Яйца и молоко
Мацони
Пропорции: молоко (коровье, овечье, козье, буйволицы) желательно свежее или кипяченое – 1 л / закваска мацони – 1 стакан
Если беременная в Грузии переходит надлежащий срок, тетушки озабоченно говорят, что наверняка ей кто-то подсунул мацони из молока буйволицы, и приносят бедной беременной его же – чтобы снять «замок». Самое интересное, что чаще всего эта смешная легенда действует, и роды начинаются в скором времени – наверное, срабатывает эффект плацебо.
Притом что мацони можно ставить на любом молоке – буйволицы, козьем, овечьем, – все-таки самое безраздельно популярное, конечно, из обычного коровьего молока.
Итак, если вам удалось найти хоть стакан настоящего мацони и хорошее деревенское молоко, дело в шляпе – приготовить его проще простого, но есть правила.
Во-первых, приготовьте стеклянные баночки – чисто-начисто вымойте и высушите, и крышки тоже.
Во-вторых – вскипятите молоко и остудите до состояния, когда мизинец, опущенный в него, будет лишь слегка «покусывать».
В-третьих, разложите по баночкам по ложке закваски, наполните их молоком и осторожно размешайте ложкой. Плотно закройте банки крышками, тепло укутайте в одеяло и оставьте в покое на несколько часов – вернее, от двух до четырех, в зависимости от времени года и температуры воздуха.
Нельзя – банки двигать, трогать, трясти, громко разговаривать и топать ногами, а лучше – уйдите на пару часов из дома!
Летом мацони может быстро прокиснуть, поэтому проверьте: если он уже загустел, поставьте баночки в холодильник.
Или открывайте и ешьте немедленно.
Сыр имеретинский
Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл
для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке
Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.
Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.
Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются, и вкус и аромат у каждого сыра особенный.
Скажем: 10 литров процеженного через стерильную марлечку молока наливаются в объемистую кастрюлю и ставятся возле источника тепла.
В молоко добавляется сычуг, если есть, а если нет – пепсин, и размешивается.
В старинном рецепте я прочитала, что размешивать нужно непременно ободранной от коры веткой инжира – клянусь!
Постепенно в молоке образуется сырная масса, которую нужно руками осторожно собрать в ком и выложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками – раньше для этого плели специальную посуду из тоненьких прутьев. Посолить крупной солью и оставить стекать. Через два-три дня чкинти-квели готов.
Если его много и сразу съесть не планируется – надо сделать рассол, цатхи, смешав воду с солью и сахаром в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, положить сыр в рассол и поставить в теплое место – тогда в сыре образуются дырочки.
Вот и вся премудрость.
Сулугуни
Пропорции: сыр имеретинский – 1 кг / молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л / соль
Если вы освоили приготовление вышеописанного имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.
Но давайте попробуем.
Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.
Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.
Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.
Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.
Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.
Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.
Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.
Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.
Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.
Гебжалиа
Пропорции (на 1,5 кг готового продукта): молодой несоленый сыр – 2 кг / сыворотка, пахта или молоко – 3 л / мята – большой пучок (100 г) / соль, перец зеленый стручковый – по вкусу
Я гонялась за этим рецептом дольше, чем Шерлок Холмс за профессором Мориарти: то ли мегрелы тщательно блюли закон омерты, то ли просто никто не знал секрет его приготовления.
Но я не сдавалась и рыла во всех направлениях, и наконец – о чудо! – некто случайно проговорился, что же это за зверь такой – гебжалиа.
Это сыр с мятой в молоке – звучит несложно, но лично я даже не знаю таких мастериц, способных технологически осуществить его приготовление.
Сначала надо заквасить сыр.
Об этом более или менее доходчиво написано в статье про имеретинский сыр, так что начните ab ovo – с самого начала.
Когда чкинти-квели – молодой, можно даже сказать юный, сыр будет готов, надо нарезать его крупными ломтями и опустить в горячее молоко: он должен там расплавиться до тягучего состояния, а тем временем требуется мелко нарезать пучок свежей мяты, добавить немного соли и можно капельку аджики.
Сыр начал тянуться: теперь руками – голыми руками! – собираем в горячем молоке колышущуюся массу, вынимаем и отжимаем над кастрюлей – можно сформовать отдельные небольшие шарики, можно оставить весь кусок целиком, – кладем в миску, насыпаем на середину мяту и начинаем месить от краев к середине. Еще порция зелени – снова месим, и в конце концов получается слоеный сыр с мятой. В процессе сыр успевает затвердеть – и на выходе получаются знаменитые слои.
Совершенство круглых форм нам в данном случае неинтересно: потому что остывший сыр все равно режется ломтями и кладется в миску с небольшим количеством того же молока (холодного только), в котором он варился.
Это изысканная легкая еда с освежающим летним вкусом, и подавать ее надо как закуску, но с горячими мчади или еще лучше с гоми.
Есть еще вариант этого блюда: в тонкие лепешки сулугуни заворачивается надуги с мятой и потом варится в молоке.
Чирбули
Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу
или:
яйца – 4 шт. / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / грецкие орехи, молотые – 1 ст. ложка / чеснок – 2 зубчика / соль – по вкусу
Аджарская кухня все-таки особенная. Она вполне традиционная грузинская, хотя в ней чувствуется местами и влияние соседней Турции, но при этом она имеет ярко выраженные особенности. Вот, например, в остальной грузинской кухне редко-редко встретишь блюда из яиц – а у нас в Аджарии их целая серия!
Предлагаю вашему вниманию шикарный горячий завтрак под названием «чирбули».
Для того чтобы приготовить правильный чирбули, надо проснуться летом в деревне под истошный крик петуха, мягко ступая в гигантских тапках, выйти на солнце и потянуться во дворе прямо в латаной ночной рубашке, потом лениво прогуляться в курятник и вытащить из-под куриц свежие тепленькие яйца. Штуки эдак четыре.
Попутно надо сорвать на грядке пару больших спелых помидоров.
Принести все трофеи на кухню следует в подоле.
Потом надо поставить на несильный огонь видавшую виды чугунную сковородку, бросить на нее солидный кусок деревенского масла, нарезать мелко и аккуратно лук репчатый и бросить его тушиться до прозрачности.
Взять горсть кукурузной муки, не забыв крикнуть: «Ма-ам, она просеянная?», просеять, сыпануть на сковородку и сделать эстетичную мешанину.
Помидоры протереть и добавить тушиться в сковородку. Пока они тушатся, можно успеть умыться и повязать на голову платок.
Когда подливка загустеет, налить в сковородку стакан кипятку, дать закипеть, туда же добавить немного ткемали, а заодно и пару толченных в ступке зубчиков чеснока.
Теперь следует разбить в тарелку драгоценные яйца и выпустить в сковородку целенькими.
Пока они подернутся белой глазурью, вы успеете сбегать в огород и нарвать свежего базилика – самые верхние нежные листочки.
Осталось посолить и посыпать зеленью.
Теперь возопите еще раз: «Ма-ам, где хлеб, что ты ночью пекла? А, вы не голодные? Ну и отлично». Нарезать хлеб толстыми ломтями, поставить перед собой всю – всю! – сковородку; обмакивая хлеб в подливку, вдумчиво съесть все четыре яйца, запить чаем и доползти до гамака.
Я люблю, когда яйца «в мешочек», а не вкрутую.
Жизнь не сахар, но иногда в ней случаются вот такие просветы.
Есть варианты: чирбули можно готовить без помидоров, даже еще вкуснее. Сначала все как раньше: масло, лук, муки не надо, налить кипящую воду, а потом – внимание! – потолочь грецкие орехи с ложкой молотого имеретинского шафрана и добавить в сковородку на стадии «после кипятка», затем в эту оранжевую массу выпустить яйца и посыпать только солью с мелко накрошенным чесноком.
Можно яйца взбить и залить в жидкую основу. Можно нарезать побольше зелени. В общем, делайте что хотите.
За яйца из супермаркета и маргарин вместо масла редакция ответственности не несет.
Борано
Пропорции (на 4 порции): яйца куриные деревенские – 10 шт. / сыр мягкий слабосоленый (чкинти-квели) – 0,5 кг / молоко – 30 мл / масло сливочное – 30 г (или сколько хотите)
Очень я любила, если в деревне нас с бабушкой угощали простой крестьянской едой, например «борано» (в Кобулети его так называют, а в остальной Аджарии – «борани»).
Это вроде бы обыкновенный омлет с сыром, но из-за невероятного вкуса местных яиц, масла и сыра получается нечто такое, что язык проглотишь:
– ставите чугунную сковородку с бортиками на огонь,
– разбиваете в миску яиц десять, не меньше,
– долго и старательно их взбиваете вилкой,
– бросаете на сковородку масло – не скупитесь, оно натуральное,
– вытаскиваете из ведра с рассолом молодой скрипучий имеретинский сыр (он же чкинти-квели) – небольшую головку,
пальцами крошите его в миску с яйцами (мама все-таки трет на терке),
– вливаете немного молока и растопленного масла, перемешиваете,
– аккуратно выливаете в кипящее масло,
– уменьшаете огонь до минимального,
– закрываете крышкой,
– и уходите играть в бадминтон минут на двадцать, а то и на полчаса, но все-таки время от времени контролируете процесс.
Еще лучше поставить сковородку или форму с борано в духовку – градусов так на сто пятьдесят.
По приходе вас должен ждать сырный бисквит, пышный, с аппетитными маслянистыми бортиками – и ярко-желтый, как изображение солнца, что нам и требовалось.
Его целиком перекладывают на блюдо и режут на доли, как пирог. Вот это я понимаю – еда.
Красная капуста крупными ломтями, цицмати (кресс-салат) и румяные мчади придадут натюрморту экспрессивность и законченность.
Омлет с луком-пореем
Пропорции: свежие яйца – 10 шт. / лук-порей – 300 г / петрушка, базилик – по 100 г / сливочное масло – 30 г / соль, перец
Этот омлет придумала моя мама, однако не исключаю, что нечто похожее готовят и в других семьях. Главный принцип маминой кулинарии: поменьше вреда и побольше вкуса, а, по ее мнению, это означает – как можно больше овощей и зелени.
Конечно, когда такой омлет готовится в деревне, проще ничего быть не может – нужно насобирать щедрые пучки лука-порея, базилика и петрушки и забрать из курятника десяток свежих яиц с оранжевыми желтками, достать сковородку с бортиками, поставить ее на средний огонь и бросить в нее кусок сливочного масла.
Тщательно промытая зелень режется мелко, пассеруется в масле – до мягкости, тем временем взбиваются в миске яйца – без особого усердия, просто вилкой.
Соль и перец, и всё – выливаем яйца в сковородку с зеленью и бережно перемешиваем.
Закрываем крышкой, огонь уменьшаем и ждем минут пятнадцать.
Когда омлет хорошо схватился и пропекся, осталось его ловко перевернуть, чтобы подрумянить верхнюю корочку, – и готово.