Масленица
Приезжай ко мне в гости, масленица, на широк двор: на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешиться.
Широко распространенное мнение, что Масленица – это праздник скорее языческий, а не православный, не совсем верно.
Не исключено, что в дохристианскую пору празднование Масленицы было приурочено к весеннему равноденствию, которое у многих народов является началом нового года.
Масленица получила свое название от того, что в этот период времени – последнюю неделю перед Великим постом, разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы. Причем обычный пост в среду и пятницу отменяется. В календаре Русской православной церкви, этот период называется Сырной седмицей.
Последняя неделя перед Великим постом недели посвящена в христианском смысле одной цели – примирению с ближними, прощению обид, подготовке к покаянному пути к Богу. Масленичная неделя – это время, которое нужно посвятить доброму общению с ближними, родными, друзьями, благотворению. Церковь призывает помнить, что ни в какое время не стоит веселиться, теряя голову и совесть.
Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходиться без них.
Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленичного гулянья.
• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.
• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу. Начинался масленичный разгул: катание на санях по улицам, разные обряды и кулачные бои. Масленичные гуляния повсеместно сопровождались разведением костров и ритуальными прыжками через огонь.
• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.
• Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок и других родственников мужа. Если золовка была не замужем, то невестка приглашала своих незамужних подруг, если сестры мужа уже были замужние, то невестка звала свою замужнюю родню. Невестка должна была подарить золовке какой-нибудь подарок.
• Воскресенье – последнее воскресенье перед началом Великого поста называется Церковью Неделей сыропустной (именно в этот день заканчивается употребление в пищу молочных продуктов), или Прощеным воскресеньем. В этот день после вечернего богослужения в храмах совершается особый чин прощения, когда священнослужители и прихожане взаимно просят друг у друга прощения, чтобы вступить в Великий пост с чистой душой, примирившись со всеми ближними. На прошеный день ездили отдаривать кума с кумой. В деревнях самым почетным подарком для кума было полотенце, для кумы – брусок мыла. Вечером родные и знакомые прощались с поцелуем и низким поклоном.
А впереди ждет суровое испытание – пост, во время которого и так-то скудный рацион ограничивался до, как говаривали наши бабушки, «ерунды на постном масле».
Блинный стол
Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии и денег. Но ради бога не переедайте!
Дрожжевое тесто
4 стакана муки (пшеничной или гречневой), 25–30 г свежих дрожжей, молоко или кипяченная вода.
1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешать тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.
3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции, как сметана.
4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.
5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.
6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.
4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана цельного молока, 20–25 г свежих дрожжей, соль по вкусу.
1. В эмалированную кастрюлю влить У стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.
2. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
3. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.
Совет:
Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.
Блины заварные
4 стакана гречневой муки, 2–2 ½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.
1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.
2. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место.
3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
4. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.
Блины сдобные гречневые
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место.
2. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место.
3. После того как тесто снова подойдет, добавить желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.
4. Выпекать блины обычным способом.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.
2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.
4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.
Блины пшеничные
3 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. Вылить в кастрюлю яичные желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить.
2. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.
3. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
4. Готовые блины уложить один на другой, смазывая сливочным маслом.
Блины сметанные
2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.
2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
4. Выпекать блины обычным способом.
Совет:
Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.
Блины скороспелые
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.
1. В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто.
2. Выпекать блины обычным способом.
Блины сборные
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, ½ стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.
1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и размешать.
2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.
3. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины кукурузные
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить.
2. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.
3. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
4. После этого можно выпекать блины.
Блины пшенные
2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5–6 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.
2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.
4. Через 15–20 мин выпекать блины.
Картофельные
7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, ½ стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
2. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины.
Совет:
Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.
Блины морковные
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), З яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.
3. Выпекать блины обычным способом.
Овсяные сдобные блины
1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ½ стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), ½ стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль.
1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.
2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать.
3. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и, осторожно помешивая, ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины на соде
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль.
1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом.
3. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
Совет:
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.
Блины с капустой
½ кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока (или воды), соль.
1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу.
2. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Блинчики «Неженка»
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.
1. Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать.
2. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
3. Выпекать блинчики очень тонкими.
Пошехонские блинчатые трубочки
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.
1. Замесить тесто как для блинчиков «Неженка». Но обжаривать блинчики только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их слоем на жареную сторону.
2. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть блинчик трубочкой.
3. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
Блинчатый пирог
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.
1. Выпечь тонкие блинчики. Уложить их на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня.
2. При этом блинчики нужно укладывать внахлест, а места соединения смазывать яичным белком. На уложенные блинчики положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д.
Блинчатый пирог с яблоками
500 г муки, З яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 л молока, 2 ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла.
Для начинки: 1 кг яблок, 1 ½ стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
1. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки.
2. Разогреть сковородку, смазать, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, перевернуть его на другую сторону.
3. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.
Блины с припеком
3 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. На разогретую сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слабо зарумянится, на него положить припек, залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блины перевернуть на другую сторону и слегка поджарить.
2. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом.
Совет:
Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека-начинки использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, соленая рыба типа воблы, снетки, лук.
Припек из рыбы
1 луковица, 100 г лука зеленого, 100 г мякоти любой рыбы или 100 г снетков, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, растительное масло.
1. Лук репчатый нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, зеленый нашинковать и слегка обжарить. Снетки промыть, просушить, слегка обжарить.
2. Мякоть рыбы припустить, мелко порубить, посыпать солью, перцем, добавить лук. Яйцо сварить, мелко порубить. Все перемешать.
Оладьи
Оладьи известны как изделие издавна, хотя вплоть до середины нашего века не имели твердого написания: оладьи или аладьи? Скорее всего корень этого слова – «олеум», то есть «масло». Тесто для оладьев делают гуще, чем для блинов, поэтому оно меньше растекается по сковородке и оладьи получаются пышнее, толще блинов. В тесто для оладьев можно вводить самые различные наполнители, при необходимости мелко их накрошив или нарезав кубиками: колбасу, изюм, курагу, тыкву, кабачки и т. д.
Пшеничные оладьи
3 стакана муки пшеничной, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки масла сливочного, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.
1. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте.
2. Положить яйца, соль, сахар, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду и поджаривать с обеих сторон.
3. К оладьям можно подать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.
Оладьи со сметаной
2 стакана муки, 3 яйца, 2 стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, соль, сахар.
1. Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом.
2. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
Оладьи манные
½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать.
2. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой, затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.
3. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи.
4. Обжарить их на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану или варенье.
Оладьи с яблоками и изюмом
Для теста: 2 ½ стакана муки, 2 ½ стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, ½ стакана изюма.
Для начинки: 500–600 г свежих яблок, ½ стакана сахарного песка, 1 ч. ложка корицы.
1. Тесто приготовить, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон.
2. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.
Оладьи с тыквой
1 ½ стакана муки пшеничной, 2 стакана кислого молока (или простокваши), 2 яйца, 300 г тыквы.
1. Кислое молоко смешать с яйцами, солью, сахаром, мукой и тыквой, натертой на крупной терке.
2. Ложкой небольшими порциями налить тесто на разогретую сковороду, смазанную маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подать горячими, посыпав сахаром.
Оладьи яблочные
500–600 г свежих яблок, 2 ½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра половины лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль.
1. В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.
2. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семечки и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону.
3. Готовые оладьи обсыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Оладьи сметанные
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки соды, соль.
1. Влить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать.
2. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки.
3. Выпекать оладьи обычным способом.