Блюда из сельди
Начали по первоначалу «под селедочку». Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка – селедка…
Все правильно – начали! И поскорее, раз уж речь зашла о такой близкой любому русскому человеку закуске. Селедочка, пожалуй, самый «демократичный» продукт после консервов «Килька в томате». Луковица, краюха черного хлеба и напластанная ржавым ножом тушка селедки на газете – чем не «банкет» для сурового мужского застолья где-нибудь в гараже? Точно так же селедочка украсит ужин и в самом изысканном ресторане – читайте классику…
На столе уже стояла закуска. Все было сервировано чрезвычайно красиво и с большим умением. Торчком стояли твердые салфетки, на стеклянных тарелочках во льду лежало масло, скрученное в бутоны, селедки держали во рту серсо из лука или маслины, и даже обыкновенный серый хлеб выглядел весьма презентабельно.
Родственники селедки многочисленны, но мелки – килька, тюлька, салака, сардина. Их родственные отношения достаточно запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так что, когда вы едите шпроты или вытаскиваете из баночки кильку пряного посола, бережно укладывая ее на кусочек хлеба с маслом и вареным яичком, вы все равно лакомитесь селедкой… Даже на банках с салакой в томате теперь можно найти и второе название – «сельдь балтийская», а в описании загадочных анчоусов – фразу: «Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб».
Сельдь в горчичном соусе-1
6 свежих сельдей, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого соуса, 1 ч. ложка горчицы.
Для соуса: 60 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 л воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка горчицы, сок половинки лимона.
Очистить сельдь от чешуи и внутренностей, поджарить на сковородке в сливочном или растительном масле, предварительно обмакнув рыбу в холодное соленое молоко и обваляв в муке. Приготовить белый соус. Растопить половину сливочного масла, смешать с мукой, а затем с горячей водой. Добавить соль, перец и горчицу, поставить соус на огонь и взбивать венчиком, пока не закипит, быстро снять с огня, положить оставшееся масло, влить лимонный сок и хорошенько перемешать. Жареную рыбу залить соусом и подавать.
Не будем вас мучить ихтиологическими терминами. Селедка – она и есть селедка, за что и любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста – эта рыбка не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, корнишончик, кружок крутого яичка с золотистым желтком в центре, парочка вареных картошек и стопка ледяной водки – вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь пока идет только о соленой селедке – именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже она нам встречается свежезамороженной и еще реже – свежей, а поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.
Сельдь в маринаде (холодная закуска)
12 мелких свежих сельдей, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 1 морковь, 2 луковицы-шалот, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка соли, 3 горошины перца.
Приготовить маринад. Для этого вино, уксус, лук-шалот, морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец кипятить 20 мин. Очищенную рыбу положить в огнеупорную посуду, в которой ее можно подать на стол (чугунная сковорода нежелательна) и залить приготовленным маринадом. Сверху накрыть промасленной пергаментной бумагой или фольгой и поставить блюдо на 20 мин в нагретую духовку. В готовое блюдо добавить немного растительного масла, охладить и подавать на стол прямо в маринаде.
Далеко ходить не будем – начнем рассказ прямо с наших северных соседей-скандинавов. Грех не воспользоваться их богатым опытом – там любят сельдь, умеют ее вкусно готовить и красиво подавать. Впрочем, на вкус и цвет. Посудите сами. Берут, например, шведы свежие тушки, закатывают их в небольшие консервные банки и оставляют для брожения. Через некоторое время, когда банки вздуются до размеров футбольного мяча, их не выбрасывают на помойку, а наоборот. Сначала вскрывают, соблюдая правила техники безопасности, принятые для саперов. Затем берут вилочкой освобожденные из банок куски селедочного филе и, стараясь держать их как можно дальше от носа, заворачивают в ломти выпеченного из картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку отправляется добрый глоток холодного аквавита (скандинавской водки) – при этом лучше минут на 30 задерживать дыхание. Это вам не омуль с душком – значительно сильнее.
Сельдь маринованная
Сельдь очистить. Для этого отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть внутренности, обмыть в холодной воде, нарезать наискось на небольшие кусочки и залить маринадом. Для приготовления маринада в кастрюлю налить холодной воды (на 1 кг сельди 1 л воды), добавить уксус, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист и перец. Все это вскипятить, а затем охладить. Сельдь мариновать в прохладном месте 5–6 ч, подавать одновременно с овощной холодной закуской (винегрет, салат картофельный).
Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено – знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый нашими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых – в Мурманске) когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом»… Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской «Кулинарной Библии», изданной еще в 1953 году:
Лучшие из сельдей – жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира.
Ну что ж – скандинавы, так скандинавы. Давайте попробуем приготовить из селедочки первое закусочное блюдо – норвежский салат (рассказываем о салатах без цифр и пропорций – уверены, что вы сами, по своему вкусу, разумно все скомпонуете):
НОРВЕЖСКИЙ САЛАТ
Филе соленой сельди нарезаем кубиками (предварительно филе вымачивать не обязательно, но желающим не возбраняется). Репчатый лук тоже режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле так, чтобы он прогрелся и немного размяк, но не допуская образования корочки. В сырые яйца (1, 2, 3 шт. – в зависимости от задуманного количества салата и, соответственно, взятой сельди) добавляем немного винного уксуса и взбиваем эту смесь. Взбитую смесь выливаем на ту же сковороду, где еще жарится лук, и содержимое сковороды, перемешивая, прогревам. По сути, получается подкисленный уксусом омлет довольно рыхлой структуры с луком. Готовую омлетную смесь чуть-чуть заправляем (тщательно перемешивая) сахарным песком и жидкой горчицей и даем смеси остыть. После охлаждения добавляем (естественно, перемешивая) селедочные кубики. Салат готов. Просим к столу!
Сельдь рубленая
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Есть салатик будем так: тонкий ломтик хлеба (предпочтительнее черного) намазываем сливочным маслом, сверху на масло укладываем приготовленный салат и посыпаем его мелко-рубленной зеленью петрушки. Если сливочное масло предварительно смешать с давленым чесноком, вреда не будет, а вкус значительно обогатится, но это – только для любителей чесночного аромата. Откусили? Вкусно! Тогда готовим еще один скандинавский сельдяной салатик – на этот раз «финский»:
ФИНСКИЙ САЛАТ
Филе соленой сельди, отварная говядина, отварной картофель (то и другое – холодные), маринованная свекла, немного соленых огурцов, лук репчатый, сваренное вкрутую яйцо, сливки, пюре яблочное (желательно, но не обязательно).
Готовится салат так: филе сельди (в отличие от норвежского варианта оно обязательно вымачивается!) мелко нарезаем и перемешиваем с кусочками маринованной свеклы и отварного картофеля, лука, добавив для вкуса раскрошенное яйцо. Туда же – кусочки соленых огурцов и отварного мяса, а также необязательное яблочное пюре. Все обильно посыпаем крупномолотым черным перцем и тщательно перемешиваем. В принципе, салат готов. Вы спросите: для чего сливки? Нет-нет, мы о них не забыли – их роль в нашей закуске исключительно важна. Непосредственно перед подачей сливки взбиваем и добавляем в салат перед тем, как переложить его в салатник. Получается необычно пышное и необычно воздушное блюдо. Праздник живота…
Сельдь с картофелем и маслом
1 крупная сельдь, 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свеже-сваренный очищенный картофель и сливочное масло.
Согласитесь, сочетание сельди, маринованной свеклы, соленых огурцов и картофеля – вроде бы привычное для нас, однако использование в нем отварного мяса, большого количества крупномолотого перца и, конечно же, пышная структура от взбитых сливок придают блюду особую пикантность и праздничность. А вот датчане делают свои салаты из сельди немного иначе. Причем мы познакомим вас с самым необычным вариантом из всей «салатно-селедочной» скандинавской серии:
ДАТСКИЙ САЛАТ
Отварные макароны, морковь, цветная капуста, ветчина, оливки, зеленый лук, сливки, горчица, соль, сахар, перец, лимонный сок и соленая селедка.
Делать салат будем в следующей последовательности. Отварные макароны (промытые и остывшие) поливаем небольшим количеством оливкового масла, перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось, и добавляем к ним полусваренную морковь, нарезанную кубиками, маленькие соцветия цветной капусты (тоже не до конца сваренной) и нарезанный зеленый лук (сырой, конечно). Перемешиваем и добавляем оставшиеся компоненты – тонко нарезанные ломтики ветчины, кубики селедочного филе и заправку из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца. Последнее перемешивание – и салат готов.
Свежая сельдь, запеченная в духовке
1–1,2 кг сельди.
Для начинки: 100 г зеленого лука, 2 нарубленных крутых яйца, 3 ст. ложки томат-пюре, 50 г копченого шпика, нарезанного маленькими кубиками, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра.
Для панировки: 1–2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 1/2 стакана (50–60 г) молотых сухарей, 3–4 ст. ложки тертого сыра.
Для жаренья: растительное масло, маргарин или сливочное масло.
Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить начинку (выбрать один из трех составов, приведенных в рецепте), затем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью, обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется сколоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин. Во время запекания поливать жидкостью с противня. При желании получить особенно вкусное блюдо, после того как рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны Подать на стол горячей. Гарнир – горячий отварной картофель.
В Дании родилась и известнейшая закуска сельдь «матье» (Matjes herring) – красноватые ломтики очищенного селедочного филе в винном соусе. Она быстро распространилась по всему миру, и сегодня ее можно попробовать во многих международных ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, появилась она, консервированная, и на прилавках наших супермаркетов. Для этого деликатеса раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру и которую датчане называют maatjessharing (буквально: «девушка-селедка»). Давайте попробуем приготовить ее с… яблоками.
СЕЛЬДЬ «МАТЬЕ» С ЯБЛОКАМИ
4 куска филе сельди «матье» (400 г), 2 кислых яблока, 1/8 л сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2–3 маринованных огурца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного перца, соль по вкусу, листья салата-латука для украшения.
Смешать сметану, майонез, горчицу, лимонный сок и соль до образования однородного соуса. Очистить от шелухи лук и нарезать колечками. Нарезать тонкими кружочками маринованные огурцы. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Вымыть и мелко нарубить петрушку. Филе сельди нарезать кусочками (несколько кусков оставить для украшения) и смешать с колечками лука, маринованными огурцами, кусочками яблок и соусом. Выложить на блюдо листья салата-латука, затем приготовленный салат, посыпать перцем, петрушкой и украсить его кусками филе и колечками лука.
Селедочное масло
200 г сливочного масла, 200 г сельди.
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 ч, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, взбить, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Впрочем, нужно ли нам за селедкой ездить в Данию, если селедочка и у нас всегда была не только в чести, но и в наличии. В России крупную каспийскую и азовскую сельдь, которая готовится, как правило, путем холодного копчения, а не соления, называли «залом», или «бешенка», а архангельскую сельдь со слегка красноватым мясом – «заурея». «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали:
Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди… Каспийская сельдь, или бешенка, замечательна невероятно огромными количествами, в которых она появляется.
Впрочем, и на собственных сельдях у нас никогда не зацикливались, с удовольствием пользуясь всем тем рыбным богатством, которое «выработало остальное человечество». И вот что писал об этом Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опубликованных еще в позапрошлом веке:
Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте и потому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинаковые. Уж кто в этом виноват – Бог знает, те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. – Не худо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и английские и голландские сельди, одни от других особо; – вы знаете, что в ваших лавках денег не жалеют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей – и мне попадались между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустив мне королевских сельдей, вместо переславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из Владимирцев попал на голландский секрет – неизвестно, а не худо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить чье именно соленье приближается к голландскому? – Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. – Подумайте об этом, господа.
Этот отрывок, несомненно, требует некоторого комментария. Действительно, считают, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье – Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг». В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе нежующим в задумчивости селедку. Вполне возможно, однако почему только голландца?
Сельдь «матье» с гарниром
4 куска филе сельди «матье», 1 стручок зеленого перца, 1 луковица, 1 красное яблоко, 2 помидора, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка шнитт-лука, 3–4 ст. ложки майонеза, сахар и соль по вкусу, несколько капель лимонного сока, 1 кочан салата-латука, 2 яйца.
Стручок перца разрезать пополам, вынуть семена и обмыть. Лук очистить. Удалить из яблока сердцевину. Помидоры вымыть и удалить плодоножки. Перец, лук, яблоко и помидоры нарезать маленькими кубиками. Шнитт-лук и петрушку вымыть и мелко нарезать. Отделить листья от кочана салата, вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Сварить яйца вкрутую и разрезать вдоль пополам. Овощи, яблоко, каперсы и зелень (1 ст. ложка зелени оставить) заправить майонезом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Выложить на блюдо листья салата-латука, на них – приготовленный овощной салат. Сверху уложить четыре слегка свернутых куска филе сельди «матье», на них – половинки яиц. Посыпать зеленью и подать к блюду поджаренный белый хлеб.
Трудно представить себе без селедки и поляка – спросите у шеф-повара любого варшавского ресторана, что он считает самым вкусным, и он, не задумываясь, ответит: «Sledz!». В Польше эту самую «селедзь» готовят с льняным маслом, большим количеством лука и подают под водку «Wyborowa» – будем считать исторической случайностью тот факт, что еще в XV столетии на столе поляков одновременно появились и селедка, и водка; с тех пор они неразлучны. Не все европейцы согласны с этим: например, англичане предпочитают запивать свежую или маринованную селедку холодным пивом (ведь недаром в Британии ее часто называют словами alec, alevin и даже alewife, которые явно имеют общий корень с элем – ale). В Англии свежевыловленную сельдь уже спустя час-два после вылова доставляют на рынок – ее обычно жарят в растительном масле, завернув в газетную бумагу, что устраняет селедочный запах (вот почему в самом начале книги мы советовали в гараже разделывать эту рыбку именно на газетке).
Филе сельди «Шведское лето»
8 кусков филе маринованной сельди «матье», 2 красных яблока, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/8 л йогурта, 1 корень хрена, сахар и соль по вкусу, 1/8 л сливок, 4 ч. ложки брусники, листья салата-латука и дольки помидора для украшения.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Каждое яблоко разрезать на 4 кружочка и сбрызнуть лимонным соком. Яблочные кружочки слегка обжарить в горячем масле с обеих сторон, затем дать остыть. Очистить и натереть корень хрена (достаточно 2 ст. ложек). Йогурт перемешать с тертым хреном, посыпать солью и сахаром. Взбить сливки и добавить в йогурт. Яблочные кружочки выложить на блюдо, а на них – селедочные рулетики, свернутые в виде «чашечек» и скрепленные деревянными шпажками или зубочистками. «Чашечки» заполнить сливочным хреном и украсить ягодами брусники. Перед подачей все блюдо украсить салатом-латуком и дольками помидоров.
И все-таки у нас предпочитают соленую или маринованную селедочку, и какой праздничный стол может сегодня обойтись без селедки под шубой – кусочки соленой рыбки, а сверху слоями тертые крутые яйца, тертая вареная картошка, тертые яблоки, тертая свекла и уж совсем сверху обильно – майонез. В последнее время в продаже появилось и филе соленой сельди в заливках под разными соусами в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоят они дорого, и производителей можно понять: процесс превращения обычной сельди в филе, приготовление соусов, расфасовка, упаковка, наклеивание этикеток на баночки – относительно несложны. Но разрыв в стоимости исходной сельди и готовых пресервов впечатляет. Гораздо выгоднее освоить приготовление сельди под соусами в домашних условиях. Давайте попробуем.
Условимся, что предварительная обработка сельди выполнена – голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки удалены, две филейные половинки успешно разрезаны на кусочки и готовы к заливке всевозможными соусами. Какими? Вот о них сейчас мы и поговорим. А начнем с лучшего, на наш взгляд, – горчичного.
СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ-2
Содержимое купленной в магазине (стандартной) баночки готовой горчицы весом 200 г полностью перекладываем в емкость несколько большего объема – в эмалированную миску или в маленькую кастрюлю. При постоянном взбивании горчицы венчиком или вилкой потихонечку, постепенно добавляем 100 мл растительного масла. Осторожность с добавкой масла и постоянное перемешивание необходимы для получения однородной эмульсии, чтобы исключить расслоение горчицы. Затем добавляем 1 ст. ложку меда и немного белого вина, которое необходимо, чтобы получить достаточно жидкую консистенцию соуса (количество определите сами). Любители острых приправ могут добавить в смесь 1 ч. ложку цельных семян горчицы – они есть в продаже. Все тщательно перемешиваем, и соус готов.
Говядина с селедочным маслом (старинный рецепт)
Приготовить селедочную массу: вымочить 1 селедку, удалить кости, истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, натереть на терке сырое яблоко, испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 французской белой булки, в молоке намоченной и выжатой, или 6–8 шт. сваренного картофеля, 5 зерен душистого толченого перца, шепотку мускатного ореха, 2 желтка. Все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром, скрепить маслом, поставить в печь ненадолго.
Кусок говядины от филейной части около 1,5 кг весом очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину обсыпать 15–20 зернами душистого перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом, жарить в печи, переворачивая. Когда мясо будет готово, разрезать, переложить селедочной массой и облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Второй соус – на основе майонеза.
СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Промышленные майонезы (особенно современные, которые наши производители готовят по западным технологиям с добавкой всевозможных загустителей) немного густоваты, поэтому, как и выше, в качестве разбавителя можно использовать белое вино (количество – опять же по своему усмотрению). Добавляем в смесь майонеза и вина порошок карри – 1 ч. ложку (без верха) на стандартную двухсотграммовую упаковку майонеза. Естественно, все перемешиваем и заливаем нашу селедочку.
Селедочные рулетики с начинкой
1 средняя луковица, 1 ломтик ананаса (консервированного), 2 моркови, 1 яблоко, сок 1 лимона, 1 щепотка сахара, 3 помидора, 5 ст. ложек майонеза, 2 ст. ложки мякоти помидора, соль по вкусу, свежемолотый перец, 1 пучок шнитт-лука, 5 маринованным сельдей, листья салата-латука.
Вымыть и почистить морковь. Очистить яблоки от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Нарезать ананас маленькими кубиками. Помидоры ненадолго опустить в кипяток, облить холодной водой, снять кожу, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками с гранью в 1 см. Лук очистить от шелухи и нарезать колечками. Шнитт-лук вымыть и мелко нарубить. Морковь и яблоко натереть на терке мелкой соломкой. Колечки лука, кусочки ананаса, морковь и яблоки хорошо перемешать, добавить сахар и лимонный сок. Майонез смешать с мякотью помидора, кусочками помидоров, шнитт-луком, посолить и поперчить. Морковно-луковую смесь выложить на листья латука. Сверху уложить селедку, свернув рулетиком, и заполнить майонезной начинкой.
Третий соус – винный.
Конец ознакомительного фрагмента.