5. ПРАВИЛЬНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ
Рассмотрим все возможные сочетания пищи и кратко обсудим их влияние на процессы пищеварения.
Сочетание кислот с крахмалами. Известно, что даже слабая кислота ведет к разрушению важного энзима птиалина, который содержится в слюне. Отрицательным последствием этого является то, что крахмал, поступая в желудок, не переваривается. Вот что по этому поводу сказал один из физиологов – Стайлз: «Если смешанное питание начнется с кислоты, то трудно предвидеть, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее на завтрак мы часто едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы проделано слюной, тем большая вероятность полного переваривания».
Щавелевая кислота, разведенная водой в соотношении 1:10000, способна полностью остановить воздействие птиалина в слюне. В 12 чайных ложках уксуса содержится столько кислоты, что слюна его уже не переваривает. Кислота, имеющаяся в кислых овощах и фруктах (яблоках, винограде, щавеле, клюкве и т. д.), также разрушает птиалин в слюне и не воздействует на переваривание крахмала. Следовательно, сочетание кислот с крахмалом не дает никакой пользы, поэтому кислоты и крахалы следует потреблять в разное время, или потреблять кислоты по крайней мере за 1520 минут до приема пищи.
Сочетание белков с крахмалами. Другой ученый, Читтеден, доказал, что соляная кислота (даже в небольшой концентрации – 0,003 процента), содержащаяся в некоторых продуктах, также губительна для птиалина. А вот что пишет Хауэлл в своем учебнике по физиологии о желудочной липазе, которая «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 процента, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, подобно птиалину, должно завершиться на ранней стадии пищеварения, то есть прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения липазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты». Ему вторит и физиолог Стейлз, говоря о том, что кислота противопоказана при слюнном пищеварении. Кислая реакция в желудке может приостановиться при попадании в него щелочей. Энзим птиалин чрезвычайно чувствителен к кислоте. В желудке постоянно сохраняется кислая среда, поэтому кислота, не переваренная слюной и утратившая птиалин, попадая в желудок, лишь повышает его кислотность. Без птиалина останавливается и переваривание крахмала. Однако наш организм тем и силен, что он может сам приспособить свои секреции к разным видам пищи. Так доктор Кабот из Гарвардского университета, который не был ни защитником, ни противником метода сочетания пищи, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок – желудочный, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется, когда в него поступают белки. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку. Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока, когда мы едим белковую пищу». То же утверждал и Павлов, когда говорил, что каждый вид пищи требует разной активности пищеварительных желез, а сила сока проявляется наиболее оптимально при удобоваримой пище.
А теперь вернемся к нашей практике. Когда мы едим хлеб, желудочный сок выделяет мало соляной кислоты, и она переходит в нейтральное состояние. Крахмал при этом переваривается, а соляная кислота, выделенная из хлеба, способствует перевариванию белков. В этом случае мы наблюдаем два процесса—переваривание крахмала и переваривание белка. Благодаря их неодновременности происходит полное усвоение продукта. Секреции точно регулируются и при переваривании продукта сложного состава. Но каким бы сложным не был продукт по своему химическому составу, он сможет легко перевариваться без смеси его с другими продуктами, состав которых резко противоположен выбранному нами. Организм может легко приспособиться к сочетанию крахмала с белком. А вот если есть хлеб и мясо одновременно, то вместо нейтрального желудочного сока, выделяемого в первые два часа переваривания хлеба, мы получим высоко-кислотный сок, и тогда переваривание крахмала прекратится.
Таким образом, крахмал требует щелочной среды, а белок – кислой. Проще говоря, желудочный сок переваривает белок, а слюна – крахмал, и для эффективного переваривания прежде нужно есть мясную пищу (белок), а затем уже крахмалистую. Почему так, а не иначе? Объяснение этому мы находим у физиолоза Моттрема: «На переферии желудка происходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка – уже под действием желудочного сока: слюнное действие здесь невозможно». Иными словами, если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмал – в верхнем. Люди в большинстве своем – инстинктивно или сознательно – обычно не употребляют белки вместе с крахмалами. В Англии мясо едят в начале трапезы, а пудинг – в конце. Во многих других странах десерт поедают также в последнюю очередь. Однако и в Англии, и в Америке в обычае есть крахмал и белок в один прием. Употребляя мясо, яйца или сыр, человек ест это с хлебом. То же самое происходит и тогда, когда человек ест сосиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами или другие аналогичные сочетания продуктов, то есть смешивая белок и крахмал одновременно.
К чему приводит такое питание, говорит Хауэлл: «Вопрос о том, насколько слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. В процессе жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое действие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пищеварение быстро приостанавливается при попадании пищи в желудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в желудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пищеварение в значительной степени может продолжаться в желудке».
Слюнное пищеварение, таким образом, может продолжаться в желудке за счет небольшого приема пищи, если, например, едят хлеб с мясом, яйцами, сыром или с другими белками, или картофель с белками. Когда едят рубленый шницель или сосиски, то люди едят их вместе с хлебом или булочкой. При еде эти продукты тщательно пережевываются и перемешиваются так, что желудок уже не способен разместить эти вещества по своим местам. Такого смешивания продуктов, как это делается человеком, невозможно увидеть нигде в живом мире. Животные едят один продукт в один прием. Неплохо бы и человеку следовать такому образу жизни.
Вывод из сказанного делаем такой: белки и углеводы нужно есть в разное время. А это значит, что каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты, как бы нам это не хотелось, надо есть отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
Сочетание белков с белками. Белки бывают различными по своеу составу, поэтому для нормального пищеварения требуется особая настройка желудка на усвоение, например, молока или мяса. Процесс их пищеварения при одновременном употреблении разный по длительности. Поэтому временным фактором также не следует пренебрегать. Практика показывает, что не следует употреблять, например, яйца вместе с мясом или молоком. Такой совет особенно полезен туберкулезным больным. Недаром ортодоксальные евреи на протяжении многих веков воздерживаются от смешения этих продуктов.
Пищеварительный процесс должен постоянно видоизменяться для того, чтобы подпитывалась каждая белковая клетка, а этого не происходит, когда два белковых, но разных по своему назначению блюда съедаются в один присест. Не противопоказано, к примеру, потребление двух различных видов мяса или орехов в один прием. Не следует только использовать такие белковые сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, молоко и орехи, так как одна белковая пища за прием должна обеспечивать наиболее эффективное переваривание. Поэтому предупреждаем: ешьте только одну концентрированную белковую пищу за один прием. У этого правила есть исключение – необходимо потреблять более одного белка, чтобы гарантировать поступление в желудок всех требующихся аминокислот. Но поскольку большинство людей питается более одного раза в день, то на это исключение вряд ли стоит обращать внимание.
Сочетание кислот с белками. Первая стадия переваривания белков совершается пепсином. Этот энзим действует только в кислой среде, в щелочи его действие прекращается. В зависимости от пищи меняется и состав желудочного сока. При потреблении белков желудочный сок становится кислым. Кислоты, в свою очередь, задерживают выделение желудочного сока и вредны для переваривания белков. Лекарства и кислые фрукты и овощи расстраивают процесс пищеварения, желудочный сок при этом не выделяется. Павлов говорил по этому поводу, что кислые фрукты и кислоты задерживают процесс их ферментации в желудке и серьезно мешают перевариванию белка, что приводит к накоплению в нем разной гнили.
Нормальный желудок выделяет столько кислоты, сколько необходимо для переваривания белка. Больной желудок выделяет больше кислоты (повышенная кислотность) или слишком мало (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками вам все равно вредит. Известно, что пепсин активен только в кислой среде, поэтому чрезмерное потребление кислот ведет к разрушению пепсина и перенасыщению организма вредными для него веществами. Лимонный сок, уксус или другая кислота, добавляемые в салаты с белковой пищей, нарушают переваривание белков. Не следует употреблять вместе с мясом ананасовый, грейпфрутовый или томатный сок. А вообще, когда кислоты принимаются весте с белком, наступает гниение. Таким образом, потреблять кислоты и белки следует в разное время.
Сочетание жиров с белками. В работе Мак Мода «Физиология в современной медицине» говорится: «Доказано, что жиры оказывают определенное замедляющее действие на секрецию желудочного сока… Присутствие в желудке масла задерживает секрецию сока, выделяемого на следующий прием пищи, в других условиях легко усваиваемой». Эти слова подтверждают важную истину о необходимости ограничения потребления жиров, тогда как в других работах о пищевых сочетаниях эта мысль игнорируется.
Жир снижает действие желудочной секреции, уменьшает активность желудочных желез, отрицательно воздействует на пепсин и соляную кислоту в самом желудочном соке. Такое замедляющее действие продолжается обычно два или более часов, что приводит в результате не к повышению, а к снижению жизненного тонуса. Такие продукты как сливки, сливочное масло, масло различных видов, подливка, жиирное мясо и т. д. нельзя употреблять в один прием с орехами, сыром, яйцами. Продукты, содержащие внутренний жир (орехи, сыр, молоко), требуют более длительного переваривания, нежели те, в которых жир отсутствует. Поэтому есть белки и жиры следует в разное время. Полезно потреблять жиры с зелеными овощами, особенно сырыми, так как овощи нейтрализуют замедляющее действие жиров.
Сочетание сахара с белками. Продукты, содержащие сахар (сиропы, сладкие фрукты, мед и т. д.), также тормозят секрецию желудочного сока. А сахар, потребляемый с белками, задерживает переваривание последних.
Переваривание сахара начинается в желудке и быстро усваивается кишечником. Но если есть его с другими продуктами (белками, крахмалом), то он задерживается в желудке, ожидая, когда переварится другая пища, что приводит к его гниению. Следовательно есть сахар и белки нужно в разное время.
Сочетание сахара с крахмалами. Переваривание крахмала начинается сразу во рту. Сахар же не переваривается ни во рту, ни в желудке, а в тонком кишечнике. А поскольку сахар потребляется с другой пищей, то ему также необходимо время на ожидание, когда переварится эта другая пища. За это врея может произойти ферментация (брожение) сахара, создающая излишнюю кислотность в желудке. Вызывают брожение в желудке желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар, мед, черная патока, сиропы, добавляемые обычно в пирожки, хлеб, печенье, сладкие каши а также картофель. Поэтому людям с повышенной кислотностью следует ограничить употребление таких продуктов. Сладкие фрукты с крахмалом также приводят к брожению. Хлеб, содержащий такие добавки как финики, изюм, инжир – это не лакомство, а диетическая гадость. И если вам не избежать этой гадости, то поступайте как дети: ешьте сначала сладость, а потом все остальное. Замена сахара на мед в пирожках также не исключает брожения.
Отсутствие сахара в крахмале нарушает переваривание последнего. А если сахар кладется в рот вместе с крахмалом, птиалин не воздействует на сахар и крахмал также не переваривается. Отсутствие птиалина служит также препятствием для переваривания крахмала. Вывод: ешьте крахалы и сахар в разное время.