ПЕТРОВ ДЕНЬ
12 июля Православная Церковь отмечает день первоверховных апостолов Петра и Павла, в народе этот праздник называют Петровым днем.
Грибная скатерть-самобранка
В Петров день к праздничному столу, как правило, подавали молодой картофель с укропом, первыми огурцами, салатами. Для праздника резали мелкую живность, птицу, пекли пироги с курятиной, свежими ягодами и грибами.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Грибы с мелкими шляпками можно мариновать целыми, крупные – разрезать на 2–4 части. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке «расползутся». Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
ВАРКА В МАРИНАДЕ
1 кг грибов, 60–70 мл воды, 30 г сахара, 10 г соли, 150 мл 9 %-ного уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 1 г лимонной кислоты.
В варочную посуду налить немного воды, добавить соль, 9 %-ный уксус, нагреть до кипения и опустить подготовленные грибы. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и все покроются жидкостью. Как только смесь закипит, огонь убавить и при осторожном помешивании продолжить варку. Образующуюся на поверхности пену осторожно снимать шумовкой. Когда она перестанет появляться, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту (для сохранения окраски грибов). Продолжительность варки в маринаде: шляпок – 8–10 минут, корешков – 15–20 минут, опят – 25–30 минут. Варку закончить, когда грибы начнут опускаться на дно, а маринад посветлеет. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность. Готовые грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Хранить в прохладном месте, накрыв банки полиэтиленовыми крышками.
ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ
800 г отварных грибов, 200 мл маринадной заливки.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (940 мл воды, 60 г соли), откинуть на дуршлаг, уложить в банки, залить заранее приготовленным и охлажденным маринадом (830 мл воды, 25 г соли, 145 мл 9 %-ного уксуса, по 6 зерен перца горького черного и душистого, 4 бутона гвоздики, 1 г корицы, 2 г лимонной кислоты). Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном помещении, следить чтобы грибы были всегда покрыты маринадом. Непастеризуемые грибы хранятся очень непродолжительное время. Для продления срока хранения их необходимо простерилизовать. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20–30 минут, добавить 9 %-ный уксус. Горячей (90–95 °C) маринадной заливкой залить грибы. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.
Ниже приведены способы маринования отдельных разновидностей грибов.
МАРИНОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ
1 кг шампиньонов, 25 г соли, 30 мл 9 %-ного уксуса, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, 4 бутона гвоздики.
У молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой, переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл рассола) 2 %-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную кислоту. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать. Перед окончанием варки положить пряности и влить 9 %-ный уксус. Готовые грибы переложить в банки вместе с маринадом. Стерилизовать в указанном выше режиме.
МАРИНОВАНИЕ БОРОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ
1 кг грибов, 40–50 г соли, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перца.
Перебранные грибы промыть. У молодых боровиков обрезать корешки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 %-ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ ЛИСИЧЕК
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20–25 минут. Перед концом варки добавить сахар и пряности. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в прогретые банки.
Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ МАСЛЯТ
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
Подготовленные грибы на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде, фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) – груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята и валуи.
Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины, поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах. У подосиновиков, подберезовиков отрезать корешки и засолить их отдельно. Валуи перед варкой выдержать в воде в течение 2–3 дней, меняя ее через каждые 8–10 часов. Затем грибы отварить в 6 %-ном рассоле (940 мл воды, 60 л соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены. Когда грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, откинуть их на дуршлаг и охладить, уложить в тару, пересыпая каждый слой солью (1 кг грибов, 30 г соли) и специями (лавровый лист, горький черный перец), укропом, чесноком, черносмородиновыми листьями. Наполненную тару поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы к употреблению через 25–35 дней.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
1 кг грибов, 40–45 г соли.
Предварительно их надо вымочить (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение 1–2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. На дно тары (бочки, кастрюли, банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не более 6 см. Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением пряностей. После заполнения тары верхний слой покрыть тканью, положить деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень). Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5–6 дней и проверить достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить. Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи. Например, волнушку достаточно выдержать в воде 2–3 дня, а для горькуши требуется 8–10 дней.
Грибы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.
ЗАСОЛ ГРУЗДЕЙ
1 кг отварных грибов, 45–50 г соли, пряности по вкусу.
Подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРУЗДЕЙ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых груздей, 3–4 л лимонной кислоты, 20 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 6 зерен душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты.
Подготовленные грибы вместо замочки пробланшировать 3–5 минут в кипящей подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли), снимая постоянно пену. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, добавить немного кипяченой воды (1 кг грибов, 100 мл воды), пряности, 9 %-ный уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, 1 л – 40 минут.
ЗАСОЛ РЫЖИКОВ
1 кг грибов, 40 г соли.
Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫЖИКОВ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых рыжиков, 3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 3 г лимонной кислоты.
Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой (1 кг грибов, 2 л воды). В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, заменить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
ГРИБЫ СУШЕНЫЕ
Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не мыть. Мытые грибы медленно сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Перебранные грибы рассортировать по размерам. Белые можно сушить, обрезав только загрязненную часть корешка, или же полностью отрезав его. Корешки лучше сушить отдельно. У подосиновиков, подберезовиков и других грибов корешки срезать на расстоянии 1,5–2 см от шляпки, а шляпки разрезать по вертикали пополам или на четыре части. У сморчков и строчков отрезать нижнюю часть корешка, трюфели нарезать ломтиками. Подготовленные грибы уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать на нитки и натянуть на специальные подставки. Можно использовать и металлический противень с подстилкой из чистой соломы. Вязки грибов не должны соприкасаться одна с другой. В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке при температуре 50–75 °C. При более высокой температуре они могут подгореть и их вкусовые качества понизятся, при температуре ниже 50 °C грибы сохнут очень плохо и могут испортиться (начнут закисать). Начинать сушку надо при 50 °C, так как при более высокой температуре на поверхности грибов появится сухая корочка, которая затруднит дальнейшее испарение влаги. Внешний вид грибов при этом ухудшится. Затем температуру можно повысить. На первом этапе сушки испаряется много влаги. Чтобы грибы не запарились, необходимо обеспечить непрерывный приток свежего воздуха. Для этого дверца печки или духовки должна быть всегда приоткрытой. Лучшее качество грибов достигается солнечной сушкой. Сушка грибов считается законченной, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Нанизывать высушенные грибы на нитку можно шляпками вниз: снизу крупные, сверху – помельче. Под шляпку нижнего гриба необходимо привязать маленькую палочку, для того чтобы вязка лучше держалась. Хранить грибы необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ГРИБОВ
* По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне-осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди, зеленки, опята и др.) грибы.
* По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления, – горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.
* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь.
* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2–3 часов. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.
* Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».
* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.
* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.
* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5–1 г, 1 л воды).
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г соленых грибов, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 80 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень.
Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, огурцы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
200 г свежих белых грибов или 50 г сушеных, 1,4 л воды, 600 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 80 г репчатого лука, 200 г помидоров, 40 г растительного масла или маргарина, 80 г сметаны, соль.
Шляпки свежих грибов или отваренные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
200 г соленых или маринованных грибов, 200 г капусты, 50 г зеленого или репчатого лука, 40 г растительного масла, зелень, сахар по вкусу.
Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью, украшают шляпками грибов.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
700 г свежих грибов, 50 г сливочного маргарина, 120 г репчатого лука, 30 г сливочного масла.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют предварительно ошпаренные и нарезанные крупными ломтиками грибы, солят и обжаривают, помешивая, на сильном огне. В конце жаренья добавляют масло. Подают на этой же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Добавляют при желании нарезанные ломтиками вареные яйца.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
700 г свежих грибов, 200 мл сливок, 40 г сливочного маргарина, зелень, специи, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) ошпаривают, нарезают дольками, солят и слегка обжаривают. Затем складывают в горшок или кастрюлю и заливают кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связывают, в середину пучка кладут корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и помещают в кастрюлю с грибами. Грибы солят, накрывают крышкой и ставят на час в умеренно горячий шкаф для тушения. Когда грибы готовы, связанную зелень вынимают.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
8–10 небольших шампиньонов, 1–2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сливок, сок лимона, мука, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Шампиньоны тщательно промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленок, крупные шляпки нарезать дольками, обжарить в масле на сильном огне, посыпать мукой, приправить солью и перцем. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану, довести до кипения, сбрызнуть соком лимона. Подавать шампиньоны с картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ
750 г грибов, 6 стручков болгарского сладкого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, соль, тмин, зелень петрушки.
Грибы, перец и лук мелко нарезать и потушить в горячем жире, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпать мукой и в конце тушения положить нарезанные помидоры, приправить солью.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ОПЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 глубокая тарелка свежих опят, 2 столовые ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 мин, откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать соломкой, обжарить в масле или сливочном маргарине, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, залить сметаной, довести до готовности. Так же можно приготовить сыроежки, лисички и другие грибы.
Подавать как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 50–60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан грибного или мясного бульона или воды, 1 стакан сметаны, соль, укроп.
Очищенные, вымытые и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком, посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем добавить бульон, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть смешать с грибами и потушить, другую часть пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпать зеленью укропа.
КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ
200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей или 2–3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу, жир или растительное масло для жарения.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать; охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, приправить солью и перцем, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях или обвалять в муке, обжарить.
Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ, ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
250 г свежих грибов, 250 г помидоров, 300 г кабачков, 100 г маргарина, 150 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 400 г молодого картофеля.
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Когда они поджарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры (плотные, среднего размера) ошпаривают и снимают с них кожицу, затем разрезают пополам и обжаривают на жире.
Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке, обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения.
Отварной картофель кладут на середину блюда, вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.
РАГУ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
600 г соленых грибов, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г сметаны, 40 г томата-пюре, 80 г жира, 20 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Картофель нарезают кубиками и обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные кубиками, пассеруют на маргарине. Соленые грибы (грузди, рыжики, маслята и т. д.) вынимают из рассола, промывают, затем нарезают кубиками и обжаривают. Продукты соединяют вместе, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения можно положить консервированный зеленый горошек. Подают рагу в глубоком порционном блюде или на тарелке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду на 3–5 минут, вынуть и разобрать на листья, слегка отбить черешки. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, приправить солью и обжарить. Полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, поместить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой, тушить 30–40 минут.
ГРИБЫ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ
250 г свежих грибов, 25 г кореньев петрушки, 30 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 20 г маргарина, 1/5 лимона, мускатный орех, корица, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы (лисички, опята, сыроежки) очищают, промывают и ошпаривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные дольками и слегка поджаренные на маргарине петрушку и лук, подсушенную муку, заливают грибным бульоном, доводят до кипения, слегка кипятят и снимают пену, добавляют молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все складывают в керамический горшочек, закрывают крышкой, ставят на плиту или в духовку и тушат около 30–35 минут.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
300 г консервированных грибов, 60 г сметаны, 30 г сыра, 6 г пшеничной муки, 25 г сливочного маргарина.
У консервированных грибов сливают рассол, затем их промывают, мелко нарезают и поджаривают на сливочном маргарине. Обжаренные грибы складывают в порционный горшочек, добавляют подсушенную (на плите или в духовке) муку, разведенную небольшим количеством воды или бульона, сметану и перемешивают, закрывают крышкой и кипятят 5–6 минут. Затем посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБНОЙ ИКРОЙ
10–12 спелых крепких помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки, листья зеленого салата.
Свежие грибы очистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, положить в деревянное корытце или деревянную миску, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, посолить и хорошо перемешать с грибами. Грибной икрой нафаршировать помидоры. Для этого верхнюю часть (примерно 1/3 помидора) аккуратно срезать, ложкой выбрать мякоть, слегка посолить, заполнить грибной икрой и запечь в духовке. На блюдо положить зеленые листья салата, на них – нафаршированные помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Все из картофеля
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
4 картофелины, 100 г грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки сметаны или майонеза, или 1/2 стакана салатной заправки, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить по вкусу, заправить сметаной, можно майонезом или салатной заправкой.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И СЕЛЬДИ
2 картофелины, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 огурец, 1 помидор, 30 г зеленого салата, 1/2 луковицы, 20 г зеленого лука, 30 г консервированного или отварного зеленого горошка, 100 г майонеза, укроп, соль.
Картофель, крутые яйца, свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими полукружочками, филе сельди – ровными ломтиками, листки салата – соломкой. Лук репчатый и зеленый мелко порубить. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, СОСИСОК И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
6 картофелин, 200 г сосисок, 150 г зеленого лука, 2 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Картофель в кожуре, сосиски или сардельки отварить, охладить и нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с сахаром. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
8–10 картофелин, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, слегка поджарить на масле, сложить в кастрюлю с утолщенным дном или жаровню, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
10 картофелин, 3 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1/2 чайной ложки красного перца, 4–5 столовых ложек сливочного масла, зелень, соль.
Картофель очистить и нарезать кружочками. Отдельно поджарить репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить молотый красный перец, томат-пюре, смешать с картофелем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.
При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МАСЛИНАМИ
8 картофелин, 3–4 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, 200 г маслин, 2 столовые ложки томатного соуса, перец, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать на дольки. Мелко нарезанный лук и зелень спассеровать с мукой, добавить томатный сок (4–5 помидоров) или соус, несколько горошин перца, немного воды и в этом соусе тушить картофель. Маслины замочить на 1,5–2 часа в теплой воде, чтобы они не были очень солеными, положить в соус с картофелем и тушить до готовности.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ (В ГОРШОЧКЕ)
14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.
Нарезанный дольками картофель слегка обжарить. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно спассеровать лук и морковь. Все уложить в глиняные или чугунные горшочки, добавить специи, залить белым соусом и поставить в духовку на 25–30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ
14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль.
Картофель порезать дольками, слегка обжарить. Отдельно спассеровать репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист.
Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности.
При подаче на стол в тарелки положить картофель с соусом и кусочки тушеной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ
10 картофелин, 200 г ветчины, 2 яйца, черный молотый перец, соль, зелень укропа или петрушки.
Картофель очистить, срезать верхушку-крышечку, сделать ножом углубления в клубнях. Слегка обжарить картофелины во фритюре, посолить, заполнить фаршем, прикрыть крышечкой и довести в духовке до полной готовности.
Фарш приготовить так: ветчину нарезать узкой лапшой, добавить сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, мелко нарезанный укроп, приправить солью и перцем, влить сырое яйцо, массу хорошо перемешать и нафаршировать картофелины.
Подать к столу с салатом из свежих овощей, домашними разносолами.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ, РИСОМ И СЫРОМ
5 картофелин, 3/4 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла или 200 г молочного соуса, соль.
Очищенный картофель нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, соединить его с картофелем, добавить зеленый горошек, растопленное масло, тертый сыр, перемешать и выложить в смазанную жиром глубокую сковородку. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке. Подать к столу с маслом или молочным соусом.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ
6 картофелин, 2 сельди, 3 столовые ложки тертой булки, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Вымоченные сельди очистить от кожи и костей, мелко порубить и смешать с мелко нарезанным луком, поджаренным на растительном масле. На смазанную маслом сковородку положить слоями картофель и сельдь, залить сметаной, смешанной с желтками. Блюдо посыпать сверху тертой булкой и запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: 150–200 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковородку, смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель, поставить в духовку для запекания. Через 5–10 минут поверхность картофельной бабки смазать сметаной и запекать до образования румяной корочки. Подавать бабку со сметаной или маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СОЛЕНЫМИ КИЛЬКАМИ
8 картофелин, 200 г кильки, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Крупные картофелины очистить, сварить до полуготовности. Вынуть сердцевину, сварить и протереть. Протертый картофель перемешать с рублеными яйцами, растертыми с кильками. Полученным фаршем заполнить клубни картофеля, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.
К этому блюду можно подать сметанный соус с луком.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ
Приготовить пюре по предыдущему рецепту, только вместо 1 кг картофеля взять 500 г картофеля, столько же шпинатного пюре, которое добавить в картофельное пюре вместе с молоком.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С БРЮКВОЙ ИЛИ МОРКОВЬЮ
Приготовить пюре по предыдущему рецепту, однако половину картофеля заменить брюквой или морковью, которые отвариваются отдельно, разминаются и взбиваются вместе с картофельным пюре.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
10 картофелин, 150 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду, вытопить. Когда из шпика вытопится жир, а шкварки станут как сухарики, шкварки вынуть, а в вытопившееся сало опустить нарезанный соломкой или кружками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, приправить солью и перцем. Яйца взбить в пену, слегка посолить, залить ими картофель и поставить в духовку до зарумянивания.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
1 кг картофеля, 50 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 3–4 столовые ложки рубленой зелени петрушки.
Нарезанный на кубики картофель тушить в маргарине. Во избежание подгорания подлить немного воды. К почти готовому картофелю добавить положенное количество молока, посолить и тушить до полной готовности. Затем смешать с рубленой зеленью петрушки.
Подавать к более простым мясным блюдам.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ
12 картофелин, соль, жир для жарения.
Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, черный молотый перец.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, посолить, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в утятницу, переложить их свиным фаршем, приправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Утятницу с оладьями на 20 минут поставить в духовку.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ
8–10 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, соль.
Вареный картофель нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь в духовом шкафу. В картофель добавить жареный репчатый лук. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
9 картофелин, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки топленого масла или 200 г грибного соуса, соль.
Сварить картофель, посолить, протереть его горячим, добавить яйца и перемешать. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подать с маслом, сметаной или грибным соусом.
ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатые формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть, не очищая от кожицы. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), вынуть шумовкой, дать жиру стечь, дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата, гарнировать цветком из помидора, огурца, моченой брусникой. Шашлык из картофеля можно подать с солеными или маринованными грибами, огурцами, капустой. Это блюдо украсит как праздничный, так и будничный стол.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ
8 картофелин, 300 г творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны или 2 столовые ложки масла, соль.
Отварной картофель протереть, слегка охладить и добавить протертый творог, муку, яйцо и немного масла. Полученную массу посолить по вкусу, перемешать, сделать из нее котлеты, запанировать в сухарях и поджарить. При подаче на стол полить маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук порознь обжарить и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
10 картофелин, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.
Очищенный и промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, добавив сливочное масло, горячее молоко, хорошо взбить деревянной лопаткой. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо со свежими огурцами или помидорами, салатами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками. Можно подать пюре и как гарнир к рыбным, мясным блюдам, домашней птице, кролику.
КЛЕЦКИ С МЯСОМ
12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковицы, 1 столовая ложка масла.
Сырой картофель натереть, откинуть на сито, дать жидкости стечь. Добавить муку, соль и перемешать. Из полученной массы приготовить клецки с сырым мясным фаршем и обжарить в масле. Затем переложить в утятницу, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут.
САШНИ БЕЛОРУССКИЕ С ТВОРОГОМ
10 картофелин, 5 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо.
Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и протереть. В картофельную массу добавить муку, яйцо, хорошо перемешать и разделать в виде лепешек. Сверху положить фарш, приготовленный из творога и яйца, и соединить края лепешек. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
10 картофелин, 3 столовые ложки топленого масла, 250 г сметанного соуса, соль.
Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла.
Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. На них положить грибной фарш, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в утятницу, залить сметанным соусом и тушить в течение 20–30 минут.
Для приготовления фарша сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем их промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНЫМ САЛОМ
12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 200 г шпика, 2 луковицы, соль.
Очищенный картофель натереть, добавить муку, соль, все перемешать и выпекать блины. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и поджарить с репчатым луком. Блины переложить салом и луком, поставить в глиняном горшке или утятнице тушить в духовой шкаф.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА В ФОРМЕ
1 кг очищенного картофеля, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 125 г подсохшего сыра, соль, перец, мускатный орех.
Для смазки формы: размягченное масло и сухари для обсыпки.
Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, взбить, смешать с маслом, желтками, тертым сыром, приправить молотым перцем и натертым мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить в обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями форму. Запечь в духовке до зарумянивания.
Подавать, нарезав на порции, с овощными салатами, домашними соленьями.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3–4 столовые ложки муки, соль.
Для начинки: 500 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира, черный молотый перец, соль.
Для жарения: 5–6 столовых ложек свиного жира.
Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано выше.
Пирожки с мясом подавать горячими к мясному бульону, кислым щам, или как самостоятельное блюдо со сметаной.
«СИГАРЕТКИ» КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ
10–12 картофелин, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира для жарения. Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них «сигаретки» и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета. Обжаренные «сигаретки» выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к пиву, квасу или чаю.
ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки: 7–8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.
Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.
СОУС ГРИБНОЙ
50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль.
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
БЕЛЫЙ СОУС
1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.
СОУС ТОМАТНЫЙ
1 1/2 стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.
СОУС КРАСНЫЙ
1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
Для приготовления заправки нужно 1/2 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.
* Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.
* Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.
* Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.
* Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.
* Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.
* Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного – пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.
* Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1, 5 раза больше, чем сырой.
* Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.
* Для того, чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.
* Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.
* Для того, чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.
Варенья, джемы, компоты
* Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.
* Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некоррозированного материала.
* Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.
* Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.
* Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.
* Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости.
* Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.
* Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.
* В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.
* Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебное достоинство от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемешать.
* Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможным более быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.
* При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.
* Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).
* Удалять плодоножку у земляники (клубники) нужно после мойки.
* Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 мин погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
* При варке в алюминиевой посуде ухудшаются его вкус и аромат.
* Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более одного килограмма ягод.
* Во время варки варенья необходимо периодически снимать пенку и встряхивать варочную посуду (для равномерного распределения ягод в сиропе).
* Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1–2 г лимонной кислоты или лимонного сока.
* Непастеризуемое варенье при хранении забродит, если оно не доварено, сварено с небольшим количеством сахара и, когда в него попадает хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара, 1 кг варенья), прокипятить 5–7 мин. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя, начинки для пирога и других подобных целей.
* Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризуемое варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризуемое варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пенку, и горячим разлить в сухие прогретые банки, простерилизовать и герметично укупорить. Хранить в сухом месте.
* Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит вкус и аромат.
* При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как 2-х и 3-литровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими и дряблыми.
* Чтобы стеклянная банка с консервами легко вскрывалась, необходимо окунуть ее крышкой вниз на несколько минут в теплую воду.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.
Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10–12 часов. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.
ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ
500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.
Этот джем варят небольшими порциями.
Абрикосы нарезать кусочками, удалить косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить 3/4 подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавит 1/2 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10–15 минут частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ
700–750 г абрикосов, 300–250 мл сиропа.
Требования к сырью и его подготовка такие же, как для абрикосов натуральных. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ И ВИШНИ
Состав заливки: на 1 л воды – 250–600 г сахара.
Абрикосы и вишню очистить от косточек и уложить в банки, чередуя два ряда абрикосов с одним рядом вишен. Таким же образом можно уложить и целые плоды. Консервировать одним из выше указанных способов.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С МЕДОМ
3 кг абрикосов, 750 г меда, 2 л воды.
Небольшие, плотные, спелые абрикосы промыть и уложить в банки. Воду с медом прокипятить, полученным сиропом залить абрикосы, дать остыть, а затем пастеризовать (стерилизовать), как компот из абрикосов.
АБРИКОСЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.
Взять твердые неперезрелые абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90 °C, расфасовать и укупорить.
СОК АБРИКОСОВЫЙ С МЯКОТЬЮ
1 л протертой массы, 500 мл сиропа.
Для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения.
Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10–15 мин до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг. Протертую массу смешать с горячим 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
1 кг долек айвы, 1,2–1,3 кг сахара (пастеризуемое варенье), 1 кг долек айвы, 1,4–1,5 кг сахара (непастеризуемое варенье).
Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Дольки толщиной 1,5–2 см на 30 минут опустить в кипящую воду (продолжительность бланширования зависит от сорта и плотности мякоти), затем откинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемнения поместить в подсоленную воду (1 л воды, 10 г соли) или раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1 л воды, 1,5 г кислоты). Бланшировочные воды использовать для приготовления сахарного сиропа. Дольки залить горячим (80–85 °C) 75 %-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), смесь на умеренном огне при помешивании уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Непастеризуемое варенье варить с увеличенным, примерно на 10 %, количеством сахара, положенного при варке пастеризуемого.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 0,2 л воды.
Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8–10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2–3 часа, а затем варить по 5–10 минут 3 раза через каждые 2 часа. Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ГРУШАМИ
500 г айвы, 500 г груш.
Состав заливки: на 1 л воды – 300–400 г сахара.
Подготовить айву. Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4–6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде. Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1,2 кг айвы, 700 г сахара, 1 л воды.
Айву промыть, удалить сердцевину, порезать на мелкие кусочки, залить кипящим сахарным сиропом и дать постоять, пока сироп не остынет. Затем его слить, а плоды уложить в простерилизованные банки. Сироп подогреть до 90 °C, залить им айву и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ИЗЮМОМ
1 кг айвы, 3 столовые ложки изюма.
Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Подготовить айву. Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
2 л отвара из айвы, 600 г сахара.
Айву промыть, порезать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Отвар профильтровать через марлю, отмерить нужное количество и продолжать варить еще около 30 минут. Затем добавить сахар и варить до готовности.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ Приблизительно 70 % зрелой айвы и 30 % кислых яблок. На 1 кг яблочно-айвового пюре (массы) – 700 г сахара.
Зрелую, вылежавшуюся, с нежным ароматом айву вымыть, удалить плодоножки, остатки околоцветника, семечки, нарезать на кусочки, подлить стакан воды и под крышкой варить до мягкости. То же самое сделать с вымытыми яблоками. Яблоки и айву протереть через сито или на кухонном комбайне, массу взвесить и продолжать выпаривать в широкой низкой кастрюле (тазу). Когда объем уменьшится на четверть, добавить по частям сахар при непрерывном помешивании варить дальше. Когда мармелад начнет желировать, немедленно наполнить им сухие, нагретые банки, укупорить металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Добавление яблок придает мармеладу кисло-сладкий вкус.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ ПО-ПОЛЬСКИ
1 кг айвы, 1 л воды, сахар.
Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать кусочками. Другую половину плодов протереть через сито. В пюре добавить сахар (на 1 кг пюре – 600 г сахара), подогревать, пока сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до готовности.
СОК ИЗ АЙВЫ
Зрелые плоды айвы обыкновенной или японской, сахар по вкусу.
Айву, достигшую после лежки потребительской зрелости, промыть, очистить от сердцевины и поврежденных мест, измельчить на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Из полученной массы отжать сок, нагреть его до 90 °C, профильтровать через фланель или марлю, сложенную в 4 слоя, добавить немного сахара и законсервировать.
Мезгу после отжатия сока можно использовать для приготовления айвового пюре.
СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.
Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.
Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45–60 минут, считая от закипания воды в скороварке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °C.
АЙВА ЯПОНСКАЯ В САХАРЕ
Айву в сахаре можно консервировать двумя способами.
1 кг айвы, 1 кг сахара.
Айву промыть, порезать на мелкие кусочки и послойно посыпать сахаром. Полученную массу уложить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ
1 кг алычи, 1 кг сахара, 0,5 л воды, ванилин по вкусу.
Крупную желтую алычу перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, стараясь не повредить мякоть, опустить в сахарный сироп на 2 часа. Затем варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье выдержать 7–8 часов и разлить в чистые сухие банки.
КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ
Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу опустить на 3–5 минут в нагретую до 80 °C воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 200 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, вложить ягоды и отставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
АКТИНИДИЯ В САХАРЕ
1 кг актинидии, 1 кг сахара.
Зрелые, здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и укладывать в стеклянные банки, послойно пересыпая сахаром. Хранить в холодильнике.
КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 250–400 г сахара, 1 л воды.
Перебранные и промытые ягоды актинидии уложить в стеклянные банки, заполнив их на 2/3 объема, залить кипящим сахарным сиропом, затем пастеризовать при 80 °C: полулитровые банки – 10, литровые – 15 минут.
КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ И ОБЛЕПИХИ
По 500 г актинидии и облепихи, 600 г сахара, 0,5 стакана воды.
Подготовленные плоды актинидии и облепихи послойно уложить в стерилизованные полулитровые банки, залить кипящим сахарным сиропом, пропастеризовать в течение 10 минут при 80 °C и закатать.
ДЖЕМ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 2 кг сахара.
Актинидию промыть, очистить от плодоножек, дать обсохнуть, смешать с сахаром, растереть до однородной массы и оставить на 3–5 суток. Затем варить до готовности на умеренном огне.
СОК ИЗ АКТИНИДИИ
Для приготовления сока подготовленные (перебранные, вымытые, просушенные) ягоды отжать холодным способом, нагреть до 80 °C и сразу же разлить в сухие стерильные бутылки или банки, укупорить. Хранить в холодном помещении.
СОК ИЗ АКТИНИДИИ НАТУРАЛЬНЫЙ
Плоды актинидии собрать выборочно, так как они созревают неодновременно, промыть, отжать сок и, нагрев его в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметично укупорить прокипяченными крышками или пробками.
1 кг актинидии, 100 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Укупорить и хранить в холодном и темном месте. Сок из актинидии используют в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих блюд.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ
5 тонкокожих апельсинов, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Апельсины нарезать поперек тонкими кружками, каждый кружок разрезать еще на несколько частей и удалить семена. Плоды положить в варочный таз, засыпать сахаром, влить воду и варить до готовности на слабом огне.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И АЙВЫ
2 л отвара из апельсинов и айвы, 1,3 кг сахара.
Апельсины и айву (поровну) промыть, порезать на кусочки вместе с кожурой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, затем слить, отмерить нужное количество и, периодически снимая пенку, уварить на 50 %. Добавить сахар, перемешать и продолжать варить до готовности.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
3 кг очищенных апельсинов, 300 г сахара, 1,5 л воды.
Апельсины промыть, очистить от кожуры, разделить на 4 части, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным сахарным сиропом, после чего пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 3 минуты.
АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ
3 кг очищенных апельсинов, 600 г сахарной пудры.
Апельсины промыть, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и уложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. Банки плотно закрыть и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 8 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК И ДЫНИ
1 кг подготовленных дынь и арбузных корок 1,2 кг сахара.
Подготовка плодов к варке варенья делается так. С арбуза срезают наружную зеленую часть кожуры, разрезают ее на равномерные кубики размером до 20 мм каждый. Дыни берут недозрелые, твердые, ароматные, хорошо очищают от наружной кожицы, удаляют семенную камеру и разрезают на ломтики так же, как и арбузную корку.
Варят варенье в два приема. Вначале подготовленные ломтики заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и выстаивают 8–10 часов. После этого варенье ставят на огонь, варят 5 минут и охлаждают 3–4 часа. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара (400–500 г сахара на 1–1,5 стакана воды) и варят до готовности. При первой варке варенья из дыни и арбуза добавляют 3 г лимонной кислоты, а к концу второй варки – по вкусу немного ванили или ванилина.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг ягод барбариса, 1,6–2 кг сахара.
Созревшие, интенсивно окрашенные плоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать
10–12 часов. После выстойки однократной варкой уварить до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг барбариса, 300–360 г сахара.
Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК
500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.
Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ГРУШ
500 г барбариса, 500 г груш, 300–350 г сахара.
Готовить, как и джем из барбариса с яблоками.
ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг смеси отвара и протертого пюре, 1–1,5 кг сахара.
Плоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в эмалированную посуду, залить водой вровень с ягодами, нагреть до кипения и выдержать на умеренном огне до полного размягчения мякоти. Разваренные плоды протереть через сито. Протертую массу смешать с отваром и сахаром. Смесь нагреть до кипения и продолжить варку при помешивании и постепенном уменьшении силы огня до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на одну треть. Затем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте. Желе, расфасованное в банки вместимостью 0,5 л (для повышения устойчивости), простерилизовать при 85 °C в течение 15 минут.
КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА
600 г ягод барбариса, 400 мл сиропа.
Плоды подготовить так же, как в предыдущем случае, уложить в прогретые банки, залить кипящим 55 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара, 450 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК
200 г барбариса, 1 кг яблок.
Состав заливки: на 1 л воды – 650 г сахара.
Сладкие яблоки разрезать на дольки, удалить семена. Уложить слоями в подготовленные банки яблоки и ягоды барбариса. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15–18 минут, литровые – 22–25 минут.
СОК ИЗ БАРБАРИСА (НАТУРАЛЬНЫЙ)
Спелые плоды барбариса промыть, отделить от кистей, отварить в воде, подвергнуть прессованию. Полученный сок разлить в подготовленные стеклянные пол-литровые бутылки, простерилизовать в кипящей воде.
Использовать вместо уксуса и при приготовлении киселя и соусов.
СОК БАРБАРИСОВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
400 г барбариса, 600 г садовой земляники, 150–200 г сахара.
Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и заправить соковарку, добавить сахар. Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.
ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА
1 кг протертой массы, 900 г сахарного песка, 1–1,5 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Перебранные и вымытые плоды уложить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг плодов, 500 мл воды), варить до размягчения. Отвар сцедить в отдельную посуду, плоды протереть через дуршлаг. Протертую массу смешать с отваром и сахарным песком, уварить при постоянном помешивании до состояния густой сметаны. К протертой массе целесообразно добавить лимонную или виннокаменную кислоту или же кислые ягоды (клюкву, бруснику, черную смородину, барбарис). Готовый джем расфасовать в сухие банки только после полного остывания, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.
ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА И С ОБЛЕПИХОЙ
По 1 кг боярышника и облепихи, 1 кг сахара, 1 л воды.
Стушить боярышник на слабом огне, протереть сквозь сито, соединить с соком облепихи и сахаром, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты.
ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА И С ЯБЛОКАМИ
По 1 кг боярышника и яблок, 500 г сахара, 1 л воды.
Боярышник стушить, протереть сквозь сито и соединить с пюре из очищенных яблок. В полученную массу добавить сахар, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты.
КОМПОТ ИЗ БОЯРЫШНИКА
Плоды боярышника, 45 %-ный сахарный сироп.
Зрелый боярышник перебрать, промыть, очистить от семян, ополоснуть холодной водой, опустить в закипающий 45 %-ный сахарный сироп и оставить на 8–10 часов. Затем плоды отделить от сиропа, уложить в чистые горячие стеклянные банки, залить кипящим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 20, литровые – 25 минут.
СОК ИЗ БОЯРЫШНИКА
Плоды перебрать, тщательно вымыть, измельчить с помощью домашней овощерезки или мясорубки.
Измельченную мякоть плодов загрузить в соковарку, не подвергая предварительному прогреванию, в приемник для сырья. Его поставить на сборник сока, который в свою очередь поместить на кастрюлю-парообразователь. В парообразователь налить воду. Соковарку накрыть крышкой, поставить на огонь. При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, проходит через слой измельченных плодов и, конденсируясь, стекает в сборник для сока. По мере наполнения сборника сок сливать. Процесс извлечения сока продолжается 50–55 минут. Его можно консервировать в чистом виде или купажировать с более кислыми соками черной смородины, клюквы, барбариса, яблок сорта Антоновка. Полученный сок процедить через слой марли, нагреть до 100 °C, кипятить 3–4 минуты и сразу же разлить в прогретые банки. Пастеризовать при (85–90 °C) банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
В стеклянных баллонах вместимостью 2–3 л консервировать методом горячего разлива.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
1 кг брусники, 500 г сахара, 0,5 стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.
Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и выложить в варочный таз. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК
1 кг брусники, 0,2–1 кг сладких яблок, на 1 кг смеси брусники и яблок – 1,2–1,4 кг сахара.
Сварить варенье из брусники. Промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками яблоки. Пробланшировать их 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и примерно за 15 минут до окончания варки добавить в брусничное варенье. Варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И СЛИВЫ
500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.
Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ГРУШ
5 стаканов брусники, 700 г очищенных груш, 1,3 кг сахара.
Бруснику перебрать, промыть, поставить в нежаркую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки, пробланшировать в кипящей воде в течение 10–15 минут. После этого охладить, погрузив на 2–3 минуты в холодную воду, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Затем к двум стаканам брусничного сока добавить 1 кг сахара, довести до кипения, залить груши горячим сиропом на 3–4 часа. Томленую бруснику с частью оставшегося сока засыпать 300 г сахара и, накрыв крышкой, оставить на 24 часа при комнатной температуре.
Груши в сиропе после выстойки прокипятить 7–10 минут на слабом огне, затем снять с плиты на 6–8 часов. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5–10 минут брусникой и варить до готовности.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ
1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный таз. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до одной трети первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.
ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ
0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Отжать сок из ягод брусники и яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ
600 г ягод, 400 мл сиропа.
Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85–90 °C) 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 20 минут.
Компот можно изготовить и другим способом. Приготовить 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 минут. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 минут, затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.
БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
3 кг брусники, 1,25 кг сахара.
Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или в глиняный горшок, поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар и потомить еще 20 минут. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки, банки закрыть целлофаном и завязать.
БРУСНИКА В ВИНЕ
На литровую банку: 700 г брусники, 350 г сахара, 200 г белого виноградного вина, 2 ломтика лимона, корица, гвоздика.
Бруснику перебрать, хорошо промыть холодной водой, откинуть на сито и дать воде стечь, затем рассыпать ягоды тонким слоем на скатерть, чтобы обсохли. Насыпать ягоды в банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, сверху положить корицу, гвоздику, ломтики лимона, залить белым виноградным вином. Банки плотно закрыть крышками, простерилизовать 10 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле для стерилизации.
БРУСНИКА СВЕЖАЯ В СИРОПЕ
Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара, лимонная корочка.
Отборную бруснику залить водой, чтобы слегка прикрывала ягоды, положить гнет, через час воду слить. Перелить воду в кастрюлю и отметить ее уровень. Из расчета на 1 л воды добавить 1 кг сахара и цедру 1 лимона. Сироп уварить до первоначального объема воды. Холодным сиропом залить ягоды, положить кружок и гнет. Такие ягоды хранят в течение года.
БРУСНИКА В САХАРЕ
1 кг брусники, 700 г сахара.
Бруснику перебрать, промыть, уложить доверху в чистые сухие стеклянные банки, пересыпая послойно мелким сахаром. Банки плотно накрыть подготовленными металлическими крышками, закатать, поставить в кастрюлю с холодной водой, на малом огне постепенно довести ее до кипения и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Когда вода в кастрюле остынет, банки извлечь и поставить на хранение в сухое и прохладное место.
СОК БРУСНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ
1 кг бузины, 300–500 г сахара, 1 стакан воды.
В кипящий сироп кладут ягоды (1 кг) и варят до готовности в один прием или способом многократной варки. Фасуют в горячем виде и укупоривают.
СОК ИЗ БУЗИНЫ
1 л сока, 0,5 л воды, 150 г сахара, 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.
Ягоды измельчить и выделить сок. Сок из черной бузины можно смешать с соком красной смородины или яблочным соком в соотношении 1:4. Сок довести до кипения, разлить в бутылки, укупорить и положить под одеяло до полного остывания.
СОК И МАРМЕЛАД ИЗ БУЗИНЫ
1 кг бузины, 400 г сахара.
Ягоды пересыпать сахаром. Когда ягоды пустят сок, на слабом огне довести до кипения и варить 16–20 минут при помешивании. Затем сок отцедить через густое сито. Сок довести до кипения, добавить по вкусу сахар, разлить в горячем виде, герметично укупорить. Посуду с соком держать под одеялом до полного остывания. Оставшуюся массу измельчить в миксере, мясорубке или протереть через редкое сито. Добавить по вкусу сахар и варить мармелад до готовности. Фасовать в горячем виде и держать под одеялом до полного остывания.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, ванилин по вкусу.
Подготовленные ягоды в течение 2 минут побланшировать в воде при 80 °C, охладить, залить кипящим сахарным сиропом, поварить 20 минут на умеренном огне и оставить на 8 часов. Затем, снимая пенку, поварить еще 40 минут на слабом огне. После этого виноград откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, уварить его в течение 15 минут, добавив в конце немного ванилина, и горячим залить уложенные в банки ягоды. Дать остыть и закрыть крышками.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
2 л виноградного отвара, 800 г сахара.
Виноград промыть, снять с кистей, положить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она его только покрывала. Хорошо проварить, процедить через марлю или сито, дать отстояться. Осторожно слить: отмереть нужное количество и уварить на 50 %, непрерывно снимая пенку. Затем добавить сахар, перемешать и варить до готовности. Горячим разлить в подготовленные небольшие банки.
КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
650–600 г ягод винограда, 350–400 мл сиропа.
Крупноплодные, мясистые, плотные, чуть недозрелые ягоды винограда перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.
СОК ИЗ ВИНОГРАДА
Виноградный сок отличается наибольшей калорийностью, так как содержит от 16 до 25 % легкоусваиваемых организмом сахаров: глюкозу и фруктозу.
Виноградные гроздья промыть, отделить от них ягоды, размять. Мезгу белых сортов немедленно положить под пресс, красных сортов – нагреть, помешивая, до 60–65 °C, дать остыть до 40 °C и подвергнуть прессованию. Чтобы сок получился осветленным, ему надо дать отстояться, а чтобы не забродил – предварительно надо нагреть до 90 °C и выдержать при этой температуре в течение 5 минут. Горячим соком залить подготовленную стерилизованную посуду, плотно укупорить и поставить на хранение в холодное место с температурой +2 °C. Через 2 месяца (при хранении при 10 °C – через 3 месяца) осветлившийся сок снять с осадка и вновь законсервировать. Осадок же профильтровать, фильтрат пропастеризовать и герметично укупорить.
Руками отделить зрелые ягоды от кистей и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до 60–65 °C, охладить до 40 °C и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок до полного остывания.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Плоды подготовить так же, как для компота, промыть, отделить плодоножки, ручной машинкой или булавкой удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать в течение трех часов, поставить на огонь и варить в один прием до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, накрыть крышками и не пастеризуя герметически укупорить.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКАМИ
1 кг вишни, 1,3 кг сахара.
Для варки варенья рекомендуются сорта вишни с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Плоды подготовить так же, как для компота, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды) и варить в два приема на слабом огне с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в подогретые сухие банки. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С МАЛИНОЙ
1 кг вишни, 250–400 г малины, на 1 кг смеси плодов и ягод – 1,2 кг сахара.
Темноокрашенные вишни промыть, удалить плодоножки и косточки, соединить с подготовленными ягодами малины, смесь залить 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 4–5 часов. Затем нагреть до кипения, покипятить 5–6 минут, снова выдержать в течение нескольких часов и затем варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ МАЛИНЫ
1 кг вишен, 800 г сахара, 1 стакан сока красной смородины или 0,5 стакана сока малины.
Подготовленные вишни без косточек положить в варочный таз, добавить сахар, сок красной смородины или малины, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут.
ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ
1 кг вишни, 100 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и на слабом огне варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде 7–10 минут.
ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ
Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю, размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до кипения и варить примерно 15 минут. Вишню без косточек высыпать в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной. Перемешать, довести до кипения и варить.
ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ
1 кг вишни, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке. Сок крыжовенный готовить по рецепту. Фасовать в горячем виде.
КОМПОТ ИЗ ВИШЕН
3 кг вишен, 750 г сахара, 1,5 л воды.
Спелые, плотные вишни промыть, отделить от плодоножек, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.
КОМПОТ ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК
Состав заливки: на 1 л воды – 0,5–1,2 кг сахара.
Из вишни удалить косточки, плотно уложить плоды в банки по плечики. Чтобы уплотнить вишню, банки периодически потряхивать. Залить вишню горячим сиропом и стерилизовать.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ
Плоды войлочной вишни, 400 г сахара, 1 л воды.
Вишни промыть, удалить плодоножки, уложить в подготовленные банки, залить горячим (90 °C) сахарным сиропом, накрыть крышками, пастеризовать 10 минут в кипящей воде и закатать.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ С МЕДОМ
3 кг вишни, 2 кг меда, ром.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закатать, завернуть в одеяло, выдержать до полного остывания компота.
ВИШНЯ В СПИРТЕ
3 кг вишни, 1 л спирта, 500 г сахара, 5 ложек воды.
Вишню вымыть, обсушить, плодоножки срезать на 1/2, положить в стеклянный сосуд, залить спиртом, плотно закрыть, поставить на солнце. Через 2 дня спирт слить, смешать с охлажденным сахарным сиропом, процедить через марлю или фильтровальную бумагу, залить вишню. Еще через 2 дня вишня готова к употреблению.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ
1 л сока, 700 г сахара, 8 г пищевого желатина.
Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5–6 минут для полного выделения сока. Проваренную массу профильтровать не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7–10 минут, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 минут. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом месте.
ВИШНЯ В САХАРЕ
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
ВИШНЯ В РОМЕ
3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.
Спелую вишню перебрать, дать воде стечь, плодоножки срезать на 1/2, вишню уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой сахарной пудрой, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.
МАРМЕЛАД ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ
Плоды вымыть, удалить косточки, мякоть тщательно размять деревянным пестиком, протереть через сито, добавить сахар в соотношении 1:1, варить при помешивании до нужной густоты. Горячую массу разлить в фаянсовую посуду не слишком толстым слоем. После полного охлаждения и застывания нарезать мармелад ножом, обсыпая сахарной пудрой.
Подавать к чаю или кофе.
СОК ИЗ ВИШНИ
1,85 кг плодов вишни на 1 л сока.
Для приготовления пригодна вишня темно окрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить негодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек. Поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали. При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем – надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 °C и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 °C. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °C, профильтровать через марлю или фланель, вновь подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. При расфасовке в 3-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
1 кг голубики, 1,0–1,2 кг сахара.
Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3–4 минут и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 минут до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ
Ягоды голубики, 45 %-ный сахарный сироп, приготовленный на воде или на соке из ягод голубики.
Спелую, но не перезрелую голубику перебрать, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в горячие подготовленные стеклянные банки и залить горячим сахарным сиропом (компот будет ароматнее и вкуснее, если сироп приготовить не на воде, а на соке голубики). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут и трехлитровые – 35 минут.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ГОЛУБИКИ
400 г голубики, 200 г вишни, 400 мл сиропа.
Ягоды голубики и плоды вишни подготовить также, как для компота. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 30 минут.
СОК ИЗ ГОЛУБИКИ
850 мл сока голубики, 150 мл сиропа.
Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить на пресс. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие подогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего разлива.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 кг подготовленных грецких орехов, 1 кг сахара, 0,5 л жидкости, которой первый раз ошпаривали орехи.
Свежие мягкие зеленые орехи 8–10 раз проколоть деревянной шпилькой и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее дважды в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахара приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в миску, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. Затем сироп слить, хорошо уварить, тщательно снимая появляющуюся пенку, и охлажденным залить орехи. Через 2 суток сироп снова слить, уварить. В кипящий сироп положить орехи и варить до тех пор, пока перестанет появляться пенка.
ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ
1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10–15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3–4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут и отставить. Так проделать еще 2–3 раза, затем варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ
1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.
Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ
3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.
Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ
Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3–5 минут. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С МЕДОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать.
ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые мягкие груши.
На литровую банку: 1 столовая ложка сахарного песка и 1 столовая ложка воды.
Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки.
Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30–40 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С ЯГОДНЫМ СОКОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками плоды надо на 10–15 минут погрузить в 2 %-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь. Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3–5 минут, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2–3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пенку и слегка потряхивая варочную посуду.
1 кг ягод, 1,2–1,5 кг сахара.
Подготовленные, как описано выше, ягоды пересыпать сахаром (использовать половину сахара предназначенного для варки варенья) и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Затем ягоды отделить от выделившегося сока, к последнему добавить оставшийся сахар, нагреть до полного его растворения и закипания сиропа. Остудить сироп до 75–80 °C, положить в него ягоды и уварить на слабом огне до полной готовности.
Независимо от способа варки готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.
ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
1 л ежевичного сока, 600 г сахара.
Зрелые сочные ягоды ежевики перебрать, вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и поставит на ночь в теплый духовой шкаф или печку, чтобы ягоды пустили сок. На следующий день взять кусок полотняной ткани, развесить на ножках перевернутой табуретки, влить ягоды с соком и дать стечь соку самотеком. Массу не отжимать! Сок перелить в эмалированную посуду, добавить сахар, быстро довести до кипения и варить около 5 минут. Фасовать в горячем виде и укупорить. Оставшуюся массу использовать для изготовления джема, мармелада.
КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
650 г ежевики, 350 мл сиропа.
Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верха горловины. Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4–5 часов. В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
Подготовленные ягоды залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 3–4 часа. Затем сироп осторожно отделить от ягод, прокипятить в течение 6–8 минут и залить им ягоды, уложенные в банки. Стерилизовать по режиму, указанному в первом способе.
Состав заливки: на 1 л воды – 100–150 г сахара.
Крупные зрелые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать при 80 °C: полулитровые – 8 минут, литровые – 12–15 минут.
СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, подогреть, добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг плодов жимолости, 1,2 кг сахара.
Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часов, затем на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
1 кг жимолости, 1,2 кг сахара.
Подготовить ягоды жимолости, засыпать сахаром и отставить на 10–15 часов в холодное место. Варить в 2–3 приема: доводить до кипения и отставлять на 10 минут. Последний раз варить до готовности.
ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
1 кг жимолости, 0,8–1 кг сахара, 20 г желатина.
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином. Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут). Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить при температуре не выше 8 °C.
КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Состав заливки: на 1 л воды – 300 г сахара.
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси, плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные ягоды. Подготовленные ягоды замочить в 70 %-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды отделить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20–25 минут.
1 кг жимолости, 500–700 г сахара, 0,5–1 стакан воды или сока жимолости.
У компота очень красивый цвет, освежающий вкус и приятный тонкий аромат.
Ягоды жимолости перебрать, промыть, удалить плодоножки, уложить в чистые горячие стеклянные банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом. Накрыв крышками, пастеризовать при 85–90 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ НАТУРАЛЬНЫЙ
1 кг жимолости, 100–200 г сахара.
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковыжималки, соковарки или вручную. Профильтровать через два слоя марли, смешать с сахаром. Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)
1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Ягоды земляники нужно варить в день сбора. Лучшими сортами для этой цели являются сорта с плотной мягкостью – Зенга Зенгана, Пакахонтас, Ред Гонтлит, Роксана и др. Для варенья нужно отбирать зрелые, интенсивно окрашенные ягоды среднего размера.
Крупные ягоды для варки варенья не годятся, так как они легко развариваются.
Посыпать ягоды 1/2 сахара, поставить на лед или в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ
1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 1 г лимонной кислоты.
Основные способы приготовления земляничного варенья: с засыпкой ягод сахаром, с трехкратной варкой и заливкой земляники сахарным сиропом.
Для этого способа пригодны сорта с очень сочными ягодами: Львовская ранняя, Минская, Фестивальная, Вента и др. Землянику перебрать, промыть, очистить от плодоножек и чашелистиков, положить в кастрюлю, послойно пересыпав сахаром (1 кг на 1 кг ягод), и оставить в прохладном месте на 12 часов. Выделившийся сок слить в варочный таз, добавить еще 500 г сахара, сироп нагреть до кипения и вместе с ягодами варить до готовности.
Варенье можно приготовить и так. Подготовленную землянику послойно пересыпать полной нормой сахара и оставить в прохладном месте на 3–5 часов. Затем таз поставить на огонь, массу довести до кипения и снять с огня на 10–15 минут. Так повторить 4–5 раз, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить лимонную кислоту.
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта красной смородины.
Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снять с осадка, смешать и на слабом огне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и укупорить.
КОМПОТ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
Состав заливки: на 1 л воды – 200–500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.
Конец ознакомительного фрагмента.