Что такое концепция заведения?
Успех ресторана определяется идеей, которая за ним стоит.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему – fast food, рестораны среднего ценового уровня (демократические рестораны) и рестораны «высокой кухни». Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть.
Кто-то делает упор на оригинальную кухню, пригласив на работу высококлассного шеф-повара, кто-то создает неповторимый интерьер, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана.
Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия, это:
• целевая аудитория
• выбор типа заведения;
• месторасположение заведения;
• выбор кухни;
• качество и уровень продуктов и блюд;
• тип обслуживания;
• технология производственных процессов;
• кадровая политика предприятия.
• PR и продвижение заведения;
При оценке ресторана важно определить конкурентов будущего заведения и дать им оценку по такому принципу:
• Тип заведения;
• Способ обслуживания гостей;
• ассортимент предлагаемых блюд;
• проводимая ценовая политика;
• направленность кухни;
• клиентская база.
Кроме того, необходимо обязательно для себя выяснить следующее (насколько возможно, правдиво):
• потенциальные конкуренты;
• их стратегия на рынке ресторанных услуг;
• уровень их менеджмента;
• комплекс оказываемых услуг;
• структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.
• рекламная политика
Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.
Для этого можно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода населения, культурный уровень); обратить особое внимание на район, где планируется открытие ресторана;
• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география – «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семей, и из них детей).
Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка, развитие туризма, модные тенденции в проведении досуга.
Часто, открывая ресторан, хозяин заведения опирается на свой собственный опыт. Ресторатор (хозяин) сам посещает много ресторанов, делает определенные выводы, где и что ему нравится. И, как правило, открывает ресторан «для себя». Это самая большая ошибка, т.к. то, что нравится ему, не всегда воспринимается гостями.
По словам Олега Назарова вот концепции, которые не получили развития в России:
• Концепция винного ресторана;
• Концепция коньячного клуба-ресторана.
Как говорит Олег Назаров: «Наш народ принадлежит к хлебо-ячменной цивилизации, а не к виноградной». Водочные рестораны забиты, а винные заведения закрываются одно за другим.
Определить, правильно ли выбрана концепция очень просто: «все делается вроде бы правильно, а посещаемости и успеха нет».
Для гостей коньячного ресторана – дорогой интерьер, лучшая коллекция коньяков, высокая кухня – предполагалось, что олигархи, устав от суеты, придут отдохнуть в такой ресторан. А у олигархов обнаружились другие проблемы – они или ведут трезвый образ жизни, или пьют напитки, закупаемые для них личными сомелье и хранящиеся в собственных винных погребах. Другой публике цены оказались не по карману, а прибыль в заведении меньше, чем в привокзальной чебуречной.
В винных ресторанах в розлив продавали не только дешевые, но и дорогие вина. Но российская публика оказалась не готова к восприятию винных ресурсов».
Итак, выбор концепции заведения зависит от целевой аудитории и от места нахождения. Например, если на отшибе от центра города создать ресторан высокой кухни – это зря потраченные деньги. Но если эту идею развить в центре города – у вас половина успеха, вторая половина зависит от профессионализма вашего персонала, хорошей кухни, атмосферы и арт-директора. Рядом с учебными заведениями (институтами, техникумами, колледжами, школами, училищами), где собраны 3—4, а то и больше таких заведений, популярностью будет пользоваться арт-кафе. Наше новое заведение кафе «Карелин» находится именно в таком месте, в здании художественного училища, но что очень хорошо для кафе, он имеет отдельный вход. Очень долго мы думали как назвать наше кафе, даже когда были в Питере посетили очень много арт-кафе. Нам очень понравилось в кафе «Эльбарио», «Парк», «Дежа-вю», познакомились с работой питерских рестораторов, думали, что Питер подскажет нам название нашего кафе, но как назвать наше кафе подсказала мемориальная табличка, висящая на здании художественного училища: «В этом здании жил и работал Карелин». Вставить историю о Карелине. Напротив кафе находится театрально училище, а через дорогу школа искусств. Формат и концепция выбрана правильно, мы надеемся это будет любимое место всех творческих людей.
Следует помнить, что концепция заведения – это единое целое, все направления взаимосвязаны. Нельзя выбрать месторасположение без учета потенциальных гостей, а определение типа ресторана будет зависеть от его месторасположения и т. д. Главное, чем следует руководствоваться при выборе того или иного решения – успешное функционирование ресторана, которое должно приносить постоянную прибыль.
Определиться с выбором заведения поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он показывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания, демократические рестораны и т. д.
Сегодня одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах, т.е. фаст-фуды и рестораны в торговых и бизнес-центрах.
Один из вариантов такого ресторана – нечто среднее между рестораном и фаст-фудом. Неизменно популярными остаются пивные пабы и пивные кафе. Рынок фаст-фудов, кофеин и кондитерских также открыт – новые заведения можно будет создавать еще долго без угрозы острой конкуренции.
Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто вкусно поесть вне дома. Разумеется, потребность в развлечениях не исчезла, произошло смещение в другую возрастную категорию (18—25 лет). Для основной ресторанной публики (27—37 лет) наиболее важны концепции при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса, чем ниже – тем важнее стоимость услуг.
Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Очень понравился опыт питерских ресторанов, которые с одной стороны они концептуальны, с другой стороны концепцию можно поменять через два три года без основного ремонта и больших затрат.
Беда отечественных ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате ресторан не может «продержаться» более пяти лет. Таким образом, востребованная концепция заведения еще не является гарантией успеха: для того чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет или придется ее менять. В Англии, например, концепция ресторана может существовать всю жизнь. Которые передаются по наследству, и чем больше лет ресторану, тем значимее он становится.