Глава 1 «Алюминиевые огурцы на брезентовом поле…»
Овощи, корнеплоды, бахчевые, фрукты и ягоды, по мнению диетологов, должны составлять основу рациона. Особое внимание следует уделять овощам: правильно организованное питание должно не менее чем на 50 % состоять из овощей и на 25 % – из корнеплодов. Они – основной источник витаминов и многих минеральных веществ, а также клетчатки, не просто полезной, а незаменимой для организма.
Картинное изобилие
Кто помнит те времена, когда мандарины можно было купить только к Новому году, апельсины – к 23 февраля, а бананы продавали исключительно в апреле по два кило на руки? Проблема дефицита фруктов и овощей исчезла (сейчас в магазинах и мандарины, и ананасы можно купить круглый год), но возникла другая: качество поставляемых в торговую сеть фруктов, ягод, овощей. Откуда берутся вечнозеленые груши и пластмассовые на вид яблоки? Можно ли их есть без вреда для здоровья? Правда ли, что все они напичканы химическими веществами для лучшего хранения?
Плодово-ягодное изобилие на прилавках озадачивает: насколько такие фрукты натуральны и безопасны для здоровья?
Любой фрукт или овощ в той или иной степени подвергается химической обработке еще на стадии роста. Их подкармливают, опрыскивают от вредителей, обрабатывают гербицидами, чтобы уничтожить сорняки. Даже то, что выращено на собственном огороде, зачастую нельзя назвать экологически чистым и органическим. И дачники не брезгуют достижениями химической промышленности: чтобы повысить урожайность, обильно поливают капусту селитрой, подсыпают в лунки азотистые удобрения. Исключение, пожалуй, – только продукция «био».
Магазинные яблоки сохраняют идеальный вид благодаря обработке сернистым газом или радиационным облучением
В магазинах менеджеры овощных отделов говорят, что отличить обработанные фрукты и овощи от выращенных в естественных условиях можно по внешнему виду. Слишком аккуратные, слишком красивые, без единого изъяна яблочки, скорее всего, богаты удобрениями и химикалиями: чтобы на фрукты не покушались вредители, их опрыскивают специальными средствами.
Обработанные овощи и фрукты дольше сохраняют свежий вид, но стремительно портятся, как только заканчивается срок действия химикатов, при этом нередко они начинают издавать несвойственные гниющим овощам запахи. Натуральные овощи лежат не так долго и портятся постепенно. Если вы разрезали яблоко и оно за полчаса не потемнело, значит, в нем много веществ, препятствующих окислению.
Пленники газовой камеры
Фрукты обрабатывают сернистым газом (диоксид серы Е220), убивающим гнилостные микробы, и/или фунгицидами. Это задерживает гниение на довольно длительный срок. Импортные яблоки могут храниться почти год – до 300 дней. Ни одно свое садовое яблоко на такой подвиг не способно. Для блеска фрукты покрывают либо жиром, либо, чаще всего, соевым маслом, либо специальным воском.
Чтобы предотвратить попадание химикатов в организм, все фрукты необходимо тщательно мыть. Не рекомендуется делать из апельсиновых, лимонных и грейпфрутовых корок цукаты. Если вы хотите угостить магазинным яблоком или грушей ребенка, лучше обрезать с них кожицу.
Многие фрукты на родине снимают с деревьев недозрелыми, чтобы они перенесли дорогу и дошли до необходимой кондиции прямо в упаковках. Так поступают с бананами, ананасами, некоторыми сортами яблок и груш. Но клубника и виноград не способны на дозревание, поэтому покупать их полуспелыми в надежде на то, что они полежат и дойдут, нельзя.
Бананы собирают зелеными – по пути до прилавка они дозреют
Облучение
Большинство фруктов и овощей, поступающих из-за рубежа, подвергаются радиоактивному облучению все с той же целью – обеспечить длительное хранение. Впрочем, так поступают не только с фруктами: через эту процедуру проходит мука, крупы и макаронные изделия. Иначе жуки в них заводились бы через месяц хранения. Облучать пробуют даже мясо. У этого способа обработки продуктов немало как противников, так и сторонников, и у каждой стороны собственные аргументы. Сказать по этому поводу однозначно можно одно: не стоит путать облученные продукты с загрязненными радиоактивными веществами.
Червячок в яблоке или сливе – гарант натуральности продукта
С другой стороны, если с яблоками, грушами происходит что-то такое, что живность и бактерии перестают ими интересоваться, значит, какие-то последствия облучения сказываются и на самих продуктах питания.
«Долгой вам жизни!»
Выводятся новые сорта овощей, фруктов и ягод, которые способны выдерживать длительную транспортировку и хранение, так называемые Longlife (с английского буквально – долгожители). К сожалению, такие фрукты и овощи проигрывают по вкусовым качествам. Зато клубничка может не терять товарный вид 2–3 недели, в отличие от деревенской, которую больше двух суток сохранить даже в холодильнике не удается. Безвкусная клубника, появляющаяся зимой в магазинах, ежевика, не похожая на ежевику, – все это жертвы прогресса, сорта Longlife. Эти ягоды не предназначены для того, чтобы ими питались.
С исключительно аппетитным, просто сказочным внешним видом они используются для украшения различных кулинарных изделий, тортов и пирогов. О «вечных» помидорах с геном камбалы поговорим в разделе о генетически модифицированных организмах (ГМО).
Зимняя глянцевая клубника очень красива, но совершенно безвкусна. Она пригодна только для украшения тортов и коктейлей
Нитраты
Серьезная проблема сельскохозяйственной продукции – наличие в ней нитратов. Нитраты попадают в овощи и фрукты из азотистых удобрений, в том числе из навоза, в котором много азотистых соединений. Вопрос о превышении допустимых норм нитратов в овощах впервые возник во времена перестройки, когда заговорили о том, что колхозы в погоне за выполнением плана по объему продукции «выгоняют» вес овощей и корнеплодов повышенными дозами мочевины и азотистых удобрений.
Суточная безопасная доза нитратов – 5 мг на 1 кг веса для взрослого человека. То есть при весе в 80 кг безопасная доза – 0,4 г нитратов в сутки. При превышении дозы может наступить отравление. Нитраты в организме человека превращаются в нитриты и вступают в реакцию с железом гемоглобина крови, окисляют его, в результате чего кровь утрачивает способность переносить кислород к тканям. Наступает кислородное голодание организма. Отравление дозой в 200–300 мг нитратов может пройти бессимптомно, но при количестве от 500 мг и выше фиксируются боли в животе, тошнота, рвота, диарея, синюшность слизистых оболочек, головная боль, слабость, в тяжелых случаях – кома и смерть.
Наиболее опасны по количеству нитратов бахчевые культуры: арбузы и дыни. Количество нитратов в них может превышать 5000 мг/кг при норме 50–60.
Удобрения в сельском хозяйстве применяют в колоссальных масштабах
В молодых овощах нитратов значительно больше, чем в старых. Эти два фактора – способность накапливать большое количество удобрений и первый урожай – становятся тем катализатором, который провоцирует вспышки отравлений первыми арбузами.
Со значительным отрывом от «группы в полосатых купальниках» идут морковь, огурцы, хрен, репа, редька. В них среднее количество нитратов находится на уровне около 500 мг. Экспресс-анализ показывает, что морковь, огурцы, хрен и редька могут содержать количество нитратов, в 10 раз превышающее предельно допустимые нормы.
Наконец, самые нейтральные – ягоды, фрукты, картофель, горох. В них обнаруживается от 10 до 80 мг нитратов.
Арбузы – рекордсмены по накоплению нитратов, а первые арбузы особенно опасны
Чтобы снизить количество поступающих с пищей нитратов, помните простое правило: не приобретайте гигантские овощи, корнеплоды и бахчевые. Чересчур крупных для своего вида размеров они достигают, как правило, благодаря неумеренной подкормке удобрениями.
Экспресс-анализ показывает количество нитратов в моркови
Тщательное мытье овощей уменьшает количество нитратов на 10 %. Больше всего удобрений накапливается в толстых частях растений (корке, кожуре, кочерыжках, хвостиках) и в верхней части, где примыкает плодоножка. Поэтому кончики у огурцов, кабачков, баклажанов, помидоров, свеклы, редьки, редиса следует удалять. Арбузы и дыни не стоит в целях экономии обгрызать до кожи, лучше оставить не менее 2 см мякоти. Вымачивание картофеля в воде в течение суток вдвое снижает концентрацию нитратов. Любая термическая обработка разрушает нитраты, а маринование и засол ликвидируют до четверти этих веществ. Но они не исчезают, а переходят в рассол, поэтому его следует сливать.
Помидоры после обработки удобрениями
Овощи, выращенные на своих огородах, также могут быть перекормлены удобрениями. Обезопасить себя от чрезмерных доз можно при помощи нитратомера. Портативный прибор, выпускаемый в нескольких моделях, позволяет мгновенно определить количество вредных соединений во фрукте, овоще или бахче. Существует и индикаторная бумага для мгновенного анализа на нитраты. Как покупать фрукты и овощи. Прежде всего необходимо помнить, что в России четко выражены времена года. Поэтому зимние фрукты и ягоды на 100 % привозные, следовательно, или модифицированные, или обработанные химикатами для лучшего хранения. Покупайте фрукты и ягоды в сезон их сбора и на протяжении 1–2 месяцев после его окончания. Отдавайте предпочтение отечественным яблокам и грушам. Пусть они не такие красивые, зато менее вредные. Овощи (морковь, свекла, картофель, капуста) в основном российского производства, могут храниться долго, их можно приобретать без опаски.
В соленых и маринованных овощах некоторое количество нитратов переходит в рассол
Весь виноград в магазинах импортный, поэтому нет разницы, когда его покупать. Как неважно и то, в какое время года покупать апельсины, лимоны, ананасы, киви и прочую экзотику.
Большая часть овощей на наших прилавках – отечественные, чего не скажешь о фруктах и ягодах
Генетически модифицированные организмы
На этикетках многих продуктов питания можно увидеть надпись: «Не содержит ГМО». Иногда встречается обозначение ГМИ – генетически модифицированный источник. По сути это одно и то же.
Эксперименты по искусственному изменению организмов начались довольно давно, но впервые генную инженерию использовали на благо человечества в 1982 году. Именно тогда был зарегистрирован инсулин, полученный с применением генетически модифицированных бактерий.
Вполне естественно, велик соблазн поэкспериментировать с растениями, животными и человеком. Начали с растений. В 1995 году на свет появилась соя Roundup Ready с внесенным в ее генотип геном бактерий Agrobacterium, придавшим растению устойчивость к гербицидам. Так называемый золотой рис (golden rice) имеет красивую золотистую окраску зерен, которую он приобрел благодаря введению гена, отвечающего за повышенное содержание бета-каротина в растениях. Существуют сорта кукурузы и риса с геном скорпиона, зимние помидоры – это особый сорт, в который для лучшей сохранности введен ген камбалы. Получены сорта картофеля, которые колорадский жук обходит стороной, и сахарная свекла с повышенным содержанием сахара.
Ростки генетически модифицированного растения в лабораторных условиях
Продукты ГМО довольно уверенно занимают свою нишу в пищевой промышленности. Практически во всех майонезах содержится крахмал, полученный из модифицированного картофеля. До 90 % всей сои, выращиваемой в США, относится к модифицированным сортам. Разумеется, и ученые, и простые потребители обеспокоены вопросом: как влияет на человечество употребление в пищу продуктов ГМО?
Генно-модифицированные растения как будто составлены из разных живых организмов. Этакое «чудовище Франкенштейна» в растительном варианте
Очевидно одно: исследования на эту тему закончатся еще не скоро. Генная инженерия недавно стала применяться в сельском хозяйстве, и говорить о каких-либо определенных последствиях пока рано. Однако есть причины считать растения с измененным генотипом потенциально опасными для здоровья человека.
Для изменения свойств растений в их ДНК вводят гены других организмов
Согласно письму Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32, продукт признается содержащим ГМО, если количество в нем модифицированных ингредиентов составляет более 0,9 %. Для сравнения: в США, Японии и других странах этот порог определен на уровне 5 %.
Зимние помидоры с геном камбалы могут спровоцировать приступ аллергии
Самым невинным последствием употребления таких продуктов могут быть аллергические реакции. Например, если у человека аллергия на рыбу, то салат из зимних помидоров может спровоцировать приступ аллергии.
Наблюдения за экспериментальными группами крыс, которых продолжительное время кормили ГМО-продуктами, показывают, что у животных изменяется состав крови, нарушаются функции печени, кишечника, почек, поджелудочной железы, наблюдается всплеск опухолей легких. У самок рождались ослабленные пометы, в которых выживали только 50 % детенышей. Кроме того, в ходе экспериментов до 20 % крыс гибли без видимых на то причин.
Существует предположение, что в желудке под воздействием желудочного сока ДНК введенного организма распадается не полностью. Отдельные ее составные могут проникать через стенки кишечника в ядро клеток и внедряться в хромосомы. Однако на данный момент это всего лишь предположение, которое, признаться честно, не подтверждено опытом человечества. Сколько бы тысячелетий люди ни ели мясо или рыбу, ни хвосты, ни плавники до сих пор еще ни у кого не выросли. Однако полностью исключать мутагенное влияние продуктов ГМО нельзя.
Сейчас уже официально признано существование рисков ГМО. В 2011 году в США полностью уничтожили урожай ГМО-риса, который сочли небезопасным для здоровья людей. Были и другие случаи изъятия растений ГМО по причинам возможной опасности для человека.
К сожалению, следует признать, что в противостоянии прибыль – здоровье потребителя выигрывает, как правило, прибыль. Вряд ли в настоящее время удастся полностью освободить рынок от продуктов ГМО. Пока же необходимо воздерживаться от употребления тех видов продуктов, которые заведомо модифицированы. На их этикетках должны быть соответствующие надписи: ГМО, ГМИ, модифицированный продукт. Зачем вам добровольно быть подопытными?
Соя
Слово «соя» стало настоящей страшилкой. Ею пугают потребителей: от нее один вред, она вызывает самые разные заболевания, вплоть до рака. Но проникла она и в мясо, и в куры, и в колбасы, и в молоко – везде одна соя. Что представляет собой это растение и насколько оно на самом деле опасно?
Растение соя – родственник бобов и очень на них похоже
Соя – родственник обычных бобов, но менее капризна и дает несравнимо больший урожай при меньших затратах. Несмотря на то что первыми применять в пищу сою стали китайцы, основной ее поставщик в Россию – Аргентина. Здесь этой культурой засаживают огромные плантации. В некоторых сортах сои белки составляют до 50 % содержимого бобов. При этом она примерно в 100 раз дешевле, чем мясо, а делать из нее можно все: молоко, мясо, сладости и даже детское питание.
Искусственное мясо – соевый продукт
В Советском Союзе первые попытки подменить соей традиционные продукты делались несколько раз. Первую из них очень удачно описали Ильф и Петров в «Золотом теленке». Подавляющая часть населения оказалась на грани нищеты, по стране как грибы после дождя возникали вегетарианские столовые, повсюду пропагандировалась растительная пища. 1922 год – начало массового возделывания сои в молодом СССР.
Последняя попытка сделать сою народным продуктом предпринята в начале 1980-х годов XX века, когда на прилавках магазинов стали появляться соевые шоколадки, в моду вошли соевые батончики, предпринимались попытки наладить массовую продажу соевого молока. В ту пору острого дефицита на основные продукты питания соя казалась панацеей. Но русский народ отличается завидной консервативностью. Соя, как говорится, не пошла. Во всяком случае те продукты, которые открыто заявлялись как соевые. А вот, например, в колбасе соя так и осталась.
«Волшебные» бобы способны замаскироваться под любой продукт
Как соя появилась в колбасных изделиях? Любая хозяйка знает, что для большей вязкости и пластичности фарша в него нужно добавить яйцо. Колбасный фарш не исключение. Когда-то в вареные колбасы клали яйца. Но такой продукт был очень опасен из-за возможности получить сальмонеллез да и хранился относительно недолго. И вот кому-то пришло в голову заменить яйцо соей. Храниться может пару лет, не бьется, не тухнет, инфекций никаких не распространяет, стоит в разы дешевле, а эффект от нее точно такой же, как от яиц: фарш становится податливым и более однородным. Так что первые шаги сои по российскому мясному рынку были тихими и скромными.
Технологи мясных производств говорят, что сейчас вареная колбаса без сои такая редкость, что можно смело сказать, что ее нет вообще. Даже гордые лейблы на упаковках «Без сои!» слегка приукрашивают действительность – соя в этой колбасе есть. Только ее там может быть не более 4 %, в то время как у других производителей содержание сои в колбасных изделиях иногда превышает половину от общей массы продукта, а то и больше.
Что же произошло дальше? Мяса в стране становилось все меньше и меньше, а продуктов требовалось производить все больше и больше.
В стремлении «догнать и перегнать», а также сэкономить (экономика ведь должна быть экономной!) недостающее по рецептуре мясо постепенно стали заменять крахмалом, целлюлозой и все большим количеством сои.
Соевые сардельки ни внешне, ни на вкус не отличаются от мясных
НАТТО
Натто готовится из предварительно отваренных натто-бобов, которые на несколько часов заворачивают в рисовую солому и оставляют бродить. Готовое блюдо обладает тягучей консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Традиционно употребляется на завтрак с рисом.
Но крахмала можно добавлять в фарш лишь определенное количество, иначе сосиски или сардельки станут похожи на резиновые дубинки. И целлюлозы много не положишь, а вот соя с ее уникальной способностью мимикрировать подо что угодно может заменить хоть все мясо в фарше. Вкупе с добавками и приправами потребитель не отличит полностью соевую колбасу от мясосодержащей!
Тофу – традиционное соевое блюдо азиатской кухни, напоминающее сыр
Сою люди употребляли в пищу наравне с прочими бобовыми очень и очень давно. Если верить историческим документам, то пальма первенства по изобретению соевых блюд принадлежит китайцам, которые научились готовить из сквашенных бобов сои такие блюда, как натто и темпех.
Многие блюда азиатской кухни в том или ином виде содержат сою, и, конечно, на обеденном столе азиата всегда присутствует соевый соус.
Соевый соус непременно присутствует на столе в Китае, Японии и Корее
Однако в азиатских странах сою не употребляют вместо традиционных натуральных продуктов. Соевые продукты – составляющая азиатской кухни, отдельная категория блюд. И уж тем более в этих странах не используют в пищу генетически модифицированную сою.
Насколько полезна соя? Производители соевых продуктов не устают ее нахваливать: вкусна, полезна, богата витаминами, белками, не содержит холестерина, да еще и дешево стоит.
Производители мясных изделий не очень любят сообщать покупателю о наличии в их продукции сои, хотя они обязаны это делать. Соя чаще всего обозначается на этикетках как «растительный белок», а соевая колбаса – как «растительная». Обозначение «мясосодержащий продукт» или «мясо-растительный продукт» обычно свидетельствует о том, что в таких пельменях или тушенке основное сырье – соя, а от мяса только следы.
ТОФУ
Тофу (дау-фу, ту-бу) в России чаще называют соевым сыром, но это скорее соевый творог. Его получают путем сквашивания горячего соевого молока и дальнейшего прессования. Тофу можно употреблять в натуральном виде, можно жарить, коптить, отваривать. Он легко впитывает запахи других продуктов, поэтому его можно добавлять во все блюда: от мясных до десертных. Тофу богат белком, но вместе с тем низкокалориен, рекомендуется лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями и страдающим аллергией на молочные продукты.
Соя положительно влияет на работу печени, регулирует уровень инсулина в крови, что неплохо для диабетиков, укрепляет капилляры, предотвращает разрушение нервных клеток. Но это только одна сторона медали.
«Печеночный» паштет, состоящий из сои и пищевых добавок
О чем же так не любят говорить продавцы соевых продуктов? Да, соя богата белками. Но растительный белок и животный белок – далеко не одно и то же. Например, в сое пониженное содержание таких аминокислот, как цистин и метионин.
Растительные продукты, а значит, и соевые блюда, содержат многие полезные вещества, но эти вещества не есть идентичная замена животному белку. Соевое мясо – не аналог мяса, а растительная имитация, «морковный заяц». Соевое молоко только внешне похоже на настоящее, как и соевый сыр – на настоящий сыр. В этих продуктах нет нужного количества кальция, фосфора, витамина D, витамина В12, ферментов животного происхождения, аминокислот и многих других необходимых микроэлементов.
ТЕМПЕХ
Темпех по вкусу напоминает одновременно мясо, грибы и орехи. Внешне темпех похож на тофу, но обладает более острым вкусом. Для его приготовления соевые бобы замачивают в воде, когда они размякнут, их очищают от шкурки, варят до полуготовности, добавляют закваску и оставляют бродить на сутки при температуре около 30 °C.
Для сравнения: в 100 г семян подсолнечника 367 мг кальция, в крапиве – 713, в сыре типа эмменталь – 970, в 100 г бобов сои в среднем содержится всего 277 мг кальция. Но полное отсутствие в сое витамина D сводит к нулю эффективность и этого количества кальция – он усваивается в организме только вместе с витамином D. На этом фоне странно выглядят заявления о том, что соя предотвращает остеопороз у женщин старшего возраста. Отсутствие витамина D делает употребление сои опасным: человек живет с убеждением, что он получает все необходимые минералы, на самом деле недостаток в организме кальция приводит к гиповитаминозу, а в старшем возрасте – к попаданию в группу риска по перелому шейки бедра.
Соевое молоко – растительная имитация настоящего
Соевые бобы содержат вещества, которые называют антипитательными, так как они служат тому, что пища перестает усваиваться организмом. Некоторые белки блокируют действие ферментов поджелудочной железы, в ответ она начинает вырабатывать еще больше ферментов, что может привести к увеличению этого органа. Другие соевые белки способны заставить кишечник усваивать продукты распада пищи, что приводит к интоксикации организма.
Соя относится к растениям, содержащим большое количество изофлавонов – веществ, которые в организме не разрушаются и оказывают на него действие, сходное с действием женских половых гормонов эстрогенов. У женщин, регулярно употребляющих соевые продукты, подавляется выработка собственных эстрогенов, что ведет к нарушению детородной функции и может стимулировать рост раковых клеток.
У мужчин происходит феминизация тела: накапливание жира по женскому типу, увеличение молочных желез, снижение уровня тестостерона, снижение потенции.
Остеопороз – недостаточность кальция в костях – делает кости более хрупкими и подверженными переломам
Детское соевое питание может способствовать задержке полового развития у мальчиков и более раннему созреванию девочек.
В мясной промышленности широко применяется изолят соевого белка. Одна часть изолята на пять частей воды заменяет до 7 кг мяса. Получают соевый изолят из обезжиренной соевой муки или хлопьев путем растворения их в воде и дальнейшим отделением твердых частиц. Белок при этом выпадает в осадок, а затем отделяется от сыворотки. Получается чистый соевый белок, который и идет в мясное производство. Управление пищевых продуктов и медикаментов (США) не сертифицировало изолят соевого белка в связи с тем, что в нем возможно присутствие канцерогенов и токсинов.
Генно-модифицированная соя, широко распространенная по всему миру, также имеет собственные минусы. В геном растения введен ген бактерии Agrobacterium sp. strain СР4, обитающей в почве. Ожидалось, что новый сорт сои даст повышенную урожайность, но этого не произошло, урожайность почти не изменилась, а некоторые сорта даже дают более низкие результаты. Но ГМО-соя привлекательна для фермеров своей устойчивостью к гербицидам, которые применяют для борьбы с сорняками. Процесс выращивания упрощается. В итоге в производство идут бобы с повышенным содержанием гербицидов.
Увлечение соевыми продуктами может привести к феминизации фигуры у мужчин
Как заманчиво ни выглядит предложение ввести в свой рацион соевые продукты, принимать его следует с осторожностью. Соя, как любой другой растительный продукт, не может заменить человеку ни мясо, ни молочные продукты, и если уж вы решили перейти на соевую диету, следует прежде проконсультироваться с врачом на предмет назначения витаминно-минеральной терапии, чтобы обеспечить организму необходимое количество кальция, витамина D и других витаминов и минеральных веществ. В противном случае соя может не только не добавить здоровья, но даже отнять последнее.
Генно-модифицированная соя по урожайности почти не отличается от обычной