Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири. Прозрачный стиль и принципы чайной практики (А. В. Вяткин)

Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и я из чисто спортивного интереса принимаю вызов. Однако пока что ни разу не достиг успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая – не очень противный чай. Отсюда мораль: разбираться в чае просто необходимо.

Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Я лишь перечислю виды и отмечу некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики.

Именно китайские чаи – альфа и омега чайной практики, и классификация основана именно на них. Соответственно и разбираться в упомянутой классификации следует на примерах именно китайских чаёв. Знания канонов китайской чайной культуры достаточно для чайного мастера, однако без этого знания невозможно говорить о каком-либо чайном мастерстве вообще.

В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает: зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» – это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.

Каждый вид чая существенно отличается и по вкусу, и по своему действию, и если с этим не считаться, то даже от прекрасного чая можно получить массу неприятностей – это важно помнить. Например, я бы не рекомендовал пить зеленый чай натощак – скорее всего, стошнит или что-нибудь в этом роде. Ниже остановлюсь на этом чуть подробнее.

Внутри каждого вида чаи различаются по сортам, и при этом сорта, как и виды, могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и по действию. Однако прежде чем переходить к характеристикам видов и сортов чая, необходимо сделать небольшое лирическое отступление по важному поводу.

Полагать, будто хороший чай непременно должен стоить Очень Дорого – это стереотип или снобизм. Я не отрицаю факта существования элитных чаев, и, конечно, они по справедливости стоят дорого. Но понятие элитности имеет смысл лишь на фоне хорошей, качественной нормы. В Сибири же на сегодняшний день представления о такой норме не сформированы, и элитными могут называть просто хорошие чаи, а иногда и не очень хорошие – просто лучшего качества, чем чайная пыль. Иногда элитными чаями называют даже ароматизированные чайные продукты. О таком параметре качества, как год урожая, вообще редко кто осведомлен, кроме чайных экспертов, а это понятие весьма существенно: прошлогодний чай многих видов и сортов в самом Китае падает в цене в разы с появлением на рынке нового урожая. В целом, в массовых представлениях о качественном чае до сих пор царит сумбур, что выгодно лишь некоторым отечественным производителям и торговым компаниям.

Не элитные, но просто хорошего качества сортовые чаи на сегодняшний день присутствуют и вполне доступны по цене в сибирских магазинах, но далеко не во всех. Один и тот же чай может продаваться в разных местах с 10-кратной разницей в цене. Двух- или трехкратная ценовая разница за один и тот же чай встречается повсеместно и никого не удивляет. Другой случай: иногда ароматизированный и украшенный цветочками чайный продукт может стоить в разы дороже, чем натуральный и довольно качественный сортовой чай. А еще бывают удивительные магазины, очень стильно и дорого оформленные, где весьма заурядный по качеству чай продают в три раза дороже, чем стоит заслуженно дорогой, по-настоящему элитный. В таких местах примерно 90% стоимости чая составляет имидж магазина.

Полагаться только на цену при выборе чая нельзя. Конечно, хороший чай не может стоить гроши. Но как только дело доходит до порога среднего ценового уровня, стоимость перестает быть таким уж важным критерием. Законы рынка замысловаты: хороший чай может стоить не очень дорого, а очень дорогой чай может оказаться не очень хорошим или даже очень нехорошим. Как известно, то же самое можно сказать и о других видах товаров – такова специфика сибирского рынка.

Где купить хороший чай?

Идеально – искать чай на развес в чайных лавках, причем разумно сначала брать небольшое количество на пробу. Для этого достаточно 20—30 г, максимум – 50 г. При этом всегда следует перед покупкой рассмотреть чай в открытом виде и познакомиться с его ароматом – только так можно научиться постепенно разбираться в чаях. К тому же, чай легко впитывает в себя ароматы, и соответственно всегда есть риск нарваться на чай, который небрежно хранился и напитался посторонними запахами. Самый бессмысленно-вандалистический способ продажи чая мне доводилось встречать в сетевых гипермаркетах: это такие ряды пластиковых ящиков, в каждом из которых навалены россыпью кучи чая, и покупатели должны сами себе насыпать его в пакеты. Разумеется, чай впитывает в себя абсолютно все испарения и запахи – и от самого контейнера, и от соседних чаев, и от всех товаров и людей в магазине, и что вместе с этим чаем можно заварить – даже предположить страшновато.

Поиск и покупка чая через интернет-магазины зачастую даёт отличный результат, если уже разбираешься в теме и знаешь, что ищешь.

Вероятность найти хороший китайский чай на сибирских магазинных полках среди ярких фабричных коробок довольно невысока, но есть. Как правило, продукция в супермаркетах рассчитана на массовый спрос, который далек от претензий на продвинутый уровень, это во-первых. Во-вторых, необходимость стандартизировать продукцию по всем пунктам, включая логистику и конкурентную цену, диктует свои условия и, как правило, не позволяет массовым брэндам выйти на сколько-нибудь высокий уровень. В-третьих, массовым спросом пользуется так называемый «черный чай» – сильноферментированный индийский или цейлонский. Поэтому хорошие китайские чаи довольно редко можно найти среди фабричных коробок. Тем более трудно говорить о разнообразии сортов: в лучшем случае, можно найти два вида – красный (под названием «черный») и зеленый.

Если не принимать в расчет ароматизированные чайные продукты вроде молочного, сливочного, яблочного, персикового и других удивительных разновидностей улуна, из сортовых чаёв чаще всего можно встретить тэ-гуанинь и пуэр, и чаще всего невысокого качества. Даже если на полке супермаркета присутствуют две-три марки сортового чая, фасованного в правильную герметичную упаковку, то это не очень-то выгодные условия покупки, потому что приходится действовать вслепую: невозможно ознакомиться с ароматом чая, а иногда и с видом, и зачастую нельзя взять на пробу небольшое количество. Однако если имеются желание и возможность всё перепробовать и найти – есть реальные шансы на успех, по крайней мере в крупных городах Сибири.

Рекомендую при этом обращать внимание на место фасовки. Перепробовав различные произведения отечественной чайной промышленности, могу констатировать, что только дважды мне повезло найти более-менее приличный красный китайский чай, упакованный в России. Возможно, мне просто не везло, но зеленый чай российской упаковки попадался мне всегда ужасного качества: непонятного сорта, с какой-то мутью в настое и обилием веток и трухи. Я однажды ради эксперимента выбрал все такие ветки из целой пачки и заварил их отдельно – получился отвратительно-затхлого вкуса и запаха настой, что подтвердило мои предположения о назначении этих веток: еще сильнее разбодяживать и без того низкокачественный чай. Китайская или хотя бы цейлонская упаковка (китайского чая) не гарантируют качества, но значительно повышают вероятность найти что-то хорошее – таков мой опыт.

О бдительности при покупке чая

Покупая чай на развес, нужно быть бдительным, потому что неопытный или нерадивый продавец может испортить хороший чай прямо в момент продажи. Происходит это чаще всего одним из двух способов.

В первом случае, продавец не знает, как аккуратно зачерпнуть чай из коробки или банки, и начинает долбить его совком, превращая хороший чай в дешевую труху прямо на глазах у покупателя. Во втором случае, продавец вдруг начинает утрамбовывать чай уже в пакете: прямо на глазах у покупателя хороший чай превращается в труху. Таким образом, если даже по высокотехнологичной цепочке чай из Китая умудряется добраться до сибирского прилавка в хорошем состоянии, то у продавца остается еще возможность превратить его труху, обессмысливая труды большого количества людей и в значительной степени обесценивая товар.

Еще один верный способ, которым сибирские продавцы иногда убивают хороший чай, – насыпать его в коробки из-под ароматизированных чайных смесей. Хороший чай впитывает в себя остатки ароматизатора и его ценность после этого становится равной нулю.

Сорта чая: с чего начать

Подробные статьи о видах и сортах чая легко найти в интернет-источниках, хотя принимать на веру всё подряд не рекомендую. Тема эта в той же мере необъятна, в какой разнообразен китайский чай. Здесь я лишь хочу сделать самые простые презентации для непосвященных, а также поделиться некоторыми наблюдениями из личного опыта.

Зеленые чаи – один из самых активных видов чая. Пить зеленый чай натощак и вообще в такие периоды, когда явно ощущается голод, рискованно – нужно себя знать. Его лучшее время и место – после еды. Чаще всего зеленый чай, в силу его мочегонных свойств, также неуместен и непосредственно перед сном, но, конечно, многое зависит от дозировки и личных особенностей.

Классические китайские сорта зеленого чая, которые можно рекомендовать к обязательной дегустации, следующие.

– Билочунь – скрученный чай, наиболее классический по вкусу.

– Лунцзин (колодец дракона) – чай в форме сплющенных листьев, с оригинальным вкусом.

– Зеленый Маофэн (из провинции Аньхой) – один из знаменитых чаёв Китая. Вкус и аромат зеленого маофэна существенно зависят от уровня качества. Зеленый маофэн не следует путать с юньнаньским красным чаем, который иногда называется «красный маофэн» или «дянь хун маофэн» (кстати, он тоже великолепен).

– Зеленый Порох – крепко скрученный в небольшие горошины зеленый чай. «Порох» бывает очень и очень разным, из разных сортов, и иногда попадаются довольно приятные разновидности высокого качества. Но чаще всего под видом «пороха» продают что-то мутное.

Цейлонские зеленые чаи – те, что мне попадались в Сибири, были довольно одинаковыми: характерная консистенция (ветки, труха), узнаваемый вкус и плюс некая муть в настое. Различие только в качестве: у более дорогих, упакованных на самом Цейлоне, вкус намного благороднее и мути поменьше, что делает его приятным, а у дешевых всё наоборот. Именно на цейлонские похожи и те «безымянные» сорта, дающие мутный настой и затхловатый вкус, которые встречаются среди продукции отечественной фасовки под названием «зеленый чай», без географических подробностей.

– Сенча – самый неферментированный чай, очень активный, обладает ярким свежим «зеленым» ароматом, ярко-желто-зеленым цветом настоя и таким же «ярко-желто-зеленым» вкусом; лучше всего пьется летом в жару.

Белые чаи – мягкие по действию, яркие и при этом легкие по вкусу. К ним так и хочется применить эпитет «десертные». Пить натощак опять же рискованно.

– Баймудань (белый пион) – оригинальный и яркий по вкусу. На вид неоднородная смесь крупных ломаных листьев и типсов с характерными для белых чаев ворсинками. Чай хрупкий, требует аккуратной транспортировки. Если его крошить и сильно прессовать, сужается вкусовая палитра.

– Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) – довольно нежный по вкусу, на вид однородный чай из клинообразных листов, покрытых характерными для белого чая ворсинками.

Красные китайские чаи по вкусу тоньше, намного богаче и оригинальнее индийских, цейлонских и африканских чаев. Обладают тонизирующим эффектом. Натощак пить рискованно, хотя в этом смысле они комфортнее, чем зеленые. На вид они часто не похожи на красные индийские и цейлонские (то есть которые «черные»): сухой чай может быть довольно светлого оттенка, например, блекло-желтоватым. Правда, среди индийских чаев также встречаются подобные – не черного цвета, и они довольно великолепны.

Юньнаньские красные чаи – на них в первую очередь стоит обратить внимание. Из известных в Сибири сортов к этой группе относится Дянь-хун, но не только.

Знаменитый чай Дахунпао по цвету настоя и отчасти вкусу довольно-таки похож на красный, хотя классификаторы его относят к улунам, что, думается, справедливо. Он мягкий по действию и удивительный по вкусу.

Улуны – по действию заметно мягче зеленых. Многие улуны отличаются оригинальным, ярким вкусом.

Тэ Гуанинь – самый, пожалуй, известный и популярный из улунов, чем обусловлен необычайно широкий спектр его качества. Под названием «тэ гуанинь» можно купить как прекрасный улун, соответствующий описаниям в энциклопедиях, так и нечто бессмысленное, что лучше выбросить.

Так называемый «улун женьшень» широко распространен на сибирском рынке. Это чайная смесь, скатанная в гранулы, с выраженным вкусом солодки (она входит в состав). Содержание в этой смеси собственно женьшеня – под великим сомнением. В мою личную чайную практику этот «улун» не входит.

В целом, качественные улуны умеют очень приятно удивлять и радовать, поэтому представляют особый интерес для дегустаций.

Пуэры – особым образом ферментированный, «состаренный» чай, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Это один из самых знаменитых чаев Китая. Он обычно вызывает полярные и устойчивые реакции: либо сразу очень нравится, либо сразу очень не нравится, и впоследствии отношение редко меняется. Различают два типа пуэров по способу ферментации: естественно и искусственно состаренные, при этом первый вид овеян легендами и мифами. Видов же пуэра очень большое количество, и разница между ними бывает огромная и принципиальная: даже внешне пуэр может быть черным, блекло-зеленоватым и даже, как ни парадоксально, зеленым. Я не испытываю фанатичного пиетета к «подлинным пуэрам» и с удовольствием пью «искусственные», спрессованные в различного размера фигуры.

Черный пуэр – самый мягкий по действию и потому универсальный чай. Это единственный чай, который можно без особого риска пить натощак и в любое время суток. Он обладает довольно удивительными гармонизирующими свойствами: утром мягко бодрит, вечером мягко расслабляет и в любом случае улучшает самочувствие – всё это звучит несколько сказочно, но таков результат моих опытов и наблюдений.

Лапсан-соучун, или лапсанг-сушонг – чай-одиночка, и довольно знаменитый, упомянутый в произведениях вершинной художественной литературы, и поэтому я тоже его упоминаю. Это копченый чай с «копченым» вкусом, т.е. со вкусом дыма, которым его обрабатывают. На мой взгляд, его единственная ценная функция – развлекательная. Его бывает занятно продегустировать во время чайных посиделок. Искать что-то полезное для здоровья в составе древесного дыма, которым обрабатывается этот чай, – странновато, не правда ли. Главная особенность этого сорта, к чему нужно быть готовым, это необыкновенно сильный копченый запах, проникающий даже сквозь пленку и бумагу и заражающий всё пространство вокруг – со всем, что в нём находится. По этой причине следует заранее позаботиться о повышенно герметичной емкости для хранения.

О хранении чая написано везде, много и компетентно, и поэтому здесь, в форме лирического отступления, помещаю лишь немного концентрированной и педантичной авторской субъективности – на всякий случай, для полноты раскрытия темы.

Чай, как известно, активно впитывает в себя окружающие запахи и влагу. При соприкосновении с воздухом в чае могут происходить процессы усыхания, увлажнения и дальнейшей ферментации – в зависимости от качества воздуха и продолжительности хранения. Поэтому основной смысл – уберечь чай от этих нежелательных факторов. Для этого на сегодняшний день существует практически идеальная упаковка – пакеты из фольги и фольгированной/ламинированной бумаги. В них удобнее всего хранить чай, кофе и прочие чайные материалы. Разумеется, бумага не должна иметь собственного запаха или пыли, обычно с этим нет проблем.

Недостаток чайных банок тот же, что и у коньячных бутылок: по мере расхода содержимого увеличивается количество воздуха внутри. Это соотношение изменяется, и неизбежно наступает момент, когда содержимое начинает выдыхаться. Поэтому в банках удобно хранить чай лишь в том случае, если он быстро расходуется и объем банки небольшой – от пятидесяти до ста или, реже, до двухсот граммов (странно измерять объем в граммах, но кто сталкивался с банками для хранения чая, тот поймет). В целом, чай удобнее хранить в пакетах из фольги или фольгированной/ламинированной бумаги, подворачивая край в соответствии с количеством чая и фиксируя его (край пакета) канцелярским зажимом для бумаг. Таким образом объем пакета постоянно подгоняется под объем содержимого. Для удобства по мере расходования чая край пакета подрезается ножницами. Полагаю, большинство любителей чая и кофе так и делают и я лишь фиксирую факт.

Правильно брать чай ложкой из пакета или банки – так чтобы при этом не превращать его в труху – не так уж сложно. Нельзя просто черпать чай ложкой, это невозможно без повреждения чая. Нужно наклонять и поворачивать пакет (или банку) вокруг ложки, чтобы чай таким образом сам насыпался на ложку. Обычно этот прием нетрудно освоить.

«Нечайные чаи»

Матэ – идеальный утренний напиток с приятным «зеленым» вкусом и мягким действием. Именно им я начинаю каждый свой день на протяжении многих лет. Матэ представляет собой блекло-зеленую массу измельченных листьев падуба парагвайского (как же удивительно, что множество сибирских продавцов чая до сих пор считают матэ разновидностью чайного куста). Производится исконно в некоторых странах Южной Америки. Матэ появился на российском рынке окутанный мифами и стереотипами, главный из которых касается необычного способа заваривания. В главе о правильном методе помещен рассказ о моем опыте заваривания матэ.

Говоря о качестве матэ, должен заметить, что лучший, на мой вкус, состоит только из ломаных листьев – кусочками размером 2—3 мм – и почти не содержит щепок и пыли. Щепки и пыль ухудшают качество матэ, хотя при этом явно удешевляют его (чем, вероятно, и пользуются поставщики). Найти на сибирском рынке зеленый матэ хотя бы без щепы на текущий момент довольно непросто. Поделать с этим ничего нельзя: отфильтровывать щепу из массы матэ вручную – дело слишком, на мой взгляд, муторное, чтобы заморачиваться, и приходится заваривать как есть.

Матэйная пыль также портит вкус, и найти матэ без пыли на сибирском рынке также практически невозможно. Однако с пылью, при желании, легко справиться: достаточно просеять порцию матэ перед закладкой. Это не так уж трудно: накрыть стакан с порцией матэ ситом, перевернуть и потрясти, крепко удерживая всю конструкцию. Я так делаю и не жалею потраченных усилий – удовольствие того стоит.

Слово «матэ» в оригинале произносится с ударением на первый слог, однако в русском языке ударение перешло на второй слог – вероятно, не без влияния созвучного слова «сакэ». Думается, для пользы языка в словаре следовало бы сохранить обе нормы, как, например, в случае со словом «творог».

Кудин – скрученные в небольшие палочки листья падуба широколиственного. То есть это китайский родственник южноамериканского матэ. Кодовое название – «горький чай», потому что, в отличие от матэ, он просто воплощение горькости. Я использую его как весьма эффективное целебное средство, о чем рассказано подробнее в разделе о заваривании.

Под названием «кудин» иногда также продают чай из нескрученных листьев бирючины – меня в свое время ничем не заинтересовал этот продукт, ничего не могу сказать о нем.

Ройбос – чай из измельченных листьев и веток африканского кустарника. На вид это масса из коротких красных иголок и мелких розоватых щепок. Если правильно заварить, напиток получается с приятным, слегка вяжущим, насыщенно цветочным вкусом. Обладает целебными свойствами.

Каркадэ – представлять не надо, чай из гибискуса, известный сегодня всем. Хороший каркадэ – это достаточно крупные сушеные лепестки и части цветков суданской розы, с минимальным количеством трухи и пыли. В главе о правильном заваривании представлены пара авторских вариантов применения каркадэ.

Иван-чай – это растение в российском прошлом использовали для подделки дорогостоящего китайского чая. В настоящее время иван-чай существует как самостоятельный, довольно приятный напиток и стоит как хороший сортовой китайский чай, то есть недешево. Качественный иван-чай представляет собой массу из черных гранулоподобных частиц с довольно густым и приятным цветочным ароматом.

Цикорий – в советском прошлом использовался в составе по-своему знаменитого «кофейного напитка», заменителя кофе. Сегодня цикорий, в виде порошкообразного быстрорастворимого экстракта, завоевал довольно широкую популярность в роли самого себя. При правильной заварке из него можно получить довольно приятный на вкус и полезный десертный напиток. Об этом подробно говорится в главе о методах.

Правильные добавки

Правильные добавки не искажают вкуса и действия чая, но дополняют их. Я перечислю те, которые использую сам и готов рекомендовать, дополняя комментариями. Подробности об их использовании – в главе о методах.

Хризантема – пожалуй, единственное, что отлично сочетается с пуэром, а иногда также хорошо гармонирует и с некоторыми красными чаями. Другие виды чая хризантема чаще всего портит – «перебивает» вкус.

Жасмин – хорошо сочетается с некоторыми зелеными чаями, но при неудачном сочетании способен и испортить оригинальный чайный вкус.

Имбирь – просто великолепно сочетается с некоторыми красными китайскими чаями. Имбирь приятен на вкус, однако обладает активным действием, что требует контроля и понимания при употреблении.

Чайные смеси

Перечисляю только то, что готовлю сам и могу рекомендовать.

Сочетание пуэров – один из редких случаев, когда смешивание даёт хороший результат. Можно добиться яркого, богатого вкуса смешивая самые обычные, не очень дорогие пуэры. Я обычно смешиваю в равных пропорциях.

Сочетание черных пуэров с баданом, или так называемым «чигирским чаем», просто великолепно. Однако нужно знать и учитывать свойства бадана.

Сочетание юньнаньского красного чая с сенчой дает вкусный и ценный по действию результат.

Сочетание «порохов» – очень результативное направление, причем из двух сортов «не очень» может получиться что-то «вполне себе». Так, однажды в полевых условиях жестко ограниченного ассортимента эта маленькая хитрость помогла улучшить ситуацию.

Принцип натуральности распространяется также и на другие виды завариваемых напитков – кофе, матэ, ройбос и т. д. Однако и здесь у каждого мастера имеется творческое пространство. Например, могу рекомендовать следующие смеси.

Ройбос – хорошо сочетается с шиповником, каркадэ и некоторыми целебными травами и цветами (например, с чабрецом).

Каркадэ – очень удобный для разных десертных напитков кислый элемент. Кстати, в силу эталонной кислости пить каркадэ в чистом виде почти невозможно, и обычным для него употреблением следует считать роль компонента различных коктейлей. В главе о методах приведены пара авторских идей.