Введение
О формах сибирской чайной практики
Когда люди заваривают и пьют чай – это чайная практика, даже если речь идет об обычном чайном пакетике, затопленном в обычной офисной кружке. Продвинутые формы чайной практики – это различные чайные ритуалы и церемонии, в процессе которых соблюдается масса правил. У чайной практики много форм и факторов, определяющих главный конечный результат, то есть качество напитка. Главная цель данной книги – утвердить определенные принципы и формы чайной практики в качестве стандарта, который я называю Прозрачным стилем. Дополнительная задача – собрать свой чайный опыт в одной книге для удобства общения на чайную тему.
Такие экзотические формы, как поедание или курение чая, автор не относит к чайной практике и рассматривать не намерен. Еще одна важная оговорка касается культурно-географических границ данной книги – речь идет только о сибирской чайной культуре, с которой автор знаком практически, а не только теоретически.
Каждый сибирский любитель чая выбирает себе метод заваривания между двумя полюсами: чайной церемонией (гунфу-ча) и чайным пакетиком. Экватором в этой системе координат, пожалуй, можно признать заваривание чая в кофейном прессе, которое нередко оказывается лишь вариацией на тему традиционной русской «заварки». Русская «заварка», если читатель не в курсе, – это заранее приготовленный чайный суперконцентрат (очень-преочень крепкий чай), который во время чаепития разливают по чашкам из специального заварочного чайника и уже в чашках разбавляют кипятком – такой была традиционная форма чаепития в Советской и постсоветской Сибири ХХ века, а у части населения Сибири остается и по сей день.
На сегодняшний день популярность гунфу-ча (то есть чайного искусства) медленно, но верно растет, хотя всё же остается незначительной на фоне сверхпопулярности чайного пакетика, что со всей очевидностью объясняется простотой и древностью последнего. Пакетированный чай в Сибири появился на несколько десятилетий раньше, чем гунфу-ча. Однако можно уверенно прогнозировать, что интерес к чайной церемонии будет неуклонно расти, потому что в сравнении с правильно заваренным качественным чаем пакетик – довольно проигрышный компромисс. Хотя, конечно, в жизни всему можно найти идеальное применение, в том числе и чайному пакетику, особенно если он высокотехнологичный вроде пирамидки.
Плюсы и минусы противоположностей
Чайная церемония – довольно сложная чай форма, которая позволяет раскрыть все самые приятные и полезные стороны чая, но при этом требует значительного количества внимания и времени (по сравнению с пакетиком), а также специальной посуды и утвари. «Разводить церемонии» всякий раз, как захочется выпить чашку чаю, не всегда удобно.
Чайный пакетик и «заварка» – предельно просты в исполнении, но существенно снижают качество напитка.
Из этой полярности сама собой следует идея необходимости компромиссного решения, то есть такого метода, который бы позволял сохранять всё лучшее в чае и при этом минимизировать затраты времени и внимания. Одна из задач этой книги – рассказать об основных элементах и процессах чайной практики, вооружить читателя знаниями и представлениями, с помощью которых он сможет осознанно и быстро найти свой собственный компромисс, свою собственную форму чаепития. Лучшая форма, какую для выполнения этой задачи смог придумать автор, – представить авторское оптимальное решение, которое получило название Прозрачный стиль.
Книга написана в расширенном формате: помимо практических фактов, рассуждений и рекомендаций, сюда включены философские моменты и лирические отступления, связанные с главной темой, которые можно не читать.
Чай без фанатизма
Чайная практика и чайное мастерство – приятное и полезное увлечение с весьма широким горизонтом и прекрасной перспективой. При этом вероятность дойти до фанатизма – не выше среднего показателя, что очень важно для автора, чья принципиальная позиция – избегать фанатизма (при этом, правда, не скатываясь и к неразборчивости).
Чайная церемония, не будучи сама по себе примером чайного фанатизма, по разным причинам обросла в Сибири массой легенд и стереотипов, вследствие чего у многих людей она стала ассоциироваться с чем-то очень замороченным. Надеюсь, до конца книги мне удастся развеять некоторые из этих стереотипов. Первый и, возможно, главный из них – о чрезмерной сложности правильного заваривания чая.
Базовые правила чайного мастерства не так уж сложны – не сложнее обычных правил ежедневной домашней готовки. Готовить еду самостоятельно предпочитают многие, но при этом одни готовы часами возиться у плиты, увлеченно создавая сложные и энергозатратные блюда, а другие предпочитают сделать всё как можно проще и быстрее – по принципу минимализма. Однако и те, и другие используют базовые правила и простые операции вроде «запечь» или «сварить», «нарезать» или «смешать». В любом случае, и тем, и другим приходится затратить некоторое внимание и время, чтобы узнать и освоить основы готовки и действовать осознанно. В чайной практике также имеется основа, на которой каждый выстраивает настолько сложное и дорогое удовольствие, насколько ему это интересно и доступно.
Для начала, позволю себе небольшое погружение в чайную историю и философию – лишь о том, что важно именно для этой книги, без ненужных длиннот и туманов.
Философский момент
Восприятие чая в гораздо большей степени субъективно, чем, например, восприятие молока, кофе или апельсинового сока. Вильям Похлёбкин в своей книге, посвященной чаю, отмечает, что чай для носителей некоторых культур представляется бессмысленным «водохлёбством». С точки зрения непосвященного чай может быть непонятен: он не обладает питательностью, его вкусовой диапазон не входит в «детский» набор сладких и кисло-сладких вкусов, он не столь яркий, как кофе, а целебные свойства до недавнего времени были мало кому знакомы, да и сейчас не очень-то много кому. Непонимание также во многом порождается неумением правильно заваривать и пить чай. Эти утверждения сохраняют свою силу по сей день.
Почему чай в китайской культуре входит в число «семи вещей, необходимых каждый день»? В чем его ценность, если целые народы столько веков спокойно обходились без него? Может ли быть, что эта ценность иллюзорна – носит ритуальный, религиозный характер? Эти моменты стоит прояснить основательно.
В поисках объективности внимание прежде всего следует обратить на восприятие чая в самом Китае – родине чая и чайной практики. Первое, что бросается в глаза, – само существование чайной церемонии. Нет мандариновой церемонии или молочной церемонии, но есть чайная. Чай в данном случае не является случайным и чисто формальным элементом церемонии, как, например, вино в христианском обряде евхаристии. Вино в этом священнодействии просто играет роль символической «крови бога», которую должны ритуально пить адепты религиозного культа. В случае с китайской чайной церемонией всё наоборот: чай – главный предмет и смысл действа, церемония посвящена самому чаю, который представляет сам себя, ничего символически не замещая. В этом смысле, чайная церемония чем-то напоминает картину К. Малевича «Черный квадрат», которая представляет собой черный квадрат, нарисованный на белом фоне. Символический план, конечно, присутствует, но не является основой. Церемония не привязана к какому-то одному конкретному поводу, её смысл – в самом приготовлении чая. Церемония – это совершенный способ заваривания чая, сформировавшийся в китайской чайной культуре на протяжении столетий.
За всю свою великую историю китайцы практически не испытывали воздействия религиозных или идеологических доктрин, требующих презирать тело и здоровье или «умерщвлять плоть»; доктрин, утверждающих догматы, противоречащие здравому смыслу и рациональной картине мира; доктрин, запрещающих целые роды искусств, таких как, например, театр или живопись. Наоборот, китайская культура тысячелетиями оттачивала и шлифовала искусства всех направлений, включая и чайное мастерство.
Древнейшей, за несколько веков до новой эры, основой китайского мировоззрения, наряду с традицией почитания духов предков, были учения философского типа (т.е. основанные на знании, рассуждении и опыте, а не на слепой вере): даосизм и конфуцианство. Чуть позже к ним присоединился буддизм, который был воспринят китайцами как некое «продолжение» даосизма, поскольку они сходны по духу. Все эти учения рационалистичны и диалектичны по сути (имеется в виду диалектика как учение о законах развития и взаимосвязи вещей), все они выражались и фиксировались в письменных текстах (письменность в Китае насчитывала на тот момент уже более тысячи лет). За магией и мистикой даосов нетрудно различить рациональную по сути идею овладения силами природы с помощью знания. Сотни божеств и духов китайского пантеона составляли не религию, а мифологию, подобную античной, – то есть олицетворяли собой различные силы и аспекты мироздания, включая самого человека. Ни одно из этих учений не противоречит здравому смыслу, практическому опыту и идее научного познания; ни одно из них не выносит смысловой центр человеческой жизни за пределы самой жизни. Находясь в одной рационалистической системе координат, эти учения мирно сосуществовали, уравновешивая и дополняя друг друга, что ярко выражено в примерах китайской литературы – например, знаменитая «Повесть о Сунь Укуне». Более того, если пристальнее вглядеться в китайскую историю, можно отчетливо увидеть политику самозащиты китайской культуры от иррационалистических вероучений – эту политику всегда поддерживали как верхи, так и низы Поднебесной.
В соответствии со своим рационалистическим мировоззрением китайцы веками культивировали Знание, Искусство, Гармонию с природой, а также развивали практики совершенствования всех сторон телесного, умственного и духовного аспектов человека. Основоположник чайного мастерства Лу Юй в своем знаменитом «Чайном каноне» (Ча Цзин) говорит о том, что в природе человека – совершенствовать и облагораживать всё и вся в своей жизни до предела. Эта идея заложена в даосско-буддийской философии и характерна для китайского мировоззрения в целом. На протяжении тысячелетий в картине мира китайцев гармонично, как инь и ян, уживались конфуцианские идеи подчинения частного общему, личного общественному и – даосско-буддийский индивидуализм. Жесткая цензура, которая пусть и выглядит на сегодняшний эмансипированный взгляд по большей части устаревшей или ошибочной, основывалась на рационалистических посылках, а не на иррационально-догматических («нельзя потому что сказано, что нельзя»). И несмотря на эту цензуру классицизм и романтизм с древнейших времен сосуществовали в китайской культуре. Их переплетение и противостояние – основа для захватывающих художественных сюжетов в сегодняшнем искусстве, как, например, в фильме «Герой», обсуждение которого могло бы стать хорошим предметом для чайной беседы.
В полном соответствии с рационализмом, стремлением к совершенству и гармонии с природой формировалась и китайская чайная практика. Начиная с выращивания и обработки чая и до его приготовления и оформления чаепития – мастерство на каждом этапе оттачивалось и совершенствовалось веками. Поэтому именно китайская чайная церемония – лучшее выражение высокой практической ценности чая. Эта ценность, как известно, подтверждается многочисленными историческими свидетельствами и современными научными исследованиями, хорошо освещенными в Википедии и прочих вполне доступных и информативных источниках. Я не стану распространяться о медицинском или химическом аспектах чая, поскольку не являюсь медиком или химиком. Позволю себе лишь прокомментировать два важных функциональных аспекта, которых вполне достаточно, чтобы считать чай повседневной необходимостью: 1) чай как элемент здорового образа жизни и 2) чай как источник удовольствия. Об этом я могу обоснованно судить как практически, так и теоретически, поскольку сам придерживаюсь здорового образа жизни (и чай в этом деле играет важнейшую роль) и поскольку много лет занимаюсь чайной практикой и получаю от этого удовольствие.
Чай как элемент здорового образа жизни
Китайская культура пронизана концепциями и традициями здорового образа жизни. Нельзя сказать, конечно, что всё население Китая стопроцентно стремится к нему, однако достаточно вспомнить слова вроде тайчи, ушу, цигун и т.п., чтобы развеять малейший скепсис по этому поводу. В наши дни ситуация не изменилась: здоровье нации – один из важнейших аспектов внутренней политики КНР (и не на словах, а на деле). И функциональность чая прежде всего связана именно с этой сферой – со здоровым образом жизни. Со времен открытия и изобретения чая его важнейшей функцией было – служить эффективным регулятором состояния (организма). Этот тезис требует пояснения.
Нездоровье с точки зрения китайской натурфилософии (как учения о гармонии человека с природой) – это нарушение равновесия и гармонии. Говоря упрощенно и образно, суть концепции в том, что организм – это динамическая и ритмичная система, состоящая из множества маятников, которые качаются между полюсами Инь и Ян. Ритмы организма должны быть сбалансированы и соответствовать определённому оптимуму. И пока система (организма) уравновешенна и гармонична, она устойчиво сохраняет здоровье. Человек чувствует себя хорошо и способен выдерживать большие нагрузки, его уязвимость перед внешними вредоносными факторами резко снижается. Примерно о том же, кстати, говорит и йога. И поэтому человек, если желает оставаться здоровым, должен следить за гармонией и уравновешенностью в своем организме. И в этой динамической системе чай выполняет роль эффективного регулятора и стимулятора. Не удивительно, что в трудах по цигун и йоге чай нередко рекомендуется как обязательный элемент питания. Таким образом, чай в Китае всегда использовался в качестве эффективного инструмента здорового образа жизни, и сегодня это положение остается неизменным.
Стимулирующее свойство чая (в основном, «черного») в Сибири общепризнано, однако он мало известен и почти непонятен в Сибири в роли регулятора.
В Сибири здоровый образ жизни никогда не составлял традиции, никогда не опирался на какие-либо систематические знания или концепции и никогда по-настоящему не был государственной задачей. (К слову, у здорового образа жизни вообще мало шансов стать настоящей государственной задачей при капиталистическом строе, потому что в массовом виде такой образ жизни катастрофически снижает прибыли в большом спектре экономики: в пищевой промышленности (включая алкоголь), на фармацевтическом и медицинском рынках. Торговая выгода скорее стимулирует капиталистическое государство поддерживать в массах не очень здоровый образ жизни или даже очень нездоровый.) Выражение «здоровый образ жизни» чаще всего ассоциируется у жителей Сибири с отказом от курения, употребления алкоголя и наркотиков, а также с занятиями спортом и физкультурой. Системных и целостных представлений о здоровом образе жизни у подавляющего большинства населения нет, что зачастую, в конечном счете, дискредитирует попытки вести этот самый здоровый образ жизни. Представления о том, что полезно, а что вредно, люди чаще всего почерпывают из медицинских источников (причем, как правило, фрагментарно), что способствует формированию особого, редукционистского мировоззрения, которое можно назвать «медицинским реализмом». Один из самых показательных и забавных принципов медицинского реализма – «что бы еще такого съесть, чтобы не заболеть» – широко известен. Медицинский реализм никогда не рассматривает здоровье как целостную систему, всегда фокусируется на болезнях и фрагментах целого и поэтому всегда привязывает здоровье к медикаментам или медицинским процедурам. Попытки основать и развить валеологию – интегральную науку о том, как быть здоровым, в противовес наукам о том, как лечиться от болезней – с треском провалились под натиском научной и религиозной критики. Валеология была объявлена лженаукой еще в зачаточном состоянии. Следствием этого, на мой взгляд, стало культурное отставание и необходимость в будущем импортировать валеологию как науку из Китая и, возможно, из еще каких-то культурно развитых стран. Как бы то ни было, здоровый образ жизни – очень неразвитая система представлений в Сибири, поэтому оценить чай в качестве оздоровляющего средства сибирякам довольно непросто. Особенно если учесть еще и неумение разбираться в качестве чая и правильно его заваривать.
В настоящее время регулирующее действие чая постепенно выявляется с помощью медицинской науки. Древняя китайская концепция здоровья как равновесия аспектов Инь и Ян всё чаще находит любопытные параллели в современных медицинских научных фактах. Например, не так давно медики заговорили о таких динамических параметрах, как «свободные радикалы» или «кислотно-щелочной баланс». Медики рекомендуют различные регуляторы – например, антиоксиданты для снижения числа свободных радикалов. Стоит ли удивляться, что антиоксидантами очень богат зеленый чай и рекомендуют именно его. Думаю, следующим медицинским открытием должна стать способность чая влиять на кислотно-щелочной баланс.
В заключение этой главы возьму на себя смелость утверждать, что оздоровительная функция чая проявляется в нужной мере, только если он качественный и правильно заварен, а в противном случае свойства чая могут быть дискредитированы. Их также трудно оценить, если вести очень нездоровый образ жизни: чай очень целебен, но он не волшебный эликсир.
Чай как удовольствие
Вторая функция чая – доставлять ни с чем не сравнимое сенсорное удовольствие. Справедливость этого тезиса в какой-то мере очевидна: миллиарды людей век за веком пьют чай и находят это приятным. С другой стороны, в Сибири редко кто ассоциирует собственно чай в чистом виде с каким-то особенным удовольствием: без сладостей и сахара, без молока, без ароматических добавок – один только чай? Разве что горячий, на морозе, как согревающее средство.
Никто не знает, каков был на вкус чайный напиток пару тысячелетий назад, когда великий Шэнь-нун (китайский культурный герой) открыл и изобрел его, но к нынешнему дню китайцам удалось превратить этот исключительно полезный для здоровья напиток в удивительный и уникальный праздник приятных ощущений, но – только если речь идет о качественном и правильно заваренном чае.
В Сибири, на массовом уровне, чай в чистом виде (то есть без добавок и кулинарного сопровождения – «без ничего») и сегодня не очень-то воспринимается как удовольствие. Поэтому актуально пожелать приятных открытий. В данной книге содержится необходимый и достаточный минимум информации для этого.
Аспекты без внимания
О различных более-менее метафизических свойствах чая я принципиально не берусь судить, поскольку не люблю наводить тень на плетень на полном серьезе. Различные эзотерические околочайные теории вполне могут стать предметом занятной или шутливой чайной беседы, но я не вижу смысла писать об этом в своей книге. Отмечу только, что большую часть всего мистического тумана вокруг чая и чайной церемонии понапридумывали маркетологи и нанятые ими копирайтеры.
Прозрачный стиль ничем не обязан различным среднеазиатским, ближневосточным и африканским формам приготовления чая. Я не увидел в них ничего, что стоило бы перенять, и поэтому далее я не буду о них упоминать, они остаются за рамками этой книги.
О натуральности
Натуральность – основополагающий принцип, без которого невозможна правильная чайная практика.
Натуральность – это чистота природы чая, отсутствие факторов, искажающих её. Вековые традиции производства и потребления чая, сложившиеся в Китае, можно квалифицировать как следующие именно этому принципу. На бережном отношении к чистоте природы чая настаивал в своем трактате и сам Лу Юй тысячу лет назад.
Всё самое полезное и самое вкусное от чая в чистом виде без искажений – так можно сформулировать принцип натуральности, один из главнейших для Прозрачного стиля. Всё, что искажает природу чая, рассматривается в этой работе как «лишнее», «ненужное» или «иное».
Принцип натуральности практически универсален, он сохраняет актуальность в разных жизненных сферах, не только в чайной практике. Этот принцип выражает идею гармоничной связи человека с природой как со своей средой, разумное поддержание и сохранение этой среды и этой связи. Любовь к природе не является врожденной. У человека на сегодняшний день появились возможности изменять свою природу и соответственно свою среду, так что обосновать ценность принципа натуральности в дискуссии не так-то просто. Фактически, на сегодняшний день первичным эволюционным фактором для человечества является культура. Эволюционный выбор может быть сделан путем простого решения, принятого каким-нибудь правительством.
Один из главных философских вопросов современности: сохранять ли свою природу и свою среду как нечто ценное или радикально всё изменить? Например, стать биороботом и размножаться «в пробирках» – в этом есть своя прелесть и удобство, можно питаться электричеством и не страдать от чувств. Чай в этом случае, наверное, уже не понадобится. Еще одна занимательная тема, связанная с натуральностью – связь природы и искусства. Как известно, искусство нередко бросает вызов Природе, заставляет её работать на себя, изменяет её, создаёт новую реальность. Как ни парадоксально, в таких случаях результатом бывает достижение нового уровня гармонии с Природой. Великие мастера никогда не ссорили человека с Природой и не ставили такой цели. (Вообще-то, главной идеей и мечтой искусства всегда была вечная молодость, и эта идея, если вдуматься, не противоречит идее гармонии с Природой.) Эти философские проблемы вполне достойны стать предметом для чайной беседы. Мне же хочется подчеркнуть следующее: признавать или не признавать ценность природы, натуральности – дело вкуса и убеждений, дело свободного выбора. Конечного аргумента, который бы перевешивал чашу весов, мне лично найти не удается. Прозрачный стиль, как и древний чайный канон Лу Юя, основывается на признании фундаментальной ценности Природы и гармонии с ней.