Тезаурус вкусов. Мясной вкус (Ники Сегнит, 2010)

Цыпленок

Мясо цыпленка имеет репутацию мягкого и безвкусного, этакой магнолии в кулинарном мире, тем не менее оно обладает серьезным «мясным» началом, ибо выдерживает до 40 зубчиков чеснока (см. Чеснок и цыпленок) или сильнейшие вкусовые удары розмарина, тимьяна и лимона. Самое вкусное в цыпленке – хорошо натренированные ножки и бедра, тем более когда они приготовлены с костями и кожей. Скорее всего, цыпленок (особенно выращенный промышленным способом) обязан своей «бледной» репутацией грудкам, в которых нет ни костей, ни кожи. В общем, цыпленка в мире мясоедов можно уподобить сухому соевому творогу тофу у вегетарианцев. Лучшее, что можно сказать о грудках, – они добавляют блюдам объем, но не вносят никаких интересных вкусов ни в соленые, ни в сладкие, ни в пикантные, ни во фруктовые, ни в пряные блюда – даже в рыбные блюда ничего не вносят. В этой главе также затрагиваются характеристики индейки, гуся, перепела, диких экзотических птиц (даже лебедей).

Цыпленок и авокадо. Хороший дуэт, может быть, чуть преувеличенно здоровый, как те самодостаточные пары, что бегают по утрам в парках. Добавьте к цыпленку вкус дымка – вот тогда будет о чем говорить. Как? Подбросьте несколько обжаренных кедровых орехов, горсть изюма, несколько ароматных листьев, полейте его чем-то острым…

Цыпленок и анис. См. Анис и цыпленок

Цыпленок и арахис. См. Арахис и цыпленок

Цыпленок и базилик. См. Базилик и цыпленок

Цыпленок и банан. См. Банан и цыпленок

Цыпленок и бекон. См. Бекон и цыпленок

Цыпленок и болгарский перец. Один из самых простых и «дуракоустойчивых» рецептов в этой книге. Удалите семена из шести-восьми перцев (красных, желтых или оранжевых, но не зеленых), нарежьте их на большие куски и положите в большую кастрюлю с антипригарным покрытием вместе с восемью куриными бедрами (кости лучше оставить, а кожу – снять). Поставьте на средний огонь. Первые 10 мин. перемешивайте содержимое, чтобы оно не прилипло ко дну. Когда перец даст сок, вы можете оставить его в покое. Накройте кастрюлю крышкой и проварите на медленном или среднем огне 30 мин. или до тех пор, пока кастрюля не окажется наполовину наполнена сладким маслянистым бульоном цвета золотой осени. В этом есть что-то чудесное; с трудом верится в то, что богатый и сложный вкус соуса обязан своим появлением только двум ингредиентам. Приправьте специями и подавайте с рисом, кускусом или тем сортом французского хлеба, какой вы предпочитаете использовать для макания.

Цыпленок и виноград. См. Виноград и цыпленок

Цыпленок и водяной кресс. См. Водяной кресс и цыпленок

Цыпленок и голубой сыр. См. Голубой сыр и цыпленок

Цыпленок и горох. См. Горох и цыпленок

Цыпленок и грецкий орех. Тертые орехи создают прекрасную основу для рагу из курицы, привнося в него легкий маслянистый фоновый вкус и поглощая богатые вкусы мяса и специй, в результате чего получается роскошный, насыщенный соус. Так, популярное в Северной Индии (и в любой лавке мира, где подают карри) блюдо корма (korma) делается из тертого миндаля, кешью или кокоса, а его идея восходит к временам Великих Моголов. Тот же принцип лежит в основе турецкого блюда «цыпленок по-черкесски». Оно представляет собой тушеные кусочки куриного филе, которые подают при комнатной температуре с соусом из лука, чеснока, молотых грецких орехов, размягченного хлеба и, иногда, небольшого количества кориандра или корицы. Грузинское сациви готовят из куриного мяса, рыбы или овощей в смеси с грецкими орехами и большим количеством пряностей, в частности корицы, гвоздики, кориандра, паприки и кайенского перца. В отличие от цыпленка по-черкесски в дополнение к орехам здесь не используется хлеб, а для баланса добавляется что-нибудь более кислое, например уксус или гранатовый сок. Так же поступают при приготовлении иранского блюда фесенджан (fesenjan), которое иногда делают из цыпленка, но чаще всего из утки: совместное действие танинов из грецких орехов и гранатов делает утиное мясо невероятно вкусным. См. также Миндаль и цыпленок.

Цыпленок и грибы. Один из видов грибов, грифолу курчавую (Grifola frondosa), называют лесной курицей – гриб действительно похож на цыпленка, на котором шевелятся перья. Другой гриб, трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), по виду более всего похож на плоские куриные наггетсы, а по текстуре – на реальное мясо цыпленка. Правда, относительно того, похож ли он на цыпленка по вкусу, существуют разные мнения… Добавьте одну-две горсти грибов в кастрюлю, где варится ваша курица, и они придадут ей такой вкус, что будет казаться, будто птица явилась к вам прямо из леса, а не со средней полки холодильника. Добавьте грибы при тушении фазана или куропатки – и вы сможете услышать хруст веточек лесной подстилки у себя под ногами. Чуть дальше от лесной экзотики стоит цыпленок в сливочном соусе со сморчками, которые, как часто говорят, по сложности и утонченности вкуса близки к трюфелям. Как и трюфели, они делятся на «белые» и «черные». Впрочем, покойный американский автор кулинарных трактатов Ричард Олни (Richard Olney) и те и другие называл не иначе как «изысканные». Он также добавлял, что сушеные сморчки, которые находят себе применение в соусах и терринах, все же никогда не смогут сравниться со свежими сморчками. Такое ощущение, что процесс сушки лишает сморчки значительной части их медовой сладости. Следует подчеркнуть, что любые сморчки – свежие или сушеные, черные или белые – нужно предварительно отварить.

Цыпленок и груша. Сочетание цыпленка с грушей, может быть, и не стоит того, чтобы его воспевать, а вот союз куропатки и груши – стоит, особенно если они протушены в хорошем бульоне с беконом и луком-шалотом. Груша отлично поглощает насыщенный бульон и при этом сохраняет свою тонкую фруктовую сладость. Попробуйте приготовить это блюдо для рождественского ужина. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой жаровне, обжарьте в ней до золотистого цвета четырех маленьких куропаток. Отложите птиц в сторону и в той же жаровне обжарьте 150 г нарезанного копченого бекона с 25 г сливочного масла, 20 очищенными целыми луковицами лука-шалота, четырьмя очищенными и разрезанными на четвертинки грушами и мелко нарезанным зубчиком чеснока. Когда лук-шалот размягчится и станет золотистым, верните в жаровню куропаток и залейте их 150 мл горячего куриного бульона. Приправьте специями, накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение 20–25 мин. Можно подавать это блюдо к столу прямо из жаровни, но лучше вынуть куропаток и оставить их «отдыхать» под пленкой, а кастрюлю поставить обратно на плиту, добавить в нее 200 г отваренных очищенных каштанов и прогреть их в получившемся соусе. Пять золотых колец из горячих оладий с яблоками образуют идеальный пудинг. – См. Ваниль и яблоко.

Цыпленок и капуста. См. Капуста и цыпленок

Цыпленок и картофель. В Антибе, на Лазурном Берегу, мое сердце похитил не спасатель в полосатом купальнике, а скромный, одиноко стоящий гриль (rotisserie). Однажды, прогуливаясь по rue Aubernon, я остановилась, пораженная причудливой красотой сооружения из темной стали и латуни. Оно выглядело как одна из скрипучих кинетических скульптур швейцарца Жана Тэнгли (Jean Tinguely) – за исключением того, что вокруг нее благоухало жареным куриным мясом. Ряды птиц, находившихся на разных стадиях готовности, от мертвенно-бледной до бронзовой, парили в воздухе, поднимаясь до вершины эллиптической орбиты, а затем гравитация возвращала вертела и нанизанных на них птиц на нисходящую часть траектории, к нагревателю, который высвобождал из них капельки расплавленного жира. Машина производила такой же гипнотический эффект, как поток мелочи в игровом автомате; казалось, что бледные цыплята, попадающие в верхний приемный лоток, по мере приготовления перемещаются в лоток в нижней части машины. На самом деле нижний лоток был полон чипсов. Может ли существовать в нашем мире нечто более вкусное? Курица с жареным картофелем, или, в португальском стиле, цыпленок и чипсы… Было что-то совершенно неотразимое в чипсах из нижнего лотка гриля – таких аппетитных и закапанных жиром от парящих над ними цыплят…

Цыпленок и каштаны. См. Каштаны и цыпленок

Цыпленок и кокос. См. Кокос и цыпленок

Цыпленок и лайм. Цитрусовые в паре с цыпленком присутствуют в кухнях разных стран. Я люблю привкус лайма в пряных куриных супах, например в знаменитом сопа де лима (sopa de lima), который готовят на полуострове Юкатан в Мексике. Кусочки цыпленка, перец чили и полосы лепешки тортильи подаются в курином бульоне с томатами, приправленном корицей, чесноком, душистым и черным перцем. На конечной стадии приготовления в суп от души выжимают лайм и кладут несколько листьев кориандра.

Цыпленок и лимон. См. Лимон и цыпленок

Цыпленок и листья кориандра. Листья кориандра широко используются в таких тайских блюдах из цыпленка, как зеленый карри. Во Вьетнаме рау рам (rau ram), или «горячая мята», входит в салаты с куриным мясом и «летние» роллы. При этом вне всякой связи с ботанической природой кориандра рау рам имеет вкус цитрусов, разве что чуть более острый. В Малайзии кориандр известен как трава лакса – по названию супа с лапшой лакса лемак (laksa lemak), к которому кориандр часто подают в виде гарнира.

Цыпленок и лук. Как писал Брийя-Саварен (Brillat-Savarin), «домашняя птица для кулинара – это холст для художника». В силу нейтральности своего вкуса цыпленок находит общий язык и с луком-пореем, который, если судить по Энциклопедии домашней экономики (Encyclopaedia of Domestic Economy, 1855), оказывается родом не из Уэльса, а скорее из Швейцарии. Думаю, не обижу никого (кроме вегетарианцев), если порекомендую традиционный шотландский суп из петуха, который делается с луком-пореем и черносливом на курином бульоне.

Цыпленок и миндаль. См. Миндаль и цыпленок

Цыпленок и моллюски. См. Моллюски и цыпленок

Цыпленок и пастернак. Обжаренный пастернак столь же подходит на гарнир к жареной курице, как и к рождественской индейке. Некоторые повара считают, что использование пастернака заметно улучшает вкус куриного бульона. Впрочем, если у вас нет под рукой пастернака, воспользуйтесь советом шеф-повара Роберта Райда (Robert Reid), который считает, что щепотка порошка улучшает восприятие куриного бульона едва ли не на подсознательном уровне, добавление грибной стружки придает ему качества мясного бульона, а если бульон сделать из куриных ножек, то он приобретет приятную гелеобразную текстуру. Справедливость этих утверждений можно легко (и дешево) проверить, если у вас под боком есть китайский супермаркет.

Цыпленок и роза. Блюда из цыплят с лепестками роз или розовой водой были популярны в Империи Великих Моголов, в мавританских и средневековых английских кулинарных традициях. В романе Лауры Эскивель (Laura Esquivel) «Как вода для шоколада» (Like Water for Chocolate) героиня Тита преподносит своей сестре Гертруде кушанье из перепелов под соусом из лепестков роз, которое чуть не доводит ее до оргазма. А вот Брийя-Саварен не одобрил бы такого… блюда. По его мнению, из всей дичи у перепелов – самый изысканный, но и наиболее хрупкий вкус, и, следовательно, подавать их к столу в каком-либо ином виде, кроме как просто обжаренными или приготовленными en papillote (в бумажной обертке), – не что иное, как вид варварства. Если вы разделяете эту точку зрения, то считайте себя вправе заменить перепелов цыплятами в тех блюдах, которые требуют к себе соусов – кстати говоря, многие повара так и поступают. Психологи Холлингворт (Hollingworth) и Поффенбергер (Poffenberger) утверждают, что если бы не тактильные ощущения, то большинство людей не отличило бы на вкус цыпленка от индейки, а индейку – от перепела. Поэтому тактильными свойствами пренебрегать не стоит… Внимание, вопрос! Дошла бы Гертруда до такого состояния, если бы не обгрызала липкие ножки миниатюрной перепелки, а жевала куриную грудку без кожи?

Цыпленок и сельдерей. См. Сельдерей и цыпленок

Цыпленок и твердый сыр. В 1980-х годах по миру распространилось что-то вроде моды на кордон блю (Cordon Bleu), несколько несбалансированное блюдо из куриной грудки без костей и кожи, фаршированной ломтиками ветчины и сыра грюйер. На самом деле это был улучшенный вариант пулярки с сыром конте (poulet au Comté) – улучшенный, не в последнюю очередь потому, что у жареного цыпленка оказался достаточно сильный характер, чтобы сбалансировать фруктовый, ореховый и карамельный вкусы грюйера. Разделите цыпленка на четыре части и слегка посыпьте мукой. Обжарьте кусочки в масле до золотистого цвета, выньте их из сковороды и оставьте в тепле. Прогрейте на сковороде смесь из 300 мл белого сухого вина и 2 ст. л. острой горчицы. Вылейте этот соус на цыпленка, находящегося в жаростойком блюде, и запекайте его в течение 40 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). За это время птицу нужно несколько раз перевернуть. Посыпьте мясо 100 г мелко натертого сыра конте (Comté) и поставьте обратно в духовку на 5 мин., пока сыр не начнет золотиться. Подавайте с отварным картофелем или рисом.

Цыпленок и тимьян. Тимьян часто используют для улучшения вкуса жареного цыпленка – для этого его помещают под кожу или во внутреннюю полость. Лучше приправлять цыпленка рассолом со специями до обжарки, чтобы мясо получилось более сочным и ароматным – не только потому, что соль проникает в мясо, но и потому, что рассол приобретает вкус трав, специй и/или овощей. Положите 70 г морской соли и 4 ст. л. сахара в кастрюлю, влейте в нее 500 мл воды, добавьте дюжину веточек тимьяна (или 1 ст. л. сушеного тимьяна), осторожно нагрейте, чтобы соль и сахар растворились, а затем дайте остыть. К рассолу добавьте 1,5 л холодной воды и поставьте его в холодильник. Когда рассол заметно остынет, промойте цыпленка, положите его в достаточно большой мешок для запекания и полностью залейте рассолом. Запечатайте пакет, стараясь, чтобы в нем не осталось воздуха. Оставьте его в холодильнике на 4–8 часов, время от времени переворачивая пакет. Тщательно промойте цыпленка в холодной воде и обсушите. Птицу можно обжаривать сразу же или спустя два-три дня, которые она должна провести под крышкой в холодильнике.

Цыпленок и томаты. Трудно представить, что это сочетание может вызвать радостное возбуждение – особенно если вы выросли на похожих на динозавров куриных наггетсах с томатным кетчупом. Томаты и цыпленок играют ведущие роли и в таких блюдах, как тикка масала (tikka masala), куриный каччаторе (cacciatore) или охотничий суп. Увы, его, к сожалению, изобрели не конопатые сицилийские крестьяне, возвращавшиеся домой с добычей в виде диких кур, притороченных к поясным ремням. Это английский рецепт 1950-х годов, которые симпатичные девушки получали от своих матерей в надежде, что их ухажеры не окажутся слишком большими занудами и не в меру подозрительными космополитами, чтобы возражать против слегка приправленного травами цыпленка в томатном соусе.

Цыпленок и трюфель. См. Трюфель и цыпленок

Цыпленок и устрицы. См. Устрицы и цыпленок

Цыпленок и фундук. См. Фундук и цыпленок

Цыпленок и черная икра. В романе Сильвии Плат «Под стеклянным колпаком» (The Bell Jar) героиня, Эстер Гринвуд, приходит на званый обед, где ее посещает идея «монополизировать» вазочку черной икры. Она поняла, что «если ведешь себя за столом неверно, но с достаточной уверенностью и, может быть, даже с вызовом, как будто ты совершенно убеждена в том, что именно так и следует поступать, то это сойдет тебе с рук и никто не подумает, будто у тебя дурные манеры или ты плохо воспитана. Все решат, что ты оригинальна, экстравагантна и остроумна». «Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу» (Сильвия Плат. Под стеклянным колпаком: Пер. c англ. В.Л. Топорова. – М.: Амфора. – 336 с.).

Цыпленок и чеснок. См. Чеснок и цыпленок

Цыпленок и чили. Португальцы, отправившиеся в Мозамбик, вернулись домой с пери-пери (peri peri, или пири-пири, piri piri) – простым блюдом из цыпленка, замаринованного в смеси масла, перца чили, соли и сока цитрусовых и обжаренного над огнем. Пери-пери – это общеафриканский термин для сорта чили, который обладает простым вкусом и относится к разновидности «птичий глаз» (bird’s eye). Заимствовав это блюдо, португальцы затем «экспортировали» его в другие свои колонии, в том числе в Гоа, где оно стало особенно популярным. В последние годы диаспора поклонников пери-пери значительно расширилась благодаря Nando. В этой сети южноафриканских кафе вовремя заметили запрос массового рынка на цыпленка, от вкуса которого по щекам текут слезы, и с 1987 года сеть Nando открыла свои рестораны на пяти континентах. См. также Имбирь и чили и Арахис и цыпленок.

Цыпленок и шалфей. Шалфей, который, как правило, входит в начинки или соусы в паре с луком, заметно усиливает пикантный вкус цыпленка (хотя для индейки лучше взять несколько щепоток пряных трав). По словам Гарольда Макги (Harold McGee), шалфей также хорошо подходит к гусю: у этой птицы много жира, а с ним у шалфея особое сродство. В Великобритании со времен царствования Елизаветы I до Второй мировой войны гусь с яблочным соусом, фаршированный шалфеем и луком, считался классическим рождественским блюдом, хотя уже в конце Викторианской эпохи большинство людей, особенно на юге Англии, переключились на индейку. Впрочем, сама королева Виктория игнорировала мясо этих птиц, предпочитая говядину или кусочки лебединого мяса. Интересно, что Питер Гладуин (Peter Gladwin), бывший шеф-повар королевы Елизаветы II, сравнивает темное и жесткое мясо лебедя с мясом недокормленного гуся.

Цыпленок и шафран. См. Шафран и цыпленок

Цыпленок и яйца. См. Яйца и цыпленок

Свинина

Несмотря на запрет, накладываемый двумя мировыми религиями, свинина – самое потребляемое мясо в мире. На вкус она менее солона и несколько слаще, чем говядина. Хорошая жареная свинина отличается дразнящим сочетанием ароматов леса и домашней птицы, которые можно подчеркнуть чесноком, грибами, капустой, картофелем или пряными травами. Свинина контрастирует с резким вкусом яблока. Еще лучше выявить пикантную мясистость свинины помогают сладкий анис, белый перец и тушеный лук. Помните, что цвет мяса является показателем его свежести: свежая свинина имеет насыщенный аромат и здоровый розовый цвет, похожий на цвет розы. Если же мясо по цвету неотличимо от тряпки на кухне студенческого общежития, – значит, оно повидало многое.

Свинина и абрикос. См. Абрикос и свинина

Свинина и ананас. См. Ананас и свинина

Свинина и анис. Сколько времени у вас есть? Три часа? Протушите кусок свиной грудинки массой 2 кг в ароматном бульоне с ингредиентами, приведенными в рецепте Анис и белая рыба. Положите свинину (куском) в жаропрочную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, добавьте 2 л воды, медленно доведите до кипения и на слабом огне снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. Добавьте все другие ингредиенты, накройте крышкой и перенесите в духовку. Тушите при 130 °C (отметка «1» на газовой плите) в течение двух-трех часов. Если мясо легко прокалывается шампуром – оно готово. Отставьте мясо в сторону. Проварите соус на плите, чтобы уменьшить его объем. Подавайте мясо, порезав его на куски, с белым рисом, соусом и каким-нибудь освежающим гарниром, например с измельченным зеленым луком или листьями кориандра. У вас только час времени? Тогда возьмите свиную вырезку, натрите ее чесноком, смажьте оливковым маслом, посыпьте 1 ч. л. измельченных семян фенхеля и тушите в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 30 мин. (может быть, стоит еще подложить под мясо нарезанную луковицу фенхеля). Есть только полчаса? Сделайте к пасте вкусные сладкие итальянские колбаски. – См. Свинина и томаты. Пять минут? Разверните купленные вами розовые ломтики салями finocchiona с точками фенхеля, выложите их на куски домашней пиццы, сложите из них различные фигуры и съешьте их все одну за другой.

Свинина и арахис. Арахис нередко сочетают со свининой, чтобы придать американский «акцент» лапше дан-дан (dan dan): в исходной версии этой сычуаньской лапши арахис отсутствовал. Мой рецепт описывает недостоверную версию недостоверной версии этого блюда, так что его, наверное, следует назвать просто «Лапша со свининой, арахисом и пряностями». Крупно нарежьте 100 г соленого жареного арахиса. Разогрейте на сковороде 1 ст. л. арахисового масла и обжарьте в нем нарезанный красный сушеный чили по вкусу. Не позволяйте перцу подгорать. Добавьте 300 г свиного фарша, смешанного с одним измельченным зубчиком чеснока, медленно обжарьте фарш – он должен хорошо протушиться и подрумяниться. Слейте жир, снова поставьте сковороду на плиту, добавьте 2 ст. л. светло-коричневого сахара и 1 ст. л. соевого соуса. Всыпьте большую часть измельченного арахиса. В отдельной кастрюле проварите четыре листа мелкой или средней яичной лапши в 700 мл куриного бульона с добавкой 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Налейте немного масла с чили на дно каждой из четырех мисок. С помощью шумовки разделите между ними лапшу, добавьте несколько столовых ложек приготовленного соуса, сверху выложите свинину. Украсьте оставшимся измельченным арахисом и колечками свежего красного чили.

Свинина и арбуз. См. Арбуз и свинина

Свинина и артишок. См. Артишок и свинина

Свинина и бекон. Бекон – это, можно сказать, старший, более опытный брат свинины. Они встречаются друг с другом в полном английском завтраке (бекон, сосиски), во французском блюде шукрут гарни (choucroute garnie: шейка, свиная рулька, свиная лопатка, солонина, франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски), а также в удивительно вкусном астурийском блюде из тушеной фасоли, которое называется фабада (fabada). – См. «Черный пудинг» и свинина. Румяный бекон придает бледной свинине розоватый цвет, а также солоноватый маслянистый вкус. Свинина в пироге также будет иметь довольно бледный вид, напоминающий лицо потомственного горожанина, если не смешать ее с беконом, который придаст ей розовый оттенок. Хорошая пропорция – одна часть бекона на три части свинины с лопатки. См. также Свинина и яйца.

Свинина и брокколи. В Южной Италии очень популярна пряная, слегка горьковатая зелень брокколи Рааб (broccoli Raab), которую обожают местные любители. Брокколи Рааб не имеет отношения к «стандартной» капусте брокколи. К этому я хотела бы добавить, что брокколи Рааб также имеет привкус железа и солоноватые ноты солодки. Острота и аромат аниса делают это растение просто идеальным дополнением к итальянским свиным сосискам, которые, в свою очередь, благоухают перцем чили и семенами фенхеля. Есть несколько способов приготовить это блюдо. Иногда брокколи Рааб отдельно готовят с пастой, иногда все компоненты бросают вместе на сковороду. В некоторых рецептах предлагается готовить сосиски целиком, в других – очистить их от кожицы, в третьих – нарезать кусочками «на один укус». Я предпочитаю последний способ и медленно обжариваю кусочки в оливковом масле. Когда они выпускают жир, я добавляю нарезанную брокколи Рааб и тушу смесь 15–20 мин. Теперь к блюду можно добавить столовую ложку горячей воды, в которой варилась паста, и дождаться, чтобы веточки брокколи впитали получившийся бульон. Подают это блюдо с пастой орекьетте (orecchiette: в форме маленьких «ушек»), так что в правильно перемешанном блюде зеленые бутоны брокколи занимают свои места в крохотных декоративных «салатницах».

Свинина и брюква. Брюква проявляет свои лучшие качества в виде пюре, сопровождающего кусок тушеного или жареного мяса, погруженный в соус. Нет смысла пытаться сделать это блюдо изысканным – оно останется грубым, как ругательства фермера, поглощающего виски. Попробуйте сделать это блюдо со свининой (жирная лопатка вкуснее ножки) или со свиными щечками. Как правило, эти виды мяса используются для изготовления колбас, но и при долгом тушении они могут вознаградить повара за терпение.

Свинина и виноград. См. Виноград и свинина

Свинина и водяной кресс. См. Водяной кресс и свинина

Свинина и гвоздика. См. Гвоздика и свинина

Свинина и говядина. В фильме «Славные парни» (Goodfellas) Винни сообщает, что для приготовления настоящих фрикаделек нужны три типа фарша, в том числе «обязательно свинина; в ней весь вкус». Но вкус есть и в говядине, хотя ее более темные железистые ноты контрастируют с легким, сладковатым фоном свинины. Телятину во фрикадельки кладут для текстуры. Кстати, в США можно купить мясной рулет или смесь для фрикаделек из этих трех видов мяса (часто в равных пропорциях). Вкус и текстуру тушеной говядины можно также обогатить добавлением шкварок. Озаботьтесь этим заранее, когда будете обжаривать свинину с косточкой, и припасите сырье для их изготовления – пусть даже свинина окажется менее хрустящей. Свиное сало также оказывается вне конкуренции, когда дело доходит до приготовления золотистого мяса в горшочке.

Свинина и горох. См. Горох и свинина

Свинина и грейпфрут. Несколько лет назад я лежала на залитом солнцем пляже в Антигуа. Прохладный бриз шевелил кроны пальм, песок был белым и мелким, как сахарная пудра, а вулкан на отдаленном острове Монтсеррат еще переводил дух после извержения, которое произошло полгода назад. В общем, все говорило о том, что скоро я окажусь в раю. А потом до меня донесся аромат жареной свинины – и я действительно оказалась в раю. Я перевернулась на живот – в основном для того, чтобы остановить его урчание. В тени деревьев, бахромой протянувшихся вдоль пляжа, женщина на старой жаровне делала барбекю. Через двадцать минут я уже держала в одной руке свежайшую лепешку роти с начинкой из острой свинины с душистым перцем и перцем скотч боннет (Scotch Bonnet), а в другой – банку ледяной грейпфрутовой шипучки Ting…

Свинина и грибы. См. Грибы и свинина

Свинина и груша. См. Груша и свинина

Свинина и жирная рыба. «Угорь очень хорошо сочетается со свининой, потому что среди рыб он то же, что свинья среди четвероногих». Так пишет Норман Дуглас (Norman Douglas) в своем трактате «Венера на кухне, или Поваренная книга любви» (Venus in the Kitchen, or Love’s Cookery Book). Пишет прямо перед тем, как привести рецепт поросенка, фаршированного угрями. В ходе романтического ужина Энни Холл и Элви делают трудный выбор между поросенком, фаршированным угрями, и омарами. Дуглас предлагает начинить 10–15-дневного поросенка толстыми кусками почищенных угрей, замаринованных в уксусе и приправленных перцем, гвоздикой и шалфеем.

Свинина и зира. Подобно тому как баранина хорошо сочетается с растениями, произрастающими в овцеводческих районах, – травами и маком, вкус свинины гармонирует с земляным вкусом зиры. Перед приготовлением посыпьте молотой зирой смазанную растительным маслом свиную вырезку или дайте мясу постоять в таком замечательном маринаде. В среднем по величине пакета для морозильника смешайте 1 ст. л. меда, 2 ч. л. молотой зиры, 5 ст. л. красного вина, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. красного винного уксуса. Положите свинину так, чтобы она полностью покрылась маринадом, запечатайте пакет и оставьте его в холодильнике на несколько часов. Выньте мясо из пакета и приступайте к готовке.

Свинина и имбирь. См. Имбирь и свинина

Свинина и капуста. См. Капуста и свинина

Свинина и картофель. Солоноватая землистая пара вкусов, хорошо известная нам по сосискам с картофельным пюре, франкфуртским колбаскам с картофельным салатом и знаменитому тосканскому жаркόму – см. Розмарин и свинина. В Перу это сочетание встречается в блюде карапулькра (carapulcra) – жаркόм из мяса, сушеного картофеля, чили и арахиса. Корейский камджатхан (gamjatang) – острый суп со свиным хребтом, картофелем и обилием специй – нередко служит для ночной «корректировки» в случае небольшого перебора пива.

Свинина и каштаны. См. Каштаны и свинина

Свинина и кокос. Вьетнамское блюдо тхит хео хо тьеу (thit heo kho tieu) состоит из карамелизированной свинины, которую медленно тушат в кокосовой воде (не в молоке!) и рыбном соусе; ближе к концу приготовления добавляют вареные яйца. Мельбурнский шеф Рэймонд Капалди (Raymond Capaldi) предлагает менее тривиальное сочетание: холодную кокосовую лапшу с аккуратным «кирпичиком» из горячей свиной грудинки. В данном случае кокосовая лапша – это не рисовая лапша, приготовленная в кокосовом молоке, как можно было бы ожидать. Это действительно кокосовая лапша, сделанная из кокосового молока, масла чили и пальмового сахара, в качестве загустителя которой используется агар-агар. Толстые волокна этой лапши совершенно белые, как будто покрашенные свежей краской. Блюдо обычно подают с гарниром из вьетнамских трав (мяты, кориандра) и с соусом лакса (laksa).

Свинина и корица. См. Корица и свинина

Свинина и листья кориандра. В португальской кухне широко используется кориандр, а слово coentrada в меню означает, что данное блюдо приготовлено с очень большим количеством этой специи. В стране популярно такое кушанье, как свиные уши с кориандром и чесноком – их обжаривают в смеси растительного масла и уксуса и подают холодными. Если же свиные уши кажутся вам «трудноразжевываемыми», можете изучить характер кориандра на примере жирных азиатских блюд, например жоуцзямо (roujiamo) – это китайский сэндвич с мясом, типичный представитель уличного фастфуда. Родившийся в провинции Шэньси бутерброд может содержать различные ингредиенты, но обычно состоит из тушеной свинины, вложенной в пшеничную лепешку вместе с большим количеством листьев кориандра и небольшим – болгарского перца.

Свинина и лук. См. Лук и свинина

Свинина и можжевельник. См. Можжевельник и свинина

Свинина и моллюски. См. Моллюски и свинина

Свинина и огурцы. См. Огурцы и свинина

Свинина и пастернак. См. Пастернак и свинина

Свинина и ревень. Чатни из ревеня – привычный спутник свиных отбивных, однако в последнее время эта пара перекочевала в рецепты барбекю в азиатском стиле. Фруктово-кислый ревень способен поглощать сложные смеси специй и прорываться через сладко-соленый вкус соусов.

Свинина и розмарин. См. Розмарин и свинина

Свинина и свекла. См. Свекла и свинина

Свинина и сельдерей. Некоторые люди обнаруживают в сельдерее качества аниса и фенхеля, что, безусловно, свидетельствует о том, что сельдерей подходит к свинине. Семена сельдерея широко используют при приготовлении разнообразных мясных продуктов, в том числе ливерной колбасы и рулетов. Стебли сельдерея, тушенные с нарезанной кубиками свининой, луком, белым вином, бульоном и загущенные традиционным греческим супом авголемоно (avgolemono – см. Яйца и лимон), – так выглядит простое пряное греческое рагу, называемое хирино ме селино (hoirino me selino). См. также Прошутто и сельдерей.

Свинина и семена кориандра. См. Семена кориандра и свинина

Свинина и тимьян. См. Тимьян и свинина

Свинина и томаты. Кислотность томатов обеспечивает восхитительный контраст со сладковатым вкусом жирной свинины. Нарезанные кусочками и приготовленные в томатном соусе хорошие итальянские колбаски (с фенхелем, если вы сможете такие достать) едва ли не растворяются в соусе, придавая рагу невероятную глубину и богатство вкуса. Однако для того, чтобы попробовать такой изыск, обычно приходится в его ожидании пару часов барабанить пальцами по столу. Размягчите в оливковом масле немного чеснока, добавьте четыре нарезанные сосиски, обжарьте их до золотисто-коричневого цвета, затем добавьте банку очищенных томатов. Перемешайте томаты ложкой, используя томатный соус, для того чтобы легче соскрести вкусные кусочки свинины со дна кастрюли. Приправьте смесь специями и дайте ей прокипеть примерно 20 мин. Подавайте с пастой, полентой, хлебом или рисом. В Таиланде с помощью томатов добавляют сладости в нам прик онг (nam prik ong) – соус для макания, приготовленный из прожаренной смеси чили, лемонграсса, лука-шалота, чеснока, пасты из креветок, крупно нарезанных томатов и свиного фарша, приправленного рыбным соусом и пальмовым сахаром. Его поедают с сырыми и вареными овощами, рисом или жареной свиной кожей.

Свинина и трюфель. См. Трюфель и свинина

Свинина и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и свинина

Свинина и укроп. См. Укроп и свинина

Свинина и устрицы. См. Устрицы и свинина

Свинина и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и свинина

Свинина и чеснок. Свинина и непристойно большая порция чеснока словно созданы друг для друга. Филиппинское рагу адобо (adobo), претендующее на звание национального блюда, сочетает в себе большую порцию чеснока с мясом (как правило, это жирная свинина), а также уксус, соевый соус, лавровый лист и черный перец горошком. Быстрый и беспроблемный способ приготовления адобо заключается в том, что вы складываете все ингредиенты в кастрюлю, доводите массу до кипения и тушите рагу под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким, то есть около полутора часов. Приведенный ниже метод – немного более трудоемкий, но зато он дает гораздо более «вкусные» результаты. Замаринуйте на несколько (вплоть до 24) часов 500 г нарезанной на кусочки свиной лопатки или грудинки в смеси из четырех измельченных зубчиков чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, 125 мл рисового уксуса, одного лаврового листа и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. (Немного иной, но не менее восхитительный вкус получается, если вместо рисового уксуса взять недорогой бальзамический или китайский черный уксус.) Перенесите продукты в кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы она покрыла массу, затем доведите ее до кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости мяса. Процедите, вылейте отвар в кастрюлю и варите до тех пор, пока он не превратится в густой соус. Тем временем разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем кусочки свинины. Когда они покроются хрустящей корочкой, верните их в бульон. Наконец, раздавите оставшиеся четыре зубчика чеснока, обжарьте их до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Проварите на медленном огне в течение нескольких минут и затем подавайте с рисом или, еще лучше, с синагонгом (sinagong – жареный рис с чесноком; для его приготовления обжарьте холодный вареный рис с измельченным чесноком, мелко нарезанным луком-шалотом и небольшим количеством соевого соуса).

Свинина и чили. См. Чили и свинина

Свинина и шалфей. См. Шалфей и свинина

Свинина и яблоко. См. Яблоко и свинина

Свинина и яйца. В полный шотландский завтрак – сэндвич Sausage McMuffin – обязательно входит на первых ролях ломтик мясного рулета с вареным яйцом в центре. Выглядит он потрясающе: тонкая линия заварного теста, ограждающая мерцающий холодец, пестрый розовый прямоугольник из свиного фарша и бекона, эллипс яичного белка, желтый круг желтка… Наверное, эта же поп-артовская четкость привлекает меня и в яйцах по-шотландски. Хорошие примеры такого кушанья найти трудно. Гораздо легче создать их собственными руками. Для того чтобы сделать это блюдо из четырех яиц, пропустите через мясорубку смесь из 200 г свиной лопатки и 75 г некопченого «полосатого» бекона и приправьте ее специями. Мокрыми руками разделите фарш на четыре части, скатайте из них шарики, а потом сделайте из этих шариков «чашки». Посыпьте четыре очищенных сваренных вкрутую яйца мукой, поместите каждое в «чашку». Разровняйте фарш вокруг яиц, убедитесь, что в нем нет дырок. Окуните каждую конструкцию во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте во фритюре 7–8 мин., переворачивая яйцо несколько раз для получения однородного цвета. Отличным исходным материалом для яиц по-шотландски являются перепелиные яйца – но только при том условии, что чистить их будете не вы, а кто-то другой. См. также «Черный пудинг» и яйца.

«Черный пудинг»

Хороший «черный пудинг» имеет бархатистую текстуру и богатый, мягкий, сладковатый вкус – это должно радовать поклонников фуа-гра. «Черный пудинг» в Великобритании, буден нуар (boudin noir) во Франции, морсилья (morcilla) в Испании и Аргентине, сангуиначчо (sanguinaccio) в Италии, ротвюрст (Rotwurst) в Германии и кровяная колбаса в странах Восточной Европы – все эти продукты делают из свежей крови, но дополнительные ингредиенты могут варьироваться в зависимости от страны, региона, от области и, наконец, от производителя. Особенно часто для приготовления таких колбас используют кровь свиней, которая имеет особенно тонкий вкус, но может использоваться и баранья кровь. В «Одиссее» на праздник готовят колбасу из крови козы в кишках этого животного. Для загущения крови в «черном пудинге» используют овес, ячмень, нарезанный кубиками жир, рис, кедровые орехи, каштаны, миндаль, сливки и комбинации этих продуктов; «черный пудинг» может также содержать мясо и субпродукты. К смеси добавляют приправы по вкусу производителя, после чего ею набивают кишки или синтетические оболочки и тушат до готовности. «Черный пудинг» особенно хорошо сочетается с продуктами, имеющими «осенние» вкусы, например с яблоками и сладкими корнеплодами. Хорошо использовать его в качестве ингредиента-приправы, усиливающего вкус мясных блюд.

«Черный пудинг» и баранина. Красивое и простое в приготовлении блюдо, которое можно подать на ужин. Распластайте 750 г филе ягненка без костей. Разрежьте «черный пудинг» и аккуратно намажьте его по всей длине мяса: представьте себе, что это Клеопатра, которую предстоит завернуть в ковер. Скатайте филе, перевяжите шпагатом и доставьте к Цезарю. Другой вариант: приправьте специями и обжарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение примерно одного часа. Можно также попробовать заменить баранину свининой.

«Черный пудинг» и бекон. Союз бекона с «черным пудингом» дает нечто большее, чем возможность попробовать это сочетание в традиционном английском завтраке из жареных продуктов. Эту пару можно использовать в салатах, пловах, в сочетании со свининой в пирогах или рагу. См. также «Черный пудинг» и свинина.

«Черный пудинг» и картофель. В Ирландии вам могут подать «черный пудинг» с картофельными оладьями или с шампиньонами, картофельным пюре с маслом и зеленым луком. В том же ключе выполнено немецкое блюдо Himmel und Erde («Небо и земля»), которое представляет собой комбинацию яблок и картофеля (в виде пюре или кусками) с «черным пудингом». См. также «Черный пудинг» и лук.

«Черный пудинг» и лук. Из «черного пудинга», картофеля и лука-порея можно приготовить вкусные тефтели. Отварите до мягкости четыре крупные картофелины, слейте воду и разомните их с приправами, но не с маслом или сливками. Пока варится картофель, обжарьте в масле до мягкости три-четыре нарезанных пера лука-порея. Положите лук-порей в картофель, добавьте большую щепотку горчичного порошка и чуть-чуть белого перца. Наконец, размешайте в этой массе примерно 150 г порезанного на кусочки «черного пудинга». Смочите руки и сформуйте из смеси шесть-восемь тефтелей. Если есть время, то лучше дать им постоять полчаса в холодильнике – тогда они точно не развалятся в сковороде. Слегка посыпьте шарики мукой и обжарьте в небольшом количестве растительного масла, чтобы они хорошенько прогрелись (учтите, что пудинг уже готов) и стали румяными со всех сторон. Подавайте с салатом из шпината, горчичной заправкой и бокалом пива.

«Черный пудинг» и моллюски. Современная классика. В модных ресторанах можно часто видеть бледный гребешок, который сидит «на коленях» у старого «черного пудинга», вздрагивая, как инженю.

«Черный пудинг» и мята. Несколько лет назад мне пришло в голову, что я больше узнаю о мировой кулинарии, если сосредоточусь на изучении кухни одной страны в течение месяца. Таким образом, на завтрак, обед и ужин я целый месяц не готовила ничего, кроме блюд избранной кухни – индийской, французской, японской… Первой была испанская, которую я изучала по «Поваренной книге мавра», авторами которой значились Сэм и Сэм Кларк (Sam and Sam Clark; на самом деле Саманта и Сэмюэл Кларк). Этот период пришелся на теплый, но облачный июль, который, как оказалось, прекрасно подходил к habas con morcilla, кровяной колбасе с фасолью. С тех пор «черный пудинг» у меня ассоциируется с облачной погодой и теплыми, сытными блюдами, в частности с бобами, с фасолью с ее яркой, летней сладостью. Свежая мята в этом смысле универсальна: летняя трава, которая тоскует по холоду, это вкус тени. Обжарьте на среднем огне в 3 ст. л. оливкового масла 200 г морсильи (morcilla), нарезанной толстыми кружками. Дождитесь, пока содержимое не начнет вырываться из оболочек, как бицепсы бодибилдера из футболки. Отложите морсилью в сторону и в той же сковороде потушите тонко нарезанный зубчик чеснока и 0,5 ч. л. семян фенхеля. Когда чеснок зазолотится, добавьте 500 г бобов и 100 мл воды. Тушите 3–5 мин., пока бобы не станут мягкими. Верните колбасу в сковороду, разогрейте ее и добавьте горсть рубленой мяты. Приправьте специями, подавайте к столу на тостах.

«Черный пудинг» и печень. Жареный «черный пудинг» с фуа-гра уже более десяти лет представлен в меню The Star, йоркширского ресторана Эндрю Перна (Andrew Pern). Фуа-гра, зажатая между двумя ломтиками «черного пудинга», увенчанными кусочком запеченного яблока, подается с салатом из водяного кресса, яблок и ванильным чатни. В честь этой ставшей популярной комбинации Перн даже назвал свою книгу, вышедшую в 2008 году: «Black pudding and foie gras».

«Черный пудинг» и ревень. Как и в случае яблок, резкий вкус ревеня вполне может прорваться даже через насыщенный вкус «черного пудинга». Примером может служить быстрое в приготовлении кислое чатни из ревеня. – См. Ревень и жирная рыба. Попробуйте это сочетание в блюде под названием морсипан (morcipan), которое представляет собой обжаренную на гриле морсилью в булочке. Этот уличный фаст-фуд продается с тележек в Аргентине.

«Черный пудинг» и свинина. Когда ваш друг в следующий раз поедет в Испанию, попросите его привезти не соломенных ослов, а мешок фасоли fabes. Fabes – это большие белые бобы – они куда крупнее, чем луновидная фасоль, известная как лимские бобы, а может быть, и крупнее мальчика-с-пальчика.

«Черный пудинг» и шоколад. Смесь шоколада и сливок в сочетании с кровью используется в итальянском «черном пудинге» сангуиначчо (sanguinaccio). Если вас не впечатлило такое красочное начало описания, то могу еще добавить, что это блюдо часто украшают сахаром, цукатами, корицей или ванилью. Иногда сангуиначчо делают в виде колбасы, как и другие «черные пудинги», но его также едят (точнее, пьют) в виде пенистой жидкости. В связи с этим можно вспомнить и рецепт зайца в горшочке, в котором мясо животного готовится в его собственной крови и с темным шоколадом.

«Черный пудинг» и яблоко. См. Яблоко и «черный пудинг»

Готовые fabes – это райское наслаждение: каждая из фасолин наполняет ваш рот мягким бобовым пюре, дополненным всеми вкусовыми богатствами бульона, в котором ее приготовили. Если ваш друг оказался забывчивым, то вместо fabes для астурийского блюда фабада (fabada) можно взять луновидную фасоль. В общем, замочите на ночь 500 г больших сухих белых бобов в холодной воде. На следующий день положите их в широкую кастрюлю вместе с нашинкованным испанским луком и тремя нарезанными зубчиками чеснока. Залейте смесь водой и доведите ее до кипения, по мере необходимости перемешивая. Добавьте 200 г целой морсильи, 200 г готовых колбасок чоризо (их нужно проколоть в нескольких местах, чтобы они не полопались), 250 г нарезанной ломтиками свиной грудинки и три полоски копченого бекона. Влейте еще кипяченой воды, чтобы она покрыла массу. Как только жидкость начнет пузыриться, уменьшите нагрев и варите массу на медленном огне около трех часов. Доливайте воду, если из бульона покажутся ингредиенты (а они покажутся, потому что бульон получится густой). Время от времени слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы компоненты не прилипали ко дну. Перемешивать смесь нельзя – ваши драгоценные ингредиенты могут развалиться. Конечно, по мере готовности они так или иначе будут распадаться, но блюдо не должно принять вид пюре. В течение последнего часа приготовления время от времени пробуйте блюдо и при необходимости досолите его. Нарежьте мясо порциями «на один укус» и подавайте к столу.

«Черный пудинг» и яйца. Это очень английское сочетание, как дуэт знаменитых британских актеров Теренса Стэмпа (Terence Stamp) и Джули Кристи (Julie Christie). Как и Терри, «черный пудинг» в наши дни вращается в высшем обществе, обозначая свое присутствие в шикарных ресторанах с мишленовскими звездами, где его подают с морскими гребешками и причудливыми листьями салата. Если вам захочется сделать что-нибудь экстравагантное, можете приготовить равиоли с черным пудингом и мягким яичным желтком, который должен растекаться при попытке его разрезать. Подавайте это блюдо со сливочным маслом, обогащенным шалфеем. В более приземленном варианте можно изготовить вкуснейшие темные яйца по-шотландски, смешав одну часть «черного пудинга» с двумя частями колбасного фарша. Рецепт приготовления яиц по-шотландски см. в разделе Свинина и яйца.

Печень

Печень животных имеет узнаваемый вкус. Его интенсивность и нежность или грубость в некоторой степени зависят от возраста животного, поэтому телячьей печени или печени ягненка, как правило, отдается предпочтение в сравнении с говяжьей. Но правда и то, что хорошо откормленная травами корова может иметь превосходную печень, тогда как печень теленка, за которым был ненадлежащий уход, может оказаться напичканной антибиотиками. Печень – это «химчистка», которая очищает организм от токсинов. Животному, которое испытало много стрессов, приходится выводить из организма больше вредных соединений, а это неминуемо скажется на вкусовых качествах мяса.

Печень и бекон. Интересно, не кроется ли причина популярности этой классической комбинации в том, что печень содержит мало жира, а в беконе он обычно в избытке? Обжарьте ломтики бекона до образования хрустящей корочки, положите их в теплое место и быстро обжарьте печень в жире, оставшемся после бекона. В ресторанах с беконом часто подают телячью печень, но печень ягненка вполне может ее заменить. Если вы обеспокоены слишком сильным вкусом печени, то можете перед приготовлением выдержать ее в молоке (как некоторые поступают с анчоусами) в течение примерно часа – не забудьте только потом насухо ее вытереть. Имейте в виду, что вкус печени, как и вкус капусты и яиц, в ходе приготовления усиливается.

Печень и говядина. См. Говядина и печень

Печень и жирная рыба. Кефаль иногда называют морским вальдшнепом, и, как у настоящего вальдшнепа, печень этой рыбы также ценится очень высоко. Ее можно подать отдельно, в виде паштета, или «встроить» в соус, подаваемый к рыбе. В Провансе ее иногда используют наряду с шафраном и чесноком для приготовления рыбного соуса руй (rouille), который подается к супу буйабес (bouillabaisse). В Японии анкимо (ankimo), или печень морского черта, – один из самых почитаемых деликатесов, которые по-японски называются тинми (chinmi, дословно – редкостный вкус). Бархатная, кремовая текстура такой печени ценится даже выше, чем у печени кефали, которая заслужила название «фуа-гра моря».

Печень и инжир. См. Инжир и печень

Печень и лук. Сладость лука контрастирует с горьковатым, чуть пряным вкусом печени. Это сочетание считается классическим во всем мире. Так, в Польше обжаривают свиную печень в панировке и подают ее на «ложе» из жареного лука. На Филиппинах свиную печень обычно жарят с луком, чесноком и небольшим количеством свинины. Англичане предпочитают баранью печень с луком или говяжью печень, протушенную в бульоне до цвета красного дерева. Индийское блюдо тандури (tandoori) из куриной печени готовят на шпажках и подают на тарелке со свежеобжаренным луком. Но, по мне, лучшее блюдо из печени и лука – это венецианское fegato alla veneziana: слегка обжаренные полоски печени теленка с мягким, медленно протомленным луком. Блюдо подается с полентой или рисом.

Печень и свекла. Диетологи утверждают, что свекла полезна для нашей печени. Я утверждаю, что еще более полезна свекла для печени, лежащей на вашей тарелке. Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) отмечает, что, когда он впервые пробовал оленью печенку, он опасался, что у нее будет довольно горький вкус, сильно отдающий железом. На самом деле она оказалась исключительно сладкой и нежной, и теперь Хендерсон предлагает оленью печенку в качестве идеальной пары для жареной свеклы.

Печень и трюфель. См. Трюфель и печень

Печень и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и печень.

Печень и чеснок. Каждый родитель знает, что дети по своей природе консервативны. В детстве я умоляла маму не класть в мой ланч-бокс сэндвичи с яйцом, чтобы мне не пришлось исполнять пантомиму с зажиманием носа и позывами на рвоту, в которой я принимала участие всякий раз, когда в после открытия коробки с завтраком из нее вырывался сернистый дух, испускаемый яйцами, с утра томившимися в пластике. «Хорошо, будем делать сэндвичи без яиц». И вот в одно прекрасное утро, перед которым, как я поняла, родители присутствовали на роскошном ужине, я сдвинула крышку коробки с завтраком и… Класс наполнился ароматами пьянящего сочетания из куриной печени, чеснока, бренди и тимьяна, как будто к нам зашел гурман-великан с сильной отрыжкой. Помню, тогда я еле прожевала свои сэндвичи под насмешки одноклассников.

Печень и чили. Для того чтобы печень избавилась от сильного привкуса железа, ей нужен надежный партнер. Попробуйте замариновать куриную печень в индийском соусе из острого красного перца, горчичного масла и йогурта, а затем обжарить ее на гриле над углями. Известный шеф-повар и писательница Мридула Балжекар (Mridula Baljekar) отмечает, что печень редко встречается в меню индийских ресторанов, но зато ее часто готовят в индийских домах. Она предлагает обваливать куриную печень в смеси из муки, чили, зиры и гарам масалы и обжаривать ее с чесноком в большом количестве растительного масла. Подавать печень лучше с луком, обжаренным до золотистого цвета, и соусом из томатов и кориандра.

Печень и шалфей. См. Шалфей и печень

Печень и яблоко. Что придает печени ее характерный вкус? Кровь. Печень – одно из немногих мест в организме млекопитающего или птицы, в котором собирается много жидкой крови. Так что, похоже, нет ничего удивительного в том, что яблоки, которые так хорошо сочетаются с нежной и богатой на вкус кровяной колбасой, столь же хорошо сочетаются с печенью. В континентальной Европе из печени птицы и яблок изготавливают паштеты и террины.

Говядина

Вкус говядины – преимущественно солоноватый с нотками умами (umami), а также некоторой сладостью и кислотностью; недожаренная говядина может горчить. В целом это чистый, дрожжевой, по-настоящему мясной вкус, с небольшим «металлическим» послевкусием. Он не носит столь ярко выраженного «животного» характера, отчетливо ощущаемого в большинстве блюд из свинины и баранины. Как у любого другого мяса, вкус говядины в определенной степени зависит от времени забоя животного, способа разделки и метода приготовления. У коров, которые питались травой, мясо имеет более глубокий и насыщенный вкус, чем у тех животных, которых кормили фуражным зерном. Как и другие виды мяса, говядина хорошо сочетается с овощами и моллюсками и имеет особое сродство с продуктами с резким вкусом, в частности с хреном и горчицей.

Говядина и анис. См. Анис и говядина

Говядина и анчоусы. См. Анчоусы и говядина

Говядина и апельсин. См. Апельсин и говядина

Говядина и бекон. Бекон может усилить вкус даже у говядины. Правильно приготовленный бекон не только придает блюду необходимую жирность, но и в целом делает его более «мясным». Нежирные куски говядины всегда рады хорошему жиру – не случайно во французских мясных лавках еще и сегодня можно увидеть куски говядины с аккуратно пришитым к ним свиным жиром. Примерно на том же принципе основано добавление панчетты (pancetta) к спагетти болоньезе (spaghetti bolognese) или ломтиков французского бекона lardons к говядине по-бургундски (bœuf bourguignon). В Германии бекон прокладывают между тонкими ломтиками говядины с горчицей и соленьями, сворачивают в рулет – и получается блюдо, которое называется руладен (Rouladen). Аналогично делается итальянская сальтимбокка (saltimbocca), в ходе приготовления которой на очень постную телятину укладывают прошутто и листья шалфея.

Говядина и болгарский перец. См. Болгарский перец и говядина

Говядина и брокколи. См. Брокколи и говядина

Говядина и брюква. Однажды в зимний день мы поставили нашу машину на стоянку среди «елочки» грузовиков и прошли через низкую дверь в тесный интерьер здания. Там за простыми столами фирмы Formica у тарелок с едой сидели водители припаркованных грузовиков. Они вяло глядели на нас, как собаки, готовые защитить свои миски с костями. Меню там не было. Сотрудники этого кафе, похоже, не говорили по-английски – они вообще много не говорили. Все, что нам оставалось, – это указать пальцем на требуемое блюдо. Скоро мы тоже сгорбились над едой, как наши бессловесные соседи-водители, набивавшие какими-то хлопьями свои желудки. На дне моей тарелки покоились тонкие слои брюквы, репы и картофеля; выше располагалась объемная кучка нежной говядины, приправленной, как показалось, белым перцем. Прямо под коржом из теста лежал слой из мягкого лука, чей сок просочился через мясо вплоть до слоя овощей и смягчил их, так что весь пирог оказался погруженным в острую, землистую сладость, которая оттеняла аппетитный вкус мяса. Блюдо оказалось столь же простым, сколь и чувствительным к ингредиентам. Как вы думаете, где мы находились? Где-нибудь между Нормандией и Бургундией, в великолепном кафе, которое (к счастью!) неизвестно путеводителю Relais Routiers? Нет, мы были на автозаправочной станции в Корнуолле, на дороге A390. За пирогом последовали пакеты с шоколадными шариками «Мальтизерс» (Maltesers)…

Говядина и водяной кресс. См. Водяной кресс и говядина

Говядина и гвоздика. См. Гвоздика и говядина

Говядина и голубой сыр. См. Голубой сыр и говядина

Говядина и горох. См. Горох и говядина

Говядина и грецкий орех. В XVIII веке в Англии стали популярны маринованные орехи. Их сохраняли в уксусе, когда орех был еще зеленым, с несформировавшейся скорлупой. Если вы делаете собственные заготовки, то знайте, что орехи для них нужно собирать летом. В это время они выглядят очень забавно: черные, как нефть, орехи слегка вязнут в зубах, как небольшие свеколки, и обладают мягким пикантным вкусом, только отдаленно напоминающим вкус зрелых грецких орехов. Орехи часто появляются в паре с рождественскими продуктами – холодным ростбифом, сыром стилтон или недоеденными остатками индейки. Шеф-повар Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) готовит говядину с маринованными грецкими орехами в красном вине, протушивая ее в насыщенном бульоне с большим количеством красного лука, чеснока и трав.

Говядина и грибы. Гарнир из грибов – стандарт для стейк-хауса. Говядина и грибы образуют гармоничную пару и в таких блюдах, как бефстроганов и пирог с плотной мясной начинкой. Несколько лет назад в гостинице Fence Gate Inn, что находится в Бёрнли, графство Ланкашир, шеф-повар Спенсер Бёрдж (Spencer Burge) вызвал ажиотаж, приготовив пирог из говядины с грибами, который стоил 1000 фунтов за кусочек. Пирог состоял из 2,5 кг японской мраморной говядины вагю (wagyu), 1,5 кг редкостных японских грибов мацутаке (matsutake), обладающих ароматом корицы (говорят, эти грибы столь дороги, что их собирают под защитой вооруженной охраны), черных трюфелей и, конечно, самого популярного у всех нас ингредиента простого британского пирога – сусального золота. Правда, большинство знатоков считает, что по-настоящему оценить качество вагю можно, только если есть его полусырым или сырым, а не пропеченным… Если вы считаете, что начинка такого пирога недостаточно дорога, для того чтобы вызвать слезы умиления, то при изготовлении соуса добавьте к нему две бутылки Château Mouton Rothschild 1982 года, предварительно выпарив их содержимое до половины исходного объема.

Говядина и груша. Азиатская груша наси (nashi) и говядина объединяются в двух популярных корейских блюдах, причем одно из них делается из сырой говядины, а второе – из вареной. Юкхе (yuk hwe) – это праздничное блюдо из мелко нарезанного сырого филе говядины, замаринованного в соевом соусе с кунжутом, чесноком, зеленым луком и чили. Его подают с ломтиками груши наси и иногда с кедровыми орешками. Как и в биф тартар, в говядине юкхе можно размешать сырой яичный желток. Пулькоги (pulgogi) состоит из тонких полосок говядины, которые мариновались несколько часов в смеси из натертой груши наси, лимонного сока, рисового вина, кунжутного масла, семян кунжута, чеснока, сои и сахара. После маринования смесь быстро обжаривают и едят, завернув мясо в небольшие хрустящие листья салата. К блюду подают сырые овощи – морковь, огурцы и редис.

Говядина и ежевика. См. Ежевика и говядина

Говядина и жирная рыба. Знаменитое итальянское летнее блюдо вителло тоннато (vitello tonnato) состоит из тонких ломтиков холодной вареной телятины, которая подается с соусом майонез на основе из тунца. Марчелла Хазан (Marcella Hazan) предупреждает, что важно готовить этот соус именно из консервированного тунца: свежий для этого не подойдет. Телятину можно заменить цыпленком; в частности, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит схожий рецепт полло тоннато (pollo tonnato; pollo – по-итальянски «цыпленок»). Цыпленок может показаться компромиссным решением, но с точки зрения вкуса он гораздо более гармонично сочетается с консервированным тунцом, нежели вареная говядина. Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol), а он как раз наиболее отчетливо проявляется в вареной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.

Говядина и имбирь. См. Имбирь и говядина

Говядина и каперсы. Нет ничего удивительного в том, что говядина сочетается с каперсами: последние являются тропическими родственниками семейства горчичных и содержат изотиоцианаты (isothiocyanate), или горчичные масла. На Кубе каперсы называют mostacilla (маленькая горчица), в Арубе и на Кюрасао – jeerba (трава горчицы). Попробуйте к холодной жареной говядине сделать соус из оливкового масла, лимонного сока, мелко нарезанной петрушки и промытых, а потом высушенных каперсов. См. также Говядина и яйца.

Говядина и капуста. См. Капуста и говядина

Говядина и картофель. См. Картофель и говядина

Говядина и кокос. Мне трудно забыть говядину пенанг (penang), которую подавали в ресторане The Blue Elephant, а говядина ренданг (rendang) от нью-йоркского The Fatty Crab вообще отправляла меня в нокаут. И пенанг, и ренданг – сладко-соленые рагу, которые медленно тушатся в кокосовом «бульоне», – характерны для Юго-Восточной Азии. Индонезийский ренданг – более концентрированное блюдо: при его приготовлении вся вода из кокосового молока выпаривается, а мясо обжаривается в остававшемся кокосовом масле, что придает блюду очень интенсивный вкус. Если вы остановите процесс приготовления, пока влага полностью не испарилась, то такое блюдо будет называться калио (kalio). Калио более похоже на пенанг, для которого характерно большое количество соуса карри. Оба блюда включают в себя шалот, чеснок, имбирь или калган, перец чили и лемонграсс, к которым в пенанге добавляются листья лайма, корень кориандра, рыбный соус и большое количество арахиса.

Говядина и корица. Корица, которая используется во многих греческих блюдах из мяса, является ключевым элементом и в пастицио (pastitsio), блюде из пасты, которое представляет собой нечто среднее между мусакой (moussaka) и лазаньей аль форно (lasagne al forno). Пастицио – это чередующиеся слои пасты и мяса с пряным томатным соусом, залитые затем сверху толстым слоем соуса бешамель. В Италии термин «пастиччо» (pasticcio), который (как и «пастицио») переводится как «беспорядок» или «неразбериха», используется для описания любого пирога, который содержит смесь сладких и соленых продуктов. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) дает рецепт для пастиччо, в котором отваренные спагетти прокладываются слоями рагу из говядины, приправленного апельсиновой цедрой и корицей, а затем запекаются в двух коржах из сладкого теста (использование сладкого теста для соленых пирогов типично для юга Италии). Итальянская практика приправлять говядину корицей восходит к римским временам и по сей день является особенностью приготовления тушеных бычьих хвостов, brasata di coda di bue. Итальянцы даже немного шоколада могут в них положить…

Говядина и кофе. См. Кофе и говядина

Говядина и лайм. См. Лайм и говядина

Говядина и лимон. См. Лимон и говядина

Говядина и лук. Пэт и Гарри Оливьери (Pat and Harry Olivieri) из Филадельфии разработали оригинальный сэндвич «Филли чизстейк» (Philly cheesesteak), который слегка отличался от других хот-догов, подаваемых в их заведении. Он состоял из мелко нарезанных стейка и лука, помещенных в мягкую белую булочку. Спустя несколько лет в рецепт добавили сыр проволоне (provolone). В японском блюде гюдон (gyudon) стейк и лук одинаково тонко нарезают, обжаривают и извлекают из сковороды. Затем в сковороду, где проходил этот процесс, добавляют немного соевого соуса, сладкого рисового вина мирин (mirin) и воды. Нагретая смесь очищает сковороду и превращается в соус. Мясо, лук и соус подают на рисе. При приготовлении лионского блюда grillade des mariniers тонко нарезанный стейк маринуют в смеси из оливкового масла, красного винного уксуса, лаврового листа, цедры апельсина и гвоздики. Когда мясо пропитывается маринадом, его кладут слоями в тяжелую жаровню, прокладывая слоями нарезанных лука и чеснока, поливают маринадом и тушат несколько часов. Чтобы придать блюду пикантность, иногда в последние 15 мин. приготовления в него добавляют немного чеснока и анчоусов, перетертых в пасту и разбавленных соком, который выпустило мясо, а если вы попробуете настоящий французский луковый суп из телятины, то впредь никогда не обратитесь к другим его вариантам…

Говядина и можжевельник. Корсиканское блюдо премоната (premonata или prebonata) включает в себя говядину и молодую козлятину, протушенную в насыщенном соусе из вина, томатов, перца и ягод можжевельника. Выглядит это зловеще, как улочки корсиканского городка Кальви в глухую полночь.

Говядина и моллюски. См. Моллюски и говядина

Говядина и морковь. В XIX веке высшее общество Англии наслаждалось морковью с жареными ребрышками. Трудящиеся классы ухитрялись обходиться более дешевыми частями говядины, например грудинкой, которую они ели соленой и вареной. При этом морковь бросали в кастрюлю к концу длительного процесса приготовления. Похожее еврейское блюдо, подслащенное медом, сиропом и сухофруктами, называется цимес (tsimmes). Еще в 1850-е годы Уильям Теккерей признавал восхитительность и популярность этой комбинации в своем эссе «Большие и малые обеды» (Great and Little Dinners). Шестьдесят лет спустя блюдо все еще было достаточно популярно, чтобы упоминаться в песенке «Вареное мясо с морковкой» (Boiled Beef and Carrots), которую написал для мюзик-холла популярный композитор Гарри Чэмпион (Harry Champion).

Говядина и мята. См. Мята и говядина

Говядина и оливки. См. Оливки и говядина

Говядина и пастернак. См. Пастернак и говядина

Говядина и петрушка. Ресторан St John в Лондоне славится блюдом из мозговой косточки с салатом из петрушки. Делается оно так: среднего размера мозговую косточку теленка обжаривают до тех пор, пока мозг не прогреется (но при этом он не должен вытечь). Затем косточку подают с салатом, в который входит большое количество петрушки, немного нарезанного лука-шалота и несколько крошечных каперсов. Все это заправляют дрессингом из оливкового масла с лимонным соком; иногда к блюду подают также тост и горку морской соли. Я впервые попробовала это блюдо на свидании с молодым человеком, который его и заказал. Поначалу парень мне понравился, но когда он с хмурым видом снова и снова стучал костью по тарелке, чтобы выбить из нее мозг, а потом стал размазывать его по тосту и посыпать солью… Над романтическим вечером нависла тень фармацевта-гериатриста, который ведет поиск биологически активных веществ для борьбы с преждевременным старением организма… Наверное, лучше поступать с этим сочетанием так, как это делают аргентинцы. Поджаристый стейк с соусом чимичурри (chimichurri) – это не только вкусно. Главное – его легко сделать в домашних условиях, а потом съесть с помощью ножа и вилки. Мелко нарежьте большой пучок петрушки и смешайте ее с 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, измельченным зубчиком чеснока (или двумя зубчиками) и какой-либо приправой. Подавайте как гарнир к стейку, приготовленному по вашему вкусу.

Говядина и печень. Сейчас распространены упрощенные и менее фантазийные версии говядины «Веллингтон» (beef Wellington), но стоит напомнить, что «первоисточник» предполагает использование филе, намазанного паштетом из фуа-гра, посыпанного стружкой из свежего трюфеля и завернутого в слоеное тесто. Компонуется блюдо просто, готовится – еще проще. Следует только помнить, что мясо, перестоявшее в духовке, напитывается паром и сжимается, а если у вас сдадут нервы и вы вытащите его слишком рано, то будете иметь дело с сырым тестом и недоваренной говядиной. Заметим, что именно это происходит с Дорис Шельд, героиней романа Сола Беллоу (Saul Bellow) «Дар Гумбольдта» (Humboldt’s Gift), когда она делает говядину «Веллингтон» для своего бойфренда, Чарли Ситрина. Следующая подруга Чарли, Рената, не рисковала: она готовила коктейли из шампанского, а носила перья и стринги. Проводя все выходные на кухне, стоит иметь это в виду.

Говядина и свекла. В Новой Англии из свеклы, солонины, лука и вареного картофеля (кубиками или пюре) делают очень нежный красный хэш (hash). Приготовьте его на завтрак и накройте яичницей или яйцом пашот. А если добавить к хэшу с яйцом маринованные огурцы, то можно будет называть это блюдо лабскаус (labskaus). Различные виды такого блюда подают в самых разных портовых городах Северной Европы, от Гамбурга до Ливерпуля. В Гамбурге в лабскаус могут также положить измельченную соленую селедку или подать к нему гарнир из рольмопсов (скрученных кусочков маринованной сельди), яичницы и маринованных огурцов. Соответствующее британское блюдо, лабскаус (lobscouse), представляет собой не хэш, а скорее просто тушеное мясо с картофелем, дополненное пикантным гарниром из маринованной свеклы.

Говядина и свинина. См. Свинина и говядина

Говядина и сельдерей. См. Сельдерей и говядина

Говядина и твердый сыр. См. Твердый сыр и говядина

Говядина и тимьян. См. Тимьян и говядина

Говядина и томаты. Наш папа был заядлым рыбаком. Наша мама великолепно готовила. У бабушки был собственной фруктовый садик. У нас самих были холодные руки прирожденных кондитеров. Кем должны были стать мы с сестрой в таких условиях? Конечно, страстными обожателями полуфабрикатов. Мы грызли рыбные палочки в ядовито-оранжевой панировке – твердые, как облицовка камина. Мы поедали торты со вкусом опилок, обсыпанные подозрительным «снежком». Когда в 1970-х годах в продаже появилась «растворимая» лапша Pot Noodle (в США она называлась Cup Noodle), я приставала к маме до тех пор, пока она ее не купила. Итак, в лавке на углу был приобретен горшочек лапши с говядиной и томатами (Beef and Tomato Pot Noodle). Вся семья сгрудилась вокруг него, чтобы заглянуть в миску и стать свидетелями алхимической трансформации рыбных консервов в горячее блюдо – так поколение назад люди собирались вокруг первых телевизоров. По своей привлекательности смесь из лапши, заменителя мяса на основе сои, сублимированных овощей, бульонного кубика и томатного кетчупа из пакетика выигрывала у маминых спагетти болоньезе. Но вкус… Тогда я лишь смутно понимала, что приобрела свой первый опыт в деле изучения одномерных кулинарных подделок: это оказался склизкий суп из чипсов «со вкусом барбекю из говядины».

Говядина и трюфель. Французские и итальянские способы подачи трюфелей с говядиной могут многое рассказать об особенностях этих кухонь. Так, турнедо «Россини» (Tournedos Rossini) представляет собой правильно приготовленный стейк и кусочек фуа-гра, которые подаются на крутоне с соусом из мадеры. Блюдо посыпают стружкой черного трюфеля; обычно немного трюфеля также добавляют в соус. Итальянцы могут настрогать немного белого трюфеля над тарелкой с карпаччо – варка такого деликатеса для них вещь недопустимая. Никаких излишеств и украшательств: пусть ингредиенты говорят сами за себя!

Говядина и укроп. См. Укроп и говядина

Говядина и устрицы. См. Устрицы и говядина

Говядина и хрен. Это самое английское из всех сочетаний вкусов, похоже, также возникло в Германии. В XVI веке, когда в Англии хрен использовался в лечебных, а не в кулинарных целях, ботаник Джон Джерард (John Gerard) отметил, что в Германии этот корень применяется для сопровождения рыбных и мясных блюд, то есть в случаях, когда англичане использовали горчицу. Знаменитый ныне сэндвич beef-on-weck, «фишка» Баффало, штат Нью-Йорк, также имеет немецкие корни. Weck на одном из немецких диалектов значит «рулет», а конкретный рулет, используемый в этом сэндвиче, называется Kummelweck. Обычно его посыпают крупной солью и семенами зиры, а начиняют тонкими ломтиками ростбифа и хреном. Говядина также может встретиться с хреном в рагу. Хрен при варке теряет остроту, поэтому обычно его добавляют в конце приготовления. Можно использовать хрен и в виде сливочного соуса, как в бефстроганове (мясе по-строгановски): его острый, слегка кисловатый привкус придает завершенность густому соусу из говяжьего бульона.

Говядина и чеснок. Чеснок смягчает жесткий характер говядины. Сочетайте ростбиф на косточке с картофельным пюре, приправленным чесноком, или сделайте соус для говядины терияки (teriyaki), проварив горсть очищенных зубчиков чеснока в говяжьем бульоне, а затем сделав из него чесночное пюре. Или просто вставьте зубчики в надрезы на мясе, как это делают с дичью. Главное – не надо будет заморачиваться этими вездесущими рукавами для запекания.

Говядина и чили. Слово «carne» (мясо) в сочетании chilli con carne (чили с мясом) обычно относится к говядине, хотя нередко используются свинина и говядина вместе. Как говорят, это блюдо родилось в Сан-Антонио, штат Техас, в конце XIX века – тогда его продавали прямо из котлов, стоявших под уличными фонарями, местные «королевы чили». В 1940-е годы были приняты меры по охране общественного здоровья и безопасности, и торговцев изгнали с улиц, но кушанья с чили (по крайней мере «миска красной смеси», bowl of red) навсегда остались в кухне Техаса. Ведутся предсказуемо активные дискуссии о том, что представляет собой аутентичный чили, но в большинстве случаев в рецептах фигурирует смесь специй, которая состоит из сухого порошка чили, зиры и орегано. Чаще всего знатоки останавливают свой выбор на сушеном, отдающем дымком чили Анчо (ancho). Дополнительную остроту блюду обеспечивает кайенский перец. Совсем другой взгляд на это сочетание вкусов дает Таиланд с его «Плачущим тигром». Это блюдо представляет собой прожаренный бифштекс, который подается на хрустящих листьях салата с чили, лаймом и рыбным соусом в качестве дрессинга.

Говядина и яйца. Срочно! В ожидании неизбежного вступления в силу европейской Директивы о защите здоровья и безопасности № 9/24675 (F), объявляющей, что мясо тартар несет серьезную опасность смерти (Severe Danger of Death), вам необходимо сейчас же, сию минуту, пока не поздно, заказать по крайней мере одно такое блюдо! Сырая говядина имеет мягкий аромат аммония с намеком на перец и еще более тонким намеком на рыбу – как будто в какой-то момент своей жизни корова тосковала по морю. Сырой яичный желток прекрасно подчеркивает вкус мяса. Как встретит ваш язык такие вкусы? Это будет зависеть от количества и относительных пропорций нарезанных и перемешанных анчоусов, каперсов, лука-шалота, петрушки и горчицы. Итак, вперед! Даже если вам не очень понравилось описание этого блюда, попробуйте его! Будет что рассказать внукам – вместе с ужастиками о вождении машин без ремней безопасности и курении в пабах.

Баранина

В США баранина находится в нижней части списка предпочитаемых вкусов – за говядиной, курицей, рыбой, свининой, индейкой и телятиной. Потребление баранины на душу населения составляет всего 1 % потребления говядины или куриного мяса. По мнению многих американцев, мясо даже молодого барашка слишком отдает «овцой» и «сильно пахнет». Использование же продавцами для описания вкуса баранины таких терминов, как «кисло-сладкий», окончательно приводит потребителя к выводу, что ему рано вонзать вилку в нежнейшую ножку ягненка. Кстати, характерной вкус баранины обеспечивает прежде всего жир (на «слепых» дегустациях многие люди с трудом отличают вкус очень постной баранины от вкуса говядины), и вкус улучшается со временем хранения даже для ягнятины. У баранины, хранящейся от двух до трех недель, не только развивается более глубокий вкус; она становится достаточно мягкой для того, чтобы делать из нее жарко́е. Одно из величайших удовольствий, которое дает вкусная баранина, – это ее способность противостоять другим сильным вкусам, например вкусам полевых трав вроде розмарина, а также сильных специй типа карри, которые тоже можно смело класть в тушеную баранину.

Баранина и абрикос. Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает «курага». Как баранина, так и абрикосы имеют сродство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным. Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость. Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.

Баранина и анис. Несмотря на то что соус беарнез (Bearnaise) со вкусом эстрагона/аниса традиционно сочетают с говядиной, он прекрасно подходит и для жареной или запеченной баранины. А аперитив Pernod придаст этому летнему блюду из баранины теплый аромат аниса. Слегка размягчите в оливковом масле нарезанные кубиками лук и чеснок. Добавьте восемь отбивных из корейки, панированных в муке со специями, обжарьте до румяной корочки. Добавьте 45 мл аперитива Pernod и прогрейте мясо на сильном огне в течение 1 мин. Затем добавьте три маленьких кабачка, нарезанных кружочками, и банку очищенных томатов, которые в сковороде нужно размять ложкой. Положите ваши любимые приправы, 1 ч. л. провансальских трав и 1 ст. л. томатного пюре. Доведите до кипения и тушите на медленном огне под крышкой 45 мин., изредка перемешивая. Подавайте с «шафрановым» рисом или кускусом.

Баранина и анчоусы. Это, наверное, одна из моих любимых комбинаций. Анчоус для мяса работает как усилитель вкуса. При этом все, что от вас требуется, – это сделать в бараньей ноге или лопатке несколько надрезов, а затем поместить туда обсушенные анчоусы. Я предпочитаю брать 8–12 анчоусов на 2 кг мяса. При этом всегда можно сделать больше надрезов и положить в какие-то из них чеснок и/или розмарин – все эти вкусы очень хорошо сочетаются друг с другом. Жарят мясо ягненка обычным образом. Анчоусы размягчаются в мясе и усиливают его вкус своей пряностью и соленостью, что делает блюдо гораздо более аппетитным, а подливка при жарке получается потрясающей…

Баранина и арахис. См. Арахис и баранина

Баранина и артишок. См. Артишок и баранина

Баранина и баклажан. Насколько я могу судить, баклажан создан специально для того, чтобы сочетаться с бараниной: об этом говорит хотя бы его свойство впитывать жир и соки, как кухонное полотенце. Наиболее очевидным воплощением этого качества является мусака (moussaka), но можно привести в пример также турецкое блюдо хюнкар бегенди (hunkar begendi) – нарезанную кубиками ягнятину, которую подают с пюре из баклажанов, или патлыджан кебаб (patlican kebab), представляющий собой кубики баранины и баклажанов, нанизанные на шпажки и приготовленные на мангале. При достаточном везении вам могут подать к кубикам баранины и целые баклажаны. Последние запекают до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой и желтой. После этого баклажаны нарезают кружками и подают с приправой из густого белого йогурта.

Баранина и брюква. Зайдите в дом, где варится хаггис (haggis), национальное шотландское блюдо, в котором поражает аромат баранины. Из всех видов мяса баранину проще всего определить по запаху, поскольку она содержит цепочки жирных кислот, отсутствующих в курятине, говядине или свинине. Да, хаггис имеет очень интенсивный «овечий» аромат, поскольку делается из бараньих потрохов – печени, сердца и легких – в смеси с овсянкой, бараньим жиром, перцем, душистым перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Неотъемлемыми компонентами гарнира являются neeps (что по-шотландски значит «брюква») и tatties (картофельное пюре). Перечная сладость брюквы хорошо сочетается с собственной остротой хаггиса. В результате получается блюдо, достойное того, чтобы в его честь играли все волынки мира. См. также Картофель и брюква.

Баранина и вишня. Строго говоря, вишни бывают кислыми и сладкими. Кислые вишни слишком кислы, чтобы есть их прямо с дерева, но они более ароматны, чем сладкие, и потому чаще используются в кулинарии. Самые известные сорта кислых вишен – Морелло (Morello; во Франции его называют Griottes) и Монморанси (Montmorency); их плоды используют во многих блюдах на Ближнем Востоке, в России и в Восточной Европе. Клаудиа Роден (Claudia Roden) приводит рецепт для блюда из лопатки ягненка с начинкой из риса под кислым вишневым соусом. Как она замечает, на Западе вишне еще предстоит стать таким же популярным «партнером» для баранины, каким является абрикос. Пока же насыщенное рагу из баранины с картофелем и кислой вишней делают в Азербайджане, а в Турции вы можете найти кислые вишни в плове из баранины – они входят во всевозможные комбинации с луком, шафраном, миндалем, гранатами, сыром фета, мятой, петрушкой и фисташками.

Баранина и горох. Горох выступает в качестве напоминания о том, что ягнятина, невкусная еще перед Пасхой, в начале лета начинает набирать свой настоящий вкус. В это время горох образует стручки, из которых, как животики из тесной рубашки, начинают проступать зерна. Баранина и свежий горох, ароматный, как и трава, которую уже щиплют ягнята, обещают гурману великолепную комбинацию вкусов. При этом неважно, обжарите ли вы ягнятину и подадите отваренный горох с молодой картошкой или сделаете agnello alla romagnola – блюдо в стиле региона Эмилия-Романья, которое представляет собой нарезанную на кусочки баранину, обжаренную в сливочном масле с панчеттой, томатами и горохом. Попробуйте также обжарить фарш из баранины с пряным, ароматным индийским карри keema. Украшенное узором «в горошек» из горошка же, это блюдо подается с рисом или чапати.

Баранина и зира. В своей книге «Плавник акулы и сычуаньский перец» (Shark’s Fin and Sichuan Pepper), Фуксия Данлоп (Fuchsia Dunlop) пишет об уйгурах, переехавших в город Чэнду на юго-западе Китая. Они продают шашлыки из присоленной баранины, приправленные чили и зирой, которые готовят на портативных грилях прямо на улице. Поскольку приезжие также продают гашиш, полиция устраивает на них облавы. Легко узнать, когда именно: после облав бросается в глаза полное отсутствие на улицах шипящей баранины и ароматов зиры.

Баранина и каперсы. См. Каперсы и баранина

Баранина и капуста. Популярное норвежское блюдо форикол (Fårikål) традиционно едят в сентябре – так норвежцы прощаются с летом. Форикол – это просто баранина (или ягнятина) на кости, приготовленная на медленном огне с капустой. Ее подают с отварным картофелем и запивают пивом или аквавитом. Если такое сочетание кажется вам слишком резким, то вспомните, что из баранины можно сделать очень вкусный жирный бульон. В Венеции немного более праздничное сочетание соленой подкопченной баранины с савойской капустой называют кастрадина (castradina). Это блюдо готовят на 21 ноября, чтобы отметить праздник Festa Madonna della Salute, когда местные жители возносят Богоматери благодарственные молитвы и просят даровать им здоровье. Венецианцы также посылали баранину с капустой через Адриатику своим соседям в Далмацию, когда во время чумы тем угрожала смерть от голода.

Баранина и кардамон. См. Кардамон и баранина

Баранина и картофель. См. Картофель и баранина

Баранина и каштаны. См. Каштаны и баранина

Баранина и козий сыр. Нет ничего удивительного в том, что козий сыр и баранина имеют определенное сродство вкусов. Наверное, этой паре мешает стать популярным сочетанием их исключительно насыщенный вкус. Пока сфера их сотрудничества ограничивается теплыми пирогами и пирожками на два укуса, которые делаются из теста фило с бараниной и козьим сыром. Раскрошенный козий сыр также входит в соусы, подаваемые к баранине с пастой, его кладут в гамбургеры с говядиной. Насыщенный вкус имеет мусака (moussaka) с соусом бешамель (béchamel), сделанным с козьим сыром. Чтобы сделать блюдо более легким, его можно подать к столу с молодыми листьями шпината под лимонным дрессингом.

Баранина и корица. См. Корица и баранина

Баранина и лимон. См. Лимон и баранина

Баранина и листья кориандра. См. Листья кориандра и баранина

Баранина и лук. См. Лук и баранина

Баранина и миндаль. Роскошная пара, подходящая для праздничного блюда или изысканного ужина тет-а-тет. Можно скорректировать марокканские традиции начинять рисом, специями и миндалем целых ягнят и сделать порции более скромными в соответствии с вашими запросами – например, приготовить лопатку ягненка. Другой вариант – мясо ягненка с миндалем, медленно тушенное в таджине. Предлагаю также блюдо моего изобретения: фрикадельки из молодой баранины, приготовленные в марокканском стиле, с рисом и пряностями, и украшенные жареным миндалем. Блюдо отличается столь же тонким вкусом, как мясо, протушенное в таджине, но требует для приготовления нескольких минут, а не нескольких часов. Медленно размягчите лук в растительном масле, добавьте немного сливочного масла с палочкой корицы. Размешайте 2 ч. л. душистого перца в 500 г фарша из ягнятины. Приправьте специями, придайте форму шариков величиной с грецкий орех. Бросьте щепотку нитей шафрана в горячую воду. К размягченному луку добавьте 750 мл горячей воды, 2 ч. л. меда, 2 ч. л. гранатового сока, 2 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. соли и шафрановую воду, затем доведите смесь до кипения. Положите фрикадельки. Когда в воде снова начнут подниматься пузырьки, добавьте 200 г риса басмати, размешайте и тушите под крышкой в течение 10 мин. Проверьте, достаточно ли приправ и готов ли рис – он не должен развариться. Когда рис будет почти готов, добавьте 6 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 3 ст. л. измельченной мяты и миску вареного и осушенного нута. Протушите смесь и подавайте ее с большим количеством жареного миндаля и немного более тщательно измельченной петрушкой или мятой. По сути, это блюдо представляет собой густой суп, поэтому оно не нуждается в дополнительном сопровождении.

Баранина и моллюски. См. Моллюски и баранина

Баранина и мускатный орех. См. Мускатный орех и баранина

Баранина и мята. «Bof!» – «Вздор!» Так говорят французы о любви британцев к баранине с мятой. Наверное, они правы, если речь идет о зверском уксусном вкусе мятного соуса. Еще в 1747 году Ханна Гласс (Hannah Glasse) писала, что обжаренная свиная рулька с кожей будет по вкусу неотличима от ягнятины, если подать ее с мятным соусом, ибо он обладает настолько властным характером, что подавляет любые различия между типами мяса. На самом деле мяту в качестве партнера для баранины действительно не стоит закупать оптом. Баранина имеет естественное сродство и с другими растительными вкусами – например вкусом цитрусовых. Очищающие же свойства мяты лучше использовать в более полезном контексте, например, для блокирования некоторых неприятных нот во вкусе баранины. В качестве примера рассмотрим равиоли из баранины с мятой, которые готовит в своем нью-йоркском ресторане Babbo шеф Марио Батали (Mario Batali). Другой пример – соус палуаз (paloise), который делают так же, как беарнез (Bearnaise), но вместо эстрагона кладут мяту. Оба соуса подаются с жареной или запеченной бараниной, а в Азербайджане делают суп с мятой, который называется дюшбара (dusbara) и подается с плавающими в нем маленькими пельменями с ягнятиной. Чаще всего к нему приносят сметану и чеснок, хотя некоторые предпочитают уксус и чеснок (что возвращает наше изложение к исходному пункту).

Баранина и ревень. См. Ревень и баранина

Баранина и розмарин. См. Розмарин и баранина

Баранина и сельдерей. См. Сельдерей и баранина

Баранина и тимьян. См. Тимьян и баранина

Баранина и томаты. См. Томаты и баранина

Баранина и укроп. См. Укроп и баранина

Баранина и «Черный пудинг». См. «Черный пудинг» и баранина

Баранина и чеснок. См. Чеснок и баранина

Баранина и шафран. Иранский шафран слаще, чем испанский. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поэтому неудивительно, что национальное иранское блюдо чело-кебаб (chelow kebab) состоит из колбасок, сделанных из бараньего или куриного фарша, и шафранового риса. Иногда им «аккомпанируют» печеные томаты, сырой желток и горсточка листьев растения сумах (sumac), имеющих цитрусовый вкус. Сваренный на пару вкусный рис, как правило, приправляется кусочком сливочного масла с шафраном, который расплавляется в нем и делает рис похожим на застывшие солнечные лучи. Для приготовления такого масла измельчите с помощью ступки и пестика 30 ниточек шафрана, затем добавьте к нему 1 ч. л. горячей воды и отставьте в сторону. Смешайте лимонную цедру, шафрановую воду и небольшое количество лимонного сока (по вкусу), добавьте смесь в 100 г размягченного сливочного масла. Сделайте из масла «батончик», заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник. Отрезайте кусочки по мере необходимости.