Супы
Мясные супы
Суп со свиной грудинкой
1 ч 20 мин
5 порций
300 г копченой свиной грудинки, несколько средних картофелин, 1 морковь, 1 небольшая репка, 1 головка репчатого лука, 200 г фасоли, ⅓ стакана зеленого горошка (в стручках), ½ кочана среднего размера белокочанной капусты, специи по вкусу, вода.
1. Картофель почистить и нарезать ломтиками. Морковь, репу и лук измельчить так же. Прибавить фасоль, кусочки грудинки и соединить все с картофелем.
2. Овощи с мясом положить в поддон для круп и залить водой (так, чтобы она покрывала продукты на 5–10 см). Готовить в пароварке 55–60 мин. Посолить и поперчить по вкусу.
3. За 30 мин до подачи добавить в суп зеленый горошек, а за 5 мин – порубленную капусту. В этом случае овощи будут мягкими, но не разваренными.
4. К столу подавать в глубоких глиняных мисках или в горшочках.
Мясной суп со шпинатом и грибами
45 мин
4 порции
300 г постной свинины, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
1. Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слегка все поджарить.
2. Переложить все в поддон для круп, влить кипящую воду, посолить и готовить в пароварке 20 мин. Затем добавить мелко нарезанный шпинат и готовить суп еще 10 мин.
3. Подавать, положив в каждую тарелку по 2 кружочка крутого яйца, сметану и зелень.
Суп с печенью
40 мин
4 порции
1,5 л воды, 400 г говяжьей печени, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, зелень, соль.
1. С печени снять пленку и нарезать кусочками. Сало измельчить и обжарить в кастрюле. Добавить запанированную в муке печень, натертую стружкой морковь и обжарить.
2. Переложить массу в поддон для круп, влить горячую воду, положить нарезанный кубиками картофель, посолить и готовить в пароварке 20 мин (до готовности).
3. Суп приправить тертым мускатным орехом и посолить. Подавать с маслом, сметаной и зеленью.
Суп гороховый с бараниной
1 ч
5 порций
450 г баранины, 200 г гороха, 2 репчатые луковицы, 60 г сала, 2 л воды, перец молотый красный и соль по вкусу.
1. Мясо нарубить (по 2–3 кусочка с косточкой на порцию), положить в поддон для круп, залить водой и готовить в пароварке (вместе с предварительно вымоченным сухим горохом и перцем) 60 мин.
2. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15–20 мин до готовности.
СОВЕТ: Если отмечается прекращение парообразования или его заметное уменьшение, следует долить в бачок 2 чашки воды. С целью сократить время варки можно в бачок наливать горячую воду, однако время, указанное в рецептах по приготовлению блюд, рассчитано для использования холодной воды.
Мясной суп с языком и сыром
30 мин
4 порции
1 л мясного бульона, 500 мл молока, 400 г вареного языка (или колбасы), 100 г сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка столовой горчицы, мускатный орех и соль.
1. Луковицу измельчить и обжарить в кипящем масле. Затем всыпать муку и, помешивая, прогреть. Переложить массу в поддон для круп, влить бульон и готовить в пароварке 10 мин. Добавить молоко, томат-пюре, горчицу и сыр.
2. Готовить все вместе 15 мин, затем добавить соль, тертый мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).
3. Отдельно подать пирог с овощной начинкой.
Куриный суп по-китайски
1 ч
5 порций
1 курица средних размеров, 400 г сладкой консервированной кукурузы, 2 яйца, по 2 веточки укропа и петрушки, 2 л воды, молотый черный перец, карри, соль по вкусу.
1. Курицу готовить в пароварке (в поддоне для круп) в течение 50 мин. Затем снять с нее кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками. Переложить куриное мясо обратно в поддон и высыпать туда же кукурузу.
2. Разбить яйца, вылить их в слегка остывший бульон, образовавшийся после варки курицы, и быстро размешать, чтобы не образовывались комки. Нашинковать зелень и высыпать в кастрюлю. Добавить приправы по вкусу.
Суп из курицы с орехами
1 ч
2 порции
140 г курицы, вода, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г петрушки, корица, соль.
1. В пароварке, в чаше для риса, готовить куриный бульон в течение 40 мин. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и готовить 20 мин.
2. Заправить суп корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.
Бульон с «колдунами»
1 ч
5 порций
Для бульона: 400 г мяса (с костью), 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль.
Для «колдунов»: ½ стакана муки, 100 мл воды, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, ½ луковицы, черный молотый перец, соль.
1. В пароварке, в чаше для риса, приготовить мясной бульон (в течение 60 мин). Готовый бульон процедить.
2. Приготовить «колдуны»: мясо (лучше говядину пополам со свининой) вместе с луком 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить немного воды, соль, перец и перемешать.
3. В муку влить воду, посолить и ввести сырое яйцо. Все перемешать, замесить крутое пресное тесто и раскатать его тонким слоем. Выемкой вырезать кружки, на каждый из них выложить фарш и края защипнуть.
4. Приготовленные «колдуны» погрузить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 5–8 мин.
Бульон с рисом и помидорами
1 ч
1 порция
100 г мяса, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль по вкусу.
1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.
2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать кусочками. После этого положить в бульон. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.
3. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном.
Бульон из домашней птицы
1 ч
4 порции
400 г курицы или 1,5 кг куриных костей, вода, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица.
1. Курятину положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке в течение 30–40 мин. Затем добавить ароматические коренья, соль и готовить до готовности мяса. Она определяется с помощью поварской иглы (она должна свободно входить в мясо).
2. Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.
СОВЕТ: Не следует солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки – это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность продукта.
Суп азербайджанский
1 ч 30 мин
2 порции
170 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г свежей алычи (или 10 г сушеной), 60 г кинзы и укропа, перец, соль.
1. Баранью лопатку, грудинку или куски тазобедренной части нарубить, положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке 60 мин (до готовности). Затем мясо вынуть, отделить от костей, а бульон процедить.
2. В горячий бульон положить промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и готовить дальше. Затем добавить перец, соль, нашинкованные кинзу и укроп и довести до готовности.
3. Перед подачей положить баранину и довести до кипения.
Суп из баранины с овощами
1 ч 30 мин
4 порции
1,5 л воды, 500 г баранины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, кинза, чеснок, соль.
1. Баранину (жирную) положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке в течение 60 мин до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.
2. Лук (кольцами) обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).
3. В горячий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.
Суп с бараниной (бозбаши)
1 чн
5 порций
2 л воды, 500 г баранины, 50 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка риса, кинза, петрушка, соль, перец.
1. Баранину нарезать, положить в чашу для риса, залить холодной водой и готовить в пароварке в течение 30 мин (вместе с кинзой и мелко нарезанным салом). Добавить нарезанный лук и растолченный рис и готовить до полной готовности мяса (30 мин).
2. Перед тем как снять кушанье с огня, добавить мелко нарезанную зелень и перец по вкусу.
Суп-пюре гороховый голландский
2 ч 10 мин
4 порции
250 г желтого дробленого гороха (замоченного на несколько часов), лавровый лист, пряности, 250 г нарезанного кубиками бекона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 измельченных пера зеленого лука, 1 большая мелко нарезанная морковь, 2 мелко нашинкованных стебля сельдерея, 150 г кубиков острой (чесночной) колбасы, 2 ст. ложки петрушки, соль, перец.
1. Слить с гороха воду, положить его в чашу для риса и вместе с пряностями и лавровым листом залить водой. Готовить в пароварке 60 мин.
2. Добавить бекон и овощи и готовить еще 60 мин. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить его обратно, добавить соль, перец и колбасу.
3. Подогреть суп вторично, перемешать с петрушкой и подавать.
Суп из баранины с консервированным горошком
1 ч
2 порции
125 г баранины (лопаточная часть, грудинка), вода, 120 г консервированного горошка, 15 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 10 г томатного пюре, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, соль.
1. В пароварке в чаше для риса приготовить бульон из баранины в течение 45 мин. Добавить картофель, зеленый горошек. Затем заправить суп пассерованным луком, томатным пюре и довести до готовности. Перед окончанием варки положить чеснок.
2. При подаче посыпать кушанье мелко нарубленным зеленым луком.
СОВЕТ: По прошествии половины времени, установленного на таймере, вы можете сдвинуть крышку и перемешивать еду при помощи кухонного приспособления с длинной ручкой.
Суп-харчо
1 ч
3 порции
300 г мяса (говядины или баранины), 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 2 дольки чеснока, 40 г томатной пасты, 40 г соуса «Ткемали» или 20 мл винного уксуса, зелень.
1. Грудинку нарезать на куски (2–3 на порцию) и готовить в пароварке, в чаше для риса, 40 мин (до полуготовности).
2. Затем положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованную томатную пасту, толченый чеснок и готовить еще 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавить острый соус из слив («Ткемали») или винный уксус.
3. Подавать кушанье с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Суп-пюре мясной гороховый со сметаной
1 ч
4 порции
1,5 л мясного бульона, 750 г свежего гороха, 125 г сметаны, соль.
1. Горох очистить от стручков, положить в чашу для риса, залить бульоном и готовить в пароварке 60 мин.
2. Растолочь горох в пюре, посолить, поперчить и перемешать.
3. Подавать со сметаной и гренками.
СОВЕТ: При варке мяса его заливают кипящей подсоленной водой: ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.
Чанахи
1 ч
2 порции
250 г баранины, 200 мл воды, 300 г картофеля, 2 баклажана, 50 г курдючного сала, черный перец, соль.
1. Нарезанный дольками картофель посыпать солью и положить в чашу для риса. Добавить кружочки баклажанов с курдючным салом, солью и молотым перцем. Поверх положить цельный кусок посыпанной солью баранины.
2. Залить все водой и поставить в пароварку. Готовить в течение 60 мин.
3. Подавать кушанье в той же посуде.
Чорба с телятиной и грибами
1 ч 30 мин
4 порции
300 г телятины, 100 г вермишели, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, зелень.
1. В пароварке на 1-м ярусе приготовить из мяса и воды мясной бульон (в течение 60 мин), грибной бульон – на 2-м ярусе за 25 мин, процедить.
2. Соединить их, заправить овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, готовить еще 30 мин и добавить вермишель.
3. Готовый суп посыпать зеленью.
Щи с квашеной капустой
1 ч 10 мин
2 порции
400 мл мясного бульона, 150 г квашеной капусты, 15 г копченого сала, 1 луковица, 1 картофелина, 50 мл сливок, соль, перец.
1. Мелко нарезанное сало поджарить до золотистого цвета. Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавить хорошо отжатую капусту (если она слишком кислая, промыть ее в холодной воде).
2. Переложить все в чашу для риса, добавить брусочки картофеля и залить бульоном. Посолить, поперчить. Готовить в пароварке 60 мин.
3. Подавать, заправив сливками.
Супы рыбные
Суп из осетрины
40 мин
6 порций
3 л воды, 400 г осетрины, 2 яйца, 200 г риса, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, лавровый лист, соль, перец.
1. Ломтики помидоров и кольца лука залить водой и готовить в пароварке, добавив лавровый лист и перец, 15 мин.
2. Всыпать рис, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и готовить до готовности.
3. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.
Солянка рыбная
1 ч 15 мин
8 порций
600 г белуги (700 г осетрины или стерляди или 850 г судака), 400 г головизны, вода, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томатного пюре, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки.
1. В пароварке приготовить рыбный бульон из мелкой рыбы (в течение 30–35 мин). В чашу для риса налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатным пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренные и промытые.
2. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сваренные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород и каперсы.
3. После этого готовить все вместе в пароварке 30–35 мин. Можно добавить немного маслин без косточек.
4. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Суп из мидий
40 мин
3 порции
200 г мидий, 200 г очищенных креветок, вода, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 150 г китайской капусты, 50 г зелени петрушки, соль, перец.
1. Положить мидии в чашу для риса и залить водой. Добавить маслины, очищенные креветки, луковицу и зелень. Положить нарезанную капусту. Готовить суп в пароварке 25–30 мин.
2. Готовое блюдо подавать в глиняном горшочке.
Ботвинья
30 мин
4 порции
1,5 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетр, судак), 1 лимон, укроп, хрен, соль.
1. Шпинат и щавель перебрать, промыть, положить в чашу для риса и готовить в пароварке 15–20 мин. Затем все протереть через сито.
2. Приготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.
3. При подаче на стол посыпать ботвинью измельченным укропом, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы и мелко нарезанные огурцы.
СОВЕТ: Моллюски, устрицы и мидии могут открыться в разное время. Проверяйте раковины, чтобы не переварить их.
Суп из сельди
45 мин
4 порции
1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, зелень, сметана, соль.
1. Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать в течение 10–12 ч. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить горячую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Готовить в пароварке в течение 20–25 мин.
2. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь.
Конец ознакомительного фрагмента.