Глава 4 Мясо, мясосодержащие продукты, колбасы
Колбаса – одно из самых древних мясных изделий. Еще древние китайцы, греки и римляне набивали кишки крупного рогатого скота мясным фаршем и жарили, коптили и варили их.
Колбаса – универсальный продукт. Хочешь – ешь ее в бутерброде, хочешь – обжаренной на сковороде, опять же в омлет покрошить, в салат добавить или просто яйцом залить – объедение. Что же входит в состав колбас?
В сталинской колбасе мясное содержимое составляло (об этом даже страшно писать) до 95 % общей массы. К брежневской эпохе количество мяса сократилось до 50–30 %. Сейчас же из 100 кг мяса на выходе получается от 300 до 700 кг колбасных изделий – собственно колбасы, сосисок или сарделек. Секрет чудесного превращения прост: в фарш добавляют продукты в соответствии с рецептурой.
От легендарной «Докторской» в современной колбасе осталось только название
ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ»
Легендарная «Докторская» появилась на свет в 1936 году указом наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Новый продукт должен был укрепить здоровье рабоче-крестьянского класса, истощенного, как тогда написали, «гражданской войной и царским деспотизмом». По утвержденной рецептуре 100 кг мясного лекарства для изможденного борца с империализмом содержало ни много ни мало 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины, 3 кг яиц и 2 л молока. Увы и ах, сейчас от этого лакомства в современной «Докторской» колбасе осталось только название, ставшее настоящим брендом. 70 кг свинины превратились в 30 кг свиного жира, яйца заменили соей, от говядины – только бледные тени, молоко зачастую сухое. Все остальное – пищевые добавки и специи.
А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.
В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.
Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи
А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука
ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005 %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.
Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои
Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30 % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30 % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции.
Сырокопченые и варено-копченые колбасы также не радуют составом. Глутамат натрия присутствует в большинстве из них. Жира содержится еще больше, чем в вареной, правда, нет сои – она там не требуется. Зато коптят их зачастую посредством «жидкого дыма», о вреде которого еще будет сказано. Добавок же, регулирующих цвет, аромат и вкус, в колбасе столько, что можно смело сказать: мы платим не за мясное изделие, а за добавки.
Вареные колбасы
Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом. Некоторые мясокомбинаты наладили выпуск сосисок и колбасы по старинке. Их можно отличить по… неказистому внешнему виду: они не такие розовые и не так сногсшибательно пахнут, как их классические собратья. Чем серее сосиска, тем меньше в ней нитрита натрия. Срок хранения гораздо меньше, а на вкус они не столь соленые. Цена таких изделий, разумеется, выше, чем обычных.
У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела
Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.
Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь
Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.
Выбирая вареную колбасу, следует учесть некоторые правила.
• Отдавайте предпочтение той, которая выпущена по ГОСТу. Обычно это указано на этикетке.
• Не приобретайте колбасу, радующую глаз ярко-розовым цветом – в ней слишком много нитрита натрия или других красителей.
• Слишком соленая колбаса изобилует солями – поваренной и глутаматом натрия.
• Обратите внимание на срез: на нем не должно быть видно плотных посторонних включений вроде неразмолотых хрящей.
• Тонкий ломтик вареной колбасы должен сворачиваться, не разламываясь и не крошась.
• Выступающий на срезе жир говорит о том, что для приготовления использовали старое мясо.
• Желательно приобретать те колбасные изделия, которые имеют ярлычок «Без сои». Вероятно, сои в них действительно меньше.
• Колбаса или сосиска не должна быть на ощупь резиново-упругой, но и разваливаться в руках также не должна.
• Внимательно читайте этикетку. Если увидите надпись «растительная колбаса», «мясосодержащий продукт», «мясорастительный продукт» – перед вами соевый аналог. Обратите внимание, на каком месте расположен в перечне ингредиентов растительный белок. Если сразу за свининой и говядиной, значит, сои в этой колбасе хоть отбавляй.
• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.
• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.
• Если от колбасы сильно разит чесноком или другими специями, это обычно говорит о том, что производитель пытался заглушить несвежий аромат сырья.
Копченые колбасы
К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.
Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.
Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.
Копчение колбасы
Варено-копченая колбаса сначала варится, а потом коптится
Дорогие сорта сырокопченой колбасы готовятся на дровах, подешевле – на опилках. А если колбаска из разряда эконом-класса, то, скорей всего, вкус и аромат копчения ей придали «жидким дымом». Но справедливости ради надо сказать, что и естественное копчение ненамного безвреднее химического. Если при добавлении в фарш «жидкого дыма» канцерогенные вещества попадают в колбасу непосредственно вместе с ним, то при естественном копчении эти же канцерогены образуются в процессе тления дров и точно так же попадают в колбасу вместе с натуральным дымом.
Варено-копченые колбасы
Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30 % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в условиях холодильника. В целом же сырье для них точно такое же, как и для вареных колбас. Сою в них класть не принято, но некоторые производители хоть немного, но добавляют. Как правило, этот вид колбас готовится с применением глутамата натрия.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых только тем, что коптят их «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее. Срок хранения не более двух недель в холодильнике.
Сырокопченые колбасы
Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-005-58099196-05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим продуктам, то в них меньше добавок, имитирующих нужный вкус и аромат. В фарше используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.
Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.
Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления
Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья
Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.
• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.
• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.
• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.
• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.
• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».
• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.
• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.
• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.
Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас
Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.
Сыровяленые колбасы
Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.
В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.
Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет
Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.
Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.
Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки
Ливерные колбасы
Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».
Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»
Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.
Ливерная копченая на 50 % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.
Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.
Если ливерную колбасу поджарить, ее вкус только улучшится
У перечисленных колбас вкус нежный, выраженный печеночный, без посторонних привкусов, консистенция и цвет однородные, запах приятный.
Ливерная второго сорта – ливерная со шпиком. Вместе со стерилизованным мясом в нее идут свиные шкуры, мясная обрезь, перемолотые хрящи, путовые суставы и свиные ножки, диафрагма, почки, немного печени (до 20 %), свиной шпик, мука, соль, специи.
Ливерная третьего сорта ближе всех остальных по составу к «собачьей радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.
Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75 % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20 % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.
Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку
Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй.
Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.
Колбасные оболочки
Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.
Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.
Формование колбасы в целлюлозной оболочке
Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.
Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.
Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».
Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.
Сардельки в «Белкозине»
Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин».
Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.
Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке
Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.
Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.
Колбаса в полиамидной оболочке
Целлофановые оболочки сейчас настоящий раритет, но тем не менее встречаются. Небольшие колбасные цеха по-прежнему используют их, что отчасти позволяет им снижать себестоимость своей продукции на 20–30 руб. за 1 кг. Используются исключительно для вареных колбас. Колбасные изделия в целлофане портятся очень быстро, поэтому желательно немедленно после покупки колбаску из целлофана извлечь и переупаковать в пищевую пленку.
Натуральные оболочки для колбас производят из синюг – кишок (черева) коров, свиней, баранов, лошадей и свиных мочевых пузырей, которые используют для мясных деликатесов.
Рубленая колбаса в синюге
Натуральные оболочки по своим свойствам максимально схожи с мясом, они воздухо– и дымопроницаемы, под воздействием термической обработки становятся достаточно прочными. Их можно использовать как для вареных, так и для копченых колбас. Колбасные изделия хорошо сохраняются в них и имеют чистый вкус и аромат.
Шпикачки в кишечной оболочке
Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.
Искусственные оболочки для сосисок
Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.
«Прыгающая» колбаса
Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.
Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70 % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.
Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.
Жаркое из кенгурятины не уступает по качеству говяжьему
Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.
Ежегодно в Австралии отстреливают 3,5 млн кенгуру с целью экспорта мяса
Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.
Мясо на игле
О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?
Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.
«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое
Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.
ИНЖЕКТИРОВАНИЕ
Инжектирование – вполне легальная операция, никакого криминала в ней нет. Практически во всем мире производители прибегают к этой процедуре, только в США или Германии изготовитель обязан указывать на этикетке «инжектированный продукт», а в России – нет. И вопрос, собственно, в том, какое же количество рассола мы потребляем.
Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.
Разной категории мясо может содержать от 25 до 70 % такого рассола.
В охлажденное мясо можно закачать до 30 % рассола, в мясо, идущее в заморозку, – до 70 %. Когда вы опускаете куриную ножку или кусок свинины в горячую воду, все это «добро» плавно перетекает в бульон. Несмотря на то что рассол представлен вполне безобидными веществами, кроме каррагинана, способного вызывать заболевания пищеварительной системы, и глутамата натрия, мысль о том, что есть приходится все-таки не натуральное мясо, неприятна. Поэтому, чтобы не поглощать лишнюю дозу химии, первую горячую воду лучше сливать и варить супы на второй воде.
Комплексная рассольная система: белый порошок разводят водой и этим раствором накачивают мясо
К сожалению, в магазине отличить мясо шприцованное от чистого очень сложно, особенно если оно в упаковке, и тем более если оно заморожено. Но если перед вами нефасованный и немороженый кусок, то надавите на него пальцем. Если после этого на мясе осталась лунка, в которой проступило немного жидкости, то, скорей всего, мясо инжектированное. Определить это достоверно можно только дома на сковороде: при жарке выделяется большое количество жидкости, а объем мяса заметно сокращается.
Какое мясо можно назвать свежим? Горячепарное и охлажденное.
Горячепарным считается мясо на протяжении не более 4 ч после забоя, пока температура в толще мышц не опустилась до отметки ниже +33 °C. Встретить такое на рынке или тем более в магазине невозможно, впрочем, в этом нет ничего плохого: у такого мяса вкус еще не набрал силу, употреблять его в пищу не рекомендуется, хотя горячепарная говядина – лучшее сырье для производства вареных колбас и сосисок.
Следующие 12 ч мясо считается остывшим, оно имеет на поверхности температуру окружающей среды, а в толще мышц около +25 °C.
По истечении этого времени мясо рекомендуется охладить. Охлажденное мясо хранится не более двух суток при температуре от 0 до -4 °C. В дальнейшем его уже необходимо замораживать и хранить при температуре -18 °C для предотвращения порчи. При разморозке мясо вместе с мясным соком теряет значительную часть питательных веществ и витаминов, поэтому считается менее ценным.
Мясо свежее на протяжении двух суток с момента забоя
Как выбрать хорошее мясо
Свежая говядина должна иметь чистый красный цвет, свинина, телятина и баранина – розовый. Кусок не должен быть заветренным даже по краям, кровь яркая, запах свежий и приятный, не вызывающий желания поморщиться. Темное, «ватное» и тем более липкое на ощупь мясо – явно не первого дня. Если на кусок свежего мяса надавить пальцем, то вмятины не останется, а на лежалом и хотя бы раз мороженом – останется. Мясо во льду лучше не брать – половина, если не больше, веса этого куска при разморозке уйдет вместе с водой.
Свежая говядина имеет красный цвет и приятный запах
Но и свежий вид может обмануть покупателя. Нужно сказать, что разложение начинается немедленно после убоя животного. Первой начинает тухнуть кровь, которую как ни сливай, на 100 % удалить из туши невозможно. Порой достаточно обмыть курицу или кусок мяса холодной водой, и вонь улетучится как по волшебству. В более тяжелых случаях, когда пахнуть начинает само мясо, его обмывают лимонной кислотой или погружают в марганцовку. Чтобы потемневшее мясо вновь приобрело нужный цвет, его пропитывают угарным газом. Так что при покупке мяса будьте особенно внимательны.
Тайны охлажденных кур
Многие магазины предлагают покупателям охлажденных кур, то есть птицу после забоя подвергали не заморозке, а только охлаждению. Однако простой осмотр птицы показывает: перед тем как попасть на витрину в качестве охлажденной, она была заморожена. Некая очень известная птицефабрика, специализирующаяся именно на охлажденном курином мясе, закупает мороженые тушки в США, каррагинаном доводит их до нужной кондиции, фасует в красивые пакетики и развозит по крупным магазинам, в которых уже талых американских кур продают под видом парных российских цыплят.
Многие из тех, кто родился после распада СССР, никогда в жизни не ели натурального нешприцованного мяса.
Проверка на свежесть: парная курица только что куплена в магазине. Если верить этикетке, трех дней от роду
Ткнем в курицу пальцем. На мясе осталась солидная вмятина, которая не собирается исчезать. Значит, курочка была заморожена
Сейчас такое мясо можно купить только в деревнях или в глубинке у фермеров, практикующих забой скота непосредственно перед приездом покупателя. Однако тут встает вопрос о безопасности такого мяса с точки зрения инфекций, так как в большинстве случаев оно не проходит ветеринарного контроля. Так что выбор из двух зол меньшего остается за простым потребителем.
Тушенка
Любимая соотечественниками тушенка по ГОСТу должна вырабатываться из цельных кусков мяса с добавлением специй. Когда-то так оно и было. Но сейчас в консервной банке можно обнаружить что угодно, особенно если она выпущена не по ГОСТу, а по ТУ.
Покупая тушенку, внимательно читайте этикетку. Если есть слова «мясорастительный продукт», следовательно, тушенка соевая, которая, по сути, не имеет права называться тушенкой, потому как мясо в ней заменено соевым белком, а от собственно мяса в лучшем случае порошок из сухожилий, костная мука и глутамат натрия.
Точно так же должно насторожить слово «мясопродукты». Мясопродукты – это не вырезка, как полагают некоторые, а отходы механической обвалки мяса: шкура, сухожилия, хрящи, суставы, пленки, отходы субпродуктов. То же самое касается замороженных полуфабрикатов: шницелей, котлет, биточков, пельменей.
В липовой тушенке мяса может не быть вообще – только перемолотые кости и соя
Если написано «мясо-растительный продукт», значит, живая соя. Тем не менее есть четкий регламент содержимого банок с названием «Тушенка». Мясо в них должно быть не в виде фарша или паштета, а несколькими кусочками. Обязательно должен присутствовать мясной сок и примерно 20 % жира.
Однако необходимо знать, что тушенка не предназначена для регулярного питания. Это консервы длительного хранения на непредвиденный случай. В принципе мясо высшего сорта в тушенку никогда не шло. Но сейчас производители порой превосходят самих себя. Известны случаи, когда в банках с тушенкой находили пораженные раковыми опухолями органы коров, в Ленинградской области была обнаружена партия тушенки, произведенной из той части тела быков, название которой не принято озвучивать прилюдно, а однажды отловили тушенку из… плаценты.
Тушенку лучше покупать в стеклянных банках – по крайней мере, видно, что туда положили
Как выбрать качественную тушенку. Совет, вообще-то, один: старайтесь приобретать этот продукт в стеклянных банках. По крайней мере, хоть что-то можно разглядеть.