
Рассольный сыр и яблоко. Хрустящее яблоко хорошо сочетается с теми рассольными сырами, которые имеют слабый аромат. Выньте сердцевину из терпкого зеленого яблока, нарежьте его ломтиками и подайте с фруктовым, травянистым сыром пон-л’эвек (Pont l’Eveque). Шеф-повар Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) делает из пон-л’эвека крем шантильи (chantilly) и подает его с яблочным сорбе. Рассольные сыры с твердой корочкой предпочитают «яблочных» партнеров в виде сидра, яблочного бренди и кальвадоса. Так, селтик промис (Celtic Promise) и некоторые другие сыры промывают в сидре, что помогает развить их вкус. Кроме куска хлеба такой сыр также нуждается в аккомпанементе в виде бокала сидра. Я была так захвачена обаянием селтик промис, что захотела поделиться этим чувством с гостями на своей собственной свадьбе. Впрочем, по возвращении из Уэльса в Лондон для меня стало очевидно, что два десятка гостей, собравшихся вокруг пахучего сыра в теплой комнате, скорее всего, запомнили мой большой праздник таким, каким мне бы его помнить не хотелось…
Голубой сыр
Что делает голубой сыр голубым? Сине-зеленая плесень Penicillium roqueforti. В голубом сыре доминируют фруктовые и пряные ноты, обязанные своим появлением кетону 2-гептанону, а также ноты зелени, жира и металла, за которые несет ответственность 2-нонанон. В отличие от прочих, голубые сыры сильно различаются по вкусу в зависимости от места происхождения, рациона животных, от того, было ли пастеризовано молоко или нет. Вкус сыра также зависит от вида закваски и вторичных культур, использованных в процессе его приготовления, от времени выдержки и условий, в которых хранится продукт. Так, знаменитый рокфор (Roquefort) вызревает в пещерах – в описании его апелласьона указывается, что такое наименование может иметь только тот сыр, который вызрел в естественных пещерах Камбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в департаменте Аверон. Английский сыр стилтон (Stilton) выдерживают в подвалах, где холодный воздух может проникать в крошечные отверстия, сделанные в сыре, и помогать спорам плесени выполнять свою работу. Редким исключением из «правила Penicillium roqueforti» является диковинный голубой сыр блё де терминьон (Bleu de Termignon), который в микроскопических количествах производится во Французских Альпах прямо на пастбищах, где пасется скот, и подвергается естественному заплесневению. В этой главе рассмотрены также такие голубые сыры, как горгонзола (Gorgonzola), кабралес (Cabrales), рок ривер блю (Rogue River Blue), шепардс перс (Shepherd’s Purse, пастушья сумка), бинлей блю (Beenleigh Blue) и фурм-д’амбер (Fourme d’Ambert).
Голубой сыр и авокадо. Отказ от авокадо с беконом – один из минусов вегетарианства. Определенную компенсацию этому неудобству можно получить, заменив бекон соленым голубым сыром, обладающим глубоким, насыщенным вкусом. Составьте из этих продуктов пару в стиле 1970-х: наполните углубление во фрукте дрессингом с голубым сыром или намажьте на поджаренный кусочек булочки бриошь пюре из авокадо с небольшим количеством лимонного сока и посыпьте сверху голубым сыром.
Голубой сыр и ананас. Мартин Лерш (Martin Lersch) ведет блог под названием Khymos, в котором регулярно публикует рецепты сочетаний под названием TGRWT (They Go Really Well Together, то есть «Они действительно хорошо подходят друг к другу»). Голубому сыру и ананасу был посвящен TGRWT № 10. Интересно замечание Лерша о том, что он не смог найти «перекрытия» в ароматах этих ингредиентов, которое демонстрировали многие другие пары. Прочие выпуски TGRWT посвящены исследованиям сочетаний яблока с розой, лисичек с абрикосом, пармезана с какао, бананов с петрушкой и т. д.
Голубой сыр и бекон. См. Бекон и голубой сыр
Голубой сыр и брокколи. Угроза блаженству или обещание блаженства – в зависимости от того, как вы относитесь к острому. Эти два продукта можно объединить в супе, в пасте с сыром или, если речь идет о более робких гурманах, в салате из измельченной сырой капусты брокколи с мягким дрессингом из голубого сыра.
Голубой сыр и виноград. См. Виноград и голубой сыр
Голубой сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и голубой сыр
Голубой сыр и говядина. Писатель Питер Грэм (Peter Graham) утверждает, что для того, чтобы говядина правильно сочеталась с сыром, мясо должно иметь насыщенный вкус, а он определяется правильным откормом животного. Классическим сочетанием в этом смысле является стейк с рокфором (Steak au Roquefort), а в Испании подобное место занимает сочетание стейка с сыром кабралес (Cabrales), очень ароматным голубым сыром из Астурии. Из английского стилтона получится «напористый» чизбургер, который на излете утра поможет встряхнуть за бранчем вялые вкусовые рецепторы. Горстку раскрошенного голубого сыра иногда добавляют в конце приготовления тушеной говядины Carbonnade de Boeuf: расплавленный сыр отбирает у блюда часть его «пивной» мясистости. Приверженцы этой комбинации вкусов должны обязательно попробовать голубой сыр шепардс перс (Shepherd’s Purse), сделанный в Северном Йоркшире из молока местных буйволиц – оно, как известно, содержит больше насыщенных жиров, чем коровье. Этот сыр, который благодаря жирам имеет роскошный вкус и благоухающий аромат, напоминает стейк из зрелой говядины и действительно тает во рту, словно хорошее мясо. Немаловажно, что шепардс перс позволяет достичь двух целей сразу, потому что подходит для питания некоторых категорий вегетарианцев.
Голубой сыр и грейпфрут. Успевший устареть модерн – типа многоразового космолета Skylon или летающих автомобилей. Объедините их в салат с красным луком, свеклой и каким-нибудь хрустящим горьким салатом. Потрясающий сэндвич получается из голубого сыра с грейпфрутовым мармеладом, если последний удастся найти.
Голубой сыр и грецкий орех. Обжаренные грецкие орехи могут демонстрировать некий намек на вкус голубого сыра, а незрелый молочно-сладкий орех с горькой скорлупой в сочетании со всеми типами голубых сыров буквально творит чудеса. Это просто классические партнеры – особенно размятый рокфор с грецкими орехами в салате с цикорием. Перед подачей салат, хорошо приправленный оливковым маслом extra virgin, уксусом из яблочного сидра и сливками в пропорции 5:3:2, встряхивают и посыпают приправами. Попробуйте также грецкие орехи в сочетании с сыром бинлей блю (Beenleigh Blue), сделанным в Девоне из овечьего молока, который после созревания имеет почти текучую текстуру, а в аромате демонстрирует интенсивные перечные ноты, или с сыром кабралес (Cabrales, Астурия, Испания), который, как говорят, столь силен, что может свалить быка.
Голубой сыр и грибы. См. Грибы и голубой сыр
Голубой сыр и груша. На вкусовом фоне некоторых голубых сыров нежный вкус груши может потеряться, но фурм-д’амбер (Fourme d’Ambert) находится на «мягком» конце вкусовой шкалы, и с ним груша вполне сочетается. Фурм-д’амбер – это сладкий «молочный» сыр с легким ароматом затхлости, связанным с его выдерживанием в пещерах, и вкусом сладкого вина, который едва чувствуется на языке. Другие варианты сочетания голубого сыра и груши можно найти в салате (См. Груша и грецкий орех) или в фондю с голубым сыром, которое подают с ломтиками груши, инжиром и хлебом с грецкими орехами.
Голубой сыр и инжир. Сушеный бурый инжир напоминает по вкусу сладкий херес «Педро Хименес» (Pedro Ximenez), черно-лиловый инжир наводит на мысли о портвейне и, соответственно, прекрасном сочетании со стилтоном. Вывод: можно объединить стилтон с инжиром, насадить их на шпажки и подавать с охлажденным портвейном тони (tawny port). Если же вы хотите посмаковать эту пару в начале вечера, то сделайте следующее. В кухонном комбайне замесите тесто из 125 г простой муки, 225 г тертого сыра стилтон, 50 г сливочного масла, щепотки соли и 1–2 ст. л. холодного молока. Раскатайте тесто в прямоугольник размерами примерно 30×20 см. Ножницами нарежьте восемь сушеных плодов темного инжира на тонкие полоски и слегка прижмите их к тесту. Сложите тесто вдоль широкой стороны, наложите одну половину теста на другую так, чтобы инжир оказался внутри. Теперь у вас есть прямоугольник размерами примерно 15×20 см. Раскатайте его до толщины около 5 мм и нарежьте соломкой. С помощью лопатки перенесите соломку на смазанный маслом противень. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 15 мин. Вы можете попробовать в качестве альтернативы голубой сыр и инжир в салате с крепкими листьями и дрессингом из портвейна. Последний делается так. Проварите 200 мл портвейна, пока его объем не уменьшится примерно наполовину, добавьте 1 ч. л. меда и оставьте остывать. Размешайте в жидкости 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса и приправьте специями.
Голубой сыр и капуста. Дрессинг с голубым сыром, рецепт которого приведен ниже (см. Голубой сыр и цыпленок), прекрасно подходит к салату из капусты. Но это не та вещь, которая может заставить вас ранним утром забыть о теплой постели. На такой случай лучше использовать сливочное масло с кимчхи (kimchi) и сладкий круассан с сыром горгонзола, который подают в закусочной Momofuku в Нью-Йорке. Да, и не забудьте о кофе…
Голубой сыр и персик. Персик отлично сочетается с сыром горгонзола (Gorgonzola), поскольку оба продукта демонстрируют и фруктовые, и сливочные характеристики. Часто они дуэтом входят в салаты или подаются с брускеттой, но на самом деле все, что нужно для демонстрации плюсов данного сочетания, – это тарелка и нож. А вот как британский естествоиспытатель Ф.У. Бёрбидж (F.W. Burbidge, 1847–1905) описывает вкус азиатского фрукта дуриан: «Комбинация кукурузной муки, протухшего сыра, нектарина, измельченного фундука, ананаса, ложки старого сухого хереса, густой сметаны, мякоти абрикоса и маленькой дольки чеснока, растертая до консистенции густого крема». Вплоть до настоящего времени во многих сингапурских отелях дуриан запрещено хранить в номерах. Нет – наркотикам, нет – оружию, нет – дуриану!
Голубой сыр и сельдерей. См. Сельдерей и голубой сыр
Голубой сыр и трюфель. Пара «голубой сыр и трюфель» входит в сливочный соус, который сопровождает филе миньон (filet mignon). Автор кулинарных книг Дженифер Харви Ланг (Jenifer Harvey Lang) приводит рецепт выпекания трубочек из теста, начиненных смесью из голубого сыра, сливочного сыра и сливок. После приготовления трубочки посыпают стружкой черных трюфелей. Автору этой книги когда-то приходила в голову идея сочетать обогащенный трюфелями мед с сыром стилтон, но потом мне стало ясно, что даже без добавления сливок эта пара вызовет примерно такое же чувство, как сочетание блузки с глубоким вырезом и короткой юбки.
Голубой сыр и тыква баттернат. Тыквенные равиоли часто подают с соусом из горгонзолы (см. Голубой сыр и шалфей). Сложный по вкусу соленый сыр обеспечивает разительный контраст с простой сладостью тыквы, особенно если вы используете «самоуверенный» Piccante Gorgonzola, а не более мягкие варианты, которые иногда называют сладкими. В качестве альтернативы попробуйте обжарить кубики из тыквы баттернат размером 2 см и уложить их в центр тоста. Посыпьте тыкву сыром горгонзола и ненадолго поставьте под гриль. Подавайте с бокалом немецкого вина позднего сбора шпетлезе (Spätlese) с большим содержанием остаточного сахара – оно будет хорошо сочетаться с карамелизованной тыквой и прекрасно контрастировать с резкостью соленого сыра.
Голубой сыр и цыпленок. Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» (Buffalo) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot, если сможете его достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.
Голубой сыр и черника. См. Черника и голубой сыр
Голубой сыр и шалфей. Солено-сладкий голубой сыр тянется к горечи, а шалфей может ее предоставить. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте три больших листа шалфея и перемешайте компоненты в течение 30 секунд. Поставьте смесь на слабый или средний огонь, добавьте 75 г тертого сыра горгонзола (Gorgonzola) и 150 мл сливок. Помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Выньте шалфей, приправьте по вкусу и подавайте к столу с пастой или клецками ньокки.
Твердый сыр
Данный термин охватывает широкий спектр сыров, в том числе чеддер (Cheddar), пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), манчего (Manchego), конте (Comté), грюйер (Gruyère), пекорино (Pecorino), берксвелл (Berkswell), маон (Mahόn) и линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher). Их вкусы варьируются в зависимости от типа молока, его качества, рецептов сыроделов, микрофлоры и возраста сыра. Хороший сыродел может предоставить вам для дегустации сыр на разных стадиях созревания, так что у вас будет возможность испытать эффект выдержки на вкус, что называется, из первых рук. Многие твердые сыры – сладкие, кислые или соленые – по мере выдержки приобретают вкус умами. Именно этот широкий спектр вкусов в сочетании с высоким содержанием жира делает твердый сыр и вкусной едой самой по себе, и удачным дополнением к другим ингредиентам, усиливая их вкус и придавая ему насыщенность и «округлость». Нередко с твердым сыром хорошо сочетаются красное вино, свежий лук, кресс-салат и грецкие орехи, поскольку они балансируют вкус сыра легкой горечью. С другой стороны, пикантную сторону вкуса сыра могут подчеркнуть такие сладкие партнеры, как сушеные фрукты и подвергнутые тепловой обработке томаты и лук. При дегустации твердого сыра обратите внимание на такие оттенки вкусов, как его сливочность, маслянистость, вкусы кокоса, карамели, фруктов (особенно вкус ананаса), сернистый вкус (вкус сваренного вкрутую и нарезанного яйца), вкусы жареного мяса или орехов.
Твердый сыр и абрикос. См. Абрикос и твердый сыр
Твердый сыр и ананас. Истинные снобы будут издеваться над приготовленными вами сырными палочками с ананасом. Между тем их вкусы находятся в естественной гармонии: ананасные ноты этилкапроната (ethyl caproate) присутствуют в самых прекрасных сырах мира – конте (Comté), линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher) и пармезан (Parmesan). Этилкапронат также встречается в естественном виде в гвоздике, инжире и винах.
Твердый сыр и анис. Маон, твердый сыр с острова Менорка, делается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый «лимонный» вкус. Его традиционно едят в виде тонких ломтиков со свежими листьями эстрагона, имеющего вкус аниса, оливковым маслом и черным перцем. Писательница Леони Глас (Leonie Glass) познакомила нас с салером (Salers), полутвердым сыром, который делают в департаменте Канталь, расположенном в гористой местности на юге центральной части Франции. Здесь коровы наслаждаются рационом из ароматных трав – лакрицы, арники, горечавки и анемоны, и все эти вкусы различимы в их молоке. Подавайте такой сыр с крекерами, описанными в разделе Рассольный сыр и анис.
Твердый сыр и анчоусы. См. Анчоусы и твердый сыр
Твердый сыр и апельсин. См. Апельсин и твердый сыр
Твердый сыр и артишок. В Италии делают вкусный салат, сочетая тончайше нарезанные молодые свежие артишоки с оливковым маслом, лимонным соком и раскрошенным пармезаном. Этот одновременно горький, острый и соленый салат является отличной закуской. Снимите с артишоков все темные внешние листья. Срежьте верхушки каждого артишока толщиной 2–3 см. Отрежьте большую часть стебля, очистите картофелечисткой то, что осталось от ствола. Полейте артишок лимонным соком, затем разрежьте вдоль на половинки, проверив, нет ли внутри артишока несъедобной сердцевины. Если она есть – извлеките ее чайной ложкой. Двигаясь от верхней части листа к стеблю, нарежьте каждую половину на очень тонкие полосы. На время работы готовые полоски положите в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не потемнели. После того как вы нарезали все стебли, отцедите лимонную воду, подсушите листья и перемешайте их с оливковым маслом. Приправьте специями и украсьте тонкими ломтиками пармезана.
Твердый сыр и базилик. Если есть на свете культовый ресторан, то это, безусловно, La Merenda. Удостоенный мишленовских звезд шеф-повар Доминик ле Станк (Dominique Le Stanc) раньше готовил изыски для постояльцев отеля Negresco, расположенного на набережной Ниццы. Словно разочаровавшийся шериф, он вернул Мишлену свою звезду и направился в Старый город, чтобы начать гораздо менее утонченный бизнес в крохотном, задернутом занавеской из шариков заведении на десять столиков, которое по размеру едва ли превышает обычную шашлычную. В нем нет фантазийных бокалов, композиций из живых цветов, мягкого рассеянного света, винной карты, кресел с высокими спинками, предварительных заказов по телефону – потому что и телефона здесь тоже нет. Но меню, написанное мелом на доске, которую гостям приходится держать на столе или на коленях, остается безусловно ниццианским и, как правило, включает в себя тальятелле о писту (tagliatelle au pistou). Овощное рагу писту, которое, по сути, является вариацией песто, распространилось от места своего рождения в Лигурии по всему Cредиземноморскому побережью, по пути сменив название и поглотив некоторые новые компоненты. Так, писту отличается от песто прежде всего тем, что в нем отсутствуют кедровые орехи, а вместо пармезана туда иногда кладут эмменталь. Ле Станк подает писто с пастой и свежим шпинатом.
Твердый сыр и банан. Сыр конте (Comté), который производится в Альпах из сырого коровьего молока, – наверное, самый популярный сыр во Франции. Молодой конте демонстрирует вкусы свежего фундука, кураги, мягкой карамели и кипяченого молока; полностью созревший сыр, как утверждают в Ассоциации производителей конте, должен иметь «богатые и стойкие вкусы грецкого ореха, фундука, каштанов, жареного миндаля, топленого масла и специй, смягченные оттенками настоявшихся сливок или цитрусовых». Могут также проявляться нотки кожи, белого шоколада и чернослива. Попробуйте сочетание, рекомендованное представителем компании, производящей конте: белый хлеб, увенчанный нарезанным бананом, тертым конте и щепоткой перца Espelette. (Подробнее об этом рецепте см. Жирная рыба и чили.) Блюдо готовится на гриле за несколько минут, в течение которых должен расплавиться сыр. Банан, говорят производители, помогает выявить множество вкусов, присутствующих в сыре, а чили добавляет «последние и окончательные штрихи остроты».
Твердый сыр и бекон. См. Бекон и твердый сыр
Твердый сыр и белая рыба. См. Белая рыба и твердый сыр
Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.
Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать себя своим на сырной тарелке. Не знаю, кто первым сочетал острый, слегка лимонный сыр уэнслидейл (Wensleydale) с ломтиком фруктового кекса и было ли это связано с недостатком свежего винограда, но они образовали очень тесную пару. Конечно, близость сыра с виноградом ясно выражается и в бесчисленных сочетаниях сыра и вина. «Покупай с крекерами, продавай с сыром», – говорят виноторговцы. И они знают, что говорят: крекеры очищают язык умудренного опытом покупателя, тогда как сыр покрывает его вкусовые рецепторы жирами и белками, которые могут замаскировать жесткие, дубильные качества вина.
Твердый сыр и гвоздика. Фрисландский нагелкаас (Nagelkaas) – это сыр типа гауда из нидерландской провинции Фрисландия. Nagel означает «гвоздь» – имеются в виду гвόздики гвозди´ки, которые в размолотом виде добавляют к сыру вместе с небольшим количеством зиры. Если вы когда-нибудь пробовали шоколад Green & Black’s Maya Gold, то можете представить, что это за сыр: гвоздика и зира создают пьянящий пряный аромат, в котором проглядывают нотки апельсинной и лимонной цедры, что придает сыру праздничный, «рождественский» вкус.
Твердый сыр и говядина. На дегустациях для описания твердого сыра используют термин «вкус бульона». Иными словами, получается, что вкус сыра похож на вкус говяжьего бульонного кубика. Каждый любитель чизбургера может подтвердить, что многие сыры действительно гармонично сочетаются с говядиной. Когда я устану читать о замечательных плодоовощных рынках, предлагающих органическую продукцию, или сетования на то, что прошли старые добрые времена натурального хозяйства, то обращусь к книге Джона Ф. Пернера (John F. Purner) «Гамбургер за 100 долларов» (The $100 Hamburger). Это путеводитель по кафе и ресторанам, расположенным вблизи аэропортов. Здесь приводятся не только рейтинги качества ребрышек или чизбургеров, но и карты подъездов к ресторанам, где их подают. Эта книга – гастрономический аналог обозрения «Земля с птичьего полета» (Earth From Above), в которой рассказывается, например, о таких местах, как аэропорт Канаб Муни (Kanab Muni) в штате Юта, где в соседнем Houston Trails End Cafe подают великолепные бургеры, или о кабинке у грунтовой взлетно-посадочной полосы в аэропорту Гастон (Gaston), штат Арканзас, где можно полакомиться только что выловленной форелью. Теперь, когда есть гамбургеры и рыбу в полете больше не разрешается, читать эту книгу – все равно что смотреть на фотографии, запечатлевшие гламурных курильщиков в наших барах. Не ожидала, что ностальгия настигнет меня так быстро!
Твердый сыр и горох. См. Горох и твердый сыр
Твердый сыр и грецкий орех. См. Грецкий орех и твердый сыр
Твердый сыр и грибы. См. Грибы и твердый сыр
Твердый сыр и груша. См. Груша и твердый сыр
Твердый сыр и инжир. Consorzio, то есть консорциум, ответственный за защиту наименования пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), рекомендует подавать 24–28-месячные пармезаны в сочетаниях с сушеным инжиром, фундуком, грецкими орехами и черносливом. Такие сыры уже потеряли часть молочного вкуса, присущего им в юности, и начали развивать ноты фруктов, орехов, а также топленого масла – а значит, им нужны новые вкусовые партнеры. По мере того как сыр продолжает стареть, в нем все ярче проявляются ореховые и пряные ноты (в частности, мускатного ореха).
Твердый сыр и картофель. Давным-давно жила-была печеная Картошечка, которая все время ходила в грубом шершавом мундире. У нее был прекрасный аромат солода, но он прятался под копной наструганного чеддера, и потому ее не пускали дальше кухни. Все обожали ее за доброту и красоту, но никогда не приглашали на балы. И вот как-то вечером, когда Картошечка осталась одна, в доме вдруг появилась добрая фея, которая спросила бедную труженицу и замарашку, нет ли у нее заветного желания. Девушка ответила, что больше всего на свете хотела бы избавиться от своих грубых одежд и облачиться в гладкое шелковое платье, в котором не стыдно показаться людям, обедающим в лучших ресторанах Франции. Фея-крестная взмахнула своей волшебной палочкой, и тотчас Картошечка упала без чувств. Но не успела она моргнуть ни одним из своих многочисленных глазков, как очнулась в ресторане с диковинным названием L’Ambassade d’Auvergne в сердце Парижа. Здесь она приняла вид самого пышного, самого шелковистого картофельного пюре из всех, которые когда-либо вкушали клиенты этого ресторана. Теперь ее звали Алиго (Aligot), и в этом блюде Картошечку сопровождали знатный и богатый сыр лайоль (Laguiole), а также чеснок, густые сливки и сливочное масло. Их соединили вместе и тщательно взбивали, размешивали до тех пор, пока пюре не стало столь плотным и упругим, что из него можно было воздвигнуть в кастрюле башню высотою три или даже четыре фута, нимало не опасаясь того, что она обрушится… На следующий вечер фея появилась снова и спросила, есть ли у Картошечки еще какие-нибудь желания. Картошечка, которую немного утомил прошлый вечер, попросила сделать что-нибудь простое, но изысканное. Фея взмахнула палочкой, и Картошечка обнаружила, что она в виде ломтиков лежит в теплых объятиях сыра грюйер вместе со своими старыми друзьями сливками и чесноком как картофель «Дофинуа» (Dauphinoise). Картошечке понравилось сбрасывать с себя невзрачную одежку, но проказники чеснок и сливки показались ей чересчур докучливыми. На следующий вечер, когда фея появилась снова и спросила Картошечку, каково ее третье желание, она казалась уже заметно уставшей. «А что ты скажешь о купании в липком фруктовом раклете? – предложила добрая фея. – Или, может быть, тебя порадует стайка корнишонов? Или ты хочешь превратиться в гладкие, как галька, ньокки, томящиеся в соусе из сыра фонтина (fontina)?» – «Честно говоря, – ответила Картошечка, – теперь больше всего на свете я хочу остаться дома с бутылкой пива и сыром чеддер… Нет, лучше с господином Кином (Keen) или Уэсткомбом (Westcombe): я поняла, что этот простак и размазня чеддер мне надоел». – «Ну, как хочешь», – сказала фея-крестная и исчезла в струйке дыма.
Твердый сыр и лук. С сыром и с луком – таковы были первые хрустящие чипсы, появившиеся в Англии и Ирландии. За ними последовало бесчисленное множество вариаций на эту тему. «Ароматный» немецкий лимбургер (Limburger) в сочетании с сырым луком, ржаным хлебом и горчицей подают с крепким темным пивом. В Уэльсе лук-порей и белый солено-кислый сыр кайрфилли (Caerphilly) принимают форму вегетарианских сосисок из Гламоргана, панированных в сухарях и травах. Классический французский луковый суп, по существу, является гратеном с сыром грюйер. Прекрасный фруктовый «акцент» сыра, сочетаясь с богатым вкусом лука, делает его практически неотразимым кулинарным оружием. Наш тарт с красным луком, который нередко включает в себя островок козьего сыра берксвелл (Berkswell), твердый овечий сыр из графства Уэст-Мидлендс. Последний выступает один в двух лицах, поскольку сам демонстрирует сильные нотки карамелизированного лука.
Твердый сыр и миндаль. Такие разновидности чеддера (Cheddar), как кин (Keen) и монтгомери (Montgomery), содержат нотки миндаля – и хотя более распространенным союзником сыра является грецкий орех, нет никаких причин для того, чтобы миндаль не сочетался с хорошим «ореховым» чеддером, как это он делает с манчего. Аутентичный манчего, который производится из овечьего молока в Ла-Манче, в Центральной Испании, стал очень популярен благодаря своему широкому диапазону вкусов. Молодой манчего демонстрирует свежую «травянистость» прохладных пастбищ Северной Галисии, выдержанный сыр – отражение горячего, сухого, соленого ветра андалусского побережья. И оба прекрасны на вкус – надо только нарезать их тонкими ломтиками и подать с миской обжаренного и подсоленного миндаля. Если вам повезет, это будет испанский миндаль Маркона (Marcona), орехи которого имеют форму сердечек и очень ценятся за сочный молочный вкус.
Твердый сыр и можжевельник. См. Можжевельник и твердый сыр
Твердый сыр и моллюски. См. Моллюски и твердый сыр
Твердый сыр и мускатный орех. См. Мускатный орех и твердый сыр
Твердый сыр и пастернак. Пастернак имеет нешуточную склонность к соленым продуктам, которые подчеркивают его сладость. Неудивительно, что популярно его сочетание с пармезаном – обычно проваренный пастернак обваливают в панировке и перед обжариванием посыпают тертым пармезаном. Попробуйте также сделать сливочную заправку из пармезана для супа из пастернака. Перемешайте 1 ст. л. натертого пармезана с 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. взбитых сливок. Марк Битман (Mark Bittman) приводит рецепт клецек из пастернака, которые он рекомендует подавать с пармезаном, сливочным маслом и шалфеем.
Твердый сыр и спаржа. Похоже на то, что наш мир захвачен суевериями о спарже. Иначе почему даже здравомыслящие кулинары настаивают на том, что готовить ее нужно в каких-то специальных кастрюльках, повернув перед этим три раза против часовой стрелки, и никогда, никогда не отваривать спаржу при полной луне? Отбросьте каббалистическую практику, просто запеките спаржу в духовке, а затем подайте к столу с тертым пармезаном, который имеет гармонирующий со спаржей «сернистый» характер. Убедитесь, что много сыра попало на кончики спаржи, где он будет мягко прихвачен чешуйками прицветников.
Твердый сыр и томаты. Известно, что томаты и сыр могут превратить тонкую хлебную корочку или тарелку пасты в нечто невообразимо вкусное и богатое по вкусовым комбинациям – хотя любой итальянец скажет вам, что для того, чтобы это магическое преображение произошло, нужно иметь очень качественные ингредиенты. С другой стороны, многие англичане считают, что высококачественный английский сыр не стоит использовать в горячих блюдах и его место – на сырной тарелке. Создатели линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher – сыр типа чеддера с плотным ореховым вкусом) придерживаются иной точки зрения: они считают, что в этом деле нужно применять те же стандарты, что используются при приготовлении блюд с вином: вино, с которым вы готовите, должно быть таким же, как вино, которое вы пьете. Иными словами, «кулинарный» сыр, как и «кулинарное» вино, должен придавать блюдам единый, объединяющий вкус. В душевном блюде, которое я назвала «Горшочек с сыром линкольншир поачер» (Lincolnshire Poacher’s Pot), я также использую достойное вино кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Представьте себе, что рататуй встретился с сыром на вечеринке, слегка перебрал и на обратном пути потерял баклажаны и кабачки. Потушите нарезанную большую луковицу в масле на среднем огне в течение 5 мин., затем добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока и крупно нарезанный зеленый или красный перец (зеленый придаст блюду приятную свежесть). Медленно потушите смесь еще 5 мин., положите банку хороших томатов и разомните их ложкой. Затем добавьте неполную чайную ложку смеси сухих трав, 100 мл хорошего красного вина, 2 ст. л. воды, щепотку сахара и немного приправ. Доведите до кипения и покипятите на медленном огне 20–30 мин., по мере необходимости добавляя приправы по вкусу. Перед подачей нарежьте 150–200 г сыра линкольншир поачер на кубики размером 1 см, добавьте их в кастрюлю, стоящую на огне, перемешайте и дайте смеси прогреться пару минут. Разложите смесь по двум глиняным мискам. Приступайте к еде, не дожидаясь, пока сыр полностью растает. Большую роль в этом блюде играет хрустящий хлеб.
Твердый сыр и цветная капуста. См. Цветная капуста и твердый сыр
Твердый сыр и цыпленок. См. Цыпленок и твердый сыр
Твердый сыр и чили. Итальянский пекорино (Pecorino) поначалу может показаться довольно острым, но если вы хотите познакомиться с действительно острым вариантом, то покупайте кон пеперончино (Con Peperoncino) – сыр, посыпанный сверху маленькими кусочками сушеного красного перца средней остроты. В США по тому же принципу используется Халапеньо Джек (Jalapeño Jack), в который, как в фондю, погружают кукурузные чипсы, чтобы получить раскрошенные начос (nachos). Особенно гармонично сочетается с твердым сыром и перцем чили вкус кукурузы; попробуйте посыпать только что приготовленные зерна кукурузы перцем, паприкой, тертым сыром и солью и полить их растопленным сливочным маслом. См. также Тыква баттернат и чили.
Твердый сыр и шалфей. Дерби (Derby), прессованный сыр из коровьего молока, по вкусу заметно мягче и деликатнее чеддера. Существует вариант дерби, ароматизированный шалфеем. Игнорируйте зловещие зеленые «кирпичи», предлагаемые некоторыми магазинами деликатесов. Ищите настоящий дерби, сделанный сыроварней Fowlers Forest Dairy, – там мелко нарезанные листья шалфея кладут в самый центр сырной головки. Тонко нарезанный дерби прекрасно сочетается с прошутто в сэндвиче и отлично смотрится на тосте, увенчанном жареным яйцом. А если хороший сыр с шалфеем найти не удалось, вы всегда можете создать эту вкусовую пару из любого сильного твердого сыра и булочек с шалфеем, которые надо есть теплыми со сливочным маслом.
Твердый сыр и яблоко. См. Яблоко и твердый сыр
Мягкий сыр
Многие из мягких сыров, описанных в этой главе, едят молодыми, сохранившими свежий молочный вкус – таковы, например, «молочная» моцарелла (Mozzarella), «деревенский сыр» (зерненый творог), чуть более богатый на вкус, бархатистый брийя-саварен (Brillat-Savarin) и корсиканский броччио (Brocciu, по-корсикански – броччиу). Бри (Brie), камамбер (Camembert) и другие сыры с благородной плесенью в юном возрасте имеют сливочный вкус, но по мере выдержки становятся более пикантными, «землянистыми» и «растительными», напоминая больше о скотном дворе, чем о молочной ферме. Свежие и молодые мягкие сыры хорошо сочетаются с солеными и фруктовыми (особенно ягодными) вкусами, «возрастные» виды особенно гармонично сочетаются с другими «землистыми» ингредиентами, например с лесными грибами и трюфелями.
Мягкий сыр и авокадо. См. Авокадо и мягкий сыр
Мягкий сыр и анчоусы. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) рассказывает о ланче в сэндвич-баре, где был подан творог на белом хлебе, причем без масла, но с анчоусами: «Соленость, агрессивность и неделикатная напористость дешевых рыбок из тронутой ржавчиной банки заставили меня почувствовать в конце обеда, что я на самом деле что-то съела». Неаполитанское блюдо «Моцарелла в карете» (Mozzarella in Carrozza) состоит из моцареллы и анчоусов, зажатых между двумя ломтиками белого хлеба. Эту конструкцию обваливают в муке и яйцах, а затем обжаривают. Иногда высококачественное розовое филе анчоуса можно подать с шариком моцареллы в качестве простого обеда. Думаю, если вы готовите это блюдо для одного, то нужно подать целый шарик – не ради чревоугодия, а просто для того, чтобы было удобно взять его в руку и надкусить, как сочное яблоко. Мне очень нравится первоначальное сопротивление моцареллы, за которым следует ее полная податливость. Анчоус к моцарелле лучше подать в виде ленточки филе.
Мягкий сыр и базилик. См. Базилик и мягкий сыр
Мягкий сыр и баклажан. См. Баклажан и мягкий сыр
Мягкий сыр и болгарский перец. На Корсике трудно найти блюдо, в котором не было бы местного броччиу (Brocciu), похожего на сыр рикотта (Ricotta) из овечьего молока, к которому при приготовлении иногда добавляют немного козьего молока. Броччиу подают с фруктами и джемом на завтрак, с мясной закуской – на обед, а с каннеллони – на ужин. На Корсике вы постоянно видите овец и коз. Нередко они выскакивают прямо из-за крутых поворотов дорог, составляющих прибрежную транспортную систему острова, и тогда кажется, что это последнее, что вы видите в своей жизни. Мы остановились в Кальви, чтобы купить продукты для пикника, который хотелось устроить где-нибудь на пляже. Мы в достатке запаслись мясными деликатесами, хлебом, томатами, но владелец лавки настаивал, чтобы мы обязательно попробовали какие-то маленькие красные перчики, фаршированные сыром броччиу. Пару часов спустя мы уже карабкались по скалам в поисках места для обеда. Когда мы распаковали продукты, к нам присоединилась сначала одна оса, потом другая, потом еще девять, и скоро наш рай на свежем воздухе стал напоминать декорации к съемкам второсортного фильма ужасов. Пока я подносила ко рту фаршированный перец, на сырную начинку резко спикировала оса. Пытаясь рукой отогнать ее прочь, я упустила ломтик прошутто, который упал на камень. За ветчиной бросилась одна оса, за ней другая, третья… Результат: благодаря этой счастливой случайности мы провели лучший пикник в мире. Напрашивается вопрос: что, осы как-то по-особому любят прошутто или они неравнодушны к броччиу? Не знаю насчет ос, но мне лично понравился сладкий «молочный» вкус сыра, который удачно дополняется и смешивается со сладким «дымком» перца.
Мягкий сыр и виноград. Можно сказать, что виноград и молодой сливочный сыр бри (Brie) удостоились в британской кухне наивысших кулинарных оценок: их вместе кладут в сэндвичи! А теперь знакомьтесь: сыр аром-де-жен-де-марк (Arôme de Gêne de Marc). Он еще сильнее бри, потому что в течение месяца выдерживается в виноградном бренди вместе с косточками, кожицей и веточками винограда, оставшимися после отжима. Этот сыр продается вместе с прилипшими к нему виноградными ошметками и поэтому выглядит так, как будто к рынку его катили осенью по лесной тропинке.
Мягкий сыр и грецкий орех. Грецкие орехи вкуснее всего осенью. Осень лучше всего подходит и для того, чтобы сделать блюдо под названием лабна (Labna), которое представляет собой мягкий сыр из йогурта, на фоне прекрасного молочного вкуса которого грецкие орехи кажутся еще слаще. Застелите дуршлаг или сито большой чистой влажной салфеткой и поставьте над кастрюлей или миской, достаточно высокой для того, чтобы в нее стекала жидкость. Размешайте 1 ч. л. соли в 1 л натурального йогурта и вылейте его в застеленный салфеткой дуршлаг. Оставьте дуршлаг при комнатной температуре примерно на восемь часов, чтобы вода стекла. Подавайте с маслом грецкого ореха и измельченными грецкими орехами. Можно также подать это блюдо с жидким медом и теплым черным хлебом. В Сирии и Ливане лабну едят на завтрак с грецкими орехами и высушенными плодами инжира.
Мягкий сыр и грибы. Дегустация выдержанного камамбера при комнатной температуре выглядит так, как будто вы сидите на копне свежего сена с корзиной только что собранных грибов и поедаете яичницу с трюфелями. Благородная плесень Penicillium camembertii, которая придает корочке сыра нежную белизну, определяет и характерные грибные ноты в его аромате. Доведите эту гармонию до конца: снимите корочку с камамбера или бри, посыпьте сыр только что приготовленными лесными грибами и поставьте его в духовку, чтобы до подачи к столу сыр немного оплавился.
Мягкий сыр и инжир. В Сирии, где в изобилии растет инжир, его в свежем виде едят на завтрак с ослепительно-белым мягким сыром. Из инжира также можно приготовить простой джем. Добавьте к 500 г крупно нарезанного свежего инжира 200 г сахара, растворенного в 750 мл горячей воды. Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне до готовности и загустения, следя, чтобы джем не приставал ко дну. Охладите джем и поставьте его в холодильник в банке, закрытой крышкой. Через неделю джем будет готов. Та же смесь – возможно, с добавкой ванили или апельсиновой цедры и ликера «Куантро» (Cointreau) – может использоваться для приготовления напитка, который можно подать к столу с сырным десертом кёр а-ля крем (Coeurs à la Crème). Разотрите 300 г творога, 225 г сливочного сыра и 250 мл сливок до получения однородной массы, затем разложите смесь по четырем формочкам в форме сердечка и оставьте на ночь, чтобы смесь подсохла. Если у вас нет таких формочек, то возьмите маленькие цветочные горшочки (с дренажными отверстиями на дне). Если вы предпочитаете очень сладкий десерт, то можете добавить к нему несколько столовых ложек сахарной пудры, но лучше наслаждаться приятным контрастом между кислинкой сыра и суперсладостью инжира. См. также Инжир и анис.
Мягкий сыр и каперсы. См. Каперсы и мягкий сыр
Мягкий сыр и клубника. См. Клубника и мягкий сыр
Мягкий сыр и копченая рыба. В Северной Америке термины «копченый лосось» (smoked salmon) и «филе лосося» (lox) стали взаимозаменяемыми, хотя, строго говоря, филе лосося чаще не коптят, а выдерживают в рассоле, что помогает ему пережить долгий путь до рынка. Когда в конце XIX века в Америку стали прибывать иммигранты из России и Восточной Европы, они обнаружили, что лосось, который у них дома был роскошью, в Америке имеется в изобилии и по доступной цене, и начали потреблять его в больших количествах. Примерно в то же время здесь стали продавать в массовом масштабе сливочный сыр и другие молочные продукты, знакомые жителям Европы. Эти молочные продукты смягчали крайнюю соленость филе красной рыбы, и потому вскоре их сочетание стало одним из столпов еврейско-американский кухни. Некоторые гастрономы даже делают специальное углубление в нижней половине бублика-бейгла, чтобы в нем поместилось больше сыра. См. также Лук и копченая рыба.
Мягкий сыр и корица. См. Корица и мягкий сыр
Мягкий сыр и сельдерей. Увы, сельдерей сейчас уже не ценится так, как в XIX веке, когда он возвышался над столом в специальных стеклянных или серебряных вазочках. Но и сегодня сельдерей, обладающий освежающим горьковатым вкусом с нотами аниса, находит свое место на сырной тарелке. Что весьма неожиданно – сельдерей имеет общие вкусовые черты с грецким орехом, а последний образует классическое сочетание с сыром – см. Грецкий орех и сельдерей. В своей книге «Яйца» (Eggs) шеф Мишель Ру (Michel Roux) приводит рецепт для мороженого с камамбером, к которому он предлагает подавать нежные листья сельдерея, мелкую редиску и бисквиты с сыром.
Мягкий сыр и томаты. Моцарелла (Mozzarella) в классическом сочетании с томатами входит во множество разновидностей салатов и пиццы. Лучшие спелые томаты подходят к настоящей моцарелле из буйволиного молока, а еще лучше – к сыру буррата (Burrata). Представьте себе моцареллу, которая сделана в виде кошелечка, заполненного густыми сливками и обрезками той же моцареллы. Разрежьте «кошелечек» – и вам покажется, что из его глубины донесся тихий стон удовольствия. Молочная свежесть смешивается с кисло-сладким томатным соком, образуя незабываемый дрессинг… Усильте вкус оливковым маслом, свежим базиликом и приправами. Буррата происходит из Апулии, которая образует «шпильку» итальянского «сапога», но ее манящий вкус очаровал и американских сыроделов.
Мягкий сыр и трюфель. Вкус трюфелей часто сравнивают со вкусом чеснока и сыра – и наоборот, о таких сырах, как бри де мо (Brie de Meaux) и сен-марселлен (Saint Marcellin), говорят, что в них есть нечто трюфельное. Разрежьте головку бри пополам так, чтобы получилось два кружочка. Накройте нижнюю половинку тонкими ломтиками трюфеля, положите верхнюю половинку, заверните сыр в пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Подавайте при комнатной температуре. Сейчас бри и мягкий, трижды кремовый брийя-саварен уже нередко продаются со «встроенными» в них трюфелями.
Мягкий сыр и черная икра. См. Черная икра и мягкий сыр
Мягкий сыр и черная смородина. Острая, горьковатая смородина компенсирует приторную бархатистость ватрушки с творогом. Если у вас нет времени делать свой собственный пирог или вы просто не хотите создавать беспорядок в холодильнике, то намажьте купленное для десерта печенье сливочным сыром и положите сверху немного джема из черной смородины. Пирог готов! Не экономьте сыр – вы должны почувствовать, как зубы буквально погружаются в него…
Мягкий сыр и чеснок. Когда ваши финансовые возможности ограниченны, лучшее решение – взять французский багет, бутылку божоле (Beaujolais) и сыр бурсен (Boursin) с чесноком и травами, то есть поступить так, как советует реклама: «Хлеб, вино и сыр бурсен» (Du pain, du vin, du Boursin)… Источником вдохновения при создании продукта, который в конце 1950-х запустил в производство Франсуа Бурсен (François Boursin), стал давний обычай подавать к столу мягкий сыр со смесью собственноручно собранных свежих трав. На момент написания книги этот сыр по-прежнему производят в Нормандии из коровьего молока и сливок по оригинальному рецепту. Когда я намазала этот сыр на ломтик багета и передала его мужу, он совершенно по-галльски пожал плечами и произнес: «На вкус – как чесночный хлеб». Да, таковым он и является. И это не так уж плохо!
Мягкий сыр и яблоко. Попробуйте нарезать молодой бри (Brie) или камамбер (Camembert) на тонкие ломтики и подать их с тонкими ломтиками яблока – получите такое же ощущение, как от яблок со сливками или с ломтиками сливочного масла. Другой вариант: купите сыр в коробочке, снимите вощеную бумагу, верните сыр в коробку, несколько раз проколите сверху и залейте яблочным бренди. Прогрейте сыр в течение 20 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) и подавайте с ломтиками яблока. Сладкоежкам, наверное, больше понравится идея запечь целый бри с карамелью, посыпать его грецкими орехами и подать с ломтиками яблок. Мне также нравится яблоко с «возрастным» камамбером. Выдержанный сыр похож на продукт, приготовленный из вареной капусты, а такой вкус очень хорошо гармонирует с фруктами.