Трактир Лопашова и другой общепит
Церковь Варвары Великомученицы (Варварка, 2) построена в 1514 году по проекту архитектора Алевиза Фрязина.
Первое здание по правой стороне Варварки – церковь Варвары Великомученицы, основанная в 1514 году пресловутым Юшкой по кличке Урви Хвост (как полагают исследователи, дальним предком масона Юшкова) и его братьями – Василием и Вепрем. Строил ее итальянский архитектор Алевиз Новый, прославивший себя Архангельским собором в Кремле. С тех времен сохранился подклет, остальное – переделано в 1796—1804 годах Родионом Казаковым, однофамильцем маститого Матвея Казакова. Ныне бледно-розовая, а в начале прошлого столетия с «окраской свежего зеленого сыра», она – предмет споров маститых историков и топонимистов. Иные утверждают, что улица Варварка названа так в честь церкви, а другие возражают – дескать, еще раньше звали ее Варькой, от слова «варя», то есть места, где что-то варят.
Словом, страсти вокруг этой церковки разыгрываются нешуточные.
* * *
Рядом со святой Варварой стоял один из колоритнейших трактиров Москвы – Лопашовский. В. А. Гиляровский о нем вспоминал: «Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.
Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню – тоже допетровских времен.
Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью – фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т.п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как – то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.
Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!
И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед, продолжать который переходили в кабинеты».
Самым же известным из сотрудников трактира был, в действительности, не хозяин, а половой, трагикомичная фигура: «Половой в трактире Лопашова, уже старик, действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Это напоминало ему горький случай из его жизни.
Приехал он еще в молодости в деревню на побывку к жене, привез гостинцев. Жена жила в хате одна и кормила небольшого поросенка. На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник. Испугалась, спрятала она под печку любовника, впустила мужа и не знает, как быть. Тогда она отворила дверь, выгнала поросенка в сени, из сеней на улицу да и закричала мужу:
– Поросенок убежал, лови его!
И сама побежала с ним. Любовник в это время ушел, а сосед всю эту историю видел и рассказал ее в селе, а там односельчане привезли в Москву и дразнили несчастного до старости… Иногда даже плакал старик».
А на масленицу постоянным посетителям трактира Лопашова подносили симпатичные открытки с незатейливыми строчками:
Снова праздник, – прочь печали, —
Будь веселье в добрый час.
Мы давно дней этих ждали,
Чтоб поздравить с ними Вас
И желать благополучий, —
Время шумное провесть,
А у нас на всякий случай
Уж решительно все есть:
Наши вина и обеды
Знает весь столичный мир,
И недаром чтили деды
Лопашовский сей трактир.
Растроганный клиент, конечно, оставлял щедрые чаевые.
* * *
Во времена нэпа общепитовская слава этой церкви только выросла. Более того, переползла внутрь церковных стен – в храме открыли одну из многочисленных частных закусочных. Ее превосходнейшее описание оставил Виктор Ардов: «Я с удивлением рассматривал, так сказать, конфигурацию этого зала: входная дверь вела к квадратной площадке (два метра на два). Тут расположена была, с позволения сказать, кухня: на грубом столе стояла керосинка, а на ней подогревались поочередно две кастрюли. В одной кипятилась нарезанная толстыми ломтями вареная колбаса, во второй же кастрюле плавали – опять-таки в кипятке – свиные уши… Хозяин заведения сам присматривал за варевом, сам отвешивал на всех порции колбасы и ушей, сам выдавал посетителям круглые булочки, и по сей день именуемые ситничками (разумеется, сейчас уже не именуемые. – АМ). А более никаких яств и питий не было. Спиртным владелец заведения торговать не имел права (патент у него был ограниченного действия), но если кто из гостей приносил с собою нечто горячительное в бутылке, непременно находился толстый стеклянный стаканчик…
От входной площадки (она же кухня) ответвлялся некий аппендикс: два метра в длину и метр в ширину. К стенке аппендикса прилажен был стол шириною полметра, а параллельно столу – скамья и вовсе узкая. Вот на этой скамье и сидели, тесно прижавшись друг к другу, едоки горячей колбасы (до революции такое варево называлось «колбасою по-извозчичьи») и таковых же свиных ушей. А если кто намеревался уйти, должны были вставать все посетители. За такое построение стола закусочная именовалась «автобус». Люди так и говорили: «Пойдем в автобус к дяде Васе». Надеюсь, вы догадались, что дядя Вася был владелец этого мощного пищеблока на пять посадочных мест.
Беседа велась общая. И дядя Вася в ней принимал деятельное участие, не забывая при этом подогревать остывшие кастрюли и подрезать новые порции еды».
Там же, в «автобусе» случилась встреча, поразившая Ардова до мыслимых и немыслимых глубин. С ним за одним столом вдруг оказался Михаил Климов, популярный в то время театральный актер. Мемуарист пояснял: «Удивление мое было велико еще и потому, что о Климове нам давно стало известно: оба его родителя работали всю жизнь как повара первой руки в ресторанах Петербурга. Да и сам Михаил Михайлович славился как гурман. Он изобрел несколько пикантных блюд; в ресторане при Центральном Доме актера и по сей день подают котлеты по-климовски (сейчас уже не подают. – АМ). А тут в «автобусе» он с аппетитом уписывал уши и назидательно пояснял сотрапезникам, как готовится такое лакомство. Оказывается, варить эти уши следует не менее двух суток, иначе не смягчатся хрящи, составляющие самый смак.
– Михаил Михайлович, – спросил я, – вам, известному знатоку всяческих деликатесов, разве могут нравиться эти хрящи?
– Именно потому, что я – знаток, я и люблю изредка отведать народного угощения! – ответил артист. – Все эти «деволяи», «бризоли», «соусы тартар» и «бешамели» мне просто приелись. А ты найди сейчас в Москве ту же «колбасу по-извозчичьи»!.. Прежде я, бывало, от «Яра» или из «Стрельны» ехал в ночную чайную к настоящим извозчикам горячей колбаски попробовать. А сейчас… спасибо, вот дядя Вася нас балует!
…Вся скамья «автобуса» одобрительно зашумела, подтверждая правоту артиста. Климов встал. Тотчас поднялись прочие едоки и выпустили его из теснины.
Артист приветливо помахал рукою сразу нам всем и покинул «заведение»».
И все же, не совсем понятно, что поразило нашего мемуариста больше – демократичные пристрастия актера Климова или сами уши. Вероятно, уши.
А тот факт, что все это происходило в церкви, воспринимался им как нечто само собою разумеющееся.
* * *
Рядом (дом №4) – церковь Максима Блаженного, построенная в 1698 году на средства Натальи Кирилловны, матери Петра Первого. В ней погребен знаменитый Максим, Христа ради юродивый, который бродил по Москве нарочито безобразен и наг.