Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Раздел II. Дополнения к супу (Е. И. Молоховец, 2015)

Пропорция рассчитана на 6–8 человек. Весь этот раздел пригоден и для вегетарианцев, за исключением некоторых рецептов с мясным фаршем.

Греночки и гренки

ПРИМЕЧАНИЕ. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную булку, городская для них не годится.

№ 216. Греночки, подаваемые к различным супам-пюре

1 булка, 1 ст. ложка растопленного сливочного или растительного масла

Срезать корку с ситной булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку, облить по каплям ложкой растопленного горячего масла, перевалить в другую такую же кастрюльку и обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики всыпать затем на плоскую тарелку с натертым сыром. Высыпать греночки на противень, поставить в жаркую духовку, чтобы подсохли и приобрели золотистый цвет.

№ 217. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира

1 булка, ½ ст. ложки масла, 50 г сыра

Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками, или длинными полосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.

№ 218. Гренки к пикантным супам

1 булка, 25 г масла, 50 г сыра, кайенский перец

Срезать корку с булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление, положить на лист, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с сыром честер и кайенским перцем. Поставить в горячую духовую печь, чтобы сыр сразу подрумянился и образовал корочку.

№ 219. Гренки с мясным фаршем и пармезаном

400 г жаркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 ½ булки, 50 г тертого пармезана

400 г говядины или телятины вареной или жареной пропустить через мясорубку с луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке масла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезанную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном маслом.

№ 220. Гренки, посыпанные голландским сыром

1 булка, 2 желтка, ½ стакана молока или сливок, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, 1 ст. ложка масла

Взбить 2 желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

№ 221. Тартинки к вечернему чаю

С городской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиной в палец, обровнять, чтобы получились четырехугольники, намазать сливочным маслом, посыпать одни тертым голландским, другие зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыра или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр.

Или намазать сырным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками (см. раздел XLIII).

Или намазать маслом из рябчиков, зеленым сыром с ромом или сыром из яйца, или страсбургским пирогом и т. п.

Фрикадельки

№ 222. ПРИМЕЧАНИЕ. Предназначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиной с грецкий орех. Отварить в отдельной кастрюле за 15 минут до подачи к столу. Подавать всегда в небольшом количестве кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить же на слабом огне, но не кипятить, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно шумовкой в суповую миску с нарезанным укропом, дать остыть, залить горячим процеженным бульоном, сразу же подавать.

№ 223. Фрикадельки из телячьих почек

2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла и 6 сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, мускатный орех

2 телячьи почки опустить в кипяток (предварительно как следует вымочив в нескольких водах), 2 раза вскипятить, вынуть, промыть, снять кожицу, мелко порубить, посолить. 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с почками, добавить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного перца, растолочь все в ступке в однородную массу, всыпать соль, мускатного ореха, скатать шарики, обваливая их в молотых сухарях. Перед самой подачей опустить их в кипящий бульон. (См. примечание.) Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

№ 224. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу

200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех, 1 луковица, ½ городской булки, 2 яйца, 3–4 сухаря

200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясорубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, ½ измельченной луковицы, ½ городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

▶ Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.

№ 225. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра

100 г сыра, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ городской булки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 сухаря

200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке.

Когда будут готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре.

Рыбные и мясные кнели (фарш)

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.

2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только мягкие части (филе), но и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно протирается, то все крупные частицы остаются на сите.

3. Берется всегда сырое мясо.

4. Сначала его надо мелко нарезать, затем пропустить раза два через мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.

5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.

6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.

7. Форма кнели бывает различна; смотря по ее назначению, например:

8. Для бульона ее опускают чайной ложечкой; для гарнира – столовой ложкой. Если кнели, подавая, надо нарезать ломтиками, то их скатывают в виде толстых сосисок, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают ниткой.

9. Если кнели опускаются ложкой столовой или чайной, то надо взять полную ложку приготовленной массы, другой же чайной или столовой ложкой, обмакивая ее каждый раз в теплую воду, срезать верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процеженный бульон.

10. Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон или подсоленную воду.

11. Варить в открытой кастрюльке, на слабом огне и ни в коем случае не давать воде кипеть ключом, иначе кнели развалятся. Варить, пока не всплывут наверх и не затвердеют. Вообще, если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски, значит, готова. Варится же приблизительно минут 10–15. Когда кнели будут готовы, их осторожно вынимают шумовкой на блюдо. Когда остынут, перекладывают в суповую миску, заливают горячим бульоном или гарнируют ими какое-нибудь блюдо.

Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, нарезать ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для гарнира.

12. Соленую воду, в которой варились кнели, можно употребить на другой день в щи, в борщ и пр. и тогда больше не класть в них соли.

13. Начиная варить кнели, надо одну опустить на пробу и, если чего-то не будет хватать, добавить в подготовленную массу.

№ 226. Кнели из говядины или телятины

300 г говядины или телятины, ½ луковицы, 1 яйцо, ¼ городской булки, 1 ст. ложка масла или густой сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, соль

300 г говядины или телятины без костей мелко порубить; ½ измельченной луковицы поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, ¼ городской булки, намоченной и отжатой, душистого и черного молотого перца, мускатного ореха, 1 ст. ложку масла или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку и обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон и подавать. Подробности см. в примечании.

№ 227. Кнели из курицы или индейки на сливках

Мякоть 1 курицы или ½ индейки, ½ стакана густых сливок, соль, кайенский перец

С обработанной курицы снять всю мякоть с костей, использовать кости на бульон, нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, прибавив 2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед и хорошенько взбить лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними их должно быть не более ½ стакана. Опустить в кипяток для пробы одну кнелю. Если окажется твердой, подлить сливок, а если слишком жидкой, то по 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, растереть, развести не больше чем ⅓ стакана воды, вскипятить, взбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу одну кнелю. Далее поступать, как только что сказано в примечании.

№ 228. Кнели из курицы или индейки другим способом

1 курица, 50 г сливочного масла, ½ городской булки или ½ стакана толченых сухарей, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, мускатный орех, зелень

Взять мякоть от одной нежирной курицы или индейки, мелко порубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 50 г простого или ракового масла, 2–3 ст. ложки сливок, ½ городской булки, намоченной в бульоне или молоке и отжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать колбаску (см. примечание).

▶ Оставшиеся кости курицы употребить на бульон № 19.

№ 229. Рыбные кнели

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 горошины черного и 7 горошин душистого перца, 1 маленькая луковица, ½ городской булки, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, соль

Очистить свежую щуку, судака, окуней и хорошо вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного черного и душистого молотого перца, маленькую, измельченную и поджаренную в масле луковицу, положить городскую булку, намоченную в воде и отжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Посыпать на стол или разделочную доску муку, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано в примечании. Переложить в суповую миску, залить ухой.

№ 230. Рыбные кнели с икрой

200 г рыбы; около 200 г икры из окуней, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, ¼ луковицы, 1 ½ cm. ложки масла или 3 ст. ложки сливок, ½ городской булки, 1 ст. ложка муки, соль

Взять 200 г очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака и пр., 200 г икры от той же рыбы, мелко порубить, посолить, положить по 2–3 горошины черного и душистого перца, ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки сливок или 1 ст. ложку масла, ¹/₁₆ мускатного ореха, ¼ луковицы, измельченной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, как сказано в примечании, сложить в суповую миску, залить ухой.

№ 231. Кнели из раков

50 раков, ½ городской булки, 50 г ракового масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, зелень, мускатный орех, соль

Отварить в соленом кипятке штук 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, истолочь, положить 3 ст. ложки распущенного ракового масла, ½ городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 3 ст. ложки густых сливок, немного соли, мускатного ореха, зелени, взбить лопаточкой. Смачивая чайную ложечку в теплой воде, опускать кнели ложечкой в кипящий бульон, и т. д., как сказано в примечании.

▶ Оставшуюся скорлупу употребить на приготовление супа или ракового масла.

№ 232. Кнели из дичи

Приготовляются, как кнели из курицы или индейки № 227 или № 228.

№ 233. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2–3 яйца, 2 городские булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ч. ложки оливкового или любого растительного масла и 2 желтка, луковица, молотые сухари, соль

Отварить 200 г сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, порубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в грибном бульоне и отжатую, 1 ст. ложку сметаны, ¼ стакана растопленного масла, 2–3 яйца, соль, 1 печеную или поджаренную в масле луковицу; все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть. Затем скатать шарики, окунуть в желток, смешанный с 2 ч. ложками оливкового или растительного масла, и затем в тертый хлеб, поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

▶ Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно убрать и на следующий день приготовить на нем кашу.

№ 234. Кнели из селедки

2 селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко порубить, немного обжарить в ложке масла с мелко нарубленной луковицей, переложить в миску, остудить, добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного черного молотого перца и столько толченых сухарей, чтобы масса была достаточно густой. Чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, варить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе № 166.

Оливки и помидоры, крупы, лапша

№ 235. Оливки фаршированные

20 оливок, 100 г телятины или филе курицы, ¼ городской булки, 1 яйцо, ½ ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, соль

100 г телятины или 100 г куриного филе дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный мякиш городской булки, ½ ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, потолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

№ 236. Фаршированные помидоры

200 г телятины, 1 яйцо, 50 г масла, ½ стакана молока, ½ городской булки, 6 горошин душистого перца, (мускатный орех), 18 зеленых помидоров, соль

200 г телятины дважды пропустить через мясорубку, истолочь в ступке с 50 г сливочного масла, 1 сырым яйцом, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой; положить соль, 6 горошин душистого перца, мускатный орех, протереть сквозь сито, нафаршировать штук 18 зеленых мелких помидоров, вынув из них осторожно всю сердцевину, налить немного бульона, сварить на слабом огне под крышкой, опустить в суповую миску.

№ 237. Итальянские макароны

100 г тонких макарон наломать кусочками, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, чтобы на них не осталось муки, сразу же переложить в кипящий, процеженный бульон № 1 или № 4, сварить, но следить, чтобы не разварились. Варятся макароны минут 15–20.

№ 238. «Геркулес»

½ стакана «Геркулеса» всыпать в кипящий, процеженный бульон № 1, варить с полчаса.

№ 239. Овсяная крупа

½ стакана овсяной крупы промыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.

№ 240. Рис

Если пожелаете, чтобы бульон № 1 или № 4 был подан с рисом, то ½ стакана риса можно всыпать прямо в общий процеженный уже бульон и с ним подать, что гораздо питательнее, или сначала обдать его кипятком, откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, переложить шумовкой в суповую миску.

▶ Если оставшийся бульон будет мутный, не стоит вливать его в суповую миску.

№ 241. Перловая крупа

½ стакана перловой крупы, т. е. 100 г, промыть, опустить в кипящий процеженный бульон № 1, варить не менее часа.

№ 242. Саго

½ стакана, т. е. 100 г, саго с утра замочить в холодной воде. Когда крупа разбухнет, воду слить и опустить саго в кипяток, сварить до мягкости, беспрестанно мешая, минут 5–7, откинуть на сито, промыть холодной водой.

Когда вода стечет, положить в суповую миску, залить бульоном, подавать.

▶ Точно так же саго приготовляется и для пирожков.

№ 243. Манная крупа

½ стакана манной крупы всыпать в бульон, вскипятить 2–3 раза, подавать. Чтобы крупа не замутила бульон, манку можно всыпать сначала в посоленный кипяток, один раз вскипятить, процедить, всыпать в кипящий бульон, вскипятить 2–3 раза.

№ 244. Вермишель

1 ½ стакана наломанной вермишели, т. е. 100 г, опустить в кипящий бульон или вскипятить сначала отдельно в соленом кипятке, откинуть на сито, переложить в бульон и вскипятить.

▶ Несравненно лучше использовать домашнюю лапшу.

№ 245. Домашняя лапша

1 яйцо или 2 желтка, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, муки

Из яйца, но лучше 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, 1 ¼ стакана муки замесить крутое тесто, раскатать скалкой очень тонко, наподобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца шириной, сложить их одну на другую, тонко нашинковать длинными полосками, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать прямо в кипящий бульон или сперва в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности и подавать. Варится всего минут 10–15.

▶ Этой пропорции достаточно на довольно большое количество лапши, так что неиспользованную можно оставить для следующего раза.

№ 246. Лапша миндальная

50 г сладкого миндаля, т. е. ⅓ стакана, обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ст. ложку воды, размешать, процедить, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, потолочь еще раз; процедить и отжать, чтобы вышло всего 2 ½ ложки; прибавить 2 желтка, 2–3 куска сахара и 200 г крупчатой муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца шириной, сложить их, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в 1,8 л кипящего молока, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сначала в сливочном масле, осушить ее на бумажных салфетках и тогда уже опустить в молоко.

№ 247. Лазанки

Приготовить тесто из 1 ½ стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон или вначале отдельно вскипятить в соленом кипятке, доварить в процеженном бульоне.

№ 248. Картофельная крупа

Перед самым обедом всыпать в процеженный бульон 8–9 ч. ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.

Коренья и овощи для бульонов и супов

ПРИМЕЧАНИЕ. В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол.

Овощи и коренья, с которыми подается бульон и прочие супы, следующие: морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, белокочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный, зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, примерно 1 час. Следовательно, самые крепкие овощи надо начать варить за час до подачи к столу, но очищенные и бланшированные, т. е. они должны быть раз вскипячены в воде и затем нарезаны ранее этого последнего часа. Вообще варить овощи долго нельзя, потому что они теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенными не следует.

Как приготовлять все упомянутые овощи для бульона, описано ниже.

№ 249. Основные коренья для бульона

2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ⅓ сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, пучок зеленой петрушки, сельдерея и порея

Для бульона надо брать непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6–8 персон 400 г. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корня сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо обжарить 1 морковь, разрезанную вдоль, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, ⅓ сельдерея, разрезанного вдоль, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы.

Когда бульон вскипит 3 раза и будет процежен, тогда следует опустить эти обжаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся сырыми. К этим основным кореньям для бульона надо добавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; ½ сельдерея надо варить около часа и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине со сливочным маслом.

№ 250. Коренья и овощи для желтого и красного бульона

На 6–8 человек надо брать их всего неочищенными с зеленью 600 г, очищенных получится 400 г. Варить их надо в бульоне в отдельной эмалированной кастрюльке. Готовить их надо следующим образом.

№ 251. Морковь, петрушка, сельдерей

Вымыть в холодной воде под краном, очищая землю и грязь щеткой, опустить в холодную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко соломкой, или нарезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, переложить в кастрюльку. За час до подачи залить процеженным бульоном, чтобы только покрыл, сварить до мягкости, переложить шумовкой в суповую миску, отвар процедить туда же. Молодая мелкая морковь кладется целиком.

Для фигурного нарезания овощей используют специальные приспособления. Коренья нарезаются мелкой круглой выемкой для супа принтаньер, шинкуются в виде длинных ниточек для супа-жюльен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.

▶ Обрезки кореньев можно бросить в бульон, присоединяя их к основным кореньям; иногда эти обрезки, мелко нарезав, сушат и присоединяют к сушеным кореньям, которые могут пригодиться зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.

№ 252. Репа

Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожуры и опустить в бульон вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать полежать в холодной воде около часа, потом бланшировать ее, т. е. опустить в горячую воду, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до подачи выложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т. д. (см. № 251).

№ 253. Брюква

Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько 200 г брюквы, опустить в горячую воду, довести до кипения, срезать верхнюю кожицу, саму же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.

№ 254. Белые бобы

¾ стакана бобов рано утром промыть, залить холодной водой, днем опустить в горячую воду, без соли, вскипятить, слить воду, налить процеженный несоленый бульон, сварить на слабом огне. Когда бобы сделаются мягкими, тогда только посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко нарубленный укроп, залить горячим бульоном. Если же готовится суп-пюре, то, сварив 400 г бобов, т. е. 2 ¼ стакана, как сказано выше, разварить их с куском булки, в горячем виде протереть сквозь сито, развести общим бульоном, довести до кипения и подавать.

№ 255. Свежая зеленая фасоль

Очистить 100 г стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискосок, очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в посоленную кипящую воду с ¼ ч. ложки соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15–20; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, довести до кипения.

№ 256. Сушеный зеленый горошек

1 ст. ложку мелкого зеленого горошка перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до подачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к остальным нарезанным кореньям.

№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках

Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.

№ 258. Лущеный свежий горошек

Вылущить стручки в тот день, когда будет готовиться, отбросив желтые горошинки. Свежий горошек тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложечки соды. Вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.

№ 259. Белокочанная свежая капуста

Очистить кочан от верхних листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 600 г, для бульона – 200 г, нарезать небольшими кусками. Молодую капусту до конца сентября, когда в ней еще бывает горечь, опустить в соленый кипяток, дать один раз вскипеть. С сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать прямо процеженным бульоном в отдельной кастрюле и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что она становится неприятной на вкус.

№ 260. Цветная капуста

Кочан цветной капусты очистить от листьев, отрезать кочерыжку, разделить на соцветия, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до подачи залить 4 стаканами кипятка с 1 ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, ¼ ст. ложки масла, кусочком сахара, вскипятить, вынуть шумовкой, доварить в отдельной кастрюле с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.

№ 261. Брюссельская капуста

Она состоит из маленьких кочешков, растущих на одном стебле; они используются цельными. На 6–8 человек достаточно взять штук 20. Надо снять испорченные листья, отделить кочешки от стебля, промыть, чтобы внутри не осталось песка. Держать в холодной воде до употребления.

За полчаса до подачи опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, доварить в бульоне.

№ 262. Кислая капуста

Если капуста очень кислая, то надо промыть ее в горячей воде, отжать и опустить в отдельную кастрюлю в кипящий процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, в зависимости от сорта капусты. Если же капуста не слишком кислая, то ее надо только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.

№ 263. Картофель

Для бульона используют старый нерассыпчатый картофель, который надо сначала очистить, вымыть, опустить в холодную воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлю. За 30 минут до подачи залить картофель процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в таком случае его надо сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель, его надо, сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. Весной и в начале лета в суп кладется мелкий молодой картофель.

№ 264. Спаржа

100 г спаржи очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки спаржу тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюльку, варить минут 15–20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.

№ 265. Помидоры

Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ и в свежие щи. На что бы они ни употреблялись, их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, а можно и оставить, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой; сварить помидоры до мягкости в их собственном соку, протереть сквозь сито.

№ 266. Фаршированные помидоры

См. № 90.

№ 267. Свежие огурцы

Вымыть, срезать кожицу, но не выбрасывать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с ¼ ч. ложки соли; вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Переложить в отдельную кастрюлю вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожуру выбросить.

№ 268. Шпинат

Если класть его в бульон целыми листьями, то из 200 г шпината надо отобрать лучшие листья, оторвать стебельки со всего листочка, промыть в холодной воде, обсушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.

№ 269. Свекольник для ботвиньи

Молодые свекольные стебли очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порубить, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в суповую миску.

№ 270. Свекольник для борща

Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в борщ, сварить.

Коренья для бульона

ПРИМЕЧАНИЕ. На бульон № 1 или № 3 на 6–8 человек надо кореньев и овощей для гарнира не менее 400 и не более 600 г, по желанию. Бульон этот можно разнообразить до бесконечности, подавая его то с двумя, то с тремя, а самое большее с восемью различными овощами, как и сказано в бульоне № 1, а именно:

№ 271. Сборный состав кореньев

3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г мелко, как ниточки, нашинкованные, зеленый укроп и петрушка. Другой состав: коренья, вырезанные красивыми формочками: 2 моркови, 1 петрушка, ¼ сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель, всего понемногу. Четвертый состав: брюссельская капуста и кнели.

№ 272. Овощная смесь

Морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, 1 ст. ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.

№ 273. Смесь из молодых кореньев

Свежие молодые коренья: морковь, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.

№ 274. Смесь со шпинатом

Красиво нарезанные молодые коренья, морковь и листья шпината.

№ 275. Сушеные коренья и овощи

См. № 4009. Сварить бульон, процедить, всыпать 2 ст. ложки смеси, прокипятить.

Клецки

ПРИМЕЧАНИЕ. Клецки надо варить в отдельной посуде, чтобы бульон не потерял прозрачности. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то надо развести его ложкой молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом. Чайную ложку обмакнуть в холодную воду, взять ею ½ ложки теста, опустить в кипящий бульон или подсоленную воду, стряхнуть; сразу же набрать опять ½ ложки теста, и т. д. до конца. Кипятить на слабом огне и непременно под крышкой, чтобы разбухли и не разварились. Варятся клецки приблизительно минут 10. Когда они всплывут наверх, это знак, что они готовы. Переложить их осторожно шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для торжественного обеда этого делать не стоит. У меня указано в описании некоторых клецек 1–2 яйца, а означает это, что если яйцо крупное, то довольно одного, если мелкие – надо 2.

№ 276. Клецки мучные

2 крупных желтка растереть добела с 1 ½ ч. ложки сливочного масла, подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить ¼ ч. ложки соли, добавить взбитые 2 белка, размешать. Опускать чайной ложкой в кипящий бульон или подсоленный кипяток.

№ 277. Другим способом

50 г сливочного масла или ¼ стакана густых сливок, 6 яиц, ½ стакана муки, соль

4 ст. ложки растопленного сливочного масла растереть добела на льду или взять ¼ стакана густых сливок, всыпать ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы, вбить 2 яйца и 4 желтка, добавить взбитые 2 белка, посолить. За пять минут до подачи опускать ложкой в кипящий бульон.

№ 278. Клецки манные

1 стакан молока, ½ ст. ложки масла, ½ стакана манки, ¼ ч. ложки соли, 4 яйца, мускатный орех

1 стакан молока и ½ ст. ложки сливочного масла, вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; 4 белка взбить в пену, размешать; за 5 минут до подачи опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, вынимать шумовкой в суповую чашку, залить бульоном.

№ 279. Клецки рисовые

½ стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца, натертая черствая булка (ложка растительного масла, лучше оливкового), стакан фритюра, соль

½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить под крышкой на слабом огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

Нарезать мелко, наподобие рисовой крупы, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, откинуть на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, сформовать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с 1 ч. ложкой растительного масла и молотыми сухарями, а за 5 минут до подачи обжарить во фритюре или в масле; обсушить клецки на салфетке, опустить в бульон.

№ 280. Клецки бисквитные

5 яиц, ½ стакана муки, 1 ½ ст. ложки масла, 2 сухаря

1 ст. ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 ч. ложек муки, размешать до гладкости, положить взбитые в пену 5 белков; смазать форму для выпечки маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и поставить в духовку. Готовый бисквит остудить, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить бульоном, тотчас подавать.

№ 281. Клецки миндальные

1 ч. ложка с верхом сливочного масла, ½ стакана сладкого миндаля, 2–3 шт. горького миндаля, 3 яйца, 1 стакан мелко истолченных сухарей

Для молочного супа ½ стакана сладкого и 2–3 шт. горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы молока вышло 3 стакана. Чайную ложку с верхом сливочного масла положить в кастрюлю, всыпать ложку мелкого сахара, распустить, снять с огня, подлить миндального молока, всыпать немного просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размешать, вбить 3 яйца, размешать до получения однородной массы, сварить в молоке, как сказано в примечании.

№ 282. Клецки картофельные

3 картофелины, 1 ч. ложка масла, 1 яйцо, 1 полная ст. ложка муки, соль

200 г, т. е. 3 сырые картофелины, очистить; залить 3 стаканами воды. Когда закипит, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда картофель станет мягким, откинуть его на дуршлаг. Когда вода совершенно стечет, вылить ее, картофель же протереть, положить полную столовую ложку муки, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, хорошенько перемешать. Сварить, как сказано в примечании.

№ 283. Клецки заварные

4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки молока, ¼ стакана муки, 1–2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

4 полные ст. ложки растопленного масла и 4 ст. ложки молока вскипятить, всыпать ¼ стакана муки, энергично размешивая, держать на слабом огне, пока не начнет отставать от стенок и дна кастрюльки, отставить, не переставая мешать. Когда слегка остынет, посолить, всыпать полную ложку очень мелко изрубленной зеленой петрушки, вбить 1–2 желтка. Размешать как можно лучше.

Перед подачей положить 1–2 хорошо взбитых белка, размешать. Обмакивая чайную ложку в горячую воду, опускать клецки в бульон, в отдельную кастрюлю, варить под крышкой, пока не всплывут, и т. д., см. примечание.

№ 284. Клецки из раков к бульону № 1

20 раков, 50 г сливочного масла, 5 яиц, ½ городской булки, соль, ½ стакана молока или сливок, мускатный орех, зелень петрушки

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко порубить; из раковых скорлупок сделать масло, взять ¼ стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, соли, мускатного ореха, зелени петрушки и мелко нарезанного мяса раков, положить 5 взбитых белков, смешать, опускать чайной ложкой в кипящий бульон. Если масса получится жидкой, добавить сухарей.

№ 285. Клецки из манной крупы или сухарей

3 желтка растереть добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2–3 шт. мелко истолченного горького миндаля, влить ⅓ стакана молока, размешать, всыпать ½ стакана слегка истолченной манной крупы или мелко растолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать. Опускать чайной ложкой в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.

№ 286. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе

½ ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, ½ стакана муки, соль

Растереть добела ½ ст. ложки сливочного масла. 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка, опускать чайной ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.

Яйца

№ 287. Крутые яйца к щам из щавеля и шпината

4–6 яиц вымыть, опустить в кипяток. С момента закипания варить не менее 10 минут. Вынуть шумовкой в миску, залить холодной водой, чтобы легче было снять скорлупу.

Разрезать яйца вдоль острым ножом или подать целыми; в таком случае их можно подать в суповой миске вместе со щами.

№ 288. Фаршированные яйца

6–8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 сухаря, соль, укроп

Сварить вкрутую 6–8 яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, все хорошо перемешать. Наполнить полученным фаршем скорлупки, посыпать сверху молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

▶ Подавать к щам из щавеля и шпината.

№ 289. Яйца выпускные

6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли

Поставить на огонь воду в небольшой кастрюльке, влить 1 стакан уксуса и положить 2 ст. ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 ½ минуты, вынуть осторожно шумовкой в холодную воду, очистить осторожно кругом лишний белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы обсохли. Разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.

№ 290. Крокеты из крутых яиц

6 яиц, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, черствая булка. Соус бешамель: мука, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, зеленый укроп, свежая или жареная петрушка, соль

6 яиц сварить вкрутую, прокипятив их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.

Приготовить густой соус бешамель № 433, положить в него соли, немного сыра пармезан, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12–14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, или крокеты, обвалять каждый в желтках, смешанных с оливковым маслом, затем в крошках черствого белого хлеба, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть шумовкой на бумажные салфетки. Подать тотчас к бульону или к щам из щавеля и шпината на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткой; можно также посыпать укропом или жареной зеленой петрушкой или положить по бокам свежую зелень петрушки.

Ушки

№ 291. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.

№ 292. Ушки с мясным фаршем

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли и 1 ½ стакана муки. Раскатать и приготовить, как описано в примечании. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.

№ 293. Ушки с грибным фаршем

200 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, поджарить в ½ ст. ложки масла с мелко нарезанной луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании.

▶ Подаются к грибному супу.

Пельмени

ПРИМЕЧАНИЕ. Пельмени готовятся из того же теста, что и лапша, т. е. из 1 яйца или 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложечки соли и 200 г муки. Раскатать очень тонко, положить фарш, загнуть края, смазав их предварительно взбитым яйцом, вырезать пельмени величиной в ½ стакана, слепить покрепче края, опустить в кипящую подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше в процеженный кипящий бульон, сразу же убавить огонь, варить, но не кипятить, пока не всплывут. Переложить шумовкой в суповую миску на измельченный укроп, залить процеженным бульоном и тем, в котором варились пельмени, процеживая его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя слишком солить.

№ 294. Пельмени с мясным фаршем

Приготовить тесто и делать все так, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим образом. 300 г вареной или сырой говядины пропустить через мясорубку, ½ луковицы поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать мясо, посолить и поперчить по вкусу.

№ 295. Пельмени с грибным фаршем

2 желтка, 2 ½ ложки воды, 200 г муки, 100 г сухих грибов, 20 г масла, 1 луковица, соль

Готовить, как сказано в примечании. Фарш следующий: 100 г сушеных грибов промыть, обдать кипятком, вскипятить, слить воду, опустить грибы в 3 стакана горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко порубить. ½ луковицы поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени и варить, как было описано. Эти пельмени подаются в грибном супе.

▶ Грибной отвар употребить в тот же грибной суп.

Пирожки

ПРИМЕЧАНИЕ. Одни пирожки пекутся в духовой печи, другие жарятся просто во фритюре, третьи обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на блюде, покрытом накрахмаленной салфеткой. Подавая пирожки, можно посыпать их поджаренной зеленой петрушкой или с боков положить веточки свежей зеленой петрушки.

№ 296. Зеленая петрушка, поджаренная в масле или фритюре

3 большие горсти листьев петрушки размешать с 1 ст. ложкой горячего масла, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли.

Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на промокательную бумагу, посолить. Когда подсохнет, посыпать ею пирожки.

№ 297. Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков

Приготовление фритюра см. № 3644 и 3645. Используют же его следующим образом. Во-первых, брать его надо столько, чтобы то, что будет в нем жариться, было покрыто целиком, чтобы плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой.

Влить во фритюр ложку водки. Прежде чем опустить то, что должно в нем поджариться, надо его раскалить настолько, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.

От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить в нем надо недолго, минут 10–12, а мелкие продукты еще меньше. Поэтому такие продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки, надо сначала поджарить в масле и только под конец опустить во фритюр. По окончании жаренья вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое бумажными салфетками, которые надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, обсушиваются сверх того еще на салфетке очень недолго, чтобы не остыли. Все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретые кушанья принимают запах сала и корочка уже не будет больше хрустеть, поэтому жарить во фритюре надо перед самой подачей. На каждые 400 г фритюра надо добавлять по 1 ст. ложке водки.

№ 298. Кляр

1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 стакан воды, 5 белков

Кляром называется вид жидкого теста, в которое обмакивают, например, сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т. п.

Он приготовляется следующим образом. 1 ½ стакана муки, 1 ч. ложку соли, ½ столовой ложки оливкового или другого растительного масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой как можно лучше; добавить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и пр. опускать вилкой или шумовкой в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр № 297. Когда слегка зарумянится с обеих сторон, вынимать шумовкой на сито, покрытое несколькими слоями бумажных полотенец или салфеток, чтобы впитался лишний жир, поставить минут на 10 в духовку.

▶ Желтки можно использовать на второе блюдо, например в подливку к отварной курице, или на сабайон к пудингу, или на другое кушанье.

№ 298а. Устрицы, жаренные во фритюре

Крупных устриц снять с раковин, один раз вскипятить, обрезать черные части. За полчаса до подачи обмакнуть каждую устрицу в кляр № 298, поджарить во фритюре, выложить горкой на блюдо, гарнировать зеленой поджаренной петрушкой № 296.

№ 299. Кляр другим способом

1 стакан муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложку соли развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.

№ 300. Кляр третьим способом

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ст. ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.

№ 301. Кляр четвертым способом

В нем иногда обваливают блинчатые пирожки, это то же оставшееся тесто от блинчиков. Нафаршировав блинчики и свернув их как следует в виде крокетов, обвалять в этом тесте, поджарить в масле.

№ 301а. Бузина в кляре

Крупные гроздья цвета бузины сполоснуть, осушить на дуршлаге, опустить в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297. Вынуть на бумажные салфетки или полотенца, тотчас посыпать сахарной пудрой. Подавать на десерт.

Тесто для пирожков

№ 302. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах, на растительном и сливочном масле, причем одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила приготовления теста следующие:

1. На каждые 400 г муки кладется полная чайная ложечка соли.

2. Если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно 400 г. Более точного указания дать невозможно, так как мука бывает разного сорта. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 г муки.

3. На пирожки, из расчета на 6–8 человек, достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции выйдет 18 пирожков.

4. На каждые 400 г муки полагается по 8 г сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана уже отмеренной воды, заправить 1 ч. ложечкой муки, размешать, дать слегка подойти и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в продолжение 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3–4 часов, то надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей.

Продукты указаны из расчета на 6–8 человек.

№ 303. Слоеное тесто для пирожков

Замесить тесто из ½ стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить ¼ стакана на подсыпку, раскатывая тесто в полпальца толщиной. 200 г свежего масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, отжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на отдельной гладкой доске небольших размеров, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Повторить эту процедуру до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов. Раскатывать и держать тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не замерзало; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на противень, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков взбитым желтком с добавлением холодной воды и масла и с холода поставить прямо в горячую духовку, чтобы масло не успело растаять. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.

▶ Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и прямоугольные.

№ 304. Слоеные пирожки в виде рога изобилия

Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать длинных полосок в полтора пальца шириной, обернуть их вокруг специально сделанных палочек, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиной 70 мм, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки взбитым яйцом и в ту же минуту поставить в горячую духовку; когда будут готовы, снять с палочек, начинить горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, поставить минут на 5 в духовку; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой № 296.

№ 305. Слоеные пирожки в виде сложенных книжек

Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать четырехугольниками 70 мм. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока пирожков и с холода поставить прямо в горячую духовку. Пирожки такой формы можно начинять ягодами из варенья.

№ 306. Слоеные пирожки круглые

В таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано. Вырезать из теста острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста кружок, смазать яйцом, тотчас же поставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вынуть ножом надрезанный кружок, начинить, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков достаточно половины указанного количества фарша.

▶ Эти круглые пирожки можно подавать вместо пирожных, если в вырезанное сверху отверстие положить по нескольку ягодок малины из варенья.

№ 307. Слоеные пирожки прямоугольные

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков, зеленая петрушка, фритюр № 297

Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать полосками в 2 пальца ширины и 70 мм длины. Резать ножом, смоченным горячей водой, смазать верх желтком и поставить из холодного места прямо в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с места, значит, готовы, можно подавать.

№ 308. Рассыпчатое тесто

2 стакана муки, 130 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 ст. ложка рома, ½ ч. ложки соли, 1 желток, ½ ст. ложки растопленного масла

Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г холодного сливочного масла, приблизительно ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложка рома и ½ ч. ложки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать кружки большим стаканом или жестяной выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку начинки, сложить края, красиво защипнуть тесто посередине пирожка, смазать сверху желтком с водой с примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, поставить в нагретую духовку.

№ 309. Другая пропорция

6 желтков, 130 г масла, 3 стакана муки, 2 рюмки рома

№ 310. Третий способ приготовления теста

130 г масла растереть добела, влить ½ стакана воды, всыпая ½ ч. ложки соли и 2 стакана муки.

№ 311. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане

50 г масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли

Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 ч. ложки с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.

▶ Выйдет 25 маленьких пирожков или ватрушек. На 6 человек достаточно даже половины этой пропорции.

№ 312. Рубленое тесто

200 г масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазки теста

200 г холодного свежего отжатого сливочного масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли замесить, мелко порубив сечкой наподобие манной крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипнуть, смазать яйцом и из холодного места поставить прямо в горячую духовку. Получится 18 пирожков.

№ 312а. Рубленое тесто для пирожков

200 г маргарина, 200 г сметаны и 450 г муки рубить ножом, как можно дольше – до образования однородной массы, раскатать, начинить любой начинкой.

№ 313. Блинчатое тесто для пирожков и караваев

2 стакана муки, 3 стакана молока, ¾ ч. ложки соли, 50 г шпика или почечного жира, 2 яйца (или 2 желтка), 100 г масла

2 стакана муки, ¾ ч. ложки соли развести 3 стаканами воды, размешать до получения однородной массы, если надо будет, процедить сквозь ситечко, иногда можно положить 2 яйца или только 2 желтка.

Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы разлилось по всей сковороде, покрывая ее тонким слоем; если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковороду на доску. Снова смазать сковороду, налить деревянной ложкой тесто, и т. д. Получится 20 тонких блинчиков. Такие блинчики употребляются для пирожков.

▶ Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая к щам или борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон, т. е. поджарив с одной стороны, осторожно смазать маслом, перевернуть, поджарить и с другой стороны и тогда только сбрасывать готовый блин на доску.

№ 314–315. Заварное тесто на дрожжах

1 ½ стакана воды или молока, 600–800 г муки, ¼ стакана масла, 5 яиц, 8–12 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара

Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, ввести 5 взбитых яиц, положить 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в воде, сахар, все хорошенько размешать, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом вымешать тесто, посолить, влить ¼ стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Это тесто не скоро черствеет.

№ 316. Заварное тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

½ стакана воды, ¾ стакана молока, 600–800 г муки, ¼ стакана масла, 8–12 г дрожжей, 3–5 яиц, соль, 1 ч. ложка сахара

8–12 г сухих дрожжей распустить в ½ стакана воды, всыпать 1 стакан муки, хорошенько размешать, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, помешивая, ¼ стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить ¾ стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще раз подняться, смазать яйцом, взбитым с водой, поставить в духовку на полчаса.

№ 317. Тесто на дрожжах

1 стакан молока, 500 г муки, 8–12 г дрожжей, соль, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара. В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара

В 1 стакане молока растворить 8–12 г дрожжей, половину муки, дать подняться. Размешать, положить чайную ложку соли, столько же сахара, остальную муку, дать подняться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, размешанным с водой и маслом, поставить в духовку минут на 20.

№ 318. Постное тесто на дрожжах

1 стакан воды, 8–12 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 500 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, квас или вода, 1 ч. ложка сахара

Стакан воды, полную чайную ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, добавить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла; хорошенько выбить, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15–18 частей, раскатать, положить по ложке фарша, защипнуть, дать подняться, смазать водой, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.

№ 319. Обыкновенное тесто на дрожжах

1 стакан молока, 8–12 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 2 желтка, 100 г масла, 500 г муки

Растворить в стакане воды или молока 8–12 г сухих дрожжей и половину указанной в рецепте муки. Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и 100 г масла, добавить остальную муку, чтобы тесто было довольно густое. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкой, положить по ½ ст. ложки начинки, красиво защипнуть, дать на доске подняться, смазать верх желтком, взбитым с водой и маслом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.

№ 320. Полуслоеное тесто на дрожжах

1 ¼ стакана молока, 8–12 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки сахара

Смешать 1 ¼ стакана молока, 1 ч. ложку соли, ½ ст. ложки сахара, 8–12 г сухих дрожжей, 2 желтка, 20 г, т. е. ½ ст. ложки, масла, 200 г муки. Замесить тесто и выбить как можно лучше, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все тесто совсем мягким, почти жидким, но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо и поставить на холод. Через 10 минут опять раскатать, точно так же смазать маслом, и так до 3 раз. Потом дать подняться опять же на холоде. Затем нарезать маленькими кусочками, раскатать в круглые лепешки, положить на каждую кусочек остывшего фарша, красиво защипнуть сверху вдоль посередине, придать пирожку красивую продолговатую форму, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый.

Если кто-то не умеет красиво защипнуть, то может перевернуть каждый пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить тотчас в горячую духовку минут на 20.

▶ Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.

№ 321. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре

1 стакан молока или воды, 8–12 г сухих дрожжей, 2–3 желтка, ½ ст. ложки масла, 500 г муки, ½ ст. ложки мелкого сахара, ¼ ч. ложки соли, 400–800 г фритюра, в зависимости от величины кастрюли, 1 ст. ложка водки

1 стакан теплой воды или молока размешать с 8–12 г сухих дрожжей, влить в 1 ½ стакана муки, завести тесто часов за 5 до жаренья, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, добавить ¼ ч. ложки соли, 50 г мягкого масла, 2–3 желтка, растертых с ½ ст. ложки сахара, и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на ½ часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким способом тесто выложить на стол. Если нужны пышки или пончики, то тесто надо разделить на 2 равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, слегка подсыпая, как сказано, мукой.

На один из этих пластов положить по 1 ч. ложечке начинки, ровно накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, складывать их на доску, слегка посыпанную мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ¼ часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом или фритюр № 297 раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Опускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, складывать на бумажные салфетки, а потом переложить на блюдо. Можно посыпать жареной петрушкой № 296, подавать горячими.

Пышки бывают еще лучше, если тесто более крутое, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, надо разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно слегка смазывать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку начинки, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить.

Если пирожки должны быть продолговатые, то тесто не надо раскатывать, а следует нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать прежде в шарик, затем растянуть в руках, посыпанных мукой, наложить по ложечке начинки, защипнуть вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму, положить на доску, посыпанную мукой, защипнутой стороной вниз, дать подняться, поджарить во фритюре, как сказано выше.

▶ И эти пирожки подавать, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует, так как тогда у них появляется привкус сала.

Слоеные пирожки

№ 322. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с начинкой из мозгов

Мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьего мозга, уксус, лавровый лист, перец, укроп, ¼ лимона, 1 луковица, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, мускатный орех. Тесто № 303–304: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков. Зелень петрушки, 1 ст. ложка масла (см. № 296)

Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 304. Взять мозги из одной телячьей головы или половину говяжьего мозга, вымачивать в холодной воде, пока они не очистятся от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 цельными горошинами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и с 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10, вынуть шумовкой, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну маленькую луковицу поджарить в ½ ст. ложки масла, положить 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать ½ натертого мускатного ореха, мелко нарубленного укропа, соль, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Начинить испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли, поставить в духовку на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.

▶ На крутые пирожки достаточно половины указанной пропорции фарша.

№ 323. Слоеные пирожки с грибной начинкой

50 г сушеных грибов, 1 ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки муки или 2–3 сухаря, соль и душистый перец, 1 яйцо. Слоеное тесто № 303–304

1 луковицу поджарить в 1 ½ ложки масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко нарезанные грибы, влить 2 ложки сметаны, всыпать соли, молотого душистого перца, добавить, кто хочет, 1 крутое мелко нарезанное яйцо, мешать на огне, пока не загустеет, отставить, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.

▶ С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.

№ 324. Слоеные пирожки в виде книжки с начинкой из раков

20 раков, 50 г ракового масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, 2 желтка. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо для смазывания пирожков

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, измельчить. Поджарить в 1 ст. ложке ракового масла 1 ложку муки, добавить 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, вскипятить, положить шейки и ножки, перемешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только загустеет, начинить слоеные пирожки в виде книжки, испечь (см. № 305).

№ 325. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой

1 телячья печенка, 50 г шпика, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–З шт. лаврового листа, соль, 200 г масла, ¼ городской булки, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка рома, мускатный орех, укроп или зелень петрушки. Тесто № 303–304

Телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 50 г шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить душистого перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, следить, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на разделочную доску, мелко порубить, потолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, ¼ городской булки, намоченной и отжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ст. ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку минут на 5. Подаются к супу а-ля тортю, к супу валашскому, к супу «Виндзор».

№ 326. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины

Тесто № 303, 306. Фарш из телятины: 100 г почечного жира, 200 г сырой телятины, 100 г городской булки, 1 луковица, перец; соль, 1 яйцо, укроп и зелень петрушки. Фарш из говядины: 200 г вареной говядины, 1–2 крутых яйца, 1 луковица, 50 г масла, соль, перец, 1 небольшая селедка или 6 сардинок

100 г свежего почечного жира порубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 200 г сырой телятины или сырой говядины мелко порубить и слегка поджарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и отжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленью петрушки, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.

Начинка из говядины: 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.

№ 327. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: 400 г сырой щуки или окуней, 1 луковица, 50 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2–3 сухаря, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень

Рыбу очистить, вскипятить, нарезать кусочками, удалить все кости, мелко порубить, посолить; 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10.

Подавая, посыпать их сухарями или зеленью петрушки.

№ 328. Слоеные пирожки с начинкой из налима

400 г налима, 1 луковица, 100 г масла, перец, соль, печенка налима, 1 ст. ложка свежей сметаны, 1 желток. Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо

400 г налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, вынуть кости, мелко порубить; 1 измельченную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с рыбой, положить перец, соль, отдельно отваренную и измельченную печенку налима, влить 1 ст. ложку сметаны, 1 желток, разогреть, помешивая; начинить слоеные пирожки в виде книжки, поставить в духовку минут на 10.

№ 329. Слоеные пирожки с капустой или морковью

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: ½ ст. ложки масла, 200 г капусты, ½ луковицы, 1 яйцо, соль, немного перца. Начинка из моркови (см. № 336)

Сделать пирожки любой формы, начинить капустой или морковью, а именно: фарш из капусты – 200 г капусты мелко порубить, посолить, немного погодя отжать; ¼ мелко нарезанной луковицы слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, размешать.

№ 330. Слоеные пирожки с сыром

Слоеное тесто № 303. 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки

Приготовить слоеное тесто № 303. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым сыром пармезан или швейцарским. Сложить вчетверо или втрое; поставить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 20 мм каждая. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста № 308–310, из теста на сметане № 311, из рубленого теста № 312 и из дрожжевого теста № 314–321 употребляются одинаковые начинки, а именно:

№ 331. Пирожки с телячьим ливером

500 г телячьего ливера, 50 г сливочного масла, ½ небольшой луковицы, 2–3 яйца, соль, перец, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто: № 308–310 и все прочие, упомянутые в примечании

500 г телячьего ливера без печенки отварить, мелко порубить; распустить на сковороде 1 ст. ложку масла, положить мелко нарезанную луковицу, поджарить, размешать, добавить измельченный ливер, 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, 2–3 крутых яйца, укроп; все размешать, начинить пирожки.

№ 332. Пирожки с мозгами

½ говяжьего мозга, 50 г сливочного масла, ½ ст. ложки муки, перец, соль, мускатный орех, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

½ говяжьего мозга отварить, мелко порубить. Распустить на сковороде 50 г масла, поджарить, размешивая, ½ ст. ложки муки, добавить 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, мускатный орех, все размешать, начинить пирожки.

№ 333. Пирожки с начинкой из говядины

400 г вареной говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, ½ ч. ложки соли, перец, 2–3 крутых яйца, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко порубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца, остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона.

№ 334. Пирожки с начинкой из телятины

400 г телятины, 1 ст. ложка масла, соль, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

400 г сырой телятины вымыть, 2 раза пропустить через мясорубку, слегка обжарить с ложкой масла, подлить немного бульона, начинить пирожки, приготовленные из теста по любому из перечисленных в примечании рецепту.

№ 335. Пирожки с начинкой из свежей капусты

400 г белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 крутых яйца, перец, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Взять 400 г капусты, мелко ее порубить, посолить 3 ч. ложками соли. Через 10 минут отжать, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 100 г масла, размешать, тушить, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой, но следить, чтобы она не поджарилась.

Когда капуста будет готова, положить 2–3 мелко нарезанных крутых яйца, соли на кончике ножа, перца, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже начинить пирожки.

№ 336. Пирожки с начинкой из моркови

6 шт. моркови, т. е. 400 г, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

6 шт. моркови средней величины вымыть, один раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды или бульона, мелко нарезать, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла и 2–3 крутыми, мелко нарубленными яйцами, начинить пирожки. Морковный отвар, процедив, можно влить в суп, и в таком случае не надо класть морковь в числе основных кореньев.

№ 337. Пирожки с рисом и яйцами

½ стакана риса, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

½ стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, добавить зелень; начинить пирожки.

№ 338. Пирожки с рисом, вязигой и яйцами

50 г вязиги, ½ петрушки, ½ луковицы, соль, душистый перец, 2–3 крутых яйца, ¼ стакана риса, 1 ст. ложка масла, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

50 г вязиги намочить с вечера в воде; на другой день слить ее, налить свежей, сварить до мягкости с ½ петрушки, ½ луковицы, солью и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, потом мелко порубить, посолить, поперчить, добавить 2–3 мелко нарубленных яйца, сваренный рассыпчатый рис, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки жирного бульона, зелень, размешать; начинить пирожки.

№ 339. Пирожки с вязигой, манной крупой и сигом

100 г масла, ¾ стакана манной крупы, 25 г вязиги, 2–3 крутых яйца, зелень, 200 г сига, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

100 г свежего сливочного масла вскипятить в маленькой кастрюльке, всыпать ¾ стакана манной крупы, хорошенько размешать, смешать с 25 г мелко нарезанной сваренной вязиги, всыпать соль, 2–3 мелко нарубленных яйца, зелень, размешать, начинить пирожки на дрожжах, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику очищенного от костей и посоленного сига.

№ 340. Пирожки с саго и яйцами

Сварить стакан саго. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, смешать с ½ ст. ложки сливочного масла, подогреть, добавить 2–3 крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 340а. Пирожки с фаршем из крутых яиц

Использовать для очистки бульона 2 белка и на воздушный пирог 5 белков. Оставшиеся же желтки вместе с одним цельным яйцом разболтать, сварить на плите в чашке, остудить, мелко порубить или нашинковать, смешать по желанию с кайенским перцем, рубленым укропом и непременно со сливочным маслом, нафаршировать пирожки из любого теста. Подать к бульону.

№ 341. Пирожки с сушеными грибами и вязигой

50 г сушеных боровиков, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 крутых яйца, 25 г вязиги, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

50 г сушеных боровиков промыть, сварить до мягкости, мелко нарубить, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, еще поджарить, посолить, поперчить, добавить 2 крутых яйца, мелко порубленных, и 25 г сваренной и мелко нарезанной вязиги. Начинить пирожки.

№ 342. Пирожки со свежими грибами

400 г свежих грибов, соль, перец, зеленый лук, укроп, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны. 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

Взять 400 г шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2–4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда из грибов выйдет сок и они совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки свежей сметаны, хорошенько прокипятить, снять с огня, остудить на льду, начинить пирожки.

№ 343. Пирожки с гречневой кашей и яйцами

1 ¼ стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, бульон, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 крутых яйца, соль, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Сварить накануне крутую гречневую кашу из 200 г крупы, положить 1 ст. ложку сливочного масла, в котором предварительно слегка поджарить мелко нарезанную луковицу или зеленый лук, подлить жирного бульона, посолить, всыпать 2–3 измельченных крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 344. Шпек-кухен

400 г шпика, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 горошины черного и 3–5 душистого перца, соль, майоран, укроп, сырое яйцо, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

400 г самого лучшего шпика, т. е. свиного жира, мелко нарезать, положить, кто любит, измельченную луковицу, черного и душистого перца, соли, майорана, укропа, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста преимущественно на дрожжах; дать подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 345. Другим способом

Приготовить точно такой же фарш № 344. Из теста на дрожжах сделать маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем. Взять 1 стакан растопленного масла, обмакивать каждую булочку в это масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой, накрыть крышкой. Когда булочки поднимутся, поставить в горячую духовку. Подавать, выложив на блюдо.

№ 346. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами

3 сушеных гриба, ½ моркови, ½ петрушки, сельдерей, черный и душистый перец, 50 г сливочного масла, 1 стакан дробленой гречневой крупы (сечки), 1 сырое яйцо, 1–2 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко нарезать, бульон же процедить, взять его 1 ¼ стакана, положить в него 50 г масла, вскипятить, всыпать 1 стакан гречневой сечки, которую надо сначала перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на огне несколько минут, потом разбить комки, положить нарезанные грибы, посолить, поставить в духовку на полчаса; всыпать 1–2 измельченных крутых яйца, размешать, начинить пирожки.

№ 347. Пирожки с рыбным фаршем и семгой

200 г щуки, 50 г сливочного масла, мускатный орех, зелень петрушки, соль и перец, 200 г семги или 400 г щуки, сига или окуня, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

200 г щуки очистить от костей, мелко порубить, поджарить в ложке масла, добавить соли, перца, мускатного ореха, нарезанной зелени петрушки, размешать, начинить пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику прокипяченного и очищенного от костей сига, щуки или окуня.

№ 347а. Пирог на дрожжах со свежей корюшкой, крутыми яйцами и зеленым луком

800 г корюшки вымыть, вычистить внутренности, отрезать хвостики и головки; если крупная, распластать, вынуть хребтовую кость, опустить в чистую воду, слить ее. Корюшку посолить, завернуть в салфетку, чтобы обсохла; затем разложить на тесто, пересыпать 3 рублеными крутыми яйцами и зеленым луком, положить кусочки маргарина и т. д., как сказано в примечании о пирогах.

№ 347б. Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами

Приготовить любое тесто, лучше всего дрожжевое полуслоеное № 1409. Взять 1,2 кг свежих огурцов, очистить их от кожицы; 3–4 крутых яйца порубить очень мелко, как рубится вязига, положить 50 г мягкого масла, размешать, посолить фарш перед тем, как класть его в пирог, и т. д.

№ 348. Расстегаи со свежей сельдью

6–12 луковиц, 1–2 ст. ложки масла, 6–8 сельдей, соль, перец, дрожжевое тесто; 1 яйцо (смазать расстегаи)

6–12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1–2 ст. ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, потом по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, посолить и поперчить, защипать так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.

№ 349. Пирожки в корже с мясной начинкой

Сдобное тесто: 400 г муки, ½ стакана холодной воды, 2 яйца, 100 г масла, соль. Кислое тесто: 1 стакан молока, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 желтка. Фарш: 400 г говядины, 1 луковица, 50 г масла (50 г масла, чтобы смазать пирожки)

Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 400 г муки взять ½ стакана холодной воды, ½ ч. ложечки соли, 2 яйца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начинить их фаршем из говядины, № 326, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

▶ Если не кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу.

№ 350. Пирожки из сыра

200 г сыра типа чеддер, 2 желтка или 2 яйца, ½ рюмки мадеры, 150 г сливочного масла, 200 г муки

200 г натертого сухого острого сыра смешать с 2 желтками или 2 яйцами и ½ рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сначала с помощью ножа, а потом вымесить тесто руками до получения однородной массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно нагретую духовку на 10–15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо на салфетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около 200 г.

Пышки или пончики

№ 351. Пышки с мясной начинкой

Фарш: 200 г говядины, 100 г жира, 1 луковица, соль, перец. Тесто № 321. 800 г масла или фритюра, 1 ст. ложка спирта или хорошей водки

Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить следующим фаршем: 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу мелко порубить, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона, потушить под крышкой, посолить, поперчить, опять порубить как можно мельче, начинить пышки, т. е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре.

№ 352. Пышки с грибной начинкой

Приготовить тесто № 321, начинить фаршем № 323.

№ 353. Мясные пышки к бульону или к жаркому

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ⅛ мускатного ореха, соль, 2–3 яйца, черствая булка, 2–3 ч. ложки оливкового масла, 400 г топленого масла или фритюра

Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить 2–3 измельченные луковицы, прожарить в 1 ст. ложке масла, но так, чтобы не пригорело; вынуть из сковороды, дважды пропустить через мясорубку, вымесить, как тесто, прибавить 2 ст. ложки крупчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом; опять сложить в сотейник, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши. Когда проварится, вскипев раза 3 (если будет жидким, то нужно и более), переложить в миску и остудить на холоде.

Когда остынет, сформовать шарики или лепешки, обвалять сначала в сухарях, потом в желтке, размешанном с ложечкой оливкового масла, и затем опять в тертой постной булке, повторить это раза 3, и каждый раз, обваляв в сухарях, смазывать яйцом и давать обсохнуть.

После третьего раза жарить в топленом масле или фритюре, как пышки, вынимая, класть на бумажные салфетки и тотчас подавать к супу или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.

Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.

№ 354. Пирожки с мозгами, на дрожжах, жаренные во фритюре

Тесто: 8–12 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 2–3 желтка, 450 г масла, 1 стакан воды или молока, ½ ст. ложки мелкого сахара, 400–800 г фритюра, 1 ст. ложка водки. Фарш: телячьи и говяжьи мозги, 50 г масла, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, мускатный орех, перец, соль

Приготовить тесто № 321. Когда продолговатые пирожки поднимутся на столе, жарить их в раскаленном масле или фритюре в сотейнике. Фарш из мозгов следующий: мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьей намочить в холодной воде, чтобы очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, 1 лавровым листом, 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в 1 ст. ложке масла ½ ст. ложки муки, добавить мозги, всыпать немного молотого перца или мускатного ореха, влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку сметаны, размешать.

№ 355. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с мясным фаршем

Фарш: 400 г говядины или телятины, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 яйца, перец, соль. Тесто № 321

Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить ½ ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых, мелко нарезанных яйца и измельченного укропа. Налепить пирожки и пожарить их во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

№ 356. Пирожки с рыбой, рисом и вязигой, жаренные во фритюре

Фарш: 1 стакан риса или ½ стакана риса и 25 г вязиги, 50 г масла, немного перца, соль, 2–3 яйца, 200 г сига, щуки или окуня. Тесто № 321, 400–800 г фритюра № 297.

Сварить 200 г риса, положить в него 1 ст. ложку масла, 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, начинить пирожки № 321, кладя по тонкому ломтику раз прокипяченной и очищенной от костей рыбы сига, щуки или окуня. В эти пирожки можно прибавить вязиги.

№ 357. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибной начинкой

50 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица (⅓ стакана отварного риса), соль. Тесто № 321, фритюр № 297

Отварить 50 г грибов, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного отварного риса, посолить. Испечь пирожки.

Ватрушки

№ 358. Ватрушки с творогом

Начинка: 400 г творога, соль, ½ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца

Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое или тесто на дрожжах, тонко раскатать, вырезать кружки величиной с маленькое блюдечко. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипнуть края теста, оставив начинку открытой, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую духовку минут на 15. Когда ватрушки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, значит, они готовы. Подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и пр.

№ 358а. Ватрушки с сушеными грибами

Приготовить тесто (см. № 358): 100 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, потушить в закрытой сковородке на слабом огне в ложке масла с мелко нарубленной луковицей и ½ стакана грибного бульона, посолить, остудить, налепить ватрушки, смазать маслом, поставить в печь. Подавать к борщу, к грибному супу с картофелем и перловой крупой.

Пирожки и караваи из блинчиков

№ 359. ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано в № 313. На сковороде средней величины поджарить их только с одной стороны. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренной стороной вверх, подровнять края, намазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону приготовленную начинку, загнуть два противоположных края, с третьей же стороны начать сворачивать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчик. Четвертый край, ровно срезав, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед подачей уложить их на горячую сковороду с маслом, можно и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на бумажные салфетки, потом сложить ровной горкой на небольшое продолговатое блюдо, покрытое красиво сложенной крахмальной салфеткой, или посыпать зеленой поджаренной петрушкой, или по бокам положить свежие листья петрушки.

1. Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле.

2. Или предварительно обвалять в 2 яйцах, взбитых с ложкой воды, и затем в сухарях.

3. Или обвалять их в 2 желтках, взбитых с 2 ч. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками растопленного сливочного масла, и затем в тертой булке.

4. Или обмакнуть их в кляр № 298–301 и затем поджарить в раскаленном фритюре № 297.

5. Или окунуть в оставшееся от блинчиков тесто и потом поджарить.

№ 360. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¼ ч. ложечки соли, 2 яйца или 2 желтка, 200 г шпика или почечного жира, 100 г масла. Фарш: 400 г говядины, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зелень петрушки, 100 г масла или 200 г фритюра

Испечь блинчики, как сказано в примечании, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или отварной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить ее, положить 2–3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить и т. д., как сказано в примечании.

№ 361. Пирожки из блинчиков с мозгами

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¾ ч. ложки соли (2 яйца или 2 желтка), 50 г шпика или 100 г масла. Фарш: мозги, 1 ст. ложка масла, соль, перец, укроп

Испечь блинчики, как сказано в примечании, потом приготовить следующим образом. Мозги из одной телячьей или ½ говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы в них не осталось ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, помешивая, положить нарезанного укропа, соли, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и т. д. (см. примечание).

№ 362. Пирожки из блинчиков с начинкой из раков

Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика. Поджарить на 100 г масла, 1 яйцо и 5–6 сухарей. Фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зелень петрушки, ¼ городской булки, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296

Испечь блинчики (см. примечание). 30 отваренных раковых шеек мелко порубить; 1 ст. ложку сливочного масла распустить в кастрюле, положить 4 взбитых яйца и зелени петрушки, помешивая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ натертой городской булки, размешать, влить 2–3 ст. ложки сливок, посолить, добавить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки и т. д. (см. примечание).

№ 363. Каравай из блинчиков к супам и борщу

Блинчики № 313, поджарив с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом, перекладывая или только фаршем из говядины, или разными начинками, а именно: мясной, из творога и из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью. Для этого каравая подаются отдельно небольшие тарелочки.

Фарш из говядины следующий: 400 г вареной говядины пропустить через мясорубку, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, положить печеную луковицу, подлить 2–3 ложки бульона, добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, немного молотого душистого перца, соли и зеленого укропа.

Начинка из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 сырым яйцом и 1–2 ложками сметаны, посолить.

Начинка из манной крупы: 1 ст. ложку сливочного масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манной крупы, которую перетереть предварительно с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь сито. Посолить, довести до кипения, помешивая, затем поставить ненадолго в духовку, часто помешивая ложкой.

Пирожки-булочки

ПРИМЕЧАНИЕ. Эти пирожки пекутся из продающихся в магазинах продолговатых или круглых сдобных черствых булочек.

Надо срезать сверху крышечку острым ножом, затем осторожно вынуть чайной ложкой мякоть; каждую булочку внутри намазать маслом, потом наполнить фаршем, прикрыть той же крышечкой, уложить на противень, смазанный маслом, смазать верх пирожков маслом, посыпать сухарями или тертым сыром, поставить в духовку на четверть часа, перед самой подачей к столу.

На 6–8 человек надо брать не менее 15–18 булочек, выбирая менее поджаренные, так как они должны еще подрумяниться в духовке.

№ 364. Пирожки-булочки с начинкой из раков

15–18 булочек или тесто № 317, ½ ст. ложки масла. Фарш: 20 раков, 100 г рыбы, ½ ст. ложки масла, 3–4 боровика или шампиньона, кусочек сухого бульона (бульонный кубик), ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки ракового масла, 1 ст. ложка тертого сыра, зелень петрушки, еще 1 ст. ложка сыра и ½ ст. ложки масла

Приготовить булочки, как сказано в примечании, начинить следующим фаршем: ½ ст. ложки ракового масла вскипятить с ½ ст. ложки муки, развести стаканом бульона, прокипятить, положить порезанные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные отварные или поджаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ст. ложку тертого голландского сыра, поджаренную в масле зеленую петрушку, все это смешать. Каждую булочку сверху и внутри вымазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром, выложить на лист, смазанный маслом, и перед самым обедом поставить в духовку на ¼ часа.

№ 365. Пирожки-булочки с начинкой из бешамеля с морковью

15–18 булочек, 400 г моркови 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок или молока, 50 г сыра

Взять 15–18 маленьких продолговатых домашних или купленных булочек, срезать верхушки, вынуть осторожно мякиш, нафаршировать бешамелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкой, обмазать маслом, посыпать тертым сыром, скрепить сверху зубочисткой, намоченной в жирном бульоне, поставить в духовку на 5 минут. Бешамель приготовить следующим образом. ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана сливок или молока, кипятить, мешая, пока не загустеет, положить нарезанную мелкими кусочками и отваренную в соленой воде морковь, размешать.

№ 366. Пирожки-булочки с начинкой из курицы

12–18 булочек, грудка вареной курицы, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль, ½ рюмки столового вина, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей

Взять булочки, как сказано выше, срезать верхушки, вынуть мякиш, смочить мякиш бульоном, чтобы размок, положить мелко нарубленное филе от одной курицы, сваренной до полуготовности, 1 ст. ложку масла, добавить по вкусу перца, соли, мускатного ореха, ½ рюмки столового вина и щепотку муки так, чтобы вся масса не была слишком жидкой; хорошенько все растереть, нафаршировать булочки, прикрыть крышечкой, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в не слишком горячую духовку; подавать к бульону.

Пирожки в жестяных формочках и жаренные в кляре

№ 367. Пирожки из вермишели

200 г вермишели или 2 яйца и 1 ½ стакана муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сыра

200 г купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить туда лапшу, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, посолить, размешать. Жестяные формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом осторожно снять сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалось углубление, наполнить ее следующим соусом: распустить ½ ст. ложки масла, всыпать ½ измельченной луковицы, 1 ст. ложку муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ст. ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой корочкой, поставить в духовку на несколько минут.

№ 368. Пирожки из оставшегося жаркого

Фарш: жаркое, 6 сарделек, 1 луковица, ½ городской булки, ½ стакана молока, 2 желтка, перец, 1 ст. ложку масла. Рассыпчатое тесто № 308 или заварное № 314–316

Взять какого-нибудь жаркого: индейки, телятины и пр., мелко порубить с 6 сардельками, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.

№ 369. Пирожки из мозгов в кляре

Мозги из одной говяжьей головы, соль, уксус; для жаренья ½ стакана растительного масла или фритюра. Кляр: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 ч. ложка соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или: ½ стакана пива и ½ стакана сметаны

Намочить 2 половинки говяжьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стакана соленого кипятка с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, обмакивать каждый кусочек в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.

▶ Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.

Фарш в раковинах

№ 370. Мозги, подаваемые в раковинах

Мозги телячьи или говяжьи, уксус, соль, ½ городской булки, 1 луковица, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, ½ ст. ложки масла, душистый перец, мускатный орех, 2 сухаря

Мозги из 2 телячьих голов или 1 говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, оставить до охлаждения в той же воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, добавить тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного душистого перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона. Наполнить раковины, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом (½ ст. ложки), поставить в духовку на 15 минут.

▶ Чтобы пирожки были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 кочан) или раковые шейки (шт. 20).

№ 371. Рыбный фарш в раковинах

1 порей или 2 луковицы, 600 г рыбы, 2–3 гриба, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 4 сухаря, 100 г масла, душистый перец

Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луковицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2–3 отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульона, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и т. д.

№ 372. Выпускные яйца в раковинах

6–9 яиц, 100 г сыра, 2 ложки масла из сардинок, 2–4 сухаря, ½ ст. ложки масла. Масло из селедок или сардинок: 1 селедка (6 сардинок), 1 яблоко, 1 луковица, около 50 г ржаного хлеба, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех

От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6–9 свежих яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать тертым сыром, смешанным с 1 ст. ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы яйца сверху немного запеклись.

№ 373. Фарш грибной в раковинах

100 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, 50 г масла, ½ стакана сметаны, 2 желтка, соль, 6–7 горошин душистого и 2–3 черного перца, 3–4 сухаря

Сушеные грибы сполоснуть, замочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, порубить, поджарить в 1 ст. ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом добавить 2 желтка, 2 ст. ложки истолченных сухарей, немного бульона. Все смешать, выложить в раковины, посыпать сухарями, поставить в духовку на четверть часа.

№ 374. Фарш из телятины и селедки в раковинах

400 г телятины, 1 селедка, 50 г масла, 1 луковица, ½ стакана сметаны, 2 желтка, 6–7 сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 6–7 горошин душистого и 2 горошины черного перца, мускатный орех

Кусок жаркого из телятины измельчить, порубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, добавить ½ стакана сметаны, вскипятить. Когда остынет, положить немного душистого перца, 2 ст. ложки истолченных сухарей, 2 желтка, добавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем 6–9 раковин, посыпать 2 ст. ложками натертого сыра, смешанного с 1 ст. ложкой сухарей, поставить в духовку на четверть часа.

№ 375. Крокеты из макарон

200 г макарон. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, черствая булка, зелень, фритюр

200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель № 433, вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, довести на слабом огне до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством натертом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскаленном фритюре, складывать на сито на бумажные салфетки, затем сразу же на блюдо на салфетку, украсить зеленью и подавать.

№ 376. Крокеты рисовые

2 стакана риса, 3 желтка, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 булочка, 1 ст. ложка масла, фритюр для жаренья, зелень петрушки

2 стакана риса промыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать закипеть. Слить кипяток, положить 2 ч. ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, варить под крышкой, часто помешивая вилкой. По мере укипания добавлять бульона или воды, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него продолговатые крокеты или круглые шарики; обвалять их сначала в 3 желтках, смешанных с 3 ч. ложками оливкового масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в раскаленный фритюр. Когда крокеты обжарятся, складывать на сито на бумажные салфетки или полотенца.

▶ Подавая к столу, переложить на небольшое продолговатое блюдо, красиво уложить их на накрахмаленную салфетку, посыпать жареной зеленой петрушкой или вдоль боков положить свежую зелень петрушки.

№ 377. Крутоны из лапши

Лапша: 400 г муки, 2 желтка, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка масла, 3 желтка, 3 ст. ложки натертого сыра, черствая булка, 2–3 желтка, 3 ч. ложки оливкового масла, фритюр

Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не промывать холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 3 желтка и 3 ст. ложки тертого сыра пармезан, размешать. Когда лапша загустеет, переложить в небольшое глубокое блюдо, немного остудить, накрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс. Перед подачей нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2–3 желтках, взбитых с 3 ч. ложками оливкового масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре, дать стечь лишнему жиру на сите, выложенном бумажными салфетками, уложить на блюдо.

Каши к бульону, щам и борщу

№ 378. Крутая рассыпчатая гречневая каша, подаваемая к щам и борщу

400 г крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки соли

400 г гречневой крупы, называемой «ядрица», просеять, всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины, посолить ½ ч. ложки соли, положить 1 ст. ложку сливочного масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец выше крупы, размешать, поставить в горячую духовку. Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Часа через 3–4 каша готова. Выложить ее на небольшое круглое блюдо, подать к борщу или к щам и к ней маленькие тарелочки.

№ 379. Крутая гречневая каша другим способом

400 г крупы, 1 ст. ложка масла, ½ ч. ложки соли

400 г крупы просеять, обдать кипятком, размешать, слить воду. Переложить в кастрюльку без ручки, но с крышкой, добавить ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла, размешать, залить кипятком, чтобы только покрыло, крупу размешать, поставить на огонь, дать закипеть, помешивая. Поставить на водяную баню, т. е. в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю с кашей крышкой, больше не мешать. Кипятить на водяной бане часа 3, подливая кипятку в большую кастрюлю. Приготовленная таким способом каша очень рассыпчата и вкусна.

№ 380. Крутая гречневая каша третьим способом

400 г крупы залить холодной водой так, чтобы едва ее покрыло. Влить 200 г растопленного масла, всыпать ½ ч. ложки соли, размешать. Поставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой не менее 3 часов, подливая кипящей воды. Каша сделается красной, и каждая крупинка будет отделяться.

№ 381. Каша из смоленской крупы

Вскипятить 3 стакана воды, всыпать 1 стакан смоленской крупы, посолить 1 ч. ложечкой соли, положить чайную ложку сливочного масла, размешать, сварить, выложить на блюдо, сровнять ножом, сверху наложить пресс. Когда остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно переложить на круглое блюдо, подать к чистому бульону № 1.

№ 382. Каша рисовая

1 стакан риса промыть в холодной воде, слить ее, залить посоленной кипящей водой, чтобы едва покрыло, поставить на огонь, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, помешивая, но не дать развариться.

▶ Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, оформить в виде горки; по желанию посыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону № 1 или № 3, к бульону из курицы, из телятины и пр.

Крутоны или гренки из круп

ПРИМЕЧАНИЕ. Сначала надо сварить кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водой, разровнять мокрым ножом слоем в палец толщиной, накрыть мокрым чистым дном другого такого же блюда, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцами или просто разрезать косыми квадратиками средней величины, поджарить в сотейнике в раскаленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, переложить на сито на бумажные салфетки. Когда обсохнут, красиво уложить на горячее блюдо и подавать.

№ 383. Крутоны из крутой гречневой каши

400 г крупы, ½ ч. ложки соли, 100 г масла

Сварить кашу № 378, только без масла, с одной солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказано в примечании. Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.

№ 384. Крутоны из гречневого продела

Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 200 г гречневого продела, посолить ½ ч. ложки соли, сварить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать квадратиками, поджарить в масле. Подавать к борщу и щам.

№ 385. Крутоны из смоленской крупы

200 г смоленской крупы всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить ½ ч. ложки соли, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, взбитым с чайной ложкой оливкового или другого растительного масла, поджарить в масле, как сказано в примечании. Подавать к бульону № 1, к борщу и щам.