Начинки
Соус для фарша
1 ч. л. муки 2 ст. л. жира 1 луковица 1/2 стакана бульона или воды лавровый лист соль зелень перец по вкусу
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
Фарш из мяса
Для 10 пирожков:
300 г мяса без костей 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. жира лавровый лист соль зелень перец по вкусу
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Из субпродуктов
500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.), 2 луковицы, 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!) большой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горошины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. жира
Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.
Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.
Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.
Мясная с рисом
1 кг говядины, 100 г риса, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.
Смешать рис с фаршем.
Мясная с яйцом
1 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки
Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
Мясная со свежей капустой
500 г мяса, 500 г белокочанной капусты, 2–3 ст. л. растительного масла, 2–3 луковицы, соль, перец
Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.
Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.
Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.
Из грудинки
300 г копченой грудинки (или рулета) 1 луковица перец
Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.
Из дичи или домашней птицы
Для 10 пирожков: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной 1 ст. л. жира 1 ч. л. муки 1/2 стакана молока 1/2 ч. л. соли зелень по вкусу
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Для 10 пирожков: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной 1 ст. л. жира 1 ст. л. сливок 1 ст. л. риса 1 яйцо 1/4 мускатного ореха
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.
Из ливера
Для 10 пирожков: 350 г ливера (сердце, легкое и горло) 1 луковица 2 ст. л. жира 1/2 ч. л. муки
Ливер разрезать на куски весом 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для фарша.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. л. отваренного до полуготовности рассыпчатого риса.
Из мозгов
Для 10 пирожков: 250 г мозгов 1 луковица 2 ст. л. жира 1 ст. л. сметаны 2 стакана воды 2 ст. л. 3 %-ного уксуса 2 лавровых листа 1/2 ст. л. соли
Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Из свинины
Для 10 пирожков: 300 г свинины без костей 2 луковицы 1/2 ч. л. сахара 1/4 ч. л. перца молотого соль по вкусу
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
Из рыбы с капустой
300 г рыбного филе, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный перец, 2 ст. л. растительного масла
Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.
Из рыбы
Для 10 пирожков: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. растительного масла лавровый лист соль перец зелень по вкусу
Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Из раков
Для 10 раков: 2 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана молока 5 желтков 20 стаканов воды 2 ст. л. соли 1/2 ч. л. тмина укроп петрушка лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.
Из риса и яиц
350 г риса 3 сваренных вкрутую яйца 3–4 ст. л. сливочного масла соль
Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.
Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.
Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.
Из гречневой каши с печенью
Для 10 пирожков: 1/4 стакана гречневой крупы 1/3 стакана воды для варки 2 ст. л. жира 150 г печени 1 луковица 1/2 ч. л. соли перец молотый по вкусу
Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Из гречневой каши со шпиком и яйцами
Для 10 пирожков: 1/4 стакана гречневой крупы 1/2 стакана воды для варки 100 г шпика 1 яйцо 1/2 луковицы 1/2 ч. л. соли
Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.
Из пшена и изюма
Для 10 пирожков: 1/3 стакана пшена 1,5 стакана воды 1/2 стакана изюма 1 ст. л. сахарного песка 2 ст. л. жира
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.
Из квашеной капусты
Для 10 пирожков: 1 стакан квашеной капусты 2 ст. л. жира 1 луковица соль сахар по вкусу
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.
Из свежей капусты с грибами
1/2 кочана капусты 5–6 сушеных грибов 2 яйца, сваренных вкрутую 1 луковица 1 ст. л. жира соль перец
Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. л. молока).
Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.
Из квашеной капусты с грибами
1 кг квашеной капусты 3–4 ст. л. сливочного масла 2 луковицы 50 г сушеных грибов соль перец
Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.
Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.
Обжарить все вместе в течение 3–4 мин и затем соединить с капустой.
Из лука репчатого
Для 10 пирожков: 200 г лука репчатого 3 яйца 2 ст. л. толченых сухарей соль и зелень по вкусу
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
Из лука зеленого
Для 10 пирожков: 200 г зеленого лука 3 яйца 3 ст. л. растительного масла 1/4 ч. л. соли
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
Из картофеля
7 средних картофелин 3 луковицы 4 ст. л. сливочного масла 2 сырых яйца соль перец
Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.
Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.
К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.
Из тыквы
1–1,5 кг спелой тыквы 3–4 яйца 2–3 ст. л. сливочного масла 120 мл воды 1 ч. л. сахара соль
Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.
Затем охладить тыкву, измельчить, посолить, прибавить сахар, оставшееся масло и перемешать.
Соединить овощное пюре со сваренными вкрутую рублеными яйцами и снова перемешать.
Из грибов
Для 10 пирожков: 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов 1 луковица 2 ст. л. жира 1 ч. л. пшеничной муки соль перец зелень по вкусу
Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, затем слить воду, налить свежую и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. л. отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.
Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.
Из грибов со сметаной
Для 10 пирожков: 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов 1/2 луковицы 2 ст. л. жира 3 ст. л. сметаны 1 ч. л. муки пшеничной соль перец зелень по вкусу
Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.
Соединить грибы с соусом и перемешать.
Начинка из соленых грибов
400 г соленых грибов 50 г жира (или копченого шпика) 2 луковицы 1 ст. л. муки 2–3 ст. л. сметаны 2 ст. л. риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши соль зелень петрушки перец (или мускатный орех)
Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.
Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.
Из грибов с ветчиной и сыром
400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов 75 г постной ветчины горячего копчения 75 г сыра 1 сваренное вкрутую яйцо 3–4 ст. л. сметаны соль молотые сухари
Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)
Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.
Из саго с яйцом
200 г саго 2 яйца 50 г сливочного масла 1 луковица соль
Саго промыть в холодной воде, залить крутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить, помешивая, до прозрачности.
Откинуть крупу на сито и обдать холодной водой. Дать ей стечь, а саго переложить в миску. Посолить крупу и смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и поджаренным на масле луком.