Глава 4
Блюда из кабачков
Кабачки в Россию были завезены из Франции и Италии, но первые упоминания о них относят к Южной Азии. Кабачки являются близкими родственниками тыкв, но отличаются от последних как вкусовыми качествами, так и внешним видом. Они достаточно давно и прочно вошли в повседневное питание. Разнообразие блюд, которые можно приготовить из кабачков, позволяет значительно расширить меню, не затрачивая на это больших средств, к тому же эти блюда весьма полезны, вкусны и питательны.
Этот овощ – южное растение, однако с помощью селекции они были акклиматизированы и для более северных районов. Так что эта культура довольно давно растет и превосходно себя чувствует на огородах многих россиян. Кабачки достаточно неприхотливы, обильно плодоносят, имеют прекрасные вкусовые качества и отлично подходят как для зимних заготовок, так и для летней кухни.
Словом, это однолетние бахчевые растения с плодами вытянутой цилиндрической формы белого, зеленого или желтого цвета. Наилучшие вкусовые качества имеют молодые плоды 5-10-дневного возраста.
Если пропустить время сбора, они становятся грубыми, жесткими и невкусными, к тому же сильно истощают растение, что препятствует появлению новых завязей. Плодоносить кабачки могут вплоть до заморозков. В прохладном помещении могут храниться до месяца, сохраняя все свои вкусовые качества.
Между прочим, свежие листья кабачков также используются в пищу, в основном для салатов и винегретов. Отварные же листья и сам отвар используется для заправки борщей, супов или щей. Это придает блюдам гораздо более приятный и мягкий вкус и аромат, одновременно насыщая большим количеством витаминов, ведь и сами кабачки, и особенно их листья очень богаты минеральными солями и витаминами, поэтому часто их применяют в лечебном и диетическом питании.
Кабачки, в основном, овощи летней кухни, но их можно заготовить и на зиму, заморозив или законсервировав. Размороженные кабачки обладают практически такими же вкусовыми и питательными качествами, как и свежие, и из них, соответственно, можно готовить те же блюда, что и из свежих.
В южных районах, где кабачки известны уже очень давно, весьма распространено такое блюдо, как цукаты. Кабачки варят в сахарном сиропе, высушивают, и получаются своего рода кабачковые конфетки-леденцы.
Кроме того, из кабачковых семян получают растительное масло, оно весьма богато минеральными солями и часто используется в косметике.
Кабачки в соусе со сливками
Требуется: 1 кг кабачков, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сливок, 4 яйца, соль.
Способ приготовления. Яичные желтки смешайте со сливками и немного проварите, постоянно помешивая. Молодые кабачки очистите от кожицы, разрежьте на части и отварите в подсоленной воде, дайте ей стечь, после чего слегка обжарьте кабачки на растительном масле и залейте яично-сливочным соусом.
Кабачки в масле или молочном соусе
Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
Для соуса: 1/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками и припустите. При подаче на стол полейте маслом или молочным соусом, посыпьте зеленью.
Для молочного соуса спассеруйте муку, затем разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, посолите и кипятите 5–7 мин.
Кабачки с грибами и помидорами
Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г грибов и свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности. Грибы подержите в кипящей воде 2–3 мин, затем порежьте и обжарьте. Помидоры разрежьте пополам, посыпьте солью и перцем, обжарьте. Все продукты смешайте, посыпьте зеленью.
Кабачки, фаршированные молочным соусом
Требуется: 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана молочного соуса, 3 яйца, 20 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, 30 г молотых сухарей, 40 г жира, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посыпьте солью и дайте полежать 30 мин. Затем облейте холодной водой и дайте ей стечь, запанируйте в муке и обжарьте. Готовые кружочки обмажьте молочным соусом с яичными желтками и сыром, снова запанируйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.
Кабачки, запеченные под молочным соусом
Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана молочного соуса, 30 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте, затем залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке.
Кабачки фаршированные
Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г крупяного фарша и овощного, грибного или мясного фарша, 1/2 л сметаны, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, выньте семена, срезав концы с двух сторон. В образовавшиеся отверстия положите мясной, овощной, грибной или крупяной фарш, а затем обжарьте со всех сторон на сливочном масле. После этого положите кабачки в глубокую кастрюлю, залейте бульоном или сметаной и тушите под крышкой 30–40 мин.
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
Требуется: 1/2 кг кабачков, по 50 г риса и моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. томата, 20 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте поперек и удалите семена. Отварите их в подсоленной воде, заполните фаршем, полейте сметаной, смешанной с томатом и луком, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
Для фарша морковь и лук нашинкуйте, спассеруйте, добавьте помидоры и продолжайте пассеровку. Сварите рис, смешайте с овощами, посолите, поперчите.
Перед подачей на стол полейте оставшейся сметаной, посыпьте зеленью.
Суфле из кабачков
Требуется: 1 кг кабачков, 1 стакан молока, 60 г сухарей, 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите, порежьте и тушите в молоке до готовности, после этого протрите массу через мелкое сито, смешайте с сухарями, маслом, яичными желтками, добавьте взбитые заранее белки. Полученную массу положите в смазанную маслом кастрюлю и немного уварите на водяной бане.
Кабачки, запеченные в белках и сметане
Требуется: 1 кг кабачков, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и припустите в сметане до готовности. Яичные белки взбейте со сметаной. Кабачки выложите на сковороду, залейте соусом из белков и запеките в духовке. При подаче к столу можете полить растопленным маслом.
Кабачки, запеченные с яйцами
Требуется: 1/2 кг кабачков, 7 яиц, 3/4 стакана сметаны, 50 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, порежьте на одинаковые ломтики и обжарьте, залейте смесью яиц со сметаной (по желанию можете добавить томат и лук), посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запеките до образования на поверхности поджаристой корочки.
Омлет, фаршированный кабачками
Требуется: 200 г кабачков, 5 яиц, 70 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, сахар.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сливочном масле до готовности, затем введите сметану и тушите, помешивая, 2–3 мин. Яйца смешайте с молоком, положите соль, сахар и взбейте, приготовленную массу вылейте на горячую сковороду и жарьте, постоянно помешивая, пока масса не станет густой.
Затем выложите на середину омлета кабачки, заверните в форме пирожка и еще немного обжарьте с каждой стороны.
Яйца с кабачками
Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле. Туда же вылейте яйца и жарьте до готовности. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью.
Яичная кашка с кабачками
Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и семян, нарежьте небольшими кружочками, посолите и обжарьте на сливочном масле. Яйца посолите, введите молоко, сливочное масло, перемешайте и варите, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет густоту каши. Перемешайте кабачки с кашкой и посыпьте зеленью.
Омлет с кабачками, тыквой и белыми грибами
Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г тыквы и белых грибов, 5 яиц, 800 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления. Все овощи нарежьте кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, все смешайте, посолите и обжарьте, залейте яйцами, смешанными с молоком и маслом, обжарьте до готовности. При подаче к столу полейте сметаной и посыпьте зеленью.
Оладьи из кабачков
Требуется: 1/2 кг кабачков, 1 стакан муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, удалите семена и пропустите через мясорубку, затем добавьте муку, яйца, соль и хорошо перемешайте. Жарьте, как обычные оладьи, подавайте горячими, со сметаной.
Кабачки с молодым картофелем
Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, по 3 ст. л. сметаны и муки, соль.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, выньте сердцевину, запанируйте в муке и жарьте до готовности. Молодой картофель сварите, заправьте маслом, выложите в него готовые кабачки. Перед подачей к столу полейте сметаной.
Кабачки по-украински
Требуется: на литровую банку: 1 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5-10 г зелени, 10 г соли, 3 ст. л. столового уксуса.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и обжарьте. Чеснок и зелень мелко нарежьте.
На дно банки налейте растительное масло, уксус, уложите соль, зелень, чеснок и затем, поплотнее, кабачки. Накройте простерилизованной крышкой, банку поставьте в кастрюлю с водой для стерилизации, затем герметично закройте, переверните вниз горлышком и охладите.
Котлеты из кабачков и картофеля
Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 2 яйца, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, измельчите на крупной терке и смешайте с заранее приготовленным картофельным пюре, далее введите яйца, муку, зелень, соль, перец. Полученную массу хорошо вымешайте, сформуйте котлеты, запанируйте и обжарьте.
Кабачки, сваренные в молоке
Требуется: 300 г кабачков, 1 л молока, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Молоко доведите до кипения и запустите их туда. Варите до готовности на медленном огне, добавьте сахар. Разложите на тарелки и подайте к столу.
Каша гречневая с кабачками
Требуется: 300 г гречневой крупы, 200 г кабачков, 3 ст. л. растительного масла, 250 мл молока, соль.
Способ приготовления. Сварите гречневую кашу. Очистите кабачки, нарежьте кубиками и обжарьте на смазанной маслом сковороде. Затем смешайте кашу с кабачками, влейте кипяченое молоко и подайте к столу.
Каша перловая с кабачками и помидорами
Требуется: 300 г перловой крупы, 200 г кабачков, 150 г свежих помидоров, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Отварите перловую крупу, посолите. Очистите от кожуры кабачки, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, положите их в кашу. Нарежьте свежие помидоры, добавьте туда же. Готовое блюдо украсьте зеленью и разложите на тарелки.
Кабачки по-белорусски
Требуется: 300 г кабачков, 250 г филе курицы, по 1/2 стакана растительного масла и томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Смажьте сковороду маслом, хорошо нагрейте ее и обжарьте ломтики. Затем смешайте их с жареным филе курицы, посолите, поперчите. Залейте томатной пастой, украсьте зеленью.
Кабачки по-молдавски
Требуется: 300 г кабачков, 250 г болгарского перца, по 1/2 стакана вина и растительного масла, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры, пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле, посолите. Очистите болгарский перец, нарежьте ломтиками и потушите. Смешайте кабачковую массу и перец, посолите, влейте вино. Подайте к столу, украсив зеленью.
Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне
Требуется: 1 л мясного бульона, 1/2 кг кабачков, 30 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 1 стакан молока, яйцо, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и припустите до готовности в мясном бульоне. Муку спассеруйте на масле до светло-коричневого цвета, разведите горячим бульоном, постоянно помешивая. Морковь, петрушку, лук обжарьте до готовности, протрите через сито. Все продукты положите в кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите с огня и введите яичные желтки, смешанные с молоком. При подаче к столу можете посыпать сухарями.
Кабачковый суп
Требуется: 400 г кабачков, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, по 100 г картофеля, свеклы и моркови, 2 л воды, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист.
Способ приготовления. Шампиньоны мелко нашинкуйте, залейте водой и сварите до полуготовности. С кабачков снимите кожицу, сердцевину порежьте кубиками; лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанной морковью и свеклой. Все это введите в грибной бульон, положите также сливочное масло, зеленый лук, лавровый лист, перец и соль, рубленые вареные яйца и варите до готовности.
Кабачковый паштет
Требуется: 400 г кабачков, 200 г вешенок, 300 г куриной печени, 1/2 стакана растительного масла, 100 г свеклы, соль.
Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, мелко порежьте их и потушите до готовности. Жареные вешенки очень мелко порежьте, жареную печень тщательно разотрите в пастообразную массу. Вареную свеклу нашинкуйте мелкими кубиками. Сложите все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте, добавьте растительное масло и соль, снова все перемешайте. На стол паштет подавайте в охлажденном виде.
Варенье из кабачков
Требуется: 300 г кабачков, цедра 1 лимона, 600 г сахара.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и семечек, нарежьте маленькими ломтиками. Засыпьте их сахаром и дайте время настояться, после чего смешайте с цедрой и поставьте вариться на медленном огне. Варите до загустения и мягкости кабачков.
Кабачковый мусс
Требуется: 200 г кабачков, по 1 стакану манной крупы, яблочного пюре и сахара, 800 мл воды.
Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, удалите семечки и порежьте мякоть очень мелкими кусочками. Затем залейте водой и варите на медленном огне до готовности.
После этого введите яблочное пюре, доведите до кипения и варите еще 10 мин. Затем всыпьте сахар и манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Через 10 мин снимите с огня, остудите, протрите через мелкое сито и взбейте миксером в пышную массу. Сложите полученную массу в десертную посуду и поставьте в холодильник. Когда мусс достаточно охладится, подавайте его к столу.
Салат с кабачками
Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г свежих огурцов и редиса, 200 г свежих помидоров, 1 головка репчатого лука, по 3 ст. л. сметаны и растительного масла, 30 г зеленого лука, соль, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Снимите с кабачков кожицу, мякоть порежьте мелкими кубиками и потушите до готовности в растительном масле. Огурцы, репчатый лук и редис также порежьте мелкими кубиками и смешайте с тушеными кабачками. Помидоры порежьте тонкими полукружиями и положите в салат вместе с нарезанными укропом, зеленым луком и петрушкой. Салат заправьте сметаной и посолите, на стол подавайте охлажденным.
Кабачки в кислом молоке
Требуется: 300 г кабачков, 1/2 л кефира или простокваши, по 100 г моркови и свеклы, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и потушите в растительном масле до готовности. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. В кислое молоко (кефир или простоквашу) положите сначала тушеные кабачки, а затем морковную и свекольную стружку вместе со всем соком, который выделился при их обработке. Все содержимое тщательно перемешайте и подавайте к столу.
Кабачки с медом
Требуется: 100 г кабачков, 1/4 стакана меда, 50 г очищенных грецких орехов, 700 г бананов.
Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, мелко нарежьте. Мякоть бананов нарежьте мелкими кубиками. Ядра орехов мелко порубите или потолките. Все смешайте, заправьте медом. К столу подавайте охлажденным, разложенным на порции в небольшие фигурные вазочки.
Кабачки, фаршированные фасолью
Требуется: по 200 г кабачков и фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 50 г свеклы, по 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа и сметаны, 120 г болгарского перца, 3 ст. л. растительного масла, соль, тмин, зелень кинзы.
Способ приготовления. Аккуратно снимите с кабачков кожицу, разрежьте каждый плод вдоль на две половинки и удалите сердцевину. Сварите до полуготовности фасоль, лук нашинкуйте. Болгарский перец нарежьте небольшими полосками, морковь и свеклу натрите на средней терке. Все смешайте, добавьте в фарш сметану, кинзу, тмин и соль. Нафаршируйте кабачки, слепите половинки и тушите до готовности в растительном масле. К столу подавайте с томатным соусом.
Кабачки, фаршированные треской
Требуется: 300 г кабачков, 200 г трески, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. С кабачков крупных размеров аккуратно срежьте кожуру, вырежьте сердцевинку и запеките в духовке. Треску пожарьте на растительном масле, удалите кости и измельчите. Смешайте мякоть кабачков с треской, добавьте майонез, посолите, поперчите. Положите смесь в кабачки и запеките в духовке.
Торт из кабачков с сыром
Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г сыра, 250 г муки, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, яйцо, 200 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, базилика.
Способ приготовления. Замесите тесто, используя муку, щепотку соли, яйцо, размягченное сливочное масло, немного воды. Готовое тесто положите на 30 мин в холодильник. Затем раскатайте и выпекайте в течение 30 мин. Далее нарежьте кабачки и измельчите чеснок, обжарьте в горячем масле, заправьте солью и перцем. Перемешайте размягченный сыр, 150 г сливок и зелень. Подогрейте оставшиеся сливки, растопите в них желатин и влейте в сырную массу.
Положите в специальное блюдо испеченный корж, сверху выложите поджаренные кабачки, все это покройте сырной массой и поставьте в холодное место на 4 ч. Украсьте торт помидорами и базиликом.