Раздел III
Соусы или подливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Подливка – это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.
Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.
Подливки делятся на несколько сортов:
1. Подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.
3. Холодные подливки без муки к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
4. Сладкие горячие подливки к пудингам из молока или вина с сахаром и желтками.
5. Подливки из фруктовых соков с добавлением картофельной муки.
6. Подливки из одного фруктового сиропа.
7. Польский соус, или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой к отварным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.
9. Бешамель – густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная телятина и пр.:
а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.
Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;
б) к холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим – горячие;
в) крупчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самый свежий маргарин;
г) вместо пшеничной муки иногда заправляют подливку картофельной мукой, как, например, клюквенную, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2–3 ст. ложками холодной воды, вскипятить, помешивая;
д) прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует, по его назначению, после чего один раз вскипятить;
е) чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее;
ж) посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорело;
з) кипятить надо, часто помешивая;
и) если в соус кладется для вкуса что-либо ароматное, то надо его кипятить под крышкой;
к) вино, вливаемое, например, в подливки, следует предварительно прокипятить и не кипятить его больше в соусе;
л) если кладется кайенский перец, то его следует всыпать перед самой подачей на стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, потому что более или менее солеными бывают и масло, и сам бульон, которым разводится мука с маслом;
м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за ¾ часа до подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет, снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же жаркому;
н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
Густота мучных подливок должна быть 3 степеней:
1) консистенция одних должна быть наподобие густых сливок;
2) консистенция других наподобие жидкой сметаны;
3) консистенция третьих напоминает самую густую сметану, и такой соус называется бешамель. Для первой подливки надо взять по ½ ст. ложки (25 г) масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости, т. е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т. п., прокипятить, помешивая, до необходимой консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, довести до кипения и сразу же подавать.
Хотя из 2 стаканов жидкости часть укипит, но она пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки получится тоже 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами, с тем чтобы дольше покипятить.
Для второй подливки взять также ½ ст. ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2–3 стаканами горячей жидкости, размешать до получения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.
Для соуса бешамель взять 1 ст. ложку масла, т. е. 50 г, и ½ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции самой густой сметаны, процедить, остудить, добавить соли, мускатного ореха, покрыть жареную телятину, отварную говядину или жареную рыбу и т. д.
Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
Все приведенные соусы могут быть употреблены вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени № 397.
Если готовое кушанье при подаче на стол поливается горячим растопленным маслом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюлечке, что придает маслу приятный вкус.
Заготовка разных приправ для соусов
№ 386. Белый основной мучной соус
½ ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости
½ ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 ½ ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела.
Влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты (см. примечание), процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.
▶ Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить уже с желтками.
№ 387. Красный основной мучной соус
½ ст. ложки сливочного масла, т. е. 25 г, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости
Кусочек масла положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.
▶ В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции (см. № 391, 392, 393, 394, 395, 396).
№ 388. Постный основной белый или красный мучной соус
1 ст. ложка оливкового или горчичного масла, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости и пр.
Полную столовую ложку муки растереть с 1 полной ст. ложкой оливкового или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией № 397, прокипятить, процедить. Добавить по вкусу жженый сахар, вино, лимонный сок или сок из крыжовника № 3356, или яблочную, или грибную сою, или каперсы, маринованные грибы, грузди, соленые огурцы, или шампиньоны, или сначала поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить измельченной зелени петрушки, укроп или зеленый лук.
▶ Большим подспорьем служит следующая заготовка на каждые 2 недели масла с мукой для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций, например:
№ 389. Заготовка масла с мукой для белых соусов
400 г маргарина вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в горшок, поставить в холодное место. Этого количества будет достаточно на 15 подливок.
№ 390. Заготовка поджаренной муки для красных соусов
Сухую крупчатую муку всыпать на сковороду, поставить на слабый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.
▶ Перед употреблением ложку этой муки, смешать с ½ ст. ложки маргарина, еще немного прожарить, развести бульоном и т. д.
№ 391. Заготовка жженого сахара для темных соусов
200 г кускового сахара положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда ½ стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть, брать по ½ ст. ложки и более, смотря по вкусу.
№ 392. Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам
1 ½ стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, ½ мускатного ореха, натертого на терке, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2–3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбе, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр., приготовить красный соус № 387, влить 1–2 ложки, смотря по вкусу, этой эссенции, можно прибавить немного жженого сахара № 391, вскипятить, процедить, облить кушанье. Эту эссенцию используют при приготовлении соусов к темному мясу – к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.
№ 393. Мясная эссенция другим способом
400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку 1 ст. ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить 2 стакана воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать в соус по 1–2 ложке.
№ 394. Мясная эссенция третьим способом
Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать, порубить, залить кипятком, чтобы покрыл их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту и варить часов 12, доливая понемногу кипяток. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и снова варить часа 3, пока не станет клейким наподобие желатина. Затем остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.
№ 395. Мясная эссенция четвертым способом
В большом хозяйстве сберегают говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 г (3 стакана) крепкого бульона. Его можно очистить 2 взбитыми белками с прибавлением небольшого количества уксуса, сохранять закупоренным в холодном месте, подливать в соус по чайной ложечке.
№ 396. Мясная эссенция пятым способом
2 кг говяжьих голяшек и 500 г телячьих разрубить по всем направлениям, вымыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыло, варить часов 12, доливая понемногу кипятком, и т. д. (см. № 394). Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.
№ 397. Эссенция из зелени
Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука-сеянца, зеленой петрушки, укропа и шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (из расчета на 0,6 л 2 полные ч. ложки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в миску, сохранять в холодном месте. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша.
№ 398. Масло из сардинок
200 г сардинок очистить, пропустить через мясорубку, смешать с 200 г растопленного сливочного масла, растереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филе и пр. Сохраняется в холодном месте 2–3 недели.
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
№ 399. Соус обыкновенный
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона
Приготовить белый основной соус № 386 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.
№ 400. Соус масляный
Приготовить белый основной соус № 386, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.
№ 401. Соус масляный по-английски
Приготовить соус масляный № 400, добавить в него 2 желтка, которые с куском сливочного масла весом 100 г подогреть, помешивая, но не кипятить.
№ 402. Другой масляный соус
В соус № 400 добавить мелко нарезанной зелени петрушки и 2 крутых яйца, разрезанных вдоль.
№ 403. Соус масляный с каперсами
В соус масляный № 400 положить 2 ст. ложки каперсов.
№ 404. Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам, жаркому и дичи
В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.
№ 405. Соус к жареной и отварной говядине, котлетам и блинчатому пудингу
2–3 луковицы, 1 ст. ложка жареной муки, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, уксус, лимон, сок из крыжовника № 3356 или яблочная соя
Испечь 2–3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ложку поджаренной муки (см. № 390), размешать, развести 2–3 стаканами бульона, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахар, влить уксус, лимонный сок, сок из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.
№ 406. Соус красный
1 ст. ложка поджаренной муки № 390, жженый сахар, ½ лимона, 3 куска сахара, 1 полная ст. ложка каперсов, или 1 полная ст. ложка корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от ½ рюмки до ½ стакана столового вина
Приготовить красный соус № 387, процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции (см. № 392–№ 396). Вскипятить, процедить сквозь сито, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ст. ложку каперсов, или 1 полную ст. ложку разрезанных вдоль корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.
№ 407. Соус красный с трюфелями
Приготовить красный соус № 387, процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, хорошенько прокипятить, процедить, добавить 2–3 куска сахара, лимонного сока с ⅛ лимона и 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к отварной и жареной говядине.
№ 408. Соус красный к котлетам с белым вином
½ стакана вина, лимонный сок, 13 г сухого бульона (бульонный кубик), 1–2 ч. ложки сахара, тертая булка
Поджарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить 1–2 ч. ложки сахара, несколько чайных ложек лимонного сока или сока из крыжовника № 3356 и ½ стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.
№ 409. Соус к холодному жаркому
2 ст. ложки оливкового масла, 3 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 ч. ложки сахара, ½ селедки, ½–1 луковица, ½ стакана сливок, уксус
2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2–3 ч. ложки мелкого сахара, ½ натертой или очень мелко порубленной луковицы, ½ очищенной от костей и кожи селедки, ½ стакана сливок, уксуса по вкусу, хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.
№ 410. Соус из соленых огурцов
2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 1–2 сушеных гриба, жженый сахар, 1–2 куска сахара (эссенции)
2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 ½ стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные дни – к котлетам из селедки и картофеля.
№ 411. Соус из сардинок или анчоусов к жаркому из телятины
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка поджаренной муки № 390, ⅓ лимона, 6 сардинок, ½ стакана столового вина
Распустив масло, поджарить в нем 1 ст. ложку муки и вымытые, очищенные от костей и мелко нарубленные сардинки, развести ¼ стакана бульона, влить эссенции, прокипятить, процедить, положить 2–3 ломтика лимона, один раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
№ 412. Соус из селедки к говядине
1 селедка, 1 луковица, ½ лимона, ½ ст. ложки масла (2–3 ст. ложки сметаны), 1 ст. ложка поджаренной муки № 390
Селедку вымочить, удалить кости, мелко порубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике ½ ст. ложки масла, прожарить с мукой, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2–3 стакана бульона, прокипятить, процедить, добавить немного лимонного сока, облить мясо. Можно добавить в соус сметаны, один раз вскипятить.
№ 413. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 или 4 трюфеля, ¾ стакана мадеры или малаги, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ лимона
2 больших или 4 маленьких свежих или вымоченных трюфеля сварить в ¾ стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 387, процедить, влить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить.
№ 414. Соус королевский
С поджаренного рябчика снять филе. Спинку выбросить, все остальное порубить. Распустить в глубоком сотейнике ½ ст. ложки масла, всыпать 1 полную ст. ложку муки, прожарить докрасна, добавить измельченного рябчика, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить. В кипящий соус положить ½ или 1 ст. ложку сливочного масла куском и влить ¼—½ стакана рейнвейна, размешать, тотчас отставить с огня. Как только масло распустится, подавать.
№ 415. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и пр.
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, ½ лимона, ½ стакана изюма, (¼ стакана миндаля), (⅔ стакана чернослива), (1–3 рюмки вина), жженый сахар № 391
Приготовить красный, основной, соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, ½ стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.
▶ Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.
№ 416. Соус из горчицы к сосискам
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса
1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.
№ 417. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам
200 г щавеля свежего или ⅛ стакана маринованного, ½ ст. ложки масла, ½ ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны
200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
№ 418. Соус из лука с тмином к баранине и котлетам
5–6 луковиц, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки поджаренной муки, 1 ½ ч. ложки тмина, жженый сахар, 1 ч. ложка горчицы и уксуса по желанию
5–6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; ½ ст. ложки муки прожарить в 1 ст. ложке масла, развести стаканом бульона, хорошенько прокипятить, процедить, смешать с протертым пюре, добавить 1 ½ ч. ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
№ 419. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине
1 ½ стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса
Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара № 391, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.
№ 420. Кисло-сладкий соус из лука
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 8 луковиц, бульон, жженый сахар, уксус или сок из крыжовника № 3356, соль, сахар
8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3–4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с ½ ст. ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к баранине.
№ 421. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или ½–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, ½ лимона
Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с ½–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из ½ лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.
№ 422. Соус белый к отварной телятине, курице, индейке, поросенку, судаку и прочей белой рыбе
½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, 1–1 ½ стакана сметаны, 15–20 шт. маринованного крыжовника, соль, сахар
Приготовить белый соус № 386 из ½ стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.
№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар
Приготовить белый соус № 386, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.
№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.
Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить ½ ч. ложки соли.
Или стакан бульона, ½ ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.
Или приготовить белый соус № 386, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить ⅓ стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.
№ 425. Соус из хрена с изюмом
Хрен, ½ стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или ½ ст. ложки сливочного масла
½ стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ½ ст. ложки сливочного масла и ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.
№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине
Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить ½ стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.
№ 426. Соус грибной
Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. ½ ст. ложки масла и ½ ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ½ стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
№ 427. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и др.
¾ стакана пюре из вишен с медом, ½ стакана мадеры, 2–3 куска сахара, ½ палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.
¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 ½ стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.
№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.
200 г, т. е. 1 ¼ стакана смородины, ½ стакана вина, ¼ стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, добавить соус от жаркого, ¼ стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
№ 429. Соус из икры
3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), ½ ст. ложки масла, ¼ лимона
Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, ½ ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.
№ 430. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, бульонный кубик, ½ ст. ложки лимонного сока, соль. Если соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей
400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить с полчаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, прокипятить, положить растолченный бульонный кубик, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
▶ Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей и амореток.
№ 431. Соус из раков
12 раков, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, мускатный орех, 1 ст. ложка сыра, зелень, соль
Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить лимонного сока, можно прибавить 2–3 ст. ложки сметаны или сливок или 1 ст. ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать измельченную зелень, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., гарнировать раковыми шейками и ножками.
№ 432. Соус из помидоров
2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)
2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и ½ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
№ 433. Бешамель
50 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока, или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или ½ стакана бульона и ½ стакана сметаны, мускатный орех, соль
Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с ½ стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.
Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.
▶ Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять ½ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить ½ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
▶ Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.
№ 434. Соус из анчоусов к утке
1 ст. ложка масла, 10 шт. лука-шалота, 3 анчоуса, ¼ лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки
1 ложку масла, горсть мелко нарубленного лука-шалота, 3 мелко нарезанных анчоуса, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.
№ 435. Соус из шампиньонов
6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, ½–2 ст. ложки сметаны или сливок
6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.
1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.
№ 436. Соус из шампиньонов другим способом
3 стакана бульона, 1 стакан сливок, 100 г шампиньонов, 3 желтка, 50 г сливочного масла, лимонный сок
Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом. Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6–8 шт. шампиньонов. Ножки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлю влить 3 желтка, положить 50 г сливочного накрошенного масла, размешать, понемногу влить процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на водяную баню, довести до кипения, добавить лимонный сок и нарезанные кружочками шампиньоны. Как первый, так и второй соус подается к отварным курице, цыплятам, индейке, к отварной телячьей грудинке или телячьей голове.
№ 437. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, ½ порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, ½ порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
№ 438. Соус из петрушки к отварной курице или цыплятам
2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана куриного бульона
Готовится точно так же, как соус из сельдерея № 437, только из кореньев надо взять 2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковицу и зелень петрушки.
№ 439. Белый соус к котлетам и отварной говядине
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 2 желтка, зеленый укроп, соль
½ ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2–3 стаканами бульона, добавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, энергично мешая, довести до кипения, но не кипятить.
№ 440. Соус французский с трюфелями к жаркому
400 г говядины, 100 г шпика, 1 луковица, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 трюфелей, 5 корнишонов
400 г говядины, 100 г шпика мелко порубить, добавить 2 луковицы, коренья, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить 3–4 стакана воды, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, уварить до ½ стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить ½ стакана мадеры, положить 6 нарезанных ломтиками трюфелей, 5 корнишонов, нарезанных в длину, поварить еще с четверть часа, посолить, если понадобится, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
№ 441. Соус из лука-шалота к каплуну
1 стакан лука-шалота, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, кусок сахара
Взять 1 стакан лука-шалота, снять кожицу, обжарить в ½ ложки масла. ½ ложки масла, ½ ложки муки, сахар растереть, развести 2 ½ стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до ⅓ стакана, процедить, смешать с жареным луком-шалотом, вскипятить 1 раз, подавать.
Горячие подливки к овощам
№ 442. Польский соус, или румяное масло с сухарями
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
▶ Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
№ 443. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
3–4 желтка, ¾ стакана сливок, ¼ стакана сахара
Ложку сливочного масла, ¾ стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3–4 желтка растереть с ¼ стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
№ 444. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана толченых сухарей, 2–3 куска сахара, мускатный орех, соль
¼ стакана воды, в которой варилась зелень, ¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2–3 куска сахара вскипятить, всыпать ¼ стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
▶ Соус этот должен быть густоты сметаны.
№ 445. Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к немецким булочкам и пудингам
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 ¾ стакана сливок или молока, 2–4 ст. ложки сахара, 3–4 желтка, для аромата лимонная цедра или ваниль
Растереть добела ½ ложки сливочного масла с ½ ст. ложки муки, развести 1 ¾ стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3–4 желтка, растертых с 2–4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипятить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.
№ 446. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
№ 447. Соус голландский
См. № 467.
№ 448. Соус сабайон без вина
Взять ¾ стакана воды, вскипятить в нем цедру с ½ лимона, влить сок из 1 лимона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела 4 желтка с ⅓ стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипящей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.
▶ Подавать в соуснике к цветной капусте, спарже, к пудингам и др.
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
№ 449. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.
1 ст. ложка горчицы, ½ ст. ложки муки, 3–4 желтка, ½ ст. ложки масла, ¼—½ стакана столового вина, ¼ лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 ¾ стакана, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с ½ стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
▶ Такой соус можно приготовить постный.
№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана бульона, ½ стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, ¼ лимона, соль
½ ложки масла растереть с ½ ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить ½ стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, ½ ложки холодного сливочного масла, ½ лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)
½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с ½ стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.
№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине
См. соус № 421 и соус белый № 422.
№ 453. Соус грибной к щуке и судаку
См. № 426.
№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе
Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.
№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу
20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, ½ стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль
Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, ½ стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.
№ 456. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю
1 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 маленькая баночка оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или ½ лимона, зелень петрушки и укроп, соль
Прокипятить с рыбным бульоном белый соус № 386, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, добавить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
Соус из раков. К щуке, судаку, сигу (см. № 431).
Бешамель из сметаны. К рыбному жаркому (см. № 433).
Сарептская горчица (см. № 475). Хрен с уксусом (см. № 473).
Масло с крутыми яйцами (см. № 446).
№ 457. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и пр.)
1 ½ стакана сливок, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, черный перец, укроп, соль
Ложку масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.
№ 458. Соус из сардинок
1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.
№ 459. Соус лионский
Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и ½ ст. ложки нерастопленного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить ½ стакана сухого вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с ¼ часа, процедить.
Приготовить белый соус № 386 на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.
№ 460. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки
1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, зеленый лук, или лимонная цедра, или мускатный орех
Распустить 1 ложку масла, растереть с ½ стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить ½–1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры, или положить мелко нарубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
№ 461. Соус татарский
5 желтков, 1–2 ложки сахара, 1 ½ ст. ложки растительного, лучше оливкового, масла, ½ стакана уксуса, 1 стакан хрена
5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 ½ ст. ложками растительного масла, добавить ½ стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.
№ 462. Соус со сметаной к вареной лососине
Ложку масла, ½ стакана муки развести 2–3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить ½–1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4–5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
№ 463. Соус кисло-сладкий к карпу, лещу, рыбным котлетам
См. № 415.
№ 464. Соус красный к угрю
См. № 406.
№ 465. Соус к рыбе
Кусок сливочного масла величиной с грецкий орех смешать со столовой ложкой крупчатой муки, растирать, пока не превратится в гладкую массу, развести 2 стаканами сливок, прокипятить, чтобы загустело.
№ 466. Соус к рыбе с миндальным молоком
Положить в кастрюльку 4–5 желтков, 150–200 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ стакана жидкого миндального молока, 2 ч. ложки мелкого сахара, поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.
№ 467. Соус голландский
200 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из ½ лимона, 1 желток, ½ ч. ложки соли
Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного ½ ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из ½ лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко прямо в соусник.
▶ Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.
№ 468. Соус к рыбным паштетам
600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. ложки сои из зелени, 2 ч. ложки раковой сои, 40 г сухого рыбного бульона, ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 10–12 шт. маслин или трюфелей, соль
600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки раковой сои, 40 г рыбного бульона. ½ ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10–12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
▶ Подавая соус к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.
№ 469. Соус к паштету из угря
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.
№ 470. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, ½ ст. ложки лимонного сока, ½ стакана мадеры, 4–5 трюфелей, соль
400 г говядины нарезать, положить в кастрюлю с 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
▶ Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.
№ 471. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи
400–800 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль
400–800 г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.
№ 472. Соус из раков к паштетам
6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1 ½ стакана сливок, 1 ч. ложка муки, ½ ст. ложки ракового масла, 6–12 раковых шеек, соль, перец
½ ст. ложки ракового масла, чайную ложку муки, 1 ½ стакана сливок вскипятить. 6 сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить до готовности в их собственном соку, добавить в соус, прибавить горсть мелко нарубленной, отваренной в соленой воде спаржи, несколько раковых шеек, помешивая, довести до кипения. Подавать, всыпав соли и немного черного молотого перца.
Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и холодной рыбе
№ 473. Хрен с уксусом
Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.
№ 474. Хрен со сметаной
Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.
№ 475. Сарептская горчица
Взять самой лучшей горчицы, добавить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы.
Другой способ. 1 стакан самой лучшей горчицы растереть с 2 ст. ложками сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы, влить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, 2 ст. ложки уксуса.
Третий способ. На 3 ст. ложки горчичного порошка положить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
№ 476. Горчичный соус
Взять всего поровну, т. е. по 1 большой рюмке, а именно: горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить.
▶ Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной отварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице, к холодной рыбе и пр.
№ 477. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным
2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 ст. ложка сахара, 7–8 сардинок, 4 яйца, уксус, эстрагон
2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 полную ст. ложку сахара, 3–4 ст. ложки уксуса размешать. 7–8 сардинок, промытых и очищенных от костей, растолочь в ступке с 4 вареными желтками, смешать с оливковым маслом, развести уксусом, добавить мелко нарезанный эстрагон.
№ 478. Соус сборный к холодной рыбе
2 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка оливок
2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около 1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованные грибы, мелко нарубленный зеленый лук, укроп, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. Подавать к холодной рыбе, заливным и майонезам.
479. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, заливному, майонезу, винегрету
1 ч. ложка горчицы, 3–6 желтков, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок
1 ч. ложку готовой горчицы, 3–6 сырых желтков, 2 ст. ложки сахара смешать с горчицей, влить 2 ст. ложки оливкового масла, развести ½ стакана уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
▶ Белки употребить на воздушный пирог.
№ 480. Соус провансаль, холодный, вроде мусса, к рыбе
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, ½ ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)
Взять полную чайную ложку готовой горчицы, ½ ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.
№ 481. Соус холодный со сметаной к рыбе
1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.
2. Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1–2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.
Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
ПРИМЕЧАНИЕ. Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку картофельного крахмала, предварительно размешанного с ¼ стакана холодной жидкости, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахара брать от ⅓ до ½ стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от ¼ до ½ стакана, даже от ⅛. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.
№ 482. Подливка или соус из красного вина
2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 2–3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
№ 483. Соус из вишен к пудингу
1 ½ стакана, т. е. 200 г, вишен, от ⅛ до ½ стакана вина, корица или цедра с ½ лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ½ стакана сахара
Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 3–6 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести ¼ стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с ½ лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
№ 484. Соус из слив
15 слив, кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики, ½ стакана сахара, ½–1 стакана столового вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала
15 спелых слив без косточек (кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с ½ стакана сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с ⅛ стакана холодной воды, вскипятить, помешивая.
№ 485. Соус из свежей малины или земляники
200 г, т. е. 1 ½ стакана, малины или земляники, ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
1 ½ стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.
№ 486. Подливка из сиропа к пудингу с вином
¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)
¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.
№ 487. Соус миндальный
50 или 100 г сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 2–4 желтка, ¼ стакана сахара
½—¾ стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 2–4 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.
№ 488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте
2 стакана сливок, молока или сметаны, ¼—½ стакана сахара, 2–4 желтка, кусочек ванили или корицы
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ванили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2–4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
№ 489. Подливка из клюквы
⅔ стакана клюквы, кусочек корицы, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
⅔ стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, кипятить, активно мешая 3–4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
№ 490. Сабайон
1 стакан легкого столового вина, или ½ стакана белого портвейна, или мадеры и ½ стакана воды, 6 желтков, ½ стакана сахара, ½ лимона и лимонная цедра
6 желтков, ½ стакана сахара и натертую цедру с ½ лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или ½ стакана портвейна, или мадеры и затем ½ стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и ½ ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам
2 стакана молока или сливок, 2 желтка, ½ стакана сахара, ⅓ плитки шоколада
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: ½ ст. ложки сливочного масла смешать с ½ ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить ½ плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать ¼ стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.
№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам
⅓—¾ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока
50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.
№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам
2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.
№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона,¾ стакана столового вина, ½ стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома
½ ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести ½ стакана воды, всыпать ½ стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести ¾ стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.
№ 495. Соус из лимона
1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и ½ стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще ½ стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
▶ Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
№ 496. Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.
№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины
Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить ½ стакана сахара, ½ стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить ½ ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.
Заготовленный сироп, если он густой, можно перед обедом развести водой так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, но никак не более, размешанного с 1–2 ст. ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от ⅓ до ¼ стакана.
▶ Если нет сиропа, можно использовать варенье. На 2 стакана подливки надо брать по 2–4 ложки варенья, которое следует развести водой, вскипятить, процедить, добавить чайную ложку картофельного крахмала, разведенного 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, помешивая. Если окажутся комки, процедить.
№ 499. Клюквенный сироп
200 г, т. е. ¾ стакана, клюквы промыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать ½ стакана сахара, вскипятить, остудить. Подавать к пудингам, муссам, рису.
№ 500. Холодные сливки или цельное молоко
Подаются к пудингам, ягодам, киселям.