ГЛАВА III
НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
От того, как подготовлены овощи для приготовления того или иного блюда, в значительной мере зависит не только его вкус, но и внешний вид. Ведь ни для кого не секрет, что красиво оформленное кушанье возбуждает аппетит и является настоящим украшением стола – как праздничного, так и повседневного.
Как же следует подготовить овощи, чтобы при варке сохранить все витамины и питательные вещества? У любой хозяйки есть свои секреты, но в то же время существуют и общие правила, с которыми мы хотим вас ознакомить.
Самый частый гость на наших столах – картошка. Известно более 1000 блюд, приготовленных из нее, и столько же секретов в ее приготовлении. Вот некоторые из них.
Чтобы картошка сварилась вкусной, положите в кастрюлю чеснок или укроп (если он сушеный, заверните его в марлечку).
Если картошка варится в «мундире», добавьте в воду несколько капель уксуса, чтобы кожица не лопалась.
Некоторые сорта картофеля очень сильно развариваются, даже если варить его на медленном огне. Чтобы этого не случилось, надо положить в кастрюлю, в которой варится картофель, 3 ломтика соленого огурца, тогда картофель останется целым и не потеряет питательных веществ.
Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, очистив, залейте его подсоленным кипятком и варите на медленном огне под крышкой.
Картофель, нарезанный кубиками, варится в течение 12–15 минут.
Проросшие и позеленевшие клубни картофеля варите только очищенными. Зеленые пятна на клубнях свидетельствуют о наличии в них соланина – ядовитого вещества. Использовать такой овощ в пищу можно, только при чистке надо срезать толстый слой кожуры. Пусть клубень получится меньше, но зато вы обезопасите себя от вредных веществ, находящихся под кожурой. «Глазки» необходимо тщательно вырезать, в них также высокая концентрация вредных веществ.
Помните, что картофель следует заливать не холодной, а горячей водой, лучше даже кипятком. Если использовать холодную воду, потеря витамина С составит около 25 %, а если заливать картофель кипятком, теряется лишь 6 %.
Если вы хотите испечь картофель, то предварительно хорошо промойте его; а чтобы клубни не лопались, наколите их вилкой.
Картофель лучше чистить нержавеющим ножом, в противном случае разрушается витамин С и чернеют руки.
Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.
Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды – и картошка очищена.
Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его на полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.
Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите нарезанный картофель долго в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.
Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожице.
Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите репчатого лука.
Молодой картофель вы сможете быстро очистить, если подержите его 15 минут в подсоленной воде или положите в горячую, а затем в холодную воду.
Для того чтобы во время варки свекла не утратила красный цвет, добавьте в воду, в которой она варится, немного уксуса или лимонного сока (лимонной кислоты).
Вареная свекла сохранит больше питательных веществ, если во время варки не срезать у нее верхушку и корешок.
У капусты очистите верхние, подсохшие листочки. Удалите загрязненные места и пятна гнили и вырежьте кочерыжку.
Цветную капусту очистите от верхних зеленых листьев и разберите на соцветия. Перед приготовлением опустите соцветия в сильно соленую воду на 30 минут.
Цветную капусту отварите в слегка подсоленной воде. Можно отварить и на пару, тогда в ней лучше сохранятся питательные вещества.
Очищенную морковь храните в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью, не больше 2–3 часов.
Для того чтобы морковь не темнела, снимайте с нее кожицу очень тонко, острым ножом.
Всегда срезайте при обработке позеленевшую головку моркови, потому что она горчит.
При варке опускайте морковь не в холодную, а в кипящую воду, тогда витамин С сохранится лучше.
Помидоры для салатов отбирайте спелые, промойте их в холодной воде и режьте на салат непосредственно перед подачей к столу.
Если вы хотите приготовить помидоры без кожуры, опустите их сначала в кипяток на 1 минуту, а затем в холодную воду. Кожица счистится легко.
Болгарский перец старайтесь как можно меньше подвергать тепловой обработке, которая разрушает витамин С.
Приготавливая редьку, как и любой другой овощ, старайтесь сохранить все ценные вещества. Очищенную от шкурки редьку не держите на воздухе, лучше погрузите ее в воду, иначе овощ начнет съеживаться и темнеть. Чтобы не ухудшились вкусовые качества, солите блюда с редькой в конце приготовления или не солите совсем.
Редька утратит свой едкий вкус и неприятный запах, если вы настрогаете ее и несколько раз промоете в холодной воде.
Редиска не сморщится и будет несколько дней свежей, если вы завернете ее в мокрое полотенце или сложите в пакет.
Чеснок придаст особую пикантность вашим блюдам. Разберите его на дольки, очистите от сухой кожицы и нарежьте на мелкие кусочки. Чеснок, натертый на терке, более ароматен, чем нарезанный. Чеснок добавляйте перед подачей блюда к столу.
Лук освободите от корешков и завязи, очистите и нашинкуйте полукольцами. Для салатов выбирайте крупный сладкий лук. Лук будет нежнее, если вы обдадите его кипятком.
Зеленый лук нарезайте кусочками, лук-порей – кубиками или колечками.
Сельдерей, укроп, петрушку используйте в свежем виде. Корень сельдерея промывайте с помощью щетки, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Сельдерей отваривайте в небольшом количестве воды. В горячие блюда, супы бросайте зелень в самом конце приготовления.
Все овощи опускайте в кипящую воду и варите под закрытой крышкой. Сырые овощи режьте на пластмассовой или фарфоровой дощечках, которые не впитывают сок. Варите овощи в несоленой воде, соль добавляйте перед концом варки.
В нарезке овощей есть свои секреты, от способа нарезки зависит вкус и качество приготовленных вами блюд.
Так, картошку для разных блюд нарезают ломтиками, кубиками, соломкой, стружкой, кусочками, спиралькой, бочонками. Капусту шинкуют. Свеклу режут ломтиками или кубиками. Морковь натирают на терке, режут кубиками, тонкой соломкой или кружочками. Лук шинкуют, режут кольцами и полукольцами. Болгарский перец нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.
Наверняка, прочитав наши советы, вы вспомнили еще какие-то рекомендации опытных хозяек. Собрать их все практически невозможно, ведь каждая женщина владеет какими-то своими секретами в приготовлении вкусной и полезной пищи. Мы желаем вам успехов в приготовлении замечательных блюд из овощей, выращенных вами на своем огороде.
ПРИШЛА ВЕСНА
Весна, прекрасное время года, но, к сожалению, не самое благоприятное для разнообразия блюд из овощей и зелени. Не расстраивайтесь! Внимательно оглядитесь вокруг: то здесь, то там уже тянутся к солнцу первые зеленые ростки крапивы, которые богаты витаминами и станут прекрасным дополнением к вашему повседневному меню. Из крапивы можно приготовить не только щи, но и множество других замечательных блюд.
ПЮРЕ «ПОЛЯНКА»
Крапиву переберите, промойте, отварите в небольшом количестве кипятка в течение 5 минут, добавив в воду растительное масло. Затем отцедите и перетрите через сито. Из сливочного масла, муки и молока приготовьте светлый соус, хорошо перемешав все компоненты. Добавьте к соусу протертую крапиву, отвар, в котором вы ее готовили, мелко нарезанный чеснок, черный молотый перец и измельченный на терке мускатный орех.
Теперь доведите блюдо до кипения и, постоянно помешивая, варите еще несколько минут. Когда пюре будет готово, добавьте в него натертую брынзу и снимите блюдо с огня. При подаче к столу можете посыпать кушанье молотым орехом.
Вам потребуется:
крапива – 1 кг,
растительное масло – 4 ст. л.,
сливочное масло – 80 г,
молоко – 1 стакан,
брынза – 100 г,
чеснок, черный перец и мускатный орех – по вкусу.
ОКРОШКА «ПАТРИКЕЕВНА»
На основе крапивы вы сможете приготовить замечательную окрошку. Протрите на крупной терке свежие овощи: репчатый лук, огурец и редиску; сваренные вкрутую яйца мелко нарубите, измельчите укроп. Промытые и отваренные в кипятке листья крапивы (можно просто обдать их кипятком) положите на сито или дуршлаг и перетрите. Смешайте крапивное пюре с остальными компонентами, заправьте сметаной и добавьте охлажденный квас. Окрошка готова.
Вам потребуется:
крапива – 300 г,
квас – 1 л,
редиска – 5 шт.,
огурец – 1 шт.,
яйца – 2 шт.,
лук – 1 шт.,
укроп – 30 г,
сметана – 1 ст. л.
САЛАТ «ОГОНЕК»
Промойте зеленый лук и мелко нарежьте. Корень хрена протрите на мелкой терке, порубите сваренное вкрутую яйцо. Все перемешайте, добавьте сметану, соль и уксус. В самом конце приготовления положите в салат мелко нарезанные листья подорожника и крапивы, предварительно опустив их на одну минуту в кипяток, чтобы они смягчились. Опять перемешайте салат и уложите в салатницу.
Вам потребуется:
подорожник – 100 г,
лук – 80 г,
крапива – 50 г,
хрен – 50 г,
яйцо – 1 шт.,
сметана – 40 г,
соль и уксус – по вкусу.
САЛАТ «КОРЕЙСКИЙ»
Крапиву переберите, промойте, поварите в подсоленной воде 3–4 минуты, выньте из кастрюли с помощью шумовки, отцедите воду, выложив крапиву в сито. Слегка разомните ее деревянной ложкой и залейте составом из растительного масла, толченого чеснока и соли. Добавьте в салат зелень петрушки и укропа, измельченный грецкий орех и сбрызните лимонным соком.
Вам потребуется:
крапива – 500 г,
растительное масло – 3–4 ст. л.,
чеснок – 4 зубчика,
грецкий орех – 1–2 ядра,
укроп – 50 г,
петрушка – 50 г,
лимонный сок – 1 ст. л.,
соль – по вкусу.
САЛАТ «ЗАЮШКА»
Очищенную морковь и обработанные как положено листья молодой крапивы мелко порежьте, нарубите очищенные зубчики чеснока и ядро грецкого ореха, добавьте майонез, лимонный сок и соль. Все тщательно перемешайте.
Вам потребуется:
морковь – 5 шт.,
рубленные листья крапивы – 4 ст. л.,
чеснок – 4 зубчика,
грецкий орех – 1 ст. л.,
майонез – 4 ст. л.,
лимонный сок – 1 ст. л.,
соль – по вкусу.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД
С использованием крапивы вы сможете приготовить отличную овощную заправку для жидких горячих блюд. Для этого промытые и ошпаренные листья молодой крапивы, вымытые морковь, укроп, петрушку и помидоры мелко порежьте и тщательно перемешайте. Теперь укладывайте заправку рядами в несколько сантиметров, обильно пересыпая каждый ряд солью. Храните ее в плотно закрытой посуде в холодном месте, применяя по мере необходимости.
Вам потребуется:
крапива – 100 г,
морковь – 150 г,
укроп – 50 г,
петрушка – 50 г,
помидоры – 150 г,
соль – 150 г.
Крапива служит прекрасным составляющим для приготовления различных холодных и горячих вторых блюд с использованием мяса, птицы или рыбы.
САЛАТ «ПЕРУАЛЬ»
Хорошо проваренное говяжье мясо мелко нарежьте поперек волокон. Добавьте в него так же мелко порезанный отварной картофель, порубленные яйца, сваренные в крутую, измельченный зеленый горошек и репчатый лук. Вымойте листья крапивы, подержите их в кипятке 5 минут, осушите и мелко нарежьте. Посолив, все компоненты тщательно перемешайте. Салат заправьте сметаной или майонезом. Сверху украсьте блюдо порубленной зеленью укропа и петрушки.
Вам потребуется:
отварная говядина – 400 г,
картофель – 2–3 шт.,
яйца – 2–3 шт.,
зеленый горошек – 200 г,
лук – 1 шт.,
крапива – 300 г,
укроп – 30 г,
петрушка – 30 г,
сметана или майонез – 2 ст. л.
Надо вам заметить, что делая разные блюда с крапивой, добавлять ее нужно незадолго до окончательного приготовления, поскольку листья этого растения нежны и при длительной термической обработке теряют свои вкусовые и полезные качества.
ЯИЧНИЦА «КРАПИВНАЯ»
Обработанные крапивные листья поварите 5 минут в подсоленной воде, затем откиньте на сито. Обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом нашинкованный репчатый лук, добавьте мелко нарезанные листья крапивы, зелень киндзы или сельдерея. Все компоненты посолите и хорошенько перемешайте, затем немного потушите – минут 10. Теперь добавьте в сковороду сырые яйца, немного поджарьте на плите и доведите блюдо до готовности, выпекая в духовке.
Вам потребуется:
крапива – 150 г,
репчатый лук – 30 г,
зелень киндзы или сельдерея – 30 г,
яйца – 2 шт.,
соль – по вкусу.
КОТЛЕТЫ «НЕРЕИДА»
Еще одно оригинальное и не менее вкусное блюдо – рыбные котлеты с крапивой. Свежую рыбу (лучше всего использовать малокостную рыбу, такую, как хек или минтай) очистите полностью, разделайте и отварите. Дав рыбе остыть, удалите все кости и проверните филе через мясорубку. Перетрите на мелкой терке листья капусты и морковь, добавьте обработанные и мелко порезанные листья крапивы, смешайте все с рыбным фаршем, добавив в него сырые яйца. Положите в фарш сливочное масло, соль и перец, все тщательно перемешайте и вылепите котлеты. Котлеты обваляйте в муке и жарьте на постном масле.
Вам потребуется:
отварная рыба – 1 кг,
капуста – 200 г,
крапива – 400 г,
морковь – 2 шт.,
яйца – 2 шт.,
сливочное масло – 1 ст. л.,
соль и перец – по вкусу.
РИС «УТРО ДАЧНИКА»
Приготовьте крапиву с рисом. Крапиву предварительно переберите, обдайте кипяченой водой, воду сцедите и дайте крапиве 1 час постоять, затем промойте ее холодной водой. Опять отцедите воду, подержите крапиву на сковородке в течение 2 минут на умеренном огне, не добавляя масла. После этого влейте в крапиву растительное масло, добавьте мелко порезанную зелень петрушки, красный молотый перец и рис. Теперь влейте в блюдо подсоленную кипящую воду и подержите на слабом огне, пока рис не взбухнет.
Разведите муку в холодной воде и смешайте с основной массой, поставьте все на огонь, доведите до кипения и поварите не более 5 минут. Блюдо готово. Кушайте его с подливкой из кислого молока, мелко нарубленными укропом и дольками чесноком.
Вам потребуется:
крапива – 600 г,
растительное масло – 65 г,
зелень петрушки – 2 ст. л.,
молотый красный перец – 1 ч. л.,
рис – 1 стакан,
мука, разведенная в холодной воде – 2 ч. л.
ОЛАДЬИ «ЗАЛИХВАТСКИЕ»
Обработанные в кипятке мелкие листья крапивы, а также листья шпината и молодой капусты (их ошпаривать не надо) мелко порубите. Из муки, молока и яиц замесите тесто, смешайте его с зеленью, посолите, тщательно вымесите и пеките оладьи, так же, как обычные.
Вам потребуется:
листья крапивы – 100 г,
листья шпината – 100 г,
листья капусты – 100 г,
мука – 1 стакан,
молоко – 2 стакан,
яйца – 3 шт.,
соль – по вкусу.
Вы думаете, что это все? Что больше из крапивы ничего не сделать вкусного? Если вы так подумали, то немедленно передумайте, ибо вы ошиблись самым категорическим образом. Чтобы убедиться в неисчерпаемых возможностях крапивы как пищевого продукта, обратимся к великому Гете. Мы имеем в виду не творчество мастера, а его кулинарные пристрастия. По свидетельству современников, замечательный немец обожал соус с применением крапивы. Этот соус, который в кулинарии называется «франкфуртским», был его любимым кушаньем.
СОУС «ФРАНКФУРТСКИЙ»
Две горсти свежей зелени из листьев одуванчика, крапивы, кислого щавеля, огуречника, а также побегов петрушки, укропа, зеленого лука и любистока нарубите мелко-мелко. Добавьте к зелени нарубленные крутые яйца, тонко нарезанный репчатый лук и все тщательно перемешайте.
Осторожно влейте в блюдо кефир, добавьте соль, перец, сок и кожуру лимона. Надо сказать, что во времена Гете вместо кефира (его не было) употребляли смесь горчицы и майонеза. Этот соус можно использовать, когда у вас на обед вареный картофель в «мундире», отварная говядина или рыба.
Вам потребуется:
зелень – 1 стакан (2 горсти),
яйца – 2 шт.,
кефир – 1 стакан,
кожура 1/2 лимона,
соль, перец, лимонный сок – по вкусу.
СОУС «САН-БОНЕ»
Еще один крапивный соус, который можно добавлять в блюда из жареного или отварного картофеля, макарон, жареной свинины или к рыбе. Обработанные листья молодой крапивы мелко нарежьте и пропустите через мясорубку. Потушите до готовности на сливочном масле, затем посыпьте мукой, прожарьте немного, разведите водой и варите, пока блюдо не загустеет. Добавьте сметану и прокипятите опять в течение 3–5 минут.
Вам потребуется:
крапива – 500 г,
сливочное масло – 2 ст. л.,
мука – 1 ст. л.,
сметана – 150 г.
Итак, мы испытываем надежду, что все приведенные выше рецепты блюд с использованием крапивы понравятся вам, а также помогут утвердиться в мысли, что крапива – не сорная трава, употреблять которую в пищу смешно, нелепо или даже вредно. Отнюдь. Она вполне для этого пригодна и в таком качестве не уступит никакой другой зелени. Помнить нужно одно – в пищу употребляются молодые, нежные и сочные листья крапивы.
ВАРИМ СУПЧИК
Супы играют очень важную роль в нашем питании, они способствуют образованию пищеварительных соков и улучшают аппетит. Разве можно отказаться от тарелочки горячего, ароматного супчика или аппетитно пахнущих щей?
Супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные и сладкие.
Заправочные супы – самые распространенные: супы с разными овощами и крупами, щи, борщи, рассольники, похлебки. В конце приготовления в них добавляют сметану, заправляют томатом, пассерованными овощами, пряностями, поэтому они получили такое название.
Предлагаем вам несколько рецептов таких супов.
СУП «ПОЛЕВИЦА»
Готовить это блюдо лучше в весеннее время, когда зелень и овощи в огороде еще не выросли. Для этого используются дикорастущие растения: крапива, сныть, щавель, борщевик, подорожник, мальва, иван-чай, клевер, а также белая съедобная лебеда и кислица («заячья капустка»).
Щавель и кислица из-за своей большой кислости могут составлять не более одной трети от всего травяного состава. В приготовлении блюда можно использовать только молодые растения. Предварительно листья щавеля и крапивы обдайте кипятком один раз, а листья лебеды – дважды.
Зелень как следует вымойте, нарежьте мелко и залейте кипящей водой или грибным бульоном. Репчатый лук и корень петрушки обжарьте на постном масле и опустите в отвар, затем добавьте туда нарезанный кубиками картофель и варите суп до готовности. Незадолго до окончания варки положите в суп лавровый лист, перец, соль. Перед едой заправьте его сметаной или свежей простоквашей.
Вам потребуется:
сбор зелени – 300–400 г,
лук – 1 шт.,
корень петрушки – 1 шт.,
картофель – 3 шт.,
лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
СУП «ВАСИЛИСА»
Налейте в кастрюлю воды и доведите до кипения. Положите в кастрюлю мелко нарезанный лук, предварительно поджаренный на растительном масле, и рис. Рис также нуждается в подготовке перед закладкой: промойте его несколько раз и опустите на 2–3 минуты в кипяток, затем отбросьте на сито. Теперь его можно класть в суп.
Положите в кипящий бульон крупно нарезанный картофель и варите 10–15 минут. Затем добавьте в суп хорошо промытые, ошпаренные кипятком и мелко нарезанные листья молодой крапивы. Варите суп еще 15 минут. В конце варки посолите, а непосредственно перед едой посыпьте горячее блюдо зеленью петрушки и заправьте майонезом.
Вам потребуется:
вода – 2 л,
репчатый лук – 25 г,
рис – 1 ст. л.,
картофель – 2 шт.,
крапива – 150 г,
соль и зелень петрушки – по вкусу.
СУП «ПИКАНТНЫЙ»
Цветную капусту разберите на мелкие соцветия, а белокочанную нарежьте небольшими кусочками. Овощи очистите и нарежьте кубиками, затем слегка обжарьте на топленом масле. Горошек прогрейте в собственном соку.
Молоко доведите до кипения, положите туда капусту и овощи. Зеленый горошек положите перед концом варки. Суп заправьте сливочным маслом и добавьте соль.
Вам потребуется:
цветная капуста – 100 г,
белокочанная капуста – 100 г,
картофель – 3 шт.,
репа – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
молоко – 1,5 л,
зеленый консервированный горошек – 50 г,
масло – 1 ст. л.,
соль – по вкусу.
СУП «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Разделайте курицу и поставьте варить бульон. Варите не менее часа, добавьте в бульон коренья и зелень. В отдельную кастрюлю положите очищенные целые картофелины, репу и горошек. Посолите, залейте кипятком и прокипятите. Затем слейте, переложите овощи в кастрюлю и залейте процеженным бульоном. Кипятите в течение 15 минут и добавьте в бульон нарезанную кубиками морковь и цветную капусту. Доведите до готовности. Затем овощи переложите в тарелки и залейте процеженным бульоном. Добавьте куриное мясо, нарезанное маленькими кусочками.
Вам потребуется:
курица – 1 шт.,
репка – 1 шт.,
картофель – 4 шт.,
лук – 1 шт.,
вылущенный горох – 50 г,
морковь – 1 шт.,
цветная капуста – 1 шт.,
зелень – 1 пучок,
соль – по вкусу
СУП «ДЕРЕВНЯ ОВОЩЕЙ»
Фасоль замочите с вечера в холодной воде, поставьте варить в той же воде. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в суп, посолите. Морковь с луком нарежьте соломкой и обжарьте в масле; натрите на терке сыр. Чеснок разомните и положите в суп за несколько минут до того, как тот будет готов. Опустите также лук, морковь и сыр. Чуть поварите и выключите. Посыпьте суп зеленью.
Вам потребуется:
лук – 2 шт.,
фасоль – 1 стакан,
картофель – 7 шт.,
морковь – 1 шт.,
чеснок – 3 зубчика,
растительное масло – 3 ст. л.,
зелень, сыр – по вкусу.
СУП «СОЛНЫШКО»
Тыкву порежьте маленькими ломтиками, мелко нарезанный лук обжарьте в масле, перемешайте овощи и залейте бульоном. Посолите, добавьте перец, варите на медленном огне 15 минут, за 5 минут до окончания варки положите в суп укроп. При подаче к столу в каждую порцию положите по 2–3 ложки сметаны.
Конец ознакомительного фрагмента.