Глава 1. Такой многоликий чай
1.1. Искусство чайной церемонии
В каждой стране чай пьют по-своему. У разных народов свои традиции.
В Великобритании чай стал организатором распорядка дня. Утро должно начаться с чашечки согревающей смеси чаев (двух частей «Дарджилинга» и одной «Ассама», либо мелкого ломаного листа «брокен» из Цейлона, Кении и Индии), приносимой в постель. Вот уже более 100 лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак». Пьют его два раза – один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к early morning cuppa – ранней чашечке чая до одевания и умывания – возникла из-за сырого климата Англии, знаменитой своими утренними туманами. Англичане просыпаются очень рано, в 6–7 ч утра, и чашечка крепкого тонизирующего чая просто необходима, чтобы смириться с необходимостью покинуть тепло нагретой за ночь постели ради запланированных на сегодня дел.
После того как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак. Такой завтрак не имеет ничего общего с так называемым континентальным завтраком с обилием сладостей, характерным для латиноамериканских колоний европейских стран. Чашечка чая «Английский завтрак» подается к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом. Чай «Английский завтрак» богат кофеином, но небезопасен для желудка, особенно, если чай пьется натощак, поэтому такой чай обычно смешивают с молоком. Хорош он и с лимоном.
Знаете ли вы историю рождения чая «Эрл Грей» от фирмы «Твайнинг»? Высушенный чай чрезвычайно восприимчив к окружающим запахам. И вот однажды, когда перевозили партию чая, пряности и бочки с маслом бергамота в трюме корабля для графа Грея, внезапно налетели тучи, ветер усилился настолько, что матросов выбрасывало за борт, палубу то и дело омывали волны океана. Начался сильнейший шторм!
В трюме тем временем, к наихудшим ожиданиям перевозчиков, чай, пряности и масло вылились и высыпались из своих емкостей и перемешались.
После окончания шторма выбросить дорогостоящий, хотя и испорченный, чай никто не рискнул. Попробовали заварить, а напиток удивил всех своим ароматом, вкусом и органичностью этого сочетания. А может, это все было не так?..
Второй завтрак – lunch – возник в эпоху правления королевы Виктории как небольшая трапеза, в ходе которой мужчинам дозволялось собираться в клубах, а женщинам – дома. Ланч обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского чая до прозрачного, как бриллиант, «Дарджилинга». Чаще всего это крепкий тонизирующий чай, но более ароматный и мягкий на вкус по сравнению с тем чаем, который пьется на завтрак. Таким, например, сочетанием отличается «Английский чай № 1», смесь листьев «оранж пеко» цейлонских и кенийских сортов чая. Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены маслом бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием. Именно благодаря идеальному сочетанию крепости чая и мягкости вкуса этот сорт чая относится к числу универсальных – его можно пить в любое время дня.
Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай – «tea breaks». В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай – подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях. Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками и потому называется «low tea». Это время послеполуденного чая, или просто полдника.
И в строгом соответствии с часами день венчает чашка ароматного Эрл Грея – так называемый five o’clock. Самый знаменитый из полдников был введен в 1840 г герцогиней Анной Бедфордской.
Седьмое чаепитие – «four o’clock». Британцам предписывалось утолять голод, неизбежно возникающий в промежутке между завтраком и обедом, чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Уже в XX в. время этого чаепития передвинулось на час позже. Чай так и называется – «Английский полдник». Чай «Английский полдник» отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота.
В традиционные рецепты английского чаепития входит чай с молоком. Его особенность состоит в том, что не молоко доливают в чай, а чай в молоко, из-за этого напиток приобретает совершенно другой вкус, чай они пьют с классическими булочками – скоунз.
После позднего ужина, незадолго до сна англичане могут себе позволить еще одну чашку чая. Обычно для этого выбирается чай с любимым ими вкусом, но из которого фабричным путем был удален кофеин.
Пристрастие к разным сортам в разное время сложилось из-за вкусовых и ароматических характеристик и свойств чая. Крепкий тонизирующий напиток лучше пить утром. «Дневной» предполагает гармоничное сочетание крепости и мягкости. А успокаивающий аромат бергамота хорош вечером.
Знаете ли вы, что еще одна красивая страница английской чайной традиции связана с гонками чайных клиперов, которые проходили во второй половине XIX в. Суэцкого канала тогда еще не было, и корабли из Индии и Китая шли вокруг Африки около 3 месяцев. Чай портился, и время в прямом смысле превращалось в деньги. Самым знаменитым чайным клипером стал «Катти Сарк».
Прославились также чайные клиперы (кстати, от английского to clip – «срезать»; подразумевалось, что они «срезали» волны), имевшие имя «Ариэль», «Тайпинь» и «Фермопилы». 30 мая 1866 г. состоялась самая знаменитая гонка чайных клиперов, которую выиграл «Тайпинь», обогнавший «Ариэль» на 12 мин. Самое интересное в этой разнице то, что они плыли 99 дней. Суда выходили из порта в одно время и гонялись, часто совершенно не выпуская друг друга из вида.
За победу в гонках и капитаны, и команды получали порядочный денежный приз, а сам корабль «Голубую ленту» – очень почетный и престижный вымпел. С открытием в 1869 г. Суэцкого канала и появлением пароходов гонки потеряли всякий смысл, хотя об этой потере говорили тогда как о крахе целой эпохи.
Британцы редко пьют чай с лимоном, называя его «чаем по-русски», или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», т. е. с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом – крепко заваренный чай. Объяснение простое: 200 лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, «убивает» вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.
Знакомством с чаем Англия обязана женщинам. Первая – Катарина Браганца, португальская принцесса, супруга английского короля Карла II. Большая поклонница чая, она познакомила с этим напитком дворцовую аристократию и сделала чаепития регулярной церемонией при дворе.
Кстати, традиция пить чай именно в 5 ч установилась лишь в ХХ в., видимо, когда установилась длительность всеобщего рабочего дня. А прежде в каждом доме было принято после последней трапезы вместе с детьми выпивать по чашечке, после чего дети отправлялись спать.
Однако существует мнение, что изобретение послеобеденного чая (того самого, который на всех языках мира известен под названием five o’clock), было придумано Анной, герцогиней Бедфордской. А как иначе, ведь Анна с трудом выносила перерыв между ранним ланчем и поздним ужином, испытывая «томление в желудке». И однажды королева попросила принести в будуар чай с печеньем. Чаепитие в неурочное время пришлось весьма кстати и вскоре стало общенациональной традицией.
А упрочила позиции чая королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Кстати, блестящему перу королевы принадлежит сочинение «Tea Moralities», серьезно повлиявшее на современный чайный этикет.
К 1877 г. появился первый костюм для five o’clock, начали открываться чайные – tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства. В разгар летнего чайного сезона дамы присутствовали у хозяйки не более 15 мин и отбывали на другой five o’clock.
Чайный перерыв – tea break – неотъемлемая часть этикета. Его отсутствие на деловой встрече – верх неуважения к собеседникам. Чтобы провести tea break во время переговоров (примерно каждые 50 мин), запасаются несколькими сортами чая. Предлагать один сорт невежливо. Для набора разных чаев нужна деревянная шкатулка: прислуга держит ее в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность, ему рассказывают об особенностях разных сортов.
Кстати, в книге «Как быть британцем» венгерский журналист Джордж Майкс советовал: «Вы никогда не должны отказываться от чашки чая при следующих обстоятельствах: если на улице жарко; если на улице холодно; если вы устали; если кто-то думает, что вы устали; если вам не по себе; если вы – гомосексуалист; прежде чем выйти из дома; если вы не дома; если вы только что пришли домой; если вам хочется чайку; если вам не очень хочется чайку, но вы могли бы; если вы уже давно не пили чая; если вы только что перехватили чашечку».
Заварочный чайник должен быть сухим и хорошо прогретым. Количество заварки рассчитывается либо исходя из числа чашек (по 1 ч л на чашку), либо из расчета 30–35 г сухого чая на 1 л кипятка. Чтобы чай правильно заварился, необходимо подождать 3–5 мин. В это время приносят еще один чайник – с кипятком.
Предоставить возможность разбавить крепкий чай – знак уважения.
Молоко подают до того, как настоится заварка, и обычно к «утренним» сортам чая. Не стоит предлагать его к «Дарджилингу», китайскому черному или зеленому чаю. И, конечно, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом.
Непременный «участник» чайного застолья – сахар-рафинад. Для него понадобятся ваза и щипцы. По правилам, размешав сахар, ложечку вынимают и кладут не на блюдце, а рядом на поднос. В одной руке держат чашку, а другой рукой поддерживают блюдце.
Нарезанный дольками лимон подается на отдельной тарелочке. Сочетать его с бергамотом не рекомендуется. Закуски приносят в присутствии гостей. Если чайных перерывов несколько – закуски меняют. Не дай Бог, гости подумают, что это остатки от предыдущего стола.
Как только участники чаепития воспользуются необходимыми предметами, оставшиеся принадлежности переставляют на вспомогательный стол, освобождая на главном столе место, например для ведения записей. Говорят, это правило ввела герцогиня Нортумберлендская, воспитательница Виктории, приучившая будущую королеву к решению государственных вопросов за чашкой чая.
Такие мелочи в чаепитии и составляют великую культуру – английский чайный этикет.
Можно представить себе, что вы гостите в большом английском замке у своего друга – английского лорда. Утро пробилось серым затянувшимся небом через плотную гардину, отодвинутую слугой. Слуга ввез в комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. И обязательно спросит, будет ли гость чай или персиковый сок. Вы ответите, что предпочитаете чай. Тогда он задаст еще вопрос: какой чай вы предпочитаете – индийский, цейлонский или китайский? Допустим, вы любите индийский. Он продолжит вопросы и попросит указать, с чем гость собирается пить чай – с молоком или с лимоном. Вы скажете, что с молоком (ведь с молоком предпочитает большее количество населения Англии). Слуга спросит, от какой коровы молоко вы предпочитаете, и, несомненно, перечислит несколько имен. Уже можно подумать, что чая в этой чужой стране не дождешься никогда. Но когда вопросы закончатся, вы поймете, что в жизни не пили столь вкусного и ароматного чая!..
На самом деле английский этикет не такой уж холодный, строгий и чопорный, как может показаться на первый взгляд. Его простые правила становятся понятными, если увидеть в них проявление уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу. Уважение к личности, возведенное в принцип, и стремление к безупречному качеству – вот что отличает англичан от других наций. Как не бывает «второй свежести», так и качество в Англии не считается качеством, если оно не безупречно. А уважение не будет уважением, если оно не проявляется в любом, самом незначительном действии. А каждый из нас достоин уважения! Кто поспорит?
Предложение гостю несколько сортов чая на выбор – первый знак уважения, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения. Никто не имеет права принимать решение за другого человека, какой именно сорт чая ему пить. Несмотря на то что в английских ресторанах всегда есть подробное чайное меню, официант принесет специальную деревянную шкатулку с чаем. Держа ее в левой руке, правой рукой он откроет крышку. И нужно всего указать на сорт чая, соответствующий вкусу и настроению в данный момент времени. Если гость проявляет нерешительность, добросовестный официант обязательно расскажет о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси.
У англичан даже есть шутка, что Англию легче представить без королевы, чем без чая. Чай подают в ресторане любого дорогого лондонского отеля. Правда, столик придется заказывать заранее, а одежду подбирать соответствующую: без галстука на подобные мероприятия не ходят. Цены обозначены от 15 фунтов и выше. (Впрочем, чайку можно попить и в уютных сельских чайных недалеко от Лондона – с меньшей помпой, зато дешевле.) Чай подают с соблюдением всех формальностей: на выбор – несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. А также кувшинчик с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches – пальчиковые) с копченым лососем, свежими огурцами и ветчиной.
Печенье, птифуры, scones (подобие наших коржиков) и прочую выпечку выкладывают на многоярусное серебряное блюдо. «Коржики» поглощают так: разрезают вдоль, одну половину намазывают джемом или медом, а вторую держат в другой руке и откусывают поочередно. А в графстве Корнуолл распространен five o’clock с местным clotted cream – нечто среднее между маслом и мороженым – несомненный удар по печени, но очень вкусный.
Иногда кажется, что англичане могут пить чай с чем угодно. Традиционные закуски к чаю – это тосты с джемом и маслом, подогретые бутерброды, кексы и тарталетки. Выбор того, с чем пить чай, во многом зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие. С утра англичане предпочитают несладкие закуски. Традиционный английский завтрак – это овсянка, рыба или яичница с беконом. К нему обязательно подаются чай или кофе. Во время ланча меню более разнообразное, на наиболее полно английские традиции чайных закусок раскрываются во время послеполуденного чая, где сам чай играет первостепенную роль. Итак, правила предписывают подавать к чаю хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, яйца, сваренные вкрутую, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, варенье, преимущественно клубничное, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Но, пожалуй, самая известная в мире закуска к послеполуденному чаю носит имя лорда Джона Сэндвича. Именно он ввел в Англии способ приготовления бутерброда из двух пластинок хлеба с начинкой из ветчины, сардин, шоколада или бананов посередине. В таком виде бутерброд удобней подогревать и подавать горячим.
В Великобритании, где вечная сырость, дожди и туманы, и, казалось бы, «рай» для расцвета хронических заболеваний, продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. Секрет британского долголетия кроется в многовековых традициях английского чаепития.
Известно, что «правильный чай», во что очень трудно поверить, предохраняет от кариеса, приостанавливая действие амилазы – фермента, который находится в слюне и превращает застрявшие между зубами частицы продуктов в моносахариды, разрушающие зубную эмаль. Так что чашка крепкого чая после еды – это как раз то, что стоматолог прописал. Причем эффект получается довольно длительный, по крайней мере на период между обедом и ужином вполне хватает.
Что же касается распространенного мнения о том, что от чая желтеют зубы, тут есть доля правды. Зубы желтеют (и еще как!) от чая в пакетиках. Но виновата в этом не чайная пыль, которой набиты бумажные мешочки, а краситель, которого в этих мешочках с избытком. Но, чтобы не разрушить эффект «чайной защиты, ни в коем случае не добавляйте туда обычный сахар, лучше коричневый бразильский, он и зубам не повредит, и гораздо полезнее обычного «песка».
Элегантно пить чай мир научили китайцы. В Поднебесной к чаю особое отношение – это не просто национальный напиток, а «огонь жизни» и «самое мудрое из всех растений».
Традиция чаепития в КИТАЕ насчитывает не одно тысячелетие. За это время было выработано множество способов приготовления чая, предназначенных для тех или иных целей. Так появились не только чаепитие на каждый день, но и изысканные способы для исключительных случаев. Чаепитие для таких случаев на Западе стали называть чайной церемонией, так как оно рождало в человеке особые – возвышенные и даже торжественные чувства. А на китайском же это чайное действо звучит как «ГУНФУ – ЧА», причем ГУНФУ означает «высшее мастерство» или «высшее искусство», а ЧА соответственно «чай». Получается, что ГУНФУ – ЧА – это «высшее мастерство чаепития».
Во время ГУНФУ – ЧА человек получает возможность насладиться всеми четырьмя достоинствами чая, как то: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая.
Только с XII в. употребление чая получило широкое распространение. Чай подносили Будде, его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. В XII–XV вв. с усилением влияния дзэн-буддистских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов. Тяною становится непременным атрибутом встреч японских философов, поэтов и художников. Чайная церемония как искусство тяною, оформилась в своего рода систему отдыха от будничных забот. В XV в. в Японии сложился целый ритуал чаепития – «тяною», позаимствованный из Китая; в XVI в. его довел до совершенства просветитель Сэнрикю. Считается, что именно в Японии чайный ритуал достиг своей высшей формы. Чай получил особое, возвышенное значение в домашнем обиходе. У каждой достаточно состоятельной японской семьи была особая чайная комната, а зачастую отдельный чайный домик, где происходила церемония. Эта небольшая комната обставлялась просто, даже бедно, по принципу «нехватка лучше, чем излишество». В чайной комнате весь интерьер был выдержан в спокойных пастельных тонах, на столе всегда присутствовала ослепительно-белая скатерть. Интерьеру, внутреннему убранству соответствовала и духовная обстановка этого чайного святилища: здесь всегда спокойно, отсутствуют излишне громкие звуки, ненужные слова и жесты. Украшением комнаты служили лишь цветы в вазе либо один цветок, причем недопустимо было сочетание живых цветов с нарисованными. Но только тонкий эстет мог, например, над букетом водяных лилий поместить картину с изображением летящих над озером диких уток, что лаконично гармонировало с заданным спокойным стилем. Исключалось навязчивое однообразие, повторение красок, изгонялись симметрия, жесткая определенность. Так, например, если заварочный чайник имел квадратную форму, то кувшин для воды должен был быть круглым; если же в наборе посуды была лакированная чайница, то чашки с черным рисунком были недопустимы.
Знаете ли вы, что по мере развития производства чая он все шире распространялся по миру. Ранее всего за пределы страны чай попал в Японию. В 1091 г. дзэнский наставник Ин Си привез из Китая саженцы чая и посадил в Фугане, пропагандируя употребления чая. Так чай появился в монастырях, а позднее в XIII в. дзэнские монахи сделали ритуал чаепития повседневной практикой при длительных медитациях. В последующее столетие чай стал распространяться в аристократической среде, приняв в начале XIV в. форму особой игры в чай. Это утонченное развлечение обставлялось как придворный праздник. Одновременно в кругах торговцев и ремесленников питье чая приняло форму особых собраний, где на первый план выступают ощущение духовного, идейного единства участников, атмосфера единомыслия и чистоты общения. Так из этих различных по форме и смыслу действий – храмового чаепития, придворного развлечения и «чайных собраний» – во второй половине XV в. зародилась японская чайная церемония.
В наиболее классической форме она стала совершаться в чайных домиках – «тясицу». Оборудование интерьера классической тясицу в полной степени соответствовало эстетическим канонам и национальному характеру японцев, стремящихся к достижению внутренней гармонии. Подготовка к такому настроению начиналась еще на подступах к тясицу. С давних времен чайный домик окружают небольшим садом, который должен способствовать нарастанию особого настроения, без которого церемония оказывалась бы бессмысленной. Вступление на выстланную крупным камнем дорожку, ведущую к тясицу, означает начало первой стадии медитации: вступивший оставляет в этот момент все свои мирские заботы и сосредоточивается на предвкушении ожидающей его церемонии.
По мере приближения к тясицу сосредоточенность усиливается, а медитация переходит во вторую фазу. Этому способствуют старый фонарь, освещающий дорожку в вечерние и ночные часы, камень – колодец – «цукубаи» в выдолбленном углублении, хранящий воду для омовения рук и полоскания рта, низкая, высотой в 90 см дверь, через которую проходят, становясь в проеме на колени. Такое уменьшение входа в чайный домик имеет глубокий философский смысл: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина должен, входя, непременно согнуться, потому что здесь все равны. Низкий вход не давал также возможности аристократам из военного сословия войти внутрь вооруженными – длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставят вас все жизненные невзгоды и мирская суета, пусть ничто не волнует ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.
В интерьере чайного домика самым важным элементом считалась ниша (токонома). В ней обычно помещали свиток с живописью или с каллиграфической надписью, ставили букет цветов и курильницу с благовониями. Токонома располагалась напротив входа и сразу же привлекала внимание гостей. Свиток для токонома подбирался с особой тщательностью и был непременным атрибутом обсуждения во время церемонии.
При входе гости совершают поклон и усаживаются по-японски на циновки татами. Навстречу выходит хозяин, в свою очередь отвешивающий низкий поклон гостям. Слышатся мелодичные звуки бурлящей воды. Начинается третий этап медитации. Определенное настроение создает и сама посуда. Она удивительно проста: чашки, медный чайник, бамбуковая мешалка, ящичек для хранения чая и т. д. Все это несет на себе налет времени, но в то же время все безукоризненно чисто. Японцам импонирует матовость. Самый обыкновенный чайник, деревянная ложка для насыпания чая, грубая керамическая чашка – все это создает непередаваемый эффект индивидуальности и стиля.
Поэт Лу Тунг писал много веков назад: «Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка – ах, как жаль, что я больше не могу выпить!» Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: «Свежезаваренный чай – бальзам, чай, оставленный на ночь, – змея».
Нам, суетливым жителям XXI в., привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным «архитектурными излишествами».
Китайцы находят в чаепитии мудрость. К чаю они относятся с уважением, для того чтобы побудить уважение к самому себе. И главное – это взаимопонимание: никаких правил, каждый делает, как ему нравится. Просто многовековым существованием чая установилось среди китайцев, что черный чай следует пить для здоровья, а вовсе не для удовольствия, красный – для тепла. И, конечно, никто из китайских жителей вам ничего не скажет, если в июльский солнцепек вы пьете красный чай, просто удивятся, но в жару лучше пойдут зеленый, белый или желтый. И заваривать чай можно в любой емкости, которая есть под рукой, хоть в алюминиевой кружке, но в чайничке из специальной красной глины чай дольше сохраняет температуру и выглядит это более достойно. А на фоне пиалы из белого фарфора оттенки свежего, заваренного по всем китайским правилам чая выглядят гораздо привлекательнее.
Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй – автор «Священной книги о чае» (другой вариант перевода – «Канон чая»), вышедшей в 780 г. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь-в-точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам взять свежую проточную горную воду «из районов с малой плотностью населения»? А ведь вкусный чай – это в первую очередь вкусная вода.
Не сосчитать, сколько трактатов написано китайцами о воде для чая. Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который вы хотите заварить. Конечно же в большинстве случаев такая вода недоступна, поэтому ее можно заменить водой из любого источника, находящегося в пределах досягаемости.
Ниже по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими. Вода не должна быть жесткой и хлорированной. Самый лучший вариант – ключевая вода она при заваривании не обжигает лист и не убивает тонкого аромата.
Мастеру чая важно правильно вскипятить воду. Он обращает внимание на «циклы огня», которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке, давая некоторый привкус будущему чаю. Вода не доводится до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит тот удивительный вкус, который поражает в чае истинного ценителя.
Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим 4 стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.
Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Стадии образования пара указывают уже на переспелость кипятка, который не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившем чай.
Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай. Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.
Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.
Перед тем как насыпать чай в чайник, его следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча-хай», или «чайная коробочка». Чайную коробочку можно заменить собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошкой.
После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа у-лун и пу-эр. При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.
Настоящий, собранный вручную по росе плантационный чай, нежно и тщательно обработанный, создаст собственный аромат, отвечающий твоему настроению, если пить его не спеша, стараясь прочувствовать не сколько чай, сколько собственные ощущения. Ведь чайная церемония – это искусство наслаждения чаем, и потому не терпит спешки. Конечно, для обострения таких ощущений требуется определенная обстановка.
В комнате создают уют приглушенный свет, чуть слышная спокойная музыка, изысканные неброские вещи вокруг, маленькие фигурки чайных богов, которые можно долго рассматривать, аквариум с неспешно плавающими рыбками, которые задают ритм происходящему.
Нужно вжиться в эту церемонию. Китайская церемония отличается от других национальных своей гармоничностью, спокойствием, изысканностью.
И вот чайный мастер на фоне всего этого великолепия деревянной ложечкой насыпает в небольшую фарфоровую пиалу (так называемая чайная коробочка) чай. Остальную посуду следует прогреть, мастер споласкивает ее горячей водой. В заварочный чайник он засыпает столько чая, чтобы, распустившись, он заполнил весь его объем. Затем чаинки обмываются от пыли, первый залив сразу же сливается за ненадобностью.
Затем чайные мастера в силу своей фантазии могут поступать по-разному: кто предпочитает дать постоять 5 мин, другой, не успев залить кипятком, через очень частое серебряное ситечко выливает полностью настой в сосуд, называемый «чашей справедливости», и тут же доливает чайник новой порцией воды. Из этой чаши чай разливается в высокие колбообразные чашечки, которые накрываются маленькими пиалами. У этой пары есть свое философское осмысление, символизирующее женское и мужское начало – инь и ян. Затем эта чайная пара переворачивается, колбочка, оказавшись вверху, поднимается и теперь предназначена для того, чтобы вдыхать аромат, оставленный в ней чаем. Сам чай пьют из пиалы. Конечно, как всякое исключительное действие для особых событий, чайная церемония ГУНФУ – ЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости: «Нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы инь и ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга». Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала и выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий инь и ян. К чаю китайцы ничего не подают, чтобы чувствовался вкус и аромат только самого напитка.
Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай – это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, т. е. без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду Чайный мастер никогда не разбавит настой кипятком, чтобы не отвлечь вкусом воды. Доливая в заварочный чайник воды несколько раз, можно продлить церемонию до 2 ч, пока в настое не будет чувствоваться привкус воды. И каждый раз чай будет иметь вкус, не похожий на предыдущий. Самая явная и более интенсивная – вторая заварка. Со временем даже неопытный человек может разглядеть, прочувствовать оттенки разных заварок. Для церемонии лучше использовать зеленый чай (существуют даже специальные церемониальные сорта). Только такой сорт позволит насладиться формой листа и цветом настоя, ароматом и вкусом. А вот, например, у красного чая под воздействием тепловой обработки изменяется структура листа, и он раскрывается уже при первой заварке. Такого диалога не получается.
Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все 5 стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего чайной церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУ – ЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.
В Китае и Японии определение «мастер чая» звучало как почетный титул. Мастера чая – это выделенная особая категория людей, которые были не столько специалисты – кулинары, сколько мудрецы – поэты, возвышенные мечтатели, ценители искусства, мастера изящного и благородного «чайного образа жизни». О таких людях японцы говорили: «В распорядке нашего домашнего обихода мы чувствуем присутствие мастеров чая. Они изобрели многие наши тонкие блюда, ими же выработаны детали сервировки стола. Они приучили нас одеваться в платье только неярких цветов… Они выявили нашу природную любовь к простоте… Фактически благодаря их наставлениям чай вошел в обиход народа».
Мастер чая освобождает пространство общения, позволяя выразиться другому.
Мастер чайной церемонии хранит молчание. Он ждет, пока скажет другой. Чай делает слух тонким, питая восприимчивость.
Чайной церемонии придает ценность тонкости воздействия, пренебрегая силой. Он воспитывает силу восприятия. Это называется тонкой восприимчивостью. Тонкая сила характеризует восприятие.
Чай учит двигаться мягко и думать медленно. Движение в чайном пространстве не принимает шума и суеты. Мастер чайного действа придает ценность пространству, вмещающему мысли, а не мыслям, заполняющим пространство. Он смещает источник мыслей в область пространства мыслей, размышляя об устройстве пространства сознания.
Мастер чая строит пространство, сознания ощутимого мира, понимая суетность усилий и суетность устремлений. Он удерживается от обольщений, понимая волновую структуру воздействия чая. Каждое обольщение неизменно ведет к огорчению.
Как и все остальные, ведущий чайной церемонии – полупроводник времени. В отличие от остальных он придает ценность длинным волнам, пренебрегая короткими, ибо природа чая – это резонанс, длинная волна и тонкость силы.
Мастер чайной церемонии различает множество оттенков в запахе чая. Те Гуанинь – это аромат свежести. В нем к свежести первого снега примешиваются воспоминание о прелести осеннего леса, прохлада сентябрьского арбуза и предрассветный туман августовского луга.
Чем можно обосновать такую популярность чая, поклонение ему у народов Японии?
Конечно, красота чайного стиля в ее внешнем, поверхностном выражении, обрядовые таинства за столами изысканных чайных комнат способствовали чайной популярности, но не была первопричиной. На самом деле людям стала понятна сама основа этой красоты – реальная ценность, полезность, практичность чая.
В современной Японии чайная церемония потеряла свое былое значение, но не исчезла. Ей обучаются девушки в школах гейш, существующих при некоторых ресторанах, и даже на специальных курсах. Теперь это уже не столько торжественный ритуал, сколько просто развлечение, чаще всего для иностранцев, но развлечение утонченное, проникнутое поэзией национальных традиций.
Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой «чайной философии». Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но как законные наследники мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.
Существует история о чае, которая называется «Последний чай Рикьу». Она рассказывает о том, как замечательный тимейстер Рикьу, человек высокого душевного благородства, дружил с грозным правителем Таико-Хидейоши. Рикьу всей душой стремился передать ему свои лучшие чувства, учил его ценить и беречь прекрасное, ибо все истинно прекрасное на земле редко, а часто и неповторимо. Но Рикьу оклеветали, обвинив его в желании отравить Таико-Хидейоши, и обманутый властелин повелел ему покончить с собой. Рикьу собрал друзей на последний свой чай, он великолепно угостил их, как умел это делать лишь он один, и каждому подарил какую-нибудь принадлежность чайного ритуала. И только свою чашку он разбил, чтобы никто уже больше не пил из сосуда, оскверненного устами несчастья.
Японцы познакомились с искусством чайной церемонии в Китае только в VI–VII вв., когда она там уже окончательно сложилась. По сравнению с китайской церемонией японская выглядит больше как спектакль, красивый и отшлифованный до мелочей. Смысл этого спектакля вовсе не в диалоге с чаем (как у китайцев). Японцы поглощены мыслью о том, что чай гораздо выше и благороднее человека. Японцы придали обряду чаепития священное значение. Постепенно по мере открытия японцами других стран они привносили изменения в эту церемонию, порой никак не связанных с чаем, например то, как перед засыпанием в пиалу чая ее протирают белым полотенцем таким же движением, как католический священник протирает чашу даров. А выпивание чая, собственно, результат двухчасового ритуального действия, в котором все предопределено. Сначала надо вкусить еду, затем пройти по определенной дорожке прекрасного сада, остановившись у ручья, для того чтобы полюбоваться прекрасными камнями и струями стекающей воды. В чайной комнате следует сесть у открытого очага. Затем по сценарию нужно отведать национальных сладостей и некоторое время наблюдать за великолепным зрелищем заваривания чая. Мастер чайной церемонии сосредоточенно, сидя на коленях перед очагом, специальными движениями, соблюдая углы наклона чайных приборов, заваривает каждому гостю в отдельной чашке отдельный чай.
Сам напиток не похож на тот, что мы считаем чаем. В большую керамическую пиалу маленькой ложечкой дважды насыпают чайную заварку, измельченную в ярко-зеленую пыль, которую заливают водой, нагретой до 80 °С. В этом схожесть с китайцами – они тоже не заливают чай кипятком. Воду нагревают в чугунном чайничке на углях из дважды обожженной японской лиственницы, видимо, для того, чтобы полностью потеряли свой запах.
Интересно знать, что существует небольшая традиция-игра: чашек подается на стол меньше, чем людей, участвующих в чаепитии, на одну. Тому есть причина. Тот, кто остался временно без чашки, рассказывает историю из жизни или легенду, в то время как другие пьют чай и слушают. Когда чашки опустеют, наливается новая порция, а роль рассказчика переходит к другому. Очередность определяет хозяин, кстати, он же первый остается без пиалы.
Для японцев важно, чтобы мастер чайной церемонии был спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, т. е. точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в теле, чтобы обеспечить максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь человеку, для которого приготовляется чай.
По мусульманскому обычаю чая пьют из изящных стаканчиков, прозрачного стекла или хрусталя. Наливают из серебряного заварочника, держа его высоко над стаканом. Это целое искусство: длинная струя около 30 см попадает точно в тот стаканчик, что нужно.
Китайская, японская чайные церемонии, английский five o’clock и так далее – все это нам уже известно из ранее описанного, но можем ли мы говорить о РУССКОЙ чайной церемонии? Да! Иностранцы, например, считают, что это приготовление чая с лимоном. Однако долькой фрукта в напитке вряд ли можно описать особенности нашего чаепития.
В китайской и особенно японской церемониях как бы не человек создан для употребления чая, а чай создан, чтобы быть возвышенным, восхваленным человеком. А русское же чаепитие тем и отличается, что не существует никаких четких канонов, как в восточных чайных ритуалах, главное – атмосфера, дух. Было бы вкусно и нескучно. Впрочем, и русский чай немного условное понятие, после стольких-то лет дружбы советских республик. В советское время, кстати, кухонные посиделки за чаем были едва ли не единственной отдушиной. А фраза «Чайку бы» означала, что нужно поговорить, что должны быть только свои и что скорее всего чаепитие затянется до утра…
К сожалению, сегодня классический русский чай – экзотика не только для иностранцев, но и для нас самих. А традиции были замечательные! Чай пили всем миром. Например, в Сокольниках на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Дымились самовары. Всюду ходили разносчики. На лотках – булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.
Конечно, чай – напиток, не принадлежавший конкретному слою населения. Чай доступен всем, Он – народный. Однако высший свет, русское дворянство, пытаясь, подражать то немцам, то французам, то англичанам, традицию чаепития с самоваром в большом кругу друзей и родственников не слишком жаловало. А народу нужно было согреться и наесться. Достаточно только вспомнить Фросю Бурлакову из кинокомедии, которая выпивала с маманей по 6 чашек чая с малиновым вареньем. А это и есть образ человека, которому чаепитие стало отдушиной.
В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Предложишь партнеру чего покрепче, а потом попробуй-ка договориться о цене.
Русский чай – это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливается еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Чаю заваривается много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу. Заварка готовится отдельно в заварочном чайнике и разбавляется кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подается обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп – тягучим, это значительно вкуснее европейского однородного джема, хотя и процесс варения более трудоемкий по сравнению с приготовлением джема.
Чай с вареньем, несомненно, культовая для России вещь. Он выжил даже во времена общепита, причем благодаря тоже чисто русскому явлению – домашнему консервированию. Каждая хозяйка хранила семейные рецепты прозрачное крыжовенное варенье, вишневое, пикантное клюквенное. Если повезет с родней на юге, гостей поили чаем с айвой или кизиловым вареньем.
В современной России, как и у дворянства, воспевается культ моды. Открываются клубы чайной культуры, рестораны в восточных традициях. В таких заведениях интерьер оформлен в соответствии с традициями страны. Соломенные цепи спускаются к полу. Это символ разделения миров. Так российская действительность переходит в страну воспевания и церемониала. В подобный клуб нельзя входить в уличной обуви, ее оставляют в специальной комнатке.
Свет приглушен, низенькие столы из красного дерева окружены маленькими табуретами или циновками. На стене огромный бумажный веер, расписанный голубой акварелью и китайскими иероглифами. Окружающее располагает к спокойствию. Многие долго учатся медитации, а просветление приходит с чаем.
Конечно, клуб – только подражание Китаю. Глиняный чайник, похожий на тыкву, разнообразие невиданных ароматов и вкусов.
Сами того не замечая, мы навязали и иностранцам мнение, что в России чай пьют по правилам. В представлениях о русском чаепитии сложились несколько стереотипов, интересно знать о них. Россия – чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много, чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком. Существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая часто ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т. д. и т. п. В России повсеместно пьют крепкий черный чай. Традиционно русский способ – заваривать чай в самоваре, пить из стеклянных стаканов с подстаканниками.
Об изначальном отношении к чаю в России можно судить хотя бы вот по подборке пословиц (Даль. «Пословицы русского народа»).
– Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.
– Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.
– Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак.
– Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.
– Кто пьет чай, тот спасения не чай.
– Кто пьет чай, отчаивается от Бога; кто пьет кофе – налагает ков на Христа.
– Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца.
На Руси у каждой хозяйки был свой секрет приготовления чая, который передавался из поколения в поколение. Купить чай в магазине было многим не по карману. И люди изобретали свои сборы чая. В состав таких чаев входили душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов. Это было особенно актуально для жителей северо-запада страны, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали уникальную единицу измерения – перст. Перст – это щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.
Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток следовало медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай 4 раза в день, а у псковичей 6 и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.
Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием:
«На здоровье!». Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «пользительные» беседы, они набирались уму – разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим. В этом состоит огромное сходство с японским и китайским народом, вот только в современной России забываются традиции, складывавшие саму церемонию чаепития. Порой за чаем люди могут и ругаться и сквернословить, что, конечно, исключали традиции на Руси.
Состав сборного чая в России у каждой семьи был различен и зависел от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. Разные сборы предназначались людям различных полов и возрастов. Казалось бы, какой смысл приготовлять два разных сбора для матери и ее молодой дочери. Но существовала традиция, обычай, основанный на наблюдениях народа.
К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, «Татьянин чай» из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские» чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус.
Нельзя не упомянуть о самоваре как о части традиции, хотя самовар был вовсе не обязательным атрибутом русского чаепития. Но, безусловно, атрибутом крайне желательным.
При всем почтении к разнообразным чайным традициям можно с гордостью и удовольствием заявить, что лучшего прибора для приготовления воды для чая, чем самовар, не существует, так как, во-первых, самовар чаще всего имеет большой объем. И вода закипает медленно, а медленное закипание воды – очень важное свойство, позволяющее легко поймать момент «белого ключа», т. е. такую стадию кипения, при которой температура воды идеальна для заваривания черного чая. Мало того, самовар работает как резонатор, усиливая раздающиеся из него звуки. И даже неподготовленный человек может легко определить, когда самовар поет, когда – шумит, а когда – бурлит. (Как говорится в китайской мудрости, заваривать надо на шумящей стадии.)
Вторым замечательным свойством самовара является его теплостойкость. Самовар хорошо держит тепло, и вода в нем долго не остывает, что весьма приятно, особенно там, где холодно бывает чаще, чем тепло. Кстати, именно эта особенность самовара стала причиной еще одного русского обычая – питья чая из блюдца с «сербаньем» (таким остужающим прихлебыванием). Когда в самоваре все время кипяток – и в чашке все время кипяток. Такой чай не очень то попьешь, предварительно не остудив. В-третьих, самовар при правильном использовании потребляет очень немного топлива. Это совсем не актуально сейчас, однако в прошлом такая экономность была весьма кстати.
Четвертой причиной для гордости самоваром заключается в его эстетическом исполнении. Самовар очень красив, является украшением стола и предметом, вокруг которого собираются и общаются люди. Такую функцию не может выполнить ни один другой кипятильник. В самоваре причудливо отражаются лица, открывать его краник – это настоящий праздник, на самовар можно поставить заварочный чайник, он образует центр русского чаепития.
К самовару относились весьма трепетно. Часто именно с самовара молодые семья начинали свое хозяйство. Особенно это было распространено в Сибири (чем суровее климат, тем больше почета самовару). Количество самоваров в хозяйстве могло служить показателем достатка семьи.
Самовар – чудо, которого лишилась наша «чайная церемония». Сейчас хороший «дровяной» самовар достать непросто. Да и попытка раскочегарить его на балконе может привести к тому, что соседи вызовут пожарных.
1.2. Приборы для чайной церемонии
В классический комплект чайных принадлежностей обычно входило 24 предмета. Особенно ценился синий и белый китайский фарфор. Везде и во всем была идеальная чистота, окруженная аурой легкой таинственности. Дорожку, которая вела в чайный домик, могли украшать золотые и алые осенние листья с деревьев, а старинные металлические вещи в комнате полагалось чистить слегка, не до блеска… Весь стиль, весь дух чайной комнаты в ее аскетической красоте, естественности и некоторой неопределенности как бы оставлял посетителю возможность дополнить видимое в своем воображении, по своему вкусу. Скромный хозяин не претендовал на совершенство своего душевного мира – он лишь обозначал исходное начало в стремлении к этому совершенству.
«Приют фантазии» – так называли свою чайную комнату японцы. И она действительно была тем приютом, в котором можно было отречься от забот и невзгод, приятно провести время в кругу семьи или гостей – обычно не больше 5. Высший смысл чайной церемонии – пить мастерски приготовленный чай за изысканно сервированным столом, наслаждаясь гармонией форм и красок, в обществе родных и друзей. Чайная церемония с соблюдением всех правил выполнялась обычно в честь почетного гостя. Ее специальным содержанием было умение ловко, изящно, безупречно вымыть и подать посуду, приготовить «церемониальный» зеленый чай, измельчив его в порошок, заварить его, многократно засыпая маленькими порциями и тут же заливая понемножку кипятком и взбивая бамбуковой мутовкой, и, наконец, предложить готовый чай гостю. Каждый предмет следовало вносить в комнату отдельно, а вся церемония должна была содержать 37 различных действий, исполняемых по строгим правилам. Например, подать гостю чашку полагалось с поклоном и обязательно левой рукой. Иногда все это исполняли красиво одетые девушки, сопровождая свою работу изящными, пластичными движениями; их поза, жесты, улыбки, как и другие детали ритуала – все было подчинено традиционному порядку чередования и принятым формам выражения. Это театрализованное представление шло неторопливо, почти бесшумно; беседовать полагалось тихо, солидно.
Существует традиция, что во время чаепития важную роль играет количество чая, наливаемое гостю в традиционную пиалу.
Если гость получил полную пиалу, то значит, ему вежливо намекают на постепенное окончание чаепития.
Если пиала наполнена до середины и менее – это знак говорить более коротко, чтобы все участники чаепития успели рассказать свои истории.
Оптимальной считается пиала, наполненная на 2/3 своего объема.
Считалось излишеством и грубостью, оскорбительной для естественной прелести терпкого церемониального чая, класть сахар. Исполняя церемонию по всем правилам и притом неторопливо, обстоятельно, празднично, красиво, хозяин услаждал дорогого гостя художественной символикой прелестей жизни и вместе с тем выражал ему свое глубокое уважение. А гостю подобало распробовать чай, оценить, выразить удовольствие и благодарность хозяину.
Но все же не самым главным было правильно приготовить чай, подать его гостю с определенной стороны, не ошибившись ни разу, а доставить другу больше положительных эмоций, привнести спокойствие и гармонию в его внутренний мир, передать ему свое доброе чувство от всей души без самодовольства, навязчивости.
Специальная посуда в чайных церемониях используется для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в «чайную коробочку» – ча-хай. С ее помощью участники чайной церемонии имеют возможность «познакомиться» с чаем. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка – для наслаждения цветом и вкусом чая. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Это удобно для наливания чая и формирует композиционное единство чашек.
Чайные пары, заварник и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в заварник и заливают кипятком.
Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития.
Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно дышат, наслаждаясь ароматом и настраивая свои каналы восприятия. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.
Традиционное китайское чаепитие – это очень тонкий созидательный процесс внутренней алхимии, в котором принимают участие все первоэлементы мироздания. В качестве первоэлемента «земли» здесь выступает глиняная посуда. Поэтому роль чайной посуды или, как ее еще называют, утвари – необычайно важна. В чайной традиции используется посуда из особой «пурпурной» глины. Это особая мелкопористая глина, которая «разговаривает с чаем». Посуда, изготовленная из этой глины, хорошо сохраняет вкус, устойчива к изменению температуры, не дает трещин, проводит тепло медленно, не обжигая рук. Чай, заваренный в чайнике из «пурпурной» глины, приобретает глубокий аромат. Кроме того, эта чудодейственная глина имеет способность не рассеивать Ци самого кипятка, и именно поэтому чайный лист в течение долгого времени сохраняет свой цвет, запах и вкус.
Узнай больше о чае
По тому, как гость держит пиалу с чаем, можно определить, насколько ему нравится происходящее, комфортно ли ему.
Чем меньше площадь касания руки и поверхности пиалы, тем лучше.
Если гостя приняли плохо и его душа нуждается в дополнительном тепле, то поверхность большая и ладонь интуитивно буквально скрывает чашу.
В случае, когда рука держит пиалу за самые ободки, относительно холодные, кончиками 3 пальцев – гость принят хорошо и ему нравится атмосфера располагающей душевности.
Хозяева чаще всего держат пиалу щепотью.
Считается верхом вежливости, уважения и гостеприимства допить оставшиеся чаинки и чай из пиалы гостя.
Начиная с династии Мин в Срединном государстве Чжоу «проявились» сосуды, изготовленные из глины гористой местности Шу – шань, находящейся на юго-западе озера Тайху, исторического района изготовления керамических изделий из местных залежей глины. Современные города Исин и Диншучжень считаются центром гончарных ремесел этого района, где с глубокой древности оседло проживали поколения сословия ремесленников, а именно сословной прослойки гончаров и резчиков. Слава о керамической посуде из пятицветной исинской глины распространилась по всему миру, а небольшой город Исин приобрел статус настоящей столицы керамики.
Со времен правления династии Тан эта местность стала районом оседлого проживания и процветания местных помещиков и усадеб зажиточного чиновничества, среди которых было немало поклонников высокой литературы.
Во время правления династии Сун один из горных отрогов, откуда издревле черпается глина, у местного населения именовавшийся Ду-шань – Одинокая гора, переименован в Шу-шань по стихотворению Су Дунпо, впечатлившегося внешни видом горного отрога. Иероглиф «шу», выбранный Су Дунпо для наименования, обозначает одно из древних государств периода Чжоу, заложившего фундамент будущей китайской цивилизации. Прототипом чайников являются кувшины с носиком для удобства слива жидкости времен древней земледельческой цивилизации. С развитием чайного дела империи развивались казенные мастерские по производству и чайной керамики. Так, для династии Тан, например, было характерным производство прессованного чая, для приготовления которого нужны были металлический жернов, котел для кипячения воды и для варки чая, глиняные пиалы, украшенные глазурью.
Опытным путем чредой поколений было установлено, что глина из Исина – наилучшее сырье для изготовления чайных сосудов, наиболее полно проявляющих свойства напитка из чайного листа. Ко времени правления династии Сун, когда и в чайном производстве проявились новые технологии изготовления чая (а именно рассыпного чая), относится и появление сосуда для заваривания рассыпного чая, по-китайски: «ча-хай». При династии Мин постепенно прекращается изготовление прессованного чая и увеличивается производство рассыпного. Как следствие «чайных» перемен, расцветает производство чайников из глины «ча-хай» и пиал с крышками «гайвань».
Стоит упомянуть, что древний китайский социум делился на сословия: «ши» – «ученые», служилые люди, «нун» – крестьянство, «гун» – ремесленники, «шан» – купечество. Среди ремесленников выделялась прослойка, которую нельзя было считать чисто ремесленнической. Они отчасти занимались выращиванием риса и овощей для потребностей семьи, а также гончарным ремеслом. Одновременно уделяли внимание литературному образованию как возможности получить другой социальный статус при прохождении государственных конкурсных экзаменов провинциального уровня для соискания ученой степени. Представители этой социальной группы часто имели дело с прослойкой служилых людей, литераторами. В конечном итоге все, что они изготавливали из глины для продажи, становилось воплощением эстетических идей прослойки образованного сословия. Идеи даосского, буддийского и конфуцианского мировоззрений воплощались в виде причудливых ваз, резьбы по камню и дереву для созерцания, чайной посуды, например чайников и других изделий, придававших быту неповторимое очарование и ощущение незыблемости.
В годы правления У Цзуна под девизом «Истинная добродетель» (1506–1522 гг.) гончар Гун Чунь (один из первых знаменитых мастеров изготовления чайных сосудов) часто посещал своего духовного отца в монастыре «Цзиньша мяо» (монастырь «Золотой песок») и однажды получил от него наставления и конкретные указания по изготовлению посуды для монастырских чаепитий Гун Чунь также считался другом таких влиятельных лиц местного региона сословия «ши», как Ван Шибэй и Чень Цзижу – ценителей изящных искусств. Они первые, кто оценил чайники из глины, изготовленные для монастыря, и включил их в свой светский быт.
Наверное, когда мы услышим, что глиняный чайник, бывший в употреблении, ценится выше, чем новый, то это вызовет у нас недоумение. Это реалии другой чайной культуры, и надо внести некоторые пояснения, следовательно, создать другое понимание для оценки и принятия этого факта.
Эстеты, ценящие применение природных материалов в изделиях, в частности, понимающие глину как проявление идеи «цзы – жань» – естественности, это «делают» так: во время приготовления чая чайник не только используется как «инструмент» заваривания чая, но и как «предмет», который помогает открыть новые ощущения и впечатления, превращающийся из «предмета» в «слепок чувств» природы. Поэтому чайник часто берут в руки, трогают, гладят, чтобы испытать его тепло и ощутить материал, «дают ему выпить чаю», поливая напитком из своей чашки, специальной кисточкой омывают, на несколько часов оставляют чайник с заваренным чайным листом для «питания» стенок. Для каждого вида чая у «чаевиков» – свой чайник. По мере накопления на поверхности чайника «разводов» и подтеков «времени» после чаепития использованным для заварки горячим чайным листом стирают «временной» налет, а потом начищают хлопчатобумажной мягкой тканью. После таких действий глина чайника через 3–4 месяца подобного ухаживания, проявляет то удивление и то изящество, содержащие в себе налет времени, мягкость цветовых оттенков, «питающих» зрительные ощущения, сравнимые с детским переживанием чуда новой игрушки. Чай из такого чайника – еще ароматнее, а радость от соприкосновения с чудом – глубже.
Чайник как изделие имеет своего мастера-изготовителя. Каждый мастер и мастерская имеет свое клеймо в виде печати, как правило, с 4 иероглифами (варианты: 2, 6, 8 иероглифов). Их содержание – это фамилия мастера или название (часто поэтическое) производителя мастерской – артели, торговой компании или имитации печатей мастеров-гравировщиков. Поэтому известные мастера стараются ставить печати с фамильным знаком так, чтобы можно было отличить оригинал от его имитации. Со временем сложился обычай ставить личные печати мастера с иероглифами-символами на внутренней поверхности крышки чайника и на его ручке.
С конца 80-х гг. XX столетия в материковом Китае началось возрождение гончарных промыслов, чему очень способствовали коллекционеры и чайные компании Тайваня. Последние 5–6 лет растет число ценителей и на материке. Растущий спрос на хороший чайник удовлетворяется «безымянными» мастерами достаточно высокого профессионального уровня, изготавливающими неплохие копии известных и традиционных форм чайников, которые доступны по цене широкому кругу покупателей и ценителей.
Пить чай не из кружки с крышкой, а заваренный в чайники исинской глины становится модным, так как это является символом принадлежности к традиционной национальной культуре, которая в условиях быстрого экономического роста Китая становится идентификационным символом представителей укрепляющегося национального капитала.
К сожалению, наряду с «настоящими» чайниками сейчас в продаже немало, по характеристике китайских ценителей искусства чайных сосудов, «чайников из отходов»: глины некачественной, предназначенной больше для изготовления кирпичей и черепицы. Для придания чайникам из такого материала товарного вида их покрывают парафином для блеска и придания впечатления качественной глины, и покрывают обувной ваксой «под старину». «Но что тогда будет выливаться из таких чайников?» – с сожалением как-то воскликнул один из именитых мастеров, – «сточная вода, но не чай!» Но что поделаешь, это реалии китайского перенаселенного социума, в котором проблема пропитания и самообеспечения становится все актуальнее.
Поэтому печать на чайнике из глины приобретает не только идентификационное назначение клейма производителя. Она также отражает эстетический уровень мастера, его профессиональное мастерство, глубину его владения традицией, что крайне трудно подделать. Печать сама по себе в китайском искусстве имеет обособленное направление и самостоятельную ценность. В ней ценятся естественность выгравированной линии, ее разнообразие, композиция (сочетание белого и красного) как отпечаток состояния спонтанности и «естественности» ощущений, – все это переносится на печать на чайнике. Печать на глине создает новый «аромат» искусства печати, а в сочетании с чаепитием способствует углубленным размышлениям, ассоциациям, вызываемым и содержанием печати, и ее тесненной рельефностью. При рассматривании чайника печать привносит ощущение завершенности.
Работа мастера отличается необыкновенным чувством пропорций и тонким пониманием материала – глины, поэтому, когда приходится иметь дело с «настоящим» чайником, он никогда не надоедает: глаз не устает. Чайник мастера постоянно открывает в восприятии новые и новые ощущения.
При покупке чайника из исинской глины обычно советуют обратить внимание на следующее:
1) насколько он практичен;
2) «пригнанность» крышки к основному корпусу;
3) удобно ли держать чайник в руке – не устает ли запястье;
4) чтобы проверить, выявить трещины при покупке, необходимо налить в чайник горячую воду.
Но эти советы – не догма, к ним всегда возможно и необходимо привнесение творческого начала при выборе, которое характеризуется фразой: «А мне нравится!» Потому «нравится» – это определяющий мотив при выборе – первое впечатление, а все остальное пока вторично. В дальнейшем при обращении с приобретенным чайником будут накапливаться ощущения – понимания и формы чайника и материала, и его проявлений при заваривании чая.
Среди огромного выбора чайной посуды особое место занимает посуда ручной работы. Она обладает особой энергетикой. И эта энергетика – вдохновение самого мастера. Чистая и мощная, она позволяет максимально проявиться аромату чая. Как правило, эта посуда бывает только в единичном экземпляре и являет собой настоящее произведение искусства.
Интересно то, что в разных провинциях Китая пьют чай по-разному. На северо-востоке чай в основном заваривают в больших фарфоровых чайниках и пьют его из фарфоровых чашек. В Чже Цзяне для заваривания используют чайники из исинской глины, а также чашки с крышкой. В Сычуане используют фарфоровые гайвани.
Разные способы заваривания позволяют чаю раскрыться по-разному.
Вот перечень посуды (и терминология на русском языке), который обязательно присутствует при церемонии чаепития:
Ча-хай – чайник для чая,
Чалюй, Чалюйван – ситечко,
Чабань – чайная доска,
Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая,
Вэнсянбэй – чашка для аромата,
Чатоу – подставка для пары, блюдце,
Чахэ – чайная коробка,
Чачи – ложка,
Чацзань – игла,
Чацзюй – чайные инструменты,
Часяньло – воронка,
Цзяцзы – щипцы,
Гайвань – чашка с крышкой,
Ча-хай – Море чая (чайник).
Различия в названиях отражают различные акценты в его использовании. «Чаша Справедливости» олицетворяет единство вкуса во всех чашках, так как, переливаясь сюда, чай выравнивается по вкусу. Названия «Море Чая» передает другой оттенок. Как вода реки, попадая в море, претерпевает трансформации, так и настой изменяется и трансформируется, попадая сюда. Переливаясь в Ча-хай, чай немного остывает и обогащается кислородом.
Чалюй, Чалюйван – ситечко.
Показателями совершенства чая является прозрачность и чистота настоя. Для того чтобы добиться этого, иногда используют ситечко. С его помощью фильтруют настой в некоторых технологиях приготовления чая.
Чабань – чайная доска.
Чабань – небольшой чайный столик, имеющий внутри поддон. Заваривая на нем чай, мы можем не думать о том, куда может пролиться кипяток, всецело направляя свое внимание на процесс приготовления чая.
Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая.
Самый необходимый предмет, используемый во время чаепития. Ассортимент чашек велик. На сегодняшний день самыми распространенными материалами для их изготовления остаются керамика и фарфор.
Вэнсянбэй – чашка для аромата.
Во время особого чайного действа, когда воспроизводится естественная последовательность превращений – сначала Небесное, затем – Земное, используют чашки особой формы. Высокая чашка из чайной пары используется при заваривании улунского чая для наилучшего восприятия аромата.
Чатоу – подставка для пары, блюдце.
Чайные подставки объединяют чашки в единое целое. Такая, казалось бы, простая вещь, как подставка, выполняет удивительно значимую функцию, демонстрируя неразрывное единство инь и ян.
Чахэ – чайная коробка.
Хэ – лепесток лотоса. Чайная коробка предназначена для знакомства с сухим чайным листом. С этого ритуала начинается чаепитие. Для того чтобы чай удобно было рассмотреть, потрогать, послушать, пересыпать в чайник, используют особый сосуд. Чаще всего он делается в форме чашки, слегка вытянутой, с отверстием для высыпания в чайник. Но возможны некоторые вариации, не сильно меняющие ее внешний вид и не влияющие на функциональность.
Чацзюй – чайные инструменты.
Для заваривания чая используются различные приспособления. Все они называются Ча Чзюй. Состав набора инструментов менялся в разные времена, но на сегодняшний момент сложился набор, наиболее употребляемых инструментов.
Чачи – ложка.
Обычно в наборе две ложки. Одна, большая, используется для того, чтобы переложить чай из чайницы Чаегуань в Чахэ. Другая, маленькая, предназначена для перекладывания чая из Чахэ в чайник, а также для того, чтобы прочистить носик чайника от чая.
Чацзань – игла.
Если носик чайника забился, используется чацзань. Однако игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка или же эта сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае очень легко поломать иглу. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены – с одной стороны игла, с другой – лопаточка.
Часяньло – воронка.
Чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького чайника, используют воронку.
Цзяцзы – щипцы.
Для того чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую заварку, а также еще в некоторых других случаях используют щипцы.
Гайвань – чашка с крышкой.
В различных местах Китая можно встретить людей, использующих для чаепития чашку особой формы. У нее есть подставка и крышка. Чашки могут быть разных размеров, подставки разной формы, но у них есть одна особенность – крышка и чашка всегда имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать Гайвань и как чайник (Ча-хай), и как чайник и чашку одновременно. Через зазор настой разливается по чашкам, через зазор пьется при чаепитии в одиночку.
Наверное, ни один из чайных аксессуаров не вызывает таких сильных и разных эмоций, как ситечко. Многие чайные эксперты называют ситечко тайваньской темой и относятся к нему с видимым пренебрежением, никогда его не используя.
Однако у церемоний чаепития своя философия, и существуют мнения против применения металлических предметов, так как металл ситечка подавляет дерево чая. Многим из тех, кто об этом говорит, приготовить изысканный чай мешают другие факторы, а ситечко в последнюю очередь. Чтобы понять, насколько металл ситечка подавляет дерево чая, нужно во всем остальном готовить чай на «отлично».
Существует мнение, что применение ситечка не в русле традиции, но об этом тоже можно поспорить, так как есть старые модели ситечек из бамбука, которые до сих пор используются некоторыми чайными мастерами.
У некоторых критиков есть мнение, что вся гармония чайной комнаты и всех принадлежностей складывались веками, а ситечко не подходит к общему стилю, расстраивает своей внешней более современной формой этот ореол. И даже это мнение спорно, ведь есть ситечки, сделанные с утонченным вкусом из фарфора со специальной подставкой, которые являются произведением искусства, а есть ситечки из тыковки-горлянки…
Чайный настой прекрасного горного чая должен быть избавлен даже от мельчайших частичек крошки чайного листа. А это невозможно без специального китайского родного ситечка из тончайшей сеточки, не пропускающей улунские пылинки, тем более, что гостям, ради которых и устраивается церемония, они очень не нравятся. Тут и пригодятся ситечки – редкие из фарфора с фарфоровыми подставками – и более простые – из металла и пластика.
Если вы решили после обеда в ресторане Великобритании заказать чашечку чая, вам предложат на выбор несколько сортов чая. Так как вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения.
Немного о традиционных английских закусках и сервировке стола. Традиционные закуски к чаю – это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Вообще англичане могут пить чай с чем угодно, это зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие.
Чайный столик сервируют для удобства гостей, чтобы можно было легко и без затруднений насладиться чаем, закусками и, конечно, дружеской беседой. Чайный столик в английской гостиной у камина – это обычно невысокий, на 10–15 см ниже обеденного, круглый деревянный стол на гнутых ножках. Его покрывает красивая однотонная скатерть.
Также очень важны необходимые аксессуары, посуда и прочие приборы для чая. К атрибутам английского чаепития относятся: заварной чайник или несколько чайников, если выбранные сорта были разными, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарница с щипцами, молочник с молоком, тарелочка с нарезанным лимоном, тарелочка с подогретыми сэндвичами или кексами. Но, как только вы ими воспользуетесь, на столе остается только то, что необходимо, все остальное переместится на вспомогательный стол.
Классический английский чайный сервиз насчитывает более 30 предметов. Фарфоровый сервиз включает 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазу для сахара, вазу для варенья, поднос для ложечек, заварной чайник, подставку для него, жестяную банку для хранения и меры заварки, кувшин или чайник для кипятка, тарелочку для кексов или сэндвичей и тарелочку для лимона. Зачастую чайный сервиз комплектовался также кофейником и кофейными чашками с блюдцами. В отличие от сплющенных восточных и пузатеньких русских чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке у основания. Любопытно, что идея прикрепить ручку к пиале и тем самым сделать из нее ныне всем знакомую чашку принадлежит англичанам. В начале XVIII в. китайские производители фарфора по заказу англичан начали делать чашки с ручкой. Еще чуть позднее привередливые англичане потребовали сделать к каждой чашке по блюдцу, чтобы горячие капли чая не капали на колени и скатерть.
Серебряный металлический чайный сервиз являет собой набор из заварного чайника, чайника для кипятка, кувшина для молока и поднос, на котором все они умещаются. Чайные ложки, щипцы, салфетки, ситечки, скатерти обычно не входят в состав чайного сервиза.
Стоит обратить внимание, что во всех английских традиционных сладких блюдах используется только коричневый сахар. Попробуйте пить «правильный английский чай» и не забудьте добавить туда коричневый сахар, и вы сможете приобщиться сами и приобщить своих близких к правильному чаепитию, которое поможет вам сохранить здоровье.
Посуда в российском чаепитии отлична от традиций других чайных стран (Китай, Япония, Англия). Для сервировки стола и приготовления чая необходимым считается: сосуд под кипяток – «доливной чайник» или небольшой самовар (воду в нем кипятить вовсе необязательно, можно просто подать в нем кипяток – это будет очень красиво), заварочный («заварной») чайник, чайные пары, сахарница, пирожковые тарелочки, тарелочка под лимон, вилочка для лимона, чайные ложки (лучше позолоченные), розетки, салфетка для накрывания чайника.
Классическим русским чайным сервизом является сервиз «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода – его синий диагональный рисунок когда-то пришелся по вкусу императорскому двору. И со времен императора именно этот сервиз является визитной карточкой русского чаепития. Если выбирать другой сервиз, следует обратить внимание, что для русского чаепития наиболее приемлемо пользование чашки с волнистыми краями. Следуя русской традиции до конца, нужно подобрать сервиз с глубокими блюдцами, хотя, конечно, никто не будет в ресторане пить чай из блюдца.
Невероятный шик русскому чаепитию может придать льняная салфетка – подушечка (примерно 40 × 40 см) с зашитым в нее небольшим количеством сушеных трав (с не очень сильным запахом, например чабрецом). Этой салфеткой накрывается заварочный чайник во время заваривания чая – вместе с ней заварочный чайник можно и подавать. Не следует вместо салфетки использовать «чайную бабу». Да и вообще не следует ее использовать.
В России чай никогда не пьют пустым, это считается показателем бедности хозяев или скупости. Блины, оладьи, варенье, мед, масло, пирожки, пироги, ватрушки, бутерброды (в том числе с рыбой и икрой, хотя икра – это скорее стереотипная, чем хорошая закуска к чаю), сухари, сушки, баранки, конфеты и другое – это далеко не полный список закусок к чаю в России.
К чаю в качестве добавки можно подавать сахар кусковой, а еще лучше – рафинад. Следует помнить, что сахар в России достаточно долго использовался только в виде рафинада, причем употребление чая за чайным столом часто было несколько неопрятным, и воспроизводить всю процедуру (с шумным пропусканием чая через зажатый в зубах кусочек сахара) едва ли следует. Поданный же сахар (кусковой, рафинад, песок) может быть или просто растворен в чае, или употреблен «леденцовым» способом.
Лимон, который часто считается одним из основных признаков русского чаепития, должен быть порезан тонкими круглыми ломтиками. Круглыми – потому что это красиво, а тонкими – чтобы лимон придавал чаю аромат, но не сильно искажал во вкус. По вкусу можно предложить гостям добавить в чай спиртные напитки (коньяк, бальзамы, ликеры, ром).
Отличной добавкой к русскому чайному столу могут стать сушеные травы: чабрец, душица, зверобой, мелисса, мята, липовый цвет и т. п. Они могут входить и в состав купленного чая, и добавляться в чай «на ходу», при заваривании на глазах у гостей.
Какая марка чая предпочтительнее? На данный момент, когда товары, в том числе и чай из разных уголков света, доступны обычному потребителю, можно выявить несколько марок чая, наиболее предпочитаемых россиянами. Это Twinings Russian Caravan, Ahmad Ceylon OP, Twinings Keemun, Twinings Prince of Wales, Newby Assam и т. п. Можно сказать с полной уверенностью, что при подборе чаев для русского чайного стола необходимо исходить из того, что традиционно в России пьют китайские чаи (отсюда наличие в списке и их самих, и купажей на их основе), а сейчас русские чайные вкусы сместились в сторону чаев насыщенных и крепких – цейлонских и южноиндийских.
Цейлонский чай выращивают в горных штатах Цейлона. Цейлон (именуемый сейчас Шри-Ланка) стал известен как «чайный остров» и производит чаи самого лучшего качества с конца XIX в. Однако мы были практически лишены этого самого популярного чая. Сначала в бывшей голландской колонии выращивали кофе. После массового поражения вредителем листа кофейного дерева, в результате которого урожай сократился практически в 10 раз, землевладельцы были вынуждены посадить чайные кусты, и это начинание, продиктованное отчаянием, переросло в величайшую историю успеха в чайном деле.
Возможно, предлагая гостю чай для русского чаепития, хозяину дома следует спросить его, какого он чая желает – традиционного китайского или цейлонского.
Конец ознакомительного фрагмента.