Глава 4
Жиры – польза или вред?
Думаете: что за глупый вопрос? Конечно, мы же привыкли за все наши беды, обусловленные лишними килограммами, винить жиры. А «враг человечества № 1» – холестерин?! Нет, нам жирного нельзя! Хочешь похудеть – забудь про жирную пищу, так?! Не совсем, не совсем…
Много лет диетологи советовали людям, желающим похудеть, избегать жиров. Потом подоспело обширное многолетнее исследование, в котором говорилось, что, действительно, тот, кто употребляет меньше жиров, теряет вес быстрее, чем тот, кто употребляет их много. Но эта разница постепенно нивелируется, и уже через два года те, кто жиров не избегал, демонстрировали более стойкое снижение веса по сравнению со своими собратьями по исследованию!
Так то – диетологи. Кардиологи, онкологи, эндокринологи долгое время следовали незыблемому, казалось, постулату, который утверждал, что от жиров повышается холестерин, растут сердечно-сосудистые заболевания, диабет… И путались, пытаясь объяснить весьма разноречивые результаты исследований: то, и правда, виден рост этих болезней, а то корреляция с потреблением жиров совсем слабая или отсутствует. Массированная пропаганда ограничения жиров в пище не дала никакого эффекта в плане ожидаемого снижения роста заболеваемости, наоборот – стало еще хуже! Почему же стало хуже, довольно быстро разобрались. Вот вам сказали: меньше жиров, а то будет повышен холестерин, диабет, инфаркт! И положили перед вами хилый салатик с одной стороны, а с другой – официально обезжиренную, с надписью «без холестерина», аппетитную сосиску или запеканку. Куда потянется рука голодного человека? Правильно! Вот и маркетологи пищевой промышленности тоже моментально сориентировались и заполонили рынок продуктами обезжиренными, но перенасыщенными углеводами с высоким гликемическим индексом, наполнителями, вкусовыми добавками. И резко скакнули вверх кривые ожирения, диабета, смертности от инфарктов и инсультов! Помните, в предыдущей главе мы упоминали, что только 3 % в подобной ситуации выбрали салатик?
Постепенно врачам стало ясно, что не абсолютное количество потребляемых жиров играет роль, а их состав. Где самый низкий уровень инфарктов? Япония и Крит. В Японии потребление жира на душу населения очень низкое, а на Крите – очень высокое! Казалось бы – «не бачу логики?!» Потом присмотрелись: так на Крите основные источники жиров – растительного происхождения! В тех странах и областях, где, несмотря на очень высокое потребление калорий именно из жиров, уровень диабета и сердечно-сосудистых заболеваний остается низким, особенностями диеты является высокое содержание в ней морепродуктов, растительного масла, орехов, семян… Яйца… Ох уж эти яйца! Несколько поколений любителей яичницы или «в мешочек» были вынуждены или отказываться от любимого продукта под страхом инфаркта/инсульта, или идти на сделку с совестью: мол «съем парочку, авось не сразу этот холестерин убьет!». Да, точно, ведь чистый холестерин! Только вот в 2013 году наконец было законченно исследование на 470 тысячах человек: тех, кто потреблял яйца и тех, кто нет. Вывод (как любитель яичницы, выделю жирным шрифтом!): умеренное потребление яиц никак не ухудшает липидный обмен и не провоцирует развитие атеросклероза! (Американец тут бы воскликнул: «Yes!!!»)
Существуют множество биохимических механизмов стимуляции роста «плохого» холестерина (холестерин низкой плотности) при потреблении различных продуктов. И чистый пищевой холестерин (яйца) – парадоксально, на первый взгляд, – оказался наименее в этом виноват.
Заметки на поляхПритом что я очень люблю яйца, боязнь их есть в большом количестве у меня поселилась с детства. Я рос на дедовской даче, на речке Истре около деревни Красновидово. Когда-то, еще в начале 50-х, Академии наук выделили 5 участков на холмах недалеко от реки и в лесу. Дачи там построили люди очень известные в мире медицины, все академики: физиолог П. К. Анохин, физиолог и бывший замнаркома В. В. Парин, патологоанатом И. В. Давыдовский, ревматолог А. И. Нестеров и мой дед. Все дружили, ходили друг другу в гости, общались. Я всегда крутился рядом, меня как равного сажали за стол. И вот мне в память врезался эпизод. Ипполит Васильевич Давыдовский, о чем-то рассказывая, упомянул про мальчика, которого он недавно вскрывал (у медиков свои темы для разговора за столом!). Тот умер, съев 9 вареных вкрутую яиц! С тех пор я понял, что поглощать яйца в таком количестве небезопасно и больше трех за один раз никогда не ел! (У того мальчика, как я сейчас понимаю, была кишечная непроходимость и перитонит – очень сомнительно, чтобы там были те яйца так уж виноваты!). Сам же Ипполит Васильевич пал жертвой тогдашней – недолго, правда, существовавшей – теории, что больного с инфарктом не надо трогать с места в первые часы. Так он и лежал под яблоней в саду, где и упал, а врачи скорой рядом, пока не стало поздно…
Итак, по своим последствиям на организм, по способности провоцировать болезни, потребляемые нами жиры сильно отличаются друг от друга. То есть жир жиру рознь! Есть жиры, которые надо ограничивать, и есть те, которые ограничивать не надо!
Сейчас это обсуждают как что-то новое, но теории атеросклероза, роли в нем холестерина и различных пищевых факторов разрабатывались в медицине давно. И приоритет в этой области принадлежит именно России! Да-да, России. Столбовой дворянин, а впоследствии советский академик Н. Н. Аничков первым указал на роль холестериновых бляшек и определил атеросклероз как болезнь системную. Железный занавес мешал нормальному и адекватному обмену информацией. И вот что об этом сегодня сказано известным американским исследователем: «Если бы истинное значение находок Аничкова было своевременно оценено, мы сэкономили бы более 30 лет усилий по улаживанию полемики о холестерине, а сам Аничков мог бы быть удостоен Нобелевской премии». Мой дед много лет занимался атеросклерозом и именно за эти работы был удостоен престижнейшей международной премии «Золотой стетоскоп». И я прекрасно помню эти разговоры про алеутских рыбаков, которые потребляют чудовищное количество икры и жирной рыбы и при этом атеросклерозом практически не болеют, что дело тут как раз в разности типов жиров. Вот мал я тогда был, сейчас бы с дедом поговорить! Но торопиться не буду! Помните фильм «Гладиатор»? – «Мы обязательно встретимся! Но, не сейчас…»
В описании типов различных жирных кислот – жиров, для краткости – очень трудно избежать малочитаемых терминов: транснасыщенные, полиненасыщенные и прочее в том же духе. Я думаю, это как раз то, что мешает усваивать информацию о них не только пациентам, но и медикам. Как услышишь начало про эйкозапентаеновую кислоту из подгруппы 3 полиненасыщенных жиров, так сразу хочется выпить водки и забыться сном! Поэтому давайте поступим не так. Полностью избежать терминов и названий не удастся, но мы разделим все жиры по степени их опасности провоцирования болезней по цветовой шкале (как принято, например, при оценке угрозы терроризма): уровни красный, оранжевый, желтый, зеленый.
Красный уровень. Все чаще по радио и ТВ мы слышим термин транс-жиры, который упоминают в негативном контексте. И правильно! Именно транс-жиры ответственны за провоцирование инфарктов, инсультов, онкологии и диабета!
Транс-жирные кислоты (сокращенно транс-жиры) содержатся в некоторых количествах в натуральных продуктах, в основном животного происхождения. Эти количества транс-жиров, при условии сбалансированной диеты, особого вреда нам бы не нанесли, если мы ограничились этими жирами именно естественного происхождения (полтора кг мяса не каждый съест!). Так и было, пока за дело не взялась пищевая промышленность. Сегодня основной источник транс-жиров – продукты, обработанные промышленно! Индустриальная гидрогенизация полезных растительных полиненасыщенных жирных кислот в транс-жиры – плата за повсеместный отход от натуральных продуктов.
Простой пример – сливочное масло и маргарин. Казалось бы – масло! Сливочное! Чистый жир! (Там он так называемый «насыщенный», животного происхождения) Вредно! А маргарин значительно менее калориен. И сделан из растительных масел! А общее количество жира меньше!! Да, сливочное масло действительно повышает уровень холестерина в крови. Но не только «плохого» (низкой плотности), но и «хорошего» (высокой плотности).
Сливочное масло повышает уровень холестерина: как низкой (плохо!), так и высокой плотности (хорошо!), поэтому совсем отказываться от него не надо.
Я в предыдущих своих книгах не раз касался темы «плохого-хорошего» холестерина. Один откладывается в сосудах, закупоривая их, другой, наоборот, очищает сосуды, освобождает их от плохого холестерина, транспортирует его в печень, где тот и утилизируется. Поэтому здоровому человеку надо иметь не только низкий уровень «плохого» холестерина, но и повышенный уровень «хорошего» холестерина высокой плотности. Это настолько важно, что врачи-эпидемиологи, подсчитывая число факторов сердечного риска, видя высокий уровень «хорошего» холестерина высокой плотности, сразу вычеркивают из расчетов один отрицательный фактор, считая, что он нейтрализован!
Так вот, потребляя сливочное масло, мы в результате повышаем уровень холестерина низкой плотности (и это плохо!), но одновременно повышаем и холестерин высокой плотности (и это уже очень хорошо!). Помню, как мой отец-профессор говорил знакомым: не надо полностью отказываться от сливочного масла, в умеренных количествах от него может быть и польза! А я – «крошка-сын» (но уже студент-медик) – тогда все спрашивал: почему? Вот, видимо, поэтому.
А что же маргарин? А вот тут все грустно. При его потреблении (калорий и общее количество жира меньше!) «плохой» холестерин низкой плотности растет, а «хороший» холестерин высокой плотности наоборот падает! Вот уж точно – «двойной удар», как любят говорить в рекламе различных бессмысленных лекарств. Этот двойной удар по нашему здоровью хорошо «поставлен» у всех транс-жиров. Повторюсь: именно они ответственны за эпидемию ожирения, диабета, инфарктов, инсультов, некоторых видов онкологии…
Невольный вопрос: а что, пищевая промышленность умышленно поставила цель извести нас как биологический вид? Да нет, все не так черно-бело, хотя к тому и идет… Вред транс-жиров доказан совсем недавно, а индустрия с гидрогенизацией жиров существует уже 100 лет. Используют дешевые растительные масла, концентрируют их, сгущают. В результате они хорошо держат форму, в меру мягкие, в меру твердые, обеспечивают хороший вкус, тают во рту, выпечка с ними не черствеет, легко жарятся… Только вот при этой гидрогенизации в молекулах изначально безвредных растительных жиров происходят определенные изменения, превращая их, как оказалось, в смертельно опасные! Менять технологические процессы? Сырье? Революция в пищевой промышленности? Дешевой замены транс-жирам нет, все другое резко увеличит себестоимость кулинарных продуктов! Во всех развитых странах понимают необходимость таких непростых решений и пытаются ограничить производство трансжиров законодательно. И уж как минимум обозначать на этикетках информацию об их наличии в продукте. И учат население, даже если информации об их количестве нет, обращать внимание на надпись: «частично гидрогенезировано» – это и есть признание в наличии транс-жиров.
У нас пока ограничения дальше разговоров не идут. Хорошо еще хоть наконец признали существование этой проблемы.
Однако есть транс-жиры, от которых может быть даже и польза! Конечно, это не индустриальные, а те трансжиры, которые содержатся в продуктах животного происхождения. В молоке содержится одна из разновидностей транс-жирных кислот (пальмитиновая жирная кислота). Так вот, в умеренных количествах она может способствовать предотвращению диабета второго типа, в противоположность всем своим «транс-собратьям»!
Оранжевый уровень – насыщенные жиры (жирные кислоты). Не будем вдаваться в химическую формулу, что там насыщенно и чем, нам от этого полезной информации никакой. Просто запомним название разновидности жиров, которые необходимо ограничивать. Пример их действия уже был приведен – сливочное масло. Да, заметно повышает холестерин, но не только «плохой», но и «хороший». И тем не менее доказано: провоцирует развитие атеросклероза сосудов, диабет и прочие болезни, с которыми связано наличие избыточного веса. Сегодня некоторые ставят под сомнения эти доказательства, ссылаясь на новые данные. Не будем вмешиваться в этот «спор славян между собою», но отметим, что насыщенные животные жиры все же менее вредные, чем индустриальные транс-жиры. Была работа, где показано, что если транс-жиры в продуктах заменить на насыщенные (ну, например, твердый маргарин на то же сливочное масло), то, хоть это и не лучшая замена, риски сердечнососудистых заболеваний все равно пойдут вниз.
Более вредные, менее вредные, все равно – вредные! Помните об этом! И запомните, где этих насыщенных жирных кислот содержится особенно много! Это в первую очередь мясо, так называемое «красное»: свинина, баранина, говядина. Молочные продукты, сыр (особенно сыр!), мороженое. Мы не зря все время настаиваем на употреблении обезжиренного молока и молочных продуктов. За границей очень редко можно увидеть, когда кто-либо берет в супермаркете молоко 3 % и более, – пропаганда здорового образа жизни начинает давать плоды. Мы же очень редко останавливаем свой взгляд на молоке 1,5 % жирности. И детей приучаем к жирному молоку. Действительно, детям от такого молока непосредственного вреда не будет, но мы ведь прививаем им с самого начала неправильный вкус! Они вырастают и продолжают пить вкусное жирное молоко, сводя этим на нет всю пользу этого ценного продукта! Вы заметили в этом перечне мороженое? То-то же! А в нем еще и сахар, а еще и транс-жиры (жиров там вообще 20 %!), а еще и наполнители, и ароматизаторы…
Заметки на поляхНе знаю наверняка, кто придумал мороженое (говорят, китайцы, как и порох, и многое другое, что потом европейцы открывали уже для себя, когда интеллектуально доросли) – во Франции уверены, что сделал это итальянский эмигрант Прокопио де Колтелли, открывший в Париже кафе под своим именем. Кафе «Прокоп» и сейчас стоит на углу бульвара Сен-Жермен. Всем туристам советую посетить. Только сначала обойдите вокруг, со стороны узкого мощенного булыжниками прохода: это кафе выглядит, как и 400 лет назад. Кстати, именно в этом переулке с бугристой булыжной мостовой доктор Гильотен впервые испытывал на овцах свое смертоносное орудие (милосердия – как думал наивный доктор, стремясь облегчить страдания приговоренных). Кстати, версия о том, что доктор и сам впоследствии погиб на своей же гильотине, оказалась несостоятельной. Она родилась из-за того, что тогда казнили однофамильца, и тоже доктора! А тот самый, изобретательный Гильотен, дожил до глубокий старости.
В «Прокопе» кто только не бывал!
Вольтер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, а также Бенджамин Франклин и Наполеон Бонапарт! Шляпу последнего можно видеть под стеклянным колпаком прямо при входе. Мраморный стол с отколотым углом, за которым любил сидеть Вольтер – на втором этаже. Часто сидел здесь и Максимилиан Робеспьер. Хотя жил он довольно далеко от «Прокопа» – на правом берегу Сены (это Вольтер, Верлен и бригадир Бонапарт жили по соседству). Сограждане-россияне, деловито рыскающие по дорогим бутикам улицы Сан-Оноре (Saint Honore), у дома 398 поставьте пакеты, поднимите голову: здесь на втором этаже жил человек, изменивший всю историю, и, не в последнюю очередь, нашу!
«Насыщенными» жирами богато и пресловутое пальмовое масло, несмотря на свое, казалось бы, растительное происхождение. Все дискуссии на ток-шоу о пользе или вреде пальмового масла отражают только нежелание пищевой промышленности сдавать свои права. Конечно, если кто-то будет употреблять пальмовое масло в умеренном количестве, скорее всего, ничего плохого с ним сразу не случится. Конечно, если разложить пальмовое масло на составные части, там найдутся и полезные организму элементы. Но «кто-то» – это одна история, а миллионы людей, да еще на регулярной основе потребляющие этот продукт «втемную», – это совсем другая, с резко мультиплицированными рисками! И помните про индустриальную гидрогенизацию жиров, выводящую их на красный уровень по нашей классификации?
Не все жиры одинаковы: их уровни делятся на красный, оранжевый, желтый и зеленый. На с. 74 – перечень продуктов зеленого уровня, ешьте их на здоровье!
Ну а что же сало? Я с детства помню, как моя мама – врач-диетолог – в то время говорила: «Сало в небольших количествах очень полезно, уникальный источник некоторых незаменимых кислот!» Она в то время защищала диссертацию по профилактике атеросклероза и хорошо в тех кислотах разбиралась. По сей день она рекомендует кусочек сала, несмотря на свое мусульманское происхождение (она у меня наполовину турчанка, наполовину крымская татарка). Действительно, если разобраться, в сале помимо вредных «насыщенных» жиров содержатся и полезные – «полиненасыщенные» – из зеленой группы (в справочниках можете почитать про линолевую и арахидоновую кислоты). Помните, однако, про крайне высокую калорийность сала и про существование других, более богатых и менее рискованных источников жиров зеленого уровня – рыба, орехи…
Желтый уровень – мононасыщенные жиры. Все жиры, перед которыми стоит слово «ненасыщенные», оказывают в основном благоприятное действие на организм. Мононенасыщенные могут повышать «хороший» холестерин и, возможно, даже понижать «плохой». Почему же тогда они не в зеленом уровне?! Врачи пока остерегаются активно их рекомендовать, потому как исследования их воздействия на организм еще идут. Кое-кто осторожно заключает: «Связь с заболеваниями сердца не выявлена». Другие указывают даже на возможную роль в предотвращении атеросклероза. Сомнения идут от отсутствия «чистоты родословной»! Тут налицо мезальянс. С одной стороны, все хорошо – они содержатся в оливковом и рапсовом маслах, в курице. С другой стороны, все не так радужно – они есть и в красном мясе. Более того, именно с мясом люди в развитых странах пока потребляют больше мононенасыщенных жиров, чем с продуктами растительного происхождения. С мясом же у диетологов и врачей отношения сложные, поэтому пока четких, общих рекомендаций по потреблению мононенасыщенных жиров нет.
Конец ознакомительного фрагмента.