Основные продукты питания
Зерномучные продукты
Зерно
Пророщенные пшеничные зародыши (спраутс) – источник протеина, витаминов группы В и Е и других полезных для организма биологически активных веществ. Большинство тех, кто начинает употреблять пшеничные зародыши в пищу, делают это поначалу только из-за их пользы, однако через некоторое время к своему удивлению обнаруживают, что зародыши и на вкус хороши.
Сок, отжимаемый из молодых зеленых проростков, имеет довольно неприятный вкус, но полезен: оздоровляюще действует на организм в целом, успокаивает нервы, профилактирует облысение.
Основная масса потребителей, пожалуй, ничего не знает о так называемом булгуре, полагая в лучшем случае, что это какая-то экзотика из далеких стран. Оказывается, булгур – не что иное, как обыкновенная пшеница, но только слегка проваренная в кипятке, высушенная и размолотая. Булгур считают идеальным продуктом для диетического питания (с его помощью можно регулировать свой вес). Он бывает грубого, среднего и мелкого помола. Его можно использовать вместо риса при приготовлении плова. Для этого булгур заливают кипящей водой, но так, чтобы она его только покрыла, и оставляют на 20 мин. После того как зернышки станут мягкими, воду сливают. Помимо плова булгур можно добавлять в тесто (перед тем как замешивать хлеб), а также в тесто для блинов и вафель.
Пшеничные отруби с настоем шиповника рекомендуют для выведения из организма радионуклидов. Грубыми пшеничными отрубями заполняют трехлитровую банку на 1/3, заливают настоем шиповника на 2 ч, после чего процеживают и пьют (оставшиеся отруби можно использовать второй раз). В пшеничных отрубях довольно много витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) и столько же белка, сколько в цельном зерне, но намного меньше крахмала и больше клетчатки. Их используют для выпечки хлебобулочных изделий пониженной калорийности.
Крупы
Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности частиц), товарные сорта (по содержанию примесей и доброкачественности ядра).
Зерновую массу круп из гречихи, овса, кукурузы и гороха обрабатывают насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке – их денатурацию, клейстеризацию в наружных слоях зерновки крахмала и уплотнение (после гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным, каша из такой крупы варится быстрее и становится более рассыпчатой).
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы в муку путем выделения крупки (из мягких и твердых сортов пшеницы). Вырабатывают ее трех марок: М (из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц) – крупинки белого цвета непрозрачные, покрытые мучелью; Т (из твердых пшениц) – полупрозрачные крупинки желтого цвета с острыми гранями; МТ (из смеси мягких и твердых пшениц) – окраска пестрая, форма неоднородная.
Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета либо белого с желтоватым оттенком.
Ячневая крупа состоит из многогранных частиц размером 0,5–2,5 мм неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком.
Овсяная крупа бывает недробленой пропаренной шлифованной, плющеной, в виде хлопьев («Геркулес» и лепестковые) и толокна.
Кукурузная крупа делится на крупу кукурузную шлифованную крупную и мелкую (крупная крупа идет на производство хлопьев и воздушных зерен, мелкая – для получения кукурузных хрустящих палочек).
В табл. 7 приведены основные пищевые вещества и энергетическая ценность круп.
Таблица 7
Химический состав и энергетическая ценность круп (в 100 г)
Основная часть углеводов круп представлена крахмалом (48,7 – 70,4 %). В крупах содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), однако незаменимых аминокислот (лизин, лейцин, триптофан, метионин) в них недостаточно.
При варке крупы ее объем и масса увеличиваются в несколько раз.
Блюда из пшена (проса), например каши, полезны как общеукрепляющие. Они способствуют выведению из организма антибиотиков и радионуклидов, оказывают благоприятное действие при малокровии, болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, нервной системы, атеросклерозе, сахарном диабете. Кроме того, последние исследования показали, что в просе содержатся еще и антиканцерогенные вещества. Просо богаче железом, чем рис и овес.
Крахмальные гранулы риса мелкие, легко усваиваются организмом, что делает его диетическим продуктом (среди других круп рис выделяется высоким содержанием крахмала). Лучшими кулинарными свойствами обладает рис со стекловидным ядром удлиненной формы. Рис хорошо сохраняется, в нем мало липидов (0,7 %). Наиболее полезным для здоровья считается бурый рис (с оболочкой), поскольку он содержит все виды пищевых волокон (растворимые и нерастворимые).
Основной недостаток овсяной крупы – высокое содержание фитинового фосфора. При попадании в организм фитаты играют двоякую роль: отрицательную (уменьшают содержание кальция с описанными ранее последствиями негативного характера) и положительную (являются адсорбентами ионов тяжелых металлов и радиоактивных веществ). Установлено, например, что употребление в пищу оладьев из отрубей овса (две большие оладьи в день) снижают содержание холестерина в крови почти на 10 % (уровень холестерина снижается благодаря растворимой клетчатке овсяных отрубей; клетчатка и холестерин связываются друг с другом и вместе удаляются из организма). Жителям промышленно развитых городов с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами рекомендуется употреблять в пищу побольше каш, особенно овсяной.
Основа мюсли (невареной фруктовой каши) – овсяные хлопья (в мюсли витаминов гораздо больше, чем в обычной овсянке). Мюсли весьма полезны людям с нарушенным холестериновым обменом (атеросклероз). Пищевые волокна мюсли стимулируют перистальтику кишечника, помогают избавиться от запоров, выводят из организма некоторые чужеродные соединения (радионуклиды, кадмий, свинец) и холестерин. Из-за высокого содержания клетчатки не рекомендуется употреблять мюсли при заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы.
Зернобобовые
К зернобобовым относятся бобы, горох, фасоль, чечевица, соя. Они богаты белком, пищевыми волокнами, кальцием, витаминами А и В.
В бобах и горохе есть фитаты, которые, соединяясь с токсическими веществами и радиоактивными элементами, образуют соединения, выводимые из организма через кишечник. Поэтому радиозащитная ценность бобовых велика. Установлено, что при употреблении в день полчашки бобов (в качестве гарнира или в супе) уровень холестерина благодаря растворимой клетчатке бобов снижается на 20 % (бобы можно заменять фасолью).
Употребление бобов в пищу противопоказано при подагре, нефритах (острых), обострениях воспалительных процессов в желудке и кишечнике, при хронической недостаточности кровообращения. Стручки зеленых бобов в сыром виде есть нельзя, поскольку они содержат токсические вещества, которые может разрушить только тепловая обработка.
Горох благодаря содержанию пищевых волокон, каротина и витамина С способствует профилактике онкологических заболеваний. Консервированный зеленый горошек относят к диетическим продуктам (он не содержит острых приправ, специй и консервантов, в состав заливки входят лишь сахар и соль).
Польза фасоли при диабете объясняется тем, что она содержит инсулиноподобное вещество – аргинин. Пюре из фасоли рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью.
Горох и фасоль противопоказаны при подагре, нефритах, гастритах с повышенной секрецией.
Семена чечевицы обыкновенной уменьшают отрицательное воздействие радиации на организм благодаря наличию веществ, усиливающих усвоение белка и противодействующих образованию свободных радикалов. В чечевице, кроме того, довольно много инозита, действующего аналогично фитатам.
Блюда из гороха, фасоли и чечевицы из-за повышенного содержания пуриновых оснований противопоказаны при подагре и мочекаменной болезни.
Соя является наиболее ценной культурой из семейства бобовых. В ее семенах содержится до 40 % белка. Однако пищевая ценность сои, не прошедшей термическую обработку, невелика, что связано с высоким содержанием в бобах сои веществ, угнетающих ферменты.
Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая) – это напиток бело-кремового цвета с легким растительным запахом. Получают его из вымоченной, измельченной и проваренной сои. Сухое соевое молоко представляет собой порошок кремового цвета с ореховым запахом. Изготавливается оно так же, как и сухое коровье молоко.
Тофу — соевый белковый продукт. Он имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, кремового цвета. Приготавливается из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем мало жира и углеводов. В пищу тофу употребляют без кулинарной обработки, а также в жареном, копченом, маринованном виде. Используется для приготовления различных блюд в соотношении от 40 до 80 % к другим продуктам. Смеси для детей на основе изолятов соевого белка используют взамен коровьего молока при аллергии, лактазной недостаточности и галактоземии.
Окара (белково-углеводная соевая масса) представляет собой однородную влажную массу без запаха, светло-желтого цвета. Отличается высоким содержанием протеина. Получают окару отжимом соевого молока на фильтропрессе. Окара – единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Окару добавляют в обычную муку и используют для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, разнообразных блюд и соусов. В выпечке ею можно заменять яйца (1 яйцо = 1 столовая ложка (50 г) окары + 2 столовые ложки (30 г) воды).
Пищевая ценность зерна, круп и зернобобовых
Средний химический состав зерна различных видов не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).
Таблица 8
Среднее содержание пищевых веществ в зерне различных культур, %
В зерне присутствуют как макроэлементы (фосфор, кальций, калий, натрий, магний), так и микроэлементы (железо, медь, йод, селен). Углеводы (крахмал, сахар, клетчатка и др.) занимают первое место среди органических веществ. Основным углеводом является крахмал (количество его в зерне разных культур составляет 40–55 % массы), исключением является соя, почти не содержащая крахмала. Сахара обычного зерна представлены преимущественно сахарозой и отчасти глюкозой и фруктозой. Клетчатка содержится главным образом в оболочке зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ. Жиры (липиды) содержатся в зерне злаков, бобовых и гречихи в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17 % жира). Жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75 %) ненасыщенных жирных кислот и вследствие этого легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне содержатся, кроме того, небольшое количество жироподобных веществ – фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов, а также витамины (преобладают водорастворимые витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и в небольшом – бета-каротин).
Мука
К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную (хлебопекарную и макаронную) и ржаную (хлебопекарную), к менее распространенным – ячменную (продовольственную), кукурузную (продовольственную), соевую (пищевую – полуобезжиренную, обезжиренную и необезжиренную), гречневую (диетическую), овсяную и рисовую (диетическую) и гороховую (кулинарную). Новым видом является тритикалевая (хлебопекарная) мука.
Муку классифицируют на виды (в зависимости от культуры), типы (от назначения) и товарные сорта (определяются количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна). Мука подразделяется на следующие товарные сорта: пшеничная – крупчатка, высший, первый, второй сорт и обойная; ржаная – сеяная, обдирная и обойная. Мука разных сортов различается по цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.
Соевая мука похожа на пшеничную, имеет кремовый цвет, легкий ореховый запах. Получают ее из предварительно очищенных расщепленных и термически обработанных соевых бобов. Соевая мука полезна при высоком уровне холестерина в крови, при диабете. Ее можно использовать как заменитель яиц, молока, а также в качестве разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (добавляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пшеничной муки).
Соевое «мясо» (текстураты) получают из обезжиренной соевой муки. Текстурированный белок мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных, содержащих до 54 % белка. Соевое «мясо» может продаваться в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его надо отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке. При этом масса соевого «мяса» в зависимости от фактуры увеличивается за счет поглощения воды в 2,5–4 раза.
Наиболее богаты белками, минеральными солями и витаминами так называемые низшие сорта муки, а следовательно, и изделия, выпекаемые из нее (хлеб из муки высших сортов значительно беднее ценными пищевыми веществами – витаминами и минеральными веществами – по сравнению с исходным сырьем).
Соевые белки относят к полноценным. Однако, как уже указывалось, организмом человека они усваиваются хуже, чем белки из продуктов животного происхождения (в сое содержится значительное количество ингибитора трипсина, который снижает перевариваемость пищи).
Макаронные изделия
Вырабатываемые промышленностью макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 %-й влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания – способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств (совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье); хорошая переносимость транспортировки; удобство приготовления (длительность варки составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макарон, на 10–15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Макароны отличаются высокой усвояемостью основных питательных веществ этого продукта – белков и углеводов (табл. 9). Мука для производства макарон бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й). Используют твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Таблица 9
Пищевая ценность макаронных изделий (в 100 г)
Макароны с добавкой яиц богаче такими аминокислотами, как лизин и треонин. В макаронах много крахмала и неусвояемых углеводов.
Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет: яичных – 347 ккал, без яиц и из цельномолотого зерна – 362 ккал.
Установлено, что в одной тарелке макаронных изделий содержится от рекомендованного диетологами уровня потребности в минеральных веществах: марганца – 31 %, железа – 24, фосфора и меди – 16, магния – 12, цинка – 9 %. Кроме того, сваренные макароны практически не теряют содержавшиеся в них до термической обработки минералы. По количеству минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются.
Хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия подразделяют по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям.
Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому усваивается полнее. Сравнительная ценность различных хлебобулочных изделий приведена в табл. 10.
Таблица 10
Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий (в 100 г)
Хлеб пшеничный разных сортов содержит (в 100 г): клетчатки 0,1–0,2 г, золы 1,3–1,8 г, хлеб ржаной из обойной муки – соответственно 1,1 и 2,5 г.
Для здоровых людей наиболее полезным считают обычный черный хлеб, в котором много пищевых волокон (по сравнению с белым хлебом в нем на 30 % больше железа, вдвое больше калия и втрое – магния). Доказано, что те, кто употребляет в основном черный хлеб, реже болеют ишемической болезнью сердца.
В розничной торговой сети имеются диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано, а также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.
Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп:
1) бессолевые, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище;
2) с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите;
3) с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку имеют повышенное содержание белков;
4) с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые для питания лиц с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена;
5) с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний к потреблению такого хлеба по другим причинам;
6) с повышенным содержанием йода (для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза). В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту;
7) с добавлением лецитина, рекомендуемые при склерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении.
Плодоовощные продукты
Фрукты
В зависимости от строения и назначения фрукты подразделяют на семечковые и косточковые, а также ягодные и орехоплодные.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.
Яблоки — самая распространенная в Беларуси плодовая культура. Поговорка гласит: «Яблоко на ужин – и врач не нужен». Свежие яблоки при употреблении в пищу проявляют противомикробное, противогнилостное (антисептическое) и противовоспалительное действие. Свежие, вареные или печеные яблоки едят натощак при вялом пищеварении и как легкое слабительное при длительных «привычных» запорах. Их используют как мочегонное средство при водянке и различных отеках как сердечно-сосудистого, так и почечного происхождения. Яблоки рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, мочевого пузыря и почечнокаменной болезни. При наличии камней в почках полезно 3 раза в день пить по стакану горячей воды, в которой размешана столовая ложка порошка из сушеной кожуры яблок.
Свежие тертые яблоки – одно из лучших средств при расстройствах желудка благодаря содержащимся в них пектинам (высокомолекулярные полисахариды), которые адсорбируют образующиеся в организме ядовитые вещества, накапливающиеся при воспалительных заболеваниях кишечника. Пектины также связывают и выводят из организма соли тяжелых металлов (свинец и др.) и радионуклиды (стронций и др.). Наибольшее количество пектинов содержат зрелые и печеные яблоки. Однако чтобы пектины «работали», надо съедать не менее пяти яблок в день. В пищеварительном тракте пектин не переваривается, и большая его часть удаляется из организма вместе с поглощенными вредными веществами.
Общеизвестно, что витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает их ломкость и проницаемость, помогает при артериальной гипертонии. Отличить «лечебное» яблоко с достаточным количеством рутина просто: на вкус оно терпкое, как крепкий чай, а его мякоть быстро буреет (суточную потребность в витамине Р обеспечивают всего 1–2 «лечебных» яблока). Если же после надкусывания яблока его мякоть остается белой, значит, витамина Р в нем мало.
При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуются сладкие сорта яблок, а при гастритах с пониженной кислотностью – кислые (содержат много органических кислот). Яблоки кислых сортов не рекомендуются при гастритах с повышенной кислотностью и воспалительных процессах в поджелудочной железе.
В семечках яблок довольно много йода (5–6 яблочных зернышек содержат суточную норму йода для взрослого человека), что особенно полезно для людей, занятых умственным трудом.
Опыты, проведенные в Италии, Франции и других странах, показали, что яблоки нормализуют количество холестерина в печени. Считается, что для этого достаточно всего 2–3 яблока в день.
Для профилактики атеросклероза рекомендуется съедать ежедневно 2–3 яблока (лучше сладких сортов) или выпивать 1,5 стакана яблочного сока.
При диабете показан сок из кислых яблок, он избавляет также от запоров (по стакану 3 раза в день до еды) и смягчает приступы мигрени.
Импортные яблоки с целью сохранения привлекательного внешнего вида после сбора обрабатывают антисептическими препаратами, например дифениламином, который небезопасен для здоровья. Кроме того, яблоки нередко вощат. На вид они гладкие и блестящие, а на ощупь липкие и жирные, даже после мытья горячей водой. Сам по себе воск безвреден, но в него опять-таки добавляют те же антисептики. Такие яблоки лучше очищать и есть без кожуры, что, естественно, уменьшает их пищевую ценность, поскольку в кожице немало витаминов.
В мякоти груш содержатся каменистые клетки, что проявляется хрустом недозрелых плодов при надкусывании (при созревании каменистые клетки размягчаются и мякоть становится нежной). Употребление в пищу груш способствует лучшей перистальтике кишечника и процессу пищеварения. Их используют в качестве мочегонного и желчегонного средства.
Сок и отвары плодов груши обладают не только выраженными мочегонными, но и антимикробными свойствами, поэтому рекомендуются при мочекаменной болезни. Особенно полезны грушевые компоты, настои, отвары при воспалительных заболеваниях почечных лоханок и мочевыводящих путей. Частое и обильное питье способствует лучшему выведению мочи. Отвар сушеных диких лесных груш и груш садовых применяют при лечении диареи (выраженные закрепляющие свойства плодов объясняются высоким содержанием в них дубильных веществ). Грушевые отвары широко используются также для утоления жажды и ослабления приступов кашля.
Отличительные признаки айвы — ребристость поверхности, наиболее сильно выраженная около чашечки; опушенность кожицы, которая по мере созревания плодов стирается (частично или полностью); наличие выраженного аромата и вяжущего вкуса. Основная окраска кожицы – от зеленовато-желтой до ярко-желтой с бурыми или зеленоватыми подоболочечными точками. Окраска мякоти кремовая или желтая разных оттенков. Айву используют в основном для переработки. Столовые сорта предназначаются для использования в свежем виде. Они характеризуются нежной консистенцией мякоти (без гранул и терпкости), мясистостью, приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом.
В айве много органических кислот, относительно высокое содержание дубильных веществ (при созревании плодов содержание в них дубильных веществ уменьшается и вяжущий вкус смягчается, но полностью не исчезает, как, например, у груш). Из семечковых плодов у айвы самое высокое содержание пектиновых веществ. Она обладает мочегонным действием (чай из ее плодов рекомендуется при водянке), издавна применяется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (в частности, при диарее).
К КОСТОЧКОВЫМ ПЛОДАМ относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. От семечковых плодов косточковые отличаются большими внутривидовыми колебаниями в содержании воды, высоким содержанием дубильных (особенно вишня и слива) и красящих веществ. Повышенную сахаристость имеют абрикосы и черешня, кислотность – алыча (особенно мелкоплодная), слива, вишня, абрикосы (вишня, хотя и незначительно, уступает черешне по содержанию Сахаров, но кислотность ее в 2 раза выше; отсюда отчетливо выраженный кисло-сладкий вкус вишни и сладко-кислый черешни). Персики, напротив, кажутся слаще абрикосов благодаря пониженной кислотности, несмотря на меньшее содержание в них Сахаров. В косточковых преобладает яблочная кислота. Абрикосы отличаются сравнительно высоким содержанием пектиновых веществ, а вишня и черешня – низким.
Витаминами, в том числе и витамином С, косточковые бедны (исключение составляют абрикосы, содержащие относительно много каротина и каротиноидов, которые обусловливают их окраску). Крахмал в косточковых практически отсутствует, за исключением абрикосов (до 0,6 %). Клетчатки меньше всего в мякоти вишни и черешни (0,1–1,2 %), больше – в сливе (0,4–2,0 %).
Плоды вишни и черешни содержат глюкозу, пектины, яблочную кислоту (растворяет вредные отложения на стенках сосудов), клетчатку (избавляет от «лишнего» холестерина), бета-каротин (помогает противостоять онкозаболеваниям). Содержащиеся в вишне аскорбиновая кислота, Р-витаминноактивные вещества тонизируют, укрепляют стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая артериальное давление. Благодаря им и другим биологически активным веществам при употреблении вишни повышается устойчивость организма к воздействию проникающей радиации.
Вишневый сироп используют в медицине для придания приятного вкуса настойкам, отварам и микстурам. Водные настои вишни оказывают успокаивающее и противосудорожное действие.
Сок черешни показан при трахеитах и бронхитах. Водные настои черешни используют для ослабления процессов брожения в кишечнике и в качестве жаропонижающего средства.
Слива и сок из нее, особенно с мякотью, способствует снижению кислотности желудочного содержимого при гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с избыточной функцией желудочных желез. Свежая слива оказывает легкое послабляющее действие, полезна также при ревматизме, подагре, болезнях почек, атеросклерозе.
Правильно высушенная или провяленная слива (чернослив) обладает противоанемическими свойствами. Чернослив нормализует работу желудочно-кишечного тракта, рекомендуется при вегетососудистой дистонии. Употребление в пищу сушеных слив способствует выведению из организма холестерина, что очень важно для профилактики атеросклероза и при болезнях желчного пузыря.
Полезен чернослив при повышенном давлении крови, заболеваниях почек и печени, усиливает сердечную деятельность, чему способствует содержащийся в нем калий. Чернослив восстанавливает биологический баланс и гармонию обмена веществ в организме, на ранних этапах эффективнее других натуральных средств профилактирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря способности к поглощению свободных радикалов чернослив обладает противоопухолевой активностью на ранних этапах развития онкопроцесса.
Следует иметь в виду, что калорийность сушеной сливы в 4–6 раз выше, чем калорийность свежей, поэтому чернослив не рекомендуется принимать при ожирении и сахарном диабете.
Варенье из алычи используют в диетическом питании. При кашле и болезнях горла эффективны водные настои из плодов алычи.
Абрикосы полезны как в свежем, так и в сушеном виде. В свежих и сушеных абрикосах содержание соединений калия во много раз выше, чем соединений натрия, поэтому свежие и сушеные абрикосы, сок и отвары из них обладают мочегонным действием. Абрикосы и продукты их переработки полезны при болезнях сердечно-сосудистой системы и анемии. При болезнях сердечной мышцы в фазе декомпенсации рекомендуют проводить разгрузочный калиевый день из кураги (5 раз в день по 100 г сухих слегка размоченных абрикосов). Урюк, курага, кайса снижают уровень сахара в крови. Кроме калия абрикосы очень богаты магнием, железом и каротином. По сообщению турецких врачей, ежедневное употребление в пищу хотя бы нескольких свежих или сушеных абрикосов улучшает работу головного мозга, укрепляет кости (в том числе зубы), очищает кровь, благотворно влияет на печень, помогает противостоять стрессу. Благодаря калию и каротину плоды абрикоса предотвращают развитие язв в кишечнике, образование камней в почках, полезны при гипертонической болезни.
Сахароза является преобладающим сахаром персиков. Основные витамины персиков – аскорбиновая кислота и каротин. Персики полезны при нарушении ритма сердца и как мочегонное. Их причисляют к пектинсодержащим продуктам. В свежем виде персики рекомендуется употреблять в пищу тем, кто работает с тяжелыми металлами. Калия в сушеных персиках примерно в 10 раз больше, чем натрия, поэтому они являются своего рода противоотечным средством. Персики считают эффективным средством при анемии у детей.
Ягоды
В зависимости от строения ягоды подразделяют на три подвида: настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды формируются на цветоложе из завязи, перерастающей в сочную мякоть. Семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой (виноград, смородина черная, белая и красная, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика). Сложные ягоды состоят из отдельных плодиков – костянок, сформированных на одном цветоложе из завязи. Семена погружены в мякоть, и каждый плодик покрыт оболочкой (малина, ежевика, костяника). Ложные ягоды также состоят из нескольких сросшихся плодиков, сформированных на одном цветоложе из завязи. Каждый плодик покрыт оболочкой, но семена расположены на поверхности ягоды (земляника и клубника).
Особенностью ягод является высокая обводненность тканей (содержание воды может достигать 90 % и более) и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Ягоды имеют умеренную сахаристость. Исключение составляет виноград (сахаристость 14 % и более, у сушильных сортов – до 25 %). Преобладающей кислотой в зрелых ягодах винограда является винная, в смородине, клюкве, бруснике, чернике, землянике, голубике – лимонная, в остальных ягодах – яблочная. Содержание в ягодах пектиновых веществ достигает 2 % (лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины). Ягоды богаты дубильными веществами (меньше всего их в красной смородине культурных сортов). Аскорбиновой кислоты много в черной смородине и облепихе, которая богата также каротином. В красной смородине, чернике, облепихе и морошке сахароза не обнаружена. Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (черная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина, ежевика), магния (смородина, малина, ежевика, земляника), железа (черника, черная и красная смородина, малина, ежевика).
Брусника — одна из немногих ягод, в зольном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, что очень важно для коррекции кислотно-щелочного равновесия. Свежие, вареные и моченые ягоды брусники используют как мочегонное и дезинфицирующее средство. При мочекаменной болезни рекомендуется съедать 0,5–1 стакан свежей брусники в день. Ягоды (в свежем и высушенном виде) используют также при лечении подагры, ревматизма, атеросклероза, желчнокаменной болезни, при нарушениях солевого обмена. Бруснику применяют как противовоспалительное и диуретическое средство при болезнях печени.
Мочегонное действие брусничного морса возрастает почти вдвое, если добавить к нему тыквенный сок.
Содержащаяся в бруснике бензойная кислота, благодаря которой ягода сохраняется свежей, является относительным противопоказанием при некоторых болезнях почек.
Диуретические и терапевтические свойства винограда обусловлены комплексом содержащихся в нем биологически активных веществ, но основой благотворного действия являются глюкоза и соли калия. Виноград оказывает мочегонное действие, рекомендуется при почечно- и желчнокаменной болезнях (оказывает желчегонное, послабляющее и общеукрепляющее действие). Виноград показан при общей слабости, болезнях печени, катарах желудка, атонических и спастических запорах. Прием винограда начинают постепенно, с малых доз. Первые три дня его употребляют по 600 г, увеличивая затем норму до 2 кг в день. После этого норму потребления постепенно уменьшают. Во время приема винограда рекомендуют избегать жирной пищи, сырого молока, кваса, пива, минеральных вод и спиртных напитков. Не рекомендуется также попутно употреблять в большом количестве сырые овощи и фрукты (может возникнуть диарея). Перед курсом приема винограда следует проверить целостность зубов и при необходимости запломбировать их (кислоты, содержащиеся в ягодах, могут способствовать разрушению зубной эмали).
Виноград и виноградный сок оказывают благотворное действие при атеросклерозе и начальной стадии гипертонии. Сок черного винограда особенно эффективно снижает уровень холестерина в организме.
Ягоды винограда обладают потогонным действием, увеличивают отделение слизи в дыхательных путях, облегчая отхаркивание. Темные сорта винограда эффективно стимулируют кроветворение.
Виноградный сок хорошего качества нормализует обмен веществ (особенно водно-солевой), способствует улучшению функции печени и почек, расширяет кровеносные сосуды, благотворно влияет на сердечную мышцу.
Изюм (высушенный крупный виноград с косточками) и кишмиш, или коринка (разновидность изюма из мелкого винограда без косточек), способствуют снижению артериального давления, укрепляют сердце, полезны при кашле, бронхите, охриплости (отвар).
Виноград и изюм не рекомендуются при диабете. Виноград противопоказан при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся сердечной недостаточностью с отеками и гипертонией, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при диарее. Основной недостаток винограда – способность вызывать образование газов в кишечнике (при сильной выраженности этого явления рекомендуют употреблять виноград в пищу без кожуры).
Свежие и сухие ягоды ежевики, а также настои и отвары из нее утоляют жажду, являются мочегонным, потогонным и, как следствие, жаропонижающим средством при лечении острых респираторных заболеваний и пневмонии. Зрелые ягоды ежевики используют как легкое слабительное при запорах, а незрелые – как вяжущее и закрепляющее средство при диарее. Жевание листьев ежевики дает хороший эффект при лечении десен.
Ягоды съедобной жимолости содержат вещества капилляроукреплящего, противовоспалительного и антисклеротического действия. Жимолость полезна при одышке и в качестве средства, способствующего укреплению памяти. Отвар плодов жимолости используют для полоскания рта и горла при стоматитах, ангинах, фарингитах.
Земляника полезна при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, запорах, болезнях сердца, ангине и как общеукрепляющее средство. Положительное влияние земляники на сердце заметили еще наши предки. Они считали, что эта ягода помогает «от страданий сердца, причиняемых волнениями, и делает сердце веселым». Свежие ягоды земляники и соки из нее полезны при атеросклерозе и гипертонической болезни. При слабом физическом развитии детям рекомендуется больше употреблять свежей земляники или пить сок из нее. Полезно также есть ягоды с молоком, сметаной или сахаром, а также класть в чай по столовой ложке на стакан (3 раза в день).
Сок земляники и водные настои плодов являются хорошим мочегонным средством. В качестве мочегонного настой плодов применяют при почечнокаменной болезни и подагре. Настой полезен при авитаминозах. Сок земляники применяют в качестве антимикробного (антигнилостного) средства при ангине, воспалении десен, для устранения дурного запаха изо рта.
Лесная земляника очень полезна при желчнокаменной болезни, язве желудка и двенадцатиперстной кишки (при желчнокаменной болезни полезно пить натощак свежий сок земляники по 4–6 столовых ложек).
Выздоравливающим, при болезнях печени, наличии прыщей на лице рекомендуют съедать 2 раза в день по 0,25 кг ягод, залитых 0,5 л молока. Такую процедуру можно проводить и зимой, используя замороженную клубнику или домашние заготовки.
Земляника обладает и противоглистным действием. Для изгнания солитера дают селедку с луком и около 3 кг свежей земляники в день. При таком лечении солитер выходит с головкой. Не «любят» землянику также круглые глисты, власоглавы и острицы.
У некоторых индивидуумов, особенно у детей, наблюдается повышенная чувствительность к землянике (появляется сыпь, рвота, головокружение, боль в животе и другие неприятные явления). Земляника противопоказана и при повышенной кислотности желудочного сока, длительных коликах печеночного происхождения.
Клюква и продукты ее переработки обладают тонизирующим действием и способствуют физическому и умственному развитию человека, проявляют мочегонное и противомикробное действие. Ягоды клюквы используют при различных заболеваниях почек, мочевого пузыря и мочевыводящих путей. Ягоды в смеси с медом показаны при ревматизме, ангине и простудных заболеваниях (в смеси с сахаром используют в комплексном лечении гипертонической болезни). Клюквенный сок с медом является жаропонижающим средством, полезен при сильном кашле, связанном с простудой. Экстракт из ягод клюквы рекомендуют при гастрите с пониженной кислотностью. Клюкву нельзя использовать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Ягоды крыжовника обладают слабительным и желчегонным действием. Полезны они при анемии, хронических запорах, гастроэнтеритах и заболеваниях желчного пузыря, нарушении обмена веществ (особенно при чрезмерной полноте), для укрепления кровеносных сосудов. Ягоды используют в качестве мочегонного, а также при нарушении работы почек и воспалительных процессах мочевого пузыря. Свежий спелый крыжовник, сок из него и правильно приготовленное варенье полезны при малокровии, а также для стимуляции желчевыделения и оздоровления кишечника. Любопытен и такой факт: фолиевая кислота, содержащаяся в крыжовнике, профилактирует несвоевременное поседение.
Биологически активные вещества, содержащиеся в облепихе, оказывают благоприятное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и последствиях рентгеновского облучения, а также спазмолитическое, противовоспалительное, противоопухолевое и противоатеросклеротическое действие. Облепиха, виноград, крыжовник, земляника, малина, груша, содержат флавоноиды – антагонисты радионуклидов (чем ярче окраска ягод облепихи, тем больше в них пигментов, защищающих от проникающей радиации). Для выведения радионуклидов из организма рекомендуется принимать облепиховое масло (по чайной ложке 3 раза в день в течение месяца). При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки облепиховое масло принимают по чайной ложке 2–3 раза в день за 30 мин до еды в течение 3–4 недель. В первые 3–4 дня лечения возможно усиление изжоги и появление отрыжки. Чтобы предотвратить эти неприятные явления, в масло перед употреблением добавляют 1/4 стакана 2 %-го раствора соды и хорошо взбалтывают. При систематическом приеме внутрь боль, изжога, отрыжка уменьшаются или совсем исчезают. На кислотность желудочного сока прием масла существенно не влияет. При токсических гепатитах натощак принимают несколько капель чистого облепихового масла в смеси с другим маслом в течение 1–2 месяцев ежедневно. Облепиху используют также для лечения ревматизма, подагры, профилактики атеросклероза. Облепиховое масло является ценным средством при лечении диабета, катаракты, ожогов, экзем.
Способ получения облепихового масла в домашних условиях следующий: плоды собирают осенью, когда они достигают максимальной интенсивности окраски и выделяют сок при раздавливании; их промывают в теплой воде, просушивают, толкут, после чего процеживают и отстаивают (при отстаивании масло всплывает на поверхность, и его счерпывают). Полученное таким простым способом масло считают наиболее качественным. Хранить облепиховое масло рекомендуется не более года при температуре 4–6 °C.
Облепиховое масло противопоказано при ранних сроках беременности, остром холецистите, гепатите, панкреатите, при расстройствах желудочно-кишечного тракта. Побочными явлениями в случае приема большого количества масла могут быть: потеря аппетита, диспептические явления, сонливость, вялость, головная боль, тошнота, огрубение и выпадение волос, шелушение кожи, тахикардия (учащенное сердцебиение), субфебрильная (слегка повышенная) температура тела. При появлении этих признаков надо прекратить прием масла, вызвать рвоту либо промыть желудок взвесью активированного угля. Перед тем как принимать масло, следует проконсультироваться у врача.
Смородина черная благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных веществ, пектинов и других ценных веществ обладает общеукрепляющим действием на организм. Она полезна при нарушениях сердечного ритма, неврозах, пороках сердца, атеросклерозе. Ягоды черной смородины рекомендуется принимать при кровоточивости десен, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Их широко используют при различных желудочно-кишечных заболеваниях в качестве противодиарейного средства. В народной медицине отвар из ягод черной смородины используют как мочегонное средство при водянке и наличии камней в мочевом пузыре. Для его приготовления берут 20 г ягод, заливают стаканом воды, кипятят 30 мин, остужают и принимают по столовой ложке 3 раза в день.
Плоды и листья смородины проявляют общеукрепляющее, мочегонное, вяжущее, противовоспалительное и потогонное действие. Их применяют при подагре, ревматизме, болезнях желудка и кишечника, печени и почек, при витаминной недостаточности, астении, малокровии.
Сок из черной смородины с медом или сахаром используют при сильном кашле и охриплости. Соком ее лечат язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гипоанацидные гастриты и другие болезни кишечника. С этой целью 2–3 рюмки сока принимают 3 раза в день (можно смешивать поровну соки из ягод черной смородины и плодов шиповника).
Смородина красная уступает черной по содержанию витамина С, но в ней больше каротина (провитамина А, необходимого для улучшения зрения), органических кислот, способствующих повышению аппетита, и растительных компонентов, обладающих слабительным действием (стимулирует двигательную активность кишечника при склонности к запорам). Она проявляет также потогонное, мочегонное, желчегонное и противовоспалительное действие. Ягоды красной смородины обладают высокой способностью связывать и выводить из организма холестерин, что важно при атеросклерозе. Сок оказывает потогонное и жаропонижающее действие и рекомендуется при простудных заболеваниях.
Черника способствует подавлению болезнетворных бактерий, устойчивых к антибиотикам, связывает бактериальные токсины. Она содержит антиоксидант – антоциан, способствующий выведению шлаков и токсинов всех видов. При употреблении черники улучшается состав кишечной микрофлоры, снижается интенсивность гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Свежие ягоды черники являются эффективным средством при лечении хронического энтероколита. Заметное улучшение наступает даже при тяжелом течении болезни. Рекомендуется в течение всего летнего сезона ежедневно съедать по 2–3 стакана черники (по 0,5 стакана 4–6 раз в день за 20–30 мин до еды). Общий курс такого лечения – 1,5–2 месяца. Ягоды черники (свежие и сушеные) эффективны также при лечении гастритов (особенно гипоанацидных), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной киши, цистита, почечнокаменной болезни, анемии и псориаза. Сушеные ягоды черники обладают вяжущим и противовоспалительным свойствами. Их употребляют при воспалении мочевого пузыря. Следует знать, что чернику необходимо собирать как можно дальше от дороги. Исследования показали, что черника, растущая даже на расстоянии 25 км от города, содержит значительное количество свинца, превышающее допустимые нормы.
Цитрусовые
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др.
Большинство цитрусовых отличается высоким содержанием Сахаров (среди которых преобладает сахароза), средним содержанием органических кислот (в основном лимонной), витаминов С и Р. Содержание калия в цитрусовых среднее, а витаминов В1, B2, B9, PP и каротина – невысокое. Своеобразный кислый вкус грейпфрутов с горьковатым привкусом объясняется высоким содержанием кислот и гликозида нарингина.
Все цитрусовые содержат ароматическое вещество, способствующее освобождению организма от вредных веществ.
Апельсины — одни из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плоды. Они содержат повышенное количество инозита, который предупреждает развитие атеросклероза, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмен. При употреблении в пищу апельсинов укрепляется иммунитет, снижается риск образования тромбов, атеросклеротических бляшек, из организма выводятся токсины. Апельсины обладают также противоопухолевой активностью. Группа американских ученых экстрагировала из апельсинов и мандаринов 22 активных вещества, приостанавливающих развитие онкопроцесса в легких и простате. Употребление апельсинов рекомендуют при атеросклерозе, ожирении, подагре, колитах, вялом желчеотделении, болезнях, сопровождающихся явными и скрытыми отеками. Однако при запорах утром и вечером есть апельсины не рекомендуется.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой и тонкой кожицей. Они обладают бактерицидными свойствами благодаря содержащимся в них фитонцидам, а также противогрибковым действием (у ослабленных больных на фоне лечения антибиотиками в полости рта нередко развиваются особые грибки – кандиды; избавиться от них можно благодаря употреблению мандаринов). В детских санаториях и лечебно-профилактических учреждениях мандарины включают в рацион как продукт, обладающий общеукрепляющим действием. Полезны мандарины и при желудочно-кишечных заболеваниях, проявляя слабое закрепляющее действие. Соединения калия и натрия в мандариновом соке соотносятся как 100: 1, поэтому его считают одним из лучших средств удаления из организма лишней жидкости. В кожуре, пленках и семенах мандарина есть гликозид, который при соединении с кислотой становится горьким на вкус. Происходит это в случае подмораживания и загнивания плодов.
Лимоны также показаны при атеросклерозе. Выдержанные в натуральном меде дольки лимона снижают повышенное артериальное давление. При патологии почек предпочтительнее добавлять в чай не дольки лимона, а лимонный сок (последний хорошо утоляет жажду при лихорадке; его применяют также для полосканий при воспалительных процессах в ротовой полости и области горла). Благодаря пектинам и другим биологически активным веществам сок лимона оказывает на организм радиозащитное действие. Употребление овощей с лимоном препятствует превращению нитратов в нитриты и образованию нитрозаминов (опасных канцерогенных веществ).
Грейпфруты — крупные плоды шаровидной формы с толстой светло-желтой кожурой, сладковато-кислой мякотью и характерной горечью. Они содержат не имеющееся больше ни в каких природных продуктах (!) особое волокно, которое резко снижает уровень холестерина в крови. Если каждый день съедать половину грейпфрута с пленками (вся горечь грейпфрута содержится именно в перегородках между дольками, которые при необходимости можно удалять), то можно обезопасить себя от развития атеросклероза. Богаты грейпфруты и антиоксидантом – глютатионом, который активно противостоит всем повреждениям, наносимым клеткам свободными радикалами. К числу компонентов цитрусовых соков относятся флавоноиды. Так, флавоноиды грейпфрутового сока при ежедневном его употреблении могут оказывать антиаллергическое действие. Ежедневное употребление в пищу половины или целого грейпфрута либо эквивалентного количества грейпфрутового сока положительно влияет на состав крови благодаря действию нарингина – флавоноида грейпфрутового сока (другой флавоноид – кверцетин, содержание которого в цитрусовых соках невелико, обладает противоопухолевой активностью; ученые обнаружили также, что флавоноиды кверцетин и катехин активно угнетают размножение вирусов герпеса простого, полиомиелита, гриппа и пр.). Грейпфруты рекомендуют использовать в пищу при умственном и физическом переутомлении. Сок грейпфрута, разведенный на треть водой, обладает умеренными желчегонными свойствами, а более концентрированный является средством от привычных запоров. (Недавно установлено, что ряд лекарств, предназначенных для снижения уровня холестерина в крови, нельзя принимать вместе с грейпфрутовым соком.)
Говоря о цитрусовых в целом, следует иметь в виду, что перед отправкой на большие расстояния цитрусовые снимают с дерева недозрелыми и покрывают слоем парафина с консервантом. Поэтому перед употреблением цитрусовые необходимо хорошо вымыть для удаления защитного слоя с химикатами, способными вызвать не только аллергию, но и заболевания печени. «Лакированную» в результате такой обработки корку нельзя жевать, класть в чай и делать из нее цукаты (засахаренную кожуру).
Субтропические и тропические плоды
К субтропическим плодам относят инжир, гранаты, хурму, фейхоа, маслины, а к тропическим – бананы, ананасы, финики, унаби, киви, манго и др.
Инжир (фига, винная ягода, смоковница) – это соплодия шаровидной, грушевидной или плоской формы (напоминают луковицу, более или менее приплюснутую), покрытые кожицей белого, красного, желтого либо бурого цвета. Их длина составляет 3 – 10 см, диаметр – 4–7 см, масса – 30–80 г. Мякоть плотная, но сочная, ее цвет – от желтого и розово-янтарного до красного. На вкус инжир сладкий с сахарным привкусом. Особенно вкусен подвяленный инжир (хорошо сохраняется). Полный аромат имеет лишь спелый инжир, но его нужно быстро использовать, поскольку он скоропортящийся. Из инжира готовят варенье, джем и компот.
Инжир богат калием, железом, сахарами и беден кислотами, в нем содержится довольно много клетчатки и немного крахмала. При созревании в плодах накапливается от 0,3 до 1,3 % этилового спирта. Кроме того, в них содержится фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах. Преобладающими сахарами инжира являются фруктоза и глюкоза. Инжир обладает мочегонными свойствами, а свежие ягоды и отвары сухих плодов действуют как потогонное.
Японские ученые выделили из плодов инжира фракцию, обладающую противоопухолевой активностью. Плоды инжира используют и в качестве легкого слабительного. Он рекомендуется при бронхиальной астме, болезнях мочевыводящих путей, онкозаболеваниях, склонности к тромбозам. Полезен инжир при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, для профилактики стенокардии (считается, что лучше съесть две ягоды инжира, чем принять одну таблетку валидола). Плоды инжира способствуют улучшению работы сердца, полезны при венозной недостаточности, гипертонической болезни, малокровии и истощении. Сушеный инжир высококалориен (содержит до 77 % Сахаров). Однако из-за большого содержания глюкозы инжир противопоказан при сахарном диабете. Не рекомендуют употреблять его при острых воспалительных процессах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Гранат — плод кустарника либо небольшого дерева (высотой до 5 м). Культивируется в субтропических районах. Плоды граната используют в свежем виде, из сока делают напитки, сиропы, приправы. Гранат отличается малым содержанием пектиновых веществ, однако в нем довольно много Сахаров, кислот и дубильных веществ. Он богат марганцем, который активизирует синтез стероидных гормонов, предотвращающих проявление аллергических реакций. В период сезонных сбоев биоритмов (март, ноябрь) рекомендуется ежедневно съедать утром натощак половинку или целый гранат. Сок граната полезен при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, почек, легких, горла. Вяжущее действие сока граната используется также при энтероколитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Хурма — также плод субтропических и тропических деревьев либо кустарников. Плодом хурмы является мясистая 2 – 10-семянная ягода. Свежие плоды хурмы после полного созревания содержат сахара, витамин С, железо и другие ценные микроэлементы. В зеленых плодах и листьях много дубильных веществ. Хурма полезна людям, занимающимся умственным трудом (кроме железа она содержит фосфор, кобальт, медь, что очень ценно и при малокровии). Хурма обладает способностью очищать сосуды головного мозга и рекомендуется тем, у кого нарушено его кровоснабжение. Она полезна при болезнях органов кровообращения, печени и желчевыводящих путей.
Плоды фейхоа с тонкой кожицей и желеобразной, несколько зернистой мякотью в зависимости от сорта достигают в длину 3–7 см, в ширину – 2,5–5 см, масса их – 18–60 г. Кожура даже спелых плодов отличается зеленым цветом (при дозревании приобретает желтоватый или буроватый оттенок), а имеющийся на ней восковой налет придает фейхоа серебристый оттенок. Мякоть плода плотная, бело-кремового цвета, тающая, кисло-сладкого вкуса со смолистыми тонами, с приятным ароматом. Вкусом и ароматом фейхоа напоминает землянику и ананас. Плоды фейхоа содержат много органических кислот, Сахаров, пектиновых веществ, витаминов, эфирных масел. Используют их при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и гастритах с пониженной кислотностью. Они полезны также при атеросклерозе.
Бананы — плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Растут они гроздьями, на которых находится 150–200 штук плодов. Масса одного плода – от 70 до 110 г, грозди – от 10 до 30 кг.
С потребительской точки зрения покупка банана невыгодна. Плод окультуренного банана на 40 % состоит из кожуры и на 60 % – из мучнистой сладкой мякоти, т. е. почти половина банана выбрасывается. Аромат плодов зависит от наличия в них изовалерианово-изоамилового и уксусно-изоамилового эфиров. То, что бананы употребляют в свежем виде, известно всем. Однако не все, видимо, знают, что их еще и сушат, жарят, а также готовят из них банановую муку, консервы, мармелад, сироп и даже вино.
В 100 г мякоти бананов содержится 376 мг калия. Бананы полезны при всех заболеваниях, сопровождающихся отеками (калий участвует в регуляции водно-солевого обмена и способствует выведению лишней жидкости из организма). Бананы рекомендуются при сердечно-сосудистой недостаточности, осложненной отеками, при гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Их можно использовать и при воспалительных процессах в почках. Широко применяют бананы в качестве диетического продукта при воспалительных поражениях слизистой оболочки рта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Употребление мякоти бананов показано при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. Известны успокаивающие и противосудорожные свойства бананов. Однако они все же противопоказаны при сахарном диабете, поскольку содержат много сахарозы и мало глюкозы и фруктозы.
Высокую пищевую и диетическую ценность благодаря содержанию Сахаров, кислот и других полезных веществ имеют ананасы. Их употребляют в пищу не только в сыром и консервированном виде, но делают также из них варенье и конфеты. Спелый ананас янтарно-желтый, упругий, с колючей яркой зеленью и сильным ароматом. Особенностью ананасов является наличие фермента бромелина, благодаря чему они способствуют пищеварению. Полезны ананасы при болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако ананасный сок повышает кислотность желудочного сока, поэтому использование его следует ограничивать при язвах и гастритах.
Финики — плоды финиковой пальмы с перистыми листьями, имеющие овальную или шаровидную форму, сочные, сладкие янтарно-красные. Их употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (подвяленные), а также вареными и жареными. Из фиников получают сок, напитки, сироп, готовят джем, желе, финиковый мед. В некоторых странах из сушеных фиников производят специальный финиковый хлеб и пищевые пасты. Витаминов в финиках мало. Из-за низкого содержания воды и твердоватой кожицы они отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Однако плотная кожица фиников плохо усваивается организмом человека, поэтому ее рекомендуют перед едой удалять (при хранении и транспортировке кожица предохраняет плоды от высыхания и потери вкуса).
Финики отличаются высоким содержанием белка, железа, фосфора и калия, очень питательны. Их употребление полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Однако при склонности к ожирению и при сахарном диабете они противопоказаны. Обилие грубых пищевых волокон в финиках ограничивает их употребление также при заболеваниях желудка, тонкого кишечника и при колитах со склонностью к диарее.
Унаби — китайский финик (ююба, джилан, джида). Его плоды напоминают финики. Они имеют цилиндрическую, бутыльчатую, грушевидную, шаровидную форму. Цвет кожицы – блестящий красно-коричневый, светло-коричневый, шоколадный, кирпичный. Мякоть плотная или мучнистая, светлая. Вкус унаби сладкий или сладко-кислый, напоминающий вкус фиников. Свежие и сушеные плоды унаби слаще инжира, но уступают настоящим финикам.
Киви («китайский крыжовник») представляет собой ягоду массой 60 – 120 г, достигающую в диаметре 5 см. Кожица плодов тонкая, опушенная. Плод киви интригует своим необыкновенным видом и уникальным вкусом. Одни любят есть киви очищенным, другим нравится вкус и пушистой кожицы, которая тоже съедобна. Нежные, вкусные плоды киви содержат витамина С в 2 раза больше, чем цитрусовые. Одного плода с лихвой хватает, чтобы обеспечить суточную потребность организма в этом витамине. Богат киви калием (снижает кровяное давление, укрепляет соединительную ткань и увеличивает устойчивость организма к заболеваниям). Однако киви полезен не всем. У некоторых индивидуумов этот экзотический плод может вызывать аллергию.
Авокадо занимает особое место среди экзотических фруктов благодаря исключительно высокому содержанию жира (15–30 %), который легко усваивается и не содержит холестерин (кроме авокадо растительные жиры содержатся в семенах и орехах). Авокадо богато также витаминами А, Е, В2, калием и магнием.
Сравнивая химический состав других субтропических и тропических плодов, отметим следующее. Меньше всего воды содержат финики и унаби. Сахаров больше всего в финиках, унаби, бананах и манго. В бананах и ананасах много сахарозы, а в хурме Сахаров практически нет. У фейхоа превалирует фруктоза. Из кислот у большинства плодов преобладает лимонная. Дубильных веществ особенно много в гранатах, фейхоа и унаби, пектиновых веществ – в фейхоа и унаби. В маслинах много кислот, но мало воды и витамина С. В фейхоа довольно много йода, в плодах унаби – витаминов С и Р, железа, йода, кобальта. Мякоть маслин содержит калий, фосфор, кальций, каротин, витамин В1. Пищевая ценность бананов обусловлена высоким содержанием калия и низким – клетчатки. В зрелых бананах присутствует до 2 % крахмала. Незрелые бананы отличаются от зрелых более высоким содержанием крахмала (15–20 %) и низким- сахара (2,0–2,5 %). Аромат бананов обусловлен 69 компонентами, ананасов – 61.
Орехоплодные
Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.
Настоящие орехи (лещина – лесной орех, фундук – культурная разновидность лещины) имеют плод-орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в листовой обертке-плюске (при созревании орех выпадает из нее). Лесной орех является непременным спутником лиственных лесов. Костянковые орехи — ложные костянки. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К костянковым орехам относятся грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др. Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется различным строением околоплодника или его отсутствием. К этой подгруппе относят арахис (околоплодник отсутствует), кедровый орех, бразильский орех и др.
Грецкие орехи высшего сорта должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета. Скорлупа тонкая, легко раскалывается, ядро свободно отделяется от скорлупы целиком, половинками или четвертинками. Кожица, покрывающая ядро, имеет цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Ядро на изломе – белого цвета с желтоватым оттенком.
Пекан («близнец» грецкого ореха) представляет собой плоды дерева гикорм, произрастающего в Северной Америке. По виду они напоминают грецкий орех, но отличие состоит в том, что ядро пекана полностью заполняет скорлупу, а плоды более вытянутые. Кожура тонкая, гладкая, легко раздавливается, цвет ее – от светло- до темно-коричневого. Вкус орехов тоже похож на вкус грецких орехов, но более сладкий, а запах – более нежный. Орехи пекан употребляют в пищу сырыми, добавляют в кондитерские изделия.
Миндаль — плод небольших деревьев и кустарников, культивируемых в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Для улучшения внешнего вида орехи миндаля отбеливают окуриванием серой (при сушке сернистый ангидрид улетучивается). Семя (ядро) миндаля бывает горьким (из-за наличия в нем до 4 % амигдалина) или сладким, имеет пленчатую кожуру. В пищу пригоден только сладкий миндаль. Он используется свежим, жареным, засахаренным и соленым, широко применяется при производстве мороженого, в кондитерской промышленности. Из миндаля получают ценное миндальное масло с приятным ореховым запахом. Скорлупа идет на подкрашивание вин и производство коньяка.
Фисташки — плоды листопадного дерева высотой 5 – 10 м, произрастающего на юге Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и в других регионах. Плоды – полусочная костянка, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Мясистая кожура по мере вызревания высыхает и легко отделяется от скорлупы (гладкая, тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого). Фисташковые орехи достигают в длину 2 см, а в ширину – 12 мм и более. Вкус орехов пряный, пикантный. Фисташки используют в сыром виде и поджаренными с солью. Они применяются в кулинарии, кондитерском производстве, при изготовлении колбас специального вида. Из фисташек извлекают также фисташковое масло, которое употребляют в пищу и для других целей.
Арахис, или земляной орех, в отличие от других видов, являющихся плодами деревьев, – это плоды однолетнего растения семейства бобовых, которые формируются в земле. Из семян арахиса готовят кондитерские изделия, а также употребляют в пищу в поджаренном виде. Высококачественное масло арахиса применяется в консервной, мыловаренной промышленности, при производстве маргарина.
Кедровые орехи — это семена кедровых сосен. Они заключены в шишку, которая при созревании растрескивается и из нее выпадает до 80 – 100 орешков. Ядрышки орешков должны быть затвердевшими, на изломе плотными, матовыми, с кремовым или белым оттенком, вкус и запах – без горечи и затхлости (подмороженные орехи быстро плесневеют и приобретают горький вкус). Кедровые орехи используют в сыром виде, для получения масла, они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.
Бразильский орех имеет удлиненную, трехкантовую форму. Кремово-белое ядро заключено в тонкую светло-коричневую оболочку. Скорлупа у бразильских орехов, а также у фисташек просто твердокаменная. Добраться до ядра проще, если положить орехи на 15 мин в кипящую воду.
Кешью — орехи из тропических стран. Получают их из плодов грушевидной формы – яблока кешью. Орехи имеют приятный сладковатый вкус. Используют их при изготовлении кондитерских изделий.
Кокосовый орех (орех с «молоком) – это плод (1,5–2,5 кг) кокосовой пальмы. Через 5–6 месяцев после цветения кокосовой пальмы в полости формирующегося плода накапливается до 0,5 л кисловато-сладкой жидкости (кокосовой воды), которой можно утолять жажду. По мере созревания ореха содержание жира в жидкости увеличивается, она превращается в эмульсию, похожую на коровье молоко. Содержание жира в таком «молоке» намного выше, чем в обычном коровьем.
Ядра орехов являются ценными продуктами питания. Они содержат 90–96 % сухих веществ, основными из которых являются белки и жиры. Энергетическая ценность 100 г ядер орехов достигает 690 ккал, а у пекана даже превышает эту величину. Белки орехов полноценные (в их состав входят все восемь незаменимых аминокислот). В них сравнительно много лейцина, фенилаланина, валина, а в фундуке – лизина и метионина. Орехи содержат высокоценные жидкие жиры, среди которых преобладают непредельные жирные кислоты, особенно линолевая, линоленовая, олеиновая, поэтому жиры легко прогоркают, придавая орехам горький вкус. Кедровое масло является богатым источником лецитина, а витамина Е содержит в 3 раза больше, чем грецкий орех и миндаль. Углеводы в ядрах орехов представлены крахмалом (40–60 %), пентозанами и сахарами, в том числе сахарозой, глюкозой, фруктозой, рафинозой и стахиозой. Из Сахаров в зрелых орехах преобладает, как правило, сахароза. Орехи содержат довольно много клетчатки (до 10 %), что отрицательно сказывается на их усвояемости. Минеральные вещества орехов представлены главным образом калием, кальцием, фосфором, магнием и железом. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен соответствующими гликозидами (в лещине – мирицитрозид, в миндале – амигдалин, в арахисе – арахидозид). Наиболее высокая энергетическая ценность у ореха пекан и макадамии.
Конец ознакомительного фрагмента.