Глава 2. Торты
Торт к чаю
Требуется: по 125 г сливочного масла и сахара, 160 г картофельной муки, 250 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен, по 2 ст. л. коринки и рома, 2 ч. л. цедры лимона, 2 пакетика ванильного сахара, сода, соль.
Способ приготовления. Масло, сахар, ванильный сахар и цедру лимона взбейте. Добавьте картофельную и пшеничную муку, соль по вкусу, соду и яйца, тщательно перемешайте. Миндаль очистите, измельчите и с вымытыми и обсушенными ягодами коринки и цукатами положите в тесто. Вишни нарежьте, посыпьте мукой и вмешайте в тесто вместе с ромом. Форму для выпекания смажьте жиром, положите в нее подготовленное тесто и выпекайте 40 минут при средней температуре.
Торт «Дрезден»
Требуется для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ч. л. сухих дрожжей, соль.
Для начинки: по 100 г сливочного масла или маргарина и сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 1 л молока, 3—4 ст. л. лимонного сока и цедра половины лимона. При желании можете добавить 1 ст. л. рома и 4—5 орешков горького миндаля.
Способ приготовления. Тесто быстро замесите и поставьте на 2 часа в холодное место. Затем раскатайте и выложите в форму для торта, сильно приподняв края. Масло смешайте с сахаром, добавьте яйца и муку. Муку кладите в последнюю очередь. Приправьте солью, соком лимона и цедрой. После этого положите горький миндаль и ром. Свежее молоко разогрейте, не доводя до кипения. Форму с тортом поставьте в духовку и выпекайте в течение 10—15 минут. В подготовленную смесь влейте теплое молоко, все смешайте в миксере до образования густоватой массы. Массу немедленно вылейте на торт и поставьте его снова в духовку на 30 минут. Когда поверхность торта зарумянится, его можно считать готовым.
Торт «Венский»
Требуется для теста: 150 г шоколада или 30 г какао, 40 г сахарной пудры, 2 ст. л. сливок, по 150 г муки и сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 2—3 ст. л. абрикосового мармелада.
Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 3 ст. л. горячей воды, 200 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Шоколад растопите. Масло разотрите с сахаром до однородного состояния, постепенно добавляя 6 желтков. Затем влейте в массу растопленный шоколад или какао, добавьте сахарную пудру и сливки. Потом дважды введите просеянную муку и белки, взбитые с оставшимся сахаром. Белки добавляйте постепенно, помешивая при этом основную массу. Форму хорошо смажьте жиром и наполните тестом. Выпекайте торт около часа при умеренной температуре. И когда он будет готов, выньте его из духовки, дайте ему остыть. Затем осторожно переложите его на блюдо, ровно обрежьте и намажьте абрикосовым мармеладом. Сверху торт полейте смесью кокосового масла, сахарной пудры, какао и горячей воды, разогретой на паровой бане.
Кондитерские советы
Жаря пирожки на сливочном масле, вы, вероятно, замечали, что масло в процессе готовки нередко темнеет. Чтобы этого не произошло, перед началом жаренья хорошо прогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом.
Торт «Лимонный»
Требуется для теста: 200 г муки, соль, 1/2 ч. л. разрыхлителя (углекислого аммония), 100 маргарина, 1—2 ст. л. воды.
Для начинки: сок 3 лимонов, цедра 1—2 лимонов, 4 яйца, 200 г сахара, 2 ст. л. картофельной муки, 3 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Все компоненты для теста смешайте и поставьте в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите в форму, приподняв края. Выпекайте в духовке 20—25 минут, до тех пор, пока корж не станет светло-коричневым.
Сахар и желтки взбейте на паровой бане, добавьте сок лимона, цедру, крахмал и сильно взбивайте до образования довольно густого крема. Крем вылейте в подготовленную форму из теста. Взбейте белки с 2 ст. л. сахарной пудры и эту массу нанесите на поверхность торта. Духовку разогрейте, поставьте в нее торт и выпекайте 8—10 минут. Торт украсьте кремом из сливок или взбитой сметаной.
Торт с тыквенной начинкой
Требуется для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.
Для начинки: 1 кг тыквы, 2 ст. л. коньяка, 100 г сахара, 2 яйца, по 4 ст. л. сливок и молока, мускат, 2 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, цедра половины лимона, соль.
Способ приготовления. Сахар и сливочное масло смешайте, всыпьте просеянную муку и соль, замесите тесто. Раскатайте его и поставьте в прохладное место на час. Спелую тыкву очистите и удалите семечки, разрежьте ее на дольки и положите их мясистой частью вверх на противень, запекайте в духовке на слабом огне в течение часа. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее можно было легко протереть сквозь сито.
Протертую тыквенную массу (примерно 1 стакан) смешайте с сахаром, коньяком, желтками, сливками, молоком и специями. Отдельно взбейте белки и осторожно смешайте их с тыквенной массой. Тесто раскатайте и выложите в форму для торта, подняв его края повыше, влейте начинку. Духовку разогрейте, поставьте в нее торт и выпекайте в течение 10 минут на сильном огне. Затем огонь убавьте и оставьте торт в духовке еще на полчаса. Торт подают к столу охлажденным.
Торт «Розовый»
Требуется для теста: 500 г муки, 2 ч. л. соли, 1,3 л теплой воды, 8 капель уксуса, яйцо, 1 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 1 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, желток, 250 г орехов, 1 ст. л. растительного масла, пакетик ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 2 лимона.
Способ приготовления. Замесите тесто, постепенно добавляя в муку желток, воду, уксус, соль и растительное масло. Затем посыпьте тесто мукой и поставьте в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 минут разделайте тесто на несколько кусков, из которых раскатайте тонкие слои.
Из молока, 100 г сахара и маисового крахмала приготовьте пудинг, остудите его и добавьте в него желток, тертые орехи и сок одного лимона. Каждый лист теста отдельно смажьте растопленным сливочным маслом, затем сложите листы один на другой. Сверху положите начинку. Скатайте тесто в рулет как можно туже. Острым ножом нарежьте рулет на порции шириной 3 см и выложите кусочки на хорошо смазанный маслом противень.
Выпекайте в духовке в течение 20 минут при средней температуре. Из оставшегося сиропа и стакана воды приготовьте сироп, добавив нарезанный дольками лимон и пакетик ванильного сахара. Еще не остывшие кусочки рулета полейте сиропом. Затем кусочки красиво сложите на блюдо и подайте к столу.
Подсчитаем калории
На Руси пища всегда была очень простой, но сытной и питательной. Выпекание пирогов в старой русской печи давало им удивительный, неповторимый вкус и тонкий аромат. При этом пища оставалась малокалорийной. Так что проблемы ожирения, которая сейчас не дает покоя многим людям, на Руси не было.
Торт «Миндальный»
Требуется для теста: по 80 г сливочного масла и сахара, яйцо, 200 г муки, 1 ч. л. соды.
Для начинки: по 100 г сливочного масла и сахара, 2—3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. л. цукатов, 60 г муки, 1 ч. л. соды.
Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. вишневой наливки, 1—2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Быстро замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Сахар, желтки и масло взбейте, добавьте миндаль, предварительно его очистив и измельчив, цукаты, соду и муку и все хорошо перемешайте. Далее введите взбитый с сахаром белок. Тесто раскатайте и выложите в форму, приподняв края. На его поверхности разложите начинку. Поставьте торт в духовку на час.
Сахарную пудру разведите вишневой наливкой (или водой) и сироп вылейте на еще теплый торт.
Торт «Саварен»
Требуется: 500 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 л молока, 150 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 желтков, соль, 1/2 лимона, панировочные сухари, 6—8 ст. л. рома, 8 ст. л. воды.
Способ приготовления. Муку просейте, сделайте в ней углубление посередине и влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Замесите тесто и поставьте его в теплое место, чтобы подошло. Масло растопите, добавьте 120 г сахара, тертую кожуру и сок лимона, щепотку соли и яичные желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпьте мукой и выложите в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Торт можете запекать и в нескольких небольших формах. Перед тем как поставить формы с тестом в духовку, выдержите их в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем выпекайте в духовке со средним жаром.
Оставшийся сахар разведите водой, прокипятите и добавьте ром. Теплый торт выньте из формы, пропитайте сиропом и дайте постоять 5—10 минут. Торт подавайте как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можете положить также ореховый, кофейный или ванильный крем или фрукты из компота.
Торт «Кофейный»
Требуется для теста: 200 г муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 100 г маргарина, 1—2 ст. л. воды, соль.
Для начинки: 1 ст. л. желатина, 10 ст. л. молока, 1/4 л крепкого кофе, 3 яйца, 230 г сахара.
Способ приготовления. Все компоненты для теста смешайте и поставьте в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите в форму, приподняв края. Выпекайте в духовке 20—25 минут, до тех пор, пока корж не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
Желатин разведите в стакане воды, добавьте кофе и размешайте до полного растворения желатина. Затем положите половину сахара и влейте молоко. На паровой бане желтки смешайте с остатком сахара, постепенно добавляя туда желатин. Затем осторожно взбейте венчиком до получения густого соуса. Белки смешивайте отдельно и осторожно вводите их в застывший крем. Остывшую форму из теста наполните кремом. Украсьте торт взбитыми сливками или сметанным кремом (взбитой сметаной).
Кондитерские советы
Вы можете раскатывать тесто не скалкой, а бутылкой, наполненной холодной водой. При этом лучше всего будет раскатываться тесто, замешенное не очень круто.
Торт «Фруктовый»
Требуется: 450 г различных фруктов, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 1 ч. л. цедры лимона, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2,3 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Фрукты, сахар, масло и приправы залейте водой и варите 10 минут. Остудите, добавьте соду и взбитые яйца, затем высыпьте муку, смешанную с разведенными дрожжами, все хорошо перемешайте. Форму для торта лучше всего возьмите диаметром 20 см, выложите на нее промасленную бумагу, положите приготовленную массу и выпекайте в духовке при умеренной температуре около часа. Торт до употребления должен постоять пару часов.
Торт «Яблочный»
Требуется: 600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 125 г миндаля, 1,3 стакана сахара, 1 ст. л. муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.
Способ приготовления. Яблоки освободите от сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками. В небольшое количество воды высыпьте ложку сахара и прокипятите. В этом сиропе несколько минут потушите ломтики яблок. Остатки сахара разотрите с маслом, добавьте желтки, молотый миндаль, лимонный сок и цедру лимона. Взбейте белки с небольшим количеством сахара и смешайте со всей массой.
Смажьте огнеупорную посуду маслом, выложите дно ломтиками яблок, сверху полейте тестом и поставьте форму с тортом в духовку. Выпекайте 45 минут на слабом огне. Перед подачей остудите и подавайте торт, предварительно полив его холодным ванильным соусом или вареньем.
Торт «Шоколадный»
Требуется для теста: 125 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, по 2 ст. л. кокосовой стружки и какао, 200 г сахара, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 1/2 пакетика ванильного сахара, соль.
Для начинки: 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. л. топленого масла, по 1 ст. л. какао и кокосовой стружки, по 1 ч. л. молотого кофе и ванильного сахара.
Способ приготовления. Кокосовую стружку, масло, какао, сахар и ванильный сахар тщательно перемешайти, не переставая мешать, добавьте яйца. Положите муку, сухие дрожжи, соль, в последнюю очередь постепенно влейте молоко. Форму для торта смажьте маслом, выложите в нее тесто и выпекайте в течение 45 минут при средней температуре.
Все компоненты начинки перемешайте, взбейте до кремообразного состояния. Остывший торт смажьте полученным шоколадным кремом.
Кондитерские советы
Если вам необходимо взбить белки или растереть желтки, помните, что это делается только в эмалированной, глиняной, фаянсовой или фарфоровой посуде, но ни в коем случае не в пластиковой.
Торт «Медовый»
Требуется для теста: по 100 г маргарина и сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соды, 2,5 стакана муки, 5—7 ст. л. меда.
Для крема: 4 желтка, 1 стакан сахара, 2 стакана сливок или 300 г сливочного масла.
Способ приготовления. На паровой бане взбейте маргарин, яйца, сахар и негашеную соду, затем добавьте туда мед и муку. Тесто разделите на 8 частей, раскатайте тонкие коржи и выпекайте их на среднем огне до рыжевато-золотистого цвета.
Для крема желтки и сахар взбейте, добавьте сливки и поставьте на огонь. Крем постоянно помешивайте, когда он начнет загустевать, снимите с огня и поставьте на холод. Коржи смажьте кремом, а торт посыпьте крошками, оставшимися после обрезания коржей.
Торт «Птичье молоко»
Требуется для теста: 130 г масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соды, 1 стакан муки, 3 ч. л. какао, немного уксуса.
Для крема: 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 3 ст. л. манной крупы, 1 лимон.
Для шоколада: 2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. какао, 3 ст. л. сахара, немного сливочного масла.
Способ приготовления. Сливочное масло растопите, добавьте сахар и размешайте. Взбейте яйца, погасите уксусом соду и вылейте все это в смесь. Постепенно помешивая, всыпьте муку. Замесите тесто, разделите его на две части, в одну из них положите какао. На сковороде, смазанной маслом, испеките два коржа, время готовности каждого – 35 минут при температуре 180°С. Остудите их и каждый разделите на две части.
Для крема разотрите сливочное масло с сахаром. Из манной крупы и молока сварите манную кашу, остудите. Пропустите лимон через мелкую терку вместе с кожурой и положите в кашу, туда же частями добавьте масло с сахаром. Затем взбейте крем и поставьте в холодильник на 20 минут. Смажьте все коржи слоем крема в 1—2 см, а верхний корж и бока торта обмажьте теплым шоколадом.
Шоколад делайте так: вскипятите сметану, сахар и какао, положите кусочек сливочного масла и кипятите до загустения.
Торт «Дамские пальчики»
Требуется для теста: 2 стакана муки, по 200 г сметаны и маргарина, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, соль.
Для крема: по 1 стакану молока и сахара, 2 желтка, 150 г сливочного масла.
Способ приготовления. Просеянную муку высыпьте в чашку, порубите с маргарином, добавьте сметану, соль, соду, уксус и замесите тесто. Поставьте на холод на час. Затем разделите его на 6 частей. Каждую часть тонко раскатайте, вырежите круг с помощью тарелки, положите на смазанный маслом противень и выпекайте до рыжевато-золотистого цвета.
Для крема заранее выньте масло из холодильника, взбейте до увеличения объема вдвое. Смешайте молоко, сахар и желтки, поставьте все это на слабый огонь и помешивайте. Когда масса немного загустеет, снимите ее с огня и охладите. Влейте массу в масло тонкой струйкой, продолжая взбивать. Коржи смажьте кремом. Торт выдержите не менее 10 часов.
Экзотические рецепты
СЛАДОСТИ ПО-КАЗАХСКИ
Требуется: 3 яйца, 2,5 стакана сахара, 1 ст. л. желатина, 2,5 стакана воды, 1/2 стакана очищенных орехов, 50 г шоколада, 1 ст. л. маргарина, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и сварите густой сироп (20—30 минут). Залейте желатин холодной водой, когда он хорошо разбухнет, растворите его в горячей воде. Влейте разведенный желатин в сироп и подержите на огне еще примерно 2 минуты. Отделите белки от желтков. Белки охладите и взбивайте около 15 минут. После этого по 1 ч. л., постоянно перемешивая, введите в белки горячий сироп. Мешайте белки с сиропом, пока не появится пена. Наполните этой массой кондитерский шприц или мешочек и отсадите на смазанный маслом лист фигурки. Оставьте для просушки на 2 часа. Растопите маргарин, прокипятите и смешайте с растопленным шоколадом. Все немного охладите. Подсохшие белковые фигурки покройте шоколадной глазурью и обсыпьте орехами.
Торт «Маковый»
Требуется для теста: 2 стакана муки, 1—2 стакана сахара, 4 яйца, 200 г сметаны, 1 стакан мака, по 1 ч. л. соды и уксуса.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром, введите сметану, соду и мак, все это хорошенько разотрите. В смесь всыпьте просеянную муку и замесите тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Разделите его на 2 части и испеките 2 коржа на смазанной маслом сковороде при температуре 200°С.
Сгущенное молоко с сахаром варите 2 часа, затем остудите. Сливочное масло нарежьте мелкими кусочками и разотрите, затем перемешайте со сгущенкой до однородной массы. Остывшие коржи намажьте кремом, выложите друг на друга. Сверху торт украсьте орехами и измельченным печеньем.
Торт со сливками
Требуется для теста: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.
Для начинки и крема: 2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан сахара, 2 ч. л. желатина, 3 ст. л. воды, ванильный сахар.
Способ приготовления. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до растворения сахара, всыпьте муку и все хорошо перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену и вылейте в общую массу. Тесто тщательно перемешайте и вылейте в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Чтобы выпечь бисквит толщиной 3—4 см, высота налитого теста должна быть не более 1—2 см. Торт выпекайте 30—35 минут при температуре 200—220°С.
Когда торт остынет, опояшьте его бумажной полоской, которая на 5 см выше поверхности бисквита. В результате получится бумажная коробочка с бисквитным дном. В эту коробочку положите сливки, взбитые с сахаром и желатином. Верх торта украсьте таким же кремом, выдавливая его из кондитерского мешочка. Затем торт поставьте на 30 минут в холодильник. После застывания крема снимите бумажный бортик.
Торт с арахисом
Требуется для теста: 4 ст. л. муки, 10 ст. л. сахара, 10 яиц, 12 ст. л. арахиса, 6 ст. л. панировочных сухарей, пакетик ванилина.
Для сиропа: по 200 г сахара и воды.
Для крема: 300 г сливочного масла, 150 г сахара, 4 яйца, 4 ст. л. какао, ванилин.
Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром в крутую пену, добавьте туда сухари, муку, измельченный арахис и ванилин. Сковородку смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите на нее полученную смесь. Выпекайте торт 40 минут при умеренной температуре. Затем корж остудите и ниткой разрежьте на три пласта. Пласты пропитайте сиропом или смажьте кремом и уложите на подходящее блюдо.
Для крема сливочное масло разотрите до пены. Отдельно смешайте какао с небольшим количеством молока, чтобы не было комков. Взбейте яйца с сахаром и ванилином в тугую пену и подержите 10 минут на водяной бане. Снимите крем с огня и продолжайте взбивать, пока он не остынет. Следом влейте какао и осторожно соедините масляный и яичный крем. Торт сверху и с боков смажьте кремом, украсьте целыми ядрышками арахиса и посыпьте тертым шоколадом.
Любимые лакомства великих
Александр Сергеевич Пушкин очень любил яблочный пирог, который готовила его няня по старинному русскому рецепту. Конечно, мы не можем испечь его в русской печке, но и приготовленный в духовке, он будет очень вкусным. Рецепт очень простой, а ингредиенты весьма недороги и доступны всем.
Требуется: по 1,5 стакана муки и сахара, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, соль, ванилин, сода.
Для начинки: 400 г яблок (варенье или повидло), горсть сахара.
Способ приготовления. Сахар смешайте с яйцами, ванилином, взбейте до увеличения объема смеси в 2 раза. Влейте в смесь сметану, размягченное масло, также взбейте. В просеянную муку насыпьте соль и ванилин по вкусу, влейте приготовленную смесь, тщательно перемешайте. Яблоки нарежьте кусочками, выложите в миску, засыпьте на 5 минут небольшим количеством сахара.
Выпекайте в форме для кекса с широким дном. Смажьте форму маргарином, слегка посыпьте мукой, выложите яблоки, сверху залейте тестом (тесто должно быть жидким). Поставьте в раскаленную духовку, выпекайте 30—40 минут.
Торт непеченый
Требуется: по 300 г готового печенья и сливочного масла, яйцо, 1,5 стакана молока, по 1 ч. л. картофельной и пшеничной муки, по 2 стакана сахара и очищенных орехов, ванилин.
Способ приготовления. Картофельную и пшеничную муку перемешайте, разбавьте половиной стакана холодного молока, добавляя его постепенно, чтобы не было комков, и влейте в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Варите до густоты, постоянно помешивая, затем остудите. Сахар, масло и яйцо перемешайте, введите остывшую мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме растворится, всыпьте в него раздробленные орехи и печенье. Массу размешайте и выложите в форму, выстланную промасленной бумагой. Торт разровняйте ножом и поставьте в холодильник на 6 часов. Охлажденный и устоявшийся торт выньте из формы и снимите с него бумагу.
Украсьте торт половинками орехов и измельченным печеньем.
Торт «Медовик»
Требуется: по 250 г меда и растительного масла, по 1/2 стакана воды, изюма, грецких орехов и цукатов (любых), по 1 ч. л. какао, корицы и соды, 5 зерен гвоздики, мука (столько, чтобы получилось некрутое тесто).
Способ приготовления. Мед разведите в воде, влейте растительное масло, добавьте очищенный изюм и нарезанные орехи, измельченные цукаты, корицу и какао, истолченную в ступке гвоздику, муку и соду. Замесите тесто, раскатайте его в пласт толщиной 2 см, положите на смазанный маслом противень и выпекайте около часа при средней температуре. Остудите, покройте белковой глазурью и посыпьте сахарной пудрой.
Торт «Лимонный аромат»
Требуется для теста: по 100 г сахарной пудры и муки, 6 яиц, 1 ч. л. соды, цедра лимона.
Для крема: лимон, 3 белка, 250 г сливочного масла, сахарная пудра по вкусу.
Для глазури: 200 г сахарной пудры, 2 белка, сок лимона.
Способ приготовления. Желтки разотрите, добавьте сахарную пудру, муку, соду и натертую на мелкой терке цедру. Полученную массу осторожно смешайте со взбитыми белками. Форму смажьте маслом, посыпьте панировочными сухарями и уложите в нее приготовленное тесто. Чтобы торт не получился низким, возьмите форму не шире 20 см. Торт выпекайте 25 минут при средней температуре. Остудите и разрежьте на 3 слоя.
Взбейте белки, добавьте сахарную пудру и, продолжая взбивать, введите в общую массу каплями лимонный сок и натертую цедру. Масло разотрите добела и смешайте с белками. Этим кремом смажьте пласты торта, верх и бока покройте глазурью.
Приготовление глазури идет по следующей схеме: белки 20 минут растирайте с сахарной пудрой, добавляя сок лимона. Покрытый глазурью торт поставьте на 10 минут в чуть теплую духовку.
Подсчитаем калории
От сладкого очень быстро поправляются. Поэтому раз и навсегда сделайте выбор – красивая фигура или торт каждый день. Если выберете первое – обязательно ограничивайте себя в потреблении сладкого. Помните, что поправиться легко, но сбросить лишний вес куда труднее.
Торт «Вишенка»
Требуется для теста: 250 г сливочного маргарина, 1,5 стакана 12%-ной сметаны, 4 стакана муки, 3 желтка, 1 ч. л. соды, 1 л консервированной вишни, уксус, 1/3 кг свежей вишни.
Для крема: 500 г сметаны, 300 г сахара, щепотка ванили или малиновой, клубничной эссенции.
Для глазури: 100 г воды, 300 г шоколада.
Способ приготовления. Для крема взбейте сметану миксером, постепенно добавляя сахар. Когда сахар растворится полностью, добавьте ванилин. Поставьте крем на 40 минут в холодильник, чтобы он загустел.
Для теста маргарин разотрите с мукой до однородной массы, добавьте сметану, желтки и соду, погашенную уксусом. Замесите и поставьте тесто в холодильник на полчаса. Охладив, раскатайте на тонкие коржи по 3 мм, разрежьте на ровные полоски длиной 25 см и шириной 4 см. Сверху выложите консервированную или свежую вишню без косточек, тесто заверните в поленья и защипните края. Поленья выпекайте 10 минут при температуре 180°С. Потом выложите их на красивое блюдо: 4 в первом ряду, 3 во втором ряду, 2 в третьем ряду, 1 в четвертом и каждый ряд залейте сметанным кремом. Сверху торт тоже покройте кремом и поставьте в холодильник на 12 часов.
Когда крем застынет, украсьте торт с боков шоколадной глазурью. Для глазури шоколад растопите на водяной бане, добавив небольшое количество воды, потом слегка охладите. Торт можно подавать к столу сразу, как глазурь загустеет.
Непеченый торт «Новогодний»
Требуется: по 250 г сливочного масла и мармелада, 200 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 100 г шоколада, 500 г печенья, 50 г коньяка или вишневой наливки.
Способ приготовления. Этот торт очень легко готовится, поскольку его не надо печь. Разотрите сливочное масло с сахарной пудрой добела, добавьте по одному желтки и растопленный шоколад, мелко нарезанный мармелад, накрошите печенье и сбрызните все это коньяком или вишневой наливкой. Через 15 минут массу перемешайте, переложите на блюдо и оформите в виде круглого торта. Оставьте его на ночь в прохладном месте. Утром сверху и с боков украсьте его взбитыми с сахаром яичными белками, нарисуйте натертым на терке шоколадом или порошком какао круг, циферблат часов и стрелки. И новогодний торт готов.
Торт «Тельняшка»
Требуется: 2 яйца, по 400 г сметаны и сахара, 3 стакана муки, 1 ч. л. соды, 2 ст. л. уксуса, 3 ч. л. какао.
Способ приготовления. Взбейте сметану с частью сахара, а яйца с остальным сахаром, соедините смеси, добавьте муку и соду, погашенную уксусом. Замесите тесто, разделите его на две части, в одну введите какао. Белое тесто разделите на 3 небольших булочки, тонко раскатайте и выпекайте на противне, смазанном маргарином и слегка посыпанным мукой. Перед тем как поставить корж в духовку, проткните его вилкой, чтобы он не покорежился. Следите за коржами – они пекутся очень быстро. Из коричневого теста тоже сделайте 3 коржа. Когда они остынут, осторожно (поскольку коржи легкие и хрупкие) намажьте каждый кремом и положите один на другой, чередуя по цвету.
Торт сверху и по бокам покройте глазурью. Крем для торта можно использовать сметанный, заварной или лимонный, куда добавьте по 200 г масла и орехов, ванильный сахар и 1 ст. л. ликера или рома.
Кондитерские советы
Если у вас подгорело печенье, не отчаивайтесь – попробуйте все исправить. Дождитесь, пока печенье остынет, возьмите мелкую терку и несколько раз проведите ею по подгоревшей поверхности. После этого можете посыпать печенье сахарной пудрой.
Торт «Праздник»
Требуется: 2 стакана воды, 50 г какао, 1,5 стакана сахара, 10 яиц, по 100 г молотых орехов и шоколада, 1 ст. л. сливочного масла.
Для крема: по 1 стакану мелкого сахарного песка и молока, 2 желтка, 4 ст. л. муки, 200 г сливочного масла, ваниль и цедра по вкусу.
Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Сахар, воду и какао смешайте, поставьте на слабый огонь и сварите сироп, затем остудите. В отдельной посуде взбейте белки, по одному добавьте в пену желтки, потом положите молотые орехи и влейте охлажденный сироп. Полученную массу перемешайте, вылейте на противень с высокими краями или в сковороду, дно которых предварительно выстелите промасленной бумагой. На слабом огне испеките корж, дайте ему остыть. Намажьте корж заварным кремом.
Для крема смешайте желтки, сахар и муку, разведите холодным молоком и варите на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет. Когда масса начнет остывать, добавьте в нее кусочками сливочное масло, ванильный сахар и мелко натертую цедру лимона.
Для шоколадной глазури растопите и перемешайте шоколад и сливочное масло. Этой глазурью покройте верх и бока торта.
Торт «Малиновый»
Требуется для бисквитного теста: 3 стакана сахара, 2,3 стакана муки, 10 яиц.
Для заварного крема: яйцо, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана молока, по 1 ч. л. картофельного крахмала и муки.
Для малинового крема: 300 г сливочного масла, 1 кг малины, 1,5 стакана сахара.
Для начинки: 300 г абрикосов, 1/2 стакана сахара.
Для желе: 1 ст. л. желатина.
Способ приготовления. Испеките по обычному рецепту бисквит без подогрева. Из абрикосов удалите косточки, разделите их на половинки, залейте сиропом из половины стакана воды и половины стакана сахара, дайте закипеть несколько раз, остудите. Смесь крахмала и муки разведите небольшим количеством холодного молока и влейте в кипящее молоко. Проварите массу до загустения и, помешивая, охладите. Смесь по ложке выложите в сливочное масло, взбитое с сахаром и яйцом. Малину, чтобы удалить зерна, протрите сквозь сито, отделите 2,5 стакана пюре, а остальное перемешайте с маслом и сахаром. Желатин разведите в половине стакана воды и поставьте в теплое место.
Бисквит разрежьте на два пласта. Выньте мякиш, оставив только корки. Смешайте его со стаканом малинового пюре и 1,5 стакана крема. Нижний пласт смажьте изнутри малиновым пюре и заполните смесью мякиша и заварного крема. Начинка должна вся войти в бисквитную коробочку, сверху ее намажьте малиновым кремом. Затем сверху положите второй пласт разрезом вверх и заполните его масляно-заварным кремом, на котором разложите по всей поверхности половинки абрикосов разрезом вниз. Торт на полчаса поставьте в холодильник.
Сироп из-под абрикосов подкрасьте малиновым соком и смешайте с желатином, растворенным на водяной бане. Должно получиться 1,5 стакана желе. Немного остудите его и залейте им вынутый из холодильника торт. Поставьте его снова в холодильник для укрепления желе. Украсьте верх и бока торта оставшимся малиновым кремом.
Любимые лакомства великих
Историки утверждают, что в эпоху французского короля Людовика XIV особенной популярностью пользовались всевозможные необычные лакомства. Особенно любил король-солнце торты-мороженое. Вот рецепт наиболее вкусного – клубничного.
Требуется для 15 порций: по 1 кг клубники и ванильного мороженого, 300 г вафель, покрытых шоколадом.
Способ приготовления. 400 г клубники взбейте в пюре, 200 г нарежьте кусочками. Форму застелите полиэтиленовой пленкой, выложите в нее клубничное пюре и поставьте в морозильник на 20 минут. Нарезанную клубнику смешайте с подтаявшим мороженым, 3/4 переложите в застывшую форму, покройте слоем вафель, сверху выложите остаток мороженого с клубникой. Оставьте в морозилке на 12 часов. Затем торт опрокиньте на блюдо, снимите пленку, украсьте оставшейся клубникой, края обложите вафлями.
Торт слоеный «Вишневый»
Требуется для теста: по 2 стакана муки и воды, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 8 капель раствора лимонной кислоты.
Для начинки: 1 кг вишни без косточек, по 1 стакану смородинового варенья и сливок, 2 ч. л. сахарной пудры, ванилин.
Способ приготовления. Сливочное масло или маргарин разомните, пока не получится пластичная масса, добавьте соль, растворенную в воде. Замесите тесто до однородности. Сформуйте из теста «кирпичик», положите его на посыпанную мукой доску и раскатайте в прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Затем сложите лепешку вчетверо, еще раз раскатайте, опять сложите вчетверо. Чтобы слойка получилась качественной, слоеное тесто готовьте на холоде и из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды частично добавляйте желток, тогда тесто получится пышным и нежным.
Тесто разделите на несколько коржей и испеките их в духовке при средней температуре. Коржи остудите и намажьте тонким слоем смородинового варенья, затем слоем взбитых сливок, а поверх уложите вишню без косточек. Верхний корж намажьте вареньем и сливками. Торт украсьте вишенками или сахарной глазурью, ее сделайте из половины стакана сахарной пудры.
Торт «Творожно-фруктовый»
Требуется для теста: по 2 ст. л. сахара и сметаны, 3 стакана муки, 75 г сливочного масла, яйцо, цедра лимона, сода, соль.
Для крема: 1,5 стакана сахара, 400 г творога, 1 ст. л. лимонного сока (или 2 ст. л. апельсинового сока), апельсиновая цедра, 3 апельсина или 250 г фруктового компота (яблочного, абрикосового), 1/2 стакана молока, 3 ч. л. желатина, 3 ст. л. воды, 1 стакан сливок.
Для украшения: 100 г шоколада.
Способ приготовления. Масло взбейте с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте яйцо, тертую цедру, сметану и муку, смешанную с пищевой содой. Вымесите тесто, выложите его в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем, разровняйте. Духовку заранее прогрейте и выпекайте торт полчаса на среднем огне. Охладите, не вынимая из формы. Творог смешайте с небольшим количеством молока, добавьте сахар, измельченную цедру, фрукты, нарезанные на кусочки, замоченный желатин и взбитые сливки. Полученный творожный крем выложите поверх коржа в форму, посыпьте тертым шоколадом и поставьте в холодильник, чтобы он застыл. Фрукты в креме можно заменить смородиновым или клубничным вареньем, малиновым джемом.
Подсчитаем калории
Вы хотите правильно подсчитать вес, идеальный именно для вас? Существует множество универсальных формул подсчета идеального веса, вот одна из них: ваш вес (кг) делится на ваш рост (м), возведенный в квадрат. Например, вес в 58 кг при росте 165 см дает цифру 21. Что означает полученная цифра? Если ваше число ниже 19 – вес ниже нормы, 20—25 – норма, от 26—30 – вес выше нормы.
Торт «Белковый»
Требуется: 4 белка, 1,5 стакана сахара.
Для крема: 2 стакана сливок.
Для украшения: шоколад, ломтики апельсина, клубника.
Способ приготовления. Взбейте белки с сахаром и испеките два коржа, каждый из 2 белков. Один корж положите на плоское блюдо и намажьте половиной всех взбитых сливок, покройте вторым коржом. Наверх выложите ложкой или отсадите из мешочка с узорной трубочкой взбитые сливки. Торт украсьте шоколадом, фруктами, ломтиками апельсина или ананаса, свежими ягодами клубники или малины. Белковый торт можно также собрать из небольших «лепешек» безе и украсить рублеными орехами.
Торт «Ореховый»
Требуется для вафельного теста: 2 стакана муки, 1 стакан сливок, 1/2 стакана воды, по 2 ст. л. сахара и топленого масла, сода, соль.
Для прослаивания: по 100 г растертых жареных орехов, сахара, сахарной пудры и сливочного масла, 2 желтка.
Для глазури: 80 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Муку просейте, влейте в нее холодную воду, добавьте соль, соду, растопленное сливочное масло. Сливки взбейте, соедините с тестом и сразу выпекайте вафли. Для смазывания вафельницы используйте топленое масло. Для торта понадобятся две вафли среднего размера.
Для прослаивания поджарьте сахар, пока он не станет светло-коричневым, добавьте к нему растертые жареные орехи, сливочное масло, сахарную пудру и желтки. Все тщательно перемешайте, поставьте на водяную баню и помешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Охладите смесь. Одну вафлю намажьте приготовленной массой, сверху положите вторую вафлю и поставьте торт в холодное место. Устоявшийся торт нарежьте на куски и покройте каждый кусок шоколадной глазурью.
Для глазури положите в кастрюльку шоколад, всыпьте сахар, залейте водой и варите до загустения, постоянно помешивая.
Любимые лакомства великих
Уверяют, что знаменитая писательница Агата Кристи была неравнодушна к всевозможным муссам. Вот рецепт апельсинового мусса.
Требуется: 2 крупных апельсина, 1 средний лимон, 200 г сахара, 2—3 стакана воды, 2—3 ч. л. желатина.
Способ приготовления. Желатин залейте стаканом воды, дайте ему набухнуть. В сваренный из воды и сахара сироп постепенно вмешайте желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Апельсины очистите от кожуры, а цедру натрите на мелкой терке. Из мякоти апельсинов и лимона выдавите сок. В приготовленный сироп всыпьте цедру и влейте сок, накройте крышкой, охладите. Взбейте массу до увеличения ее объема в 2 раза, распределите по формам, смоченным водой, охладите.
Торт «Вафельный»
Требуется для вафельного теста: 2 ч. л. сахара, по 1 стакану муки и сливок, 5 яиц, соль.
Для начинки: 1 стакан варенья из кислых ягод или фруктов или повидла.
Для каймака: 1 стакан сахара, 1/2 стакана сливок, ванилин.
Для украшения: 1/2 стакана сливок, 1 ч. л. сахарной пудры, шоколад.
Способ приготовления. Сливки взбейте в крепкую пену и размешайте с сахаром. Желтки отделите от белков. Белки вместе со щепоткой соли взбейте в крепкую пену. Смешайте белки со сливками, добавьте желтки и просеянную муку. Выпекайте вафли, нагрев предварительно вафельницу и смазав ее топленым маслом. Чтобы вафли не раскрошились и не увлажнились, их нельзя класть одна на другую. Лучше разложите их на решетке или на доске.
Для каймака смешайте сливки с сахаром и варите в небольшой кастрюле на очень маленьком огне, помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Смесь заправьте ванилином и сразу используйте. Охлажденные вафли прослоите вареньем (или повидлом) с каймаком. Каймак не должен быть остывшим, поэтому кастрюлю с каймаком держите в посуде с горячей водой. Торт украсьте взбитыми сливками и шоколадом.
Торт «Радость»
Требуется: 1,5 стакана сахара, 400 г ванильных сухарей, по 3 ст. л. сливочного масла и сметаны, 3 яйца, 1 стакан грецких орехов или арахиса, сода.
Способ приготовления. Ванильные сухари пропустите через мясорубку, добавьте сахар, яйца, сливочное масло, сметану и соду. Затем всыпьте толченые орехи и тщательно перемешайте. Приготовленное тесто выложите в хорошо смазанную форму. Выпекайте 50 минут на слабом огне. Остывший торт украсьте взбитыми сливками или шоколадом.
Торт «Песочный с желе»
Требуется для песочного теста: – 2,5 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, яйцо, цедра лимона, ванилин.
Для начинки: 1 стакан джема или густого повидла.
Для покрытия: фрукты, свежие или консервированные, цукаты, 1/2 пачки апельсинового или лимонного желе (или 2 ч. л. желатина и 1 стакан сладкого ягодного сока).
Способ приготовления. Муку просейте горкой на доску, сверху насыпьте сахар, измельченную цедру и ванилин. Сделайте в муке углубление и выложите внутрь яйцо, положите куски масла. Длинным ножом порубите все ингредиенты и быстро разомните руками до однородности. Скатайте тесто в шар, накройте салфеткой (или заверните в пергаментную бумагу) и положите в холодильник на час. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодном месте.
Песочное тесто разделите на 3 части и испеките 3 лепешки до золотисто-коричневого цвета при температуре 220°С. Смазывать лист или форму необязательно, поскольку жирное тесто не прилипает. Охлажденные лепешки прослоите тонким слоем джема или повидла, соедините их между собой и выложите на блюдо. На поверхности торта красиво уложите полоски фруктов и цукатов и залейте торт полузастывшим желе. Если нет концентрата желе, можете сделать его из сока яблок, красной и белой смородины и других светлых фруктов и ягод, разбавив его при необходимости сахарным раствором или кипяченой водой.
Желатин замочите в небольшом количестве воды для набухания на полчаса, растопите на горячей водяной бане, смешайте с соком и охладите до загустения.
Кондитерские советы
При приготовлении дрожжевого теста многие хозяйки сталкиваются с тем, что оно очень сильно прилипает к рукам. Вы сможете этого избежать, если перед тем как брать в руки тесто, смажете руки небольшим количеством растительного масла.
Торт без яиц
Требуется: по 200 г сгущенного молока и муки, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. соды, по 1 ст. л. какао и шоколадного порошка, 60 г топленого масла или маргарина, 75 г воды, шоколадная сливочная и сахарная глазурь, грецкие орехи, вишни для украшения.
Способ приготовления. Просейте муку, добавьте к ней какао, шоколадный порошок, соду, перемешайте. Тщательно смешайте сгущенное молоко, топленое масло, воду и муку с добавками. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и вылейте в нее жидкое тесто. Духовку хорошо прогрейте и выпекайте торт 10 минут при температуре 204°С, потом снизьте температуру до 180°С и выпекайте еще 15 минут. Торт охладите и разрежьте на два пласта. Нанесите сливочную глазурь на поверхность одного из пластов и покройте вторым. Смажьте глазурью весь торт. Можно сделать узоры из сахарной глазури, а поверх нее положить орехи и вишни.
Торт «Российский»
Требуется для теста: 150 г сахара, 6 яиц, 2 ст. л. муки.
Для крема: яйцо, 280 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока (в банке 400 г), 80 г халвы, 2 ст. л. сахарной пудры, ванилин.
Способ приготовления. Желтки и сахар разотрите и взбейте в пышную однородную массу, добавьте муку. Смешайте белки в крепкую пену и постепенно добавьте 3 ст. л. сахара, осторожно смешайте с тестом. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и влейте в нее тесто. Торт выпекайте полчаса при температуре 200—220°С. Бисквит остудите и нарежьте из него 3 одинаковых квадрата. Обрезки слегка подсушите и превратите в крошку. Квадраты промажьте кремом и уложите друг на друга. Верх и бока торта обсыпьте крошкой.
Для крема разомните и взбейте сливочное масло, добавьте сгущенное молоко, размельченную халву, желток, сахарную пудру, ванилин. Перемешайте все до получения пышной однородной массы.
Торт «Машенька»
Требуется для теста: 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 стакана меда, 3 стакана муки, по 1 ч. л. соды и уксуса (можно заменить лимонной кислотой).
Для крема: 1 стакан сахара, 2 стакана сметаны, 300 г грецких орехов, ванильный сахар.
Для глазури: 1 ст. л. какао-порошка, по 1/2 стакана сахара и молока, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром и медом, добавьте соду и уксус, всыпьте муку и замесите тесто плотной консистенции. Выдержите его 12 часов. Разделите на 6 частей, раскатайте в лепешки, подсыпая при этом муку, и выпекайте по 5 минут каждую лепешку в духовке при температуре 180—200°С. Лепешки остудите. Сметану охладите и взбейте с сахаром, вводя его небольшими порциями. Добавьте мелко нарубленные орехи, ванильный сахар и все тщательно перемешайте.
Для глазури сахар смешайте с какао-порошком, постепенно разводя его теплым молоком. Смесь 15 минут варите на слабом огне, пока не загустеет. В остывшую до 30—40°С смесь положите подсоленное сливочное масло, нарезанное кусочками, и разотрите до однородной массы. 5 лепешек промажьте кремом и положите одна на другую. Шестую лепешку положите наверх, покройте глазурью и дайте глазури застыть. Затем верх украсьте шоколадом. Торт должен выстояться не менее 6 часов.
Подсчитаем калории
Взрослый человек должен потреблять в день 2 000 ккал. А в одном куске торта с кремом в среднем содержится 400 ккал, в куске пирога – 200 ккал. Съев одно печенье, вы насытите организм 150—180 ккал. Отсюда вывод: нашему организму много сладкого не только не обязательно, но и вредно.
Торт «Полет фантазии»
Требуется для теста: 1/3 стакана мелкого сахара или 7 ст. л. сахарной пудры, 6 яиц, 2/3 стакана муки, 1 ч. л. соды, погашенной соком лимона.
Для крема: лимон, 3 белка, 230 г сливочного масла, сахарная пудра.
Для украшения: 2 белка, 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры.
Способ приготовления. Желтки отделите от белков. Разотрите желтки, постепенно добавляя сахар или пудру. Затем всыпьте муку, соду и натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина. Массу осторожно смешайте со взбитыми белками. Тесто уложите в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Форма должна быть не шире 20 см, иначе торт получится слишком низким. Выпекайте 25 минут при средней температуре. Торт остудите, разрежьте ниткой или леской на 3 слоя.
Для крема белки взбейте с сахарной пудрой, добавляя по каплям сок и натертую на мелкой терке цедру лимона. Сливочное масло разотрите добела и смешайте со взбитыми белками. Слои торта смажьте кремом и сложите один на другой. Верх и бока торта украсьте взбитыми белками (20 минут растирайте белки с сахарной пудрой, добавляя сок лимона) и на 10 минут поставьте в чуть теплую духовку.
Торт «Быстрый»
Требуется для теста: 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 3 стакана муки, 2 яблока.
Для крема: 1/2 л сметаны, сахар по вкусу.
Способ приготовления. Смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и взбивайте до образования однородной массы, потом добавьте взбитые белки. На смазанную маргарином или растопленным сливочным маслом сковороду выложите нарезанные очищенные яблоки и залейте их тестом. Выпекайте торт полчаса при температуре 180—200°С. Остывший торт разрежьте на 2 половины и смажьте сметанным кремом. Торт поставьте на холод.