Пловы с мясом и без
Не попробовал плова – не родился на свет
Любимым и наиболее почетным блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Это блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известно с незапамятных времен. Известно, что еще в X–XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта «девзира». К XV столетию плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах, так и на поминках.
В народной медицине плов считался целебным. Его рекомендовали при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания и тяжелой болезни.
Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных сам Абу Али ибн Сина (Авиценна).
В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности – обычно один раз в неделю: вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом.
Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях – практически всегда мужчинами. Каждый представитель сильного пола считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.
Сама процедура приготовления настоящего плова очень сложна: тут и особым образом нашинкованные и обжаренные овощи, и длительная «закалка» риса (его вымачивают в соленой воде), и особым образом смешанное масло, и многоступенчатая процедура варки и томления.
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливание масла, получение зирвака (основы плова), закладка риса и доведение кушанья до готовности.
Иногда баранину (обязательный, по мнению большинства узбеков, ингредиент плова) заменяют говядиной. Мясо лучше брать с жирком. Если оно очень жирное, количество масла, полагающегося по рецептуре, необходимо уменьшить на треть.
Плов всегда получается разным хотя бы потому, что при его приготовлении используют различное мясо: говядину, баранину, все виды казы (конскую колбасу), постдумбу (курдючную оболочку), перепелов, фазанов, кур.
Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но в большинстве видов плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм (или урюк) и пряности.
Узбеки стараются использовать крупный хорезмский рис: его зерна обладают особым, «жемчужным» блеском. Морковь предпочитают желтую. Узбекский плов имеет пикантный вкус благодаря пряностям. Это зира и барбарис. Иногда добавляют шафран.
Плов едят руками, обычно без хлеба, но с салатом. И все будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из большого общего блюда.
К плову подают гранаты, которые помогают усваиваться жирной пище. И, конечно же, зеленый чай.
Плов по-узбекски
• 240 г баранины
• 480 г риса
• 480 г моркови
• 200 г репчатого лука
• 120 г сала или растительного масла
• специи
• соль
Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов.
Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию).
Продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.
«Вир гуруч – вир гушт» палов (плов с мелко накрошенным пережаренным мясом)
• 200 г риса
• 75 г репчатого лука
• 200 г баранины или говядины
• 50 г жира
• 100 г моркови
• соль
• специи
• 250 г жира для фритюра
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов тушеный (димлама палов)
• 200 г риса
• 100 г мяса
• 150 г моркови
• 30 г лука
• 30 г топленого (сливочного) масла
• соль
Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, реберные кости порубить на куски той же величины, посыпать солью. Казан со сферическим дном разогреть, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой.
Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности.
После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 минут.
Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.
Плов с отварными продуктами (кайнатма палов)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 50 г топленого масла
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 10 г кишмиша
• соль
Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 часов, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис.
Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.
Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.
Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 минут.
Плов с зарчавой (зарчава палов)
• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 300 г масла
• 200 г лука
• 10 г зарчавы
• соль
• специи (черный перец горошком)
Рис промыть в теплой подсоленной воде, затем положить краситель.
Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 г зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 кг риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 23 часа.
Очистить морковь, нарезать брусочками, лук – крупными кольцами, а баранину – большими (0,5–1 кг) кусками. Если плов готовят с говядиной или кониной – нарезать на куски по 23 кг и отварить отдельно.
В раскаленном жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки, вместе с луком.
Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса.
После этого положить подготовленный рис, предварительно процедив через сито, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя.
По мере закипания перемешивать рисовый слой, чтобы рис дошел до готовности на образующемся пару.
Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить. Сделать проколы до дна казана в тех местах, где не возобновляется кипение.
Убедившись в том, что рис дошел до готовности и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине казана и накрыть крышкой на 15–20 минут, убрать с огня. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.
Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50100 г, плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.
* * *
Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало – блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.
По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда – важнейший показатель его высокого качества.
Плов «Изобилие»
• 400 г риса
• 250 г баранины или говядины
• 125 г жира
• 150 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 1 айва
• 2 головки чеснока
• 50 г гороха
• 1 яйцо
• соль
• специи
Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.
Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками.
Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи.
Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще сырые яйца.
При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху.
Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу.
В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.
Плов с картофелем
• 250 г риса
• 100 г картофеля
• 125 г баранины или говядины
• 100 г жира
• 75 г репчатого лука
• 125 г моркови
• соль
• специи
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
Шалгамли палов (плов с репой)
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75 г репы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 50 г моркови
• соль
• специи
Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль.
Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности.
При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).
Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).
Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корне плодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.
Плов по-хорезмски
• 260 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 120 г репчатого лука
• 100 г жира
• 5 г пряной смеси
• соль
Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на слабом огне. Положить рис, вновь долить воды, посолить и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
* * *
Зарчава – пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.
Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда – «палови кобили» – «плов по-кабульски».
Корма палов
• 250 г риса
• 250 г баранины или говядины
• 75 г масла
• 70 г репчатого лука
• 125 г моркови
• соль
• специи
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.
Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15–20 минут и довести плов до готовности.
Той палови (свадебный плов)
• 1 кг риса
• 500 г баранины или говядины
• 200 г жира
• 280 г репчатого лука
• 600 г моркови
• зарчавы на кончике ножа
• соль
• специи
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.
После этого добавить зарчаву и полпорции соли и специй. Рис промыть 3–4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде.
После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
Плов свадебный по-кашкадарьински
• 1 кг риса
• 1 кг говядины
• 1 кг моркови
• 300 мл растительного масла
• 300 г лука (на плов и на маринование мяса)
• соль
• специи
Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.
Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.
Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.
После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.
Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.
Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.
Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)
• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 300 мл растительного масла
• 30 г животного жира
• 100 г лука
• 100 г гороха
• 100 г кишмиша
• 10 г сахарного песка
• соль
• барбарис
• кумин
• черный перец горошком
Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.
Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.
Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.
Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.
Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.
Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.
Плов холодный
• 600 г риса
• 1,2 л воды
• 500 г баранины
• 500 г моркови
• 200 г лука
• 240 г курдючного сала
• перец
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.
Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.
В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.
Плов с зарчавой
• 500 г риса
• 500 г мяса
• 750 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 250 г жира
• 1/2 пиалы рассола зарчавы
• 12 горошин черного перца
Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.
Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.
После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.
Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.
Плов с урюком
• 120 г говядины
• 240 г риса
• 80 г моркови
• 160 г урюка
• 100 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и положить на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпать рис.
Приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
Кийма палов (плов с мясными фрикадельками)
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком.
Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Тас-кебаб палов
• 850 г говяжьей вырезки
• 600 г риса
• 120 г топленого масла
• 4–5 луковиц
• 2–3 бутона гвоздики
• корица
• сумах
• соль по вкусу
Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой.
Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.
При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.
На стол поставить сумах.
* * *
Слово «туй» – свадьба, пиршество, угощение – происходит от инфинитива «туй-мок», что означает насытиться, быть сытым.
Плов по-шымкентски
• 500 г баранины
• 2 стакана риса
• 2 баклажана
• 350 г моркови
• 3 сладких перца
• 80 г репчатого лука
• 315 мл растительного масла
• 200 мл бульона
Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать небольшими кубиками, морковь нашинковать мелкой соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами.
Все овощи поочередно обжарить на раскаленном растительном масле.
Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.
Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.
Подать на дастархан в большом блюде.
Плов с сушеным урюком
• 130 г говядины
• 250 г риса
• 70 г моркови
• 70 г сушеного урюка
• 100 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк.
Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.
Плов с айвой
• 80 г баранины или говядины
• 240 г риса
• 80 г моркови
• 160 г айвы
• 80 г репчатого лука
• 80 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.
Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.
Плов бухарский с виноградом
• 330 г баранины
• 180 г риса
• 300 г моркови
• 100 г бараньего курдючного жира
• 60 г репчатого лука
• 60 г кишмиша
Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.
Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.
При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Плов праздничный «Изобилие»
• 200 г риса
• 50 г мяса
• 50 г жира
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 10 г чеснока
• 15 г айвы
• 5 г гороха
• 5 г кишмиша
• 5 г гранатовых зерен
• соль
• специи
Для украшения:
• 1 айва
• 1 яйцо
• 1 морковь
• 1 редька
Масло или сало перекалить, обжарить в нем лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.
Положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и жарить вместе с мясом до полуготовности.
Добавить замоченный накануне горох нухот и айву, очищенную и разрезанную половинками, чеснок – целиком, залить водой и тушить на умеренном огне до готовности гороха.
Посыпать солью и специями (только после полной готовности гороха).
Затем положить ровным слоем рис, замоченный кишмиш, залить необходимым количеством воды и варить при бурном кипении до полной готовности, убрать с огня, время выдержки на собственном пару – 2025 минут.
Тем временем отдельно сварить яйца вкрутую, а на пару сварить морковь, нарезанную кружочками, айву – дольками.
Из лука вырезать «розеточки» или «корзиночки», из редьки – разные фигурки и т.д.
Все это пойдет для красивого оформления плова перед подачей на стол. Из готового плова осторожно вынуть айву и чеснок, плов перемешать, уложить на большое блюдо горкой.
Сверху горки положить «розеточки» из лука, наполнить их зернами граната, рядом положить чеснок, половинки и сваренные на пару дольки айвы, нарезанное кружочками и дольками яйцо, вкруговую чередуя со «звездочками» из моркови.
По краям блюда положить рядами фигурки, нарезанные из редьки, и подать к столу.
Ошковок палов (плов с тыквой)
• 250 г риса
• 75 г баранины
• 75 г тыквы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 75 г моркови
• соль
• специи
Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Плов с чесноком
• 100 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 130 г моркови
• 110 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Плов с чесноком приготовить так же, как плов по-узбекски, только рис положить в два приема, сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку. Когда блюдо готово, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо.
Головки чеснока поделить на зубчики, очистить и уложить на плов.
Плов по-хорезмски
• 260 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 120 г репчатого лука
• 100 г жира
• 5 г пряной смеси
• соль
Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне.
Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
* * *
Свадебный плов имеет десятки вариантов. Один и тот же плов одни готовят только с бараниной, другие – с говядиной, третьи – с кониной, четвертые сочетают мясо с казы. В одном месте добавляют в плов как обязательный компонент кишмиш, нухот, черный перец горошком, в другом – отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них и т.д. Отсюда и разновариантность свадебного плова.
Сафаки палов (раздельный по-самаркандски)
• 340 г баранины
• 240 г риса
• 300 г моркови
• 160 г репчатого лука
• 100 г топленого масла
• перец черный и красный молотый
• соль
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.
Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.
При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Ивитма палов (плов из риса и гороха)
• 220 г баранины
• 140 г риса
• 200 г моркови
• 60 г гороха
• 60 г репчатого лука
• 60 г топленого масла или бараньего сала
• специи
• соль
Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 40 минут, а горох – на 18–20 часов.
Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут.
Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.
Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 минут).
Палов тонтарма (из прожаренного риса)
• 200 г баранины
• 240 г риса
• 200 г моркови
• 160 г репчатого лука
• 100 г топленого масла
• 6 г пряной смеси
• соль
Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.
Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
Плов по-самаркандски
• 200 г риса
• 100 г мяса
• 50 г сала
• 200 г моркови
• 30 г лука
• соль
• специи
В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета.
Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого казана, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до смягчения моркови.
После чего положить ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см.
Довести до кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой рисовый слой, не перемешивая с морковью.
Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10–15 минут. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10–15 минут.
Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху – морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую – морковь с мясом.
Отдельно подать уксус и воду.
Плов из замоченного риса
• 200 г риса
• 75 г мяса
• 40 г жира
• 150 г моркови
• 40 г лука
• соль
• специи
Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.
Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.
В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.
Заправить солью и специями и по готовности зирвака положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.
Время от времени перемешивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания, если есть необходимость, долить немного горячей воды, посолить.
Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине казана и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь.
Перед подачей на стол плов перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать салат.
* * *
Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4–5 лет, исключительно кустарным путем передачи опыта от старшего поколения к младшему.
Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почет и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей. Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны должен попрощаться с этой специальностью.
Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)
• 130 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 100 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Для голубцов:
• 130 г баранины или говядины
• 110 г репчатого лука
• виноградные листья
• черный молотый перец
• соль
Приготовить фарш. Молодые виноградные листья помыть холодной водой. На каждый листок положить 5–10 г приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы.
Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.
Этот плов приготовить так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом.
Готовый плов выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить голубцы.
Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)
• 200 г риса
• 100 г мякоти мяса
• 150 г лука (100 г на фарш)
• 50 г жира
• 110 г моркови
• 1/4 яйца
• 2 сладких перца желтого цвета
• соль
У перцев срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.
Жирную говядину (можно вместе с бараниной) пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и отставить.
Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в казан морковь, нарезанную соломкой, и жарить, помешивая, до полуготовности.
После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности, посолить.
Положить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить огонь и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и рассыпчатым, плов собрать к середине казана, убрать с огня, накрыть миской на 20 минут.
Готовый плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам разложить голубцы.
Киймали палов
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Плов любительский
• 200 г риса
• 200 г баранины или говядины
• 50 г жира
• 75 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
• 250 г жира для фритюра
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки.
Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (2025 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов на морковном соке
• 200 г риса
• 100 г курятины (мясо дичи)
• 50 г лука
• 50 мл растительного масла
• 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока)
• соль
• специи
За 3–4 часа перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую морковь вымыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать сок.
Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нашинкованную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого казана и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями.
После чего положить промытый или замоченный рис, увеличить огонь, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги.
Продолжительность упревания 20–25 минут.
Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой.
* * *
Нок пиёз – грушевидный сорт лука. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом.
Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.
Сафаки палов по-самаркандски
• 340 г баранины
• 240 г риса
• 300 г моркови
• 160 г репчатого лука
• 100 г топленого масла
• молотый черный и красный перец
• соль
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.
Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом.
Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.
При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Плов по-ходжентски
• 150 г баранины
• виноградные листья
• 50 г мяса для зирвака
• 50 г репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• черный молотый перец
• 15 г топленого сала для жарки
Для плова:
• 100 г риса
• 25 г топленого сала
• 100 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 1 г зиры
• 5 г барбариса
• 10 г зелени
• соль
Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.
Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.
Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения голубцов зирвак залить стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15–20 минут на медленном огне. Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.
Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.
Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.
При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Коскон палов (плов на пару)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 60 г жира
• 100 г моркови
• 50 г айвы
• 30 г лука
• соль
За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).
В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
Шам-кебаб палов
• 400 г баранины
• 1 луковица
• 4 яйца
• 600 г риса
• 160 г топленого масла
• 1 л мацони
• корица
• шафран
• соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.
Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.
Аришта палов
• 900 г баранины
• 400 г риса
• 1–2 луковицы
• 120 мл растительного масла
Для аришты:
• 120 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.
Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.
Кавурма палов
• 1 кг молодой баранины
• 6–8 луковиц
• 2 граната
• 500 г свежей алычи
• 100 г изюма
• 400 г риса
• 100–150 г сливочного масла
• 100 мл воды
• 1 ст. ложка настоя шафрана
Для казмага (тонкий слой пресного теста):
• 1 1/2 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды
• 25 г сливочного масла
• соль
Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне.
Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).
Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.
Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.
Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.
Кузикоринли палов (плов со сморчками)
• 200 г риса
• 400 г сморчков
• 75 г сливочного масла
• 60 г бараньего сала
• 100 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
• редис
• растительное масло
• зелень петрушки
Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.
Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.
Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.
Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза.
После этого положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.
После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.
Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова.
Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.
Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сабза-кавурма палов
• 1 кг баранины
• 600 г риса
• 200 г топленого масла
• 3–4 луковицы
• 1 г лимонной кислоты
• 1 ст. ложка настоя шафрана
• 50 мл сока недозрелого винограда
• зелень (кинза, укроп)
• корица
• черный молотый перец по вкусу
• соль
Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.
Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.
Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.
* * *
Маш – это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма (желательно без косточек)
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.
Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.
Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.
Ивиртма палов (плов с горохом)
• 130 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 50 г гороха
• 100 г моркови
• 110 г репчатого лука
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.
В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут.
Затем налить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.
Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.
Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.
Мошли палов (плов с машем)
• 150 г риса
• 50 г маша
• 50 г мяса (мякоти)
• 55 г жира
• 100 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
За сутки до приготовления плова промыть и замочить в холодной воде маш. Перекалить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, морковь, нашинкованную мелкими кубиками.
Все жарить до полуготовности. Затем залить водой на уровне содержимого казана, тушить продукты на медленном огне в течение 30–35 минут.
Подготовленный маш смешать с промытым рисом и по готовности зирвака засыпать ровным слоем, залить необходимым количеством воды и варить при сильном кипении до набухания риса и маша, посолить, добавить специи.
Затем плов накрыть крышкой на 30 минут.
По готовности смешать в казане, переложить плов горкой на блюдо и подать на стол с любым салатом.
Лоби-чилов палов
• 1 кг баранины
• 400 г риса
• 200 г белой фасоли
• 1 луковица
• 200 мл растительного масла
• 150–160 г кишмиша (изюм без косточек)
• 1 ст. ложка настоя шафрана
• корица
• молотый перец
• соль по вкусу
Баранину (лучше корейку) нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, настой шафрана и тушить до готовности.
Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
Белую фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом.
На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).
После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.
Отдельно на масле припустить кишмиш.
Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.
* * *
Ок, тухум пиёз – белый яйцевидный сорт лука. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом.
При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.
Плов с казы
• 250 г риса
• 125 г казы
• 65 г жира
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Плов с казы готовить так же, как плов по-узбекски. Только вместо мяса положить казы.
Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.
При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.
Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)
• 200 г риса
• 100 г колбасы (хасип)
• 55 г жира
• 150 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка).
Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печень и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.
В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыла содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.
Чтобы не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах колбасы наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака добавить специи, соль и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном огне до готовности. Накрыть на 20 минут.
Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить сверху плова и по бокам.
Отдельно подать любой овощной салат.
Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)
• 200 г риса
• 50 г курдючной оболочки
• 40 мл растительного масла
• 150 г моркови
• 60 г лука
• соль
• специи
Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).
В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г и обжарить до золотистой корочки.
Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут).
Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.
Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.
Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.
Товук палов (плов с курицей)
• 250 г риса
• 1/2 курицы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.
Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.
В дальнейшем плов готовить, как плов по-узбекски.
Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)
• 200 г риса
• 100 г курятины
• 60 г масла
• 30 г лука
• 200 г моркови
• 1 пучок укропа
• соль
• специи
Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить.
В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком.
Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.
Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину, и довести варку до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.
Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.
Джужда палов
• 2 цыпленка (по 400 г каждый)
• 200 г риса
• 60 г топленого масла
• 1 ст. ложка изюма
• 5–6 сушеных абрикосов
• шафран
• зелень
• соль по вкусу
Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.
Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5–6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.
Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.
Посыпать зеленью.
Картдумба палов (плов с курдючным салом)
• 200 г риса
• 50 г курдючного сала
• 40 мл растительного масла
• 150 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.
В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.
Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.
По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.
Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.
Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.
Лакка баликли палов (плов с сомом)
• 200 г риса
• 100 г мякоти рыбы
• 50 мл растительного масла
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 3–4 дольки чеснока
• соль
• специи
Для маринада:
• 1 кг мяса сома
• 1 крупная головка лука
• 8–10 долек чеснока
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка душистого перца
Для обжарки рыбы:
• 300 мл растительного масла
Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.
В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.
В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.
После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.
По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.
Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.
Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.
* * *
В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.
Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.
Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)
• 500 г зеленого риса
• 1 фазанья грудка
• 175 г жира
• 150 г репчатого лука
• 250 г моркови
• соль
• специи
Для маринада:
• 1 ст. ложка виноградного уксуса
• 1/2 ч. ложки зиры
• черный или красный молотый перец
• соль
За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.
Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.
Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.
* * *
Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.
Плов на льняном масле с яйцами
• 250 г риса
• 75 г льняного масла
• 4 яйца
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• зира
• соль
• черный молотый перец
Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет.
После этого пережарить в нем лук. Затем доварить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть.
Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца.
Перед подачей на стол вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.
Яйца можно положить в плов и сырыми.
Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки.
В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20–25 минут.
Плов по-бухарски без мяса
• 200 г риса
• 80 мл растительного масла
• 100 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 100 г изюма
• 20 г зелени петрушки
• соль
Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле до полуготовности.
Засыпать в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, изюм, добавить пассерованные коренья, зелень петрушки, залить горячей водой, перемешать.
Варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.
Плов с фаршированными перепелками
• 250 г риса
• 3 перепелки
• 150 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 80 г жира
• пряная смесь
• соль
Для фарша:
• 100 г баранины
• курдючное сало
• 1/3 яйца
• 80 г репчатого лука
• черный молотый перец
• зира
• зирак
• соль
Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.
Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок.
В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне.
Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом.
Перед подачей на стол осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо.
Поверх плова положить перепелок.
Помидор палов (плов с яичницей в помидорах)
• 200 г риса
• 50 г мяса
• 50 г масла (сала)
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 1 помидор
• 1 яйцо
• соль
• специи
Перетопить жир, обжарить лук и мясо до золотистой корочки, положить морковь, жарить до полуготовности, залить водой и дать закипеть, заправить солью и специями и тушить на медленном огне 50–60 минут.
Помидоры промыть холодной водой, срезать донце и осторожно, не повреждая кожицы, вынуть сердцевину вместе с семенами.
Образовавшиеся помидорные «чашечки» посыпать мелкой солью и положить их открытой стороной вниз в тарелку, чтобы полностью стек сок.
По готовности зирвака положить промытый рис, довести плов до полной готовности. Перед накрытием разровнять рисовый слой и при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку поместить приготовленные помидорные «чашечки», влить в них по сырому яйцу, слегка посыпать солью и молотым (красным, черным) перцем. После чего плотно накрыть миской, убрать с огня и выдержать 25 минут.
По готовности осторожно снять помидоры с яйцом, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, сверху и по бокам горки положить яичницу в помидорах и подать на стол.
Плов с цыпленком
• 1 цыпленок
• 400 г риса
• 120 г топленого масла
• 4 яйца
• 4–5 луковиц
• бульон
• лимонная кислота
• шафран
• корица
• укроп
• соль по вкусу
Цыпленка разрубить на куски весом 35–45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.
После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный.
Разложить чихиртму, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.
* * *
Кизил шолгом пиёз – розовый репчатый сорт лука. По форме и цвету действительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиолетовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком.
Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.