Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Раздел IV. Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним (Е. И. Молоховец, 2015)

ПРИМЕЧАНИЕ. К стручковой группе овощей принадлежат простые бобы, белая фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразующих веществ и поэтому представляют собой весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа.

Все эти стручковые овощи надо прежде замочить в холодной воде, затем отварить предварительно без соли, пока не станут мягкими. Если придется варить в жесткой воде, то следует добавлять в воду щепотку соды.

Белая фасоль

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется в суп, подается к отварной и жареной говядине, к жареной баранине, в салатах и винегретах.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА. С вечера или рано утром фасоль надо промыть и залить холодной водой. Днем опустить в теплую воду без соли, один раз вскипятить, слить воду, залить новой горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, только тогда посолить и доварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась.

№ 501. Белая фасоль для винегрета

Сварить ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, доварить с солью на слабом огне. Вынуть шумовкой, положить к винегрету, перемешать.

№ 502. Белая фасоль к салату

1 ½ стакана фасоли сварить, как сказано в примечании, с пучком зелени петрушки и луковицей, откинуть на дуршлаг. Переложить в салатник, добавить ложку оливкового масла, а вместо уксуса, который вреден в сочетании с бобами, влить лимонного сока, или сок крыжовника, или кизиловую, яблочную или другую фруктовую кислоту, положить соль, перец, зеленого укропа, размешать.

№ 503. Белая фасоль к отварной говядине

1 ½ стакана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, сельдерей, порей, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, перец, лимонный сок или другая кислота, зелень петрушки и укроп

Сварить 1 ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной 2 гвоздиками, и с 2 морковками. Под конец посолить. Когда сварится, откинуть фасоль на дуршлаг, переложить в сотейник, добавить масла, соли, молотого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть и подавать.

№ 504. Белая фасоль к жареной говядине и баранине

2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени

Сделать, как сказано в примечании, сварить только до полуготовности, выложить на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с ней.

№ 505. Пюре из белой фасоли к котлетам

400 г, т. е. 2 ⅓ стакана, фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени, ложка масла

Сварить, как сказано в примечании, 400 г белой фасоли, протереть горячую сквозь сито, посолить, положить масло, размешать, подогреть, гарнировать котлеты.

Зеленая фасоль

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15–20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.

№ 506. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой

600 г фасоли, 1 ч. ложка соды, 2 полные ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла и 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок, ситная булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла

600 г фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 ч. ложками соли и 1 ч. ложкой соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Между тем 1 ст. ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, довести до кипения, посолить, переложить на блюдо, гарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом. Черствую ситную булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в миску, залить ½ стакана молока, через час обвалять их в 2 взбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ст. ложках масла.

▶ Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.

№ 507. Зеленая фасоль тушеная

200 г фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль

Сделать, как сказано в примечании, опустить фасоль в кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовку, пусть тушится. Когда фасоль будет готова, тогда только посолить, всыпать чайную ложку сахара, размешать, поставить фасоль еще в духовку на короткое время. Подавать с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, с мозгами, с разварной говядиной.

№ 508. Зеленая фасоль другим способом

600 г фасоли, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, перец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, зелень, мускатный орех

Сделать, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ч. ложки соли, чайную ложку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла или маргарина, довести до кипения, всыпав по вкусу сахара, или перца, или зелень петрушки, или майоран, или мускатный орех. Подавать с говяжьими котлетами, к отварной говядине и пр.

№ 509. Салат из зеленой фасоли

Сварить фасоль, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. ложку соли и ½ ч. ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в салатник, добавить ½ ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.

Горох

ПРИМЕЧАНИЕ. Из белого сушеного гороха готовят суп протертый и обычный, пюре и кисель. Горох надо перебрать и замочить на несколько часов; он долго разваривается, поэтому следует опускать его в холодную или теплую, но не соленую воду и варить часа 3, тогда уже посолить. Если же горох должен быть протерт, то надо его протереть горячим сквозь решето и тогда посолить. Горох считается очень здоровой и питательной пищей; 2 полные тарелки горохового протертого супа с куском хлеба более или менее отвечают суточной потребности взрослого мужского организма. Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.

№ 510. Пюре из сушеного гороха

1 ½ стакана гороха, 1 ст. ложка масла, 1 луковица и ½ ст. ложки муки

1 ½ стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На другой день налить свежей воды, чтобы едва покрыла горох, положить 1 луковицу и поставить на огонь. Когда разварится, горячий протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с ½ ложки муки, прокипятить, подать с солониной, ветчиной, сосисками.

Зеленый сушеный горошек

ПРИМЕЧАНИЕ. Зеленый горошек кладется в бульон, и из него приготовляется соус. Самый лучший и дорогой – это самый мелкий. Его надо перебрать, промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с целой луковицей и 1–2 кусками сахара, одним сушеным грибом, залить холодной несоленой водой, варить до мягкости на слабом огне не менее часа, откинуть на дуршлаг. Чтобы горошек сохранил естественный цвет, надо, откинув его на дуршлаг, всыпать в соленый кипяток ½ ч. ложечки соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, промыть холодной водой, дать стечь воде. Чтобы горошек скорее сварился, его можно сначала замочить в холодной воде часа на 2–3. На самостоятельный соус с гренками на 6–8 человек надо 200 г горошка, на гарнир – 200 г, в суп – 1 ст. ложку.

№ 511. Соус из сушеного горошка

¾ стакана горошка, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, 1 ч. ложка муки, ½ ст. ложки оливкового или сливочного масла, ½ ч. ложки соли

Сделать, как сказано в примечании, вторично промыть холодной водой, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить ½ ч. ложки соли. Добавить чайную ложку муки, размешанную с ½ ст. ложки оливкового или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.

№ 512. Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов

100 г, или ¼ стакана, зеленого горошка, 2 луковицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 50 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки, ¼ стакана оливкового масла или 2 ст. ложки сливочного (4–5 сухарей, 2 яйца)

Сварить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. 50 г сушеных белых грибов отварить, мелко порубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, поджарить на сливочном масле. Чайную ложку муки растереть с 1 ложкой сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, залить горошек, выложенный на блюдо, гарнировать его грибными котлетами.

№ 513. Горошек зеленый сушеный с фаршированными раками

200 г, т. е. 1 ¼ стакана, сушеного горошка, 1 ложка ракового масла, 1 стакан сливок, ½ ст. ложки муки, 30 раков. Фарш № 62

Сварить горошек, как сказано в примечании, откинуть на сито. Промыв холодной водой, пересыпать его в кастрюлю, влить 1 стакан сливок, приправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла, приготовленного из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками и гарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.

Свежий зеленый горошек в стручках

ПРИМЕЧАНИЕ. Зеленый горошек в стручках кладется в бульон, подается с маслом, и из него приготовляется соус. Общее правило: стручки надо очистить от стебельков вдоль всего стручка, замочить в холодной воде на час, воду слить, горошек опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли, сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На самостоятельное блюдо необходимо 1,2 кг стручков, для гарнира достаточно 600 г.

№ 514. Зеленый горох в стручках с маслом

1,2 кг стручков сварить до мягкости, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, тотчас переложить на горячее блюдо, накрыть горячей салфеткой. Отдельно подать польский соус, т. е. масло с поджаренной тертой булкой № 442, или одно горячее растопленное сливочное масло.

№ 515. Зеленый горох в стручках для гарнира

600 г стручков, соль, 1–2 ст. ложки сливочного масла

Поступить, как сказано в примечании. Когда вода стечет, пересыпать горох в кастрюльку; на 600 г положить кусочек масла, размешать, накрыть крышкой, потушить на слабом огне, часто встряхивая кастрюльку, посолить. Переложить на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.

Лущеный свежий горошек

ПРИМЕЧАНИЕ. Зеленый горошек кладется в суп принтаньер, в паштет из раков, из него приготовляется соус. Вылущивать его заранее не надо, иначе он потеряет зеленый цвет; перебрать, желтые горошины выбросить, а хорошие тотчас опускать в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не завяли. За час до подачи опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по ½ ч. ложки соды. Вскипятить 2 раза в открытой кастрюльке на сильном огне, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Далее поступить в зависимости от назначения.

Консервированный горошек надо только откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, в которой он находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15. На самостоятельное блюдо надо брать 2,4 кг стручков, из которых выйдет 1,2 кг горошка. Для гарнира достаточно половины.

№ 516. Соус из лущеного горошка

1,2–2,4 кг стручка, 1 ½–3 ст. ложки сливочного масла, 3–6 кусков сахара, укроп

Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюлю, положить сливочного масла по ½ столовой ложки на каждые 400 г горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Залить бульоном, чтобы покрыло. Потушить на слабом огне до полной готовности.

▶ Гарнировать: 1. Гренками из белого хлеба. 2. Или двумя жареными цыплятами. 3. Сморчками. 4. 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в таком случае положить в соус ракового масла. 5. Жареными сосисками, 6. Копченым угрем. 7. Лососиной. 8. Языком. 9. Котлетами или телячьими ножками. 10. Мозгами.

№ 517. Горошек с цветной капустой и голландским соусом

1,2 кг стручков, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки соли, 100–130 г сливочного масла, 600 г цветной капусты. Голландский соус № 467

Лущеный горох из 1,2 кг стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 50 или 200 г сливочного горячего масла, накрыть крышкой, встряхнуть несколько раз, чтобы горох весь пропитался маслом. Гарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.

▶ Приготовленный таким образом горох перекладывается на горячее блюдо и подается также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, с цыплятами.

№ 518. Горошек с морковью

300 г моркови, 300 г вылущенного гороха, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки соды, коренья, зелень, 1 ч. ложка сахара, 50 г масла, 1 полная ч. ложка муки. Поджаренная булка № 506

Морковь почистить, один раз вскипятить, промыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени, чтобы покрыло, положить 1 полную ч. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку сахара, немного соли, сварить почти до готовности, так как варится час. За 15 минут до подачи всыпать лущеный горошек, который перед тем опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказано в примечании, и промыть холодной водой; вскипятить все вместе, подавать с поджаренной булкой.

№ 519. Зеленый горошек со сливками

200 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка масла, 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок

200 г лущеного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, дать закипеть, подавать с разными котлетами.

№ 520. Горошек в бульоне с желтками

600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли (1 ч. ложка соды), 1 ½ стакана бульона, ½ cm. ложки масла, 3 желтка

Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром из кореньев с пучком зелени, положить ½ ст. ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка взбить с ½ стакана соуса, размешать, влить в горошек, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 521. Горошек с раками

1,2 кг стручков или 600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 ½ стакана бульона, Гренки: ситная булка, 0,3 л молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла

Вскипятить, как сказано в примечании, до полуготовности. Полную чайную ложку муки растереть с ложкой ракового масла, развести 1 ½ стакана процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, посыпать раковыми шейками, гарнировать поджаренной булкой.

№ 522. Вылущенный горох с копченым угрем

600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, бульон, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 ½ стакана бульона, 400 г угря, 1 яйцо, 3–4 сухаря

Поступить во всем, как сказано в № 521, подавая, гарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.

Чечевица

ПРИМЕЧАНИЕ. Из чечевицы приготовляются суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна для детей. Чечевица плохо разваривается, поэтому надо замочить ее сначала в холодной воде на 2 часа, затем переменить воду, поставить на плиту без соли, иначе не разварится, вскипятить, снять накипь, а потом добавить пучок зелени, укропа, 1–2 луковицы, нашпигованные 2 гвоздиками, 1–2 моркови, поставить в духовку часа на 2, накрыв крышкой.

Когда упреет, употребить ее в зависимости от назначения: целиком в суп и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.

№ 523. Соус из чечевицы

400 г чечевицы (2⅛ стакана), 1–2 луковицы, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, 1–2 моркови, зелень, соль

В уже упревшую чечевицу, как сказано в примечании, всыпать соли и положить по ½ ст. ложки свежего масла на каждые 400 г чечевицы, потушить на слабом огне, подать к отварной говядине или с гренками.

№ 524. Пюре из чечевицы

2 ⅛ стакана, т. е. 400 г, чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, (½ стакана малаги), соль

Чечевицу перебрать, замочить в теплой воде, вскипятить без соли, снять накипь, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, залить бульоном, вскипятить, поставить в духовку на 2 часа, чтобы упрела до мягкости. Потом вынуть ветчину и коренья, а горячую чечевицу протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи смешать ее со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном; тут только по вкусу посолить.

▶ Подавать с греночками.

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 ½ стакана чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если какой-нибудь овощ надо вскипятить в подсоленной воде, то на каждые 3 стакана воды надо брать по полной чайной ложке соли.

Артишоки

ПРИМЕЧАНИЕ. В артишоках содержится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, подровнять дно, т. е. нижнюю часть листьев с корешком, тотчас натирая обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели. Выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы между листьями не оставалось земли, потом опустить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Для некоторых блюд используют только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую сразу же со всех сторон надо также натирать лимоном. До употребления держать в воде с лимоном.

№ 525. Донышки артишоков под разными соусами

15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ лимона, бульон, соль

Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в подсоленный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла, сок из ½ лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.

▶ Облить слегка артишоки и подать отдельно: 1. Польский соус, или масло с сухарями № 442. 2. Или голландский соус № 467. 3. Или сабайон № 490. 4. Или следующий соус: ½ ст. ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать 1 ст. ложку муки, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, помешивая; добавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2–3 желтка, сильно нагреть, но не кипятить, опустить донышки артишоков и, снова подогрев, подавать.

№ 526. Донышки артишоков с зеленым горошком и соусом из помидоров

15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, к зеленому горошку № 511 или № 516. Соус из помидоров № 432

Приготовить и сварить донышки артишоков, как сказано в примечании. Подавая, наполнить донышки сушеным или свежим зеленым горошком, сваренным, как сказано в № 511, или свежим лущеным горошком. Отдельно подать соус из помидоров.

№ 527. Артишоки, фаршированные шампиньонами, с мадерой

15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. ложка масла, 100 г шпика или масла, 6–12 шампиньонов, ½ луковицы, зелень петрушки, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль, перец, 1–2 рюмки мадеры, 2 стакана бульонной эссенции № 396

Очистить, как сказано в примечании, но только не срезать кончиков листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить на 2–3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы его касались только самые края. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое бумажными полотенцами, положить донышками вверх, чтобы листья обсохли. Потом нафаршировать артишоки вныутри и между листьями следующей смесью. Взять 8–12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их нарезать, слегка поджарить в масле с мелко нарубленным луком и измельченной зеленью петрушки, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей и по вкусу соли и перца, нафаршировать.

Обвязать каждый артишок нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими ломтиками сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, залить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона, но еще лучше бульонной эссенции (см. № 396), влить 1–2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости на слабом огне или поставить в духовку. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.

№ 528. Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной

15 артишоков, 1 лимон, 1 ст. ложка масла, 100 г шпика или 50 г масла, ½ тарелки свежих грибов, 1 ст. ложка масла, 1 полная ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка, соль

Приготовить артишоки, как сказано в примечании и в № 527. Фарш следующий. Поджарить в масле со сметаной и зеленью мелко нарезанные белые или другие благородные свежие грибы, обвалянные в муке, нафаршировать ими внутренность артишоков и пространство между листьями, перевязать, залить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, держать в духовке до мягкости. Снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.

№ 529. Артишоки, фаршированные раками и телятиной

15 артишоков, ½ лимона, 20 раков, 200 г жареной телятины, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, всего 100 г масла. Соус: 1 стакан сливок, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла

Приготовить артишоки, как сказано в № 527, отварить их в подсоленном кипятке до мягкости; 20 раков отварить, вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко нарезанной жареной телятиной, положить ложку сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, размешать, нафаршировать середину артишоков и пространство между листьями.

Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, 1 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакана бульона, перца и соли по вкусу. Вскипятить в этом соусе артишоки 2–3 раза, подавать, облив их тем же процеженным соком.

№ 530. Артишоки в малаге

20 артишоков, 100 г сливочного масла, 2 стакана крепкого бульона, 4–5 кусков сахара, 0,3 л малаги, соль

Очистить артишоки от листьев, как сказано в примечании, положить на час в холодную воду. Вскипятить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахар, кипятить до готовности, подливая понемногу крепкого бульона, выложить на блюдо, подавать, облив процеженным соусом.

Баклажаны

ПРИМЕЧАНИЕ. Если баклажаны подаются в сыром виде, то от кожицы они не очищаются. Если фаршируются, то кожица срезается только с обоих концов, которые тотчас же натираются солью, затем специальным приспособлением вся середина выдалбливается насквозь или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промывается. Если баклажаны нарезаются ломтиками, то сердцевина не вынимается.

Разрезаются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.

№ 531. Икра из баклажанов

Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять черную кожицу до самой мякоти. Мякоть эту положить на тарелку, порубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше оливкового или другого растительного масла, по желанию немного уксуса.

№ 532. Соус из баклажанов

Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтиками, добавить корни сельдерея, петрушки, моркови, залить водой, посолить, под крышкой тушить до готовности, добавить подсолнечного, оливкового или горчичного масла, подавать горячим.

№ 533. Баклажаны фаршированные

6–9 баклажанов, 50 г масла. Фарш из курицы № 227, 228

Баклажаны не очищать от кожицы. Срезать ее только с двух концов и натереть срезы солью. Удалить сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, обсушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, выложить на растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую духовку. Когда баклажаны будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам самым острым ножом.

В кастрюльку, в которой жарились баклажаны, влить белый соус, приготовленный из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, полить баклажаны.

№ 534. Баклажаны под соусом бешамель

Очистить баклажаны от кожицы, разрезать вдоль пополам, вынуть семена, 1 раз вскипятить в воде. Переложить в смазанный маслом сотейник, полить бешамелем из сметаны № 433, посыпать тертым сыром пармезан, поставить в горячую духовку, подрумянить. Подать в том же сотейнике.

▶ Можно отдельно подать в сотейнике подливку из бульона, муки и масла, вскипяченных с зеленью.

№ 535. Баклажаны маринованные

Надрезать вдоль до конца, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2–3 часа. Мелко нарубленный чеснок, морковь, свежий зеленый перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать веточками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, № 3574.

№ 536. Баклажаны по-турецки

Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый в оливковом масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, обжарить также в оливковом масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать этой смесью каждый ломтик, сложить их так, чтобы баклажаны выглядели как цельные, переложить их в сотейник, полить томатом, запечь.

Капуста белокочанная, свежая

ПРИМЕЧАНИЕ. Белокочанная капуста подается в бульоне; из нее готовят ленивые щи, масседуан, начинку для пирогов и пирожков, салаты, соус. Иногда подается цельным разварным кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В капусту для вкуса кладут укроп, тмин, укропные семена. Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой.

Молодую капусту, т. е. собранную до сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать один раз вскипеть, зрелую же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить.

Если капуста предназначается в суп или в щи, то кочан надо разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжку, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что тогда она приобретает неприятный вкус.

№ 537. Капуста для начинки пирогов

Если капуста предназначается для пирога и пирожков, то надо разобрать все листья, промыть их в дуршлаге, дать стечь воде, мелко порубить, посолить; через 10 минут отжать, сложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой. Когда она стечет, переложить капусту на сковороду или в кастрюльку со свежим сливочным маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но не подрумянилась, слегка остудить, посолить, добавить чуть-чуть перцу, рубленых крутых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно остыла, положить на раскатанное тесто и т. д.

№ 538. Фаршированная капуста (на 6 человек)

400 г говядины, 200 г почечного жира, 2 ст. ложки масла, т. е. 100 г; по 5 горошин душистого и черного перца, пучок укропа, соль, кочан капусты весом 1,2 кг (или 2 – весом по 600 г), 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 4 картофелины, 1 большая луковица, примерно 6 стаканов легкого бульона

Два небольших кочана капусты весом всего по 600 г, без кочерыжек, очистить от верхних листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в соленую кипящую воду на четверть часа, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать руками. 400 г мягкой говядины, 200 г почечного жира мелко порубить, положить 1 ч. ложку соли, 5 горошин черного и 5 горошин душистого молотого перца, 1 измельченную печеную луковицу, влить ¼ стакана холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и нетуго перевязывая нитками. Взять кастрюлю, положить на дно ½ ложки масла, затем сырые, мелко нашинкованные морковь, петрушку, сельдерей, картофель, 3 горошины душистого и 3 горошины черного перца, ½ лаврового листа, потом ряд фаршированной капусты, потом опять ряд вышеперечисленных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропа, потом опять ряд капусты, залить бульоном, чтобы лишь покрыло, накрыть крышкой, тушить час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкой, поджарить ½ ст. ложки масла с 1 полной ст. ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, прокипятить. Капусту переложить на блюдо, гарнировать тушеными кореньями, полить соусом.

№ 539. Фаршированный кочан капусты

Приготовить фарш № 538 в том же самом количестве; кочан капусты очистить от верхних листьев, срезать, но не вырезать кочерыжку, опустить в соленый кипяток, 1–2 раза вскипятить, вынуть. Разобрать листья, не отламывая их. Смазать каждый лист тонким слоем фарша, сжать листы, перевязать кочан ниткой. Положить в кастрюлю, полить 100 г масла, ½ стакана бульона, накрыть крышкой, поставить в духовку. Когда обжарится, переставить на плиту, подлить еще с ½ стакана бульона и сметаны, накрыть крышкой, тушить, поливая тем же соусом и переворачивая кочан как можно чаще. Когда капусту и фарш легко будет проколоть иглой, переложить кочан на блюдо, снять нитки и полить процеженным и посоленным соусом. Это блюдо готовится не менее полутора часов.

№ 540. Белокочанная капуста с маслом и сухарями

Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6–8 частей, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, добавить немного зелени петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но чтобы не разварилась, подавая эту капусту без соуса, можно полить подрумяненным маслом с сухарями № 442. Или кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на четыре части, крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста сделалась вполне мягкой, переложить цельным кочаном на блюдо, полить маслом с сухарями № 442. Или заправить бульон, в котором варилась капуста, ложкой масла и ½ ст. ложки муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной.

▶ Или капусту, сваренную таким образом, полить соусом со сливками № 444.

№ 541. Пудинг из фаршированной капусты

Взять 1–2 кочана капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, добавить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, залить бульоном, сварить на слабом огне до готовности; потом выложить капусту в дуршлаг, чтобы стек бульон, опустить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить 2 ст. ложки бульона, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню; выложить на блюдо, полить красным соусом. Фарш следующий: взять молодую курицу или 200 г телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и отжатую городскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, хорошо размешать, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, развести сливками или бульоном.

№ 542. Фаршированная капуста по-литовски

2 кочана капусты, 300 г говядины, 300 г почечного жира, 1 ст. ложка муки, 5 горошин черного и 10 душистого перца, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, соль

Два небольших кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан на 4 части, опустить в соленый кипяток на четверть часа, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать капусту руками. 300 г говядины, 300 г почечного жира пропустить через мясорубку, добавить соли, черного и душистого молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, все вместе истолочь, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не будет готов. ½ ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1 ст. ложку муки, помешивая на огне, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, залить этим соусом капусту, дать еще раз закипеть; подавая, снять нитки.

№ 543. Фаршированная капуста по-французски

3–4 маленьких кочана капусты, 1 ст. ложка масла. Фарш: 400 г телятины, 20–30 раков, 1 ст. ложка говяжьего жира, ½ булки, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка ракового масла, мускатный орех, соль

3–4 маленьких кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан пополам, опустить в соленый кипяток; когда 2 раза вскипят, откинуть на дуршлаг; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткой, опустить в кастрюлю, смазанную ½ ст. ложки масла, сверху тоже положить несколько кусочков масла, закрыть крышкой и поставить в духовку. Фарш готовится следующим образом. Пропустить через мясорубку кусок жаркого из телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ст. ложку мелко нарубленного говяжьего жира, ½ городской булки, намоченной и отжатой, ¾ стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ст. ложку ракового масла, мускатный орех, посолить, хорошенько перемешать.

№ 544. Капустные кочерыжки

Из них готовят следующее кушанье: очистить, нарезать кусочками вроде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немного сахара, залить кипятком, сварить их до мягкости, переложить шумовкой на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями, подавать к котлетам.

№ 545. Капуста, фаршированная по-русски

Большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 100 г масла, 3 стакана сливок

Взять хороший кочан капусты, зеленые листья срезать, а середину выдолбить. Подготовленный таким образом кочан положить в простую кастрюлю, вынутую капусту порезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить его вокруг и посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькие кусочки масла, а потом все полить сливками, можно также посыпать сверху сыром, накрыть крышкой, поставить в духовку.

№ 546. Капуста с молочным соусом

2 кочана капусты (1,2 кг), 0,9 л молока, 1–2 стакана сливок, 3–4 сухаря, 1 ст. ложка сыра

Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, опустить в кипящее молоко, варить, пока не сделается мягкой, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, полить сливками, посыпать сухарями, можно добавить сыра пармезан или голландского, поставить в духовку, чтобы запеклось.

№ 547. Голубцы

Кочан без кочерыжки, 1 стакан муки, ¼ стакана растопленного масла, 2 ст. ложки томата и 1 ст. ложка сметаны или 1 ¼–1 стакан сметаны без томата. Фарш: 600 г мякоти, 100 г почечного жира, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, по 5 горошин черного и душистого перца, кусок льда или ½ стакана холодной воды или бульона, ½ стакана риса

Взять кочан капусты весом около 600 г без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1–2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать на отдельные листья. Положить на середину каждого листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутой стороной в глубокий сотейник, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда зарумянятся, полить сметаной, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом. 600 г мягкой говядины от костреца приготовить как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или ½ стакана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать. Голубцы также можно полить томатом, смешанным с ложкой сметаны, запечь. Если фарш готовится из отварной говядины, можно прибавить отварного рассыпчатого риса.

▶ В южных регионах фарш для голубцов заворачивают в листья салата-латука, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по нескольку листочков сразу. Но прежде чем завернуть в них фарш, листья надо обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.

Кислая капуста

ПРИМЕЧАНИЕ. Очень полезна нашинкованная кислая капуста, поскольку она содержит много молочной кислоты. Варить ее следует всегда в эмалированной кастрюле. Сначала ее надо отжать; если капуста слишком кислая, то промыть водой и отжать.

№ 548. Кислая капуста тушеная к сосискам и пр.

800 г кислой капусты, 400 г яблок, т. е. 2–4 шт., 100 г масла (сахар, яблочная соя, сок из крыжовника)

Взять 800 г, т. е. 4 стакана, кислой шинкованной капусты; отжать, сок слить в отдельную кастрюлю и вскипятить. Капусту обдать, помешивая, на дуршлаге кипятком. Когда вода стечет, переложить в сотейник на раскаленное масло, поджарить докрасна, положить 400 г кисло-сладких очищенных только от сердцевины, мелко нарезанных яблок, залить бульоном, чтобы едва покрыло; помешивая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить вскипяченного капустного сока, или сок из крыжовника, или яблочной сои, положить сахар, размешать, потушить, подавать к жареным сосискам, к утке и гусю.

№ 549. Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике

Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ст. ложках масла, добавить 4 стакана кислой нашинкованной капусты, промыв ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, чтобы не пригорело, заправить 1 ст. ложкой муки, размешать, переложить в плоский сотейник, чередуя ряд капусты, ряд запеченной или поджаренной рыбы (600 г): щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или пр., посыпать немного перцем и зеленью, верхний ряд – капуста. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибами, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

№ 550. Солянка из кислой капусты с мясом

1,2 кг кислой капусты, 1 луковица, 2–3 ст. ложки масла, 6 сушеных грибов, 1 ст. ложка масла, 400 г жареной ветчины или жареной свинины, 100 г колбасы, дичи, лавровый лист, соль, ½ ст. ложки муки, по 5 горошин душистого и черного перца

Взять 1,2 кг кислой капусты, промыть в двух холодных водах, если очень кислая, то и в двух горячих, отжать; порубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ст. ложками масла, положить капусту, поджарить, помешивая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов. Когда капуста станет совершенно мягкой, приблизительно через полтора часа, положить 400 г мелко нарезанной жареной ветчины или 400 г жареной свинины или положить того и другого, 100 г колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще любого холодного мяса, чтобы всего было 600 г; добавить перец, лавровый лист и соль, тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с ½ ст. ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще примерно 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовку на полчаса, чтобы сверху подрумянилось; подать на стол в сотейнике.

№ 551. Московская солянка на сковороде

600–800 г капусты, 100 г масла, ½ ст. ложки муки, 600–800 г разного мяса, 1 луковица, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, 1–3 шт. трюфелей, соль

Эта солянка должна быть густая; она подается если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело, всыпать ½ ст. ложки муки, размешать. Переложить капусту на сковородку, чередуя слой капусты – слой жареного мяса разного сорта, нарезанного мелкими кусочками, как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, кто хочет, трюфелями, сосисками, полить соусом из-под жаркого, поставить в духовку, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

▶ Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с маслом, добавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.

№ 552. Кислая капуста с грибами и сметаной

4 стакана, т. е. 800 г, кислой капусты, 5–6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль

Сушеные грибы отварить, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпаренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, отварить; влить 1 стакан сметаны и, наконец, добавить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности.

№ 553. Тушеная кислая капуста по-литовски

2 кочана свежей капусты, или 800 г, т. е. стакана, 4 кислой, 400 г шпика, 400 г говядины, 3 луковицы, черный молотый перец, соль, (10 небольших кислых яблок)

400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать, и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна, помешивая лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы, обжарить, добавить кислой или свежей шинкованной, ошпаренной капусты, соли, подлить ½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать черного молотого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, добавить в кастрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости.

▶ Гарнировать жареными сосисками.

№ 554. Соус из кислой капусты с икрой

¼ стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль

Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.

Капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная

ПРИМЕЧАНИЕ. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА. Очистить от листьев, отрезать кочерыжки, замочить в соленой холодной воде на 2 часа, чтобы удалить насекомых, но это в таком только случае, если капуста подается цельным кочаном. Если же она разбирается на соцветия, как, например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до подачи опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по ½ ч. ложки соды и по ½ ст. ложки масла, варить до готовности на слабом огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.

Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или даже в сите, с боков которого просверлить по две дырочки, вдеть тесемки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкой кастрюли с кипятком. Сварить таким образом капусту, вынуть, дать стечь воде и затем уже осторожно переложить шумовкой на блюдо, покрытое сложенной салфеткой, красиво уложить горкой, стеблями вниз; посыпать мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее разделить ее на соцветия, сварить и, подавая, уложить на салфетку в виде пирамиды.

№ 555. Цветная капуста для бульона

См. № 260.

№ 556. Цветная капуста под разными соусами

2–6 головок, т. е. 1,2 кг, цветной капусты, ½ ч. ложки соли, по ¼ ст. ложки масла и соды, 3 куска сахара

Сварить ее, как сказано в примечании, с той разницей, что надо сварить ее в соленом кипятке до мягкости, вынуть шумовкой на блюдо.

▶ Подать отдельно следующие соусы: польский соус № 442; или сабайон № 490; или белый соус № 445; или соус № 444; или соус с ромом № 494; или голландский соус № 467.

№ 557. Цветная капуста с соусом бешамель

1,2 кг цветной капусты, ¾ ст. ложки масла, ¾ ч. ложки соды, 1½ ч. ложки соли. Бешамель: 1–2 ст. ложки сыра, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок

Сварить, как сказано в примечании, разобрав на соцветия, сложить в сотейник, покрыть соусом бешамель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать слегка зарумяниться в духовке; тотчас подавать.

№ 558. Савойская капуста

4 кочана савойской капусты, 50 г шпика, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, (2 желтка), соль

Обрезать верхние листья, разрезать кочаны на 4 части, сполоснуть, опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, сверху капусту, залить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости. ½ ст. ложки масла поджарить с 1 ст. ложкой муки, развести бульоном, прокипятить; взбить 2 желтка, развести горячим соусом, энергично помешивая, сильно нагреть, но не кипятить. Капусту выложить на блюдо и полить соусом.

№ 559. Савойская капуста другим способом

Капусту разрезать на части, очистить и отварить в соленом кипятке, как было сказано в № 558. Залить небольшим количеством бульона, положить 1 луковицу, заправить ½ ст. ложки муки и 1 ст. ложкой масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореха.

Подавать ее, сваренную таким образом, хорошо с уткой: сварив утку, положить ее на середину блюда, гарнировать капустой.

№ 560. Савойская капуста третьим способом

4–8 кочанов капусты отварить в соленой воде, разрезать каждый на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3–6 молотых сухарях, плотно уложить в сотейник, залить 1–2 стаканами свежей сметаны, запечь в духовке.

Брюссельская капуста

ПРИМЕЧАНИЕ. Брюссельскую капусту кладут в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф, и подают отдельно с маслом и сухарями. Состоит она из маленьких кочешков на одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимают только испорченные листья и немного подрезают кочерыжки. Брюссельскую капусту надо тщательно промывать, чтобы не оставалось песка; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать капусту за полчаса до подачи к столу в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюле.

№ 561. Брюссельская капуста с польским соусом

Очистив, как сказано в примечании, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочешка на порцию, опустить за 15–20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумяненным маслом с сухарями № 442.

Краснокочанная капуста

ПРИМЕЧАНИЕ. Краснокочанную капусту надо очистить от верхних поврежденных листьев, срезать кочерыжку, промыть холодной водой. Ее шинкуют на салат, и из нее готовят следующий соус:

№ 562. Соус из краснокочанной капусты

2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, душистый перец, 3–4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка сахара (½ стакана красного вина)

2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2–3 ложки уксуса, добавить толченой гвоздики, 1 ст. ложку сахара, ⅓ ч. ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, смешать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивными, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.

Каштаны

ПРИМЕЧАНИЕ. Каштаны пекут, варят и готовят из них пюре, фаршируют индейку и пр.

№ 563. Каштаны печеные

Срезать кончик каждого каштана, чтобы при нагревании они не полопались, положить в духовку приблизительно на 15 минут. Есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.

№ 564. Каштаны вареные

800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти часа. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на водяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло. Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.

№ 565. Пюре из каштанов

200 г каштанов, 100 г сливочного масла, соль, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахар, соль

200 г вареных каштанов очистить от скорлупы, залить 2 стаканами молока с 1 ст. ложкой масла, всыпать чайную ложку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока не разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести ½ стакана густых сливок, добавить еще 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной и индейкой.

▶ Сваренные и протертые таким способом каштаны подаются на блюде, с отдельной молочной подливкой с желтками и ванилью № 488. Это пюре можно развести молоком или сливками и полить им отварную индейку или курицу.

№ 566. Соус из каштанов с красным вином

400 г каштанов, 50 г сливочного масла, ½ стакана красного вина, 3 куска сахара, соль, 25 г сухого бульона. Тесто: 200 г муки, т. е. 1 ½ стакана, 2 яйца

Каштаны очистить, обварить, снять кожуру, сложить в кастрюлю, добавить туда же 50 г сливочного масла, соль, 1 стакан бульона, ½ стакана красного вина, 50 г сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не станут красными. Сделать на блюде рамку из теста: 200 г муки и 2 яйца без воды месить, пока не получится густое тесто, раскатать как можно тоньше, ровно обрезать с обеих сторон ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну и поставить в духовку на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на блюдо каштаны, полить тем же соусом, в котором они варились. Приготовленные таким способом каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину указанной пропорции.

№ 567. Пудинг из каштанов

0,3 л сливок или молока, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, около 400 г каштанов, 5 яиц, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 2 сухаря. Соус

2 стакана очищенных каштанов отварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана пюре, развести остальными сливками, добавить ½ стакана сахара, проварить. 50 г масла растереть с ¾ стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом добавить пену из 5 или 10 белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, залить соусом из красного вина № 482, или сабайоном № 490, или соусом с ромом № 494.

№ 568. Пудинг из каштанов другим способом

400 г каштанов, ¾ или 1½ стакана густых сливок, ваниль, 1 стакан мелкого сахара

Отварить 400 г каштанов, откинуть на дуршлаг, очистить от скорлупы, протереть сквозь сито, добавить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь сито прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самой подачей взбитыми сливками с сахаром и ванилью.

Крапива

№ 569. Соус из молодой крапивы

Из молодой крапивы готовят щи и соус. Соус из крапивы готовится точно так же, как из шпината (см. № 585), только ее надо не протирать сквозь сито, а мелко порубить. Подавая к столу, ее посыпают на блюде мелко изрубленными яйцами. Чем крапива моложе, тем она вкуснее.

Кукуруза

№ 570. Кукуруза с маслом

Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть в холодной воде. За час до подачи опустить в соленый кипяток, сварить под крышкой до мягкости. Вынуть на горячую салфетку, подавая, прикрыть такой же салфеткой. Подать отдельно сливочное масло.

Огурцы свежие

ПРИМЕЧАНИЕ. Из огурцов готовят супы, соусы, салаты, их кладут в окрошку, в ботвинью и пр. Их солят, из них приготовляют огуречную воду.

№ 571. Огурцы тушеные к жаркому из баранины или говядины

6–10 свежих или соленых огурцов, 400 г телячьей голяшки для бульона, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, соль (½ стакана сметаны)

6–10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие – посолить, оставить на полчаса. В 1 ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать ½ ст. ложки муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно добавить примерно ½ стакана сметаны, вскипятить.

▶ Подавать с говядиной или бараниной.

№ 572. Свежие огурцы, поджаренные со сметаной

Обдать огурцы кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив только толстые стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясной фарш, как для котлет с перцем, но без лука и без булки, перемешать его с отварным рассыпчатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.

Помидоры или томат

ПРИМЕЧАНИЕ. Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр.

Куда бы они ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т. д., в зависимости от назначения. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 шт., в борщ или щи – 2 шт., для подливки – 1 шт.

№ 573. Соус или пюре из свежих помидоров

800 г помидоров, 200 г кореньев, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, т. е. 50 г (чайная ложка муки и чайная ложка масла), (кайенский перец).

Сварить и протереть, как сказано в примечании. На ¼ часть помидоров взять одну часть разных кореньев и луковицу, очистив, мелко их нашинковать, поджарить в сотейнике до мягкости, присоединить протертые помидоры, поджарить еще до темно-красного цвета. Когда таким образом соус загустеет, протереть сквозь сито. Если соус будет недостаточно густой, а кипятить его дальше нет времени, то подправить его чайной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла. Когда вскипит, прибавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса кайенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.

▶ Так же приготовляется соус из консервированного томата.

Помидоры фаршированные для бульона (см. № 90).

Консервы из помидоров (см. № 4006).

№ 574. Помидоры фаршированные со сметаной

Взять 12–18 шт. зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем: 200 г говядины, 50 г почечного жира или 400 г телятины порубить или пропустить через мясорубку; положить 1 мелко порубленную испеченную луковицу, перец, соль, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкой, ничего не подливая, тушить примерно полчаса.

Когда будут готовы, облить сметаной, один раз вскипятить, подавать.

Если окажется много сока, так как помидоры очень сочные, то насыпать ложку очень мелко истолченной корки от булки, потушить еще минут пять; подавать.

Салат-латук и прочие салаты

ПРИМЕЧАНИЕ. К салатам принадлежат: салат-латук, листовой зеленый салат, лебеда, редьковник (отварная редька), андивин, эскарол, ромен (кос-салат) и пр. Все они перед употреблением очищаются от испорченных листьев, тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.

№ 575. Соус из салата-латука

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

№ 576. Соус из зеленого салата

Готовится, как соус из шпината и крапивы № 585 и № 569. Листья салата можно мелко изрубить или протереть, кто как хочет. Подается с тем же.

№ 577. Соус из лебеды

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

№ 578. Соус из редьковника

Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.

Свекольник

ПРИМЕЧАНИЕ. Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в ботвинью и хлодник. Из свекольника готовят соус. На зиму его маринуют.

№ 579. Соус из свекольника

1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порезать, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Ложку масла растереть с ½ ст. ложки муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, снова довести до кипения, добавить ½–1 стакан сметаны или сливок, посолить, снова вскипятить. Подать с отварной говядиной.

Тыква

ПРИМЕЧАНИЕ. Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также варят вкусную и полезную кашу. Перед началом готовки тыкву следует разрезать на две части, всю сердцевину с семечками удалить, срезать кожуру.

№ 580. Тыква жареная

Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, взяв на каждые 400 г тыквы по 50 г масла и по ½ ч. ложки соли.

№ 581. Тыква жареная со сметаной

Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, залить жареную тыкву и подать к столу.

№ 582. Тыква запеченная

Примерно 800 г тыквы, чашка измельченных сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 200 г сливочного масла

Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву как лапшу, выложить в сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, залить сливками, смешанными с яйцом, запечь в духовке.

№ 583. Тыквенная каша

Очистить тыкву, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, отварить, протереть сквозь сито, положить на каждые 400 г тыквы по ½ ч. ложки соли, по ½ ч. ложки сахара и по 2 ч. ложки сливочного масла.

№ 584. Пудинг из тыквы

Тыква, ¼ стакана сахара, 5 яиц, молотая корица, ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря

Тыкву средней величины разрезать на две части, удалить сердцевину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой, так, чтобы можно было протереть ее сквозь сито. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус. Откинуть тыкву на дуршлаг, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито. Должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу вместо муки толченые и просеянные сухари, мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить, вбить 5 желтков, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошенько размешать, ввести пену из 5 белков, выложить в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить пудинг из формы. Отдельно подать сахар и сливки.

Шпинат

ПРИМЕЧАНИЕ. Шпинат кладется в бульон целыми листьями. Из него готовят щи и соус, употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Он кладется в ботвинью. Шпинат надо перебрать, т. е. отбросить попортившиеся листья, оторвать стебельки по всей длине, от очень молодого шпината не отрывать. Промыть под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить подготовленный шпинат в крутой соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по ½ ч. ложки соды. С той минуты, как закипит, варить 5 минут в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, хорошенько отжать, мелко порезать, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, на 6–8 человек надо 2,4 кг неперебранного шпината, если с гарниром – 1,2 кг. В щи используется 600 г, в пудинг 200 г. Целыми листьями в бульон расходуется 50 г.

№ 585. Соус-пюре из шпината

1,2–2,4 кг неперебранного шпината, ½–1 ст. ложки сливочного масла, 3–6 кусков сахара, ½–1 стакан густых сливок, 2–4 ч. ложки муки, соль

1,2–2,4 кг шпината перебрать, очистить, прокипятить в подсоленном кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, хорошенько отжать, мелко нарезать, протереть сквозь сито, как сказано в примечании, в кастрюльку, сразу же добавить кусок сливочного масла, посыпать мелким сахаром. Сварить соус бешамель из 2 полных чайных ложек муки, ½ ст. ложки растопленного масла и ½ стакана густых сливок; выложить его в шпинат, размешать, посолить по вкусу или добавить сахара, сильно нагреть, помешивая, но не дать закипеть.

▶ Шпинат как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, с крутонами из булки, намоченной в молоке и поджаренной с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. д. Как гарнир подается с котлетами, жареной печенкой, с ветчиной, жареными мозгами, солониной и пр. В первом случае требуется большее количество шпината, во втором случае вдвое меньше.

Щавель

ПРИМЕЧАНИЕ. Из щавеля готовят щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, промыть в нескольких холодных водах, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, чтобы щавель обсох. Мелко порубить его, переложить в кастрюльку, накрыть крышкой, отварить до мягкости в его собственном соку минут 10, затем протереть. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности если из него приготовляется пюре. Корешки от старого щавеля надо промыть, потушить до мягкости с кусочком масла и небольшим количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок добавить к пюре из щавеля.

В щи надо брать 200 г щавеля, для гарнира – 1,2 кг; на самостоятельное блюдо – 2,4 кг неперебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше готовить из щавеля пополам со шпинатом или на ⅔ шпината брать ⅓ щавеля или, наоборот, на ⅔ щавеля брать ⅓, шпината. Это дело вкуса. В таком случае и щавель и шпинат надо готовить отдельно, в конце смешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.

№ 586. Соус из щавеля

1,2–2,4 кг свежего щавеля или 1–2 стакана маринованного, ½–1 ст. ложка масла, ½–1 стакан сметаны, ½–1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара, 2–4 ч. ложки муки

Отварить щавель, как сказано в примечании, протереть сквозь сито. Поджарить в 1 ст. ложке масла 2 ч. ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить ½ или 1 стакан свежей сметаны, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, хорошенько размешать, добавить протертый щавель, снова размешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.

▶ Щавель как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками как из ситной булки, так и из черного хлеба, с крутонами из булки, размоченной в молоке и поджаренной, с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. п. Как добавочное, т. е. в виде гарнира, подается с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, с солониной, ветчиной и пр. В первом случае, как уже сказано выше, требуется продуктов вдвое больше.

Хмель

№ 587. Хмель с голландским соусом

Молодые побеги хмеля варятся, как спаржа № 679, и подаются с голландским соусом № 467.

ПРИМЕЧАНИЕ. Все коренья очищают и промывают в холодной воде, в которой они не должны долго оставаться, так как теряют свой аромат.

Брюква

ПРИМЕЧАНИЕ. Брюкву пекут и едят с маслом; кладут в бульон и в свежие щи; готовят из нее соус, пудинг, фаршируют.

№ 588. Брюква печеная

Обтереть как следует 6–8 шт. брюквы, испечь в духовке, на что понадобится не менее 3 часов. Когда ее будет легко проколоть вилкой, брюква готова. Снять с нее верхнюю кожицу, подавать к завтраку; отдельно – сливочное масло и соль.

№ 589. Соус из брюквы

600 г брюквы, 1 ст. ложка масла, соль, ½ ст. ложки муки (гусиные потроха, в таком случае не надо масла)

600 г брюквы вымыть, неочищенную один раз вскипятить, потом очистить, нарезать крупными кубиками, залить водой или бульоном, чтобы чуть покрыло. ¼ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла и ½ ст. ложки муки размешать, положить в соус, варить не менее часа, время от времени встряхивая кастрюльку. Подается к отварной и жареной говядине, к котлетам, с гренками. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиными потрохами, которые заменяют тогда бульон и которыми можно гарнировать брюкву.

№ 590. Брюква, фаршированная сухарями

6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 2 ½ ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех, соль

6–8 шт. брюквы, в зависимости от величины, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, осторожно вынуть середину. Вынутую мякоть растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не очень сладкая, добавить по вкусу сахара, соли, мускатного ореха, подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву выложить на блюдо. ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, полить на блюде брюкву.

№ 591. Фаршированная брюква

1,2 кг брюквы, или 6–8 шт., ½ стакана молока, ⅓ городской булки, 1–2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря

6–8 небольших брюкв или 2 большие вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, вынуть, остудить, срезать верхушки, осторожно вынуть ножом и ложкой сердцевину, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, добавить ½ стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от ⅓ городской булки, соль, 1–2 сырых яйца, 100 г масла, размешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку. Можно подать отдельно молочный соус.

№ 592. Брюква, фаршированная отварной говядиной

См. репа № 670.

№ 593. Соус из брюквы с малагой

6–8 шт. брюквы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан малаги, ½–1 ч. ложка сахара (2 стакана бульона)

Брюкву очистить от кожицы, вскипятить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, разрезать каждую на несколько частей, переложить в кастрюльку, добавить ложку масла, растертую с ½ ст. ложки муки, влить 2 стакана бульона и стакан малаги, положить сахар, кипятить на сильном огне под крышкой, чтобы брюква упрела, а соус уварился до загустения. Подать к столу.

№ 594. Брюква с польским соусом

6–8 шт. брюквы вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, сразу же вынуть, срезать кожицу, нарезать кубиками, залить бульоном или водой с ½ ст. ложки масла, чтобы едва покрыло, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, залить польским соусом № 442.

Топинамбур, или земляная груша

ПРИМЕЧАНИЕ. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – по 600 г.

№ 595. Соус из топинамбура

0,6–1,2 кг топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 ст. ложка муки, 1–2 куска сахара, соль

Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по ¼ ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ½ ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2–3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности.

▶ Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жареной печенкой, гренками и пр.

№ 596. Топинамбур со сливочным соусом

600–800 г топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 ½–3 стакана сливок, зелень петрушки, соль

1 ст. ложку масла смешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ½ стакана сливок и ½ стакана отвара, в котором варился топинамбур, размешать до получения однородной массы, прокипятить, процедить, опустить в этот соус топинамбур, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, вскипятить.

№ 597. Топинамбур фаршированный

Очистить топинамбур, вымыть, срезать сверху ломтик, осторожно вынуть середину, мелко порубить ее, поджарить с ложкой масла, добавить измельченной жареной телятины или почек, немного говяжьего жира или костного мозга, натертую и поджаренную в масле булку, 2 мелко нарубленных яйца, соль, немного перца, 2 ложки сметаны, все смешать. Нафаршировать топинамбур, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, потушить до мягкости. Перед подачей на стол снять нитки и полить соусом, в котором варился топинамбур.

№ 598. Топинамбур с польским соусом

Топинамбур очистить, нарезать ломтиками, сварить в бульоне или в воде с ложкой масла до мягкости. Готовый топинамбур выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями № 442.

№ 599. Топинамбур с соусом сабайон

1,2 кг топинамбура, уксус, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, соль. Сабайон № 490

Очистить как можно лучше, опуская сразу же в холодную воду с уксусом, сварить в посоленной воде, в которую также влить немного уксуса и положить ½ ложки муки, размешанной с ½ ложки масла. Подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить соусом сабайон.

№ 600. Топинамбур в кляре

1,2 кг топинамбура, уксус или лимонный сок, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки. Кляр № 298–301. Сабайон № 490

Очистить и сварить топинамбур, как сказано в № 599. Каждый топинамбур, наколов толстой иглой, обмакивать в кляр и жарить во фритюре, сложить на блюдо, отдельно подать сабайон.

№ 600а. Сладкий корень и земляные груши

Для самостоятельного кушанья надо брать по 1,2 кг, в качестве гарнира по 600 г, и то и другое, очищая от кожицы, опускать тотчас же в миску с холодной водой, добавив туда одну столовую ложку уксуса. Поставить кастрюлю с водой, куда тоже добавить столовую ложку уксуса и соль, вскипятить, положить вынутые из воды коренья, сварить до мягкости, переложить на блюдо, облить не очень густым прокипяченным молочным бешамелем, в который в самом конце добавить 2–3 желтка (№ 433).

Картофель

ПРИМЕЧАНИЕ. Картофель варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют, кладут в первые блюда. Из него готовят суп-пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, котлеты, крокеты, форшмак. Картофель подается запеченным с селедкой и ветчиной. Как из сырого, так и из вареного картофеля пекут оладьи. Кроме разнообразных блюд из картофеля делают крахмал, патоку, спирт, водку.

1. Жарится картофель по-разному – в масле, во фритюре, сырым, разварным, цельным и ломтиками.

2. Лучшим сортом считается круглый или удлиненный картофель белого цвета. Крулый синеватый – грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта варятся по-разному. Белый картофель при варке следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий – нужно варить медленно, но равномерно.

3. Самая питательная часть картофеля находится под кожурой, поэтому картофель по возможности не следует чистить ножом, а лучше всего его варить в мундире. Вообще при варке картофеля в воде он теряет в весе: нечищеный – 3 %, а очищенный – 14 %. Но, с другой стороны, вареный в мундире картофель теряет свой цвет, потому по большей части его все же чистят сырым.

4. Очищая, тотчас надо бросать картофель в воду, потому что иначе он почернеет.

5. Очищенный картофель будет вкуснее, если, вскипятив его в первой воде, слить ее и залить свежей.

6. Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда он сварится, воду сливают, кастрюлю накрывают крышкой, несколько раз встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять накрывают, опять встряхивают, и это надо делать до тех пор, пока картофель совершенно не обсохнет.

7. Свежий молодой картофель самый вкусный.

8. Мороженый картофель вреден для желудка.

№ 601. Молодой картофель

Молодой картофель не чистят, а только тщательно промывают и затем обтирают грубой чистой тканью, посыпая ее крупной солью, так как и этого достаточно, чтобы снять с него совсем еще тонкую кожицу. А так как картофель и без того заключает в себе много водянистых частиц, то его не надо варить в воде, а перед самым употреблением, очистив от кожицы, всыпать в кастрюльку, положить ложку свежего масла, немного зеленой, мелко нарезанной петрушки, посолить, накрыть крышкой, поставить кастрюльку с картофелем на водяную баню, тушить под крышкой от 20 до 30 минут, в зависимости от количества.

Подавая, посыпать измельченной зеленью. По желанию можно иногда прибавить сметаны, только тогда один раз вскипятить или запечь с ней.

▶ Точно так же можно варить и старый картофель.

№ 602. Картофель печеный

Старый картофель вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовой печи, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Отдельно к печеному картофелю подаются соль и сливочное масло.

№ 603. Картофель отварной в мундире

Вымыть картофель, не очищая кожуры, положить его в кастрюлю, налить воды, чтобы едва покрыло. Сначала поставить на большой огонь; когда хорошо закипит, огонь убавить. Варится картофель около 20 минут, в зависимости от его величины; считается готовым, когда его можно легко проколоть вилкой. Слить воду, горячий картофель очистить от кожуры, положить на салфетку, накрыть ею и подавать. Подаются также соль и сливочное масло.

№ 604. Картофель отварной

Чтобы картофель был рассыпчатым, надо его очистить от кожуры, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не потемнел, вымыть, опустить в холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды полную чайную ложку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, следить, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкой, встряхивая кастрюлю; дать постоять минут 15. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, переложить картофель в приготовленный соус и вскипятить в нем или сразу же переложить картофель на горячее блюдо, накрыть горячей салфеткой, чтобы картофель не остыл.

Если картофель подается как самостоятельное блюдо, то на 6–8 человек надо взять его 1,2 кг. Если он составная часть других блюд, то довольно и 200 г.

▶ Сваренный таким образом картофель подается с разными соусами:

№ 605. Картофель со сливочным маслом или маргарином

№ 606. Картофель с маслом из сардинок № 398

№ 607. Картофель с кисло-сладким соусом № 415

№ 608. Картофель с соусом из шампиньонов № 435

№ 609. Картофель с соусом из икры № 429

№ 610. Картофель с маслом и зеленой петрушкой

Подавая к столу, облить готовый картофель растопленным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Такой картофель подается отдельно к завтраку, а также к отварной рыбе, к отварной говядине и к жаркому из говядины, телятины, баранины и свинины.

№ 611. Картофель со сметаной и укропом или зеленым луком

Когда картофель сварится, распустить в кастрюле ложку масла, всыпать картофель, потрясти сотейник, чтобы картофель покрылся маслом, облить его стаканом свежей сметаны, один раз вскипятить, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленым луком. Сразу же перелить в небольшое глубокое блюдо и подать.

№ 612. Картофель с маслом и рублеными яйцами

200 г масла распустить, всыпать 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, можно подлить 2 ст. ложки сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к отварной рыбе.

№ 613. Картофель с польским соусом

Сварив картофель № 604, переложить на небольшое блюдо, облить маслом с поджаренной в нем тертой булкой, № 442.

№ 614. Картофель с молочным соусом

1,2 кг картофеля, 4 стакана молока (3–4 сушеных гриба), 1½ ст. ложки муки, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль

1½ ст. ложки муки поджарить с ½ мелко нарубленной луковицы в ложке масла, развести 4 стаканами молока, положить по желанию 3–4 отдельно сваренных и мелко нарезанных сушеных гриба, посолить, хорошенько прокипятить. Сварить в мундире картофель, очистить его, нарезать ломтиками, выложить его в соус, накрыть крышкой, вскипятить 2–3 раза. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

№ 615. Отварной картофель с грибным соусом

0,6–1,2 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, пучок зелени, 1 луковица, 1 ½ ст. ложки муки, ½–1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль

50 г сушеных грибов сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко порубить. Муку, ½–1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 600 г или 1,2 кг картофеля, очистить, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или просто бульоном, вскипятить, всыпать зелень петрушки, подавать в небольшом глубоком блюде.

№ 616. Картофель с бульонным соусом

Сварить картофель, как сказано в № 604, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить 2 стакана жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, дать закипеть, подать к отварной говядине.

№ 617. Картофель с соусом из соленых огурцов

4 огурца с рассолом, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, пучок зелени, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки (жженый сахар)

4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зелень петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибов, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу добавить огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить и подавать.

№ 618. Картофель с молочным соусом

½ мелко нарубленной луковицы поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ½ ст. ложки муки, развести 1 ½ стакана молока, размешать, прокипятить, процедить, всыпать сваренный очищенный, нарезанный ломтиками картофель, размешать, посолить, накрыть крышкой, вскипятить. Подавая, посыпать зеленью петрушки и укропом.

№ 619. Картофель, запеченный с селедкой или сардинками

1,5 кг картофеля, 2 селедки, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 3 ст. ложки тертой булки, 50 г масла и 1 луковица, или: 100 г масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны (2 желтка)

Сваренный очищенный картофель № 604 нарезать ломтиками. Две вымоченные селедки (или 6–8 сардинок) очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1 мелко нарезанную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с селедкой. Смазать сотейник ½ ст. ложки масла, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного молотым душистым и черным перцем, сверху посыпать тертой булкой, вылить 1 ст. ложку масла, поджаренного с 1 луковицей, или 1 стакан сметаны, смешанной с 2 желтками, поставить в духовку.

№ 620. Картофель, запеченный со сметаной

600–800 г картофеля, ½ луковицы, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сыра, 3 желтка, соль

½ луковицы поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с разварным картофелем № 604, залить 1 ½ стакана сметаны, смешанной с 3 желтками, посыпать 2 ст. ложками сыра, сбрызнуть маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 621. Картофель, запеченный со сметаной другим способом

Отваренный в соленой воде и очищенный от кожуры картофель мелко порубить, поджарить в масле. Потом добавить сметану, поставить в духовку на 10–15 минут, переложить в форму, смазанную маслом, посыпать сухарями, запечь в духовке. Когда картофель будет отставать от краев формы, выложить его на блюдо, подать или как самостоятельное кушанье, или в качестве гарнира к жаркому.

№ 622. Пудинг картофельный с ветчиной

2 ½ ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 600 г картофеля, 200 г ветчины, 50 г сыра, 1 /2 ст. ложки масла, соль

100 г масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 600 г вареного протертого картофеля и 200 г мелко нарезанной ветчины, хорошенько размешать, выложить в форму, смазанную ½ ложки масла, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, облить горячим маслом.

№ 623. Картофель отварной к жареной говядине

600 г картофеля отварить в соленой воде до полуготовности, очистить, положить в кастрюлю или на противень к жаркому – говядине, телятине, баранине. Дать картофелю обжариться в их соку.

№ 624. Картофель под соусом бешамель

600 г картофеля, 250 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, зелень, 50 г сыра, соль

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом, положить слой картофеля, сверху кусочки масла, посыпать тертым сыром, потом опять слой картофеля, масло и сыр – залить бешамелем. Для этого 200 г масла размешать с ½ стакана муки, развести 2 стаканами молока, хорошенько прокипятить, посолить, вбить 2 яйца, положить мелко нарезанную зелень, залить картофель, поставить в духовку, чтобы запеклось.

▶ Можно положить в картофель 200 г нарезанной тонкими ломтиками ветчины.

№ 625. Картофель запеченный

600 г картофеля, 1–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 1–1 ½ стакана молока,1–2 тертых сухаря, соль

Очистить картофель, обмыть, сварить в соленой воде; когда станет мягким, слить воду, картофель в той же кастрюльке тотчас размять деревянной толкушкой, пока он не остыл; положить полную ложку масла, энергично мешать, чтобы побелело, влить 1–1 ½ стакана молока, размешать, добавить 2–3 желтка или 1 яйцо, снова перемешать, переложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть картофель маслом, посыпать сухарями, запечь в горячей духовке. Подать к жаркому или как самостоятельное блюдо.

№ 626. Жареный картофель

Очистить сырой картофель, опуская его в холодную воду, вымыть, обтереть досуха, нарезать ломтиками. Распустить на глубокой сковородке 100 г масла, но лучше 200 г фритюра. Когда закипит, всыпать картофель, жарить на большом огне, потряхивая сковородку, минут 20. Когда картофель подрумянится, тогда только его посолить, вынуть шумовкой на салфетку, положенную на сито, по желанию сбрызнуть лимонным соком.

Картофель жарят также во фритюре, нашинковав его как лапшу или нарезая его к бифштексу ровными шариками с помощью специального приспособления. Жарить минут 10–15. Из экономии, чтобы расходовалось меньше масла, можно картофель сначала очистить, сварить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать ломтиками, затем уже опустить в кипящее масло или фритюр, подрумянить, посолить, гарнировать им жаркое, посыпав картофель зеленью петрушки.

▶ Жареный картофель подается к бифштексу, к котлетам, к жареной рыбе и к мясному жаркому. На 6–8 человек достаточно 600 г картофеля.

№ 627. Картофельное пюре

Чтобы приготовить его, надо взять 600 г непременно старого картофеля, очистить его, опустить в холодную воду, вымыть. Вскипятить в кастрюле подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 1 ч. ложке соли; с момента закипания варить минут 20, слить воду, горячий картофель тотчас размять, а еще лучше протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить 50 г масла, выбить лопаточкой, потом понемногу влить в горячее пюре ½ стакана горячего молока или жидких сливок, снова выбить пюре лопаточкой. Пюре должно быть настолько густым, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. Подогреть до самого горячего состояния. Хотя к пюре из мучнистых овощей не добавляется муки, картофельное пюре не мешает заправить ½ ст. ложки поджаренной муки, № 390. Картофельное пюре подается с польским соусом № 442, т. е. с поджаренной в масле булкой; с поджаренным шпиком, к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, к рябчикам и прочей дичи, к ветчине, зразам, к жаркому – говядине, к буженине.

№ 628. Картофельные крокеты к жаркому

600 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания варить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2–3 желтка и 2–3 ч. ложки крахмала, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной с мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде в свежем фритюре в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, чтобы они поджарились со всех сторон.

№ 629. Салат из картофеля с кресс-салатом

Сварить штук 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить, нарезать каждую ломтиками, переложить в салатник, добавить 1 луковицу, также нарезанную очень тонкими ломтиками, и измельченную зелень кресс-салата. 1 ст. ложку оливкового масла, 1½ ст. ложки уксуса, 5 горошин молотого черного перца и ½ ч. ложки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясному и рыбному жаркому.

№ 630. Картофельные котлеты

1 кг картофеля, ½ ст. ложки масла, 2 яйца, ¼ стакана муки, 1–3 куска сахара, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль

Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной № 426 и молочный № 423 или 424.

▶ Такие котлеты делаются и постными.

№ 631. Картофель, фаршированный грибами

24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или ½ тарелки свежих, соль, ½ белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея

Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить ½ натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить ½ стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

№ 632. Фаршированный картофель

1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 100 г масла, сухари или 50 г сыра, перец, соль, мускатный орех

Отобрать крупный картофель, отварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть размять, протереть сквозь сито, добавить 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, добавить черствой тертой булки, чтобы масса была густой, как тесто. Нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, посыпать сухарями или сыром, запекать с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом.

▶ Подавать отдельно или гарнировать картофелем котлеты из говядины.

№ 633. Картофель, фаршированный другим способом

24 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 куска сахара, соль

Вымыть крупный картофель, посыпать солью, испечь до полуготовности, срезать верхушки, вынуть внутренность. Половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и небольшим количеством сахара, нафаршировать картофель, прикрыть верхушками, сложить в сотейник, поставить в духовку.

№ 634. Картофель, фаршированный кильками

12–18 крупных картофелин, 6 сморчков, 12 килек, 2 яйца, 2–3 сухаря, 100 г масла. Соус: ½ стакана муки, ⅓—½ стакана сметаны, ¼ лимона, 1 ст. ложка масла, мускатный орех

Отобрать самый крупный картофель, очистить его, отварить до полуготовности, вынуть середину. Наполнить картофель следующей массой: растереть вынутый из середины картофель, добавить сваренных в бульоне мелко нарезанных сморчков, несколько нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить в масле на сковородке. Подавать с соусом, приготовленным из муки, масла, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и небольшого количества сметаны.

№ 635. Картофель, фаршированный сыром

Приготовить, как сказано в № 634, вынуть сердцевину, размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелину положить по 1 чайной ложке тертого сыра пармезан, накрыть верхушками, поставить в духовку. Подавать горячим.

№ 636. Картофель, фаршированный мясным фаршем

18–24 крупные картофелины, 200 г мяса, 100 г масла, ¼ стакана сметаны, 5–6 сморчков, 3–4 сухаря, перец, (24 шт. раковых шеек), зелень, соль. Соус № 435 или 423

18–24 крупные картофелины вымыть, очистить, срезать немного снизу, чтобы они могли стоять, срезать верхушки, сердцевину осторожно вынуть ножом, чтобы не прорезать стенок, опустить в соленую холодную воду, чтобы 1–2 раза вскипели, осторожно вынуть шумовкой, остудить, обвалять в яйце и сухарях. Нафаршировать следующей начинкой: 200 г сырой, вареной или жареной телятины или говядины пропустить через мясорубку, слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, положить 5–6 поджаренных сморчков, ¼ стакана свежей сметаны, 2 ст. ложки бульона, соль, перец, 3–4 истолченных сухаря, прокипятить все вместе.

Нафаршировать картофель, накрыть срезанными верхушками, поставить в духовку в смазанном маслом сотейнике, сбрызнуть маслом. Когда испечется, можно снять крышечки и сверху каждой картофелины положить половинки сваренных раковых шеек, посыпать зеленью.

▶ Подавая, полить соусом из шампиньонов № 435 или соусом со сметаной № 422.

№ 637. Картофель, фаршированный картофельной массой

12–18 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ½ ст. ложки масла, соль, перец. Соус: 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны, мускатный орех

Картофель очистить, вымыть, насухо обтереть и испечь. Срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину. 1 луковицу поджарить в ½ ст. ложки масла, смешать с картофельной массой, посолить, поперчить, нафаршировать картофель, поставить в духовку на смазанном маслом противне.

▶ Подавая, можно полить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1 ½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатный орех, вскипятить.

№ 638. Форшмак из картофеля

2 селедки, ½ городской булки, ¾ стакана сметаны, 1 ½ ст. ложки масла, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 6–8 картофелин, мускатный орех, 2 яйца

2 селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить. Добавить измельченную луковицу, поджаренную в ложке масла; ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ городской булки, намоченной и отжатой; свежее яблоко, натертое на терке; 1 полный стакан сваренного и растертого картофеля, черный и душистый перец, мускатный орех.

Все смешать, сложить в сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавать в той же посуде.

№ 639. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и промытые селедки без костей и 2 луковицы мелко порубить; 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками горчицы. Добавить перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса. Все это размешать с мелко нарезанным картофелем и подать к столу.

№ 640. Винегрет другим способом

Сварить штук 15 картофелин, испечь 3 свеклы; нарезать все это ломтиками, добавить 200 г белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, рубленой зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда и вместо салата к отварной говядине.

№ 641. Салат из картофеля

К отварной говядине подается и следующий салат из картофеля. Сварить в соленом кипятке картофель, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать. Подается иногда и вместо салата к жаркому – утке, рыбе и пр.

Лук

ПРИМЕЧАНИЕ. Лук используется трех сортов: репчатый, мелкий лук-шалот и лук испанский (красный). Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него готовят соус и соус-пюре; поджаривают в масле, его добавляют к отварному картофелю, вермишели, лазанкам и пр. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон. Лук надо очистить от шелухи, которой можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке. Если надо придать бульону красивый цвет, следует разрезать луковицу пополам, поджарить на чистой сковороде. Или, накрошив его мелко, обжарить в сливочном масле докрасна, залить бульоном, прокипятить, процедить. Если кто-то не любит резкого вкуса, лук надо мелко порубить, завернуть в тряпочку, промыть под краном, отжимая, и только потом поджарить его с маслом, положить в суп или добавить в картофель, вермишель и пр. В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке или пропущенный через мясорубку. В колдуны кладется печеный. Крупный лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий для гарнира. Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко порубив, надо заворачивать в полотенце и промывать в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом лежалом луке. Шалот употребляется преимущественно к жаркому из баранины, из него приготовляется также соус № 419, к разварной говядине, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с отварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский называют еще салатным.

№ 642. Луковый соус к бараньим котлетам

5–6 луковиц, т. е. 600 г. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ¼ стакана муки, ½ ст. ложки масла, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана молока или сливок

Лук очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, один раз вскипятить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный соус бешамель № 433, посолить, прокипятить, помешивая, до необходимой густоты. Гарнировать им бараньи котлеты.

№ 643. Лук фаршированный

Обтереть и прямо с шелухой опустить на несколько минут в кипяток несколько самых крупных луковиц. Затем вынуть, дать остыть, очистить; внутренность осторожно вырезать острым ножиком, оставляя целой стенку; вынутую сердцевину мелко порубить, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, разварить в кастрюле ¾ стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 100 г филе курицы или 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, ½ чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы. Покрыть их ломтиками шпика, перевязать нитками и уложить в кастрюлю одну подле другой; залить бульоном, чтобы едва покрыло, дать увариться. К такому луку подается соус из каперсов или сардинок № 477.

№ 644. Лук в слоеном тесте

Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать его, вырезать крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипнуть, бока смазать желтком, уложить в сотейник, подержать в холодном месте и сразу же поставить в горячую духовку. Отдельно подать соус из сардинок № 477.

№ 645. Пюре из лука

1 стакан муки, 200 г масла, 0,6 л цельного молока хорошо прокипятить, как бешамель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли.

№ 646. Лук-шалот

Его надо очистить от шелухи, опуская тотчас в холодную воду, положить к жаркому из баранины или говядины, чтобы потушился в их соку.

№ 647. Салат из испанского лука

Очистить, нарезать кружками, на час опустить в уксус, посолить, посыпать перцем. Когда размякнет, облить его соусом провансаль № 480, посыпать зеленью петрушки. К этому луку можно добавлять отварной, нарезанный ломтиками картофель.

Морковь

ПРИМЕЧАНИЕ. В моркови содержится большое количество сахара; она легко переваривается и очень питательна. Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными кореньями, употребляют ее для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, готовят из моркови суп-пюре, соус, оладьи, пудинг, начинку для пирогов и пирожков, простое варенье для украшения тортов, подают и поджаренной.

В число основных кореньев для бульона берется старая морковь, для гарнира бульона и для соуса брать по возможности молодую, называемую каротель. Не следует сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, так как под ней находится самая ароматная часть моркови. Лучше для сохранения ее сначала вымыть морковь в холодной воде, счищая землю щеткой, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ее неровная поверхность, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг и тогда очистить верхнюю кожицу. Затем опять опустить в холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить в зависимости от назначения.

Варится морковь для соуса 1 час, молодая – меньше. Молодая морковь, или каротель, жарится целиком, старая – нашинкованной.

№ 648. Соус из моркови

На каждые 400 г моркови по ¼ ч. ложки соли, по ½ ч. ложки сахара, по ½ ст. ложки муки, по 1 ст. ложке масла

Очистив 0,6 или 1,2 кг моркови, как сказано в примечании, нашинковать ее, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой или бульоном, чтобы только покрыло, положить соль, сахар, варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда станет мягкой, взять 1 ½ или 3 ст. ложки масла и ¼ или ½ ст. ложки муки, разбавить отваром от моркови, размешать, прокипятить, влить в морковь и снова довести до кипения.

▶ Подавать к котлетам, жареным мозгам, жаркому из говядины, отварной говядине, жареной печенке, а также с сухими гренками и крутонами из булки, намоченной в молоке и поджаренной.

№ 649. Морковь с горошком по-немецки

600 г моркови, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли, ½ ст. ложки муки, 200 г вылущенного гороха, 100–200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки соли

600 г моркови бланшировать, как сказано в примечании, нарезать маленькими кубиками, сварить, как сказано в № 650. Взять столько же вылущенного молодого зеленого горошка, всыпать в отдельную кастрюлю, добавить ложку масла, 200 г сырой ветчины, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, залить водой, варить под крышкой до мягкости, т. е. около часа. Когда горох будет готов, вынуть лук и ветчину, прибавить немного масла, растертого с ½ ст. ложки муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. Выложить и то и другое на глубокое блюдо, обложить гренками.

№ 650. Другой соус из моркови

600 г моркови, ¼ ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара, ¾ ст. ложки масла

Морковь очистить и бланшировать, как сказано в примечании, нашинковать, всыпать в кастрюльку, залить водой или жидким бульоном, чтобы едва покрыло, положить на каждые 400 г по ½ ч. ложечки соли, по 2 ч. ложки сахара, по ½ ст. ложки масла, варить полчаса на слабом огне под крышкой, затем еще полчаса варить без крышки, чтобы подрумянилась. Подается почти ко всем мясным блюдам.

▶ Если готовить как самостоятельное блюдо, гарнированное только гренками, то увеличить пропорцию вдвое.

№ 651. Каротель, или молодая морковь

600 г каротели очистить, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, залить водой или легким бульоном, чтобы едва покрыло, положить по вкусу соли и сахара, ложку сливочного масла, сварить до мягкости. За пять минут до подачи можно для разнообразия прибавить сливочного масла и нарубленной зелени петрушки, или влить 1–2 рюмки малаги, вскипятить под крышкой. Или заправить соус ½ ст. ложки муки, растертой с ½ ст. ложки масла, вскипятить. Или в сваренную каротель добавить уже готовый молочный бешамель № 433, один раз вскипятить.

▶ Как старая морковь, так и каротель подаются к котлетам из говядины, телятины и курицы, к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, к жареным сосискам и пр.

№ 652. Морковь, запеченная со сметаной

Очищенную, вымытую морковь нашинковать (3 стакана), посыпать 3 ч. ложками сахара и 1 ½ ч. ложечки мелкого имбиря, хорошенько размешать, дать постоять, чтобы морковь пустила сок. Затем распустить в кастрюле 100 г сливочного масла, поджарить в нем морковь докрасна, помешивая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить свежей сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку за полчаса до обеда; подавать или отдельно, или с телячьими котлетами.

№ 653. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель

1 стакан нарезанной моркови, 1 стакан нарезанной репы, 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части, 400 г картофеля, нарезанного ломтиками, 1 ½ ст. ложки масла, бульон. Бешамель № 433

Подается в специальном салатнике с четырьмя отделениями или на блюде, разделенном тестом на 4 части. Для теста взять 1 яйцо, 1 ст. ложку воды и столько муки, чтобы тесто было очень крутое. Раскатать длинную полосу, отрезать 2 полоски, один край красиво вырезать; положить на блюдо крест-накрест, смазать яйцом и поставить в духовку подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные соусы по отделениям. Положенное крест-накрест тесто, приготовленное по величине блюда, лучше всего испечь сначала на листе, а потом уже осторожно переложить на блюдо. Все овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый овощ отдельно в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. За 5 минут до подачи всыпать овощи по отдельности в приготовленный молочный бешамель, один раз вскипятить. Разложить овощи в салатник или на блюдо по ячейкам.

№ 654. Пюре из моркови

1,2 кг моркови, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана муки, 1 ½ стакана сливок или молока

1,2 кг моркови вымыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать кусочками, залить водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить ½ ст. ложки масла, отварить до мягкости. Горячую морковь протереть сквозь дуршлаг. Влить бешамель № 433, прокипятить до необходимой густоты, выбить лопаточкой.

▶ Подавая, гарнировать гренками. Если подавать с котлетами, к рулетам или жареной говядине, то достаточно половины пропорции.

№ 655. Морковь с польским соусом

0,8–1,2 кг моркови, 1 ст. ложка масла, черствая булка, соль

Сварить морковь в бульоне, как сказано в № 648, до полуготовности, положить распущенное масло, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Полить маслом с поджаренной в нем булкой, т. е. польским соусом № 442. Подается к отварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим котлетам, к печенке.

№ 656. Жареная морковь

600 г моркови, 1–2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль

Очистить морковь, вскипятить, вымыть, опустить в легко подсоленную воду или бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг (молодую оставить цельной, старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать), положить в кастрюльку на горячее распущенное масло, посыпать немного сахаром, поджарить. Подавать почти ко всем мясным блюдам, в том числе и к ростбифу.

№ 657. Пудинг из моркови

4 стакана натертой моркови, 5 яиц, 100–200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, сухари для обсыпания формы, 2–3 ч. ложки корицы, еще масла или соус

Сырую морковь натереть на терке (4 стакана), выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета. Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить ½ чашки сахара, 2–3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом или соусом № 445.

№ 658. Пудинг из моркови другим способом

1 стакан натертой моркови, 7–8 яиц, 1 чашка сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ½ стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, влить 1 чашку сливок, положить 1 ст. ложку муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на пару. Облить сабайоном № 490.

Пастернак

ПРИМЕЧАНИЕ. Пастернак подают к отварной говядине, отдельно с соусом сабайон, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Очищать от кожицы надо костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.

№ 659. Пастернак с маслом и сухарями

800 г пастернака, вынув из подкисленной воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку сливочного масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо. Подать отдельно масло с сухарями № 442.

№ 660. Пастернак к отварной говядине

Вынув 600 г пастернака из воды с лимонным соком, нарезать, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, посолить, положить 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла, варить около часа.

№ 661. Пастернак с соусом сабайон

800 г пастернака залить водой, чтобы едва покрыло, положить ½ ч. ложки соли, ½ ст. ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить соусом сабайон № 490.

№ 662. Пастернак со сливочным или молочным соусом

800 г пастернака сварить в воде с солью и маслом, как сказано в № 659, облить соусом, приготовленным из 1 ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 ½ стакана сливок или молока с 1–2 кусками сахара.

№ 663. Пастернак на бульоне

Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, бульоном. Подавать с отварной говядиной.

№ 664. Пастернак со сметаной

50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 ½–2 стакана сметаны, 0,8–1,2 кг пастернака

Очистить пастернак, как сказано в примечании, нарезать кружочками, положить в форму. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки слегка поджарить, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы он стал мягким и зарумянился.

Петрушка и порей

ПРИМЕЧАНИЕ. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 человек берется один маленький или ½ крупного корешка. Чистить его надо, как морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.

№ 665. Подливка из петрушки

Подается к отварным курице, цыплятам или говядине. Готовится, как соус из сельдерея (см. № 437), с той только разницей, что кладется в него пучок зелени не сельдерея, а петрушки.

№ 666. Порей для бульона

Порей кладется в желтый основной бульон.

Репа

ПРИМЕЧАНИЕ. 2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне № 1. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Готовится из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупный же – в суп и соус.

Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.

№ 667. Репа для супа-пюре

Репу надо вымыть, неочищенную один раз вскипятить, еще раз промыть, срезать зеленую верхушку, нарезать кусками, залить водой, чтобы едва покрыло, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки ½ ст. ложки, размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.

№ 668. Соус из репы

Очищенную репу, как сказано в примечании, нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 1,2 кг ¾ ч. ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если ее подают к баранине, телячьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.

№ 669. Репа с бараньей и телячьей грудинкой

См. раздел «Баранина».

№ 670. Репа с мясным фаршем

6–9 шт. репы или брюквы, 400 г говядины или телятины, 100 г почечного жира, 1 яйцо, ½ луковицы, ½ городской булки, перец, соль, мускатный орех, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка муки

6–9 реп вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 400 г мякоти говядины или телятины нарубить очень мелко со 100 г почечного жира, положить 1 яйцо, ½ городской булки, намоченной и выжатой, перец, соль, мускатный орех, гвоздику, ½ ложки масла, поджаренного с ½ луковицы. Все смешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до мягкости репы. В соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.

№ 671. Репа со сладким фаршем

6–9 реп или брюкв, 1 ст. ложка сливочного масла, ⅔ стакана молока или сливок, 1 желток, ½ городской черствой булки, немного сахара, мускатный орех, соль, ⅓ стакана коринки, Соус № 488. Вместо молока и булки можно положить ⅓ стакана манной крупы, сваренной в 1 ½ стакана молока

6–9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ⅔ стакана цельного молока или сливок, положить ½ городской тертой булки, чуть соли, немного сахара (мускатный орех), ⅓ стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом № 488.

№ 672. Соус из репы с малагой

6–8 шт. репы, по 1 ст. ложке масла и муки, 1 стакан малаги, 1–3 куска сахара, 2 стакана бульона, соль

6–8 шт. репы вымыть, очистить от верхней кожицы, разрезать каждую на несколько частей, опустить в соленый кипяток. Когда закипит, откинуть на решето, облить холодной водой, потом сложить в кастрюльку, положить ложку масла, растертую с ложкой муки, влить стакана два бульона, варить на сильном огне под крышкой, чтобы репа распарилась, а соус уварился до соусной густоты, под конец прибавить стакан малаги, сахар, соль.

№ 673. Пюре из репы

1,2 кг репы, 1 ст. ложка масла, ⅓ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, соль, немного сахара (мускатный орех)

1,2 кг репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить. Откинуть на сито. Переложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, подлить процеженный белый бульон, чтобы репу покрыло до половины. Закрыть крышкой, тушить до мягкости, горячую репу протереть сквозь сито. Влить приготовленный бешамель № 433, вскипятить, прибавить по вкусу соль, сахар, по желанию – натертого мускатного ореха, размешать.

▶ Гарнировать говяжьими котлетами, ломтиками отварной или жареной говядины или баранины или подать к рулету из говядины.

№ 674. Пудинг из репы

5 шт. репы, 0,6 л сливок или молока, 1 ½ ст. ложки масла, ½ городской булки, мускатный орех, ¼ стакана сахара, 5 яиц, 2 сухаря, ½ ст. ложки масла для смазывания формы

Очистить, как сказано в № 667, 5 реп довольно большой величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до получения однородной массы, положить ½ городской булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока, всыпать мускатный орех, ¼ стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 ½ ст. ложки масла, 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить на пару минут 20. Подавая, облить соусом из сливок № 488.

№ 675. Репа, фаршированная манной кашей

Взять 8–12 реп, вымыть, неочищенные один раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно вынуть середину, тщательно растереть ее с густой манной кашей и сливочным маслом, посолить, положить немного сахара. Начинить репу, накрыть срезанными крышечками, переложить на противень. На каждую репу положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке.

▶ К фаршированной репе подавать сливочное масло.

Сельдерей

№ 676. Соус из сельдерея

См. № 437.

№ 677. Салат из сельдерея

4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, ½ ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

№ 678. Пюре из сельдерея

1,2 кг сельдерея, ½ ст. ложки масла, бульон. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок

1,2 кг кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг, нарезать, всыпать в кастрюлю, залить процеженным белым бульоном, чтобы покрыл только до половины, положить ½ ст. ложки масла, накрыть крышкой, потушить до мягкости, протереть, пока горячий. Влить соус бешамель № 433, прокипятить, помешивая, до нужной густоты; всыпать соль по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, гарнировать гренками.

Спаржа

ПРИМЕЧАНИЕ. Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

№ 679. Спаржа для подливок

1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг

Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, вымыть, связать по 4–5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не остыла.

При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.

№ 680. Спаржа с польским соусом

Сварить спаржу, как сказано в примечании, отдельно подать польский соус № 442.

№ 681. Спаржа с соусом сабайон

Сварить, как сказано в примечании, отдельно подать соус сабайон № 490.

№ 682. Спаржа с желтым соусом

№ 443

№ 683. Спаржа с соусом на сливках

№ 444

№ 684. Спаржа со сладким молочным соусом

№ 445

№ 685. Спаржа с голландским соусом

№ 467

Свекла

ПРИМЕЧАНИЕ. Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам принадлежит к самым питательным овощам; в ней содержится много сахара, так что свекла идет на его производство.

Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предназначается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.

№ 686. Соус из свеклы

600 г свеклы, ½ ст. ложки муки (½ луковицы, кто любит), 1 ½, ст. ложки масла (уксус), соль, ¾–1 стакан сметаны или бульона

Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6–1,2 кг свеклы, очистить, очень мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 ½ ст. ложки масла, добавить ½ ст. ложки муки, свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, посолить, вскипятить.

Некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2–3 ст. ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

▶ Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.

№ 687. Салат из свеклы

Свеклу испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его чрезмерной крепости можно развести водой.

Хрен

ПРИМЕЧАНИЕ. Хрен употребляется нашинкованным для гарнирования ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, баранине. Его сушат (см № 3987). Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не следует, потому что он теряет крепость.

№ 688. Хрен с уксусом

Натереть на терке ½ стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить ½ ч. ложки соли и ½–1 ч. ложку мелкого сахара. Подается к отварной говядине, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п. Хрен с уксусом (см. № 473), со сметаной (см. № 474).

№ 689. Горячий соус из хрена со сметаной к отварной говядине, отварной солонине, к поросенку

400 г хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 50 г масла, тушить 15 минут, подливая по ½ ст. ложки бульона.

Размешать ½ ст. ложки муки со стаканом сметаны, влить в хрен, дать вскипеть, отставить, можно заправить двумя желтками, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 690. Горячий соус из хрена с изюмом

Использовать мелкий изюм без косточек. Подавать соус к отварной говядине (см. № 425).

Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени

ПРИМЕЧАНИЕ. К душистым травам относятся зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.

№ 700. Зеленая петрушка

1. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде, держать в воде до употребления, иначе завянет. Перед употреблением осушить на дуршлаге.

2. Предназначенную для бульона зелень мелко порубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.

3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; например, подавая отварную цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост.

4. Посыпают листьями жареного судака в кляре.

5. Мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофеля, посыпают нарезанной зеленью.

6. Ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и пр.

7. Вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на середину блюда, и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.

8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом. Три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так, чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито или на бумажные салфетки.

9. Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею пирожки.

10. Необходимо сушить петрушку на зиму (см. № 3983).

№ 701. Зеленый укроп

1. Отрезать стебли, сполоснуть, обсушить, мелко нарезать, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.

2. На суп для 6 человек достаточно ½ ст. ложки нарубленного укропа.

3. Им посыпают отварной картофель, отварную говядину, подаваемую как закуску, тонко нарезанную ломтиками, с оливковым маслом и уксусом.

4. Кладется в белый соус к отварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т. п..

5. Его сушат на зиму (см. № 3983).

№ 702. Зелень сельдерея

Зелень сельдерея кладут в суп, как мясной, так и масляный, и в особенности в суп и соус из сельдерея, в которых сельдерей надо прокипятить и затем вынуть. Его сушат на зиму (см. № 3990).

№ 703. Зелень порея

Кладется в бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.

№ 704. Майоран

Продается сушеным и добавляется в фарш для колдунов. На 400 г говядины и 400 г почечного жира кладется не менее 1 чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.

№ 705. Эстрагон

Зелень его кипятят в соусе, который готовят к отварной пулярке. Эстрагон кладется также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму (см. № 3985).

№ 706. Розмарин

Кладется в соусы.

№ 707. Шалфей

Употребляется для вегетарианских кушаний.

№ 708. Кервель, чабер (чабрец), базилик, смородинный лист

Используют при солении огурцов.

№ 709. Зеленый лук

Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.

Душистые зерна

№ 710. Тмин

Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ламанцы и т. д.

№ 711. Анис

Употребляется при выпекании хлеба и булок, кладется в капусту и даже используется для приготовления некоторых пирожных.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Хотя грибы по своей питательности не уступают овощам и превосходят даже свеклу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что они являются тяжелыми для пищеварения.

2. В пищу надо использовать только хорошо известные грибы, чтобы не отравиться. Самые ядовитые среди грибов – это бледные поганки и мухоморы.

3. Самые распространенные – белые грибы, подосиновики и подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опята, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.

4. Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда они собраны. На второй день они уже чернеют и в них заводятся черви.

5. Все их надо тщательно очистить от песка и червяков, вырезая испорченные места и сразу же опуская грибы в холодную воду, в которой они могут мокнуть час и более, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на несколько минут и, промыв хорошенько, осушить салфеткой.

6. У старых грибов срезают ножки, которые считаются не такими вкусными, как шляпки. При простом столе ножки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают, а мелкие оставляют целыми. Вообще мелкие грибы предпочтительнее крупных.

7. Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Они употребляются зимой в суп, из них готовят фарш для пирогов и пирожков и варят соусы.

8. Другие грибы жарят и подают или как самостоятельное кушанье, или в виде гарнира к жаркому.

9. Некоторые грибы тушат и подают с соусом к отварным мозгам, отварной курице, отварной говядине.

10. Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя он и дороже, так как на то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, а низ и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которую они бывают нанизаны при продаже, тонкая, сами же грибы совершенно сухие. У низших сортов шляпки черные, корешки длинные и веревка толстая.

11. Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них грязь и песок, который нельзя смыть холодной водой.

12. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мясу, передают свой вкус воде только посредством постепенного нагревания.

№ 712. Соус из сушеных грибов к отварной говядине, котлетам, мозгам и пр.

6–9 сушеных грибов, или 50 г, ½–1 луковица, ½ cm. ложки масла, ¼ или ½ стакана сметаны, ½ ст. ложки муки, соль

6–9 сушеных грибов промыть в теплой воде, залить 3 стаканами воды, варить, пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко порубить или нашинковать. В другой кастрюле поджарить ½ или 1 мелко нарубленную луковицу с ½ ложки масла, всыпать, помешивая, ½ ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, выложить грибы, добавить ¼ или ½ стакана свежей сметаны, вскипятить и подавать.

№ 713. Вкусный соус из сушеных белых грибов

Взять 100 г сушеных грибов, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, в щи из щавеля или в грибной суп. Грибы залить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности, положить 2–3 ст. ложки сливок или сметаны, всыпать немного черного перца, посолить, подавать, посыпав укропом и не разрезая грибов.

▶ Можно гарнировать сосиски № 757.

№ 714. Грибы сушеные, поджаренные

Промыть нужное количество сушеных грибов, отварить. Когда будут готовы, вынуть их из бульона, дать стечь жидкости, остудить, посолить, обвалять в муке. За 15 минут до подачи к столу опустить в кляр № 298–300, обвалять в тертой булке, выложить в сковороду на разогретое сливочное или какое-нибудь растительное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, полить соком со сковороды.

Белые и другие грибы

ПРИМЕЧАНИЕ. У грибов очищаются от кожицы только корешки, затем они промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.

№ 715. Грибы со сметаной

600–800 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, или 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец

С корешков молодых отборных грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, слегка обвалять в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда пустят сок, слить его, в грибы положить кусок масла, отдельно в масле обжаренный нарубленный или нашинкованный лук, пучок зелени петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить грибы на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

▶ Так грибы можно готовить и зимой, взяв грибы № 3934 или 3935.

№ 716. Грибы жареные

1 полная тарелка очищенных грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, ½ стакана сметаны (1 луковица), перец, соль, петрушка

Белые и другие грибы готовятся одинаково, т. е. надо очистить их, вымыть, нарезать, обвалять в муке, 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить ½ стакана сметаны, вскипятить, всыпать зелени петрушки и укропа, подавать.

№ 717. Грибы, жаренные другим способом

Взять крупных белых грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

№ 718. Котлеты из свежих или сушеных грибов

2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 1 ½ стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская булка, 2 ст. ложки масла

Свежие белые грибы обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко порубить, добавить 1 ½ стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой, натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать простоять с полчаса, чтобы булка разбухла, потом сформовать котлеты и поджарить их в масле. Такие котлеты можно готовить и из сушеных белых грибов.

№ 719. Грибы тушеные

600 г грибов, 50–100 г сливочного масла, зелень, соль

Лисички, опята, сыроежки очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в сотейник, накрыть крышкой, тушить на слабом огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить измельченную зелень, размешать, переложить на блюдо, подавать.

Сморчки

ПРИМЕЧАНИЕ. Сморчки продаются ранней весной. От кожицы их не очищают, но надо хорошенько осмотреть каждый гриб, нет ли в нем насекомых Так как в грибах много песка, то надо промывать их в нескольких водах и один раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.

№ 720. Соус из сморчков с мозгами

Говяжьи мозги от 1 головы, 2 ½ стакана воды, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, 200 г сморчков или полная тарелка, 2 ст. ложки муки, 100 г масла, 0,6 л цельного молока, ⅛ мускатного ореха, ⅛ или ¼ ч. ложки черного перца и 1 лавровый лист, 2 ст. ложки зеленого укропа

Взять 200 г сморчков, отрезать нижнюю часть ножек, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, промыть под краном, опустить дуршлаг в миску с водой, чтобы грибы полежали в воде минут 15, или подержать под краном; еще раз промыть. Опустить в 1,2 л кипящей воды с двумя ложками соли, прокипятить минут 15 до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, очень мелко нашинковать сморчки. Взять целый говяжий мозг, замочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленки. Опустить в 1 ½ стакана кипятка сначала 10 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку соли, потом положить мозги. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать кусочками. Взять 2 ст. ложки муки и 100 г масла, растереть, развести 3 стаканами цельного молока, хорошенько прокипятить, помешивая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить ½ ч. ложки соли, ⅛ натертого мускатного ореха, ⅛ или ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленного укропа, под конец мозги, довести до кипения, тотчас подавать в плоском салатнике, или сотейнике, или на блюде с отварной говядиной.

№ 721. Сморчки другим способом

1 луковицу мелко порубить, поджарить с 2 ст. ложками масла, всыпать 2 ст. ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами воды или бульона с ½ ч. ложки соли, прокипятить. Всыпать сморчки, довести до кипения, положить мозги, перец, влить немного лимонного сока, вскипятить, добавить измельченный укроп.

№ 722. Соус из сморчков

800 г сморчков, 100 г сливочного масла, ½ ст. ложки муки, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка сливочного масла или ½ стакана сметаны, ¼ лимона, зелень петрушки, соль

Сморчки очистить от песка, вымыть в нескольких водах, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Сложить в сотейник с растопленным маслом, поджарить до готовности. ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить 2–3 раза, пока не загустеет, положить соль, мускатный орех, лимонный сок, 50 г сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, добавить измельченную зелень петрушки, лимонный сок.

▶ Подавать с говядиной, телячьей грудинкой и пр.

Шампиньоны

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Срезать у шампиньонов корешки и на 15 минут, не более, опустить в воду с лимоном или уксусом; 2. Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно в темноте; 3. Они должны быть крепкие, твердые, мякоть должна быть белой; 4. Чтобы узнать, настоящие ли они, надо положить, когда шампиньоны будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, это означает, что грибы хорошие; 5. Из них готовят суп, но по большей части соусы – белый и темный к котлетам и ко всякой жареной говядине.

№ 723. Соус из шампиньонов с вином

200 г шампиньонов, ¼ лимона, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 1–2 рюмки белого вина

200 г шампиньонов очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из ¼ лимона, следить, чтобы не попали зернышки, подлить 2–3 ст. ложки бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкой. Отдельно вскипятить 50 г масла с ½ ст. ложки муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1–2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипят, снять с огня, слить в отдельную кастрюлю всю жидкость, добавить в нее 2 желтка, энергично помешивая, сильно нагреть, но не кипятить, положить ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложечки сахара, процедить, вылить в шампиньоны. Тотчас подавать.

▶ Подавать такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или голове. Темный соус готовится так же, только надо подрумянить масло с мукой и не вбивать желтков.

№ 724. Соус из шампиньонов с вином и сливками

200 г шампиньонов, 1 луковица, ½ стакана белого вина, ½ стакана сливок, 2 ½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, ¼ лимона, 2 желтка, соль, укроп

200 г шампиньонов тщательно вымыть, тонко нарезать, сложить в сотейник, добавить 1 ст. ложку масла, выжать сок из ¼ лимона, посолить, подлить 2 ст. ложки бульона, тушить под крышкой до мягкости.

Очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюлю, влить ½ стакана белого вина, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Тогда добавить 1 ст. ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой холодной воды, 2 ½ стакана куриного или говяжьего бульона, добавить сырые обрезки от шампиньонов, ½ стакана сливок, прокипятить на слабом огне, процедить, вбить 2 желтка, довести до кипения, положить подготовленные шампиньоны, добавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, снова довести до кипения и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярке, телячьей грудинке, телячьей голове и пр.

№ 725. Шампиньоны жареные

400–600 г шампиньонов, ½ стакана муки, 100 г масла, соль

Грибы очистить, хорошо вымыть в холодной воде, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

№ 726. Шампиньоны фаршированные

600 г шампиньонов, 100 г масла растительного или ¼ стакана оливкового, измельченные сухари, соль

Выбрать крупные шампиньоны, подготовить, как сказано в примечании, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым или другим растительным маслом. Мелко порубить вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда будут почти готовы, посыпать хлебными крошками вторично, сбрызнуть маслом, запечь до готовности.

Рыжики

№ 727. Тушеные рыжики

Готовятся точно так же, как и белые грибы.

№ 728. Жареные рыжики

400 г рыжиков, ½ ч. ложки соли, 100 г муки, 1 луковица, 100 г масла, укроп. Отдельно подать перец

Вымыть в холодной воде, вскипятить, посолить, взяв соли на каждые 400 г по ½ ч. ложки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное, уже румяное масло с нашинкованным луком, жарить всего 5–6 минут, переворачивая грибы, как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду в один слой. Сложить рыжики на блюдо, сразу подать.

▶ Пропорция на 6 человек: если подавать как отдельное блюдо, надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира, то 400 г.

№ 729. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной

600–800 г грибов, ½ стакана муки, 100 г масла, 1–2 стакана сметаны, соль

Очистить, промыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доске, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда сверху подрумянится и сметана выкипит и загустеет, подавать.

№ 730. Жареные грузди

Взять моченые грузди, промыть их, обсушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

Трюфели

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед началом готовки их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждый гриб жесткой щеткой и снова опускают в холодную воду. Потом отварить под крышкой и не слишком кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не разварились.

№ 731. Трюфели с шампанским

На 6 человек: 6 трюфелей, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан шампанского, сливочное масло, соль

Очищенные, как сказано в примечании, трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, добавить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на слабом огне полчаса. Переложить трюфели в другую кастрюлю, с соуса снять жир, процедить его в трюфели.

▶ Подать отдельно сливочное масло.

№ 732. Трюфели под соусом

Очистить трюфели, как сказано в примечании, отварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в кастрюле масло, влить рюмку мадеры, потушить, плотно прикрыть крышкой. Добавить крепкого бульона, немного сливочного масла, выложить на блюдо, обложить крутонами из хлеба.

Яблоки

№ 733. Тушеные яблоки к жаркому

6–10 яблок, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара

Взять 6–10 яблок, удалить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.

№ 734. Цветки белой акации, жаренные в тесте

Собрать свежих цветов непременно белой акации, так как желтые ядовиты, сполоснуть их, обмакнуть, держа за веточку, в кляр № 298, опустить в кипящий фритюр. Когда поджарятся, складывать на сито, на бумажные салфетки, посыпать сахаром, переложить на блюдо, подавать.