Салаты и закуски
Пхали из шпината
Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.
Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.
Но давайте по порядку.
Начнем с закупок.
Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.
Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи.
Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!
Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.
Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.
Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.
Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.
Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!
Туда же чеснок – пару зубчиков.
Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.
NB: приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.
Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.
Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг, – сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.
Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.
Сделайте это рукой, поверьте мне на слово – вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте – все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
Теперь выложите на тарелку.
Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.
Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты – кремовое, можно еще из лука-порея – он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.
А еще бывает пхали из зеленого лобио (т. е. стручковой фасоли), из баклажанов, из грибов и даже из курицы. Их не надо прокручивать – просто мелко режете и смешиваете с заправкой.
А какое бесподобное пхали выходит из лука-порея!
Я понимаю, вам трудно представить, что это за еда такая непонятная.
Но вы попробуйте.
Съешьте его вместе с горячими мчади и сыром.
Пхали из свекольной ботвы
Пропорции: свекольная ботва с корешками – 2 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Марина, украинская невестка, поехала проведать родителей в Киев. Там у них свой участок земли и всякие огородные затеи – в том числе свекла, которой уродилось так много, что папа решил ее проредить – чтобы лучше росла.
Притащил целый мешок нежной свекольной ботвы – для козы, как вдруг доча Марина воскликнула:
– Ой! Как здорово – так много свеклы, я сейчас пхали сделаю!
Родители переглянулись, и сердобольная украинская мама залилась слезами:
– Бедное дитя, что воно в той Грузии кушаит…
– Та неееее, мамо, – удивилась Марина, – это же знаете какая полезная еда! Там витамины, и минералы, и клетчатка!
– Ага, доню, – скорбно покивала головой мама, – знаем мы ваши минералы – дитятко кушать разучилося, говорили мы вам: приезжайте сюда жить, хоть голодные не будете…
Марина недолго думая взялась готовить пхали из свекольной ботвы: мыла-мыла, мыла-мыла – в проточной воде, много раз, чтобы все сверкало и переливалось. Корешки отскоблила, бросила всю красоту в большой чан вариться – потом откинула на дуршлаг, остудила.
Мама и папа играли с внучкой и исподтишка глядели, как дочка, легкомысленно уехавшая «взамуж» в Грузию, оставляет без обеда козу Зинку.
Грецкие орехи протерла, чеснок с солью и кинзой истолкла в кашу, хорошего уксуса накапала, перца и специй сыпанула, все рукой перемешала.
Потом остывшую ботву отжала от лишней влаги, прокрутила через мясорубку («это ж сколько посуды на одну траву пошло, батько!») и наконец перемешала орехи с травами с подготовленной ботвой.
Вышло много, щедро, ароматно и аппетитно.
– Только мчади нужно испечь, – озабоченно сказала Марина и чуть не довела родителей до полного отчаяния – они бы хоть сала поели, с черным хлебцем!
Пробовали с опаской – чтобы доня не обиделась.
Да и красота лежала на тарелке – с гранатовыми зернами, жалко рушить.
– Ишь ты, – сказал папа, – а оно такое непростое, смачное! Ммм! А дайте-ко мне вашего хлебца кукурузного заодно…
Вот так прижилось пхали из свекольной ботвы в отдельно взятой украинской семье.
Чего и вам желаем.
Пхали из баклажанов
Пропорции: 5 крупных баклажанов (примерно 1 кг) / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.
Как правило, баклажаны царят на летнем столе ежедневно – мясистые, щедрые, отлично звучащие хоть просто жареными, хоть в аджапсандали, хоть намазанные ореховой пастой, переложенные помидорами, протушенные с бараниной в чанахи, на зиму их маринуют вместе с луком и томатами – в общем, голова кругом идет от разнообразия.
Если вы летом готовите легкий ужин, то пхали из баклажанов – просто спасение.
Итак, берете несколько крупных плодов и печете их в духовке – как на икру. Еще интереснее испечь их на открытом огне – чтобы остался привкус дымка.
Шкурка обуглилась, мякоть готова – положите баклажаны в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы они «отпотели», тогда очистятся просто молниеносно.
А теперь хорошенько отожмите руками лишнюю влагу – чтобы остались комочки, на первый взгляд похожие на моллюсков или улиток.
Затем измельчите мякоть ножом или просто руками разделите на волокна – и готовьте ореховую заправку.
А теперь, как это обычно делается, тщательно перемешиваете баклажаны с орехами, добавляете гранатовых зерен и ставите в холодильник на полчаса.
За это время вам осталось только нарубить салат, сыр, порвать горячую лепешку тонис пури и позвать всех к столу.
Шляпки шампиньонов с зеленой пастой
Пропорции: шампиньоны – 1 кг / сливочное масло – 50 г / кинза – 200 г / чеснок – 4–5 зубчиков / соль, перец – по вкусу
На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.
Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.
Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.
Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере. Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.
Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.
Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!
Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.
Пользуется бешеным успехом – гарантирую.
Салат крестьянский из огурцов и помидоров
Пропорции (на 6–8 порций): помидоры – 1 кг / огурцы – 1 кг / болгарский перец – 2 шт. / лук репчатый – 1 головка / петрушка, кинза, базилик – по пучку / соль, перец зеленый стручковый, винный уксус – по вкусу
или:
все то же самое / грецкие орехи очищенные – 1 ст. ложка
Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут!
Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.
Я особенно уважаю помидоры сорта «бычье сердце»: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие – кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать.
Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.
Огурцы – пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам – и снегом запахло посреди лета!
И базилик – вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга.
Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец – лучше красный, пару зубчиков чеснока.
Петрушка и кинза.
Уксус винный или яблочный.
Соль-перец-чеснок – само собой.
Берем широкую салатную миску – хорошо бы стеклянную или из белого фарфора – очень эффектно смотрится!
Нарезаем огурцы кружочками, помидоры – полумесяцами, лук – полукружьями, болгарский перец – полосками, зелень – мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол.
Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.
Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает.
Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью – вкус получается более яркий.
В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи – этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!
И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка – без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.
Теперь идите в гамак, завалитесь в него, надвиньте на глаза шляпу и подремлите, мечтая о следующей порции салата с орехами.
Зеленый салат с сахаром
Пропорции: зеленый салат – большой пучок / зеленый лук – 1 пучок / редиска – 200 г / укроп, петрушка, базилик – по пучку / сок одного лимона / соль, сахарный песок – по щепотке
В Кахетии люди уважают мясо, хлеб, сыр и вино. Именно за этим мы поехали в Бакурцихе к другу Левану. Но именно там я попробовала и самый вкусный салат из всех возможных. Сейчас расскажу.
Пока мужчины занимались шашлыком в летней кухне, мама Левана пошла в огород и насобирала нежнейшую зелень: редиску, лук-резанец, укроп, листья зеленого салата.
Тщательно промыла все под проточной водой, стряхнула и быстро нарезала все в большую миску. Посыпала солью, полила лимонным соком и напоследок присыпала щепоткой… сахарного песка!
– Вот увидишь, какой будет вкус, – неопределенно ответила она на мои назойливые расспросы.
Ну что вам сказать о вкусе этого салата?! Разве надо объяснять, что сорванные с грядки овощи и зелень никогда не сравнятся с купленными на рынке, что ключевая вода их делает еще более свежими, что солнце, живительный воздух, живописные виды и сердечные люди кругом – это и есть самая уникальная заправка к самому простому салату?
Но раз всего этого по заказу не бывает, то поверим, что щепотка сахара и делает зеленый салат к шашлыку таким вкусным.
Салат из курицы
Пропорции: куриные грудки – 400 г / морковь – 1 шт. / тархун – 1 пучок / перепелиные яйца – 5 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / мацони – 300 мл / свежий огурец – 1 шт. / укроп – 2 веточки / соль, перец / зерна граната – 1 ст. ложка
Чтобы не сойти с ума от засилья разнообразных пхали, пришлось искать рецепт какого-нибудь мясного салата. Все попадалось вроде бы вкусное, но либо опять с орехами и гранатами, либо – что совсем уж ни в какие ворота – с майонезом.
Правда, в трудные времена грузинские хозяйки сами мастерили майонез из подручных материалов, и получался он гораздо лучше покупного, но сейчас что-то разленились – эта зараза с майонезом дошла и до нас.
Но рецепт очень вкусного салата с курицей я все-таки нашла: приготовим его из куриных грудок – для начала.
Отвариваем в подсоленной воде перепелиные яйца, заливаем ледяной водой, остужаем.
Заливаем грудки кипящей водой, провариваем минут десять и отставляем, не открывая крышку, – мясо сварится, но не будет волокнистым.
Натрем свежую морковку на крупной терке и немного помнем рукой – для нежности; отделяем у тархуна листья от стеблей, чистим перепелиные яйца от скорлупы. Теперь приступим к заправке.
Пару зубчиков чеснока давим в ступке с солью, трем на крупной терке свежий огурец и отжимаем от лишней влаги, перемешиваем чеснок и огурец с мацони. Пробуем на соль – и все! Очень похоже на знаменитый греческий дзадзики, правда? Можно еще добавить мелко нарезанного укропа или какой-нибудь другой зелени.
Вторая заправка – не поверите, опять из грецких орехов. Орехи смолоть в пудру, добавить давленый чеснок, соль, развести ложкой воды – чтобы получился густой соус. Орехи, конечно, калорийнее, но и вкуснее – так что выбирайте на свое усмотрение.
Итак, осталось наш салат собрать: режем куриные грудки или разделяем на волокна пальцами, добавляем листья тархуна, смешиваем с тертой морковкой, посыпаем уцхо-сунели и молотым кориандром и поливаем заправкой из мацони. Перемешиваем, выстилаем блюдо зелеными листьями и аккуратно выкладываем наш салат, украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и можно еще посыпать по традиции зернами граната.
Кучмачи
Пропорции (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) – 1 кг / чеснок – 3–4 зубчика / грецкие орехи очищенные – 100 г (по желанию) / красный винный уксус или гранатовый сок – 2 ст. ложки / молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы – по 1 ч. ложке / соль – ½ ст. ложки / зерна граната – с одного плода (или сколько хотите)
Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок?
Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения?
Итак, приступим.
Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе с грузинского – желудок, а «мачи» – просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень».
Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй – несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях.
Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.
Итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния: печень варится примерно час, легкое – полтора, а сердце – все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить.
Бульон отдайте собакам, нам он не понадобится.
Пока все остывает – делаем заправку.
Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!).
Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками.
Смотрите мне, режьте красиво – я проверю!
Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика.
Теперь, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от восхищения, потом разложить на небольшие тарелочки, посыпать зернами граната и нести на стол.
Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень – пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее.
Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского застолья.