Глава 2. Соусы и пасты
Соус с хреном
Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.
Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Соус сациви
Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу.
Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Маринад из овощей с томатом
Требуется: 300 г моркови, 50 г корней петрушки или сельдерея, 250 г репчатого лука, 300 г бульона из осетрины, 100 г оливкового масла, 200 г томатной пасты, 100 г столового уксуса, 35 г сахарной пудры, 20 г перца горошком, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, соль по вкусу.
Приготовление. Морковь и белые коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Овощи обжарить на сковороде в оливковом масле, затем добавить томат и жарить еще 15 минут. Потом влить бульон и уксус, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения и кипятить 15—20 минут, затем охладить. Подавать к холодной жареной или отварной осетрине или лангустам.
Соус «Грибиш»
Требуется: 3 перепелиных яйца, 250 г оливкового масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г столового уксуса, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Сварить перепелиные яйца вкрутую (варить в течение 5 – 8 минут), очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и оливковым маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Соус белый с яичными желтками
Требуется: 1 страусиное яйцо, 70 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 200 г красной икры, 100 г белого соуса или майонеза.
Приготовление. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
Соус по-македонски к рыбе
Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы.
Соус «Провансаль» к рыбе
Требуется: 50 г зеленого лука, 200 г трюфелей, 50 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 20 г оливкового масла, 2 ст. л. красной икры.
Приготовление. Сварить трюфели на слабом огне до готовности. Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные вареные грибы и жарить еще 3 – 5 минут, соединить с томатным соусом и варить 12—15 минут. Положить толченый чеснок и заправить маслом и красной икрой.
Белый соус с мидиями
Требуется: 500 г мидий, 2 страусиных яйца, 20 г зелени петрушки или укропа.
Приготовление. Мидии сварить и на полученном отваре приготовить белый соус. Основной белый соус заправить сырыми яичными желтками. Затем добавить пропущенные через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70—80 °С и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать к блюдам, приготовленным из морепродуктов.
Пикантный рыбный соус
Требуется: 4 помидора, 30 г лука-порея, 0,5 стакана оливкового масла, 400 г бульона из осетрины, 40 г взбитых сливок, 2 ст. л. муки, 7 огурцов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Помидоры обдать кипятком и удалить тонкую кожицу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, обжарить (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 минут. К готовому соусу добавить обжаренные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной красной рыбы или вареными лангустами.
Соус из сыра для овощей
Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы.
Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семян. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в месте с чили. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашицей и горчицей и смолоть в однородную массу.
Сырный соус к мясу
Требуется: 6 ст. л. взбитых сливок, 450 г сыра пармезан, 40 г горчицы, 20 г молотого черного перца, соль, перец черный по вкусу.
Приготовление. В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.
Фруктовый соус со специями
Требуется: 450 г мягких плавленых сырков, 8 ст. л. сливок, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. рубленого миндаля, фрукты по вкусу.
Приготовление. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля, в глубокой керамической миске. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: манго, авокадо, грейпфрутом, клубникой и виноградом без косточек.
Татарский соус
Требуется: 2 желтка перепелиных яиц, 1 ч. л. горчицы, 200 г оливкового масла, 0,5 ч. л. столового уксуса или лимонного сока, 1 корнишон, 30 г лука-сеянца, 1 ст. л. каперсов, 50 г нарезанной зелени эстрагона или петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовить обычный майонез. Прибавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишон, каперсы и зелень. Тщательно размешать. Подавать соус к блюдам из морепродуктов.
Соус «Beurre Blanc»
Требуется: 120 г нарезанного лука-шалот, 0,25 л белого винного уксуса, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л рыбного бульона, 260 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. В маленькую кастрюлю поместить лук и уксус, затем поставить на средний огонь и выпаривать жидкость до тех пор, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Затем в полученную смесь добавить белое вино и также выпаривать до уменьшения содержимого наполовину. Затем туда добавить белое вино, и все так же выпаривать. После содержимое кастрюли остудить. Масло предварительно нарезать кубиками и добавить в смесь. До тех пор, пока масло не растворится, его следует размешивать, при этом следя за тем, чтобы оно не превратилось в растопленное. После этого дайте соусу загустеть. После загустения соус следует посолить и поперчить.
Соус винегрет
Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного сахара.
Приготовление. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной красной рыбе, креветкам, суши.
Соус с маслинами
Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. маслин, 2 ст. л. маринованных огурцов, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
«Шарон»
Требуется: 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5 – 7 минут. Снять с огня, охладить, добавить майонез и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать соус к мясным или рыбным блюдам.
«Равигот»
Требуется: 250 г майонеза, 5 г каперсов, 10 г анчоусов, 10 г зеленого лука, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени эстрагона или укропа, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Каперсы, анчоусы, зелень мелко нарезать. Цедру лимона мелко натереть. Все перемешать с майонезом.
«Шантильи»
Требуется: 200 г майонеза, 200 г сгущенного молока или мороженого, 2 ч. л. сока лимона.
Приготовление. К майонезу добавить сгущенное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. Соусом можно приправить фруктовые десерты, а также овощные блюда и блюда из круп различных сортов.
«Пикантный»
Требуется: 200 г майонеза, 3 ст. л. креветок, 2 ст. л. красной икры, 3 ст. л. вареных трюфелей.
Приготовление. Креветки сварить на небольшом огне в алюминиевой кастрюле. Вареные креветки и грибы мелко нарезать. Перемешать с майонезом и икрой.
Данный соус очень хорошо подходит к перепелиным яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.
Венгерский соус
Требуется: 200 г майонеза, 70 г вареного окорока, 3 ст. л. болгарского сладкого перца, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Сваренный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками, добавить майонез и тщательно перемешать. Подходит для заправки мясных блюд, к примеру жаркого, шницеля, котлетам.
«С красным вином»
Требуется: 200 г майонеза, 4 ч. л. горчицы столовой, 2 ст. л. ванильного сахара, 70 мл красного вина.
Приготовление. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подходит для заправки красной рыбы и блюд из дичи.
«Острый»
Требуется: 100 г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. аджики, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 0,25 ч. л. черного перца, 0,25 ч. л. красного перца.
Приготовление. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. В полученную смесь добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок, перец и соль. Все тщательно перемешать.
Приготовленный соус идеально подходит к отварной красной рыбе.
Заправка «Русская»
Требуется: 200 г майонеза, 2 перепелиных яйца, 3 ст. л. сладкого перца, 3 ст. л. острого кетчупа, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Майонез смешать с охлажденными, мелко нарубленными, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, кетчупом, мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. Соус подходит для заправки овощных салатов.
Майонез с горчицей
Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. столовой горчицы, 150 сыра маасдам, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 2 ч. л. сока лимона, перец – по вкусу.
Приготовление. К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Затем сыр натереть на крупной терке и положить в приготовленную смесь. Хорошо перемешать. Подавать к рыбным блюдам, особенно соус подходит к лангустам.
Майонез с хреном
Требуется: 200 г майонеза, 4 ст. л. столового хрена, 2 зрелых авокадо, перец – по вкусу.
Приготовление. Авокадо очистить, мелко нарезать. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать.
Данный майонез очень хорошо подходит к блюдам из холодного мяса.
Майонез со сметаной
Требуется: 200 г майонеза, 2 старусиных яйца, 100 г сметаны, по 2 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. столовой горчицы, соль – по вкусу.
Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. Подавать соус следует к овощным салатам.
«Зеленый»
Требуется: 200 г майонеза, 1 ч. л. острого кетчупа, 2 ст. л. шпината, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. горчицы, перец – по вкусу.
Приготовление. Охлажденное пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. Соус подходит к лангустам, блюдам из красной икры и красной рыбы.
«Цитрусовая заправка»
Требуется: 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч. л. соли, сок 0,5 ананаса, сок 0,5 большого манго, 2 ч. л. цедры апельсина, 2 ч. л. цедры лимона, 1 ст. л. сахара.
Приготовление. В майонез «Провансаль» добавить сметану, сахар, соль, соки манго и ананаса, немного тертой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. Подавать к фруктовым салатам.
«Рапсодия»
Требуется: 200 г майонеза, 50 мл обезжиренного молока, 50 мл белого вина (лучше хереса или мадеры), 4 ст. л. маринованных огурцов, 2 ст. л. свежей зелени петрушки, 2 ст. л. свежей зелени укропа, 2 ст. л. зеленого лука, 4 зубчика чеснока.
Приготовление. Майонез смешать с белым вином и молоком. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать.
Соус подходит к блюдам из индейки.
«Оранжевый»
Требуется: 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки.
Приготовление. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой терке. Измельчить лук, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все смешать с майонезом, посолить и тщательно перемешать.
Подходит к блюдам из овощей и морепродуктов.
«Амба»
Требуется: 500 г манго, 50 г горчицы, 50 г карри, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Зеленые плоды манго квасить, как огурцы или капусту, смешать с горчицей, приправой карри, чесноком и смешать в блендере. Очень хорошо подходит к мясу и морепродуктам.
Израильский соус из тыквы
Требуется: 500 г тыквы, 4 стручка перца чили, 2 головки чеснока, 70 г куркумы, 60 г харисы, соль по вкусу.
Приготовление. Тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать кубиками. Кубики ошпарить кипятком и оставить на 5 – 7 минут. Затем к тыкве добавить перец чили, нарезанный колечками, пропущенный через пресс чеснок, куркуму и посолить. Положить нарезанную петрушку и добавить сливочное масло. Все размельчить в блендере. После этого тыкву смешать с харисой.
Аджика
Требуется: 500 г горького стручкового перца, 7 зубчиков чеснока, 15 г кинзы, 10 г укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, 100 г миндальных орехов, соль по вкусу.
Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, очистить от семян и плодоножек, положить в большую миску и залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3 – 4 часа. Потом воду слить и перец со всеми специями растереть каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
Для того чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можно добавить миндальные орехи, так как ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Баже
Требуется: 200 г грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 60 г желтого цветка, 60 г уцхо, 40 г кинзы, 1 – 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. красного перца, 1 ст. л. винного уксуса, 10 г корицы, соль по вкусу.
Приготовление. Провернуть через мясорубку грецкие орехи, чеснок, соль, хмели-сунели (все три компонента, но кинзы меньше, чем желтого цветка и уцхо), перец красный. Все это перемешать, можно вторично пропустить через мясорубку. Хорошо помять рукой. Залить стаканом кипяченой воды (если в случае с курицей, то можно и горячим бульоном, в данном случае как по ассоциации с сациви можно добавить на кончике ножа корицу). Добавить винный уксус. Разбавить водой. Соус густеет на второй день. Если вы ждете гостей, то соус лучше готовить за сутки до подачи на стол.
Белый маринад
Требуется: 300 г 3%-ного уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки, сельдерея, пастернака, 4 ст. л. сахарной пудры, специи, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Нарезать морковь и корнеплоды соломкой (также их можно нарезать различными фигурками, например звездочками или шестиугольниками). Затем добавить к ним немного воды или бульона и припустить до размягчения либо пассеровать с оливковым маслом. Затем к ним добавить уксус, гвоздику, бульон, лук, предварительно нарезав его полукольцами, корицу и другие специи и кипятить на слабом огне 15—20 минут. В конце добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар.
Соус из майонеза с корнишонами.
Требуется: 200 г майонеза, по 50 г свежих и маринованных корнишонов, 25 г соевого соуса.
Приготовление. Маринованные корнишоны мелко порубить и добавить в майонез. Свежие корнишоны очистить от кожицы и семян и также мелко порубить. Затем добавить соевый соус. Все тщательно перемешать.
Майонез с каперсами или оливками
Требуется: 350 г майонеза, 25 г каперсов, 125 г оливок.
Приготовление. Каперсы и мякоть оливок мелко порубить и добавить в майонез. Перемешать.
Ткемали
Требуется: 200 г дикой алычи (ткемали),50 г семян кинзы, 2 ст. л. оливкового масла, чеснок, соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Дикую алычу разрезать на половинки. Подготовленные ткемали положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока кожица не отстанет, после чего протереть через дуршлаг, отделяя от косточек и кожицы. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Ткемали в горячем виде налить в бутылки, сверху налить горячее оливковое масло и закрыть пробками. В таком виде соус может храниться достаточно долгое время.
Красный маринад
Требуется: 300 мл 3%-ного столового уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г моркови, 300 г зеленого лука, по 40 г корня петрушки, пастернака или сельдерея, соль, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г столового уксуса, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Морковь и корни петрушки, сельдерея или пастернака нарезать вдоль соломкой, лук нарезать полукольцами. Затем всю зелень спассеровать на оливковом масле, добавить томатную пасту и снова пассеровать, добавляя рыбный бульон или воду, уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. После этого соус следует варить 15—20 минут.
Соус маринад
Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить.
Соус роббер по-французски
Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.
Соус «Зеленый»
Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине.
Соус-винегрет
Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать
Соус «Горчичный»
Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете.
Соус «Ремулад»
Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе.
Соус «Укроп»
Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу.
Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам.
Соус «Цветной майонез»
Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу.
Соус «Голландский»
Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла.
Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим.
Cоус с трюфелями
Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.
Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Конец ознакомительного фрагмента.