Основа и принципы японской кухни
Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген
Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования.
Повар в Стране восходящего солнца – это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы. Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и национальная религия этой страны – синтоизм.
В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба.
В основе философии японской кулинарии – поклонение природе, приобщение к ней и следование ее законам.
В древних трактатах, посвященных искусству кулинарии этой страны, можно встретить упоминание о четырех основах красоты: саби, ваби, сибуй и юген. Саби, ваби и сибуй – это понятия, свойственные философии дзэн, юген же напрямую связано с синтоизмом.
Саби можно описать, как воплощение красоты природного и естественного, и понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного. В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины.
Ваби связано с красотой простой, неброской, невычурной. Это представление об очаровании обыденного.
Сибуй обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших категорий эстетики этой восточной страны. Название этого сочетания на русский нередко переводится как «скромная красота» – в нем воплощается слияние красоты простого и красоты естественного.
Так, в искусстве кулинарии сибуй обозначает красоту предмета, минимально обработанного человеком, в кулинарии – красоту блюда, практически не подвергавшегося кулинарной обработке. Именно это, по мнению жителей Страны восходящего солнца, и является воплощением хорошего вкуса.
Очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека – это юген, воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности.
Слияние загадочности и эстетичности делает кулинарию Японии настоящим искусством. Изящество его выражается во всем, от выбора цвета овощей до сервировки стола.
Красота естественного отражается и в том многообразии продуктов, которые применяют японские повара для приготовления своих изысканных блюд.
Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи: умеренность
Европейские и американские диетологи на протяжении последних десятилетий разработали множество диет, основанных на принципах питания жителей Страны восходящего солнца. И интерес к японской кухне вполне оправдан – японцы недаром считаются нацией, отличающейся здоровьем и долголетием.
При этом очень интересно то, что сами японцы не пользуются никакими рекомендациями диетологов – здоровое питание лежит в основе их культуры, национальной традиции и философии.
Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи в Японии – это умеренность. Умеренность соблюдается абсолютно во всем – количество приготовленной и поданной на стол еды всегда вполне достаточно для того, чтобы человек ощутил чувство приятного насыщения и удовольствия от нескольких, тонко сочетающихся между собой вкусов.
Жители Европы, впервые наблюдающие за японской трапезой, нередко сравнивают ее с дегустацией пищи – в этом одно из основных отличий самого подхода к приему пищи в Японии.
Согласно сложившейся традиции, застолье в европейских странах, как правило, выстраивается вокруг одного-двух основных блюд, прочие же воспринимаются как дополнительные.
Во время японской трапезы каждое из множества подаваемых блюд, сервированных на небольших тарелках, в какой-то момент превращается в основное.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Древние памятники письменности Страны восходящего солнца сохранили упоминания о трапезах японской аристократии, которая состояла из нескольких десятков разнообразных блюд.
Каждая калория несет только пользу
Поклонники японской кухни нередко говорят о ее оздоравливающем эффекте, связывая его с низкой калорийностью подаваемых блюд.
Однако это не совсем верно, ведь и грибы, и соевые бобы, и мясо рыбы – продукты, которые лежат в основе большинства блюд японской кухни – содержат достаточно большое количество калорий.
Но их высокая энергетическая ценность приносит организму одну только пользу, и это благодаря все тому же принципу умеренности – многие продукты подаются на стол нарезанными тончайшими ломтиками и мельчайшими кусочками, а большое количество овощей, зелени и риса способствует их полноценному усвоению.
Еще один секрет пользы японской трапезы – рисовый уксус, сакэ, различные соусы и приправы, которые заметно ускоряют расщепление белков и усвоение их организмом человека.
Каждая калория, содержащаяся в продуктах классической японской кухни, несет только пользу.
Не секрет, что в основе сохранения красоты и здоровья на долгие годы лежит полноценный синтез белков в организме человека. Этому способствует большое количество витамина Е и редких аминокислот, которые в избытке содержатся в мясе рыбы и других морепродуктах, традиционных для кулинарии Страны восходящего солнца.
Секрет правильного питания по-японски не только в том – что нужно есть, но и в том – как это делается
Сейчас я открою вам еще одну тайну красоты и здоровья жителей Страны восходящего солнца – секрет правильного питания по-японски не только в том – что нужно есть, но и в том – как это делать.
Огромное значение для полноценного усвоения пищи имеют традиции сервировки японской трапезы, когда на крошечных тарелочках подаются маленькими порциями самые разные блюда, последовательность смены блюд, и – самое главное – столовые приборы японцев – хаси, или палочки.
Неспешность трапезы, во время которой происходит насыщение гораздо меньшим количеством пищи, чем при перекусах на бегу, а также небольшие кусочки пищи (а взять большой кусок при помощи палочек вам вряд ли удастся), которые будут вами тщательно пережеваны и, соответственно, прекрасно усвоены организмом, – все это является весомым аргументом в пользу использования хаси при организации своего питания согласно японским традициям.
Немного истории
Первые палочки в Японии, по мнению историков, появились в XII веке под влиянием Китая. Такие хаси изготавливались из не до конца расщепленного стебля бамбука. В те времена хаси были окутаны множеством легенд. Так, например, они считались принадлежностью императоров и богов.
Со временем стали изготавливать раздельные палочки, однако долгое время они были принадлежностью аристократии.
Сейчас палочки для еды используют жители Японии, Китая, Вьетнама и Кореи. До XIX века хаси широко применялись и в Таиланде, однако после того, как король Рама V ввел в обиход европейские приборы, палочки используют только для употребления супов и лапши.
В древние времена при дворе китайского императора существовали специальные палочки из серебра – с их помощью пытались выявлять яды в подаваемых кушаньях. Сейчас на востоке пользуются не только бамбуковыми палочками – вы можете увидеть здесь хаси, изготовленные из самых разных пород деревьев (кипариса, клена, сливы, сосны, сандала), а также из кости (в том числе – и слоновой), и, конечно же, из пластика. Форма палочек также очень разнообразна – существуют хаси с квадратным и круглым сечением, кончик которых представляет собой конус или пирамиду.
Постепенно палочки в Японии превратились в произведения искусства – их расписывают разными узорами и покрывают лаком, наносят на них искусную резьбу, делают перламутровые инкрустации.
В ресторанах японской и китайской кухни с конца XX века обычно используются одноразовые палочки варибаси, которые изготавливают из дешевых пород дерева или пластика. Они подаются посетителям в упаковке из бумаги (хаши букуро), украшенной различными рисунками или эмблемой заведения, и нередко бывают соединены между собой. В этом случае перед началом трапезы следует, разломив, отделить палочки друг от друга.
Однако в быту японцы традиционно пользуются нурибаси – многоразовыми палочками. И хаси считаются таким же личным предметом, как, например, зубная щетка, – их использует только владелец.
Искусство владения хаси японцы осваивают с самых юных лет – ведь это умение не только приобщает юных жителей Страны восходящего солнца к традиционной культуре их народа, но и благотворно сказывается на их умственном и общем развитии. Мелкие движения кисти и пальцев стимулируют работу головного мозга и ускоряют развитие речи. Исследования подтвердили, что те японские дети, которые сменили ложку на палочки в возрасте одного года, развиваются лучше и быстрее, чем их сверстники, пользующиеся европейскими столовыми приборами.
Однако палочки в Японии – это не только приспособление для еды, это еще и о-хаси – древний священный символ. Согласно восточным верованиям, хаси одаривают своего хозяина удачей, обеспечивают ему успех во всех делах и наделяют здоровьем и долголетием. Поэтому палочки для еды считаются в этой стране одним из лучших подарков, олицетворяющих пожелание счастья и долгих лет жизни.
Палочки, подаренные молодым супругам в день свадьбы, выражают пожелание любви и неразлучности на всю жизнь. В свой сотый день жизни каждый японский малыш получает в подарок первые палочки – ведь именно в этот день он впервые попробует немного риса. Существуют также красиво оформленные наборы хаси, которые преподносят в подарок всей семье.
Специальные палочки изготавливают для праздничной новогодней трапезы, для использования во время приготовления пищи (специальные удлиненные хаси), для угощения сладостями и особые палочки, созданные в далекие времена самим основателем чайной церемонии Рикё.
Интересно, что, согласно древним японским традициям, вся посуда, в том числе и палочки, на столе жителей Страны восходящего солнца представлены в двух вариантах – мужском и женском.
Искусство владения хаси
Если вы хотите ощутить весь колорит японской трапезы, то вам обязательно следует научиться использовать хаси. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд, и вы быстро овладеете искусством отделения и удерживания кусочков пищи, а также помешивания соуса.
Прижмите друг к другу мизинец и безымянный палец правой руки (если вы правша). Средний и указательный палец немного разведите и выпрямите. Большой палец отведите по направлению к себе (см. рисунок).
Возьмите первую палочку и уложите ее в углубление между указательным и большим пальцем так, чтобы утолщенный конец на 1/4—1/3 выступал за пределы кисти. Тонкий конец палочки должен опираться на верхнюю фалангу безымянного пальца. Зафиксируйте ее, чуть прижав основанием большого пальца.
Возьмите вторую палочку и уложите ее параллельно первой на нижнюю фалангу указательного пальца и верхнюю фалангу среднего. Придерживайте палочку кончиком большого пальца, примерно так, как вы держите ручку при письме.
Захватывая кусочки пищи с тарелки, не двигайте нижней палочкой – в процессе участвует только верхняя. Аккуратно выпрямите указательный и средний пальцы – концы палочек разойдутся. Согните эти пальцы, и вы сможете ухватить палочками кусочек.
Не совершайте самой распространенной ошибки начинающих пользоваться японскими палочками – не напрягайте руку. Поверьте – чем меньше вы будете прилагать усилий для удержания кусочка пищи, тем более надежно он будет удерживаться кончиками хаси. Расслабьте кисть и двигайте пальцами спокойно и легко. А для тренировки используйте мелкие предметы, например зеленый горошек или зернышки арахиса.
Существуют и другие способы удерживания палочек в руке – например, когда тонкий конец нижней палочки фиксируется между мизинцем и безымянным пальцем.
При наборе персонала на заводы по сборке микросхем или изготовлению жидкокристаллических мониторов претенденты проходят такой тест: за короткий промежуток времени они должны собрать рассыпанный перед ними на столе бисер. Естественно, что пользоваться при этом можно только палочками. Это помогает работодателю быстро и эффективно проверить уровень координации движений будущих работников.
Японский этикет
Сервировка стола в японском стиле предполагает и наличие специальной подставки для палочек – хасиоки. Согласно вековой традиции, палочки укладывают на эту подставку, тонкими концами направив их влево. Однако вы можете класть палочки и на край тарелки – это позволено нормами японского этикета, если на столе нет специальной подставки.
Традиционно в Японии сложились определенные правила пользования палочками, без знания которых легко попасть впросак.
Так, например, всегда следует помнить о том, что палочки – это столовый прибор, и использовать их нужно только для того, чтобы перемещать кусочки пищи – со своей тарелки в рот или с общего блюда на свою тарелку.
Не сжимайте хаси в кулаке – в японской традиции такой жест ассоциируется с угрозой.
Не стоит постукивать палочками по посуде или столу, чертить их кончиками по столу или тарелке или выводить замысловатые рисунки. Не размахивайте палочками и не используйте их для указания направления.
Если во время застолья возникла необходимость передвинуть блюдо, делайте это только руками – применять для этого палочки неприемлемо.
Дурным тоном считается перебирать кусочки еды на общем блюде – всегда берите тот кусочек, который лежит ближе к вам. Выберите его заранее и, коснувшись палочками, уже берите только его.
Никогда не накалывайте кусочки пищи на палочки и не потряхивайте ими, чтобы остудить горячую пищу.
Положив кусочек в рот, сразу же отодвигайте палочки от лица – облизывать их не принято.
В то время, пока вы не пользуетесь палочками, они должны лежать тонкими концами влево.
Не принято передавать кусочки еды другому человеку при помощи палочек – ни в палочки, ни в тарелку. Дело в том, что, согласно японской традиции, именно так во время погребальной церемонии после кремации близкие родственники усопшего перекладывают в урну его кости. Понятно, что за столом такие жесты совершенно не уместны.
Никогда не втыкайте хаси в еду на тарелке – так поступают только с ритуальной порцией риса, которую подают на похоронах для умершего.
Если вы хотите получить еще одну порцию риса, прежде чем вы обратитесь с такой просьбой, обязательно положите палочки.
Закончив трапезу, не кладите хаси поперек миски или тарелки – уложите их на хасиоки, на край тарелки вдоль края стола или же просто на стол.