Твоя пекарня. Глава 3. Пшеница – источник средиземноморской цивилизации (Елена Маслякова)

Хлеб «Русский»

Требуется:2 кг пшеничной муки крупного помола, 1 л воды, 80 г дрожжей, 20 г соли.

Способ приготовления. В подогретую воду всыпьте 1/3 всей муки, разведенные дрожжи и, тщательно перемешав опару, посыпьте ее сверху мукой. Емкость с опарой накройте плотной салфеткой и поставьте в тепло для брожения. Во время брожения объем опары увеличится в 3–4 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема квашни. Приблизительно через 10–12 ч, когда тесто достаточно разрыхлится, хорошо размешайте его и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесите. Поверхность теста смочите водой, накройте салфеткой, поставьте в тепло и дайте подойти. Затем обомните его и разделайте на буханки. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 1-1 1/2 ч.

Поверхность выпеченного хлеба слегка смочите холодной водой, накройте чистой тканью и остудите.

Кулинарные хитрости

Готовность хлеба можно определить по звуку. Надо постучать по дну буханки: если звук звонкий, значит, хлеб готов.

Хлеб «Заварной»

Требуется: 3 кг ржаной муки, 3 стакана воды, 15 г соли, 250–300 г закваски, 1 ст. л. семян укропа.

Способ приготовления. В емкость, предназначенную для замеса теста, всыпьте треть приготовленной просеянной муки, залейте ее кипящей водой и тщательно размешайте, чтобы не осталось комков сухой муки. Тесто накройте салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы опара поднялась. Затем добавьте разведенную в теплой воде закваску, тщательно размешайте, поверхность посыпьте мукой, квашню снова накройте и поставьте в тепло на 14–18 ч.

Когда тесто заквасится, взбейте его, добавьте истолченное семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесите, подержите его еще в теплом месте и дайте подняться. Тесто разделайте на несколько частей, сформуйте из них буханки и выпекайте хлеб в духовке при температуре 200–220 град. в течение 2-2 1/2 ч. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.

Эксклюзивные рецепты

Хлеб для пикника

Требуется: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 стакана кефира или сливочного йогурта, 50 г сливочного масла, яйцо, по 1 ч. л. молотого тмина и кориандра, 150 г очищенных грецких орехов и фундука, 80 г зелени (укропа, петрушки, тимьяна).

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде и оставьте подходить на 15–20 мин. Затем замесите тесто из муки и разведенных дрожжей. Посыпьте тесто мукой и дайте подойти в течение 15 мин. Зелень мелко нарубите. Добавьте кефир или йогурт, соль, тмин, кориандр, сливочное масло хлопьями, взбитое яйцо, мелко рубленые орехи и зелень, хорошо смешайте все с тестом до однородной массы. Затем накройте салфеткой и дайте подойти в течение получаса.

Тесто обомните, сформуйте из него два батончика, ножом сделайте на них косую насечку. Выложите батончики на противень, дайте им еще раз подойти и выпекайте при температуре 200 град. в предварительно разогретой духовке около 25–30 мин.

Хлеб «Московский»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло. Через 2 ч, когда опара поднимется, введите растительное масло, разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпьте оставшуюся муку и все хорошо перемешайте. Полученное тесто выложите на стол, подпыленный мукой, положите в него маргарин (куском) и разомните его с тестом. Выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Тесто разделите на части, заполните им хлебные формы на 1/3, сверху посыпьте мукой и оставьте расстаиваться на 20–25 мин. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 1 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы и накройте салфеткой до полного остывания.

Кулинарные хитрости

Теплые буханки хлеба нельзя выносить на холод, класть одну на другую, мять, т. к. у них от этого отстает корка.

Хлеб «Крестьянский»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль, 1/3 стакана тмина.

Способ приготовления. Сначала приготовьте густую опару, для этого насыпьте на стол половину нормы муки горкой. Сделайте небольшое углубление и вылейте в него разведенные в теплой воде дрожжи. Замесите тесто, используя для облегчения процесса смешивания муки с водой и дрожжами нож, деревянную лопатку, вилку. Полученное крутое тесто опустите в теплую воду (30 град.) и оставьте до тех пор, пока комок не всплывет.

Приготовьте тесто из остальной муки. Насыпьте ее на стол, сделайте в серединке воронку, влейте в нее растительное масло, затем добавьте сахар, соль. Замесите достаточно крутое тесто. Опустите в теплую воду. Как только опара всплывет, достаньте ее при помощи шумовки из воды, дайте стечь воде и смешайте с вновь приготовленным тестом. Затем добавьте маргарин. Далее – как описано в предыдущем рецепте.

Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Опара всплывает обычно через 15–20 мин после погружения в воду. Готовым тестом наполните форму, оставьте на 20–25 мин для расстойки, после чего выпекайте в духовке при температуре 180–200 град. в течение 45–55 мин.

Кулинарные хитрости

Для разрыхления пшеничного хлеба употребляется только закваска – кусок теста (1/2–1/3 кг), оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в чистой посуде в сухом прохладном (не ниже 0 град.) месте. Перед употреблением верхний, засохший слой следует удалить, а закваску развести в чуть теплой воде и при замесе хлеба положить в тесто. Если готовой закваски нет, ее приготавливают. Для этого 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1 стакан теплой воды перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Закваску можно использовать через сутки.

Хлеб с тмином

Требуется: 1 кг муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, яйцо или 2 ст. л. пива, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара. Влейте дрожжи в 1/2 просеянной муки, перемешайте до получения массы без комочков, накройте квашню салфеткой и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, тмин, влейте теплую воду, перемешайте и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, обомните, скатайте в хлеба, положите их на противень, посыпанный мукой. Сверху хлеб смажьте теплым пивом или взбитым яичным белком и поместите с предварительно разогретую духовку. Выпекайте хлеб в течение 1-1 1/2 ч до готовности. Готовый хлеб достаньте из духовки, смочите холодной водой, накройте салфеткой и оставьте так до полного остывания.

Кулинарные хитрости

Заварное тесто поднимается дольше, чем обыкновенное, поэтому можно кастрюлю с ним опустить в горячую воду для активизации процесса брожения.

Хлеб пшеничный с отрубями

Требуется: 700 г пшеничной муки, 300 г отрубей, 2 стакана воды, 100 г дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла или сала, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. В подогретую воду положите половину муки, разведенные дрожжи, размешайте, сверху посыпьте мукой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующее утро тесто обомните и хорошенько вымесите, добавьте остальную муку, отруби, сахар, соль, влейте растительное масло, снова перемешайте и дайте вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделайте тесто на несколько частей, из них сформуйте буханки, положите их на противень, посыпанный отрубями, перемешанными с мукой, и оставьте на 40–50 мин для расстойки.

Выпекайте хлеб в умеренно нагретой духовке около 40–50 мин. Готовый хлеб достаньте из духовки, немного остудите, верх смажьте сливочным маслом или свиным салом. Хлеб с отрубями будет еще вкуснее, если его выпекать из теста с добавлением картофельного пюре.

Кулинарные хитрости

Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе.

Хлеб на простокваше

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 40 г дрожжей, 1 ст. л сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте несколько раз через сито, смешайте с сахаром, солью и снова просейте. Соберите ее на столе холмиком, в середине сделайте углубление, в него налейте дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, подогретую простоквашу и вбейте по одному 2 яйца. Затем тщательно вымешайте массу на столе до получения однородного пластичного теста и влейте растительное масло. Из теста сформуйте шар, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч. Когда его объем увеличится в несколько раз, тесто обомните и разделайте на буханки. Уложите их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, дайте хлебам расстояться в течение 25–30 мин, затем смажьте взбитым желтком. После этого противень поместите в жаркую духовку. Выпекайте хлеб около 1-1 1/2 ч. Готовый хлеб достаньте из духовки, сбрызните холодной водой, накройте салфеткой.

Подсчитаем калории

В 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки второго сорта, содержится 220 ккал, а в 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, – уже 326 ккал.

Хлеб «Сдобный»

Требуется: 1 кг муки, 1/3 стакана сахара, 6 яиц, 60 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 ч. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте остальную муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбивайте при помощи миксера до образования густой белой пены, добавьте соль. Взбитые белки введите в основную массу, положите растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Сформуйте хлеб и выложите его на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поставьте в горячую духовку и выпекайте в течение 1 ч. Перед подачей к столу посыпьте сдобный хлеб сахарной пудрой.

Кулинарные хитрости

При замешивании кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает его рыхление, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, т. к. в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.

Хлеб «Пышный»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана воды, 400 г картофеля, 80 г дрожжей, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре или пропустите через мясорубку. 1/3 от объема всей муки, предназначенной для выпекания хлеба, смешайте с дрожжами, предварительно разведенными в теплой воде. В полученное тесто добавьте теплое картофельное пюре, тщательно перемешайте, сверху присыпьте мукой и поставьте в тепло для брожения. Через 3–4 ч, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, обомните его как следует, всыпьте остальную муку, соль, тщательно вымесите тесто и оставьте еще на 2 ч. После этого тесто обомните, разделите на несколько частей, из каждой сформуйте хлеб округлой формы, положите на противень, слегка посыпанный мукой, и поместите в хорошо разогретую духовку.

Выпекайте хлеб в течение 1 1/2-2 ч. Хлеб, испеченный с добавлением картофельного пюре, получается более пышным и мягким.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки первого сорта, составляет 226 ккал.

Хлеб «Пряный»

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды, 300 г закваски, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. корицы, гвоздики и кориандра, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. В треть всей нормы муки влейте кипяток, размешайте, накройте и дайте остыть. Снимите с закваски верхнюю засохшую корочку, размешайте остальное с теплой водой, положите в тесто, добавьте столько муки, чтобы тесто было достаточно густым, тщательно размешайте, накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, корицу, гвоздику, кориандр и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Разделайте его на две части, сформуйте буханки, уложите их на посыпанный мукой противень. Выпекайте хлеб при температуре 190–200 град. в течение 1 ч.

Интересные факты

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тыс. лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить, измельчать их и поджаривать на огне.

Хлеб домашний белый

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, по 200 г ржаной муки и отрубей, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Дрожжи измельчите, размешайте в стакане теплой воды с 1 1/2 ч. л. соли. Всыпьте постепенно пшеничную муку, отруби и ржаную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Поставьте его в теплое место для брожения на 40–50 мин, затем обомните, разделите на несколько частей и переложите в железную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Оставьте тесто в форме на 15–20 мин для расстойки, затем смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте кунжутным семенем. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и выпекайте при температуре 190–210 град. в течение 1 ч. Готовый хлеб извлеките из формы, заверните в салфетку, оставьте остывать.

Подсчитаем калории

Пищевая ценность 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта составляет:

– 0,11 мг витамина В1;

– 0,06 мг витамина В2;

– 0,09 мг витамина В6;

– 0,92 мг витамина РР;

– в пшеничном хлебе содержится и фолиевая кислота в объеме 10 мкг.

Хлеб «Оригинальный»

Требуется: 300 г пшеничной муки, по 100 г молотых сухарей и сливочного масла, 10 яиц, 2 ст. л. сахара, 200 г очищенных орехов, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. 10 желтков разотрите добела с сахаром и солью. Постепенно прибавьте, не переставая растирать, растертое сливочное масло и молотые сухари, смешанные с измельченными орехами. Затем введите 10 взбитых в крепкую пену белков, массу осторожно перемешайте и переложите в круглую форму или сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Форму, наполненную тестом, поместите в разогретую духовку и выпекайте хлеб при температуре 180–200 град. в течение 2 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы, на поверхности вырежьте небольшое углубление – место для солонки – и наполните его солью.

Кулинарные хитрости

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте – 27–32 град. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 град. брожение прекращается.

Хлеб пшеничный постный

Требуется: 800 г пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Просейте муку несколько раз, смешайте с солью, затем влейте теплую кипяченую воду и замесите крутое тесто, после чего влейте растительное масло и снова тщательно выбейте его. Готовое тесто выложите в тонкий глиняный горшок или специальную форму для хлеба, смазанную маслом и посыпанную мукой. Вилкой наколите его в нескольких местах, сверху смочите холодной водой, слегка посыпьте мукой. Выпекайте хлеб в умеренно нагретой духовке в течение 1-1 1/2 ч. Хлеб должен получиться румяным. Каждый хлебец должен быть весом не более 600 г, иначе он может не пропечься.

Подсчитаем калории

Хлеб, выпеченный из муки второго сорта, содержит в два раза больше витаминов и микроэлементов, чем хлеб из муки высшего сорта. Особенно полезным и богатым витаминами считается хлеб с добавлением отрубей, он же содержит и наименьшее количество калорий (в 100 г отрубного хлеба – 157 ккал), поэтому отрубной хлеб рекомендуется людям, заботящимся о своей фигуре.

Булочка сдобная (1)

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г сливочного масла, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды.

Способ приготовления. Замесите обычное дрожжевое тесто опарным способом, т. е. подогрейте воду или молоко до температуры 30–35 град., растворите в подогретой воде дрожжи, а затем порциями всыпайте муку, периодически перемешивая. Консистенция готового теста должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпьте мукой, накройте крышкой или плотной тканью и оставьте для брожения на 3 1/2-4 ч, после чего тесто необходимо осадить. Процесс осаживания повторите еще два раза, после чего тесто готово к разделке.

Дрожжевое тесто разделайте на шарики весом по 50 г. Выкладывайте по три шарика на противень таким образом, чтобы получился треугольник, а сверху положите еще один шарик. Выпекайте до полной готовности. Готовые булочки снимите с листа, смажьте маслом и подавайте к столу.

Подсчитаем калории

Булочки содержат большое количество углерода и, соответственно, много калорий, поэтому людям, перешедшим на диетическое питание и стремящимся к понижению своего веса, булочки в качестве продукта питания резко противопоказаны.

Булочка сдобная (2)

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г сливочного масла, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды.

Способ приготовления. Замесите обычное опарное тесто. Когда оно будет готово, разделите его на шарики по 50 г весом, выложите их на тщательно смазанный растительным маслом противень и поставьте в духовой шкаф. Через 10–15 мин примните заготовки сверху и положите на них шарик, вдвое меньший предыдущего. Выпекайте булочки до полной готовности.

Булочка сдобная (3)

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г сливочного масла, 6 яиц, пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды.

Способ приготовления. Замесите обычное опарное тесто, сформуйте из него шарики весом по 75–80 г и выложите на противень, обильно смазанный растительным маслом. Через 10–15 мин аккуратно надавите на середину булочки каким-либо тупым предметом и поставьте в духовой шкаф. Не забудьте предварительно смазать поверхность булочек сливочным маслом или яичным желтком для их лучшего подрумянивания. Выпекайте в течение 6–8 мин при температуре 270–290 град.

Кулинарные хитрости

При выпекании булочек возникает одна небольшая, но довольно неприятная проблема, когда эти вкусные изделия из дрожжевого теста на противне расплываются и прилипают друг к другу. Избавиться от такой неприятности нетрудно, для этого необходимо лишь предварительно смазать края булочек растительным маслом, что позволит избежать их прилипания друг к другу.

Булочка «Походная»

Требуется: 4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 3 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, по 2 ч. л. соли и тмина.

Способ приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделайте в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином. Дайте тесту расстояться в течение 60 мин, после чего смажьте взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте 10–15 мин при температуре 230–250 град. Эти булочки окажутся незаменимыми в случае, если вы собираетесь в поход или на пикник на природу, поскольку они долгое время сохраняют свой вкус и аромат.

Булочка ванильная

Требуется: 3 кг муки, 450 г маргарина, 1 кг сахара, пачка дрожжей, 2 яйца, 2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделите на равные части и скатайте из них шарики весом в 100–110 г. Смажьте противень маслом и положите на него швами вниз заготовки для булочек, расстояние между ними должно быть 5–6 см. Дайте им выстояться 10–15 мин, после чего смажьте их поверхность яичным желтком. Выпекайте до полной готовности при температуре 230–240 град. Готовые булочки горячими снимайте с противня и подавайте к столу, предварительно смазав поверхность сливочным маслом и посыпав сахаром.

Булочка с тмином

Требуется: 3 кг муки, 450 г маргарина, 600 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, по 2 ч. л. соли и тмина.

Способ приготовления. Из обычного опарного дрожжевого теста сформуйте круглые булочки и положите их швами вниз на противень, обильно смазанный растительным маслом или маргарином, на расстоянии в 5–6 см друг от друга. Дайте заготовкам расстояться, сделайте в их центре углубление, смажьте яичным желтком и посыпьте тмином, после чего поставьте в духовой шкаф и выпекайте при температуре 200–220 град. в течение 15–20 мин.

Интересные факты

«Хлеба и зрелищ!» – кричали древние римляне, не подозревая, что обитатели одного из Андаманских островов объединят эти понятия в одном обряде, символизирующем собой конец уборки урожая. В этот день все жители острова собираются на грандиозное празднество, во время которого старейшины выпекают огромный округлый хлебец, напоминающий своими очертаниями булочку, увеличенную в несколько сотен раз. После долгих церемоний, сопровождающихся заклинаниями и употреблением горячительных напитков, этот «гулливер» кондитерского мира разрезается на число кусков, равное числу участников торжественного обряда, причем небольшая часть изделия приносится в жертву богам, чтобы они и на следующий год помогли собрать обильный урожай.

Булочка с орехами

Требуется: 5 кг муки, 900 г маргарина, 1 л молока, 1 кг сахара, пачка дрожжей, 1 1/2 кг изюма, 3 яйца, 400 мл воды, 25 г ванилина, 2 ч. л. шафрана, 6 ст. л. растительного масла, соль, 150 г очищенных орехов для посыпки.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформуйте из него небольшие круглые булочки и дайте им расстояться в течение 50–60 мин. За это время мелко порубите грецкие орехи и смешайте их с небольшим количеством ванилина и сахара. Смажьте расстоявшиеся булочки яичными желтками, посыпьте толчеными орехами, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 240–250 град.

Лимонная булочка

Требуется: 5 кг муки, 900 г маргарина, 600 мл молока, 1 кг сахара, 1 пачка дрожжей, 1 1/2 кг изюма, 3 яйца, 400 мл воды, 25 г ванилина, 2 ч. л. шафрана, 6 ст. л. растительного масла, соль, 150 г очищенных орехов для посыпки, сок лимона.

Способ приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформуйте круглые небольшие булочки, в тесто при замесе не забудьте добавить лимонный сок или лимонную эссенцию из расчета 10 г на 100 булочек. Поставьте их на расстойку, после нее смажьте поверхность взбитыми яичными желтками, чтобы булочки лучше подрумянились. Затем выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте в духовой шкаф на 10–15 мин. Выпекайте булочки при температуре не выше 250 град.

Пряная булочка

Требуется: 3 кг муки, 450 г маргарина, 900 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 ч. л. кардамона.

Способ приготовления. Замесите обычное опарное тесто. Пока оно подходит, протрите пряности через мелкое сито, а затем добавьте в готовое тесто. Сформуйте булочки из четырех небольших шариков теста: три из них расположите на противне, обильно смазанном маслом, в виде треугольника, а четвертый положите сверху. Смажьте поверхность яичными желтками, дайте немного расстояться и поставьте выпекаться в духовой шкаф при температуре не выше 240–250 град. до полной готовности – до тех пор пока булочки не подрумянятся.

Подсчитаем калории

Для нормального среднестатистического человека суточная потребность в муке составляет 25 г, которыми он может распоряжаться по своему усмотрению, тратя их в том числе и на булочки.

Булочка с курагой

Требуется: 1 кг муки, 100 г маргарина, 200 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 ч. л. кардамона, 200 г кураги.

Способ приготовления. Замесите опарное дрожжевое тесто, мелко разотрите мускатный орех и кардамон, пропустите его через мелкое сито и положите в тесто во время замешивания. Промойте курагу в прохладной проточной воде, порежьте мелкими кубиками и добавьте в тесто во время обминки. Сформуйте из теста небольшие округлые булочки, уложите их на противень, смажьте поверхность яичными желтками и дайте немного расстояться. После чего посыпьте сахаром или сахарной пудрой и поставьте в духовой шкаф для выпекания при температуре, не превышающей 250 град.

Булочка с кремом

Требуется: для опары: 1 1/2 кг муки, пачка дрожжей, 1 л воды.

Для теста: 1 1/2 кг муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли.

Для крема: по 450 г сахара и сливочного масла, 200 мл воды, 3 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие шарики и положите на противень, смазанный маслом, швом вниз, дайте полную расстойку (от 1/2 до 1 1/2 ч), после чего смажьте поверхность булочек взбитыми яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 240–250 град.

Выньте противень с готовыми булочками из духовки и дайте им немного остыть, остывшие булочки надрежьте. Сварите заварной крем, дайте ему остыть и наполните этим кремом с помощью кондитерского шприца надрезанные булочки. Сверху их можно смазать сливочным маслом и посыпать сахаром или сахарной пудрой. Для крема сахар смешайте с водой и доведите эту смесь до кипения. Размягчите масло и, взбивая, постепенно добавьте в него охлажденный сироп.

Булочка с джемом

Требуется: 2 1/2 кг муки, 100 г маргарина, 200 г сахара, 1/2 пачки дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 яйца, 600 мл молока, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, соль, 1 кг начинки (варенья или джема).

Способ приготовления. Сформуйте булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и расположите на противне швом наверх. Через 5–10 мин раскатайте их в лепешки, положите в них фруктовую начинку и аккуратно заделайте края, чтобы не разошлись. Поместите заготовки на противень, смазанный маслом, дайте им полную расстойку (50–60 мин), после чего поставьте в духовой шкаф и выпекайте при температуре не выше 250 град. до полной готовности. Подавать их к столу рекомендуется теплыми, предварительно посыпав сахарной пудрой или полив джемом и дав ему застыть.

Интересные факты

Первые упоминания о булочках, отдаленно напоминающих нынешние, встречаются уже в древнеегипетских текстах, где речь идет о том, что их клали в могилы фараонов и знатных сановников, чтобы они могли поддержать свои силы по пути в царство мертвых.

Булочка глазурованная

Требуется: для теста: 5 кг муки, 600 г маргарина, 1 кг сахара, 6 яиц, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 пачка дрожжей, 1 л молока, 400 мл воды, соль.

Для сиропа: 1/2 кг сахара, 1 ч. л. фруктовой эссенции, 400 мл воды.

Для помадки: 400 г сахара, 200 мл воды, 5 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. шоколадного ликера.

Способ приготовления. Тесто, замешенное обычным опарным способом, разделите на куски по 100 г и уложите в формочки, тщательно смазанные маслом. Дайте тесту полную расстойку в течение 50–60 мин, а затем поставьте в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град.

Пока булочки выпекаются, сварите сироп и помадку. Готовые булочки аккуратно, чтобы не повредить их внешний вид, выньте из формочек и охладите, после чего смажьте их поверхность горячим сиропом и заглазуруйте помадкой.

Булочка слоеная

Требуется: 3 кг муки, 1 кг сахара, 6 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 1/2 л молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите обычное дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, добавив 1/2 кг сахара при его обминке. Затем дайте тесту немного остыть и раскатайте его в виде пласта так, чтобы его края оказались немного тоньше центра, после чего разрежьте пласт на небольшие квадратные кусочки, которые и станут заготовками будущих слоеных булочек.

Покройте поверхность булочек растопленным сливочным маслом или маргарином и обильно посыпьте сахаром. Загните уголки каждого квадрата к центру и немного прижмите, поместите разделанные булочки на смазанный маслом противень, смажьте растительным маслом их края, чтобы они не слиплись. Дайте изделиям расстояться, а затем смажьте их поверхность яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре, не превышающей 230–250 град.

Булочка слоеная с орехами

Требуется: 3 кг муки, 1 кг сахара, 5 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 500 мл молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла, 300 г очищенных грецких орехов или миндаля.

Способ приготовления. Из дрожжевого слоеного теста сформуйте булочки и дайте им полную расстойку.

Смажьте расстоявшиеся булочки яичным желтком, посыпьте толчеными грецкими орехами или миндалем, а затем выложите на противень, обильно смазанный растительным маслом, и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град. Готовые изделия выложите на блюдо и горячими подавайте к столу.

Интересные факты

Некоторые народы придавали булочкам, столь незамысловатым изделиям, сакральный смысл и использовали их при отправлении религиозных культов. Другие же, наоборот, кормили булочками осужденных на казнь преступников. Однако какой бы виток не совершала история, булочки всегда находили свое место как в частной, так и в общественной жизни. До сих пор каждая умелая хозяйка во время праздников подает к столу блюдо, полное горячих, еще дымящихся булочек, неизменно встречая одобрение своих домочадцев.

Булочка с крабами в томатном соусе

Требуется: 4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг крабов, 250 г шампиньонов, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки.

Способ приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделайте в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте расстояться в течение 60 мин. После чего смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 230–250 град.

Мясо крабов мелко нарежьте, залейте небольшим количеством воды, хорошо прогрейте, добавьте томатный соус и доведите до кипения. Обжарьте в растительном масле предварительно отваренные шляпки шампиньонов, дайте остыть и нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с крабами.

Когда булочки остынут, удалите из них сердцевину, положите внутрь крабов с шампиньонами и немного зелени петрушки для придания особого аромата. Дайте начинке немного остыть и подавайте к столу в сопровождении салатов и других холодных закусок.

Булочка с колбасой в томатном соусе

Требуется: 4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг вареной колбасы, 1 луковица, 40 г свиного сала, 1/2 стакана томатного соуса, зелень укропа.

Способ приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформуйте булочки в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте полную расстойку. После расстойки смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 230–250 град.

Вареную колбасу нарежьте соломкой, поджарьте на сковороде со свиным салом, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и томатный соус. Из остывших булочек вырежьте сердцевину, положите начинку внутрь булочек, посыпьте укропом и подавайте к столу.

Булочка с рыбой

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г маргарина, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды, 350 г рыбы.

Способ приготовления. Из обычного дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие булочки, поставьте на расстойку. Выпекайте в течение 10–15 мин при температуре не выше 250 град. Готовым булочкам дайте остыть, вырежьте из них сердцевину и положите начинку, состоящую из отварной речной рыбы (лучше всего использовать сома).

Кулинарные хитрости

Для жарки во фритюре лучше всего использовать 100%-ный растительный жир, т. к. он имеет очень высокую температуру кипения и обладает нейтральным вкусом.

Пончики «Солнышко»

Требуется: 2 стакана муки, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем введите яйца, масло, лимонную цедру и молоко. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12–15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина – тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.

Кулинарные хитрости

Жир может быть использован 2–3 раза. Его нужно хранить в холодном месте. Если жир потемнел, приобрел неприятный запах и пенится, использовать его нельзя.

Пончики «Мальвина»

Требуется: 3 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и сливок, 3 яйца, 100 г сгущенного молока, 1/2 ч. л. питьевой соды, 1 г ванилина, 1 л растительного масла для фритюра, соль.

Способ приготовления. Просеянную муку смешайте с сахаром, солью, добавьте подогретые сливки, сгущенное молоко. Массу тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Взбейте яйца до густой пышной массы, взбитые яйца соедините с основной массой, добавьте питьевую соду и ванилин, перемешайте до однородности. Должно получиться достаточно густое эластичное тесто.

Разделите готовое тесто на несколько частей, скатайте из каждой части по колбаске среднего диаметра, затем эту колбаску острым ножом разрежьте на равные части (размером 7–10 см), их концы соедините. Растительное масло доведите до кипения и осторожно опускайте пончики по одному, жарьте в течение 3–4 мин до золотистого цвета. Выньте пончики шумовкой и дайте стечь излишкам жира.

Кулинарные хитрости

Для получения хорошего результата при жарке пончиков важно выбрать правильный температурный режим. Если жир недостаточно разогрет, то пончики жарятся медленно и впитывают слишком много жира. Если жир слишком горячий, то на поверхности пончиков образуется корка в то время, как внутри они остаются еще сырыми.

Пончики «Витые»

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 1/2 кг жира для фритюра, соль.

Способ приготовления. Молоко, масло, сахар, соль смешайте и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого состояния и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте до кипения, опускайте колечки во фритюр на 2–3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сахарной пудрой.

Кулинарные хитрости

Оптимальная температура для жарки пончиков – от 175 до 200 град.

Пончики «Мечта»

Требуется: 3 стакана муки, по 1/2 стакана молока и сахарной пудры, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1 ч. л. ванильного ликера, соль.

Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в палец, нарежьте небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые пончики обваляйте в сахарной пудре.

Эксклюзивные рецепты

Пончики с кокосом

Требуется: 300 г муки, по 1/2 стакана сахара и молока, 3 яйца, 200 г мякоти кокоса, 3 ст. л. кокосовой стружки, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. коньяка, соль, 700 мл растительного масла для фритюра.

Способ приготовления. Желтки разотрите с сахаром и коньяком. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Мякоть кокоса нарежьте небольшими кусочками, смешайте со стружкой, теплым молоком и смешайте с основной массой. Затем постепенно в основную массу введите муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Полученное тесто по консистенции должно быть достаточно густым, но не крутым.

Масло разогрейте во фритюрнице до температуры 200 град., столовой ложкой зачерпывайте тесто и опускайте в кипящее масло. Жарьте пончики 3–4 мин, до появления золотистой корочки. Готовые пончики обваляйте в кокосовой стружке, смешанной с сахарной пудрой.

Пончики «Московские»

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, 1 л растительного масла для фритюра.

Способ приготовления. В 2 стакана муки добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи и замесите тесто. Накройте и поставьте в теплое место. Когда через 1-1 1/2 ч опара поднимется, добавьте в нее растопленный жир, соль, сахар, растительное масло. Всыпьте оставшуюся муку и хорошо вымесите тесто. Затем выложите тесто на стол, подпыленный мукой, и оставьте подниматься. Через 30–40 мин вновь обомните тесто, затем разделите его на шарики, как для печеных пирожков. Оставьте для расстойки на 20–25 мин.

Растительное масло поведите до кипения и опускайте пончики в кипящий жир. Когда они приобретут характерный золотисто-коричневый оттенок, достаньте их при помощи шумовки, поместите на решетку, чтобы стекли излишки жира. Готовые пончики сложите на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Кулинарные хитрости

Не нужно класть слишком много пончиков во фритюрницу. Следите за тем, чтобы они могли достаточно свободно плавать в масле, не придавливая друг друга.

Пончики «Летние»

Требуется: 1 стакан муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара, смородинового сока и ягод черной смородины, 1/2 ч. л. питьевой соды, 5 г ванилина.

Способ приготовления. Яйца взбивайте, постепенно всыпая муку, смешанную с сахаром, затем добавьте сок, растопленное сливочное масло, питьевую соду, ванилин. Массу тщательно перемешайте, после этого всыпьте промытые и обсушенные ягоды смородины. Сформуйте из теста комок и поместите его в холодильник на 1 ч. Далее разделите тесто на небольшие шарики весом по 20–25 г. Оставьте шарики для расстойки на 10–15 мин, затем опускайте в кипящее растительное масло и жарьте до светло-золотистого цвета.

Кулинарные хитрости

После каждой жарки жир нужно очищать путем фильтрования через сито, проложенное фильтровальной бумагой. Тогда он снова станет прозрачным.

Калач «Нежность»

Требуется: 6 яиц, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сахарной пудры, 1 г ванили.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбейте при помощи миксера до образования густой белой пены. Взбитые белки введите в основную массу и тщательно перемешайте. Сформуйте калачик и положите его на противень, предварительно смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поместите в горячую духовку и выпекайте в течение 30-35 мин. Перед подачей к столу посыпьте калач сахарной пудрой с ванилью. Калач можно есть как горячим, так и холодным.

Кулинарные хитрости

Яичные желтки значительно легче взбивать, если предварительно какое-то время подержать их на холоде. Кроме того, взбивая белки, постарайтесь, чтобы в них не попало ни капли жира, иначе вы не добьетесь ожидаемой пены.

Калач «Тюлевый»

Требуется: 3 стакана муки, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. л. цедры лимона, ваниль, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в подогретом молоке. 7 яичных желтков разотрите добела с сахаром, добавьте разведенные дрожжи и муку. Вымешивайте состав не менее получаса. Затем поместите его в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, добавьте размягченное сливочное масло, немного ванили, лимонную цедру и соль. Еще раз тщательно все вымесите. Тесто должно свободно отставать от стенок посуды и рук. Далее положите его в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством сливочного масла и обсыпанные сухарями. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Поставьте формы в теплое место на расстойку на 10–15 мин.

Когда калачи поднимутся, смажьте верх взбитым яйцом, поставьте формы в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 1 ч при температуре 200–210 град. Затем выньте калачи из духовки и немного остудите. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.

Кулинарные хитрости

Чтобы ваши калачи получились пышными, обязательно перед тем как заводить тесто, просейте муку через сито. Так мука насытится кислородом и выпечка получится воздушной и пышной.

Калач «Нижегородский»

Требуется: по 2 стакана пшеничной и ржаной муки, 2 ст. л. крахмала, по 1 ст. л. сахара и мака, 3 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана растительного масла, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым подслащенным молоком, добавьте пшеничную муку и размешивайте до однородного состояния. Поставьте опару в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, введите яйца, растительное масло, ржаную муку, крахмал, соль и тщательно вымесите тесто в течение 40–50 мин. Когда тесто станет свободно отставать от рук, переложите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени тесто следует несколько раз обминать.

Готовое тесто разложите в формы для калачей. Предварительно смажьте их небольшим количеством масла и обсыпьте мукой. Подержав изделия на расстойке в теплом месте 20-25 мин, смажьте верх калачей взбитым яйцом, посыпьте маком и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте при температуре 200–210 град. около 50 мин. Готовые калачи накройте чистым полотенцем и дайте им какое-то время постоять на столе. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.

Кулинарные хитрости

Если для выпекания калача вы используете маргарин, в этом случае можете не добавлять в тесто соль. Изделия получатся сдобными, кроме того, они долгое время останутся свежими и вкусными.

Калач «Сборный»

Требуется: по 1 стакану пшеничной, гречневой и рисовой муки, по 1/2 стакана ржаной муки и сливок, 1/4 стакана воды, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, по 100 г дрожжей и сливочного масла, соль.

Способ приготовления. В теплой подслащенной воде разведите дрожжи. Пшеничную, гречневую, рисовую и ржаную муку смешайте с солью. К смеси добавьте забродившие дрожжи, сливки, яйца, размягченное сливочное масло и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте его не менее 30–40 мин. Далее оставьте его в тепле на 2–3 ч. В течение этого времени необходимо несколько раз выбить тесто, чтобы калач получился пышнее.

Готовое тесто уложите в форму для калача, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла и обсыпанную мукой. Его уровень в форме не должен превышать 2/3 высоты ее стенок. Поставьте форму с тестом в тепло на расстойку на 15–20 мин. Затем смажьте верх изделия взбитым яйцом. Выпекайте калач в духовке при температуре 210–220 град. около 1 ч.

Подсчитаем калории

В 100 г пекарских дрожжей содержится:

– белков – 12,1 г;

– жиров – 0,4 г;

– углеводов – 11 г.

Калач «Сдобный»

Требуется: 5 стаканов муки, 1 1/2 стакана молока, 10 яиц, 70 г дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. тмина, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите небольшим количеством теплого молока, добавьте сахар и 2 ст. л. муки. Поставьте в тепло на 15–20 мин. Оставшееся молоко согрейте до температуры 70–80 град. и всыпьте в него 2 стакана муки. Тщательно размешайте до исчезновения всех мучных комочков. Далее охлажденный до 35–40 град. состав смешайте с дрожжевым раствором. Опару поставьте в тепло. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, влейте в нее растертые добела желтки, всыпьте оставшуюся муку, соль и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте не менее получаса, затем введите размягченное сливочное масло или маргарин и тмин. Продолжайте вымешивать еще несколько минут.

Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. За это время несколько раз обминайте и выбивайте его. Переложите тесто в форму для кулича, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставьте ее в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте верх изделия взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему несколько минут постоять на столе. Затем разрежьте на ломти и подавайте к столу в горячем или холодном виде.

Кулинарные хитрости

Яичные белки лучше всего взбивать в фаянсовой или эмалированной посуде. Алюминиевые чашки или кастрюльки не совсем походят для этого, поскольку в этом случае белки могут приобрести сероватый цвет.

Калач «Праздничный»

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. мака, соль.

Способ приготовления. В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, добавьте в смесь 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 15–20 мин. Затем всыпьте 2 стакана муки и еще раз размешайте. Опару поместите в тепло еще на несколько минут. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите растертые добела желтки, соль, мягкое сливочное масло или маргарин, сметану и тщательно вымесите тесто. Накройте его салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч. В течение этого времени несколько раз вымешивайте тесто, а один раз отбейте его, поместив на доску, посыпанную мукой.

Готовым тестом заполните форму, заранее смазанную небольшим количеством масла или маргарина и обсыпанную мукой, на 3/4 объема. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 20–30 мин. Затем нанесите на верх выпечки небольшое количество взбитого яйца и поставьте прогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему немного постоять. Затем разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.

Кулинарные хитрости

Если вы оставите калач для расстойки на слишком долгое время, он может получиться излишне пышным, с крупными порами. В этом случае не исключено, что когда калач будет вынут из духовки и остужен, он осядет.

Ржаной калач

Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.

Способ приготовления. Молоко нагрейте, подсластите и разведите в нем дрожжи, всыпьте пшеничную муку. Все хорошо перемешайте до однородной массы без мучных комочков. Поставьте опару в теплое место на 15–20 мин. Отделите яичные желтки от белков и разотрите первые с маслом и солью. Когда объем опары значительно увеличится, введите в нее желтки. В процессе вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку. Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.

Конец ознакомительного фрагмента.