Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы.
Устройство кухни
Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.
В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.
В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.
Поваренная посуда
Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.
Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3], мутовки[4] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.
Медная посуда
• Кастрюль разной величины с крышками – 12.
• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.
• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.
• Рыбный котел для варения рыбы – 1.
• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.
• Ступка медная – 1.
• Ступка мраморная – 1.
Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная
• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.
• Терок различной величины – 3.
• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.
• Кружки разной величины – 3.
• Глубокое блюдо для паштета – 1.
• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.
• Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.
• Одна или две чумички[5] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.
• Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных – 4.
Формы деревянные и металлические
• Колончатая выемка для колец – 1.
• Вафельные доски – 1.
• Форма для стружек – 1.
• Форма для трубочек – 1.
• Маленькие жестяные формы, для печения разных пирожных; они делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, – 25.
• Резец для обрезывания пирожного – 1.
• Шпиковальные иглы разных сортов – 3.
• Жестяная трубочка для выжимания сердцевины из яблок и прочего – 1.
• Трубочка для вырезания картофеля на манер молодого – 1.
• Большой, широкий нож, для рубки мяса на котлеты и фарши – 1.
• Ножей разной величины – 4.
Железная посуда (не луженая)
• Противни и сковороды разной величины; маленькие сковородки для печения гречневых и разных других блинов.
• Железные листы для печения разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.
• Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.
• Чугуны разной величины. В зажиточных хозяйственных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри, их называют медники и они гораздо прочнее чугунных.
Деревянная посуда
• Квашня для хлебов, квашенки разной величины для булок, ситного или пеклеванного хлеба и для кренделей – 3.
• Чашки, в которые кладут свалянные хлебы, плетеные или деревянные – 6.
• Лотки для сеянья муки и вываливания теста.
• Корытцы, в которых рубят мясо и разные начинки.
• Кадка для затора пива и кваса; другая, в которой разводят квас.
• Бочонки для пива и кваса.
• Ушаты и ведра для воды.
• Лоханки, продолговатые кадочки, в которых мочат мясо и рыбу.
• Сита и решета.
• Доска с закраинами, на которой рубят фарш и мясо для котлет.
• Доски, на которые кладут свалянные булки и сделанные крендели, приготовленные для печения, и маленькие веселки и мутовки.
• Лопатка, которою берут тесто, когда валяют ржаные хлебы.
• Лопатки для сажания в печь хлебов, булок и пирогов.
• Скалки для слоения теста и другие скалки для раскатывания теста для пирогов.
• Венчик для сбивания сливок и выгнутая вилка для поднятия яичных белков.
Глиняная посуда
• В русской печи кушанья готовят в горшках. Горшки бывают простые и муравленые; их нужно иметь несколько, разной величины.
• Корчаги для кваса и пива.
• Глиняные противни.
• Фирма для караваев и сальников.
• Глиняные муравленые блюда и чашки.
Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она практична только при больших семействах.
Общие замечания о кухонной посуде
Вообще, всю кухонную посуду нужно содержать в чистоте; после каждого употребления надлежит мыть и чистить; деревянную мыть щелоком, с песком, а медную, всего лучше, чистить таким образом: нужно иметь кадочку с квасною гущею и когда кастрюли более не нужны, то положить их в гущу часа на три или более, а потом вымыть горячею водою. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи тертым кирпичом с уксусом или золою. Нынче этот способ чистки посуды успешно заменяют особенные порошки, продаваемые во многих посудных и металлических лавках. За недостатком гущи или когда кастрюли пригорали, скрести ножом их не нужно, а, положив в них золы, залить водою, поставить в печь или на плиту, выварить и, наконец, вымыть. Также не следует позволять чистить кастрюли внутри песком, потому что от этого сходит посуда, а при недосмотре это может обратиться во вред для здоровья; по этой причине хозяйка или экономка должны по временам осматривать посуду на медной посуде. Медную посуду, смотря по ее употреблению, нужно лудить, по край ней мере, раза два в год. Глиняную посуду каждый раз после употребления вымыть и поставить в печь, чтобы она просохла. Медные формы для пирожного тотчас после употребления вымыть, вы тереть сухим полотенцем, а иногда их нужно также выварить с золою. Вафельные формы и формы для трубочек после употребления мыть не нужно, а только вытереть чистым полотенцем; держать их должно в сухом месте, чтобы они не ржавили. Противни и сковороды после употребления следует чистить золою. Все сказанное относительно важного значения, какое в кухонном хозяйстве имеет, вообще, медная посуда, безусловно справедливо и правильно. Но совсем тем, из всего этого легко понять, что посуда эта требует крайне осторожного с собою обращения и постоянного возобновления полуды, так как малейшее в этом случае, со стороны хозяйки, невнимание или забывчивость влекут за собою печальные результаты, именно появление медной зелени, не только расстраивающей желудок, но даже производящей отравление, случаев, каковых бывало и, и сожалению, бывает немало. За всем тем, там, где кухонное хозяйство в руках опытной и заботливой хозяйки, все-таки медная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причине своей прочности, соединенной с наружною красотою, потому что нельзя не сознаться, как любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную медною, горящею как жар посудою, покрывающею полки по кухонным стенам.
Однако, существуют в торговле и введены в некоторых хозяйствах кое-какие другие сорта кухонной посуды, о которой мы считаем теперь необходимым сказать здесь несколько слов.
Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые, имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит дорого, так что «дешевизна выходит дороговизною», да и тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жаренье самый лучший материал для хорошего кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол переваренным или пережаренным, а то и другое, как известно, никуда не годится.
Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.
Каменная кухонная посуда, вполне безопасная и превосходная, если только она такова, какою была лет за 40, – темного, почти черного цвета и не особенно грациозных форм. Но, и сожалению, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды в настоящее время всяких наружных усовершенствований и кажущаяся прогресса, с огнем, как говорится, найти трудно; ее заменила светло-красноватая, очень изящная и красивая посуда (на поминающая наружным видом «обливную», т. е. покрытую внутри глазурью посуду, когда-то мастерски приготовляемую польскими мастерами), полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и, вообще, далеко не полезна, хотя ею битком набиты посудные лавки.
Кухонное белье
В кухне нужно иметь достаточное количество белья. Вот реестр самого необходимого:
• полотенец толстых – 12;
• полотенец тонких – 12;
• фартуков – 12;
• квашенников, для накрывания теста, разной величины – 6;
• салфеток, для процеживания желе, бланманже и галантиров – 3.
Следует наблюдать, чтобы белье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность являются основными правилами поваренного искусства.
Столовая и чайная посуда.
Количество и ценность посуды определить нельзя; всякий имеет ее столько, сколько позволяет достаток и образ жизни, который он ведет. Живя открыто, нельзя не иметь достаточного количества посуды, как столовой, так и чайной. Однако ж не должно пускать в расход всю посуду; часть ее отделить, т. е. сколько потребно для всегдашнего употребления, а лишнюю убрать в кладовую или буфет. Если есть близко от столовой небольшая комнатка для буфета, то в ней нужно сделать полки, поставить один или два шкафа, и тут же можно поместить водочистительную машину. В небогатых домах столовую и чайную посуду держать обыкновенно в шкафах. Кроме обыкновенной столовой посуды, во всяком порядочном хозяйстве, необходимы два судка: один для водки, другой для стола, с горчицею, уксусом, прованским маслом, перцем и сахаром. Также для вседневного употребления нужно иметь кружки под блюда; они бывают сделаны из разноцветной соломы или клеенчатые. Поддонники под бутылки и графины, металлические или из папье-маше, а иногда делают их из лакированной кожи. Хрустальные, фаянсовые или металлические подкладочки для ножей и вилок. Все эти вещи употребляются запросто, когда нет гостей, для опрятности и для сбережения столового белья. В богатых домах ножи, вилки и ложки подают за каждою переменою кушанья чистые, но для этого нужно иметь лишнюю прислугу. Для разных сортов вин употребляют различной величины и формы рюмки, например: для обыкновенных столовых вин, мадеры и ликеров. Шампанское подают всегда в бокалах. Для десерта делаются особенные сервизы; десертные тарелки бывают немного менее столовых, по большей части фарфоровые или лучшей доброты фаянсовые с рисунками. Десертные ножи и вилки делаются несколько меньше столовых ножей и вилок, все серебряные или только с серебряными черенками. Ложки десертные составляют средину между чайными и столовыми. Когда стол бывает не самый нарядный, то плоды и варенья можно подавать на хрустальных тарелках. На больших обедах, фрукты, плоды и варенья подают в хрустальных и фарфоровых вазах и корзинках. Для подавания завтраков, нужно иметь кроме обыкновенной столовой посуды, разной величины тарелочки и одну или две масляницы. При семейных обедах одна или две корзинки, для белого и черного хлеба; корзинки делают из жести или папье-маше. Есть много мелочей, который могут иметь и не богатые люди, как-то: большая ложка с вилкой из пальмового дерева, для приготовления зеленого салата; большой ножик и к нему вилка с пружиной, для разрезания жаркого, штопор с машинкой, которым можно откупорить бутылку, не делая никаких усилий, по тому что он сам вытягивает пробку; машинка для резания за столом зеленых огурцов или салата; машинка для чищения ножей и кривая щетка для сметания после обеда со скатерти крошек. Также необходимо иметь несколько подносов: один большой поднос для подавания десерта и чаю, два или три средней величины и несколько маленьких для подавания одного стакана или чашки. Подносы бывают серебряные, из накладного серебра, жестяные или из папье-маше. В число столовой посуды нужно включить небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла, в которых подают теплую воду для полоскания после обеда во рту. Во многих домах вошло в употребление, сложив салфетки, надевать на них колечки, хрустальные, из папье-маше или шитые бисером.
Серебряная посуда
Столовое серебро состоит в следующих вещах: ковшик для разливания супу, соусная ложка и столовые ложки; эти вещи имеют во всех достаточных домах, но у людей богатых, ножи и вилки бывают с серебряными черешками. Ножи, вилки и ложки десертные. Серебряные солонки и сахарница, с ситечком, сделанная в виде вазы или раковины, для мелкого сахара. Решетчатая ложка для рыбы, и ложка в виде маленького ковшичка, вся серебряная или с черенком из слоновой кости, для салата, вишень, винограда, слив и крыжовника. Хрустальная масляница, с серебряным поддонком и такою же крышкою. Во многих богатых и знатных домах есть полные серебряные сервизы. Сверх выше упомянутой серебряной посуды, в богатых домах, на больших обедах, ставят на стол серебряные вазы, наполненные мелким льдом для охлаждения шампанского и некоторых других вин, потому что не все вина пьют холодные.
Чайный серебряный сервиз составляют: чайник, молочник, сахарница, полоскательная чашка, ситечко, щипчики и чайные ложки. В богатых домах серебряный самовар, поднос и сухарница. Чайница всегда бывает хрустальная в серебряной оправе и при ней особенной формы ложечка, накладывания чая. Также делают для чая красивые ящики из дорогого дерева, обитые бархатом, и разделение на три отделения; в одном отделении ставится чайница, в другом сахарница, а в третье отделение кладут чайные ложечки, ситечко и щипчики.
Coxpaнeние и чищение серебра
Если у кого много серебряной посуды и многие вещи употребляются не каждый день, то оставив нужное для вседневного употребления, остальное спрятать. Для этого необходимо иметь ящики, обитые внутри сукном, с местами для каждой вещи. Когда серебряная посуда и другие серебряные вещи хорошо сберегаются, тогда они долгое время могут быть как новые. Если нет вышеупомянутых ящиков или футляров, то по крайней мере должно обвернуть каждую вещь в мягкую бумаг у и уложить в комод или ящик. Случается, что серебряная посуда, лежавши долгое время без употребления, тускнеет, особенно когда сохраняется в теплом месте. Также чернеет серебро от курения, или если близко от него лежат сера и нашатырь. Серебро, употребляемое каждый день, кроме обыкновенного мытья, нужно раз в неделю мыть губкой с мылом, а по том вытереть досуха и вычистить мылом. Мел на скоблить или истолочь и просеять сквозь кисею, чтоб в нем не было комков; иначе можно исцарапать се ребро; чистить лучше хлопчатой бумагой, нежели суконкой. Если попадет на серебряную посуду уксус или другие кислоты, то на нем делаются зеленые пят на, или лучше сказать, серебро покрывается ярью; кроме того, что пятна эти портят посуду, ярь чрезвычайно вредна для здоровья. В таком случае, намазав серебро деревянным маслом, дать ему полежать часа два, вычистить мелом и вымыть водой с мылом. Разные чеканные и серебряные вещи, как например: ризы на иконах, филограненная и чеканенная посуда, чистятся таким образом: взять мелу, истолченного в мелкий порошок, развести пенным вином[6], чтоб был раствор, как густые сливки, если нужно чистить ризы, то их должно сначала снять с икон, намазать приготовленным раствором; летом поставить на солнце, а зимой в теплом месте, чтоб состав совершенно высох, тогда взять чистую мягкую щеточку и стереть ею весь мел дочиста, а потом вытереть чистым полотенцем. Если серебро очень почернело и с одного раза хорошо не прочистится, то повторить чищение точно так же во второй раз; вычищенное таким образом серебро будет как новое. Все серебряные вещи чистят как сказано выше, но такое чищение нужно только для вещей подержанных; новое серебро долго сохраняет свой блеск, если держать его опрятно. Серебряные вещи без позолоты, как то: ложки, вилки, ножи, тарелки и подносы чистят еще таким манером: взять березовой золы, сделать из нее крепкий щелок, на ведро воды положить три пригоршни золы, вскипятить вместе с золой раза два или три, дать отстояться, влить чистый щелок, положить в него се ребро, которое нужно вычистить и оставить лежать часов шесть. Потом вымыть губкой с мылом, выполоскать в чистой воде, вытереть мягким полотенцем, а чтоб придать более блеска, вычистить хлопчатой бумагой с мелом. Серебряные позолоченные вещи чистят квасом с мылом. Вскипятив квасу, обмокнуть в него губку, намылить и чистить позолоченные вещи, по том ополоснуть чистой водой, вытереть мягким полотенцем, вычистить хлопчатой бумагой с мелом или крокусом. Вызолоченные на иконах ризы также чистят квасом и мылом. Бронзовые вызолоченные подсвечники, если они закапаны воском, стеарином или салом, сначала обтаять горячею водой, а потом вымыть квасом с мылом, выполоскать, вытереть и вычистить хлопчатой бумагой с мелом.
Хрустальная посуда
Хрустальную посуду почти необходимо иметь двух разборов, одну лучше, а другую попроще. Из литого или граненого хрусталя делают тарелки для десерта, вазы для фруктов, сухарницы, сахарницы, молочники, чайницы, горшочки и корзинки для варенья, масленицы, графины, бокалы, стаканы, рюмки, кубки, кружки, солонки. Делают также из хрусталя красивые подносы, который вставляют в серебряные или из накладного серебра рамы.
Для вседневного употребления нужна следующая хрустальная посуда: судок для горчицы, уксуса, сахара, перца и прованского масла, судок для водки. Графины для воды, стаканы и рюмки. Если с хрусталем бережно обращаться, то он может служить долго.
Граненый хрусталь никогда не должно мыть в слишком горячей воде, от этого он может лопнуть, особенно когда он принесен из холодной кладовой. Также не наливать вдруг горячих сливок или чаю в граненые молочники и стаканы. Когда хрусталь загрязнится, взять теплой воды, вымыть мягкой щеточкой с мылом, выполоскать в чистой воде и вытереть. С цветным хрусталем поступать точно также. Посуду, которую держат всякий день, должно мыть в теплой воде, но никогда не должно мыть хрусталь щелоком; он от этого портится, т. е. тускнеет и принимает неприятный цвет. Графины, в которых держат воду, нужно каждый день выполаскивать; когда полощут их одной водой, то они делаются тусклы; для избежания этого, надобно полоскать с сахарною или не клееною бумагой, нащипав ее небольшими кусочкам; хорошо также полоскать графины с овсом. Хотя выше было сказано, чтобы не мыть хрусталь щелоком, но иногда это необходимо. Графины, которые бывают с маслом или с чем-нибудь другим и их нельзя промыть простой водой, тогда, налив графины теплой водой, положить в них немного золы или поташу и, дав постоять некоторое время, выполоскать.
Фарфоровая посуда
Фарфор очень хорошей доброты у нас теперь не дорог; во многих богатых домах есть столовые фарфоровые сервизы, но их каждый день не употребляют. Обыкновенная и более употребительная фарфоровая посуда, чайный сервиз и десертные тарелки кроме мытья в теплой воде, иногда нужно мыть фарфоровую посуду с мылом и чистить около ручек у чашек, чайников и молочников щеткой. Фарфоровые чашки и чайники никогда не надо ставить в печь или на плиту: они от этого портятся и лопаются.
Фаянсовая посуда
С фаянсовою посудою должно поступать также, как с фарфоровою, т. е. не наливать в холодную посуду кипятку, не ставить миски и блюда с кушаньем на плиту или печь, жарко натопленную, потому что наша фаянсовая посуда не выдерживает большого жару, да и английская от этого портится. На блюдах, которые ставят в печь, выступают красные пятна, похожие на ржавчину. Необходимо иметь в хозяйстве одно или два блюда, глубокое и плоское, которые бы могли выдерживать печной жар. Такие блюда делают из жести и медные, хорошо вылуженные или посеребренные, а в богатых домах употребляют серебряные. Можно определить для этого одно или два фаянсовые блюда, и других уже не брать, чтоб не портились. Также есть глубокие и плоские блюда из желтого фаянсу, которые хорошо выдерживают печной жар. Когда моют посуду, во время обеда или после обеда, хорошо наперед вытирать ее деревянными опилками, от чего сало и масло тотчас отстает от тарелок, тогда стоит только выполоскать посуду в теплой воде, вытереть, и она будет так чиста, как вымытая в нескольких водах.
Оловянная посуда
Оловянная посуда почти совсем вывелась из употребления, но у кого она есть, мы не советовали бы переводить ее: она также имеет свои достоинства. Не годится оловянные тарелки подавать на стол, особенно когда случатся посторонние люди, но в домашнем быту они лучше каменных, потому что не ломаются. На оловянных блюдах хорошо приготовлять такие кушанья, которые не снимаются с блюда, а прямо из печи подаются на стол, например: яблочный воздушный пирог, тянутый пирог; в глубоких оловянных блюдах можно запекать пудинги, макароны, разные каши и яичницы. Если посуда из чистого олова и хорошо вычищена, то блестит как серебро. Чистить оловянную посуду не трудно: сделав крутой щелок, положить в него посуду, дать лежать несколько часов; потом вынув из щелоку, намылить мочалку и вычистить самым мелким белым песком, обмыть чистою водой и вытереть досуха. Также хорошо чистить оловянную посуду таким образом: намылив мочалкой посуду, вычистить тертой редькой, перемыть в чистой воде, вытереть полотенцем.
Польское серебро и мельхиор
Теперь начали входить во всеобщее употребление так называемое польское серебро и мельхиор; собственно это не серебро, а хорошая композиция, на манер серебра. Из него делают те же вещи, как из настоящего се ребра; если кто не может иметь настоящих серебряных вещей, можно заменить их польским серебром. Оно очень прочно, но вещи из нового серебра и мельхиора, которые употребляются всякий день, как то: столовые и соусные ложки, разливательный ковшик, блюда и другая посуда, употребляемая для кушаний, темнеет, а потому ее нужно после употребления чистить кирпичом или золой, просеяв сквозь частое сито. Также хорошо чистить новое серебро порошком, натертым с помадной банки. Чайные ложки, подносы, сахарницы, молочники и подсвечники чистить почти не нужно, а мыть раз в неделю губкой или щеткой с мылом. Позолоченные вещи из нового серебра моют обыкновенным образом, как позолоченную серебряную посуду. Если позолота затускнеет, вымыть теплым квасом с мылом.
Хозяйственные советы
Способ чистить ножи и вилки
Ножи и вилки чистят обыкновенно золой, кирпичом или мелким песком, мочалкой или суконкой, потом моют. От некоторых кушаний, свежих плодов и уксуса, ножи чернеют, особенно когда они полежат несколько часов; тогда бывает трудно отчистить их.
Есть очень простой снаряд, на котором ножи и вилки легко и хорошо чистить. Устройство его следующее: это род высокой скамейки, в аршин или более вышиной, в четверть шириною, и в три четверти длиною, с выдвижным как у стола ящиком, разгороженным на две половины; в одной из них лежит мелкий песок, а в другой толченый кирпич и суконки; верх этой скамейки обит толстой кожей. После обеда, вымыв ножи, вытереть, а потом насыпать на верх снаряда, т. е. на кожу песку, тереть по ней ножи и вилки, пока они будут светлы; тогда вычистить их суконкой с кирпичом, ополоснуть и вытереть. Должно строго запретить кухаркам и судомойкам класть ножи и вилки в горячую воду и оставлять их лежать в ней. От этого портятся и трескаются черенки, и железо, вставленное в черенок, перержавев, ломается, потому что вода сквозь трещины попадает в черенок. Ножи, вилки и все стальные вещи сохранять должно в сухом месте, а если они заржавеют, то намазав их деревянным маслом, дать полежать, а потом вычистить на вышеописанном снаряде.
Способ чистить стекла
Стекла в окнах надобно вытирать каждый день чистым полотенцем, а если нужно будет вымыть стекла, то взяв теплой воды, вымыть их с мылом, выполоскать холодной водой и вытереть чистым полотенцем. Мыть щелоком стекла никогда не нужно, от этого они тускнеют и портятся. Когда на стеклах сделаются синеватые или тусклые пятна, которые водой не смываются, тогда их чистят следующим образом: нарвав крапивы, намочить ее в речной воде, дождевая вода для этого еще лучше; вода должна быть теплая. Дав крапиве намокнуть, свернуть ее как мочалку и тереть ею испорченные стекла, потом промыть чистой теплой водой. Если стекла с одного раза не будут чисты, повторить это в другой раз. Хорошо еще чистить стекла следующим составом: взять хорошего чистого алебастра, истолочь как можно мельче, просеять сквозь частое сито, развести водою, чтоб было густо, как сметана, намазать стекла и дать стоять так недели две; потом смыть алебастр, вытереть стекла чистым полотенцем досуха.
Способ чистить картины
Закоптившиеся и потемневшие от времени картины, писанные масляными красками, можно чистить следующим образом: взять теплой, как парное молоко, воды, обмочить в ней губку, намылить и обтереть слегка картину, вынув из рамы; затем обмыть чистою водой, вытереть мягким полотенцем и дать ей хорошо высохнуть. Между тем взять, сколько будет потребно, два или три яичных белка, смешать пополам с холодною водой, взбить хорошенько ложкой. Когда картина высохнет, покрыть белком; для этого можно употреблять мягкую барсуковую кисть, а по нужде губку; дав ей высохнуть, покрыть в другой раз. Вычищенные таким манером картины, будут казаться как новые.
Способ чистить зеркала
Стекла зеркальные должно непременно раз в не делю вытирать мягким сухим полотенцем; на них, как и на прочую мебель, садится пыль, а зимой копоть от свечей и ламп. Также не худо, хоть раз в месяц обмывать хлебным вином; намочив вином губку, обмыть стекло и вытереть досуха полотенцем. Рамы зеркальные обыкновенно делают из красного или орехового дерева; их натирать составом для чистки мебели (о нем сказано чуть ниже), а потом слегка отполировать.
Состав для натирания мебели
Взять 50 г белого воска, положить в но вый горшок, прибавить 35 г скипидара, завязать горшок бумагой, поставить в умеренно теплую печь, чтоб воск растаял и соединился с терпентином. Потом простудить и влить 50 г крепкого спирта. Вместо скипидара можно положить 50 г лавандного масла, тогда от состава будет приятный запах. Этим составом натирают мебель и после слегка полируют мягким сукном.
Состав для полов
Паркетные полы обыкновенно натирают желтым воском, но это довольно трудная работа; вот легкий способ натирать полы следующим составом: взять 200 г желтого воска, 150 г скипидару, положить в чистый горшок, завязать гор шок бумагой, поставить в печь. Когда воск растопится, размешать, чтоб он соединился со скипидаром, дать остыть, влить 200 г винного спирта. Сначала стереть с полу суконкой или тряпкой пыль, потом натереть вышесказанным составом, и тереть слегка мягким сукном, пока пол не примет блеск и глянец. Крашеные полы должно вытирать каждый день мокрой тряпкой или по крайней мере раза два в неделю; сверх того, мыть раз в месяц горячею водою с мылом. Случается, что полы бывают дурно выкрашены и не имеют глянца; в таком случае, вымыв полы горячею водою с мылом, дать им про сохнуть. Между тем распустить столярного клея, чтоб он был не гуще жидких сливок, вскипятить и покрыть им чистою кистью пол; тогда полы получать глянец и их не нужно вытирать всякий день мокрою тряпкой, а только вымести и стереть пыль. Также хорошо следующее средство: вымыв чисто полы, дать высохнуть, а потом, обмочив чистую тряпку в диво, вытереть, пол. Колоды, рамы, подоконники и двери, выкрашенные белою масляною краской, сначала должно вымыть слабым щелоком с мылом, а потом смыть холодною водою и дать высохнуть. Для придания краски блеска, взять по равной части воды и яичных белков, сбить вместе; этой жидкостью покрыть кистью двери, колоды и подоконники, а если, высохнув, краска не будет иметь с одного раза хорошего блеска, покрыть в другой раз.
Способ чистить замки, задвижки и другие медные вещи
Замки и задвижки у дверей и окон, если на них нет ржавых пятен, хорошо чистить сухим треплом; или натереть на помадной банке и взяв на су конку этого порошка, чистить им замки и задвижки. Не худо иногда замки и задвижки намазывать деревянным маслом и, дав постоять так часа два, вы чистить сухим треплом или порошком, натертым с помадной банки. От этого на замках и задвижках никогда не бывает ржавых пятен. Чистят еще кирпичом с уксусом, но вычищенные этим способом вещи скоро тускнеют. Подсвечники, самовары и все вещи из желтой и красной меди, чистить должно точно также, как сказано о замках. Посеребренные подсвечники, если они замараны салом, воском или стеарином, оттаять сначала в горячей воде, а потом вычистить мелко наскобленным мелом, натирая слегка суконкой, и вытереть мягким полотенцем. Таким образом чистят все посеребренные вещи.
В старое доброе время необходимо было иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. Русская печь необходима была для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются до сих пор со шкафом и без шкафа; первую называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в старинных больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах приходится обойтись и без вертела, о котором редко кто и помнит. Когда кухня одна у зажиточных провинциальных хозяев, в таком случае печь должна быть большая и устье у нее так высоко, чтобы можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.