Шампань (Champagne)
Шампань – один из самых северных винодельческих регионов Франции. Климат здесь довольно суров для производства вина, существует опасность весенних заморозков и ранних осенних морозов. Среднегодовая температура составляет около 10 °С, что способствует медленному вызреванию винограда, а также постепенному набору им ароматических веществ. Виноград получается достаточно кислым, в нем мало сахара, но это и хорошо: из таких ягод получается превосходное шампанское. Нельзя не отметить уникальную почву: в ней высокое содержание известняка и меловые отложения, которые уходят глубоко в землю. Это делает почву пористой, она хорошо накапливает тепло днем и вечером, а в холодное утро щедро его отдает.
Историю виноделия в этом регионе можно проследить до далекого прошлого. Некоторые источники утверждают, что виноград здесь возделывали еще в 50 году нашей эры. Но во времена правления Римской империи лозы уничтожили, чтобы не создавать конкуренции римскому вину. Лишь ближе к 300 году вновь разрешили виноделие. До XVII века вина из Шампани были белыми, тихими. Красные вина не производились из-за прохладного климата: сорта не могли полностью вызреть и, как следствие, не накапливали достаточно красящих веществ. Кроме белых вин, делали слегка розовые, так как контакт с мезгой все равно происходил. Качество вин постепенно росло, так как напиток пользовался спросом. Большие объемы вина экспортировали в Англию.
Первые упоминания о шампанском появляются лишь в XVII веке. В 1670 году в аббатство Отвилье прибыл новый смотритель за подвалами – 30-летний бенедиктинский монах дом Пьер Периньон (дом – монашеское звание). Так в аббатстве начали трудиться два лучших винодела своего времени. Второй – дом Удар – тоже был бенедиктинцем и заведовал винодельней. Вместе они полностью контролировали все процессы производства, самостоятельно следили за лозами, проверяя не только посадки, но и качество почв и, соответственно, урожая. Они постоянно экспериментировали с вином, пытаясь его улучшить. Дом Периньон заметил, что весной вино начинает снова бродить, создавая высокое давление в емкости. Из-за этого в погребах взрывались бочки, а также первые бутылки. В то время терять до 50% урожая, заложенного в погреба, было обычной практикой. Дом Удар же заметил, что бутылки из темного стекла взрываются реже. И предложил делать бутылки темнее и из более толстого стекла. Была проблема и с пробками: вина закупоривали паклей, но она не выдерживала высокого давления. И дом Периньон в ходе экспериментов выяснил, что лучшая пробка получается из коры пробкового дерева. Он же придумал ее грибовидную форму. В 1844 году Адольф Жаксон (Adolphe Jaquesson) изобретет мюзле – проволоку, которая удерживает пробку в бутылке. До этого функцию мюзле выполняет обычная бечевка. Дом Периньон искал новые вкусы и качества, создавая смеси из разных сортов и даже из винограда разных лет урожая. К концу жизни Пьер Периньон ослеп, но остался смотрителем погреба благодаря своему уникальному дару и чутью. Считалось, что он мог безошибочно определить сорт винограда, его зрелость, а также местность произрастания лозы.
Труды дома Периньона и дома Удара долгое время оставались без внимания, так как по указу короля вино по-прежнему отправлялось в другие страны в бочках. Вместе с бочками к заказчику следовали инструкция и ликер, который должен был запустить вторичное брожение. В инструкции было подробно описано, в какой пропорции нужно смешать ингредиенты. У кого-то получалось сделать это правильно, а кто-то оставался без прекрасного напитка.
Популярность шампанское завоевало лишь в 1728 году, когда Людовик XV издал указ, разрешающий городу Реймс продавать напиток в бутылках. Причем указ закреплял право на розлив вина именно на французской территории, в городе Реймс. Продвижением шампанского в массы занималась фаворитка короля маркиза де Помпадур. Именно она в то время управляла экономикой Франции, а также была большой поклонницей шампанского.
До XIX века шампанское подавали лишь в сильно охлажденном виде. Дело в том, что на дне бутылки образовывался естественный осадок. И если бутылка не была сильно охлаждена, то при откупоривании из-за давления вся взвесь поднималась со дна. Решение этой проблемы придумала в 1816 году мадам Клико. В своем поместье в подвале она попросила сделать отверстия в одном из столов. Крышку стола наклонили, чтобы она была под углом, и вырезали дырки размером с диаметр бутылки шампанского. Смотрители погреба в течение нескольких месяцев немного встряхивали бутылки, закрепленные на этом столе, и наклоняли их на несколько градусов, пока они не стали смотреть горлышком вниз. Когда заметили, что весь осадок собрался у горлышка, мадам распорядилась заморозить его. После этого удалили пробку вместе с кусочком льда, который содержал в себе весь осадок. Бутылки заполнили таким же вином, закупорили и оставили для дальнейшей выдержки. Процесс перемещения осадка в горлышко бутылки назвали ремюажем, а процедуру удаления пробки и осадка – дегоржажем. Секрет шампанского без осадка мадам Клико держала в тайне еще несколько лет. С тех пор шампанское стало прозрачным и больше не нуждалось в сильном охлаждении.
До середины XIX века все шампанское было очень сладким. Содержание сахара в нем начиналось от 150 до 300 г/л. Поэтому шампанское было напитком десертным, а не аперитивным.
Брют (Brut) – сухое шампанское – появился в 1846 году. Его впервые произвели в хозяйстве Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), и он предназначался для виноторговцев в Лондоне. Рынок оценил новый вкус, и он быстро вошел в моду. В конце XIX века практически все дома перешли на производство брюта.
Итак, шампанское завоевало признание во всем мире. И все было бы хорошо, если бы не нашествие филлоксеры и череда неурожайных лет, в которые виноградари теряли до 80% своего урожая. А затем Вторая мировая война. Только после 1950-х годов шампанское начало набирать популярность с новой силой. В наши дни ни одно торжественное мероприятие не обходится без искристого вина. Чаще всего из игристых потребители выбирают брют, поэтому сладкое шампанское сегодня производят единичные хозяйства.
Есть пять основных районов производства шампанских вин: Об (Aube), Кот де Блан (Côte des Blancs), Кот де Сезанн (Côte de Sézanne), Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и долина Марны (Vallée de la Marne). Основными центрами продажи являются два города – Реймс и Эперно.
Технология производства шампанского
Шампанским может называться напиток, который был произведен на территории региона Шампань из сортов «пино-нуар», «пино-менье», «шардоне» по технологии «шампенуа», то есть по технологии вторичного брожения в бутылке. Все шампанские вина относятся к высшей категории АОС, но данное обозначение встречается достаточно редко. Раньше в список сортов входило семь сортов винограда, кроме перечисленных выше можно было встретить «арбан», «пти-мелье», «фроменто» и «пино-блан». Сегодня они практически исчезли. Лишь у одного производителя мне доводилось встречать все семь сортов – у Laherte Freres.
Итак, технология производства.
1. Сбор винограда для шампанского происходит только вручную. Каждый сорт собирают отдельно. Очень тщательно из урожая удаляют все испорченные ягоды. Затем собранный виноград делят на порции по четыре тонны каждая. Из одной такой порции получится около 26 гл сока (2600 литров).
2. После отжима происходит процесс дебурбажа (осветление сусла). Дальше ферментация, как и при производстве обычного вина. Она проходит в бочках или в стальных емкостях, при этом двуокись углерода не растворяется в сусле, а улетучивается, вследствие чего получается обычное тихое сухое вино.
После получения сухого вина начинается составление шампанского. Этим занимается человек, чья профессия называется «метрдеше», он – мастер купажа, один из главных специалистов в производстве шампанского. Чтобы из года в год получать один и тот же стиль и вкус напитка, метрдеше приходится смешивать до 50 различных винных материалов. Такой сложный купаж9 дает фирме-производителю возможность сохранить свою индивидуальность и отличительные черты, изюминку. Все секреты купажа очень строго охраняются. В смешение могут входить не только урожаи нового года, но и более ранние. В самые лучшие года, если были благоприятные условия и получен отличный урожай, производитель выпускает миллезимное10 шампанское (с указанием года урожая). При производстве розового шампанского на этом этапе происходит смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Такое смешивание разрешено делать при производстве шампанского.
3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.
4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она начинает постепенно растворяться в вине, за счет чего появляются пузырьки, а также повышается содержание алкоголя. На этом этапе шампанское становится светлым, а в бутылке постепенно начинает выпадать осадок. Именно на нем происходит дальнейшая выдержка после завершения брожения. Минимальный срок выдержки – не менее 15 месяцев, из которых 12 – именно на осадке. Эти временные рамки установлены для обычного, базового шампанского. Производитель может и дольше выдерживать свой продукт, но не меньше.
При производстве Vintage cuvée, то есть шампанского с указанием года урожая, вино не может поступить в продажу раньше трех лет после сбора урожая. Чаще всего столько времени оно проводит на осадке. Хотя в законе указан минимальный срок – 12 месяцев, а все остальное время винодел может выдерживать напиток просто в бутылке. Однако никто так не делает, стремясь придать будущему шампанскому более насыщенный и благородный вкус, который получается при длительной выдержке на осадке.
5. После выдержки наступает время ремюажа (remuage) – подготовки к удалению осадка. Бутылки с шампанским помещают в специальные стеллажи, которые называются пюпитрами. Они имеют отверстия, в которые вставляют бутылки горлышком вниз под определенным углом. В течение месяца смотритель погреба ежедневно немного поворачивает бутылки и постепенно меняет угол наклона в вертикальное положение. Все это он делает вручную. Таким образом, осадок начинает собираться у основания горлышка. Месяц ремюажа – это период для базового шампанского. Для более изысканных вин процесс может затягиваться на несколько месяцев. А промышленные производители и вовсе могут использовать механический ремюаж.
6. Когда бутылки окажутся в вертикальном положении и весь осадок соберется у горлышка, его удаляют. Процедура называется «дегоржаж» (dégorgeage). Горлышко бутылок помещают в специальный раствор, который замораживает осадок, превращая его в ледышку. Затем бутылку открывают, и льдинка вылетает под давлением, вместе с ней теряется незначительное количество вина, не более 15 мл.
7. Потерю восполняют «экспедиционным ликером», его еще называют дозажным. Он состоит из сухого вина или из вина с содержанием сахара. Именно от этого ликера зависит категория шампанского по содержанию сахара. Далее бутылки укупоривают пробкой, надевают металлический зажим (мюзле) и наклеивают этикетку. Качество напитка проверяет дегустационная комиссия, и шампанское поступает в продажу.
Как видите, процесс производства достаточно длительный и требует терпения, больших инвестиций и просто огромных подвалов. Некоторые шампанские дома владеют погребами протяженностью в несколько километров.
Дополнительные сведения на этикетке
На этикетках шампанского можно встретить дополнительные надписи о содержании сахара, а также о сортах винограда, из которых произведен напиток.
Blanc de Blancs (Блан де блан). Буквальный перевод – белое из белых. Это означает, что при производстве шампанского использовался только белый сорт винограда «шардоне». Кстати, данная категория является одной из самых дорогих, так как произвести вино из одного сорта всегда сложнее, чем из нескольких.
Blanc de Noirs (Блан де нуар) – белое из черных. Шампанское произведено из сортов «пино-нуар» и «пино-минье». Они могут быть в ассамбляже, а могут и в чистом на 100% виде.
Rose (Розе) – розовое. Может производиться как из смеси разных сортов винограда, так и из стопроцентного «пино-нуар» и «пино-минье»
Millésime (Миллезим) или Vintage (Винтаж) – надписи, которые говорят, что шампанское было произведено в определенный год урожая, который указан на этикетке. Такие вина производят в лучшие годы, а их выдержка перед продажей может доходить до восьми лет.
Стили шампанского по содержанию остаточного сахара
Brut nature (брют натур) / brut zero (брют зеро) – это самое сухое шампанское. Содержание сахара в нем приближено к 0 г/л или не превышает 3 г/л.
Еxtra brut (экстра-брют) – содержание остаточного сахара не превышает 6 г/л.
Brut (брют) – самое распространенное шампанское. Классическое сухое с содержанием сахара от 0 до 15 г/л. Именно такие критерии делают шампанское разным по ощущениям. Чем меньше остаточного сахара, тем шампанское будет более свежим и кислотным. У большинства производителей этот диапазон варьируется от 6 до 12 г/л.
Еxtra dry (экстра-драй) – переводится как «экстра-сухое», а содержание остаточного сахара – от 12 до 17 г/л.
Sec (сек) – сухое с содержанием сахара 17—32 г/л.
Demi-sec (деми сек) – полусухое. У шампанского данная надпись означает полусладкое с содержанием сахара 32—50 г/л.
Doux (ду) – сладкое. Содержание сахара – более 50 г/л. Этот вид шампанского встречается крайне редко, чаще всего среди французских недорогих игристых вин.
При составлении этикетки производитель сам выбирает категорию по содержанию сахара. Если, например, в шампанском содержится 32 г/л остаточного сахара, то на этикетке можно написать как sec, так и demi-sec. Встретить сегодня категорию demi-sec и doux достаточно сложно, так как потребители предпочитают brut.
Надписи, говорящие о производителе
– NM (negociant-manipulant) – негоциант-винодел. Это шампанское от ведущих производителей, демонстрирующее стабильно высокое качество.
– RM (recoltant-manipulant) – виноградарь-винодел.
– CM (cooperative de manipulation) – винодельческий кооператив.
– RC (recoltant-cooperateur) – виноградарь-кооператор.
– ND (negociant-distributeur) – негоциант-продавец.
– MA (marque d’acheteur) – марка покупателя (второе вино от негоцианта, менее высокого качества, чем первое).
Бутылки
Для шампанского есть особые бутылки, которые имеют свое название. Выглядят они очень эффектно.
– Четверть (quart, split или piccolo bottle) – 187,5 или 200 мл, используется в основном авиакомпаниями и ночными клубами.
– Половина (Demie) – 375 мл, востребована в ресторанах.
– Бутылка (Bouteille) – 750 мл, стандартная, обычная бутылка.
– Магнум (Magnum) – 1,5 л, эквивалентна двум бутылкам.
– Иеровоам (Jeroboam) – 3 л, эквивалентна четырем бутылкам.
– Ровоам (Rehoboam) – 4,5 л, эквивалентна шести бутылкам.
– Мафусаил (Methuselah) – 6 л, эквивалентна восьми бутылкам.
– Салманасар (Salmanazar) – 9 л, эквивалентна 12 бутылкам.
– Валтасар (Balthazar) – 12 л, эквивалентна 16 бутылкам.
– Навуходоносор (Nebuchadnezzar) – 15 л, эквивалентна 20 бутылкам.
– Мельхиор (Melchior) – 18 л, эквивалентна 24 бутылкам.
– Примат (Primat) – 27 л, эквивалентна 36 бутылкам.
– Мелхиседек (Melchizedek) – 30 л, эквивалентна 40 бутылкам.
Бутылки емкостью более 6 л (Мафусаил) встретить достаточно сложно. Есть производители, которые изготавливают бутылки с индивидуальным объемом. Наиболее известный пример – бутылка объемом 20 унций жидкости / 600 мл (имперская пинта), которую специально для сэра Уинстона Черчилля выпускала компания Pol Roger. Такое шампанское подавал Черчиллю его дворецкий в 11 часов утра, когда тот просыпался. Кстати, название бутылок по объему относится не только к шампанскому, но и ко всем винам.
Упоминать производителей, которые выпускают шампанское с отличным вкусом, я не стану. Любой, кто делает шампанское, по умолчанию заслуживает уважения. Сегодня насчитывается более 300 производителей праздничного напитка, и все они отличаются своей индивидуальностью. Кто из них лучше, выбирать только вам.
Да, шампанское до недавних пор было принято пить исключительно из узкого бокала, который носит название «флюте». В нем можно увидеть игру пузырьков, которые постепенно поднимаются снизу вверх. Сегодня флюте постепенно уходит в прошлое, и все больше специалистов склоняются к бокалам пошире. Некоторые используют простой бокал для белого вина. В нем можно в полной мере ощутить всю прелесть аромата и вкуса. Кстати, до середины XIX века искристый напиток подавали в бокале coupe. Он низкий и имеет широкую верхнюю часть. Есть легенда, что изготовили его по слепку груди Марии-Антуанетты. Но я думаю, что это миф.
За пределами Шампани, но на территории Франции производят игристые вина, которые не имеют права именоваться шампанским. Их называют «креман» (Cremant). О них я еще расскажу подробнее.