Питание и долголетие. Глава 6. Вам чай или кофе? (Жорес Медведев, 2011)

Золотой самовар

В Московской Руси чай появился в 1638 г. при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Возвращавшийся из монгольского ханства царский посол Василий Стариков получил от хана в подарок для русского царя четыре пуда кирпичного китайского чая [1. С. 687]. В то время Китай был единственной страной, которая торговала чаем, продавая его лишь за золото или серебро. Однако монголы, кочевавшие по обширным степям и пустыням вдоль границ Северного Китая, получали чай в обмен на лошадей. В Москве чай понравился, хотя неизвестно, пробовали ли его по монгольскому или китайскому рецепту. Стимулирующее действие чая быстро оценили священники – он помогал им сохранять бодрость во время долгих богослужений. Напиток сохранил на Руси свое китайское название. Организованный импорт чая, в форме прессованных брикетов-кирпичей, начался при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 г. Царь Алексей поощрял торговлю и с Востоком, и с Западом. В Москве была основана купеческая компания, организовавшая доставку чая из Пекина верблюжьими караванами через Монголию и Среднюю Азию. Весь путь каравана, в котором на каждого верблюда навьючивалось 15 пудов груза, занимал около года. При Петре I чай привозили в Россию уже не караванами, а по морю из Англии, ставшей благодаря своему флоту лидером в мировой торговле чаем. В этот же период, в 1730-х годах, на Урале был изобретен самовар, усовершенствованный вскоре на тульских медных заводах. В Туле в 1778 г. была открыта первая самоварная фабрика. За ней последовали другие. Богатые бояре нередко заказывали самовары из серебра. Александр I после разгрома наполеоновских войск заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота для подарков ученым Европы за выдающиеся открытия и изобретения.

Первый из золотых самоваров был подарен знаменитому английскому химику Хамфри Дэви (Humphrey Davy), получившему с помощью электролиза калий, натрий, барий магний и литий. Однако в сопровождавшем подарок послании русского царя говорилось, что Дэви награждается за изобретение безопасной шахтерской масляной лампы, спасавшей жизнь шахтерам. Эту лампу Дэви изобрел в 1815 г., и она сразу получила признание в угледобывающей промышленности Европы и России. При появлении в шахтах метана пламя лампы вытягивалось и меняло цвет, но не приводило к взрыву газа. Тепло огня отводилось двойной металлической сеткой. Ученый лично испытывал ее на заброшенных шахтах. Лампа Дэви стимулировала развитие в Европе угольной промышленности. В 1817 г. Дэви был профессором Королевского института в Лондоне. С самого основания этого института (1800 г.) каждую пятницу там проводилась вечерняя публичная лекция, после которой директор института устраивал в честь приглашенного лектора обед. После смерти профессора Дэви в 1829 г. золотой самовар остался в институте и выставлялся для чаепития, завершавшего трапезу. Именно там 16 ноября 1973 г. я смог увидеть этот знаменитый самовар. Он был очень большой, из червонного золота, но служил лишь для украшения стола. Древесный уголь был засыпан, но не зажигался. Историю самовара рассказал директор института профессор Джорж Портер (George Porter).

Гравюра XVIII века. Две светские дамы обсуждают, что лучше – кофе или чай? Дама справа предпочитает кофе, дама слева – чай. Бобы кофе в то время мололись в ступке перед засыпкой в особый чайник. Платья дам декорированы листьями чайного дерева и бобами кофе.

Российская старина

Второй золотой самовар из этой же серии я увидел в 1979 г. в доме вернувшегося из Москвы корреспондента лондонской воскресной газеты «Санди-таймс» Эдмунда Стивенса (Edmund Stevens). Он получил его в подарок от Сталина в 1950 г. Стивенс, молодой американский журналист, приехал в Москву в качестве корреспондента «Christian Science Monitor» и «Manchester Guardian» в 1934 г. и проработал в СССР больше сорока лет, посылая статьи во многие американские и британские газеты. Он обратил на себя внимание репортажами с показательных судебных процессов в Москве в 1937 – 1938 гг., которые освещал с нужной Сталину интерпретацией. Во время войны репортажи Стивенса о ходе боев на советско-германском фронте всегда были наиболее быстрыми и точными. Он все узнавал в Москве первым. В августе 1942 г., когда британский премьер Черчилль прилетел в Москву на переговоры, Сталин пригласил Стивенса в качестве своего переводчика. В 1979 г. Стивенс уже не работал как журналист и постепенно перевозил из Москвы в Лондон свою большую коллекцию произведений искусства, в которой было много уникальных икон. Он умер в Москве в мае 1992 г.

Судьба остальных десяти золотых самоваров мне неизвестна.

Три тысячи лет

Чай китайский (Camellia sinensis), вечнозеленое растение тропического и субтропического климата, – это дерево, достигающее в диком виде высоты 10 м. Лечебные свойства настоек чайного листа были обнаружены в Китае более трех тысяч лет назад. Об этом существует множество легенд. Однако впоследствии чай постепенно становился традиционным напитком, и чайное дерево было введено в культуру, в результате чего растения из-за регулярного сбора верхних листьев, вместе с почками побегов, не росли выше 1 м и приобрели форму кустарника. Арабский путешественник, побывавший в Древнем Китае, писал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот напиток исцеляет от многих болезней» [1. С. 686]. В течение более двух тысячелетий настой чая готовили из высушенных зеленых листьев. Япония, в которую обычай чаепития пришел из Китая около тысячи лет назад, зеленый чай доминирует и до настоящего времени. В Китае в XV в. возникла новая технология приготовления ферментированного черного чая, дающего более сильный аромат. Зеленый чай, как показали уже современные исследования, хотя и не столь ароматен, но содержит большие концентрации полезных для здоровья компонентов. Чайные ритуалы стимулировали развитие китайского и японского искусства производства фарфора. Монголы, завоевавшие Китай в XIII в., переняли обычай чаепития. Однако в самой Монголии кочевники добавляли чайные листья в котлы и варили с молоком, просом, жиром и солью. Этот рецепт распространился вместе с монгольскими ордами до астраханских степей. Он сохранялся среди калмыков до сравнительно недавнего времени и был известен как «калмыцкий чай».

В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России, сначала в Голландии, а затем и в Англии. Но в Европе предпочитали пить сладкий чай. Именно в это время из Южной Америки начали доставлять в Европу сахарный тростник, плантации которого возделывались чернокожими рабами, привезенными из Африки. Спрос на чай в Европе рос так быстро, что импорта из Китая оказалось недостаточно. Именно для нужд чайной торговли в Великобритании стали строить быстроходные трехмачтовые парусные суда, чайные клиперы, развивавшие при хорошем ветре скорость до 30 км в час и способные перевозить за один рейс до 1 500 т полезного груза. Рейс от Шанхая до Лондона занимал около 120 дней. Пароходы вытеснили на китайском направлении парусники лишь в конце XIX в., после постройки Суэцкого канала. Преимущество пароходов было не столько в скорости, сколько в грузоподъемности. Первый океанский пароход «Great Eastern» имел скорость 27 км в час и водоизмещение 19 тыс. т. В дополнение к четырем паровым двигателям он был оснащен шестью мачтами с парусами.

Китай продавал чай только за золото и серебро, и запасы драгоценных металлов в британской казне быстро уменьшались. Тогда Британия начала нелегальный экспорт в Китай опиума из Индии в обмен на чай. Знаменитые «опиумные войны» стали результатом такого обмена. В Китае существовал строгий запрет на вывоз семян и черешков чайного дерева. Но британцам удалось нарушить этот запрет и начать в 1836 г. культивацию чая в Индии. С 1867 г. плантации чайного дерева появились и на Цейлоне, куда для их возделывания британские колонизаторы привозили из Южной Индии тамилов низшей касты. Этнический конфликт между индийскими тамилами и основным населением Цейлона, ставшего Шри-Ланкой, не завершился до настоящего времени. По объему производства чайного листа Цейлон вскоре приблизился к Индии. Голландия заложила плантации чая на Суматре. Из Цейлона культивация чайного дерева распространилась в Персию, а затем и в Турцию, где чайные плантации достигли Черноморского побережья Кавказа, продвинувшись в Аджарию и в Абхазию. По климатическим условиям это была предельная северная граница для выращивания чая, и успех пришел лишь в результате гибридизации и отбора, проводившихся в Сухумском чайном заповеднике. Первые коммерческие плантации чая появились в Абхазии в 1895 г. Начал размножаться особый грузинский подвид чайного дерева. В 1970 г. чайные плантации в Грузии и в Краснодарском крае занимали больше 60 тыс. га. Но грузинский и краснодарский чай мог удовлетворить лишь 10 – 15% спроса в СССР. Большую часть чая Советский Союз импортировал из Индии и Цейлона.

Еще сто лет назад чай был главным горячим напитком во всем мире. Среди продовольственных товаров в мировой торговле чай занимал второе место после сахарного тростника. Производство чайного листа в британских колониях (Индии, Цейлоне, Кении и Родезии) намного обогнало производство чая в Китае. Британские чайные компании стали монополистами по переработке чайного листа, производству разнообразных смесей и коммерческих упаковок. Реэкспорт уже «английского» чая шел по всему миру. Доминирующая роль чая как горячего стимулирующего напитка могла бы сохраниться, если бы международная торговля не прерывалась мировыми войнами 1914 – 1919 и 1939 – 1945 гг. Именно в результате войн, затруднявших доставку чая в Западное полушарие, и прежде всего в Северную Америку, население стало переходить на кофе, напиток с тем же эффектом стимуляции, но не имеющий лечебных свойств и способности утолять жажду. В то же время сама потребность в стимуляции нервной системы и мозговой деятельности возрастала во всех странах в связи с развитием экономики. Повсеместно снижались физические трудовые нагрузки и увеличивались объемы умственного труда. Росла доля населения, занятого в обслуживающем секторе, где люди работают по сменам и днем, и ночью. Потребность в продуктах питания ограничивается физиологическими возможностями организма, потребность в стимулянтах не имеет природных ограничителей. Рост благосостояния сопровождался ростом чаепитий. Поэтому сборы чайного листа непрерывно росли.

К настоящему времени первое место в мире по производству чая по-прежнему занимает Китай, где сбор чайного листа увеличился с 440 тыс. т в 1985 г. до 1 186 500 т в 2007-м. На втором месте (949 тыс. т в 2007 г) находится Индия. Третье и четвертое места делят Шри-Ланка и Кения, добавляющие в мировой объем производства чая около 700 тыс. т. За ними следует Индонезия. Крупными экспортерами чая являются также Вьетнам и Турция. Япония производит 95 тыс. т зеленого чая, который потребляется внутри страны [2]. Повсеместный рост производства чая снизил, однако, качество напитка, так как сборщики стали срывать не только самые верхние молодые листочки побегов, но и три-четыре ниже и покрупнее. На многих плантациях появились чаеуборочные комбайны. Стало обычным применение пестицидов. В ответ на это на рынке появился «органический» чай. В Англии производят упаковки со смесью чайного листа, собираемого в трех-четырех разных странах. Чайный лист нередко измельчается машинами в порошок и пакетируется небольшими порциями. В южных штатах США продается бутилированный чай, который пьют со льдом. В продаже появился и растворимый чай. В офисных кафетериях устанавливаются чайные автоматы с кассетами чайных заварок. В потребительские сети поступает множество растительных заменителей чая. Самовары и чайные ритуалы уходят в прошлое.

Чай и здоровье

Цвет чайного настоя определяется наличием окисленных танинов, аромат – летучими эфирными маслами, а стимулирующее, бодрящее действие на нервную и мышечную системы – наличием кофеина. В рассыпном черном чае высшего сорта, который готовится из верхних самых молодых двух-трех листочков с почкой молодого побега, содержится 12% танина, 4% кофеина, 2% полифенолов и катехинов и 21% клетчатки. В чае второго и третьего сорта, который делается из четырех-шести верхних листочков, содержание танина и клетчатки, в расчете на сухой вес, увеличено в два раза, а содержание кофеина и эфирных масел снижено. Сборы верхних листьев повторяют вручную через каждые 7 – 8 дней летом и через 10 – 12 дней в более холодные сезоны. В настоящее время существует множество разновидностей чайного дерева. В Китае наиболее ценными считаются чайные листья диких чайных деревьев, растущих в лесах по склонам гор. Однако этот чай собирают и пьют лишь местные жители, он не идет на экспорт. Объяснение лечебных и стимулирующих свойств чая присутствием тех или иных конкретных химических веществ – это, конечно, достижение современной науки. В XVII – XVIII вв., когда чай в Европе и России лишь начинал входить в повседневную жизнь, его относили к лекарственным напиткам наряду с экстрактами лекарственных трав. В XIX в. чай считался скорее приятным и ритуальным напитком, частью повседневной жизни, а не эликсиром здоровья. Можно вспомнить Пушкина:

Чай в России часто пили с лимоном, со сливками или с вареньем. В Англии в горячий чай добавляли сахар и холодное молоко. Это создавало новый вкус. Чай для заварки нередко ароматизировали, например жасмином, бергамотом (Earl Grey), ванилином. Стимулирующее действие крепкого чая было очевидным для всех.

Кофеин – это растительный алкалоид, открытый как химическое соединение в бобах кофе в 1819 г. В листьях чайного дерева кофеин синтезируется как природный пестицид, защищающий молодые листочки от поедания насекомыми и их гусеницами. Кофеин присутствует в листьях многих вечнозеленых растений, но в меньших концентрациях, чем в листьях чайного дерева. Стимулирующее действие на умственную и физическую работоспособность содержащегося в чайном напитке кофеина (около 30 – 40 мг на чашку) продолжается один-два часа. Кофеин в чистом виде применяется в настоящее время как компонент многих лекарств от головной боли, как мочегонное и нервностимуляторное средство.

Танин, или галлодубильная кислота, значительно шире распространен в растительном мире, чем кофеин. Благодаря своему сильному вяжущему действию он тоже защищает растения от разнообразных паразитов. Большие концентрации танина обнаруживаются в коре деревьев, особенно в коре молодого дуба, из которой чистый танин выделяют для технических и медицинских целей. Танин способствует заживлению повреждений коры деревьев. Он образует комплексы с белками, вызывая их осаждение. Комплексообразующие способности танина делают его антидотом от грибных ядов, при укусах змей и при различных отравлениях. Растения, содержащие танин (терн, зверобой, шалфей, черемуха и черника), широко используются в народной медицине. В современной медицине танин входит в состав лекарств, применяемых при инфекциях кишечника, при поносах и геморрое, при тонзиллитах и фарингитах, а также при язвах желудка и кишечника и при внутренних кровотечениях.

Полифенолы, содержащиеся в листьях чая, являются сильными природными антиоксидантами. В группу полифенолов объединяют соединения, в молекулах которых имеется несколько фенольных колец. Они являются производными углеводного обмена. Наиболее известен из полифенолов пигмент антоциан, окрашивающий многие цветы, плоды и корневища (свекла). Их присутствие в растительных клетках защищает оболочки последних от повреждений свободными радикалами кислорода, который образуется хлоропластами при фотосинтезе. Поскольку свободные радикалы кислорода возникают и при окислительных реакциях в животных клетках и, по ряду теорий, могут иметь мутагенное и канцерогенное действие, полифенолы чая часто связывают с возможными антираковыми свойствами этого напитка. Роль полифенолов чая и других растений в профилактике рака является пока предметом исследований. В зеленом чае содержание полифенолов в два-три раза выше, чем в черном, так как листья зеленого чая не подвергаются так называемой ферментации, при которой часть полифенолов разрушается. Ферментация – это просто прокручивание слабо подсушенных, подвяленных листочков между ладонями рук, а затем выдерживание этих листочков при температуре 25 – 26°С в течение одного-двух часов перед окончательной сушкой нагреванием. Такой процесс приводит ко многим изменениям. Прокручивание листьев разрушает часть их клеток и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу. Высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованном виде, не теряя своих качеств. Именно полифенолы и содержащиеся в листьях витамин С и каротин как антиоксиданты защищают продукт от окисления.

В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, его терапевтические и профилактические свойства изучаются в нескольких научных институтах. Было обнаружено, что полифенолы из групп катехинов и флавоноидов снижают риск инфекционных и раковых заболеваний [3]. В Японии и в Китае заболеваемость раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе. Некоторые эпидемиологические исследования пробуют объяснить этот феномен регулярным потреблением чая, и особенно зеленого [4]. Эта гипотеза проверяется на животных [5]. Этнические различия в спектре раковых заболеваний очень сложны и вряд ли связаны с чаепитием. В Англии, Ирландии и в России пьют значительно больше чая в расчете на каждого жителя, чем в Японии и даже в Китае.

Спрос на чай продолжает расти, и его плантации расширяются во всем мире. По данным Организации по продовольствию и сельскому хозяйству ООН, мировое производство чая, составлявшее в 2000 г. 2,9 млн т, приблизилось к 3,7 млн т в 2007-м, и половина производимого чая шла на экспорт. По истории чая написано много книг. Одна из недавних озаглавлена «Напиток, который изменил мир» [6]. Но такое название подошло бы и книге о кофе.

Если чай так хорош, зачем еще и кофе?

Кофейный напиток появился в Йемене в середине XV столетия. В диком виде кофейное дерево произрастает в горных районах Эфиопии и Судана. Кофейные деревья достигают высоты 9 – 12 м и для своего развития требуют большого количества осадков. Они проникли в Йемен из эфиопской провинции Каффа, отсюда и название. В Эфиопии и до настоящего времени имеются заросли дикого кофейного дерева. В Йемене, где началась его культивация, плантации требовали орошения. Предполагается, что о стимулирующем действии кофейных зерен местные жители знали значительно раньше. Они жевали сорванные с дерева бобы и листья для физической бодрости. Ботаническое название Coffea arabica было присвоено дереву уже Линнеем в 1737 г. Этот вид кофейного дерева доминирует в культуре и в настоящее время. Coffea robusta, бобы которого содержат большую концентрацию кофеина, было введено в культуру значительно позже, в основном в равнинной Африке. «Робуста» (от robust – крепкий, сильный) более урожайна и более устойчива к болезням. В течение почти двухсот лет Йемен, находившийся под защитой Османской империи, был монополистом по производству и экспорту кофейных бобов. Однако вывоз кофейных бобов за пределы Аравии не превышал тысячи тонн в год, что не могло удовлетворить спрос даже в пределах Османской империи. В Турции и арабских странах не возникало конкуренции между чаем и кофе. Чай всегда был популярен в турецких и арабских домах. Это был семейный напиток. Приготовление кофейных напитков требовало более сложной технологии и привело к появлению профессиональных мастеров, кахведжей (от кахва – кофе по-арабски).

Конец ознакомительного фрагмента.