Русская православная и обрядовая кухня. Глава 1. Посты – основа православия (Л. И. Зданович)

Постные блюда приготовить не сложнее тех, что готовятся ежедневно, из них только исключают сметану, сливки, мясо, яйца, сливочное масло.

Можно приготовить рыбный фарш на растительном (букв. «постном») масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на растительном масле. Соусы из сельди, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.

Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.

Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и для общего стола, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.

Тюря

Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.

Полевка

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой[1] (мутовкой), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.

Солодуха

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.

Это жидкое блюдо, но не суп, а десерт, она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась она из ржаного солода, т. е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и интенсивно перемешивали мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это определяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25–30 градусов, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулага

Это блюдо близко солодухе и тоже десерт. Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно толкут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу едят холодной.

Толокно

Это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, ужинали перед сном.

Для русской кухни наиболее характерным являются овощные заправочные супы: щи, борщ, рассольник, окрошка. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов – овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами нужно добавлять к ним мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук.

В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид овощей.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Растительное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам. Масла должно быть 10 % от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25–40 % вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Важна также и очередность закладывания овощей в суп – если положить в бульон квашенную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варить овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.

Грибной бульон

Грибы сушеные – 50 г, вода – 2 л.

Первый способ

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10–15 минут, затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставить часа на 3 и отварить в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Окраска бульона янтарным цветом

Лук репчатый – 2 шт., сахар-рафинад – 2 куска, морковь – 2 корня, петрушка – 1 веточка, сельдерей – 1/3 корня.

Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.

1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.

2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, морковь, петрушку и 1/3 сельдерея – поджарить до тёмного цвета на плите и поместить в бульон.

Рыбный бульон

Рыбные пищевые отходы (обработанные головы, кости, плавники и кожу) – 500 г, лук репчатый – 30 г, петрушка – 10 г.

Наилучший по вкусу бульон – получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы, карася использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно ОБЯЗАТЕЛЬНО следует удалить жабры (они придают бульону горечь). Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять, удалить пену и жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут (когда отстоится) процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи можно использовать для приготовления рыбных заправочных супов.

После приготовления бульона в него закладываются крупные куски рыбы (для приготовления отварной рыбы) и варятся в сообтветствии с рецептом (обычно не более 20 минут).

Суп с фрикадельками из речной рыбы

Речную рыбу можно заменить любой другой, но особенно хорош этот суп, приготовленный из щуки.

Филе рыбы без костей – 0,5 кг, морковь – 1–2 корня, лук репчатый – 1 головка, картофель – 4 клубня, при желании – можно добавить1/3 стакана пшена, лавровый лист, перец, соль.

Рыбу почистить, снять филе, дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить и мокрыми руками сформовать круглые фрикадельки размером с небольшой грецкий орех. В кипящую подсоленную воду положить пшено, по желанию – нарезанный соломкой картофель, морковь соломкой или звездочками, луковицу, лавровый лист и перец. Когда суп закипит, опускать в него фрикадельки, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх, чтобы они не развалились. Варить до готовности.

Постная ботвинья

Щавель, шпинат или их смесь – 300 г, квас – 2 л, немного копченой рыбы, огурцы – 1–2 шт., зеленый лук, укроп, цедра лимона.

Щавель или шпинат перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и, при желании, тертый хрен.

Уха из свежей рыбы

Вода – 2 л, рыба – 1–1,5 кг, пшено – 1/3 стакана, морковь – 1 корень, картофель – 3–4 клубня, лук репчатый – 1 головка, черный перец – 10 горошин.

Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, т. к. уху обычно охотно едят маленькие дети. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Суп рыбный (из консервов)

Консервы рыбные в собственном соку – 1 банка (300 г), пшено – 150 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., чеснок – 1 долька, зелень разная, перец, соль по вкусу.

Тщательно вымыть пшено и поставить варить его на небольшом огне в подсоленной воде. Положить туда же нарезанный соломкой картофель, нарезанные и обжаренные в растительном масле морковь и лук, лавровый лист и перец. В конце варки добавить в суп измельченную рыбу вместе с соком и маслом. Если использовались консервы в томатном соусе, то хорошо положить в такой суп мелко изрубленный чеснок – 3–4 зубчика и зелень.

Суп крестьянский

Первый способ

Капуста – 800 г, картофель – 1100 г, репа – 150 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное или маргарин сливочный – 100 г, зелень.

Коренья нарезать ломтиками, капусту – шашками размером 2–2,5 см, картофель – кубиками, репчатый лук требуется мелко нашинковать.

В кипящий грибной бульон или овощной отвар или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать с зеленью.

Второй способ

Морковь – 300 г, репа – 300 г, лук-порей (белая часть) – 250 г, сельдерей – 150 г, картофель – 700 г, шпинат, щавель или салат зеленый – 70 г, помидоры свежие – 150 г, масло растительное – 60 г.

Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим грибным бульоном или овощным отваром и варить 10–15 минут. Затем добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля, шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона).

Суп из разных овощей

Капуста – 400 г, картофель – 800 г, морковь – 200 г, репа – 200 г, петрушка – 100 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 100 г, горошек зеленый (лопаточки) – 150 г, фасоль (стручки) – 150 г, помидоры – 400 г, масло растительное или маргарин сливочный – 100 г, зелень.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.

Суп из кабачков со свежими грибами

Грибы белые свежие – 150 г, кабачки – 200 г, картофель – 200 г, морковь – 50 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, лук зеленый – полпучка г, помидоры – 200 г, масло растительное – 50 г, зелень.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.

Подавать с зеленью.

Суп из цветной капусты

Капуста цветная – 150 г, лук-порей – 50 г, картофель – 150 г, горошек консервированный – 100 г, масло растительное – 30 г.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

Суп из брюссельской капусты

Капуста брюссельская – 100 г, лук-порей – 40 г, картофель – 75 г, масло растительное – 10 г, зелень.

Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на растительном масле. Подготовленные овощи положить в кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении.

Подавать с зеленью.

Суп с кольраби

Кольраби – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, томат-пюре – 5 г, картофель – 50 г, масло растительное – 10 г, салат или шпинат – 10 г, сметана или сливки – 25 г.

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.

Суп с салатом

Салат – 100 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 20 г, масло растительное – 10 г, зелень.

Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10–15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.

В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут при слабом кипении.

Подавать с зеленью.

Суп из овощей со свежими огурцами

Огурцы – 2 шт., картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, горошек зеленый – 2 ст. ложки, салат – 3 листка, масло растительное – 1 ст. ложка.

Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные на растительном масле с томатом-пюре, заложить в кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.

Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, фасоль – 20 г.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.

В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут.

За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.

Суп из овощей с фасолью и гренками

Капуста савойская – 75 г, картофель – 50 г, фасоль свежая – 40 г или сушеная – 20 г, морковь – 20 г, лук-порей – 20 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 15 г, гренки – 20 г.

Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на растительном масле, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить. К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками и обжаренного на растительном масле.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Капуста – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры свежие – 35 г, масло растительное – 15 г, зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на растительном масле. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропа.

Суп из спаржи

Спаржа – 0,5 кг, вода – 1 л, масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г.

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Приправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Суп луковый с гренками

Лук репчатый – 4 головки, масло растительное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра;

для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Суп из зеленого горошка с рисом

Зеленый горошек лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис – 0,5 стакана, растительное масло – 50 г, зелень петрушки, укроп, соль.

Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, маслом и довести до кипения.

Чечевичный суп

Чечевица – 1 стакан, репчатый лук – 1 головка, картофель – 7 клубней, морковь – 1шт., растительное масло – 2 ст. ложки.

Чечевицу замочить на 1–2 часа, поставить варить в той же воде. Добавить нарезанные кубиками картофель и мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь и лук. Варить до готовности картофеля примерно 20 минут. Хорошо положить в суп немного оливок вместе с рассолом, либо долить жидкость от зеленого горошка.

Грибной суп

Грибы сушеные – 40–50 г, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1–2 шт., растительное масло – 2–3 ст. ложки, перловая крупа – 1/3 стакана, картофель – 3–4 клубня, 1 помидор.

Грибы замочить на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют.

Суп с зеленым горошком

Картофель – 7 клубней, зеленый горошек – 0,5 банки, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, если есть – немного цветной капусты, соль, зелень.

В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи – нарезанную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положить луковицу и варить около 10 мин. Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью.

Суп фасолевый

Фасоль – 1 стакан, картофель – 7 клубней, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, растительное масло – 3 ст. ложки.

С вечера замочить в холодной воде фасоль, поставить в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и выключить. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 десертную ложку сахара.

Борщ

Картофель – 3–4 клубня, капуста белокочанная – 300 г, морковь – 1 крупная или 2 небольшие, лук репчатый – 1 головка, свекла средних размеров – 1шт., томаа-паста – 1 ст. ложку, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 10 горошин, соль, растительное масло – 3 ст. ложки.

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой (если борщ будут есть дети, лучше капусту нарезать небольшими квадратиками), натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко покрошить лук.

В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут – капусту, лавровый лист и перец. В это время обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю. В конце варки добавить томат-пасту, 1 десертную ложку сахарного песка и немного лимонной кислоты или 1 десертную ложку уксуса. В борщ можно в начале варки положить кусочек мелко нарезанной тыквы, что обогатит его витаминами. Дать настояться несколько часов. Летом в борщ хорошо класть свежие помидоры, обжарив их вместе с морковью и свеклой. В готовый борщ положить мелко изрубленный чеснок.

Щи

Картофель – 5–6 клубней, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, капуста – 300–400 г, чеснок – 2–3 зубчика, помидоры – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист по желанию.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить почти до готовности. В конце варки заправить щи обжаренными до золотистого цвета нарезанными луком, морковью и помидором. В готовый суп положить мелко изрубленный чеснок и посыпать зеленью, свежей или сушеной.

Щи кислые

Картофель – 5 клубней, морковь – 1 корень, репчатый лук – 1 головка, капуста – 300 г, чеснок – 2 зубчика, помидоры – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист по желанию.

Готовятся точно так же, только вместо свежей взять квашеную капусту. Если капуста будет слишком кислая – промыть ее холодной водой и отжать. Добавить перец и лавровый лист.

Рассольник

Картофель – 4 клубня, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., перловая крупа – 1/3 стакана., огурцы соленые – 1–2, перец, соль, лавровый лист.

Предварительно замочить на 1–2 часа крупу и поставить варить на слабом огне, следить, чтобы не убегало. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь, положить лавровый лист и 5–6 горошин черного перца, луковицу и нарезанные кружочками огурцы. При желании можно добавить в бульон немного огуречного рассола, но следить, чтобы не пересолить. Когда суп будет готов, вынуть из него луковицу.

Суп из крапивы или щавеля

Картофель – 7 клубней, морковь – 1 корень, репчатый лук – 1 головка, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе.

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковь и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом.

Картофельный суп

Картофел – 7–8 клубней, репчатый лук – 1 головка, морковь – 2 корня, зелень петрушки, укропа или сельдерея, растительное масло – 2 ст. ложки.

В кипящую воду положить нарезанные кубиками картошку и, соломкой, морковь и часть зелени. На сковороде обжарить в растит. масле измельченный лук, добавить его в конце варки, прокипятить и подавать, обильно посыпав зеленью. Хороши с этим супом оливки – положить их в конце варки.

Суп картофельный с рисом

Рис – 1/3 стакана, картофель – 4–5 клубней, морковь – 1 корень, репчатый лук – 1 головка, 1 ст. ложка томата-пасты или 1–2 свежих помидора, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль, 10 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока.

В кипящую подсоленную воду положить перебранный и вымытый рис, нарезанный кубиками картофель и черный перец. В конце варки добавить обжаренные на сковороде мелко нарезанные морковь и лук, томат или мелко порезанные помидоры, варить до готовности и сдобрить измельченным чесноком.

Суп картофельный с вермишелью

4 клубней картофеля, морковь – 1 корень, лук репчатый – 1 головка, вермишель – 2 горсти, лавровый лист – 1 шт., чеснок – 2 дольки, растительное масло – 2–3 ст. ложки, соль, перец.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7-10 минут обжаренные в масле, мелко порезанные лук и морковь, лавровый лист и перец. Добавить вермишель и в конце варки – измельченный чеснок. Суп будет готов примерно через 7 минут. Хорошо подходят к такому супу мелкие макаронные изделия типа «звездочек». Подавать, посыпав зеленью.

Окрошка по-вятски

Черная редька – 1 шт., картофель, отваренный в кожуре – 3 клубня, соль, квас – 2 л.

Натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 минут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.

Картофельный суп с грибами

Картофель рассыпчатый – 7–8 клубней, сушеные грибы – 40–50 г, морковь – 1 корень, лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль и перец.

Гороховый суп

Горох – 2 стакан, картофель – 5 клубней, лук репчатый – 1 головка, морковь – 1 корень, масло растительное – 2–3 ст. ложки, соль.

Горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанные кубиками картофель и обжаренные измельченные морковь и луковицу. Готовый суп можно протереть через сито и прокипятить его, чтобы получился суп-пюре.

Сухой бульон (постный)

Это зимняя овощная заготовка и изначальное количество продуктов там (1 часть) – 1 ведро, так что очевидно, рецепт этот монастырский, рассчитанный на большую обитель. Наши читатели могут ограничиться меньшим количеством, соблюдая пропорцию.

По 4 части репы (брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, ¼ части земляной груши (топинамбура), 1/8 части салата, 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, кореньев, зелени и лука репчатого, гвоздики, чёрного перца, мускатный орех и 1 часть свежей рыбы

Разрезать овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, залить водой и варить 2–4 часа. Потом всыпать 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12–18 часов, пока полностью масса не разварится.

Бульон процедить и прибавить в него по 50 г гвоздики, чёрного перца, 1 мускатный орех и 1 часть свежей рыбы. Специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца. Варить ещё 3–4 часа, разлить в формы и остудить. Готовые плитки надо хранить в подвале, на леднике, в холодильнике и использовать их для приготовления бульонов и соусов.

Салат с креветками или консервированными кальмарами

Шейки креветок (кальмары) – 300 г, рис отварной – 2 стакана, зелень – 2 ст. ложки, вареная морковь 1 – корень, огурец соленый или свежий – 1 шт., лук репчатый – ½ головки, салатная заправка.

Уложить салат слоями: вареный рис, мелко нарезанный огурец, креветки (или консервированные кальмары), репчатый лук – кольцами, тертая на крупной терке морковь, мелко нарезанная зелень. Все залить салатной заправкой (см. рецепт) и дать настояться около 2 часов.

Салат рыбный с картофелем

Консервы типа «Сайра», «Лосось» или другие – 1 банка, картофель – 4 клубня, огурцы свежие или соленые – 2 шт., зеленый горошек без жидкости – 1 стакан, лук репчатый – ½ головки, салатная заправка, рубленая зелень, вареная морковь – 1 корень.

Отварной картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить. Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2–3 чайные ложки). Рыбу положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.

Котлеты рыбные

Рыбное филе без костей – 500 г, хлеб белый – 200 г, вода, перец, соль, чеснок – 3–4 зубчика, растительное масло, молотые сухари или мука.

Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и, при желании, красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.

Рыба тушеная с луком и сладким перцем

Рыба – 0,5 кг, мука – 0,3 кг, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки, перец – 100 г, помидоры – 200 г, чеснок – 20 г, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 мин. в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко порубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Сом по-русски

Сом – 800 г, картофель – 6 клубней, вода или рыбный бульон – ½ л, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло, зелень, лимонный сок.

Подготовленную рыбу разделить на куски. На политую растительным маслом сковороду положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залитьт водой или рыбным бульоном. Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, полить маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рыба под овощным маринадом

Рыбное филе без костей или кусочков – 800 г, морковь – 1 кг, лук репчатый – 0,5 кг, мука – 0,5 стакана, томат-паста – 1 ст. ложка, соль.

Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.

Фаршированная щука

Крупная щука или др. рыба, хлеб белый – 3 ломтика, лук репчатый – 1 головка, перец, соль, морковь вареная – 1 корень, вареный картофель – 4–5 штук, зелень, 2 зубчика чеснока.

Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле ополучили признание на нашем столе очень недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы исконной русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки – якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали «бешенкой». Позже, когда слово «бешенство» стало все более определять страшную болезнь, передаваемому при укусе собак, слово «бешенка» без всякого разумения и понимания стало для всех выражать, что и рыба – может быть «бешеной»

Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел «бешенку» в Астрахани. Поскольку экспедиция была организована в связи с «плохим», как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.

– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.

– Бешенка… – почтительно ответили ему.

– Ее кушают?

– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот-то – плоховат!

– Зажарьте мне одну бешенку! – решительно распорядился Бэр.

Слово начальство – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел «бешенку» и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, Но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, котоую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…

Сельдь "Аппетитная"

Сельдь соленая – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь— корень, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист.

Селедку или большую салаку, очистить, отделить косточки, нарезать на дольки. Потом приготовить маринад. Для него мелко нашинковать сырой репчатый лук, нарезать соломкой морковь. Все это немножко поджарить на растительном масле. Добавить в маринад соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Залить водой и довести до кипения. После охлаждения маринада залить им кусочки селедочного филе. Блюдо должно постоять часа 2–3, и оно готово.

Сельдь с картофелем

Картофель – 1–2 шт., сельдь – 1 шт., помидор – 1, луковица —1(маленькая), зелень.

Вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики помидора, лук. Проткнуть все продукты спичкой. Украсить укропом или зеленью петрушки.

Сельдь со свежими овощами

Крупная сельдь – 1 шт., редиска 4–5 шт., огурец – 1 шт., помидор – 1 шт., горчица, лук репчатый – 1 луковица.

Сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером в 2–3 см, намазать слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу – на 4–5 секторов. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с черным хлебом.

Селедочные трубочки с помидором

Сельдь небольшая – 2 шт., горчица, лук репчатый – 1 луковица, помидоры – 1–2, укроп и зелень петрушки, черный хлеб – 4 небольшие ломтя, оливковое масло.

Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, посыпать нашинкованным луком и свернуть рулетом. На каждый рулет положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть спичкой. Подавать на блюде на смазанном оливковом маслом ломте хлеба.

Винегрет с сельдью

Филе сельди – 200 г, свекла – 2 небольшие, картофель – 3 клубня, морковь – 1 корень, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 головка, салатная заправка – ¼ л или растительное масла.

Овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Сельдь рубленая

Филе сельди – 2 шт., белый хлеб – 1 ломтик, лук репчатый – 1 головка, яблоко (Антоновка) – 1 шт., уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка.

Черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоками и филе сельди.

Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.

Паштет из сельди

филе сельди – 500 г, морковь – 2 корня, лук репчатый – 1 головка, растительное масло.

Морковь и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.

Полученную массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.

Икра из соленой сельди с овощами

Морковь отвареная – 1–2 корня, лук репчатый – 1 головка, филе сельди – 2 шт., растительное масло, лавровый лист, томатная паста, уксус 3-процентный, 1 ч. ложка сахара.

Морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить томат и лавровый лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.

Икра из сельди

Сельдь (соленая) – 200 г, крупа манная – 150 г, томат-паста – 30 г, масло растительное и лук репчатый – по 150 г, уксус – 10 г, перец, зелень

Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.

Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь – 150 г, уксус – 100 г, пудра сахарная – 30 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль

Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.

«Селедочно-птичьи гнезда»

Сельдь – 100 г, каперсы или огурцы соленые – 20 г, анчоусы – 25 г, лук репчатый – 25 г, салат – 30 г

Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформировать тефтели.

Подавать тефтели на листьях зеленого салата.

Сельдь в маринаде

Сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г; для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар – 3 г, специи

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подать под маринадом.

Пикша запеченная

Рис отварной – 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, масло растительное – 50 г, перец молотый черный, соль

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запекать в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду подать томатный соус.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Капуста квашеная – 4 стакана, яблоки Антоновка – 2–3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., рыба жареная – 600 г, зелень петрушки, укропа – по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

В 4 ложках масла поджарить луковицу. Положить в сотейник 4 стакана кислой вымоченной капусты. 2–3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Выложить ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Посыпать зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов (они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке). Блюдо посыпать толчеными сухарями.

Рыба с картофелем и другими овощами, приготовленная на пару

На 4 порции: рыба целиком (барабулька; морской окунь или морской лещ) – 4 шт.; индийская пряность гарам-масала – 4 ч. ложки, порошок куркумы – 0,5 ч. ложки, свежая нарезанная зелень кинзы – 1 ст. ложка, свежая нарезанная зелень пастернака – 1 ст. ложка, свежий натертый корень имбиря – 2,5 см, лимон – 4 ломтика, масло растительное – 2 ст. ложки, картофель – 8 клубней, морковь – 3 корня, цуккини – 2 шт., перец, листья салата.

Вымыть рыбу и промокнуть ее бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон. Смешать пряности гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положить в каждую рыбу ломтик лимона и отложить. Нагреть масло на сковороде, добавить нашинкованный молодой картофель и нашинкованную морковь и жарить, часто помешивая 5–6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились.

Затем доложить на сковороду цуккини и жарить еще 1 мин. Посолить и поперчить. Переложить шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложить сверху, накрыть и варить на пару 20–25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей. Подавать на листьях салата.

Примечание: вместо цукини можно обойтись небольшим кабачком, вместо пряности гарам-масала – взять шалфей, майоран, чабер, хмели-сунели или набор специй для рыбы.

Хек с горохом и картофелем

На 4 порции: лук репчатый – 0,5 луковицы; чеснок – 8 нарезанных зубчиков; картофель – 4 тонко нарезанных клуюня; петрушка – 3 веточки; лавровый лист 1 шт., соль; хек серебристый – 4 куска (по 250 г каждый); зеленый горошек свежий или замороженный – 250 г; оливковое масло – 6 ст. ложек; паприка – 1 ст. ложка.

Лук, 2 зубчика чеснока, картофель и лавровый лист положить в керамическую кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы жидкость лишь покрывала картофель, добавить соль и варить на медленном огне в течение 10 минут.

Добавить хек и горох и варить еще в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими, а рыба начнет развариваться.

Слить излишки жидкости. Одновременно в маленькой сковороде нагреть масло и оставшийся чеснок и жарить в течение 4–5 минут до изменения цвета. Снять с огня и посыпать паприкой.

Быстро размешать и полить блюдо. Подавать сразу же.

Рыбная запеканка с овощным салатом

Рыбное филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы) – 1 кг, сок из 1 лимона, соль, перец, измельченная зелень петрушки, растительного масла – 12 г, лук репчатый – 2 луковицы (100 г), шампиньонов (или других грибов) – 250 г белого вина (или уксуса) – 1 рюмка, соевого сыра или творога тофу – 50 г, молотых сухарей – 1 ложка (8 г).

Рыбное филе положить на стол, каждый кусок посыпать перцем, посолить, обрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулоники рыбы, залить все это вином или водой с уксусом и тушить в течение 20 минут. Можно к этому еще прибавить остатки измельченной зелени петрушки. Рыбу вынуть из соуса. Прибавить к нему соевый сыр. Соус взбить при помощи венчика, чтобы в нем растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным соусом. Посыпать сверху молотыми сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску. Подобным же образом можно запечь в чудо-печи. К запеканке можно подать овощной салат:

Овощной салат к запеканке

На 4 порции: сладкий перец – 1 стручок, корень сельдерея – 50 г, морковь – 100 г, салат – 100 г, соль, перец, винный уксус, пол чайной ложки сахара, столовая ложка растительного масла.

Перец очистить от зерен и нарезать кружочками. Салат вымыть и разложить листики на салатнице. Сельдерей и морковь очистить, вымыть, натереть на терке. Растительное масло растереть с уксусом, солью, перцем, сахаром и полить этим соусом салат, украшая его кружочками перца.

Рыба с яблоками

Рыба – 1 кг, яблоки 400 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, зелень.

Очищенную рыбу, удалив кости, припустить с жиром. Форму смазать жиром и уложить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок. Сверху смазать маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Рыба в маринаде

Рыба – 300 г, мука и масло растительное – по 15 г, маринад – 250 г, лук зеленый – 50 г, маслины, соль, перец

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Филе рыбное маринованное

Рыба (филе) – 300 г; для маринада: уксус винный – 75 г, масло растительное – 60 г, томат-паста – 8 г, сахар – 15 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 15 г, миндаль

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Котлеты рыбные по-амурски

Филе рыбное – 300 г, картофель – 2 шт., соус соевый – 15 г, масло растительное – 30 г, вино десертное – 15 г, мука кукурузная – 15 г, сахар, соль, перец

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, картофелем мелко натерным, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.

Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

Рыба с орехами и изюмом

Рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль

Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, уложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыбное филе в белом вине

Рыбное филе – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый

Очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовке.

Ставрида под острым соусом

Ставрида— 400 г, вода – 1 ½ стакана, томат-паста – 2/3 стакана, лук поджаренный – 2 ст. ложки, растительное масло, соль и сахар по вкусу, чеснок – 1 долька, шепотка горчицы, черный и душистый перец – по 3 горошины, лавровый лист – 1 шт., уксус столовый 3 %-ный – 1 ч. ложка.

В эмалированную кастрюлю налить полтора стакана воды, довести ее до кипения и добавить 2/3 стакана томата-пасты, 2 ст. ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, в соус положить немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Через пять минут соус снять, охладить и влить немного столового уксуса.

Сельдь по-рыбацки

Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло растительное – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделают надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.

Сельдь жареная

Сельдь – 200 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, уксус, горчица, соль

Свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать в муке или в сухарях. На растительном масле обжарить сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.

Салака маринованная

Салака – 500 г, мука – 20 г, масло растительное – 50 г, маринад – 400 г

Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8—10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления маринада: коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Тельное из скумбрии

Скумбрия – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, горошек зеленый – 20 г, соус – 50 г; для соуса: отвар рыбный – 25 г, отвар овощной – 25 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.

Скумбрия с картофелем

Скумбрия – 800 г, картофель – 200 г, 100 г зеленого сладкого перца, помидоры – 2 шт., корень сельдерея – 1 кусочек, лук репчатый – 1 луковица, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, лимон – ½ шт., белое вино – ½ бокала, красный перец, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, соль.

Рыбное филе посолить, залить белым вином и поставить в холодное место приблизительно на час. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с частью сливочного масла, В остальном сливочном масле спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидоры. В готовую смесь всыпать мелко нарезанную петрушку и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В намазанную подсолнечным маслом форму уложить ряд рыбы, ряд смеси и т, д. и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре. Перед подачей на стол на каждый кусок рыбы положить кружок лимона.

Рыбная запеканка

Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, мука – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке в течение 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль Полученный соус вылить на рыбу, смазать маслом и запечь в духовом шкафу в течение еще 8—10 минут.

Подать со свежим салатом.

Треска по-архангельски

Треска свежая – 200 г, картофель – 200 г, масло растительное – 20 г, лимон – ½ шт., уксус – 5 г, зелень петрушки

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать оливковое масло.

Треска по-поморски

Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества растительного масла. Добавить муку и жарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, выложить на нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой. Отдельно подать отварной заправленный рис.

Треска с фасолью

Треска – 150 г, фасоль – 25 г, масло оливковое – 5 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 2 г, хлеб – 100 г, перец, соль

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезать мелкими кусочками, отварить и охладить. Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать на растительном масле в глубокой сковороде. Половину фасоли растереть и смешать с луком, соединить с рыбой, оставшейся фасолью, посолить, поперчить и держать на среднем огне 10–15 минут. Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль

Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.

Подавать к столу в холодном виде.

Филе палтуса с грибами

Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный —50 г, масло растительное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль

Филе палтуса варить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю с жареными грибами и жарить до тех пор, пока сок не загустеет, затем подсолить. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Палтус по-мурмански

Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб – 100 г, масло растительное – 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 40 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 25 г, зелень петрушки – 3 г, соль, перец молотый черный.

Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму.

Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на растительном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавить муку. Посолить, поперчить и перемешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в духовку на 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Камбала по-амурски

Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, мука – 20 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль

Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры уложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка посоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и муку растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Камбала в белом вине

Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло растительное – 10 г,

для соуса: масло растительное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец.

В смазанную маслом посуду уложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить белое вино, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на растительном масле с лимонным соком, соль, перец.

Стерлядь пикантная с ушками

Стерлядь – 300 г, масло растительное – 30 г, лук репчатый – 5 г, помидоры – 50 г, вино белое – 30 г, коньяк – 5 г, мука – 5 г, грибы – 40 г, картофель молодой – 160 г, ушки – 200 г, перец;

для ушек: мука – 670 г, масло сливочное – 150 г, яйцо – 3/4 шт., соль – 5 г, кислота лимонная – 1 г, вода – 300 г.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.

Приготовление ушек: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца.

Выпекать ушки в духовке.

Картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус чесночно-томатный – 20 г, севрюга – 75 г, яйцо 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).

Соус чесночно-томатный

Томат-пюре – 100 г, чеснок – 5 долек, масло растительное – 20 г, лимон – 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Осетрина холодная с хреном

Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Осетрина в остром маринаде

Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Осетрина в белом вине

Осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 30 г, помидоры – 30 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, соус томатный – 5 г, лимон – 20 г, соль

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом выложить макароны.

Осетрина по-рыбачьи

Рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 0,5 г, соль

Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.

Белуга тушеная

Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле пассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Караси жареные

Караси – 1,2 кг, сухари панировочные – 100 г, зелень петрушки, укропа – по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, тушить 10–15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Караси жареные с тельным

Для рыбы жареной: рыба – 400 г, мука – 30 г, масло растительное – 100 г,

для тельного: рыба – 350 г, хлеб – 100 г, сухари – 50 г, лук репчатый – 100 г, грибы – 30 г, масло растительное – 100 г, соус томатный – 50 г, зелень, перец, соль.

Мелких подлещиков или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями. Затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жире. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем уложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и вылепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панироватьв белом тертом хлебе и обжарить в масле.

Начинку приготовить так: поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибы. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.

Борщ с жареными карасями

Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 шт. средние, луковица – 2 шт., капуста свежая – 250–300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус 3 % – ный – 1 ст. ложка, пучок укропа, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.

Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.

При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

Карп со щавелем

Карп – 250 г, щавель – 300 г, лук репчатый – 30 г, лист лавровый – 1 шт., укроп – 3 г, перец горошком, соль

Тушку карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, положить целиком на смазанную маслом сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую духовку. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, подсолить по вкусу и смешать с маслом (при размешивании постарайтесь не превращать в пюре).

Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – отварным картофелем.

Запеканка из карпа

Карп – 250 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 30 г, вино сухое красное – 10 г, томат-пюре – 5 г, лимон, лист лавровый – 0,2 г, перец душистый горошком – 0,5 г, соль

Рыбу очистить, нарезать не слишком крупными кусками, подсолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец.

Жареную рыбу положить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в духовку до готовности.

Подавать в холодном виде.

Разновидность: такую же запеканку можно готовить, не обжаривая рыбу.

Карп с филе анчоусов

Карп – 1000 г, филе анчоусов – 6 шт., масло растительное —75 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль, грибной соус (см. рецепт).

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.

Рыбу полить грибным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.

Грибной соус

Грибы сушеные – 50 г, мука – 38 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, лук – 300 г

Горячую мучную пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Карп тушеный в лимонном отваре

Карп – 300 г, масло растительное – 15 г, лук репчатый – 50 г, лимон – 10 г, вода – 400 г, пиво – 150 г, пряники – 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль

Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками.

Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка подсолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.

Карп с помидорами и сладким перцем

Карп – 300 г, лук репчатый – 30 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 40 г, салат зеленый, перец красный молотый, соль

Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить.

Украсить блюдо зеленым салатом и ломтиками лимона.

Карп, фаршированный квашенной капустой

Карп – 1000 г, капуста квашеная – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу

Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.

Капусту измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.

Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.

Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.

Карп в ореховом соусе

Карп – 600 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень)– 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: орехи грецкие – 150 г, хлеб пшеничный – 50 г, чеснок – ½ дольки, масло растительное – 100 г

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Карп варёный с красным вином

Карп – 1,5–2 кг;

для отвара: пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, вишня маринованная – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке.

Карпа в 1,5–2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, подсолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2–4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки из муки с маслом, влить 1 ложку уксуса, ½ стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить процеженным соусом.

Лещ варёный с красным вином

Лещ —1–1,5 кг; пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, крыжовник маринованный – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке.

Крупного леща очистить, удалить плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезать со спины по хребту, распластать на две части; крупные кости и хребет удалить. В дальнейшем рыба готовить, как «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), но не резать на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладывать внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыбу залить пивом и поставить на огонь.

Лещ по-волжски

Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину.

Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль

Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку рыбы разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук потушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, положить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения, добавить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить до готовности.

Угорь на вертеле

Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло растительное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, поделить также на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, подсолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. Подавать с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Рыба по-кубански

Рыба – 200 г, сельдерей – 20 г, масло растительное – 20 г, зелень – 5 г, сухари – 20 г, соль, перец черный молотый.

Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Рыба по-мельничьи

Рыба – 200 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло растительное – 5 г; для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло растительное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный

Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, политым соусом..

Приготовление соуса: растительное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.

Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив маслом.

Линь тушёный с вином и шампиньонами

Лещ —1–1,5 кг;

в отвар: пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, белое сухое вино – 400 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимона – 20 мл, крыжовник маринованный – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке, желтки – 2 шт., шампиньоны – 10–12 шт.

Крупного линя надо тушить так же, как делается и «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), только в соус добавить 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10–12 шт. шампиньонов.

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Рыба – 1–1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый – по 1 шт., мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт.

Из 1–1,5 кг окуней сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Супы»), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами. Кипятить 15–20 минут. Перед подачей полить рыбу соусом.

Солянка рыбная

Карп – 1,2 кг, раки – 15 шт.,

Лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка – 50 г, помидоры – 3 шт., шафран – 5 г, ерши – 700 г, вино белое сухое – 300 мл, томат-пюре – 1 ст. ложка, чеснок толченый – 3 дольки

Потушить в кастрюле луковицу с ложкой масла и ½ стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6–8 ершей (окуньков) в 3–4 стаканах овощного бульона, затем рыбью мелочь вынуть и бульон процедить.

Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. За 30 мин. до отпуска в полученный бульон из ершей, кореньев и специй влить 1,5 стакана белого вина, добавить 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, раков, потушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.

Филе сома под зеленым соусом

Филе сома – 250 г, масло растительное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь— 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок «карри» – 5 г

Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного растительного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.

Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок «карри» и ввести в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить растительным маслом и процедить через мелкое сито.

Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный рассыпчатым, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Закуска «Ямская» из судака с кремом

Судак – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 1 ст. ложка, мука – 5 г, перец красный, соль

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски.

В кастрюле на растительном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, уложить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.

Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или овощи.

Запеканка из судака

Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль

Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, подсолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в нагретом жарочном шкафу. Подать на том же блюде.

Судак по-дальневосточному

Судак – 180 г, масло растительное 1 ст. ложка, соус соевый – 5 г, яйцо – ½ шт., имбирь свежий – 10 г, глутаматом – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль

Порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы следует запанировать в муке или в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и уложить в тарелку. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

Судак с грибами

Судак – 300 г, масло растительное – 25 г, мука – 2 ст. ложки, грибы сухие – 15 г, или свежие шампиньоны – 50 г.

Муку спассеровать на растительном масле.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, подсолить и пожарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить мучной пассеровкой и поставить на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 12 °C°.

Судак разварной

Судак – 1–1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком – по 5 г, зелень петрушки и укропа – по 20 г.

Крупного судака очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 клубней картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом (см. «Карп с филе анчоусов»).

Треска с соусом из вишен и красного вина

Треска – 1,5 кг, вода – 1–1,5 л;

для соуса: вишни – 0,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода – 1,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, гвоздика, перец душистый – 2–3 шт., корица, мускатный орех тертый – 0,1 г, крахмал – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 200 мл.

Сварить в воде 1,5 кг трески. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке растительного масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2–3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Ассорти рыбное

Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и оливки – 50 г, лимон – 20 г, яйцо ½ шт.

Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.

Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).

Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Форель с черносливом

Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль

Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх уложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в духовку при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.

Форель варёная в вине

Форель – 1,5 кг, растительное масло – 1 ст. ложка, гвоздика, перец душистый – 2–3 шт., красное сухое вино – 200 мл, мадера – 100 мл, ром – 50 мл;

для теста: мука —1 стакан, вода – 1 стакан;

для гарнира: картофель – 10–12 шт., раки – 12–18 шт.

Подготовить (вымыть и очистить) 1,5 кг форели, положить 1 ложку растительного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, ½ стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом. Гарнировать разварным картофелем (1 кг) и 12–18 сваренными раками.

Сазан с картофелем и солеными огурцами

400 г сазана, 400 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, лимонный сок, мука, подсолнечное масло – 60 г, укроп, соль.

Рыбу почистите, снимите с нее кожу, нарежьте на куски, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в подсолнечном масле. Лук и соленые огурцы пропустите через мясорубку, обжарьте в разогретом растительном масле, добавьте томатную пасту и дожарьте. Полученный соус снимите с огня, добавьте в него лимонный сок и мелко нарезанный укроп. Из сваренного в подсоленной воде картофеля приготовьте пюре. Жареную рыбу залейте приготовленным соусом и подайте с картофельным пюре.

Сазан жареный фаршированный

Сазан – 700–800 г,

для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, грибы —40 г, хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль;

для гарнира: бульон рыбный – 100 г, лимон – 15 г,

для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, сахар-песок – 10 г, соль

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Часть мякоти сазана, вымоченный в воде хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить соусом. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью. Соус разложить вокруг рыбы.

Щука под желтым соусом с шафраном

Шука – 1,5–2 кг, белое сухое вино – 200 мл, уксус 3 %-ный – 50 мл, корень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 2–3 шт., изюм – ½ стакана, лимон – ½ шт.;

для соуса: масло растительное – 1,5 ст. ложка, сахар-песок – ¼ стакана, мука – ½ стакана, шафран – ½ ч. ложки, рыбный бульон – 4 стакана.

Подготовить 1,5–2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (см. раздел «Супы»), добавить ½ стакана изюма, ½ лимона, варить на огне.

Приготовить соус: взять 1 ложку масла, ¼ стакана сахара-песка, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана, развести 3–4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить ½ ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.

Щука в сухариках

Щука – 1,5 кг, сухари толченые – 100 г, перец горошком – 10 шт., мускатный орех – 1–2 г, лимон – ½ шт., масло растительное – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 4–6 ложек.

Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, порезанной кусками, посолить, на каждый ряд насыпать ржаных толченых сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку растительного масла, налить 4–6 ложек бульона, запечь в печи.

Щука фаршированная

Щука – 100 г, репчатый лук – 25 г, белый хлеб – 15 г, растительное масло— 10 г, соль, перец, свекла – 10 г, морковь – 15 г

Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить с маслом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить подогретым растительным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Филе из щуки под каперсовым соусом

Щука – 400 г, масло растительное – 30 г, мука – 15 г, сухари – 40 г, соус с каперсами – 100 г, перец черный молотый

Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и довести до готовности.

Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать соус с каперсами.

Приготовление соуса:

Масло растительное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый 0,1 г

Соус типа «Краснодарский» растереть в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соль, перец.

Все морские и речные субпродукты, раки, крабы, омары, креветки, кальмары, мидии, устрицы, морские гребешки и проч. так называемые «дары моря» приравниваются к рыбным блюдам

Проверка на «постность»

Православная церковь в наши дни полагает, что нетрадиционные для русского стола морепродукты, которые появились на российских прилавках в последние годы – кальмары, креветки, лангусты, гребешки, мидии, устрицы – относятся к постным блюдам и их можно употреблять в период постов.

Фаршированные кальмары

Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары.

На 4 кальмара: лук репчатый – 2 головки, 1–2 большие морковки, кусок отварной рыбы – 300 г, по вкусу томатное пюре, соль, перец, немного масла для жарки и бульон.

Почистить кальмаров, удалить потроха, ножки, тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусок отварной рыбы и, растопив на сковородке масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешав. Когда эта масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, зашить и тушить минут 15 в густом и остром бульоне. К столу подавать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.

Кальмар в тесте

Тушки кальмаров – 1 кг;

Масло растительное – 100 мл, мука – 1 стакан, вода – ½ стакана, зелень петрушки.

Вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарезанной петрушкой. Следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет "стрелять". Поставить глубокую сковороду на сильный огонь, налить в нее растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки.

Когда масло в сковороде закипит, бросать в него кусочки кальмара. Ножки кальмара с петрушкой собрать в большую ложку и, обмакнув в тесто, опустить на сковороду. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло.

К столу подавать, украсив зеленью. Это блюдо можно есть и с готовым острым соусом или с соусом-хрен.

Кальмары с перцем

На две порции: кальмары – 3–4 средних, сладкий перец – 5 штук, лук репчатый – 1 головка, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, панировочные сухари и мука.

Обработать кальмаров так же, как в предыдущих рецептах. Нарезать, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, положить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать.

Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, обвалять в сухарях и жарить с масле. Если к фаршу кальмара добавить рыбный фарш, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее.

Кальмары, запеченные в раковинах

Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, шампиньоны – 30 г, соль, специи по вкусу, зелень.

Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5—10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами и запечь в духовке. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закуска из жареного кальмара с луком

Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу

Вареных или консервированных кальмаров нарезать соломкой, соединить с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжарить в течение 5—10 минут. При подаче горячих кальмаров выложить в салатник и посыпать зеленью.

Креветки с грибами под соусом

Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (томатный) или рыбный бульон – 50 г, масло растительное – 20 г, зелень.

Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса или рыбного бульона, выложить креветки с грибами, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Закуска из мяса криля по-капитански

Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло растительное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 мин. на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 мин, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Раки под соусом и вином

Раки – 30 шт., корень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 10 шт., мускатный орех тертый – 1–2 г, растительное масло – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана.

Раков промыть, вскипятить подсоленную воду. Сварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку растительного масла, влить ½ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.

Икра рыб, запеченная под соусом

Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло растительное – 20 г, соус или белое вино— 50 г, соль и различные специи по вкусу.

Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать. Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина и запечь в духовке до готовности.

По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Паштет из щучьей икры

Икра щучья – 150 г, яйцо – ½ шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, масло растительное – 20 г.

Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке на среднем огне в течение 30 минут.

Икра под маринадом

Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.

Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.

После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Мидии, тушенные с овощами

Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры —30 г, масло растительное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 мин. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Устрицы

На 12 шт. устриц – 1 лимон

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Конец ознакомительного фрагмента.