Разработка концепции
Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный гость на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню, оборудование, тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.
К примеру, создание ресторана с японской кухней сразу же предполагает достаточно высокие цены: хотя по себестоимости это самая выгодная кухня. Соответственно, необходим стильный дизайн и хороший сервис, потому что при их отсутствии целевые гости – состоятельные посетители – в ваше заведение после первого сещения не вернутся.
Выбор названия будущего заведения – важнейшая определяющая успеха. «Как вы яхту назовете, так она и поплывет». К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некая мифологическая история. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке концепций, а далее, рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности». Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из данного проекта.
Типичная ошибка многих рестораторов, особенно из регионов в том, что они приезжают в Питер или Москву и посещают модные заведения, которые на слуху. Видят большое число посетителей, и после приезда создают ресторан «как у Новикова», а публики в нем нет. И правильно! Не будет! У столичного ресторатора – свой мир со своими законами, со своим «особенным» населением. Так, в городе с числом жителей в 5% от численности населения столицы, может и публики то такой нет. Так как, в первую очередь, посещаемость ресторанов способствует и уровень доходов в городе.
«Концепция ресторана высокой французской кухни на наших просторах, обречена на провал – говорит Олег Назаров на всех своих семинарах. И все равно в каждом городе находится энтузиаст – и обязательно прогорает.
Концептуальность ресторана должна быть более подвижной, чтобы ее при необходимости можно было заменить, без лишних затрат на интерьер и рекламу.
1. Большой популярностью в Санкт-Петербурге пользуются демократические рестораны, например рестораны «Парк», «Удачный выстрел».
Демократические тенденции наблюдаются и в организации гостиничного бизнеса. Для Петербурга характерны маленькие отели, расположенные на 2-х 3-х этажах с кухней и санузлом, расположенных отдельно от спальни. Это дает возможность размещать людей среднего достатка. Вместе с тем требования к обслуживанию и гигиене остаются высокими.
Мы проживали в отеле Пушкарская в Санкт-Петербурге и наш опыт убеждает в целесообразности формата ресторана-отеля «Квартира, 89».
2. Посещение ресторанов убедило нас в том, что наличие фишек в интерьере привлекает внимание посетителей. На фотографиях которые помещаю в этой книге, обращаю ваше внимание на необычную посуду, на размещение в интерьере композиций из цветов, яблок, которые вносят нотку свежести в интерьер, возбуждает обоняние, аппетит. В элитных ресторанах эти приемы широко используются. Они просты в исполнении, но очень эффектны и создают настроение домашнего уюта. Фото интерьеров.
3. Широко используются в интерьере ресторанов композиции с персонажами из знакомых русских народных сказок (Волк, Баба Яга, Алёнушка, декоративные птицы, чучела и куклы). В оформлении интерьеров ресторанов задействованы не только стены, но и пол и потолок.
Декоративные композиции не только висят, но и летают по кругу (например, Баба-Яга – механическая игрушка), что создаёт атмосферу юмора и наполняет действием зал, не раздражает гостей, а создаёт эффект присутствия.
4. В работе национальных ресторанов используются элементы национального декора: особенности интерьера, посуды, организации работы кухни, что создаёт незабываемый колорит.
5. В работе Петербургских ресторанов мы особо отметили энтузиазм сотрудников, их любовь к профессии, желание показать своё мастерство и привлечь новых гостей. Сотрудники за свой счёт и за счёт фирмы постоянно обучаются на мастер-классах, осваивают смежные артистические профессии (официант – певец, бармен – жонглер).
У ХОРОШЕГО РЕСТОРАНА
• Запоминающийся образ, гостю передается настроение
• В хорошем ресторане обязательно есть места для уединения.
В нашем ресторане есть уютные бамбуковые кабинки и шатры для уединения гостей (в шатре есть диванчик и кальяны). Гости очень любят эти места.
• В элитных ресторанах существуют шоу-программы, боулинги, гостиницы, бильярды.
В нашем ресторане существует шоу-программа по средам, два-три раза в месяц у нас проходят вечеринки и концерты, о которых гости узнают заранее и по SMS приглашению. В нашем ресторане работают три арт-директора, которые раньше работали с концертными агентствами. Я считаю, что если вам действительно нравится ресторанный бизнес и вы хотите этим заниматься, и развивать его, то арт-директору уделите особое значение, на его подготовку, его профессионализм. Этот человек работает на вашу прибыль.
Поверьте, если арт-директор из среды музыкантов, то ему назначают цену дешевле, нежели, чем если с ними будет говорить сам ресторатор. А в местах, где месторасположение не очень удачно, должно быть особенно весело, и вам не обойтись без шоу-программ.. А письма на них разошлет ваш арт-менеджер, арт-директор этого не сделает, у него другие задачи и, как правило, арт директор – это сангвиник или холерик. Ему нужно устанавливать связи и общаться с людьми, рассылка писем – это монотонная работа, которая отнимает огромное количество времени, тут нужен пунктуальный человек. Поэтому в ресторане нужен и арт-директор, и арт-менеджер. Но это отдельный разговор и об этом в следующей книге.