КЛАССИЧЕСКИЕ ПЛОВЫ С БАРАНИНОЙ
БЕШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
300 г баранины, 1 кг риса, 2–3 айвы, 250 г курдючного сала, 400 г моркови, 3–4 луковицы, по 5 г барбариса, зиры и молотого перца, соль.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.
В разогретом котле перекалить кубики курдючного сала, снять шкварки, обжарить кольца лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Положить в котел мясо и обжарить до румяной корочки, добавить морковь.
Айву вымыть, очистить от пушка, разделить на 2 или 4 части, удалить сердцевину, еще раз ополоснуть холодной водой и немного поджарить вместе с морковью и мясом. Продукты в котле залить водой и тушить на умеренном огне в течение 50 минут, посолить и добавить специи.
Рис промыть, добавить в котел, увеличив огонь. После испарения воды собрать рисовый слой горкой к середине котла и накрыть на 25–30 минут, убавив огонь.
Перед подачей к столу вынуть айву и мясо, перемешать плов, выложить горкой на блюдо, а на середину и по краям блюда разложить кусочки айвы и мяса.
ДЖАМБАЙСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
400 г жирной баранины, 200 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 600 г риса, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис тщательно промыть.
Разогреть баранье сало в чугунном казане и обжарить в нем баранину. Затем добавить лук и морковь, также обжарить.
Залить баранину водой (1 л), добавить соль, перец, довести до кипения. Промытый рис положить в казан с мясом и разровнять. После того как вода выкипит, сделать деревянной палочкой несколько углублений до дна и влить в них по 20–30 мл (1–2 ст. л.) воды. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут на слабом огне.
Перед подачей к столу выложить плов на блюдо горкой и разложить сверху кусочки баранины.
ГУЛИСТАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
120 г баранины, 120 г моркови, 150 г риса, 40 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Лук очистить и вымыть. Рис тщательно промыть, морковь вымыть и очистить.
Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать.
Сварить из баранины бульон. Вынуть мясо и нарезать его тонкими ломтиками. В бульон положить рис, лук и морковь, изюм (кишмиш), добавить соль и варить до тех пор, пока рис не станет мягким.
Разогреть курдючное сало.
После того как рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и выложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
КОКАНДСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 60 г репчатого лука, 50 г жира, 5 г пряной смеси, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть и нарезать кусками по 60–80 г. Лук очистить и вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Рис промыть.
Мясо обжарить в жире, добавить и обжарить лук, влить воду (0,25 стакана на порцию), дать ей закипеть, добавить морковь, соль и пряную смесь. Долить воду, чтобы она покрыла содержимое, казан плотно накрыть крышкой, томить на очень слабом огне 2–3 часа.
После этого заложить рис, долить воду (120–150 мл на порцию), посолить по вкусу и продолжать варить в течение 30 минут.
Перед подачей к столу не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
ЗАРАФШАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
150 г баранины, 60 г бараньего сала, 250 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Тщательно промыть рис. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, мясо промыть и нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Петрушку и укроп вымыть и мелко нарезать.
Лук прожарить до коричневатого цвета.
Баранье сало нарезать кубиками, вытопить в казане, вынуть шкварки и перекалить жир. В кипящий жир положить кольца лука, ломтики мяса. Когда мясо покроется румяной корочкой, положить морковь. Жарить все до полуготовности.
Налить воду так, чтобы она покрывала содержимое казана на 7–8 см. После того как вода закипит, добавить перец, соль, уменьшить огонь и тушить около 1 часа.
Засыпать ровным слоем рис, увеличить пламя, налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 3–5 см, довести до кипения.
После того как вода выпарится, собрать шумовкой плов к середине посуды горкой, в нескольких местах сделать деревянной палочкой лунки и накрыть казан крышкой. Готовить еще 30 минут на слабом огне.
Перед подачей к столу выложить плов на керамическое блюдо, посыпать сверху зеленью.
НАМАНГАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
170 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г топленого масла, 80 г репчатого лука, перец черный и красный молотый, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть, положить в казан с подсоленной водой (на 1 кг риса – 1 л воды), отварить и откинуть на сито.
Морковь вымыть и очистить, мясо промыть. Морковь и мясо отварить целиком. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить соль и перец, все перемешать.
Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и спассеровать в части масла. Смешать лук с мясом и морковью.
При подаче к столу сначала положить в тарелку отваренный рис, затем разогреть масло и частью его полить рис, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
ПЛОВ «СЫРДАРЬЯ»
Ингредиенты:
Для фарша: 400 г баранины, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 80 г курдючного сала, 2 зубчика чеснока, перец, соль. Для плова: 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г риса, 70 г топленого сала, 1 пучок укропа или петрушки, зира, барбарис, перец, соль.
Способ приготовления:
Чеснок и лук очистить, вымыть. Яйца сварить вкрутую, очистить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Мясо вместе с салом, репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. После этого разделать его в виде лепешек. На каждую лепешку положить сваренное вкрутую яйцо, завернуть в виде конверта, обжарить на сковороде в курдючном сале с двух сторон до полуготовности.
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. В отдельной сковороде растопить сало, положить в него лук, обжарить, добавить морковь, обжарить еще раз. Переложить обжаренные лук и морковь в кастрюлю, залить водой, сверху выложить мясные конверты с яйцом, посолить, поперчить, всыпать зиру, барбарис, рис. Кастрюлю поставить на слабый огонь. После того как вода выкипит, накрыть посуду крышкой и довести плов до готовности.
Перед подачей к столу выложить плов на блюдо, мясные конверты разрезать и положить поверх плова. Вымытую зелень мелко нарезать и посыпать ею блюдо.
КАРАКУЛЬСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г баранины, 80 г риса, 150 г моркови, 20 г топленого масла, 30 г томат-пюре, 20 г репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, специи, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить и вымыть, морковь вымыть и очистить. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой. Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить, обжарить в раскаленном масле до образования румяной корочки. Добавить лук, морковь, томат-пюре и жарить в течение 10 минут. Затем влить воду из расчета 400 мл на порцию. Довести до кипения, добавить соль, специи, рис и варить 1 час, часто помешивая. После этого снять казан с огня, накрыть крышкой и выдержать еще 10–15 минут.
Перед подачей к столу посыпать зеленым луком.
ПЛОВ «УЧКУДУК»
Ингредиенты:
100 г баранины, 70 г риса, 100 г моркови, 30 г гороха, 30 г репчатого лука, 30 г бараньего жира или 30 мл растительного масла, анис, барбарис, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, затем залить горячей водой на 30–40 минут. Горох предварительно замочить на 18–20 часов, затем тщательно промыть.
Мясо промыть и нарезать кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Баранину обжарить в раскаленном жире до образования румяной корочки, добавить лук, морковь и продолжать жарить еще 10–15 минут. После того как морковь и лук поджарятся, влить кипящую воду, добавить горох, специи и варить в течение 20–25 минут. Затем посолить и засыпать ровным слоем рис. Далее снова влить воду в количестве, равном весу набухшего риса. После того как вода впитается, казан плотно накрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20–25 минут.
ПЛОВ «БАГДАДСКИЙ ВОР»
Ингредиенты:
Для фарша: 200 г баранины, 120 г репчатого лука, 20 г чеснока, перец черный и красный молотый, соль.
Для плова: 200 г риса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 40 г бараньего сала, 1 пучок петрушки, барбарис, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук и чеснок очистить, вымыть. Мясо очистить от пленок, промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить красный и черный молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.
Рис промыть. Лук крупно нарезать, морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Растопить на сковороде баранье сало, обжарить в нем лук и морковь. Фрикадельки положить в сковороду с луком и морковью, залить водой и тушить в течение 15 минут.
Смесь переложить в кастрюлю, посолить, всыпать рис, зиру, барбарис, перец и довести до готовности. Петрушку вымыть и мелко нарезать.
Перед подачей к столу выложить плов горкой на блюде, поместить сверху фрикадельки, посыпать все зеленью.
ЧЕЛЕКСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 120 г баранины, 25 г репчатого лука, 20 г курдючного сала, 1 пучок укропа и петрушки, специи, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать стружкой и слегка обжарить в сале. Зелень вымыть и крупно нарезать. Мясо промыть, сварить большим куском, нарезать ломтиками весом 5–7 г. Бульон процедить, добавить соль, специи, лук и нагреть до кипения, после чего засыпать рис. После того как рис будет готов, положить в него кусочки горячей вареной баранины и хорошо перемешать.
Перед подачей к столу плов украсить зеленью петрушки и укропа.
ПЛОВ «ЧИРЧИК»
Ингредиенты:
100 г риса, 200 мл бульона, 120 г баранины, 25 г топленого свиного сала, 30 г томат-пюре, 30 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать стружкой и спассеровать в 10 г сала. Мясо промыть, нарезать кусочками по 30–50 г, посыпать солью, перцем и обжарить в оставшемся свином сале до образования румяной корочки.
Затем мясо положить в глубокий сотейник, добавить томат-пюре, залить горячим бульоном и довести до кипения. Добавить рис, лук и варить до загустения, изредка аккуратно помешивая. После этого накрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 40–50 минут.
ПЛОВ «ХОДЖА НАСРЕДДИН»
Ингредиенты:
100 г баранины, 40 г бараньего сала, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 100 г риса, 10 г томат-пюре, 1–2 пучка зелени, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать кусочками средней величины, обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь и еще немного обжарить.
Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Баранье сало нарезать кусочками, растопить в кастрюле и обжарить в нем лук.
Рис промыть, перебрать, положить в казан с мясом и морковью. Туда же добавить обжаренный в сале лук, томат-пюре. Все посолить, поперчить, влить в казан воду, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 минут до готовности положить в казан лавровый лист.
Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу плов перемешать снизу вверх и посыпать зеленью.
ПЛОВ «АЛПАМЫШ»
Ингредиенты:
80 г риса, 50 г лапши, 100 г баранины, 20 г топленого масла, 15 г репчатого лука, 1 пучок укропа или петрушки, соль.
Способ приготовления:
Зелень вымыть и нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в масле (10 г). Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с луком. Рис промыть и отварить. Лапшу отварить отдельно, затем смешать с рисом, посолить и заправить топленым маслом (10 г).
При подаче к столу баранину положить на плов, украсить зеленью.
ПЛОВ «ЯНГИЮЛЬ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 300 г топленого сливочного масла, 200 г риса, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г изюма, перец, соль.
Способ приготовления:
Морковь вымыть и очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Разогреть в казане топленое масло, положить мясо и обжарить его до румяной корочки. Добавить морковь и лук, обжарить.
Изюм перебрать и промыть. Рис тщательно промыть и разделить на две части. Одну положить ровным слоем на мясо, сверху поместить изюм. Затем выложить вторую часть риса, собрав его горкой. Влить в казан воду, сделать деревянной палочкой несколько углублений на всю глубину уложенных продуктов, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Перед подачей к столу осторожно перемешать плов снизу вверх.
ХИВИНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
250 г баранины, 200 г риса, 80 г курдючного сала, 25 г изюма, 30 г топленого масла, 60 г чернослива, шафран, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть, отварить в подсоленной воде, половину его окрасить шафраном, заправить частью курдючного сала.
Изюм и чернослив промыть, обжарить в масле и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обжарить в оставшемся курдючном сале до готовности с добавлением специй.
Перед подачей к столу на блюдо выложить рис, затем – сухофрукты с соком, а рядом – баранину.
ПЛОВ «ШИРИН И ШОКАР»
Ингредиенты:
120 г риса, 120 г баранины, 120 г моркови, 50 г курдючного сала, 35 г репчатого лука, 40 г изюма, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук и морковь обжарить в сале (20 г). Изюм промыть и очистить от веточек. Мясо промыть и сварить крупным куском. Бульон процедить, посолить, засыпать в него рис, добавить морковь и лук, изюм, варить в закрытой посуде 40–45 минут при слабом кипении. В сваренный рис влить горячее сало (30 г) и перемешать.
При подаче к столу мясо нарезать тонкими ломтиками и положить его в глубокую посуду вперемешку с готовым рассыпчатым рисом.
ПАХТААБАДСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
Для лапши: 50–60 г пшеничной муки, соль. Для плова: 100 г баранины, 70 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г топленого сала, 1 пучок зелени, зира, барбарис, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень вымыть и измельчить.
Мясо немного обжарить в топленом сале, добавить лук, морковь, обжаривать в течение 10 минут.
Из муки, воды (около 70 мл) и соли замесить тесто. Тонко раскатать его и нарезать лапшу. Лапшу подсушить и растолочь до размеров рисового зерна. Всыпать ее в мясо, залить водой, добавить барбарис, зиру, перец, соль и варить до готовности.
Перед подачей к столу плов выложить на блюдо или большую тарелку, украсить зеленью.
ПЛОВ «ЯР-ЯР»
Ингредиенты:
150 г риса, 120 г баранины, 40 г топленого масла, 60 г репчатого лука, 30 г свежей алычи, 1 пучок петрушки или сельдерея, шафран, корица, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и отварить в подсоленной воде, полить водным настоем шафрана и заправить топленым маслом (20 г).
Лук очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой и спассеровать в оставшемся масле. Алычу вымыть. Зелень петрушки или сельдерея мелко нарезать. Баранину промыть, нарезать мелкими кусками по 10–15 г, обжарить, добавить лук, алычу, зелень. Все вместе тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче к столу на блюдо положить рис, рядом с ним – баранину с соусом, рис посыпать корицей.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ ПО-КИТАБСКИ
Ингредиенты:
200 г риса, 250 г баранины, 60 г репчатого лука, 40 г курдючного сала, 20 г топленого масла, шафран, корица, гвоздика, перец красный и черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить. Мясо промыть и нарезать крупными кусками, обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в казан в один ряд, посолить, добавить лук, корицу и гвоздику, подлить немного воды (около 0,2 л), накрыть крышкой и тушить до готовности.
Рис промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в кастрюлю, полить водным настоем шафрана, добавить топленое масло, перемешать и хорошо прогреть в духовке.
Перед подачей к столу положить на большое блюдо горячий рис, на него – готовое мясо, а сверху полить соком, в котором оно тушилось.
ГРАНАТОВЫЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала, 15 г репчатого лука, 30 мл гранатового сока, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть и нарезать крупными полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусочками по 20–30 г, обжарить в курдючном сале, затем положить в посуду, добавить лук и гранатовый сок, немного воды и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
Рис тщательно промыть и сварить в соленой воде.
При подаче к столу на разогретое блюдо положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом – рассыпчатый рис, политый курдючным салом.
ПЛОВ «АНГРЕН»
Ингредиенты:
150 г риса, 120 г баранины, 200 г бараньих костей, 130 г моркови, 50 г репчатого лука, 60 г курдючного сала, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3–4 часа.
Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.
Из бараньих костей сварить бульон.
Мясо промыть и нарезать кусочками по 10–12 г, посыпать солью, перцем и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования на поверхности мяса румяной корочки. Лук и морковь добавить к мясу и продолжать обжаривать.
Затем в мясо с овощами влить бульон, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40–50 минут.
ИШТЫХАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 120 г баранины, 30 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 10 г сыра, 200 мл бульона, 30 г топленого масла, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть. Сыр натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать мелкой стружкой, спассеровать в масле (10 г), прокипятить с томат-пюре. Мясо промыть и нарезать на порции по 2–3 куска, посыпать солью, перцем, обжарить в топленом масле (10 г), разложить в порционные огнеупорные керамические горшочки (если мясо жесткое, то перед тем, как раскладывать в горшочки, тушить его с бульоном в закрытой посуде в течение 20–30 минут). Добавить в горшочек с мясом рис, пассерованный лук, лавровый лист. Залить горячей водой и варить в духовке или на плите при слабом кипении, накрыв горшочки крышками.
После выкипания воды посыпать тертым сыром, полить оставшимся топленым маслом и запечь в духовке, не накрывая горшочки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка.
К столу подавать в горшочках.
ПЛОВ «ГОРА БЕШТАР»
Ингредиенты:
100 г риса, 120 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 30 г моркови, 30 г топленого масла, 10 г сыра, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками. Обжарить баранину в курдючном сале до образования румяной корочки, затем добавить лук и морковь. Жарить до готовности мяса.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде. Смешать рис и мясо с овощами.
Сыр натереть на крупной терке. Разложить плов на порционные сковороды так, чтобы куски баранины были полностью покрыты рисом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, полить топленым маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Подавать в этой же сковороде.
При большем количестве продуктов плов запекать на противне таким же способом, потом нарезать порционными кусками. Отдельно подать красный соус с мадерой.
ПЛОВ «АКТАШ»
Ингредиенты:
100 г риса, 80 г баранины, 1 яйцо, 20 мл молока, 15 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 40 г сыра, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть. Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с сыром и репчатым луком. Посолить, добавить перец и, перемешивая, обжарить на сковороде с маслом (10 г). Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в духовке.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде.
Перед подачей к столу на тарелку выложить запеченное мясо, а рядом – отварной рис, политый оставшимся сливочным маслом.
ПЛОВ «ТАРАКУРГАН»
Ингредиенты:
500 г баранины, 400 г пшена, 70 г моркови, 60 г репчатого лука, 60 г сала, 10 г томат-пасты, 1 пучок петрушки или укропа, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Пшено перебрать и промыть.
Зелень вымыть и измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обжарить в разогретом сале, добавить лук и продолжать жарить до полуготовности мяса.
Смесь переложить в казан, посолить, поперчить, добавить морковь, лавровый лист, то мат-пасту и поставить тушить. После того как мясо станет мягким, всыпать пшено. Добавить немного воды. Посуду с пловом поставить на слабый огонь и довести до готовности.
Перед подачей к столу посыпать плов измельченной зеленью. Отдельно можно подать овощной салат.
ПЛОВ «ТОЛСТЫЙ ЧАЙХАНЩИК»
Ингредиенты:
300 г баранины, 400 г риса, 60 г жира, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г кураги, перец, соль.
Способ приготовления:
Курагу промыть и нарезать небольшими кусочками. Рис промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить в разогретом жире, добавить лук и обжарить его вместе с мясом. Добавить морковь, посолить, поперчить, налить необходимое количество воды и тушить в течение 2 часов. В конце 2-го часа положить в казан курагу, рис и варить до готовности.
ПЛОВ ЗА 3 ТАНЬГА
Ингредиенты:
800 г бараньей грудинки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 400 г риса, 200 г мелкого изюма, 200 г репчатого лука, 200 г масла, 2 г сахара, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными полукольцами.
Грудинку промыть, отварить в воде с добавлением кореньев. Готовое мясо нарезать кусочками. Затем бульон процедить и отварить в нем рис. Когда он будет готов, отбросить его на сито, пролить холодной водой, чтобы рассыпался, дать воде стечь. Выложить рис в сковороду, добавить баранину, лук, соль, сахар, мелкий изюм и жарить на масле до готовности лука и подрумянивания риса.
Баранину можно не отваривать, а жарить на сале.
ПЛОВ «БЕГИСТУН»
Ингредиенты:
200 г молодой баранины (грудинка), 150 г репчатого лука, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 120 г риса, 30 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Гранат вымыть и выжать из него сок. Алычу вымыть, удалить косточки, нарезать кубиками. Рис промыть. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками с косточками. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками. Изюм промыть и очистить от веточек.
В эмалированную кастрюлю налить слегка подсоленную горячую воду, засыпать в нее рис и варить до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет почти готов, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.
Кусочки мяса посолить, обжарить на сковороде на сильном огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. Затем переложить мясо в казан с толстыми стенками, добавить лук, сок граната, изюм, алычу, кипящую воду (около 50–60 мл на порцию) и тушить на слабом огне под крышкой 30–45 минут (или выдержать в духовке).
К плову можно подать зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат.
БЕКТЕМИРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 70 г баранины, 70 г топленого или сливочного масла, 1 яйцо, 30 г лука, 150 мл молока, 0,1 г лимонной кислоты, 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, 1 пучок укропа, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и отварить в подсоленной воде, разделить на две равные части. Одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей к столу рис соединить, полить топленым или сливочным маслом (30 г) и перемешать.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (20 г). Лимонную кислоту растворить в воде (10 г на 1 л воды). Сырое яйцо смешать с молоком и вымытым и мелко нарезанным укропом.
Мясо промыть, нарезать кусочками по 15–20 г, посолить, обжарить в оставшемся топленом масле до готовности, добавить лук, растворенную в воде лимонную кислоту, корицу в порошке, перемешать, переложить на порционную сковороду, залить яйцом, смешанным с молоком и укропом.
Баранину подавать на той же сковороде, на которой ее запекали, а рис – отдельно.
ПЛОВ «АКШОЛАК»
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 мл бульона, 100 г риса, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, соль. Для аришты: 60 г муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Баранину промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на сковороде в масле (10 г), добавить лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем отварить ее в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом (10 г).
При подаче к столу на тарелку выложить аришт-плов, сверху разложить баранину и полить еще раз маслом.
ПЛОВ «ЯКСАРТ»
Ингредиенты:
Для плова: 250 г баранины, 150 г риса, 30 г топленого масла, 100 мл бульона, 40 г чернослива, 50 г репчатого лука, корица, шафран, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Чернослив промыть.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками и обжарить на сковороде в масле (10 г). Затем подлить немного бульона, добавить лук и чернослив, настой шафрана, корицу, соль и перец и тушить до готовности.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде, окрасить его шафраном.
Из муки и яйца замесить тесто и испечь лаваш.
При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать окрашенным рисом, разложить баранину с фруктами и соусом, полить маслом (10 г) и посыпать корицей. Лаваш подать отдельно.
ПЛОВ «ЧАКМОК ЧАКАР»
Ингредиенты:
1 кг баранины (нарубленные ребрышки и мякоть), 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг моркови, 1,5 кг крупного риса, 1 пучок кинзы и укропа, 200 г курдючного сала, 70 г томат-пасты, 50 г кураги, 50 г изюма, 250 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими продольными полосками. Мясо промыть и нарезать кубиками. Сало и промытую курагу мелко нарезать. Изюм промыть и очистить от веточек. Зелень вымыть и мелко нарезать.
Рис промыть и оставить в холодной воде на 2 часа, затем воду слить, а рис обсушить. Томат-пасту развести в 1 л закипевшей воды и посолить по вкусу.
В разогретый сухой казан налить растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное), подогреть его на слабом огне в течение 30–45 минут. Затем увеличить огонь, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшить огонь до минимума. После этого заложить лук и, не перемешивая с мясом, тушить в течение 10–15 минут под закрытой крышкой. Затем сверху (не перемешивая) уложить морковь, а на дно казана очень аккуратно поместить небольшие кусочки курдючного сала, сверху – курагу.
Накрыть казан крышкой и тушить содержимое 35 минут на слабом огне. Перед закладкой риса мясо перемешать с морковью, посолить и добавить перец, сверху мяса положить изюм.
Желательно, чтобы ребрышки лежали на дне. Далее засыпать и разровнять рис, не перемешивая с мясом, накрыть казан крышкой и, вдвое увеличив огонь, оставить на 15 минут. Затем огонь уменьшить до прежнего состояния и очень аккуратно залить рис водой с растворенной томат-пастой так, чтобы на поверхности риса не было ямок. В противном случае он будет вариться неравномерно. Добавить горячую воду так, чтобы вода покрывала рис на 4–5 см. Если воды будет больше, рис разварится.
Оставить кипеть плов на среднем огне. Как только вода выкипит полностью, перемешать мясо и рис, добавить зелень и оставить еще на 20 минут доходить на слабом огне.
Подавать плов следует слегка остывшим.
ПЛОВ «ДЕДУШКА ТУРАХОН»
Ингредиенты:
500 г баранины, 200 г риса, 100 мл растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 30 г томатной пасты, 250 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 60 г изюма, 80 г очищенного миндаля, 1 пучок укропа, 2 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Чеснок и лук очистить, вымыть, нарезать. Рис промыть и обсушить. Изюм промыть и очистить от веточек. Укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кубиками и обжарить в масле. Добавить чеснок, лук и немного воды (50–70 мл), а незадолго до готовности мяса всыпать рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту, соль, сахар и перец, подлить немного горячей воды и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой. Время от времени подливать понемногу горячую воду. Рис должен оставаться рассыпчатым. Когда рис будет готов, добавить промытый изюм и миндаль, а также зелень. Укутать и поставить в теплое место. Через некоторое время подавать к столу в горячем виде.
ПЛОВ «ДУСТЛИК»
Ингредиенты:
250 г баранины, 100 г риса, 50 г белой фасоли, 100 г лука, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 40 г кишмиша, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Рис и фасоль промыть, рис замочить на 1–2 часа.
Лук очистить, вымыть, нарезать стружкой. Мясо промыть, нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.
Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить фасоль, затем смешать ее с рисом.
Испечь лаваш из муки и яйца, положить его на дно кастрюли, добавить масло, настой шафрана, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого заложить смесь риса и фасоли, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).
При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а по краям поместить готовое мясо, казмаг, припущенный кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.
ЗАФАРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
250 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 70 г репчатого лука, 30 г свежей алычи (или 15 г сушеной), 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа или петрушки, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками. Алычу вымыть, очистить, удалить косточки, нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 35–40 г, посолить, поперчить, обжарить в масле (20 г) и тушить с небольшим количеством бульона. Затем добавить лук, алычу и довести мясо до готовности.
Чтобы приготовить лаваш, из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать его, сделать круглую лепешку толщиной 1 мм и выпечь на сковороде без масла.
Рис перебрать, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью (из расчета 50 г соли на 1 кг риса). Затем промыть рис теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. На дно посуды положить лаваш, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом (30 г) и на слабом огне довести до готовности.
При подаче к столу часть риса окрасить настоем шафрана и выложить на тарелку горкой. По краям поместить готовое мясо (каурму) и кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.
ПЛОВ «КАКАЙДЫ»
Ингредиенты:
300 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 75 г абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, 0,1 г тмина, 20 г репчатого лука, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны вымыть, очистить и сварить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Мясо (баранью грудинку) промыть и обжарить в масле (20 г) целым куском. Затем отделить кости, мясо поперчить, посолить и припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, фруктов, каштанов и тмина.
Из муки и яйца испечь лаваш. Положить его на дно кастрюли, добавить масло (10 г), довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага.
Рис промыть, приготовить из него откидной плов. При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов полить маслом (10 г) и посыпать корицей.
ПЛОВ «ГОСТЕПРИИМНЫЙ ЛАИШ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 50 г репчатого лука, 150 г риса, 50 г топленого масла, 5 г сахара, 10 мл уксуса (3 %-ного), 10 г томатной пасты, 100 мл бульона, 0,1 г шафрана, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, кинза), перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, лук очистить и вымыть. Мясо и часть лука пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Поставить фарш на непродолжительное время на холод. Затем сформовать из него небольшие шарики весом по 20–30 г каждый и обжарить их на раскаленной сковороде в масле (20 г).
Оставшуюся часть лука нарезать и обжарить в масле (20 г), добавить томатную пасту, немного бульона, уксус, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики (риза-кюфта) залить соусом и тушить в течение 8-10 минут.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, часть риса окрасить настоем шафрана. Зелень вымыть и крупно нарезать.
При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху присыпать окрашенным рисом, сбоку поместить шарики (10 г) с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
ПЛОВ «ХРАБРЫЙ БАХТИЯР»
Ингредиенты:
100 г баранины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г риса, 40 г топленого масла, 25 г мацони, 0,1 г корицы, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
Лук очистить и вымыть. Мясо промыть и пропустить вместе с луком через мясорубку. Фарш обжарить в масле (20 г), заправить взбитым яйцом, посолить, поперчить и запечь в духовке.
Перед подачей к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху поместить фарш, полить маслом (20 г). Отдельно подать мацони (простоквашу), смешанное с толченой корицей.
ПЛОВ «ЩЕДРЫЙ ИЛДУС»
Ингредиенты:
200 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 0,3 г лимонной кислоты (или 10 г абгоры), 1–2 пучка зелени (сельдерей, кинза, базилик), 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, перец, соль.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть и нарезать кусочками весом по 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле (30 г) на раскаленной сковороде. Затем добавить лимонную кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный лук, шафран, вымытую и нарезанную зелень и тушить в бульоне до готовности.
Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть готового риса окрасить настоем шафрана.
При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, уложить сабзу-каурму, полить маслом (10 г) и посыпать корицей.
ПЛОВ «ЗОЛОТОЙ АЛТЫН»
Ингредиенты:
100 г риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 30 мл гранатового сока, бульон, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусками по 20–30 г и обжарить в курдючном сале. Затем положить мясо в казан, добавить репчатый лук, гранатовый сок, немного бульона, соль и тушить под крышкой до готовности.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде.
При подаче к столу на тарелку положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом выложить рассыпчатый рис, политый растопленным сливочным маслом.
ПЛОВ «РАДУШНЫЙ ТИНЧЛИК»
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 г риса, 100 мл бульона, 2 яйца, 70 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 0,5 г лимонной кислоты, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Яйца взбить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 35–45 г, посолить, поперчить и обжарить в масле (10 г) на сковороде. Добавить бульон, лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запечь в духовке.
Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.
При подаче к столу выложить на тарелку рис горкой, поверх окрашенного риса поместить чыгыртму, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.
ПЛОВ «ЧИМБАЙ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 г риса, 30 г жира, 100 г кураги, 40 г изюма, 50 г чернослива, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в масле (40 г) на слабом огне.
Сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив) перебрать, тщательно промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг, положить в сковороду с разогретым жиром и, помешивая, хорошо прогреть. Добавить сахар, обжаренную баранину, немного воды и все вместе потушить.
Рис промыть, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, заправить рис сливочным маслом (40 г), взбитым яйцом и разделить на три части. В кастрюлю с растопленным маслом положить одну часть риса, сверху – сухофрукты с мясом, снова рис, потом – сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю поставить на водяную баню и довести плов до готовности.
ЯНГИАБАДСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
200 г баранины, 20 г жира, 100 г риса, 1 зубчик чеснока, 15 г репчатого лука, 100 мл воды или бульона, 20 мл томатного сока, 10 г натертого сыра, 1 пучок петрушки, 20 г зеленого перца, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и истолочь. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Зеленый стручковый перец вымыть, нарезать кружочками.
Мясо промыть, нарезать кубиками и потушить с добавлением воды до полуготовности. Затем мясо обжарить в жире в течение 5 минут, добавить лук, чеснок, посолить, залить томатным соком и положить рис.
Добавить зелень петрушки, залить горячим бульоном или водой, посыпать красным молотым перцем, перемешать и довести до готовности в духовке.
При подаче к столу посыпать плов натертым сыром, зеленью и обложить кружочками зеленого перца.
ПЛОВ «АЙЗИМГУЛЬ»
Ингредиенты:
80 г риса, 50 г лапши, 100 г баранины, 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 1 пучок зелени (укроп, базилик, петрушка), соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г).
Мясо промыть, нарезать кусочками по 15–20 г, посолить, обжарить в масле (10 г) и потушить с добавлением пассерованного лука.
Рис промыть. Рис и лапшу отварить по отдельности в подсоленной воде до готовности, затем соединить их и заправить сливочным маслом.
Зелень вымыть и мелко нарезать.
При подаче к столу баранину положить на рис с лапшой и посыпать зеленью.
УЧКУРГАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
50 г баранины, 150 г курицы, 50 г риса, 200 мл бульона, 20 г томат-пюре, 20 мл растительного масла, 50 г зеленого консервированного горошка, 20 г репчатого лука, 40 г красного маринованного перца, 1 пучок зелени (базилик, петрушка), перец, соль.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень вымыть и мелко нарезать. Рис перебрать и тщательно промыть, обжарить с томатом. Мясо промыть и нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле (10 мл) с томатом. Мясо курицы также промыть и нарезать по 3 куска на порцию, обжарить в масле (10 мл) с добавлением лука и томат-пюре. На порционную сковороду положить обжаренный рис, баранину и курицу с луком и томатом, залить бульоном, посолить, поперчить и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо.
Перед подачей к столу посыпать плов зеленью.
ПЛОВ «ШАРГУНЬ»
Ингредиенты:
1 кг баранины, 0,5 кг репчатого лука, 1 гранат, 2–3 свежие алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100–150 г сливочного масла, 30 г настоя шафрана, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Гранат вымыть и выжать из него сок. Изюм промыть и очистить от веточек. Алычу вымыть и очистить.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в собственном жире с добавлением сливочного масла. Все переложить в казан, добавить рис, лук, сок граната, изюм, алычу, настой шафрана, 0,5 стакана кипятка, соль и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30–40 минут или выдержать в духовке.
К плову подать пряную зелень, мяту, кресс-салат. При жаренье мяса в него можно добавить кусочки тыквы или каштаны.
ПЛОВ «МАЛЕНЬКАЯ ЛАЛИ»
Ингредиенты:
600 г баранины, 600 г риса, 400 г моркови, 150 г репчатого лука, 240 г бараньего жира или растительного масла, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и замочить в подсоленной воде на 1–1,5 часа. Лук очистить, вымыть и нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и также нарезать соломкой.
Мясо промыть, нарезать кубиками по 10–15 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки.
После этого добавить лук и морковь и обжарить все вместе.
В рис влить такой объем воды, какой займет набухший рис, и поставить на огонь. Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и оставить на слабом огне еще на 20–25 минут.
Перед подачей к столу уложить плов горкой на блюдо, сверху разложить кусочки мяса.
ПЛОВ «ДИЛЬФУЗА»
Ингредиенты:
100 г риса, 80 г баранины, 1 яйцо, 20 мл молока, 15 г лука, 25 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть. Лук очистить и вымыть. Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, добавить перец и, помешивая, обжарить на сковороде в масле (10 г).
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в духовке.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде.
При подаче к столу на тарелку положить мясо, а рядом отварной рис, политый оставшимся сливочным маслом.
ПЛОВ «ХАМИДУЛЛА»
Ингредиенты:
300 г баранины, 300 г риса, 25 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 50 мл виноградного сока, 1 пучок укропа и петрушки, пряности, черный перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть и нарезать маленькими кусочками. Баранину посыпать солью, перцем, пряностями и положить на дно казана с заранее разогретым топленым маслом (15 г). Жарить баранину в течение 20–30 минут. После этого положить в казан лук, зелень, залить виноградным соком и тушить мясо до полной готовности.
Рис промыть, залить водой и варить на слабом огне. Готовый рис переложить на большое блюдо. Вокруг него положить куски тушеного мяса. Плов подавать к столу, полив топленым маслом (10 г) и украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.
ПЛОВ «ДОБРАЯ ОЙША»
Ингредиенты:
1 кг риса, 800 г баранины, 400 г жира, 800 г моркови, 500 г репчатого лука, 5 г барбариса, 1 пучок зелени (укроп, петрушка), перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис промыть и замочить на 1 час. Зелень вымыть, крупно нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть. Одну луковицу и зачищенную мясную косточку обжарить в сильно разогретом жире (оставшийся лук мелко нарезать). Затем вынуть их, положить баранину, нарезанный лук и жарить до образования румяной корочки.
Добавить морковь и специи и жарить еще 8-10 минут. После этого влить воду, посолить, положить рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса.
Перед подачей к столу плов уложить горкой на блюде, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно подать овощные салаты, петрушку, зеленый лук.
ПЛОВ «ХИЛОЛА»
Ингредиенты:
300 г баранины, 300 г риса, 150 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г чернослива, 50 г репчатого лука, пряности, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать мелкими полукольцами. Чернослив промыть и мелко нарезать. Рис промыть и оставить на 2–3 часа. Зелень вымыть и мелко нарезать.
Мясо промыть и нарезать мелкими кусочками. Сливочное масло положить на дно казана, растопить. В казан сложить мясо, добавить лук, пряности, чернослив и соль. Жарить баранину в течение 15–20 минут. После этого залить мясо бульоном и тушить баранину до полной готовности.
Рис промыть еще раз, вновь залить водой и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовый рис выложить в большое глубокое блюдо, вокруг него уложить куски баранины, тушеный чернослив и репчатый лук, добавить пряности и зелень кинзы и петрушки.
БЕЛЯЛЕТДИНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 200 г риса, 60 г топленого масла, 30 г изюма, 40 г зерен миндаля, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, гвоздика, зира, перец красный и черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Изюм промыть и очистить от веточек. Петрушку вымыть и крупно нарезать. Мясо промыть и отварить с пучком зелени и пряностями.
Рис промыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества топленого масла. Затем добавить 0,5 л бульона, приправить солью, перцем, зирой, добавить изюм и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем казан накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 минут.
Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить в остатках топленого масла. Миндаль также подрумянить и смешать с рисом. Добавить специи.
ПЛОВ «ГЮЛЬЧАТАЙ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 50 г риса, 20 г томат-пюре, 20 мл растительного масла, 50 г зеленого консервированного горошка, 20 г репчатого лука, 40 г красного маринованного перца, 1 пучок зелени (петрушка, укроп, кинза), перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и перебрать, обжарить в масле с томатом.
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом и луком.
На порционную сковороду положить обжаренный рис, баранину с луком и томатом, залить водой и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец, соль и перец.
Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу украсить плов зеленью.
ПЛОВ «ДОНГВАСА»
Ингредиенты:
500 г баранины, 200 г риса, 200 г моркови, 50 г бараньего жира, 20 г гороха, 4 луковицы, 2 г зиры, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Горох и рис промыть и замочить в холодной подсоленной воде на 2 часа. Мясо промыть, нарезать ломтиками по 10–20 г и обжарить в казане в жире до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные соломкой морковь и лук и жарить все в течение 5 минут. Затем влить воду в количестве, равном весу набухших в воде гороха и риса; положить рис, горох, перец, зиру и варить до испарения воды. Потом накрыть казан крышкой и варить плов в течение 20 минут. Плов подавать к столу, уложив горкой на блюдо.
ПЛОВ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
300 г баранины, 200 г моркови, 200 г риса, 70 г бараньего сала, 2 луковицы, 15 г гороха, 0,5 лимона, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть и нарезать порционными кусочками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Горох и рис промыть и замочить в воде на 1–2 часа.
Сало перекалить на сильном огне, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и обжарить его в течение 3 минут, после чего положить кусочки мяса и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить морковь, соль, перец, горох и жарить до готовности.
Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.
В керамические горшочки положить кружки лимона, подготовленное мясо, пассерованные овощи и рис, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200–250 °C, на 20–30 минут.
ПЛОВ «АРБАБ»
Ингредиенты:
300 г риса, 200 г баранины, 200 г говядины, 200 г бараньих ребер, 100 г топленого курдючного сала, 50 г гороха, 50 г ревеня, 3 помидора, 2–3 плода алычи, 2 луковицы, 1 стручок болгарского перца, 1 пучок зеленого лука, 3 г черного молотого перца, 1 г молотого кориандра, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, рис и горох промыть и замочить на 2 часа. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Помидоры вымыть и очистить, нарезать кусочками средней величины. Ревень вымыть, очистить и нарезать кубиками. Алычу вымыть, удалить косточки и разрезать на 2 части.
Бараньи ребра обжарить в 50 г топленого сала до образования золотистой корочки, оставшийся от жаренья жир перелить в казан. Туда же положить предварительно замоченный рис, соль, черный перец и кориандр. Рис залить 0,5–0,6 л воды и тушить до готовности.
Нарезанное порционными кусками мясо обжарить в оставшемся топленом сале до образования золотистой корочки. Добавить лук и болгарский перец, помидоры и тушить в течение 5–7 минут. Затем положить горох, влить 2–2,5 стакана воды и варить 35–40 минут, после чего добавить ревень, половинки алычи и довести до готовности.
Перед подачей к столу рис уложить горкой на блюдо, сверху поместить готовое мясо, горох и овощи, полить оставшимся от тушения мяса соусом, посыпать измельченным зеленым луком и украсить фигурно нарезанными помидорами.
ПЛОВ ПО-ШАДЫБЕКСКИ
Ингредиенты:
400 г риса, 300 г баранины, 100 г бараньего жира, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 3–4 айвы, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать ломтиками. Морковь и айву вымыть, морковь очистить, у айвы удалить сердцевину, все нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Рис промыть.
Бараний жир растопить в кастрюле, обжарить в нем лук до темно-коричневого цвета, добавить мясо и обжарить его до золотистого цвета. Затем положить морковь, обжарить в течение 5 минут, после чего добавить соль, перец, немного воды и тушить в течение 1 часа.
Айву смешать с промытым рисом и уложить ровным слоем в кастрюлю, влить 0,8 л воды и варить при сильном кипении до полного испарения влаги. Накрыть кастрюлю с рисом крышкой и оставить на 20 минут.
Готовый рис с айвой и мясо с морковью и луком смешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу.
ПЛОВ ИЗ КЫЗЫЛТЕПА
Ингредиенты:
100 г баранины, 20 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 230 г риса, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть и нарезать кусочками средней величины. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Рис промыть.
В кастрюлю с растопленным жиром положить мясо, лук, морковь и обжарить. Затем ингредиенты залить водой (примерно 400–500 мл) и тушить 1 час на умеренном огне. В полученную смесь добавить рис, воду, соль и варить 30 минут.
ПЛОВ С БАРБАРИСОМ
Ингредиенты:
300 г баранины, 250 г сала, 50 г барбариса, 1 кг риса, 200 г лука, 3 айвы, 150 г моркови, 1 стручок острого перца, 3 г красного молотого перца, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Острый перец измельчить. Айву вымыть, удалить сердцевину, разрезать на две части. Рис промыть. Мясо промыть и нарезать порционными кусками.
Лук обжарить в растопленном сале до золотистого цвета. Затем положить баранину, обжарить в течение 10 минут, после чего добавить морковь, острый перец и разрезанную пополам айву.
Влить в казан воду (около 1 л), положить барбарис, соль, перец и тушить в течение 40 минут. Затем добавить промытый рис, влить воду и варить до ее испарения. Затем накрыть казан крышкой и оставить на 30 минут.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
200 г баранины, 200 г риса, 200 г изюма, 100 г чернослива, 50 г бараньего сала, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Изюм и чернослив промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в сале до золотистого цвета. Баранину промыть, нарезать крупными кусками, посолить, положить в кастрюлю, залить 0,5–0,7 л воды и отварить до готовности. Затем положить рис, морковь и лук, изюм и чернослив. Варить до испарения влаги, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.
СОЛДАТСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 г риса, 40 г топленого масла, 20 г изюма, 20 г кураги, шафран, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле (10 г) на сковороде. Затем на 5 минут поместить в духовку.
Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана, затем весь рис полить маслом (10 г). Изюм и курагу промыть и припустить на масле (10 г).
Перед подачей к столу на блюдо выложить готовый плов, припущенные сухофрукты, все полить маслом (10 г).
ПЛОВ С ЖИРНОЙ БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
400 г жирной баранины, 200 г сала, 700 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 мл мясного бульона, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, натереть на средней терке. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, обжарить в растопленном сале, добавить тертый лук, морковь, перец и жарить в течение 10 минут на среднем огне. Затем влить 1–1,2 л воды, довести до кипения, положить рис и варить до испарения влаги, после чего добавить мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.
ДИТМАРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
300 г баранины, 150 г риса, 20 г кураги, 20 г изюма, 20 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 100 г моркови, 40 г курдючного сала, шафран, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть, замочить на 1–2 часа, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, окрасить шафраном и смешать со сливочным маслом.
Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать кубиками и обжаривать в курдючном сале 15–25 минут, затем добавить лук, морковь, перец. После этого смешать с рисом и поставить в духовку на 20–30 минут.
Изюм и курагу промыть и замочить в горячей воде на 1 час.
Перед подачей к столу плов выложить на блюдо, по краям уложить сухофрукты.
ПЛОВ С ПРЯНОСТЯМИ
Ингредиенты:
200 г баранины, 50 г жира, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 450 г риса, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, 1 веточка розмарина, 1 пучок петрушки, 3 г семян укропа, 1 г красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Рис тщательно промыть. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Лимон вымыть, очистить и разделить на дольки.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 0,2 л воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный и красный перец, семена укропа.
Влить в кастрюлю 0,8 л воды, довести до кипения, всыпать рис и варить 25–30 минут. Затем добавить чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.
СЛОЕНЫЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
200 г баранины, 50 г топленого масла, 50 г курдючного сала, 50 г моркови, 15 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 250 г риса, 1 пучок петрушки, 5 г красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать.
Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, черный и красный перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности.
На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Готовый плов подать к столу, украсив веточками петрушки.
ТЕРМЕЗСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 200 г баранины, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 60 г топленого сливочного масла, 1 пучок кинзы или петрушки, барбарис, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой.
Рис промыть и перебрать. Мясо промыть, нарезать кусками средней величины, обжарить в топленом сливочном масле. Затем добавить лук и морковь и обжаривать 10–15 минут. Добавить немного воды и потушить еще 10 минут. Всыпать в казан с мясом рис, специи, соль и тушить на слабом огне почти до готовности. Когда жидкость полностью впитается в рис, казан накрыть крышкой и довести плов до готовности.
Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, сверху разместить куски мяса, посыпать зеленью.
ПЛОВ «ХОРЕЗМСКИЙ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 40 г топленого масла, 40 г томатной пасты, 100 г моркови, 5 г аджики, 50 г репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 250 г риса, перец, соль.
Способ приготовления:
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Рис тщательно промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить лук, морковь, влить немного воды, положить томатную пасту, аджику и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 0,4–0,5 л воды и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и посыпать измельченным зеленым луком.
НУКУССКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
800 г риса, 800 г баранины, 100 мл растительного масла, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 200 г изюма, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками. Изюм промыть и очистить от веточек.
Сначала обжарить морковь и лук (до красноватого цвета) в растительном масле. Затем положить мясо, залить водой и посолить.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец, зиру и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут.
ПЛОВ ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира, 250 г риса, 100 г гороха, по 3 г черного и красного молотого перца, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Горох промыть и замочить на 2 часа. Рис тщательно промыть.
Мясо промыть и нарезать кусками, обжарить в растопленном жире, добавить измельченный лук, морковь, влить 0,1 л воды и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить предварительно замоченный горох, соль, перец, влить 0,2 л воды и варить 25 минут, после чего всыпать рис, добавить 0,4 л воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
БАРАНИЙ ПЛОВ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты:
120 г баранины, 200 г риса, 60 г редьки, 50 г репчатого лука, 30 г томатной пасты, 40 г курдючного сала, 1 пучок петрушки, куркума, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис перебрать и промыть. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке.
Зелень вымыть и мелко нарезать. Рис слегка обжарить в курдючном сале. Баранину обжарить до появления румяной корочки. Добавить лук, редьку, перец, куркуму, зиру, соль и жарить в течение 5 минут. Положить в кастрюлю томатную пасту, влить воду и довести плов до готовности.
Перед подачей к столу плов выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
ВАБКЕНТСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
250 г баранины, 150 г риса, 60 г репчатого лука, 30 г моркови, 1 зубчик чеснока, 100 г жира, 15 г свекольных листьев, порошок мяты, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Репчатый лук и чеснок очистить и вымыть. Мясо промыть и разделить на два куска. Из одного куска приготовить фарш, пропустив его через мясорубку вместе с чесноком и частью лука. Затем добавить в фарш перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешать. Подготовить свекольные листья: срезать с них жесткие черешки, вымыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На каждый лист положить по 1 чайной ложке фарша, завернуть конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанизать их на толстую нитку. Рис перебрать и тщательно промыть.
Оставшийся лук нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Второй кусок мяса с костями вместе с луком и морковью обжарить в жире, залить водой, посолить, добавить специи и тушить на слабом огне. Отварить голубцы, соединить их с рисом, поставить казан на сильный огонь, налить воды столько, чтобы она только чуть-чуть покрывала рис, и варить до полного испарения жидкости. После этого накрыть посуду крышкой и оставить на 20–30 минут.
Перед подачей к столу вынуть из казана голубцы и снять с них нитки. Плов выложить горкой на блюдо, голубцы разместить сверху.
РИШТАНСКИЙ ПЛОВ С АЛЫЧОЙ
Ингредиенты:
100 г риса, 150 г баранины, 100 г лука, 40 г свежей алычи, 20 г топленого масла, шафран, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в масле (10 г). Мясо промыть, сварить в подсоленной воде. Бульон процедить и добавить в него масло (10 г), лук и крепкий водный настой шафрана.
Алычу вымыть, удалить косточки, нарезать и отварить в небольшом количестве воды.
Рис промыть, перебрать, засыпать в кипящий бульон и отварить.
Перед подачей к столу порционный кусок баранины положить на блюдо, засыпать рассыпчатым рисом, а него положить алычу и полить отваром алычи.
ПЛОВ «ЭЛЬЯСА»
Ингредиенты:
800 г баранины, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 150 г курдючного сала, 2 пучка укропа или базилика, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в курдючном сале. Рис промыть и замочить на 2 часа. Мясо промыть, отварить, посолить. Затем вынуть баранину из бульона, положить туда рис и варить почти до готовности. После этого добавить лук, перец и перемешать. Зелень вымыть и нарезать.
Мясо нарезать, выложить на блюдо, вокруг выложить рис. Сверху украсить зеленью.