Рецепты закарпатской кухни. Книга 2. Блюда из свинины (П. П. Гаврилко, 2012)

Свинина с луком репчатым

3-4 порции: 500 г свинины (полужирной), 2–3 лука репчатого, 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки столового вина, 3 ст. ложки натертого твердого сыра или брынзы, специи: 1 лавровый лист, тмин, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками. Отделяют часть жира, мелко его секут, заливают 1 стаканом кипятка и варят 10 мин. Измельченный лук перетирают руками и разделяют на две части. Половину лука добавляют в жир. Сверху выкладывают куски мяса и накрывают остальным луком. Варят на умеренном огне, не перемешивая, 15–20 мин. Посыпают красным перцем, добавляют 2–3 ст. ложки горячей воды, черный перец, лавровый лист и вино, солят по вкусу и тушат на слабом огне до готовности мяса. Очищенный картофель нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, отцеживают (воду при этом сливают в другую кастрюлю) и посыпают смесью соли и тмина. В воде, в которой варилась картошка, разводят муку и добавляют к свинине. Доводят до кипения, осторожно перемешивают и тушат на слабом огне 10 мин. Подают блюдо горячим с вареным картофелем, посыпанным тертым сыром или брынзой. Отдельно подают салат из свежих или соленых помидоров.

Свинина с квашеной капусты

4-5 порций: 500 г свинины, 100 г сала, 1,2 кг квашеной капусты, 2 куска хлеба, тмин.

Отделяют от мяса сало, нарезают его полосками, добавляют ½ стакана капустного рассола и варят 10 мин. Затем сало вынимают, а в кипящий рассол опускают куски мяса и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют сало, тмин и хлеб. Прижимают все фарфоровой тарелкой и варят на умеренном огне 40–60 мин. Снимают тарелку, осторожно перемешивают и доводят на слабом огне до готовности обоих продуктов. Подают блюдо горячим с клецками.

Свинина с белой фасолью

3-4 порции: 300 г свинины, 50–70 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый имела, 1 морковь среднекрупная, молодая зелень мяты, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают вечером. Грудинку и мясо нарезают мелкими кусочками, смешивают с измельченным луком и выкладывают на дно скороварки. Сверху кладут отцеженную фасоль, нарезанную морковь и доливают 4 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Отваривают 1 час 15 мин. Снимают с огня и, когда давление нормализуется, открывают. Солят по вкусу, посыпают измельченной зеленью мяты и выдерживают без крышки на слабом огне несколько минут. Подают с солеными и маринованными овощами.

Горох с копченым мясом

4 порции: 500 г гороха, 250 г копченого мяса, и лук репчатый, 100 г моркови, 100 г сельдерея (корень), 200 г майонеза, соль по вкусу.

Горох промывают и замачивают в воде (1 л) на 4–5 часов. Копченое мясо отваривают в 1л воды до полуготовности, добавляют мелко нарезанные овощи и варят до готовности. Готовое мясо вынимают, а в бульоне варят до разваривания отцеженный размоченный горох. Мясо нарезают кусочками и добавляют к гороху. Снимают с огня. Добавляют майонез и перемешивают. Подают горячим.

Свинина с луком-пореем

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 1,2 кг лука-порея, бульон – по выбору, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и подсаливают. Добавляют нарезанный кружочками лук-порей и 1–2 ст. ложки бульона. Тушат сначала на слабом, а затем на сильном огне, периодически подливая бульон. Посыпают красным перцем. Подают с солеными или маринованными овощами.

Котлеты натуральные отварные из свинины

4 порции: 500 г свинины полужирной, 1/2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый среднекрупные, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, бульон – по выбору, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

Мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон, солят и намазывают растертым с небольшим количеством томата-пюре чесноком. 1/2 стакана бульона доводят до кипения. Перекладывают в бульон котлеты и через 10 мин. переворачивают, накрывают их слоем измельченного лука. Добавляют 1/2 стакана бульона, вливая его медленно сбоку. Тушат под крышкой на слабом огне 20 мин. Затем мясо вынимают, а в мясной бульон добавляют разведенные в небольшом количестве холодного бульона муку и томат-пюре. После закипания вливают лимонный сок, солят, перчат по вкусу и снимают с огня. Подают котлеты с отвареным рисом или варенным картофелем и солеными овощами.

Свинные зразы отварные

4 порции: 600 г свинины, 1 сарделька (колбаска) или сосиска, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. ложка муки, 1 лук репчатый, 1 стакан бульона – по выбору (или горячей воды), 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо разделяют на 4 широкие куска толщиной 1,5–2 см и отбивают с обеих сторон. Сардельку или сосиску очищают от пленки и разрезают на 4 куска. Лук очищают и измельчают. Куски свинины намазывают с одной стороны горчицей и посыпают луком и красным перцем. Кладут на лук кусок сардельки (сосиски). Скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленные рулеты выкладывают в неглубокую посуду, заливают капустным рассолом и варят 30 мин. Выкладывают на широкую тарелку или блюдо и удаляют нити. К мясному сока добавляют разведенную в бульоне муку и специи. Доводят до кипения, снимают с огня и заливают зразы (рулеты). Сразу же подают к столу с салатом из свежих овощей.

Свинина с соусом из хрена

4 порции: 600 г свинины (грудинки), 1 пучок корней для супа, 1 корень хрена, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки горчицы, специи: 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусочками, солят и выдерживают 5–8 мин. Тушат вместе с измельченными корнями 5–6 мин. Постепенно добавляют 3 стакана горячей воды и варят на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. К соку, который образовался при варке мяса, добавляют натертые на мелкой терке хрен и яблоки, горчицу и специи. Солят и варят 3–4 мин. Перед подачей на стол мясо поливают соусом и подают с салатами: из квашеной капусты, картофельным или из белой фасоли.

Гуляш

2 порции: 250 г мяса (свинина, баранина), 250 г картофеля, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томатной пасты, жир, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо (грудинку или лопатку) нарезают мелкими кубиками, обжаривают, солят, добавляют красный перец, заливают кипятком и варят 1 час. Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный дрибнонаризану лук и варят еще 30 мин. Добавляют томатную пасту. Перед подачей на стол в гуляш добавляют отваренные отдельно «чипетке» (мелкое тесто).

Пикантная свинина

4 порции: 600 г корейки, 2–3 кислые огурцы, 2–3 моркови, 0,5 л сухого вина, 1 лук репчатый, 1 бульонный кубик, 1 лимон, 15 г муки, 1 ст. ложка сахара, перец черный молотый и соль по вкусу.

На корейке длинным ножом делают 4–5 надрезов и нашпиговывают очищенной и нарезанной длинными ломтиками морковью и солеными огурцами. Перевязывают мясо ниткой, кладут в глубокую сковороду, добавляют очищенный лук, вино, бульонный кубик, специи. Тушат под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Мясо вынимают из сковороды, освобождают от нитки, дают остыть. Муку размешивают с лимонным соком и добавляют в бульон, постоянно помешивая, и на слабом огне доводят до кипения. Мясо нарезают, кладут по 3 кусочка на тарелку (порция), поливают 2–3 ст. ложками соуса. Подают с отваренным картофелем или рисом, свежими овощами.

Свинина с солеными овощами

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 800 г соленых овощей – морковь, помидоры, перец, цветная капуста, сельдерей, мелкая лук репчатый, 1–2 листья квашеной капусты, 1–2 стручка острого перца – по желанию, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают мелкими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Сверху на мясо кладут мелко нарезанные и отцеженные от рассола овощи. Тушат на слабом огне до готовности мяса и овощей. Из молока, желтка, муки и части мясного сока делают заправку и добавляют к мясу с овощами, доводят до кипения на слабом огне, варят несколько минут и снимают с огня. Посыпают черным перцем и подают к столу.

Душенина из свинины

4 порции: 560 г свинины (мякоть), 20 г копченого сала, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу, для соуса: 20 г сушеных грибов, 80 г сметаны, 240 г бульона.

Копченое сало нарезают кусочками и вытапливают. Свинину нарезают полосками кусками и жарят на вытопленном из сала жире до полуготовности.

Отдельно готовят соус: сушеные грибы промывают, замачивают в воде на несколько часов и отваривают. Лук пассеруют на смальце, добавляют грибы, обжаривают. Затем добавляют томат-пюре, красный перец, костный бульон, сметану, доводят до кипения, соединяют с жареным мясом и тушат до готовности. Душенину подают горячей со свежими галушками.

Перкельт

4 порции: 600 г свинины или 900 г телятины или баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 10 г чеснока, 60 г томата-пюре, 100 г помидоров, 160 г перца стручкового сладкого или 100 г лечо, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Подготовленную свинину, телятину или баранину нарезают кусками. Лук пассеруют, посыпают красным перцем, добавляют толченый чеснок, томат-пюре и хорошо вымешивают. Затем добавляют небольшое количество воды, доводят до кипения. В кипящую смесь кладут нарезанное мясо, заправляют специями и тушат под крышкой, время от времени помешивая и подливая воду небольшими порциями. Перед окончанием тушения добавляют нарезанные сладкий перец, свежие помидоры или лечо и доводят до готовности. Готовый горячий перкельт подают с мелкими клецками.

Тушеная свинину с луком-пореем

4-5 порций: 600 г свинины без костей, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка смальца, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сухого белого вина, специи: 1 стручок острого перца, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусочками и слегка обжаривают на хорошо разогретом жире. Добавляют нарезанный кольцами лук-порей и тушат 20 мин. Томат-пюре разводят вином и вливают в мясо, добавляют острый перец, соль и тушат на слабом огне до испарения жидкости. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и подают с жареным или отваренным картофелем. Отдельно подают овощной салат по сезону.

Крученики закарпатские

4 порции: 550 г свинины (мякоть), 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, зелень петрушки, для подливы: 40 г сушеных грибов, 40 г муки, 20 г смальца, 160 г сметаны, специи по вкусу.

Сушеные грибы промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 4–5 часов. Отваривают до готовности, откидывают на сито и пропускают через мясорубку или мелко секут, разделяя на две равные части. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/2 порции сала. К одной части грибов добавляют пассерованный лук, нарезанные крутые яйца, солят и хорошо все перемешивают. Куски свинины отбивают, солят и перчат. На середину мяса кладут грибной фарш, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и тушат. В конце тушения крученики заливают грибным отваром и тушат на медленном огне до готовности. Из готовых кручеников удаляют нити. Для подливы поджаривают на смальце лук, смешивают со второй частью грибов, добавляют пассированные муку, томат-пюре, разводят грибным отваром, доводят до кипения. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сметану, заправляют специями, еще раз доводят до кипения. Перед подачей на стол крученики делят на порции, поливают соусом и густо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, гарнир подают отдельно.

Мясо по-ужгородски

4 порции: 800 г свинины, 10 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров, 60 г моркови, 150 г сметаны, 40 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину нарезают кусками, солят, посыпают красным перцем и обжаривают вместе с морковью. Лук пассеруют вместе с нарезанными стручковым перцем и помидорами. Мясо и овощи соединяют и продолжают тушить, за несколько минут до окончания приготовления заправляют пассерованной мукой смешанной со сметаной, и доводят до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с тушеными овощами и гарниром из отвареного риса или картофеля.

Тушеная свинина

5-6 порций: 800–900 г нежирной свинины (мякоть окорока, головка вырезки), 1 морковь, 2 Пуч. петрушки (корень), 1 хрен (корень), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 стакан вина, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 стакана обезжиренного бульона, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, 4–5 почек гвоздики, соль по вкусу.

Из мяса срезают сало и вытапливают его, шкварки вынимают. Очищенное мясо нашпиговывают зубками чеснока и кусочками моркови, корнем хрена и 1-го корня петрушки. Затем сверху мясо неглубоко прорезают в разных направлениях и посыпают смесью черного и красного перца, соли и тмина. На жире, который образовался при вытапливания сала, слегка обжаривают со всех сторон подготовленное мясо и заливают горячим бульоном. Снимают посуду с огня, дают жиру подняться на поверхность и снимают его. На собранном жире обжаривают один мелко нарезанный лук и остальные измельченные корни. Пассированные овощи добавляют к мясу. Во вторую луковицу втыкают почки гвоздики и добавляют ее к мясу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Примерно через 30 мин. добавляют томат-пюре и половину порции вина. Мясо переворачивают и тушат еще 30–40 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают. Сок протирают и снова ставят на огонь. Добавляют остальное вино, бульон (или воду) с разведенной в нем мукой, лавровый лист и солят по вкусу. Через 5–6 мин. снимают с огня. Охлажденное мясо нарезают ломтиками и кладут в соус. Перед подачей на стол вынимают и распределяют на порции. Соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают горчицу, соленые огурцы, поджаренную квашеную капусту, вареную или жареную картошку.

Тушеные отбивные котлеты из свинины 1

7 порций: 900 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, 1 лимон, соль.

Из мяса формируют котлеты, каждую отжимают, делают надрезы по краям, солят и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяной корочки, вынимают. На остальном жире пассеруют до светло золотистого цвета муку, разводят пассировку половиной порции вина, небольшим количеством бульона, добавляют специи и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут котлеты, накрывают посуду крышкой (края крышки можно залепить тестом) и тушат в умеренно нагретой духовке около 30 мин. Готовое мясо вынимают. Соус процеживают, добавляют остатки вина и бульона, солят и доводят до кипения. Мясо делят на порции, подают на стол с жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подают в соуснике.

Тушеные отбивные котлеты из свинины 2

3-4 порции: 450–500 г свинины (мякоть окорока), 1 ст. ложка смальца, 7–8 шт. лука-саженца, 3–5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1 чайная ложка томата-пюре, пол-лимона, перец черный молотый, горчица, мука, бульон, соль, сахар.

Из мяса формируют котлеты, делают надрезы по краям, каждую слегка смазывают горчицей, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Подготовленные котлеты быстро обжаривают на разогретой муке с обеих сторон и вынимают. На остальном жире слегка тушат лук-саженец, заливают вином, доводят до кипения и варят 1–2 мин. В посуду снова кладут котлеты, добавляют томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушат 30 мин. на слабом огне. Готовые котлеты вынимают на тарелки. Сок посыпают мукой, заправляют солью по вкусу, сахаром, горчицей, лимонным соком, черным перцем, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и процеживают. Поливают соусом котлеты. На гарнир к каждой порции добавляют тушеную цветную капусту, жареный картофель, соленые огурцы. Отдельно подают салат по выбору.

Тушеные отбивные котлеты по-немецки

4 порции: 600–700 г свинины (мякоть окорока), 2–3 кусочка копченого шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, 1–2 ст. ложки томата-пюpe, 2–3 ст. ложки смальца, зелень петрушки, специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Из мяса формируют котлеты, отбивают, солят и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жире тушат мелко нарезанные корни для супа, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно посуды выкладывают кусочки шпика, а на них последовательно кладут: половину тушеной смеси, котлеты, остатки овощной смеси. Все посыпают мукой и тушат 30–40 мин. Затем добавляют вино, бульон и специи. Тушат еще 30 мин. и снимают с огня. Подают на стол с соусом, жареным картофелем и салатом за выбором.

Свинина тушеная маленькими кусочками

4-6 порций: 500–600 г полужирной свинины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 1 красная свекла, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, душистый перец, 1 лимон, соль по вкусу.

Очищенные мясо нарезают маленькими кусками, солят и на фарфоровой широкой тарелке перемешивают с горчицей, маслом, соком половины лимона и выдерживают 2–3 часа. На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук до светлозолотистого цвета. Кладут в посуду подготовленное мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют нашинкованные на терке корни, мелко нарезанную красную свеклу и яблоко, специи, а также маринад, в котором выдерживалось мясо и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и все тушат 1–2 часа. на умеренном огне, периодически добавляя небольшими порциями воду. Готовое блюдо подают на стол с отваренным картофелем и салатом по сезону.

Мачанка тересвянская

4 порции: 680 г свинины (мякоть), 40 г смальца, 90 г лука репчатого, 20 г муки, 200 г сметаны, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Мякоть свинины нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Пассерованную муку соединяют с жареным луком, добавляют красный перец, быстро перемешивают, заправляют сметаной и доводят до кипения. Приготовленным соусом заливают мясо, солят и тушат до готовности. Готовую мачанку подают с гарниром.

Мясо по-охотничьи

4 порции: 500 г свинины, 90 г лука репчатого, 60 г сала копченого, 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 200 г сметаны, 80 г моркови, 20 г муки, 20 г зелени, 600 г гарнира, специи по вкусу.

Свинину нарезают кусками и отбивают, копченое сало нарезают кусками и жарят, добавляя смалец. Когда сало поджарится, в кастрюлю кладут куски мяса и жарят с обеих сторон. Нарезанный лук и морковь смешивают с мясом, добавляют вареные грибы, лимонную кислоту, доводят до кипения и варят несколько минут. Добавляют разведенную в сметане муку, размешивают и тушат до готовности. В конце приготовления солят, перчат, добавляют зелень петрушки. Готовое мясо подают горячим вместе с тушеными овощами и соусом. Отдельно подают варенный или тушеный рис.

Гуляш по-береговски

4 порции: 900 г свинины или 860 г говядины, 260 г лука репчатого, 840 г картофеля, 50 г смальца, 140 г перца стручкового сладкого, 140 г свежих помидоров или 160 г консервированного лечо, 20 г зелени петрушки, 15 г чеснока, специи: тмин, соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину или говядину нарезают. Мелко нарезанный лук пассеруют на смальце, соединяют с нарезанным мясом, солят, добавляют красный перец, слегка обжаривают на слабом огне. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности. К тушениям добавляют нарезанный картофель, сладкий перец и помидоры или консервированное лечо, тмин, лавровый лист и тушат до готовности. В конце заправляют тертым чесноком, зеленью петрушки.

Гуляш сейкельский

4 порции: 680 г свинины, 1 кг тушеной квашеной капусты, 40 г томата-пюpe, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 120 г сметаны, 60 г смальца, чеснок и специи по вкусу.

Свинину нарезают кубиками. Нарезанный кубиками лук жарят на разогретом смальце, добавляют красный перец, мясо и жарят до полуготовности. Затем добавляют томат-пюре, тушеную квашеную капусту, тмин и тушат до готовности. Муку размешивают со сметаной, заливают готовое мясо с капустой, заправляют нарезанным чесноком и помешивая, доводят до готовности.

Бигос

4 порции: 200 г свинины, 1 кг квашеной капусты, 80 г колбасы, 60 г сала, 40 г лука репчатого, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2 часа, затем отваривают (в той же воде) и нарезают мелкой соломкой. Квашеную капусту шинкуют и отваривают в небольшом количестве воды. Нарезанные куски свинины и сало жарят и смешивают с капустой, добавляют нарезанную копченую грудинку, вареную колбасу, грибы и пассированный лук. После этого бигос заправляют томатом, перчат, солят, добавляют сахар и на слабом огне тушат до готовности.

Ребра свинные, тушеные в капусте

4 порции: 450 г свинины, 750 г белокочанной капусты, 20 г смальца или 40 г сала копченого, специи: перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Свинную грудинку разрезают между ребрами, рубят на куски и жарят. Капусту опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, отцеживают, отделяют листья и срезают утолщения. На листья капусты кладут жареные ребра. Лук пассеруют на смальце, добавляют томат, пассеруют до готовности и переводят на листья капусты (до ребер). Затем листья капусты сворачивают в формы голубцов, кладут в кастрюлю, солят, заливают отваром, в котором варилась капуста, так, чтобы жидкость на 1–2 см покрыла продукты, и тушат 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, смешанную с красным и черным перцем. Перед подачей на стол делят на порции (подают, как тушилось в капустных листьях), поливают соусом, образовавшимся при тушении, посыпают зеленью.

Свинные ребра тушеные со свежей капустой

4 порции: 700 г свинины (ребра), 150 г лука репчатого, 120 г фасоли, 400 г квашеной капусты, 300 г сметаны, 50 г масла, 2 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Фасоль замачивают вечером. Мясо нарезают кусками, кладут в кастрюлю с утолщенным дном, добавляют масло. Сверху на мясо кладут нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, лавровый лист, посыпают красным перцем, добавляют замоченную фасоль, доливают воду (столько, чтобы покрывала блюдо). Тушат под крышкой в духовке, пока мясо не станет мягким. Вынимают из духовки, кладут на мясо отжатую квашеную капусту, заливают сметаной и тушат опять же в духовке до готовности.

Перкельт свинной (ребра)

4 порции: 600 г свиных ребер, 1 лук репчатый, 3 зубка чеснока, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 1 помидор, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого.

В кастрюле на разогретом масле пассеруют нарезанный кубиками лук до золотистого цвета, добавляют специи, чеснок и нарезанные кусочками ребра, доливают 200–250 мл воды, закрывают крышкой и тушат в течение 1 час. При необходимости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кубиками перец стручковый и помидор и тушат еще 15 мин. Подают на стол с гарниром «тархоня» и солеными огурцами.

Биточки из свинины со сладким перцем

4 порции: 800 г свинины, 50 г копченого сала, 60 г жира, 80 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 100 г муки, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Мясо нарезают на куски толщиной 1,5 см, отбывають, солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на разогретом жире. Жареные биточки перекладывают в кастрюлю, а в том же жире жарят мелко нарезанные сало и лук, добавляют красный перец, перемешивают и перекладывают эту смесь на биточки. Добавляют небольшое количество воды и тушат под крышкой почти до готовности. Стручковый перец моют, удаляют плодоножку и семена, нарезают ломтиками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Овощи кладут сверху на мясо и продолжают тушить до готовности овощей. Подают горячими.

Тушеный окорок с вином

4 порции: 400 г окорока, 200 г столового вина, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), сок 1 лимона, 6–8 шт. перца черного горошком, 2 шт. лаврового листа, соль по вкусу.

Копченый окорок с кожей отваривают в небольшом количестве воды, за 40–50 мин. до окончания варки добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист. Отдельно в подсоленной воде отваривают нарезанный кубиками картофель. Из готового окорока снимают кожу, мясо кладут на сковороду и жарят в разогретой духовке 8-10 мин. Снятую кожу мелко нарезают, добавляют отвареные овощи и жарят на сковороде. Затем добавляют вино, доводят до кипения и варят 2 мин. Винный соус отцеживают. Отцеженную жидкость охлаждают. Окорок нарезают тонкими кусочками, выкладывают на блюдо, гарнируют поджаренными вместе с кожурой окорока овощами. Заливают холодным винным соком.

Свинина с грибами

4 порции: 600 г свинины, 300 г свежих грибов, 300 г риса, 150 г твердого сыра, 1 лук репчатый, 100 г масла, пучок зелени, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

Рис промывают, обжаривают на масле, добавляют к нему мясо, воду (450 мл) и тушат под крышкой до готовности. Вместо воды можно добавить натуральное красное вино. Грибы нарезают тонкими ломтиками, солят, посыпают черным перцем и тушат на масле до готовности. Глубокую сковороду или термостойкую кастрюлю смазывают жиром и выкладывают в нее продукты в такой последовательности: 1/2 часть риса с мясом, грибы, остальные риса с мясом, тертый сыр. Ставят в предварительно разогретую духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Капуста со слоями из свинины

6 порций: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 150 г риса, 100 г лука репчатого, 150 г копченого сала, 250 г копченой колбасы, 200 г сметаны, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, черный перец молотый и соль по вкусу.

Сало нарезают маленькими кубиками и вытапливают, вынимают из жира шкварки, а на вытопленном жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают красным перцем. Рис промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Колбасу нарезают кубиками. На жареный лук выкладывают 1/3 часть отжатой квашеной капусты, колбасу, 1/3 часть капусты и сверху – рис. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль и черный перец. Фарш кладут на рис и сверху остальную капусту. Доливают воду (столько, чтобы покрыла продукты) и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (1,5–2 ч). Подают на стол горячей, со сметаной.

Свинина по-шопронськи

600 г свинины (корейки), 250 г молодой фасоли, 50 г масла, 1 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 200 г белого вина, майоран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину нарезают кусками и обжаривают на масле до румяной корочки, вынимают. К маслу добавляют томат-пюре, толченый чеснок, муку и хорошо перемешивают. Доливают вино и 100 мл воды, доводят до кипения. Добавляют майоран, обжаренное мясо и тушат на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. Фасоль отваривают в воде до готовности, отцеживают, добавляют к жидкости, в которой тушилось мясо, варят несколько минут. Подают горячим, куски мяса кладут сверху на фасоль.

Шницель обыкновенный

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с яйцом, солью и черным перцем. Из массы формируют овальный шницель. Дважды обкатывают его в муке и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон (переворачивают лопаткой). В том же жире обжаривают предварительно окропленный бульоном кусочек хлеба. Готовый шницель выкладывают на поджаренный хлеб и заливают соусом по выбору. Сразу подают на стол с картофельным пюре, тушеными грибами и морковью. Отдельно подают салат по сезону.

Шницель с твердым сыром

1 порция: 100 г молотого мяса, 100 г кусочков жареного мяса (или ветчины), 1 картофель, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, 1 лук репчатый мала, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый.

Молотое мясо вторично пропускают через мясорубку вместе с кусочками жареного мяса или ветчины, картофелем и луком, смешивают все с яйцом, солью и черным перцем. Из полученой массы формируют овальный шницель, обваливают его в муке и жарят на небольшой порционной сковороде на хорошо разогретом жире. Шницель поджаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону наносят тонкий слой горчицы. На середину шницеля горкой выкладывают тертый сыр. Сковороду ставят на 5–6 мин. в хорошо нагретую духовку (чтобы расплавился сыр) и вынимают. Готовый шницель посыпают красным перцем и подают с картофельным салатом и солеными огурцами.

Шницель мукачевский

4 порции: 580 г свинины, 20 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 40 г жира, 40 г смальца, 140 г батона, 60 мл молока, 30 г сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых с молоком яйцах, смешанных с зеленью укропа, и жарят на смальце с обеих сторон до готовности. Нарезанный порционными ломтями батон смачивают в той же жидкости, посыпают тертым сыром и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовый горячий шницель подают на стол с кусками батона. Сбоку кладут жареный картофель или комбинированный гарнир, украшают зеленью.

Мясо по-хустски

4 порции: 480 г свинины (корейки), 40 мл молока, 4 яйца, 160 г твердого сыра, 40 г смальца, 160 г булки, 20 г зелени петрушки, 600 г картофеля, специи по вкусу.

Корейку нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и кладут в молоко на 2 часа., затем смачивают во взбитых яйцах, обваливают в тертом твердом сыре, посыпают тмином и жарят на смальце до образования золотистой корочки. Нарезанную ломтиками булку смачивают в яйцах, обваливают в тертом сыре, посыпают тмином и обжаривают. Готовое мясо подают в перемежку с булкой, сбоку подают жаренный картофель, украшают зеленью.

Крокеты из молотого мяса и овощного пюре

3-4 порции: 300 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 3 ст. ложки масла, 3–4 шт. картофеля, 3 яйца, 1 чайная ложка томата-пюре, 25 г масла сливочного, соль, перец черный молотый, тертый мускатный орех, перец душистый молотый, зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, накрошенный черствый хлеб, тертый сыр, тертая брынза, сухари молотые, жир для жарки.

Мелко нарезанные корни пассеруют с частью масла и щепоткой соли. Очищенный от кожицы и нарезанный кубиками картофель отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (или бульона из костей). Мелко нарезанный лук и зелень петрушки тушат отдельно на остатках масла. Готовые овощи и сваренный картофель протирают сквозь сито. Затем добавляют мясо, лук и петрушку, 1 яичный желток, масло, сметану, тертую брынзу, специи по вкусу. Смесь вымешивают с мелко наструганным хлебом и 1 ст. ложкой муки. Из полученной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см). Обкатывают их в муке, смачивают во взбитых яйцах (2 шт.), панируют в сухарях, смешанных с тертым сыром, снова смачивают в яйцах, затем обжаривают их в хорошо разогретом жире. Подают с салатом по сезону и томатным соусом.

Биточки по-хустски

3 порции: 500 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 картофелина, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных ядер грецкого ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, мука, сухари молотые, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с натертой на мелкой терке картофелиной, 1 яйцом, изюмом, орехами и специями. Из полученной смеси формируют 6 котлет, панируют поочередно в муке, во взбитом с небольшим количеством воды яйце и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Подают с картофельным пюре, политым жиром, смешанным с жареным луком, горчицей и салатом в зависимости от сезона.

Свинина по-межгорски

4 порции: 480 г свинины, 60 г смальца, 80 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 360 мл бульона, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу.

Свинину нарезают кубиками, перчат, солят, жарят на сковороде на хорошо разогретом смальце. Затем добавляют нарезанные маленькими кусочками лук, стручковый перец, морковь, тмин, заливают бульоном и тушат до готовности. Блюдо подают горячим с соусом и картофельными крокетами.

Колбаски по ужгородски

4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 20 г смальца, 70 см бараньих кишок, специи по вкусу.

Свинину пропускают через мясорубку. В фарш добавляют тертый чеснок, тмин, солят, перчат, хорошо вымешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 часа. Фаршем наполняют промытые бараньи кишки. Затем перевязывают кишки так, чтобы образовались колбаски, разрезают парами, придают форму подковы и жарят на сковороде на разогретом смальце до румяной корочки. Колбаски подают горячими с жареным картофелем.

Отбивная из свинины с сыром и колбасой

2 порции: 400 г свинины, 2 кусочка тонко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки или молотых сухарей, 80 г масла или жира.

Мясо промывают, нарезают куски толщиной 1,5 см, отбивают. От сыра отделяют кусочек (20 г), а остальной нарезают на два тонких куска. На каждый кусок свинины кладут кусочек колбасы или ветчины и сыр, смазывают взбитым яйцом, скручивают в тугой рулет и обвязывают ниткой или скрепляют деревянной тонкой палочкой. Рулеты обваливают в муке, взбитом яйце и обжаривают на разогретом масле или жире. Готовые горячие рулеты посыпают тертым сыром. Подают на стол с рисом и тушеными грибами.

Котлеты потайные

4 порции: 600 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 яйцо, 1 кг лука репчатого, 30–50 г масла сливочного, 1 стакан масла, 500 г картофеля, 3–4 ст. ложки тертого сыра, мука, зелень петрушки, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

К мясу добавляют 1 мелко нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, затем яйцо, красный перец, соль и вымешивают. Из массы формируют 12 котлет, каждую обваливают в муке и обжаривают на смеси масла и части масла. Остальной лук мелко нарезают, посыпают мукой и пассеруют до золотистого цвета на остальном масле. Вынимают шумовкой и дают стечь маслу. В том же масле поджаривают нарезанный кубиками или ломтиками картофель. Вынимают его, дают жиру стечь и смешивают с жареным луком. Смесь солят и разделяют пополам. Форму или противень хорошо смазывают жиром или маслом и выкладывают на него пласт картофельной смеси, сверху кладут котлеты и закрывают их второй половиной смеси, разравнивают. Все хорошо посыпают тертым сыром и ставят на 8-10 мин. в хорошо нагретую духовку. Затем вынимают, посыпают красным перцем и разделяют на порции. Подают на стол с салатом по сезону, горчицей и соусом по выбору.

Котлеты закарпатские

4 порции: 640 г свинины, 140 г хлеба белого, для фарша: 80 мл молока, 20 г масла сливочного, 40 г муки, 40 г ветчины или колбасы, 200 г бульона или воды, 2 яйца, специи по вкусу, кроме того: 10 г муки для панировки, 2 яйца для лизону, 60 г жира для жарки, 40 г масла сливочного для полива, 20 г зелени петрушки и укропа.

Из свинины нарезают порционные куски-котлеты, отбивают, солят, перчат. На середину каждой котлеты кладут фарш, а сбоку кладут кусок твердого белого хлеба. Мясо заворачивают, придавая форму колобка.

Для приготовления фарша: муку пассеруют на масле и разводят молоком, добавляют бульон или воду и варят 10 мин. на слабом огне. В готовый соус добавляют нарезанную полукопченую колбасу или ветчину, доводят до кипения, затем снимают с огня, добавляют нарезанное сваренное вкрутую яйцо, специи и зелень, охлаждают. Котлеты панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах и снова панируют, жарят на разогретом смальце до готовности. Готовую котлету подают с гарниром, поливают растопленным маслом и украшают зеленью.

Котлеты по-раховски

4 порции: 520 г свинины, 40 г смальца, 2 яйца, 20 г масла сливочного, специи по вкусу, для фарша: 140 г свинины, 1 яйцо, 30 г лука репчатого, 15 г чеснока.

Подготовленную корейку нарезают порционными кусками, отбивают, солят и посыпают перцем. Обрезки мяса и мясо для фарша пропускают через мясорубку вместе с луком и круто сваренным яйцом. На отбитый кусок корейки кладут фарш, мясо заворачивают в форму пирожка, перевязывают ниткой, натирают толченым чесноком, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, по желанию панируют второй раз и жарят на хорошо разогретом смальце. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом.

Лоци-печеное

4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 380 г лука репчатого, специи по вкусу.

Из свинины нарезают куски с реберными костями, слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком, жарят с обеих сторон. Лук, нарезанный кружочками, пассеруют на разогретом смальце до золотистого цвета. Подавая на стол, мясо кладут на пассерованный лук, украшают зеленью, сбоку кладут жареный картофель или гарнир.

Свинные ребра по-цыгански

4 порции: 600 г свиных ребер, 80 г сала, 80 г помидоров, 600 г жареного картофеля, зелень: петрушка, специи по вкусу.

Свиные ребра, без сала, разрезают вдоль кусками, слегка отбивают и натирают толченым чесноком. На сковородку кладут кусок свежего сала и вытапливают из него жир, на котором обжаривают подготовленные ребра с обеих сторон до готовности. Подавая на стол, ребра покрывают жареным салом, сбоку кладут жареный картофель и нарезанные помидоры. Украшают зеленью.

Свинные ребра по-удвархельськи

4 порции: 400 г свинины (ребра), 100 г копченого сала, 300 г помидоров, 300 г зеленой стручковой фасоли, 1 лук, 3 зубчика чеснока, 50 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Зеленую фасоль промывают и отваривают в подсоленной воде, отцеживают. Сало нарезают тонкими кусочками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тушат 2–3 мин. Добавляют специи и отваренную фасоль, толченый чеснок и продолжают тушить 5 мин. Ребра нарезают кусками, отбивают и поджаривают на масле до румяной корочки. При подаче на стол на тарелки выкладывают сначала мясо, затем рагу из фасоли. На гарнир можно подавать картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Ребра свинные по-селянски

4 порции: 600 г свинины (ребра), 150 г печени, 80 г грибов, 80 г копченого сала, 100 г зеленого горошка, 1 лук репчатый, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Ребра нарезают кусками, слегка отбивают, солят, перчат и поджаривают на масле. Сало нарезают кубиками, вытапливают и на образованном жире поджаривают нарезанный кубиками лук и грибы, зеленый горошек. Добавляют специи, измельченную зелень и нарезанную кусочками печень, жарят до готовности. Перед подачей на стол на тарелки кладут мясо, а сверху – рагу из овощей, грибов и печени. Подают с печеной картошкой.

Крученики по-хустски

4 порции: 400 г свинины (мякоть), 60 г лука репчатого, 10 г смальца, 60 г колбасы, 40 г огурцов соленых, 30 г муки, 40 г смальца, 320 г красного соуса, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат. Пассерованный лук смешивают с нарезанной полукопченой колбасой и солеными огурцами, хорошо перемешивают и кладут на отбитые куски мяса. Края сворачивают и формируют крученики. Подготовленные крученики панируют в муке, жарят до полуготовности на разогретом смальце. Затем заливают красным соусом с луком, добавляют мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы и доводят до готовности. Готовые крученики подают с гарниром, украшают зеленью петрушки.

Свинина по-виноградовски

4 порции: 600 г свинины, 20 г чеснока, 2 яйца, 60 г сухарей, 60 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат. На мясо кладут измельченный чеснок, заворачивают в виде кручеников, панируют в сухарях, смачивают во взбитых яйцах и жарят на разогретом смальце. Готовую свинину подают горячей, украшают измельченной зеленью петрушки.

Корейка в яйце

4 порции: 500 г свинины, 20 г муки, 2 яйца, 40 г жира, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Отбитые куски свинины (без костей) солят, перчат, обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах и жарят с обеих сторон на разогретом смальце до образования румяной корочки. Готовую корейку подают горячей с гарниром, украшают зеленью петрушки.

Смаженица ясинянска

4 порции: 680 г свинины, 40 г смальца, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 600 г капусты, 50 г томата-пюре, специи по вкусу.

Свиное мясо (мякоть) нарезают кусочками. Морковь и лук нарезают кружочками и обжаривают на разогретом смальце, затем добавляют нарезанное мясо и все вместе жарят до полуготовности. Затем добавляют отжатую квашеную капусту, томат-пюре, солят и перчат, тушат до готовности. Смаженицю подают горячей с токаном или другим гарниром.

Свинина с черносливом

10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (свинина без костей), 250–300 г чернослива, 3–5 ст. ложек смальца, бульон, специи: перец черный молотый, чеснок, тмин, соль по вкусу.

Из мяса срезают лишний жир и растапливают. Мякоть отбивают деревянным молоточком или скалкой и натирают солью, черным перцем и чесноком. На поверхности мяса делают глубокие надрезы и вкладывают в них по одному черносливу (без косточек). Подготовленное мясо кладут в жаростойкую посуду с растопленным жиром и жарят в духовке 10–15 мин. Затем добавляют 3–4 ст. ложки кипящего бульона (или подсоленной воды) и жарят еще 20 мин., снова добавляют бульон и жарят до готовности. Готовое мясо вынимают, дают остыть, нарезают тонкими ломтиками и распределяют на порции. Подают с тушеными овощами, квашеной капустой и вареной картошкой. Мясной сок заправляют по вкусу и наливают на каждую порцию мяса. Отдельно подают горчицу и салат из красной свеклы и сельдерея.

Тушеное мясо по-охотничьи

5-6 порций: 500 г мяса, 200 г копченого сала (или грудинки), 200 г охотничьих колбасок, 4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, несколько грибов, 3–4 шт. помидоров, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, несколько капель коньяка, бульон (или вода), черный перец молотый. Мясо и колбасу нарезают на порционные куски. Половину копченого сала, нарезанного мелкими кусочками, перетапливают и быстро обжаривают в образованном жире мясо и колбасу. Мясные продукты вынимают, а в том же жире пассеруют мелко нарезанные лук и морковь. Посыпают мукой и перемешивают с томатом-пюре. Добавляют мясо и колбасу, вливают бульон и тушат на слабом огне до полуготовности мяса. Добавляют грибы, помидоры, острый перец и остатки нарезанного кусочками сала. Солят, перчат по вкусу, накрывают крышкой и ставят на 20 мин. в духовку. Перед подачей на стол окропляют коньяком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подают с отваренным картофелем, посыпанным тмином и солью.

Капуста фаршированная со свининой

4-5 порций: 500 г свинины, 100–150 г сала, 3 ст. ложки риса, 3 небольшие головки квашеной капусты, 2 шт. лука репчатого, 2–3 шт. помидоров (можно консервированных), бульон по выбору, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3 стручка острого перца по желанию. С головок капусты вырезают кочерыжки и часть сердцевины, оставив пласт толщиной 1,5 см. Сало нарезают на мелкие кусочки и отваривают 30 мин. в капустном рассоле. Охлаждают и удаляют жир с поверхности. В обезжиренный рассол кладут нарезанное на куски мясо и варят 10–15 мин. Добавляют промытый рис, красный перец, измельченный лук и часть снятого из рассола жира. Массу тушат, пока рис не набухнет. Затем добавляют остальной жир, мелко нашинкованную капусту (с удаленной сердцевины головки), а также сало. Головки фаршируют подготовленной массой, кладут в глубокую посуду, заливают до половины головки бульоном и ставят в умеренно нагретую духовку. Выдерживают в духовке до испарения жидкости, вынимают и в каждый кочан добавляют по 1 помидору и по 1 стручку острого перца (по желанию). Посыпают черным перцем и снова ставят в духовку на 10 мин. Подают с отваренным картофелем или клецками.

Тушеная свинина с квашеной капустой

3-4 порции: 500–600 г свинины (мякоть окорока), 120–130 г полужирной свинины, 1–1,5 кг квашеной капусты, мука, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, по 1 чайной ложке перца черного молотого и тмина, 2–3 стручка горького перца по желанию, 1 лимон. Мясо очищают от лишнего жира, нарезают мелкими кусочками, обваливают их в смеси толченого тмина, черного и красного перца и выдерживают некоторое время. Удаленное сало нарезают кусочками и обжаривают до румяного оттенка, шкварки вынимают. На полученном жире обжаривают со всех сторон мясо, сразу же вынимают, обваливают в муке и кладут на тарелку. К оставшемуся жиру добавляют предварительно отжатую и нашинкованную капусту и жарят 5–6 мин., непрерывно помешивая. Затем посыпают красным перцем, перемешивают и разделяют на две равные части. Одну половину выкладывают на дно посуды, на нее кладут мясо и накрывают остальной капустой, смешывают со шкварками, разравнивают. Сверху кладут 2–3 ломтика сала, обкатанных в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрывают крышкой и тушат на слабом огне 45–50 мин. Затем снимают крышку, добавляют небольшое количество капустного рассола, горький перец и ломтики лимона (без кожуры), снова плотно закрывают крышкой (крышку по периметру можно залепить тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 1 час. Готовое мясо вынимают и дают ему немного остыть. Капусту перемешивают, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Затем мясо делят на порции и к каждой добавляют соответствующее количество капусты, на гарнир подают кнедлики и вареный картофель. Капусту можно смешивать с варенной фасолью и мелко нарезанным луком-пореем.

Свинина с цветной капустой

4 порции: 600 г нежирной свинины, 500 г сметаны, 500 г сухого белого вина, 200 г копченого сыра, 100 г масла сливочного, 1 головка цветной капусты, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия. На дно кастрюли кладут 1/2 часть масла, 1/2 часть цветной капусты. Мясо промывают, нарезают кусочками и хорошо отбивают, натирают толченым чесноком, кладут в кастрюлю на цветную капусту. Сверху выкладывают остаток цветной капусты, добавляют вино, сметану и посыпают тертым сыром. Тушат в духовке под крышкой на умеренном огне до готовности. Подают на стол горячим.

Свинина тушеная по-монастырски

8-12 порций: 1–1,2 кг полужирной свинины, 5–6 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень) вместе с частью листьев, 2 шт. петрушки (корень), 2 шт. лука репчатого, 15–20 шт. лука-саженца, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 1–2 шт. яблок, несколько грибов, мука, 2 стакана вина, томат-пюре, жир для жареных, 1–2 ст. ложки лесных ягод (ежевика), специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, мята, соль. Очищенное мясо нарезают на 8-12 кусков, солят и обжаривают на разогретом жире под крышкой. Через несколько минут добавляют мелко нарезанный лук порей, а через 10–15 мин. – мелко нарезанную морковь, сельдерей, корни петрушки, яблоки, лук и ягоды. Все заливают 1 стаканом горячей воды и тушат на сильном огне 20–30 мин. Затем добавляют лук саженец, грибы, томат-пюре, уксус, половину вина, специи и соль по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 30 мин. вынимают, добавляют остальное вино, разведенную в холодной воде муку и доводят до кипения. Варят 5–6 мин. и снимают с огня. Подают к столу с тушеным рисом, жареным картофелем, солеными огурцами и салатом по выбору.

Свинина тушеная маленькими кусочками

5-6 порций: 600–800 г свинины (мякоть окорока или спинная часть), 1/4 сельдерея (корень с несколькими листочками), 1–2 шт. петрушки (коринь.), 1–2 лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, 200–300 г помидоров небольших, 1 стакан вина, 1/2 стакана бульона, 1 яйцо и 1 яичный желток, 1,5 ст. ложек муки, 100–150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, лимонный сок, жир для жарки, 15 г масла сливочного, сухари молотые, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Мясо нарезают маленькими кусочками, солят, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире несколько минут под крышкой. Морковь, сельдерей, корни петрушки (с листочками) и лук пропускают через мясорубку, солят, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и добавляют к мясу вместе с бульоном. Через 10–15 мин. добавляют нарезанные ломтиками помидоры и специи, вливают вино и тушат еще 30 мин. на умеренном огне. Затем выкладывают все на смазанный маслом небольшой противень, посыпают половиной тертого сыра, заливают смесью взбитых яиц, сметаны, муки и небольшого количества соли и запекают в хорошо разогретой духовке, пока поверхность не подрумянится. Готовое блюдо посыпают остальным тертым сыром и распределяют на порции. При подаче на стол каждую порцию поливают растопленным маслом. Отдельно подают варенный картофель, тушеный рис, соленые огурцы и салат – по выбору.

Буженина по-верховински

4 порции: 800 г свинины, 40 г чеснока, 40 г жира, 20 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Куски свинины солят, шпигуют чесноком, натирают красным перцем. Посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время тушения корейку периодически поливают горячим жиром и мясным соком, который выделяется во время тушения. Готовую буженину нарезают, подают горячей с кнедлями и тушеной капустой. Поливают соком, который выделился при тушении мяса, посыпают зеленью петрушки.

Закарпатский деликатес

4 порции: 640 г свинины, 600 г картофеля, 40 г смальца, 80 г майонеза, 40 г твердого сыра, 10 г чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу. Вареный, очищенный картофель нарезают кружочками и кладут на сковороду, смазанную жиром. Кусок свинины слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут в сковороду на картофель. Мясо накрывают нарезанным луком, заливают майонезом, посыпают тмином, тертым сыром и запекают в духовке до готовности, чтобы сыр сверху стал румяным. Подают на стол горячим, посыпают зеленью петрушки.

Поджарка (гратар)

4 порции: 1,1 кг свинины, 100 г смальца, 400 г свежих овощей по сезону, перец черный молотый, соль, чеснок по вкусу. Корейку молодого поросенка нарезают кусками (вместе с ребрами и тонким салом), отбивают, солят, посыпают перцем. Мясо перекладывают на смазанный жиром противень, ставят в горячую духовку и тушат до готовности, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. В конце тушения мясо смазывают толченым чесноком. Готовый Гратар перекладывают на тарелки, вокруг кладут нарезанные овощи (салат, помидоры, перец, капуста и др.). Украшают цветами из овощей (помидоров, моркови, лука). К Гратар подают гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отваренный рис.

Запеканка

2-3 порции: 750 г отварного копченого мяса, 125 сметаны, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки (с верхом) «ризанок» (способ приготовления см… в разделе «Мука»). Масло растирают с яичными желтками, добавляют нарезанное кубиками мясо, перец, отвареные и промытые ризанки, сметану и хорошо перемешивают. Добавляют взбитую в крутую пену из яичных белков и еще раз все перемешивают. Форму хорошо смазывают жиром, посыпают мукой и перекладывают в нее приготовленную смесь. Выпекают в предварительно разогретой духовке 50 мин.

Свинина по-поварски

5-6 порций: 1–1,2 кг свинины (мякоть окорока, лопаточная часть, филе или спинная часть), 500–600 г свиных костей, 2–3 ст. ложки смальца, 1 лук репчатый, бульон (или теплая вода), специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу. Мясо очищают от пленок и лишнего жира. На дно небольшого листа кладут нарубленные кости и мелко нарезанный удаленный жир. Сверху кладут мясо, посыпают смесью соли, тмина и черного перца и поливают растопленным жиром. Затем ставят в хорошо нагретую духовку и обжаривают со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют ½ стакана бульона (или теплой воды). Через 5–6 мин. переворачивают мясо (можно еще раз посыпать их смесью соли, черного перца и тмина) и дожаревают, часто поливая соком, который образовался на письме. Готовое мясо вынимают, дают остыть при комнатной температуре и нарезают тонкими ломтиками. Подают с процеженным соком, тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и горчицей.

Рулет из свинины с овощной начинкой

10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (передняя часть), 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок корней для супа, 1–2 шт. лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г красного вина, жир, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Конец ознакомительного фрагмента.