Образцовая кулинария. Соусы. Холодные блюда (Э. Н. Алькаев)

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.

Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.

Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.

Соусы к горячим блюдам

КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Состав: коричневый бульон – 1 л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара из шампиньонов.

Луковый соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности и, добавив уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить смесь в течение 8—10 минут. Полученную массу соединить с красным соусом (основным), посолить и проварить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить кетчупом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить непосредственно перед подачей блюда.

Луковый соус «Пикантный» подают к филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, корнишоны – 100 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «РОБЕРТ»

В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.

Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используется для приготовления рагу и т. п.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

В мелко нарубленный спассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (основным), посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сушеные белые грибы – 50 г или свежие шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, лавровый лист, перец горошком, соль.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС «ШОФРУА»

В красный соус (основной) влить отвар из шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить фюме (см. стр. 26), мясной ланспик (см. стр. 117), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, регулярно удаляя пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус «Шофруа» можно готовить и на одном фюме с ланспиком: в этом случае красный соус не добавляют.

Коричневый соус «Шофруа» подходит к блюдам из дичи, а также для приготовления производных соусов.

Состав: красный соус (основной) – 700 г, грибной отвар – 50 г, фюме – 100 г, мадера – 150 г, мясной ланспик – 50 г, соль.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и мясным бульоном, прибавить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (см. стр. 26), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Перечный соус с уксусом подают к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Состав: красный соус (основной) – 850 г, бульон – 100 г, 9 %-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, фюме, соль.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (см. стр. 26) и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения.

Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Состав: красный соус (основной) – 850 г, сливочное масло – 70 г, сухое белое виноградное вино – 100 г, фюме – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, листья эстрагона – 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.

ОСТРЫЙ СОУС С ТОМАТОМ

Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.

Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.

СОУС С МАДЕРОЙ

I способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.

II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой подают к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и к изделиям из котлетной массы.

Состав: красный соус (основной) – 1 л, сливочное масло – 70 г, вино (мадера) – 150 г.

СОУС С ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, кости свиных копченостей – 150 г, красное виноградное вино – 100 г, виноградный уксус – 200 г, зеленый лук – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.

СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ «БИГОРОД»

Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.

Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.

СОУС С ВЕТЧИНОЙ И КАПЕРСАМИ «ФИНОНСЬЕР»

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.

Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.

СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.

СОУС С СОКОМ ШАМПИНЬОНОВ

Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук поместить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный соус (основной), перец горошком, соль, сок шампиньонов и кипятить в течение 5 минут.

Соус с соком шампиньонов подают к жареной телятине, баранине, лангету, филе.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, репчатый лук – 200 г, шампиньоны – 150 г, сливочное масло – 30 г, перец горошком, соль.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных (лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Состав: красный соус (основной) – 750 г, красное виноградное вино – 100 г, бульон – 200 г, сливочное масло – 70 г, черносмородиновое варенье – 150 г, кости свиных копченостей – 200 г, зелень петрушки – 10 г, листья эстрагона – 10 г, перец горошком, лавровый лист.

СОУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, заправить сливочным маслом. В соус можно добавить сушеный майоран, тмин, гвоздику, мускатный цвет.

Соус со сладким перцем подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сладкий стручковый перец – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, 3 %-й уксус – 75 г, сливочный маргарин – 30 г, сливочное масло – 40 г, перец горошком, лавровый лист, чеснок, соль.

ОРЕХОВЫЙ СОУС «САЦИВИ»

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растерев массу лопаткой, нагреть ее и, помешивая, добавить в нее заранее подготовленную смесь, стараясь не доводить до кипения. Готовый соус охладить.

Ореховый соус «Сациви» подают к курице, индейке.

Состав: мясной бульон – 450 г, топленое масло или куриный жир – 100 г, грецкие орехи (ядро) – 200 г, репчатый лук – 300 г, мука – 30 г, яичные желтки – 5 шт., чеснок – 30 г, винный уксус – 100 г, гвоздика, корица, красный перец.

БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Белый соус (основной) используют для приготовления производных соусов.

Состав: мясной бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г.

БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА»

В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить сливки, белое виноградное вино, ланспик (см. стр. 117), в остальном приготовить соус, как описано в рецепте «Коричневый соус «Шофруа».

Белый соус «Шофруа» подают к птице, рыбе и т. д.

Состав: белый соус (основной) – 700 г, белое виноградное вино – 100 г, ланспик – 200 г, сливки – 150 г.

ПАРОВОЙ СОУС

В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) либо влить отвар из них.

Паровой соус подают к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.

Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота, молотый перец.

БЕЛЫЙ СОУС С ЖЕЛТКАМИ

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла поместить в глубокий сотейник, налить сливки или мясной бульон и нагреть, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до температуры 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый соус (основной) на мясном бульоне. В готовый соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Белый соус с желтками подают к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Состав: белый соус (основной) – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, сливочное масло – 150 г, лимонная кислота, молотый перец.

БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Белый соус (основной) используется для приготовления производных соусов.

Состав: рыбный бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, масло или сливочный маргарин – 50 г.

СОУС «БЕЛОЕ ВИНО»

Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус (основной) и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла на паровой бане. При этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить.

Соус «Белое вино» подают к припущенной и отварной рыбе.

Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, петрушка – 30 г, яичные желтки – 4 шт., белое виноградное вино – 100 г, лимонная кислота, молотый перец, соль.

СОУС «РАССОЛ»

В белый рыбный соус (основной) в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Соус «Рассол» подают к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый соус (основной) – 850 г, огуречный рассол – 100 г, белое виноградное вино – 50 г, сливочное масло – 100 г, молотый перец.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

В белый рыбный соус (основной) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец. Все это тщательно и осторожно размешать.

Белый соус с яйцом подают к отварной горячей рыбе.

Состав: белый соус (основной) – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота, зелень петрушки – 20 г, молотый перец, соль.

ТОМАТНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), приготовленную на сливочном масле, развести белым (см. стр. 90) или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Томатный соус подают к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.

Состав: мясной бульон – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахарный песок – 10 г, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Томатный соус (основной) на мясном бульоне нагреть до кипения, влить в него белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с вином подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу-филе, лангету и другим блюдам.

Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белое виноградное вино – 100 г, сливочное масло – 70 г.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус (основной) на мясном бульоне, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Состав: томатный соус (основной) – 700 г, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 50 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.

Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.

Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г.

ТОМАТНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

В белый рыбный соус (основной) положить томат-пюре или кетчуп, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахарный песок, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус (основной) используют для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Состав: белый соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г или кетчуп – 300 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота, сахарный песок – 10 г, молотый красный перец, лавровый лист – 1–2 шт., перец горошком, соль.

ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ «ПИКАНТ»

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне.

В соус можно добавить мадеру.

Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.

Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине и соединить с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или белыми свежими грибами и томатным соусом (основным) на рыбном бульоне и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Томатный соус с грибами подают к вареной и запеченной рыбе.

Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, репчатый лук – 100 г, сливочный маргарин – 15 г, чеснок – 5 г, соль.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.

Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.

ГРИБНОЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Грибной соус подают к блюдам из картофеля.

Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.

ГРИБНОЙ СОУС С ТОМАТОМ

Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.

ГРИБНОЙ СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованный томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.

Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.

СМЕТАННЫЙ СОУС

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (см. стр. 25), тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть. Готовый соус процедить.

Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.

Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут.

После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить беф-строганов.

Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.

После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку.

Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.

МОЛОЧНЫЙ СОУС

Белую горячую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможности залить им запекаемый продукт.

Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.

МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.

Состав: молоко – 1 л, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, сахарный песок – 120 г, ванилин.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.

Молочный соус с луком подают к жареной баранине, котлетам и т. п.

Состав: молоко – 800 г, мясной бульон – 150 г, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 250 г, острый красный перец.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (см. стр. 26), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.

Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

I способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

II способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, влить в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью, лимонным соком.

Голландский соус подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 800 г, вода – 100 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

БЕЛЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

В белый соус (основной), приготовленный на мясном бульоне, добавить голландский соус с лимонным соком (I способ), хорошо перемешать лопаткой и процедить. Голландский соус подают к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также для приготовления производных соусов.

Состав: голландский соус (/ способ) – 800 г, белый соус (основной) – 200 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С УКСУСОМ И ПЕРЦЕМ (ОСТРЫЙ)

Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС СО СЛИВКАМИ «МУСЛИМ»

В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «МУТЕРТ»

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

РАКОВЫЙ СОУС «ЖУАНВИЛЬ»

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового (см. стр. 45) масла проварить на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым рыбным соусом (основным), добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить.

Раковый соус подают к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 450 г, раковое масло – 200 г, белый соус (основной) – 200 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

СУХАРНЫЙ СОУС

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ «САБЕЙОН»

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в два-три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито.

Этот соус подают к домашней птице, дичи, ветчине. Соус может хранится в прохладном месте в течение 8 дней.

Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

БРУСНИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Яблочный соус подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся воду и кипятить массу 5–7 минут. Затем добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно подавать холодным или горячим. Свежие яблоки можно заменить сушеными.

Яблочный соус подают к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.

Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Этот соус можно подавать холодным или горячим.

Соус из свежих ягод подают к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, проварить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, выложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Этот соус можно подавать холодным или горячим.

Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам и кашам.

Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНАМИ

Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахарный песок тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить.

Миндальный соус с лимоном подают к пудингам, запеканкам и т. п.

Состав: миндальное молоко – 700 г, сахарный песок – 250 г, сладкий миндаль – 100 г, сливочное масло – 25 г, яичные желтки – 5 шт., мука – 20 г, лимон – 2 шт.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Яичные желтки растереть с сахаром добела, всыпать порошок какао или натертый шоколад. Пшеничную муку высшего сорта просеять, положить на толстостенную сковороду и, помешивая, слегка поджарить. Муку охладить, соединить с растертыми яичными желтками и помешивая постепенно развести горячим молоком, добавить ванилиный сахар, поставить на водяную баню и не переставая помешивать, нагревать до загустения.

Состав: молоко – 400 г, сахарный песок – 100 г, желтки – 2 шт., какао-порошок – 25 г или шоколад – 50 г, ванильный порошок – 2 г, мука – 1 ст. ложка.

Соусы к холодным блюдам

СОУС ХРЕН

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.

СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.

Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ

Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

СОУС «ВИНЕГРЕТ»

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Соус винегрет подают для блюд из субпродуктов.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

СОУС МАЙОНЕЗ

I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

II способ. Приготовить соус майонез, как это указано выше, и добавить в него остывший белый соус.

Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ «ТАР-ТАР»

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.

Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Состав для I способа: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г; для II способа: растительное масло – 250 г, 3 %-й уксус – 750 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

Состав: растительное масло – 150 г, 3 %-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.

Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.

Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.

Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА

В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.

Состав: масло – 250 г, 3 %-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибочков, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе. Этому же способствуют и нарядно оформленные и красиво уложенные холодные закуски – овощные, грибные, мясные, рыбные. Повара и опытные хозяйки особое внимание при накрытии стола уделяют банкетным блюдам, так как они выгодно украшают любой праздник. Посмотрите на наши фотографии холодных блюд и вы убедитесь в этом.

Не следует только забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Вот как описывает русский писатель И. С. Шмелев стол закусок на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с виязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Овощные блюда

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ОКСКИ

Зеленые огурцы разрезать вдоль на две равные половинки. Чайной ложкой осторожно удалить семена, посолить. Маринованные грибы пошинковать ломтиками, добавить к ним сметану, тертый хрен, соль, перец и все перемешать.

Огурцы заполнить готовым фаршем, украсить кружочками свежего помидора и веточкой зелени.

Состав: свежий огурец – 1 шт., маринованные грибы – 75 г, сметана – 30 г, тертый хрен – 10 г, свежий помидор – 1/2 шт., зелень, соль, перец.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2x2 см.

Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.

Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

РЕДЬКА С МАСЛОМ И СМЕТАНОЙ

Обмытую и очищенную редьку нарезать ломтиками, уложить в салатник, посыпать солью и заправить сметаной или растительным маслом, украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, зеленый лук – 10 г, сметана – 15 г или растительное масло – 5 г, соль.

КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Кабачок помыть, очистить от кожицы, отварить до полуготовности, разрезать поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.

Приготовление фарша. Очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, к ней добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.

Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.

Состав: кабачки – 200 г, морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г, зелень петрушки, соль, перец, молоко, масло.

СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ПО-АЛЖИРСКИ

Печеные стручки перца почистить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом. Украсить зеленью.

Состав: стручковый перец – 90 г, репчатый лук – 50 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, зелень.

СВЕЖИЕ ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой удалить мякоть.

Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.

Состав: яблоки – 2 шт., рубленая сельдь – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., зелень – 1 ч. ложка.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Картофель в кожице отварить до готовности в подсоленной воде, очистить и ложкой вынуть из него мякоть. Чистое филе сельди пропустить через мясорубку с мякотью картофеля. К полученному фаршу добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, сырое яйцо, сметану. Все перемешать. Фаршем заполнить подготовленный картофель, уложить на сковороду, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать сверху нарезанной зеленью.

Состав: картофель – 4 шт., филе сельди – 1 шт., яйцо – 1/2 шт., лук – 1 ч. ложка, сметана – 4 ст. ложки, перец, свиной жир, зелень.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ

Помидоры помыть, срезать плодоножку и чайной ложкой вынуть из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Подать с зеленью петрушки.

Состав: помидоры – 4 шт., жареные белые грибы – 150 г, грибной соус – 100 г, сыр – 60 г, зелень петрушки – 5 г.

ЦВЕТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

Помидоры разрезать крест-накрест и вынуть чайной ложкой мякоть.

Приготовить фарш: жирный творог соединить с молоком, мякотью помидоров, хорошенько взбить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень.

Подать с веточками зелени.

Состав: помидоры – 4 шт., творог – 150 г, молоко – 25 г, лук – 10 г, зелень, соль, перец.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Помидоры нарезать острым ножом кружочками, уложить в салатник, заправить солью, перцем, сверху посыпать кольцами репчатого лука и полить сметаной либо заправкой: в растительное масло добавить лимонный сок, перец, соль, все это тщательно перемешать.

Состав: помидоры – 80 г, репчатый лук – 25 г, сметана – 20 г, соль, перец; для заправки: растительное масло, лимонный сок, перец, соль.

САЛАТ С ПОМИДОРАМИ

Подготовленные красные свежие помидоры, соленые огурцы, репчатый лук, сыр нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Состав: помидоры – 150 г, колбасный сыр – 75 г, соленые огурцы – 25 г, лук – 20 г, майонез – 60 г, перец, соль.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Зеленые огурцы освободить от плодоножек, нарезать кружочками или полукружочками, выложить в салатник, сверху посыпать колечками репчатого лука, посолить, поперчить и полить сметаной или заправкой (см. выше).

Состав: свежие огурцы – 75 г, репчатый лук – 20 г, сметана – 25 г или заправка, соль, перец.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СВЕКЛЫ

Свеклу помыть, отварить, очистить кожицу и нарезать мелкой соломкой. Белокочанную капусту пошинковать также соломкой, репчатый лук – полукольцами.

Все это смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник горкой и украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: свекла – 150 г, луковица – 1/2 шт., капуста – 100 г, зеленый лук – 15 г, майонез – 60 г, перец, соль.

САЛАТ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту промыть и порубить. Яблоки, морковь, вареную свеклу, вареный картофель, соленые грибы нарезать кубиками. Все это смешать, заправить растительным маслом и выложить в салатник горкой. Украсить зеленью петрушки.

Состав: квашеная капуста – 150 г, яблоко – 1/2 шт., морковь – 1/2 шт., свекла – 1/2 шт., вареный картофель – 100 г, грибы – 25 г, растительное масло – 40 г, зелень.

Конец ознакомительного фрагмента.