Отдел 3. Домашние заготовления впрок
Уксусы и маринады
Домашний уксус
Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.
Грушевый уксус
Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.
Ягодный уксус
Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, выжать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.
Сладкий уксус
Кто любит пить чай с клюквенным морсом, лимонным соком или с сиропом от варенья, т. е., по мнению истинных любителей и знатоков чая, портит вкус хорошего чая, тому можно рекомендовать сладкий уксус, имеющий, кроме приятной кислоты, свойство утолять самую несносную жажду. Для этого 12 дней нужно настаивать свежие вишни в уксусе, наполнив сосуд до 3/4 ягодами, а остальное наливают уксусом. После срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два: после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и, положив в него сахару (2 стакана сахару на стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошего сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить холодный, а не горячий чай.
Розовый уксус
Взять 800 г розовых цветов, залить 3,2 кг крепкого уксуса, дать стоять суток трое, потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить 200 г свежих розовых цветов и настаивать, пока уксус не примет розового цвета; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.
Эстрагонный уксус
Взять 200 г свежего эстрагону, 5 луковиц чесноку, 4 г гвоздики, чабра и перечной мяты по 50 г. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, залить 12 бутылками хорошего уксуса, поставить на солнце и дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.
Уксусный порошок
Взять винного камня, положить в хороший крепкий уксус дней на 10, потом вынуть и высушить на солнце после чего опять положить на столько же дней в свежий уксус. По прошествии означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок и сохранять для употребления в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.
Маринованные вишни
Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.
Маринованные сливы
Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.
Маринованные яблоки
Яблоки для мочения нужно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев, нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким способом полную кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды (лучше брать колодезную), положить 50 г соли, 2 кг сахару и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить и залить яблоки. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как, например: антоновки, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовки, анисовые, долголетки и других сортов.
Маринованные груши
Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груш, поступать как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять ведро колодезной воды, положить 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меду, горсть эстрагона или базилики, по 5 г корицы и гвоздики, 2 бутылки хорошего ренского уксуса и все уварить, проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад во внутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликою, залить рассолом. Этим же рассолом можно наливать смородину, вишни, крыжовник и др. ягоды. У потреблять для рассола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром; полагая на ведро колодезной воды 2,4 кг сахару, потом уварить рассол, чтобы осталось только 12 бутылок, прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом; на 2 кг малины или винограда взять толченого сахару 800 г; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.
Корнишоны № 1
Маленькие огурчики перетереть, влить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, и 36 г квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето и вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким[8] и английским перцем[9] и немного соли, опустить в него корнишоны, чтобы слегка прокипели, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, перевязать пузырем. Через некоторое время, если бы уксус сделался водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со специями.
Корнишоны № 2
Взять маленьких огурчиков, еще не совсем выросших, очистить с обоих концов, т. е. срезать цвет и веточку, перемыть, положить в холодную колодезную воду часов на 6, потом откинуть на сито и дать обсохнуть. Сложив огурчики в какую-нибудь посудину, посыпав солью, оставить так, пока от выступающего из них сока соль не станет распускаться, тогда сложить в банки, пересыпая эстрагоном, базиликою и укропом. Затем залить следующим рассолом: взять хорошего ренского уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, стручок перцу и 25 г сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести в погреб.
Корнишоны № 3
Набрав небольших огурчиков, в 5 см или несколько больше, срезав цветок и стебель, перемыть, положить на ночь в холодную воду, лучше в колодезную, а поутру откинуть на сито. В это время приготовить следующий рассол: взять полведра ренского уксусу, 100 г соли, 100 г сахару, столовую ложку сухой молотой горчицы, 3 стручка перцу, вскипятить, процедить сквозь сито и остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый ряд эстрагоном, укропом и базиликою; также употребляют листья черной смородины и персиковые, можно еще положить стручкового перцу и залить рассолом. Если солить в бочонках, то обыкновенно вынимают у бочонка одно дно; наложив полный бочонок, закупоривают его наглухо, потом, влив во втулку рассол, также закупорить.
Маринованные огурцы
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Пикули № 1
Взять цветной капусты, молодых стручков сахарного гороху, молодых стручков фасоли, небольших яблок и груш, недозрелых дынь и арбузов; очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть и нарезать кусочками разного вида. Все это в отдельности поварить немного в легком рассоле, не давая, однако кипеть больше трех раз; стручки и турецкие бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим рассолом, приготовив его так: на 2 бутылки крепкого уксуса положить 2 г гвоздики, стручок перцу, столовую ложку горчицы, 200 г сахару, 2 столовых ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито и дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь рассолу. Потом взять спелых, но еще крепких вишен и слив, зеленых стручков перца, и зеленых семян капуцинов, обдать кипятком и, дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, английским и горошчатым перцем, залить приготовленным рассолом, завязать банки и поставить в погреб.
Пикули № 2
Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького луку, молодой кукурузы; очистив и приготовив как должно, опустить в кипящий уксус, а когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, а далее поступить, как поступали с корнишонами. Укладывая в банку, прибавить стручок перцу, а любители прибавляют частицу чесноку, который кипятят вместе с прочею зеленью.
Пикули № 3
Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив то и другое от верхней кожицы, цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, все это самое молоденькое; прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли; все это обтереть хорошенько салфеткой, 3 стакана соли развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить и, положив тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на решето, после чего складывать в небольшие стеклянные банки и залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим, самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым, английским и турецким перцем, солью и сахаром, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом песке.
Вместо воды овощи можно кипятить в первый раз в уксусе, с тою же пропорцию соли, через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями, а потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом. Все вышеупомянутые молодые овощи можно не кипятить, но досуха перетерев и пересыпав их солью, оставить так на 24 часа, мешая ложкою довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, четверть стакана сахару, стручок турецкого перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.
Пикули № 4
Стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана мелких корнишонов, полстакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, полстакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурции. Морковь, цветную капусту, фасоль, отварив до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет (необходимо помнить, что такая поварская шалость может быть очень вредною для здоровья). Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето, а когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским[10] маслом. Уксус этот вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном, солью и сахаром.
Соления, квашенье и сушка
Соленые огурцы
Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев черной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в лед.
Рассол приготовить следующий: на ведро колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значить, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Наливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочонках, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба; также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
Соленые артишоки
Приготовить бочонок с такою втулкой, в которую можно было бы уложить артишоки цельными. Приготовить артишоки следующим способом: обрезать колючие части от листков, срезать стебелек не очень коротко и укладывать артишоки так, чтобы листья приходились и листкам, а когда бочонок наложится полно, залить холодным рассолом из следующей пропорции: 20 бутылок вскипяченной воды и килограмм соли, т. е. на бутылку вскипяченной воды 50 г соли. Закупорить, как следует, деревянного пробкой и зарыть в лед на леднике. Этим способом приготовленные артишоки заменяют зимою свежие и сберегаются долгое время. Артишоки также разрезываются на две половинки, но середина их не очищается.
Кислая капуста
Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября и в начале октября. Отобрав белые кочны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломтя два решетного хлеба[11] и два корня свеклы, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить круг, а сверху камень; дать стоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса семена укропа или чернушку.
Шинкованная капуста № 1
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощный подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми, ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Шинкованная капуста № 2
Отобрать белых и тугих кочнов капусты, нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками, чтобы капуста дала сок. На 50 кочнов капусты взять 50 г горошинами перца, 25 г гвоздики и 100 г аниса или тмина, все это перемешать с капустою. Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.
Свежая цветная капуста
Срезанные кочны цветной капусты перевязать шнурками так, что бы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Можно поступить другим манером: перед морозом выбрать кочны цветной капусты вместе с землею и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще, подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочны не перестают расти и в подвале.
Пластанная капуста
Отобрать белых крепких кочнов капусты, большие кочны разрезать надвое, а маленькие оставить целыми, уложить в чистую кадку, пересыпать анисом или тмином, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть черного хлеба. Потом начистить капустных кочерыжек и свеклы, положить в котел или корчагу, влить ведро воды, всыпать 200 г соли, дать увариться, чтобы кочерыжки и свекла сделались мягкими, процедить сквозь сито, залить этим рассолом капусту, накрыть кружком, а сверху положить камень. Приготовив пластанную капусту, поставить в погреб, но только не на лед, чтобы она исподволь закисла.
Капуста с бураками
Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольших кочнов капусты. Свеклу очистить, разрезать каждый корень надвое, а капусту разрезать каждый кочан пополам. Положить на дно чистой кадушки ломоть черного хлеба, уложить слой свеклы, а потом слой капусты, пересыпая тмином. Наложив, таким образом, полную кадку, поставить в сухой погреб, залить водою, положить круг, а сверх круга камень. Капуста вместе со свеклою приготовляется собственно для варения борща.
Грибы
Взять средней величины белых грибов, вымыть и откинуть на сито. Приготовить легкий рассол: на бутылку воды положить столовую ложку соли и прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь; когда рассол закипит, положить в него грибы, дать кипеть четверть часа, а потом откинуть на сито. Между тем взять хорошего крепкого уксуса, но если он очень крепок, прибавить третью часть воды, поставить в кастрюле на огонь, положить гвоздики, английского перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по 5 г, немного лаврового листа и имбирю, дать прокипеть несколько раз ключом, а потом остудить. Сложив грибы в банки, залить приготовленным уксусом, сверху залить прованским маслом, завязать писчею бумагою и поставить в погреб. Грибы черные и масляники приготовляют таким же образом.
Рыжики
Отобрать мелких рыжиков, вытереть полотенцем, уложить в кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагоном и укропом; наложив полную кадочку, сверху закрыть теми же травами, наложить кружок, а на него положить камень. Приготовив рыжики, оставить суток на трое в теплой комнате, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком рассоле и заливают уксусом, как сказано о белых грибах.
Грузди
Белянки и волвянки вымочить сначала в холодной воде, т. е. налив холодною водою, дать стоять сутки, потом перемыть, выполоскать в чистой воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропом и листом черной смородины и пересыпая каждый ряд солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропом и листом черной смородины, закрыть капустными листьями, наложить круг, а на него камень; оставить дня на три в теплой комнате, а потом вынести в погреб.
Артишоки
Обломав листья с артишочных чашечек, перемыть их и поварить немного в соленой воде; сняв с огня, вылить в чашку, накрыть и дать остынуть. Потом откинуть на сито, чтобы стек рассол, уложить артишочные чашечки в банку и залить прованским маслом.
Спаржа
Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в 4 см длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перцу горошинами, лаврового листа и соли, и поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить четверть часа, остудить, сложить в банку, а сверху залить прованским маслом.
Фасоль
С молодых стручков фасоли ободрать с боков жилки и исшинковать наискось мелко, как обыкновенно шинкуют для соуса. Взять 8 бутылок воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Дав воде закипеть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь воде, потом высушить в печи, разложив на решете.
Солонина
Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять 8 кг соли, 400 г сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.
Ветчина
Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.
Языки
Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу и дать лежать им неделю, поставить корчагу в прохладное место. Приготовить следующий рассол: на полведра воды положить 200 г соли, 15 г селитры, вскипятить, залить горячим рассолом языки, вынести в холодное место и дать стоять сутки. Потом, вынув из рассола языки, повесить на чердак, а через неделю прокоптить. Языки заготовляют обыкновенно весною или осенью.
Соленая осетрина, севрюга и белуга
Распластав рыбу, отрезать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножом, вымыть холодною водою и, разрезав на части, дать стечь воде. Взять на 80 кг рыбы 4 кг соли и 50 г селитры, перемешать хорошенько вместе, потом усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый ряд хмелем. Когда наложат полную кадку, то верхний слой рыбы засыпать хмелем, накрыть кружком, на круг положить камень и поставить кадку в погреб.
Соленые судаки, щуки и др
Если можно достать живую рыбу, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу. Взять желаемое количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водою, но поставив в умеренно-теплой комнате. Потом, распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почише ножом внутри и снаружи, но чешуи с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солью, каждое звено рыбы натереть также солью и уложить в кадку рядами. Когда наложат полную кадку, закрыть кружком, на круг положить камень. Если рыба приготовляется весною, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтобы не попала в кадку вода от тающего льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 1 кг соли, а селитры в эту рыбу не кладут.
Конец ознакомительного фрагмента.