Консервирование продовольственных товаров
Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.
Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, плоды, овощи, соки и др.
Замораживание – это быстрое охлаждение продуктов при температуре -30-50°С и доведение температуры внутри них до -18°С, что позволяет почти полностью прекратить биохимические и микробиологические процессы. Замороженные продукты сохраняются до года и более. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, различные полуфабрикаты и др.
Пастеризация – нагревание продукта при температуре 65-90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.
Стерилизация – это обработка продукта при температуре 100-120°С, в результате чего достигается полное уничтожение микроорганизмов, но при этом разрушается часть питательных веществ.
Холодная пастеризация и стерилизация – это обработка продуктов ионизирующим излучением. При этой стерилизации эффект получают без повышения температуры.
Механическая стерилизация состоит в том, что при пропускании продуктов (соков, напитков и др.) через специальные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Профильтрованные продукты разливают в стерильную тару и герметизируют.
Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой частоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30-50 с.
Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.
Сушка – удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной (на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.
Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.
Копчение – обработка подсоленных продуктов дымом при температуре 20-40°С с подсушиванием (холодное копчение) и при температуре 60-110°С (горячее копчение). Применяют также бездымное копчение (обработка продукта коптильной жидкостью). Продукты горячего копчения содержат много воды и имеют ограниченные сроки реализации.
Консервирование сахаром – продукты соединяют с сахарным сиропом и стерилизуют или пастеризуют. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.
Квашение – консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания сахаров продуктов молочно-кислыми бактериями.
Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Затем их пастеризуют или стерилизуют. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.