Салаты
Советы хозяйке
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата сразу же после нарезания надо слегка сбрызнуть лимонным соком, это предотвращает разрушение витамина С. Салаты нужно готовить из охлажденных овощей, потому что из теплых не будут вкусными и быстро прокисают. Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
Ранняя капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить в кипящую воду на 2–3 мин.
Зеленый лук, зеленый салат, редис хорошо сохраняется завернутым в увлажненную смесью воды и уксуса ткани.
Нарезанный лук потеряет горечь, если ее 2–3 раза промыть в проточной воде или ошпарить, а затем заправить по вкусу уксусом.
Редька и редис теряют свой едкий вкус, если их натереть и промыть несколько раз холодной водой.
Чтобы ускорить процесс приготовления вареного целого красной свеклы, нужно опустить его в кипящую воду, варить 45–50 мин. А затем быстро охладить под проточной холодной водой (10 мин.). Помогают сохранить цвет красной свеклы при тепловой обработке уксус, лимонная кислота и лимонный сок. Не стоит варить красную свеклу в подсоленной воде: она почернеет и вкус его испортится. Готовя красную свеклу к отвариванию, не стоит отрезать хвостики. Это предотвращает потерю сока. Варить красную свеклу нужно под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньше пространства для воздуха.
Позеленевшие головки моркови для приготовления блюд не используются.
Маслом салат заправляют только после того, как его посолили, добавили перец и уксус или лимонный сок (соль в масле не растворяется).
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную кожицу. Чтобы придать винегрету тонкого и приятного вкуса, нужно добавить в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
Салаты из вареных, маринованых, соленых и консервированых овощей
Салат закарпатский
4 порции: 120 г вареного картофеля, 80 г вареной моркови, 40 г вареной петрушки /корень/, 60 г свежих яблок, 80 г соленых огурцов, 20 мл столового вина, 80 г майонеза, 50 г зеленого горошка консервированного, зелень петрушки, специи. Соль, сахар по вкусу.
Вареные картофель, морковь, корень петрушки, свежие яблоки мелко нарезают. К овощам добавляют нарезанные соленые огурцы, смешивают с измельченной зеленью петрушки, зеленым горошком, добавляют сахар, столовое вино, часть майонеза, все солят и хорошо перемешивают. При подаче на стол салат выкладывают горкой и поливают оставшимся майонезом.
Салат из свеклы
4 порции: 750 г картофеля, 150 г свеклы, 60 г лука репчатого, 80 г соленых огурцов, 80 г свежих яблок, 3 cm. ложки измельченной зелени петрушки, масло, уксус, специи по вкусу.
Отваренные в мундире картофель и свеклу, охлаждают, очищают и нарезают мелкими кубиками вместе с солеными огурцами, луком, яблоками и зеленью петрушки. Все перемешивают и заправляют маслом, уксусом, солят и перчат. Перед подачей салат выкладывают горкой и украшают овощами, из которых состоит салат.
Салат по-мукачевски
4 порции: 160 г картофеля, 50 г филе сельди, 40 г лука репчатого, 100 г майонеза, 90 г свежих яблок, 80 г зеленого горошка консервированного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Вареный картофель, свежие яблоки и лук мелко нарезают. Филе сельди нарезают мелкими кусочками. Все перемешивают, солят, добавляют зеленый горошек, перчат, заправляют майонезом и перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой и украшают зеленью.
Салат из овощей по-хустски
4 порции: 200 г картофеля, 250 г перца стручкового сладкого, 80 г моркови, 40 г горошка зеленого консервированного, 2 яйца, 40 г лука репчатого, 40 г майонеза, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Отварной, очищенный картофель и морковь мелко нарезают вместе с луком, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют майонезом и перемешивают. Из перца удаляют плодоножки и семян, разрезают пополам, заполняют его приготовленной смесью, украшают кружочками круто сваренного яйца.
Винегрет закарпатский
4 порции: 200 г красной свеклы, 180 г лука репчатого, 250 г картофеля, 150 г моркови, 80 г фасоли, 250 г квашеной капусты, 180 г соленых огурцов, 100 г масла, специи по вкусу.
Фасоль предварительно (вечером) замачивают в холодной воде и отваривают в подсоленной воде до готовности, но не переваривают. Картофель, морковь и свеклу варят в мундире. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками вместе с солеными огурцами, луком, квашеной капустой, добавляют вареную фасоль, солят, перчат, заправляют маслом и перемешивают. Готовый салат выдерживают в холодном месте 2 часа. и снова перемешивают.
Салат верховинский
4 порции: 300 г картофеля, 100 г твердого сыра, 4 яйца, 180 г майонеза, 150 г соленых огурцов, 40 г зелени лука и петрушки, специи по вкусу.
Вареный картофель, яйцо всмятку и соленые огурцы нарезают кубиками. Тертый сыр смешивают с картофелем, яйцом и огурцами, солят, перчат и заправляют майонезом. Хорошо перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки и лука и подают на стол.
Салат зимний
4 порции: 200 г картофеля, 40 г фасоли, 120 г квашеной капусты, 40 г лука репчатого, 60 г соленых огурцов, 80 г майонеза, специи по вкусу.
Фасоль замачивают (вечером) в холодной воде, затем отваривают в свежей подсоленной воде до готовности. Сваренную в мундирах картофель, очищают и нарезают вместе с солеными огурцами и луком мелкими кубиками, смешивают с отжатой квашеной капустой, вареной фасолью и заправляют майонезом.
Салат картофельный с грибами
4 порции: 200 г картофеля, 80 г моркови, 60 г зеленого горошка консервированного, 120 г маринованных грибов, 20 г лука репчатого, 80 г майонеза, 20 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Отваренную в мундире картофель и морковь очищают и нарезают кубиками. К ним добавляют маринованные грибы и измельченный лук, горошек, перец, соль и заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой, заправляют оставшимся майонезом, украшают морковью и петрушкой.
Салат рыбный
4 порции: 600 г рыбы или 200 г сельди, 160 г соленых огурцов, 160 г моркови, 200 г яблок, 120 г лука репчатого, 200 г майонеза,120 г зеленого горошка консервированного, 40 г зелени петрушки и укропа, специи: горчица, соль, перец черный горошком и молотый по вкусу.
Очищенную рыбу отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вместе с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца. Готовую рыбу вынимают, охлаждают, удаляют кости и нарезают кубыками. Соленые огурцы, отваренную морковь, репчатый лук, очищенные яблука, нарезают кубиками добавляют зеленый горошек. Овощи перемешивают, заправляют горчицей, перцем черным молотым, майонезом или маслом. Добавляют рыбу и очень осторожно перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают зеленью, квашеным огурцом, морковью. Рыбу можно заменить на сельдь.
Салат из овощей с консервированной кукурузой
4 порции: 320 г картофеля, 160 г моркови, 120 г соленых огурцов, 80 г лука репчатого, 4 яйца, 160 г кукурузы консервированной, 160 г майонеза, 40 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Картофель, морковь варят в мундирах, очищенные овощи нарезают разом солеными огурцами, круто сваренными яйцами и луком. Все овощи смешивают, добавляют консервированную кукурузу и все заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой, смазывают майонезом и украшают морковью, зеленью, огурцами, кукурузой.
Салат картофельный с морковью, редисом и яйцами
5 порций: 500 г вареного картофеля, 200 г вареной моркови, 300 г редиса, 4 яйца, 100 г майонеза.
Картофель отваривают в мундирах, очищают и нарезают кубикамы. Морковь моют, очищают, нарезают кубиками, варят. Редис миют, нарезают тонкими кружочками. Яйца отваривают вкрутую, обчищают и измельчают ножом, смешивают с овощами, заправляют майонезом.
Салат мясной с изюмом
3 порции: 1 большое куриное бедро 0,5 кг, 100 г изюма, 200 г майонеза,1 лук репчатый большая, 1 апельсин, перец черный и соль по вкусу.
Изюм замачивают в теплой воде. Куриное бедро отваривают в подсоленой воде до готовности. Дают остыть, удаляют кости, мясо измельчают ножом. Лук и апельсин очищают, мелко нарезают, добавляют к мясу. Добавляют отцеженные изюм, специи, майонез и перемешивают.
Салат из жареных баклажанов с зеленью
2 порции: 400 г баклажанов, 200 г свежей зелени, лимонный сок и соль по вкусу.
Зелень замачивают в воде на 15 мин. Отжимают, просушивают, измельчают и пассеруют на масле. Баклажаны моют, нарезают соломкой, посыпают солью, остаетсяют на 1 час. Отжимают от выделенного сока. Обжаривают на масле, снимают с огня, добавляют пассированную зелень, хорошо все перемешивают, добавляют соль и лимонный сок. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, укропа, лука.
Салат особый
6 порций: 600 г картофеля, 400 г сахарной свеклы или на выбор: корень петрушки или сельдерея, моркови, 100 г яблок кисло-сладких, 150 г зеленого горошка консервированного, 200 г майонеза, 2–3 яйца, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, сок из половины лимона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Картофель отваривают в мундирах, очищают и нарезают маленькую кими кубиками. Сахарная свекла или овощи (по выбору) отваривают, обчищають и нарезают кубиками. Так же нарезают яблоки, огурцы и круто сваренные яйца. Горошек откидывают на друшлак. Все овощи, специи, майонез перемешывають. Готовый салат выкладывают в порционные салатницы, поливают соком лимона и украшают кружочками лимона.
Салат из квашеной капусты
4 порции: 300 г квашеной капусты, 160 г грибов маринованных или соленых, 40 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Квашеную капусту слегка отжимают, добавляют нарезанный кубиками лук, маринованные или соленые грибы заправляют маслом и сахаром и хорошо все перемешивают. Перед подачей на стол салат украшают зеленью петрушки.
Салаты из фасоли
Салат из стручковой фасоли под майонезом
4 порции: 600 г молодой стручковой фасоли, 200 г майонеза, 100 г сметаны, 20 г сахарной пудры, уксус и соль по вкусу. Молодую фасоль промывают, нарезают кусочками длиной 3 см, отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг. Выкладывают на блюдо, заливают лимонным соком, уксусом с разведенной в нем сахарной пудрой, майонезом, сметаной, по желанию добавляют соль.
Салат из фасоли (лобио)
4 порции: 500 г отварной фасоли, 300 г лука репчатого, 1 головка чеснока, 100 г ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки перца черного молотого, 40 г масла, соль по вкусу.
Фасоль (зерна любого размера и цвета) замачивают в воде вечером, воду сливают. Фасоль заливают кипятком, отваривают, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности. Фасоль должна быть мягкая, но не разваренная. Репчатый лук очищают, нарезают мелкими кусочками и пассируют на масле. Все соединяют, заправляют толченым чесноком и растертыми грецкими орехами, добавляют перец, хорошо все перемешивают. Подают охлажденным.
Салат из фасоли и цветной капусты
4 порции: 500 г отварной фасоли, 100 г лука репчатого, 200 г цветной капусты, 1 головка чеснока, 50 г зелени укропа, 25 г масла, соль по вкусу.
Фасоль темных сортов замачивают в воде вечером. Воду сливают, заливают фасоль кипятком, отваривают до готовности. Лук репчатый очищают, мелко шинкуют и пассируют на масле. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде 10 мин. Овощи смешивают, добавляют толченый чеснок и измельченную зелень укропа, солят.
Салат из стручковой фасоли (лопаток)
4 порции: 200 г лопаток, 120 г помидоров, 120 г огурцов, 40 г лука репчатого, 80 г салатной заправки (уксус, масло, соль, сахар, перец черный молотый).
Зеленую стручковую фасоль (лопатки) нарезают кусочками длиной 4 см, отваривают в подсоленной воде, отцеживают. Свежие помидоры, огурцы нарезают кусочками, лук кружочками, добавляют отваренные лопатки и салатную заправку и хорошо все перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают помидорами и огурцами.
Салат из лопаток и сельди
4 порции: 600 г лопаток, 400 г сельди (чистое филе – 50–60 г), 600 г картофеля, 120 г лука репчатого, 200 г майонеза, 120 г масла, 40 г зелени петрушки и укропа, специи по вкусу.
Нарезанные кусочками лопатки отваривают в подсоленной воде до готовности и отцеживают. С сельди удаляют кости, отобранное филе нарезают кусочками 3x2 см. Отваренную в мундире картофель очищают и нарезают кубиками вместе с луком и укропом. К овощам добавляют филе, заправляют черным перцем, майонезом или маслом. Подают горкой, сверху поливают майонезом, украшают зеленью.
Салат из фасоли
8 порций: 500 г фасоли, 100 г масла, 120 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 20 г чеснока, 200 г сметаны, 40 г зелени петрушки и укропа, томат-пюре, специи: соль, уксус и перец черный сладкий по вкусу.
Фасоль замачивают вечером. Затем тушат в небольшом количестве воды с маслом до готовности. Теплую фасоль смешивают с томатом-пюре, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и уксус по вкусу. Салат заправляют маслом, тертым луком, толченым чесноком, солят, перчат и перемешивают. Подают охлажденным, украшают зеленью. По желанию можно заправить салат сметаной.
Салаты из свежих овощей и фруктов
Салат из редьки и яблок
4 порции: 500 г редьки, 800 г яблок, 200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.
Редьку и яблоки очищают, промывают, из яблок удаляют семенное гнездо. Натирают на крупной терке, добавляют соль, сахар и уксус и хорошо перемешивают. Раскладывают в порционные салатницы, перед подачей на стол поливают сметаной.
Салат овощной с петрушкой и чесноком
4-5 порций: 400 г белокочанной капусты, 300 г лука репчатого, 200 г моркови, 50 г зелени петрушки, 50 г чеснока.
Капусту (нижнюю часть головки) очень мелко шинкуют (чтобы кусочки были размером с рисовое зерно), заливают кипятком, оставляют до охлаждения, отжимают. Измельченный лук, морковь, зелень петрушки пассируют на масле, соединяют с отжатой капустой, добавляют очищенный, пропущенный через чеснокодавку чеснок, хорошо все перемешивают.
Салат по-полонински
4 порции: 200 г капусты свежей белокочанной, 120 г помидоров, 120 г огурцов, 120 г перца стручкового сладкого, 60 г зеленого лука, 120 г салатной заправки.
Промытые и подготовлены свежие помидоры, огурцы, капусту, перец и лук нарезают кубиками. Капусту перетирают с солью, образованный сок сливают. Затем добавляют огурцы, перец, лук, помидоры, заправляют (уксус, масло, соль, перец, сахар). Салат выкладывают горкой, украшают луком, помидорами.
Салат по-ужгородски
4 порции: 240 г перца стручкового сладкого, 180 г яблок, 120 г лука репчатого, 120 г салатной заправки.
В яблоках и перцах удаляют семенное гнездо и нарезают вместе с луком кубиками. Перемешивают, заправляя салатной заправкой (уксус, масло, соль, перец, сахар) и выдерживают 15 мин. Перед подачей украшают овощами входящими в салат.
Салат из сырой моркови острый
3 порции: 500 г моркови, 4 cm. ложки масла, специи: 1 чайная ложка молотого кориандра, 1/2 чайной ложки красного горького перца, соль по вкусу.
Морковь шинкуют на крупной терке, добавляют молотый кориандр, перец, щепотку соли, поливают маслом, хорошо перемешивают. Подают охлажденным.
Салат из лука порей, капусты и яблок
4 порции: 200 г лука-порея, 200 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 50 г масла, соль по вкусу.
Лук промывают, мелко нарезают, смешивают с нашинкованной капустой. Яблоки очищают и удаляют семенное гнездо, натирают на крупной терке, смешивают с овощами. Яблочно-овощную смесь заливают маслом, сметаной или майонезом, добавляют (по вкусу) соль.