Харчо
О Грузии я знаю очень мало. О, нет, ну разумеется, я покажу её на карте. Я в курсе, что идол русской армии, Пётр Иванович Багратион (он же – Багратиони) принадлежал к царскому роду Багратидов, правившему Грузией тысячу лет. Что правда грузин он, еврей или перс – ноги сломаешь. Потому что по собственному грузинскому преданию Гурам, пришедший в Грузию и основавший свою династию (первым порфирородным грузином – то есть рождённым «под короною», – был сын Гурама Баграт, отсюда и Багратиды), происходил непосредственно от библейского царя Давида. А по другой версии Багратиды были сатрапами персидского царя в Закавказье, отпочковавшимися в самостоятельное произрастание. Так что выбирайте сами. Лично мне всё равно, а Петра Ивановича Багратиона я называю русским для удобства изложения. Вслед за всеми, кто о нём излагал. О прадеде Багратиона излагать не буду. Это не имеет ровным счётом никакого отношения к супу харчо. И об отце его, Иване Александровиче, рождённом в Персии, тоже ничего не скажу. Какое это имеет отношение к кулинарии? И об Александре – кто он там Багратиону, дай бог – дед? – ни слова. Кому интересны его челобитные российской короне? Подумаешь, стал жертвой внутренней распри! Кого можно удивить историями о притеснении и вытеснении?! И зачем всё это, стало быть, нужно пресловутой российской короне? Да и вообще, Багратионы разные бывают. Много их было. Даже в госучреждениях путались. Вся кодла до российской империи просилась, просилась – да и выпросилась. После занудной переписки, где грузины сперва требовали, а российская корона нежно отказывалась, ссылаясь на невозможность удовлетворить требования и на боязнь несоответствия наших скудных имперских реалий ожиданиям особ царской крови. «ну да пустите уже хоть как-нибудь!» – пошла на уступки грузинская сторона. «Ну ладно, если вам золотые унитазы уже не так актуальны, как прежде – милости просим на общегражданских основаниях», – согласилась сторона российская. В любом случае российская сторона – всегда «дура, и сама виновата». Просили грузины защитить от персов и турков? Просили. И вместо того, чтобы отказать, это вечно виноватая сама дура, взяла да и ввела в Грузию русские войска. Особо войска не помогли. В качестве союзников. И вот последний грузинский царь Георгий Двенадцатый (Багратид) пишет императору Павлу Первому (Романову): «Грузия так или иначе должна покончить своё самобытное политическое существование… Грузинский народ желает вступить навсегда в подданство Российской империи с признанием Всероссийского императора за своего природного государя».
И после смерти Георгия в декабре 1800 года грузинский престол был ликвидирован и династия Багратидов упразднена. В феврале 1801 года жители Тифлиса присягали на верность России и Александр Первый Павлович (Романов же) подтвердил принятие Грузии в состав Российской империи. Совсем хорошо в Тифлисе стало позже – при губернаторе Михаиле Семёновиче Воронцове. (Да, этот могучий человечище не только Новороссию до ума довёл. Позже, что правда, все его созидательные усилия в обоих регионах разом крякнули, ну да таковы уж особенности геополитики, увы нам всем и ах нас туда же. Всем нам, не умеющим enriching.) Так что тем, кто совсем уж ничего не может на карте показать, дополнительно по секрету сообщаю: Россия не воевала с Грузией. «Кавказские войны» – это защита Грузии Россией от «кровавых набегов лезгин» (лезгинами называли тогда всех горцев без тонких различий разветвлённых этнических принадлежностей). Надо это было России или нет – но она протянула Грузии руку помощи, чем обрекла себя на неизбежные кровавые потасовки.
А Пётр Иванович Багратион, несмотря на несправедливое до степени свинского отношение к Барклаю – самый что ни на есть русский генерал, герой Двенадцатого года, вечная ему Память и Слава.
Примерно такой вот текст я несла в году 1989-м. Мне было восемнадцать лет. Мы ехали в машине под названием «Волга» по извитой горной дороге. Мы – это мой недолгий первый муж; его отчим; судовой кок; шофёр; и ваша покорная слуга.
Был такой круизный маршрут: «Крымско-Кавказская». Предел советской буржуазности. Там те, кого нынче называют «селебрити», бродили днём по палубам в шортах, а вечерами лабали, спивали и выплясывали в салонах, как живые. И ты мог пить и закусывать с видом на этих самых знаменитостей, недоступных простым смертным. Отчим моего мужа был капитаном большого белого пассажирского лайнера (их некогда было, ой, как было их в Одессе!) – и потому пить и закусывать с видом на «селебрити» я могла прямо за капитанским столиком. Пить у меня отлично получалось. А вот закусывать – не очень. Было неловко. Люди надрываются, а я жру. Что-то в этом было не то. Для меня не то. Выросшей на абонементе в Филармонию и на пугающе регулярных посещениях Оперного. Муж тоже имел отношение к ЧМП (но не к этому прекрасному кораблю). В маршрут входили – в том числе, – порты Батуми и Сухуми. И вот кок был родом «откуда-то оттуда». А точнее – с гор. И пригласил он капитана, капитанского сына и жену капитанского сына в гости. К себе до дому. Ну и шофёр был. Должен же кто-то рулить! Шофёр был натуральный грузин. Местный. В возрасте. Весёлый такой. Шикарный дядька. Кок мне тоже понравился, хотя предыдущие дни круиза я его не наблюдала. Хотя как невестке капитана корабля мне везде было можно, но кухня меня тогда не интересовала. А ведь я даже «в машину» – машинное отделение, – спускалась. Как же там было огромно, гудело и вибрировало! Поразило в самое сердце. Как-то сразу и навеки принялось, что все механики глухие. Примерно как прорабы. А кухня меня тогда интересовала только в виде поданного на стол. Кок был какой-то не очень грузинский на вид. Скорее – совершенно европейский. Но раз мы в Грузии, и кок живёт «где-то здесь», то он кто? Правильно! Грузин. С шофёром раздолбанной «Волги» кок был на «ты». Оба они говорили по-русски. Оба – с умеренным грузинским акцентом. Таким же грузинским, как у одной пожилой киноредакторши, которая родилась и всю жизнь прожила в Москве. Шофёр и кок весьма добродушно перекидывались шутками друг с другом. К нам относились, как и положено относиться к гостям – очень уважительно, искренне и радушно. А уж если учесть, что один из гостей – капитан того самого судна, к коему кок и приписан, то встречали нас чуть ли не как особ царской крови.
Мне к тому моменту круиза, когда судно зашло в Сухуми, было уже очень всё равно, чему радоваться. Восемнадцать лет! Это ж очищенное импрешн! Мы ехали поэтажными цветущими долинами с видом на скалы и пики, и снега, и леса, и цветущие луга. И бог знает ещё какую красоту. Нет, происходи это всё сейчас, я бы конечно писала в блокнот, постоянно что-то отмечая, фиксируя название каждого мимо промелькнувшего населённого пункта и проч. Но мне было восемнадцать! Я и врачом-то быть не особо хотела, о писательстве (как стигме шизофрении по версии моей матушки) и речи ещё не шло. И всё вокруг было неизбывно прекрасно! Даже дорожные щиты на трёх языках. На каждом щите – надпись про одно и то же. Но на трёх языках. На русском. На грузинском. И на абхазском. На каждом из щитов было перечёркнуто ровно две надписи. Первая сверху и вторая сверху. Или первая сверху и третья сверху.
– А что это так? – радостным щенком любопытничала я.
– Так конфликт у них, – кивнул мой свёкор на шофёра и кока.
– У них? – удивилась я, пристальней глянув на пожилого шофёра и молодого кока.
– Ну да. Потому, где грузинская территория – там абхазский язык вымаран. А где абхазская – грузинский.
– А русский почему везде зачёркнут?
– А потому что глупые люди, да?! – С нарочито-игровым грузинским акцентом сказал шофёр.
– Дикий народ. Горцы! – Совсем без акцента поддакнул шофёру кок. По-русски.
Тут меня и понесло на исторические лекции. Некоторый период своей жизни я готовилась поступать на тот факультет университета, где профильной дисциплиной была история. Потому что по восьмой класс включительно я хотела быть Шлиманом.
– Лавочником что ли? – иронично вскидывала бровушку моя маман.
– Надо же! – присвистнул шофёр, внимательно прослушав про Багратидов. – А теперь как раз Грузия хочет из империи. А «лезгины» не хотят из империи. Хотят из Грузии. А как тут разделишь? Какая автономия? Как можно ликвидировать то, чего нет? – немного грустно сказал он, уже безо всякого акцента. И глубоко вздохнул. И они на каком-то из языков перекинулись с коком.
Дело было в августе 1989 года. Интересующимся юным можно набрать в поисковике «грузино-абхазский конфликт, 16 июля 1989 года».
– Давайте только без политики, мужики! – Сказал мой свёкор и нервно нацепил белую фуражку, которую снял, сев в «Волгу».
– Сами не хотим, да?! – ответил кок, снова натянув на свою русскую речь залихватский акцент.
И дальше политики не было. Вообще!
«Волга», покружляв несколько часов горами-долинами привезла нас в село, к шикарному двухэтажному дому. Он был самым обыкновенным с виду. Но сразу становилось понятно, что он сказочный, чудесный и, главное – добрый. На огороде колосилась невероятных размеров кукуруза. В два моих роста – а я совсем не гном. Огромные початки. Почти белые. С деревьев свисали какие-то диковинные плоды.
– Что это? – спросила я у первого мужа.
– Инжир. – Он сорвал толстую синевато-зеленоватую штуку и протянул мне. – Попробуй. Это очень вкусно.
«Инжир? – пронеслось у меня в голове. – Разве он не рождается сразу сушёными «камешками» прямо на прилавках Привоза?!»
Я с опаской откусила. Это был экзист-шок номер не помню какой. Оказалось, что на дереве инжир не растёт сушёный. Он был очевидно полнокровен, кожисто-бархатист, мелко-зернист и совсем не приторно-сладок.
Нас пригласили в дом.
Такого стола я не видела нигде. Ни до. Ни после. Ни до сих пор. Бесконечное количество блюд. За столом сидели три-четыре сморщенных, цвета дублёной кожи, дедугана в папахах. С равнодушными выражениями лиц. Классически такие, из кино.
– Здравствуйте! – Проблеяла я срывающимся фальцетом, забыв боевое контральто в ножнах.
Дедуганы не заметили. Меня. И не услышали. Продолжили сидеть, как статуи. Как мумии статуй.
Мне стало неловко. И я тихонько присела на краешек стула. За стол.
Внезапно поднялся звуковой шквал. Набежала толпа людей. На коке плотно повисла страшная тётенька. Очень страшная, как мне тогда показалась. Кок был так ничего себе. Светлый. С аккуратными чертами лица. Скорее похож на француза, чем на грузина. Скорее на итальянца, чем на корсиканца. А тётенька была реально страшная. Нет, может в остальном она и была красивая, но у неё был трижды ахматовский нос. И этот нос застил всё. Я не помню, какие у неё были глаза. Совсем. Я помню этот огромный нос, который поневоле притягивал мой взгляд. Мужу даже пришлось ущипнуть меня за ляжку. (Я попёрлась в горное село в прикиде восемнадцатилетней одесситки. То есть в юбке, едва прикрывающей срам, в чём-то на лямочках сверху и ещё чём-то на лямочках в виде обуви.) Ещё помню, что она была очень тощая. Это было сложно разглядеть под тёмным балахоном. Но сразу чувствовалась, что она – тощая. Волосы я не разглядела – она была в платке (или чём там?) на манер монашеского. Нет, лицо не было закрыто. Лицо было открыто. Но она была в платке. Нос в платке. Оказалось, что она – жена кока. И – дочь шофёра-грузина. Того самого, который тесть кока-абхазца.
Народу была реально толпа. Сперва мне показалось что кругом одни мужчины. Я даже съёжилась от ужаса на стуле. И вцепилась в мужа. Но оказалось что и женщин там громадьё. И все женщины тоже в платках и балахонах. Кроме девочек. И детей разнополых – целый выводок. Только они за стол не садились. Женщины и дети. Женщины хлопотали над столом, у стола, чинно вели беседы на диванах, что во множестве обнаружились по периметру той огромной гостиной, где нас принимали. Дети гоняли туда-сюда. Всё было очень масштабно, и чисто, и просто. Всё, кроме стола. Вот уж где было непросто! На столе было чудовищное изобилие незнакомой мне еды. И женщины подкладывали и подкладывали, меняли и меняли, подавали новое и снова подавали новое.
Последнее что помню: пью из рога с одним из тех, что вначале казались мумиями статуй. Хрен там! Оказалось – остроумные, весёлые, говорливые мужики. Они даже прикрикивали из-за стола на детишек. Нет, не за то, что со стола хватают. Это там детям вполне разрешалось. Как и носиться туда-сюда. Дети грозно окрикивались за нерусский язык между собой.
– У нас гости! Они не понимают наш язык! А ты понимаешь русский. Это некрасиво: позвать в дом и говорить на непонятном языке!
(Формуляр Кавказского мушкетёрского полка: «Грамоте по-русски и по-грузински читать и писать умеет».
К слову, дата рождения Петра Ивановича Багратиона и вовсе неизвестна. Если в 1765 году – точно не в Кизляре, а в Грузии. А если в Кизляре, то 1769 год куда больше похож на правду. Но какая разница, если современные природа и география для большинства загадочны. Примерно так же, как для историков всё ещё любопытен вопрос: «а мама его кто?»)
Чьи это были дети? Не все же кока. Видимо жили большим семейством. А если не жили – так в гости пришли. И явно чувствовали себя как дома.
И вот я, с животом как на девятом месяце (причём – тройней) стою у дверцы «Волги», и ещё допиваю рог винища с одним из аксакалов. И тот хохочет и морщинится солнечно и ласково. Дальше до самого судна не помню ничего. Набралась впечатлений.
На самом судне помню ещё мои восторги, который свёкор щедро заливает джин-тоником (причём в каждом последующем стакане джина явно больше чем тоника). Наутро оказываюсь в своей каюте, слава богам! И мне приносят «комплимент от шеф-повара». То есть тарелку супа от кока-абхазца. У меня трещит голова (а вы пробовали мешать грузинское вино с джином?), мне кажется, что любая еда мне сейчас противопоказана. Но муж грозно прикрикивает: «А ну хлебай!». И я ем. И – оживаю…
Потом много лет во всех грузинских ресторанах я заказывала харчо. Нет, в Грузии я больше не была. Во всех попадающихся мне по городам и весям грузинских и абхазских ресторанах я заказывала суп-харчо. Но это был совсем не тот суп. Который поутру в далёком августе 1989 года. То, что я ела в ресторанах, было похоже на сильно переперчённую и пересоленную бурду. От которой вытекали глаза. Или перечесноченную кашу. От которой щемило в воспоминаниях. Или просто какую-то горькую гадость, от которой ныло в лобных пазухах.
И, отчаявшись, я стала его готовить сама. Первый рецепт харчо я подрезала в советской кулинарной книге, имевшейся в доме моей окончательной свекрови (которая до сих пор свято полагает, что харчо готовится из баранины). Результат мне не понравился. Это была жирная дрянь. Методом проб и ошибок я годам к сорока дошла до «такого же» харчо, которое явилось мне, восемнадцатилетней.
Во-первых, телятина. Телятина с косточкой. Телячьи рёбра. В кастрюлю на восемь литров – и того и другого. Желательно ещё – в казане на огне. Но если нет – сойдёт и плита. Сперва долго и томно варите бульон. Снимая шум, разумеется. Можете первый после закипания слить, промыть, и снова залить-варить. И вот здесь, в отличие от борщей, щей и солянок, я никаких овощей не добавляю. Просто долго томлю мясо. После снятия шума и понимания дальнейшей прозрачности (то есть не даём бурлить) закладываем к мясу ткемали – сушёную алычу. На наших просторах большая редкость. Сушёные ананасы и киви – пожалуйста. А как скажешь: «ткемали» – так даже в лавках этнических зеленщиков норовят соус подсунуть. Уточняйте. Но если нет сушёной алычи – берите соус. Пока варево томится, есть чем заняться. Создать контент харчо. Его содержание. (Ну не нравится мне слово «заправка». Заправка – это бензин, соляра, газ.)
Часть первая содержания: в ступке – грецкие орехи перемолоть с кориандром. С кориандром не перестараться. Не то будет ресторанная горечь. А вот с орехами – не жадничать. Вы, чай, не в ресторане!
Часть вторая: помидоры – на большую восьмилитровую кастрюлю штуки четыре-пять, больших, хороших, ароматных и вкусных. Очистить шкурку (помним, заливаем кипятком – и затем «эпидермис» сам легко отстаёт, физиология ожога одинакова для всего живого). Чеснок (молодой) – головки три, не меньше. Тоже очистить (ага, «предварительно сняв упаковку»). Зелень: петрушка, укроп, кинза, базилик, мята. С кинзой – опять же не перестараться (у нас уже есть кориандр). А вот базилика и мяты не бойтесь. Так надо. И вот в миксер/блендер – крошите помидоры, туда же – чеснок, туда же – зелень, туда же – чайную ложку хмели-сунели. Туда же – соку гранатового, хорошего, проверенного. Сок лимона. И вжжж! Пока можете поставить в холодильник. Вроде как это называется аджика.
Третья часть: лук (три больших) и морковь (одну, маленькую, не стоит ей собою всё перебивать) – я тоже отправляю в миксер. Слегка добавив масла растительного и соку томатного (тоже хорошего и тоже – проверенного). И затем слегка обшкварить это в сковороде. На растительном масле. И ещё немного потушить – в томатном соке. И вот сюда я добавляю чайную ложку уцхо-сунели.
Когда мясо сварилось так, что его могут есть даже беззубые аксакалы – сперва отправляем туда… Э, нет! Вовсе не рис! Хотя большинство рецептов рекомендуют отправлять рис вслед за мясом. Нет уж! Если отправить рис – любой! – вслед за мясом в харчо, то рис у вас будет не рис, а полные лохмотья! Так что сперва отправляем в телячье-сливовые/алычовые воды грецкий орех с кориандром. Затем – обжарено-тушёную луко-морковь. И вот после этого – щедро вваливаем в суп свежеприготовленную собственноручно аджику.
И только после этого – рис.
И солите.
И затем сверху ещё нарезаем зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик, мяту.
И пусть хотя бы час постоит.
А через день – вы же не съедите восемь литров сразу, разве что гостей позовёте, – он будет ещё лучше. Через два – ещё лучше. Только храните в холодильнике, разумеется.
Очень яркий, очень чувственный суп, очень меморабельный суп. Под него мне отменно вспоминается юность и тот чудесный день в той стране, которой нет. С тем мужем, с которым в девятнадцать лет я уже развелась. И белый пароход, давно распиленный на металл. И ЧМП, которого не стало. И питерский англичанин, одессит Воронцов («…здесь хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса…») – русский губернатор Закавказья. И Багратион, неизвестно где и какой конкретно женщиной рождённый, – грузинский идол русской армии. И рог вина с аксакалом в папахе. И дружная грузино-абхазская семья, принимающая русских гостей. И красивый молодой кок, смотрящий на свою носатую жену с неизбывной любовью. И совершенно экзотический – для меня тогда, – джин с не менее экзотическим тоником. И совершенно не важно становится, как именно варить харчо: с бараниной или с курицей, нарезая или микшируя. Просто мне он видится именно таким.
Не буду врать, щи в нашем доме харчо не затмил. Как не затмит аса Пушкина Роберт Фрост. Но каждый раз, когда я готовлю харчо, я вспоминаю тот мимолётный для меня дом из мимолётной моей юности – и бурчу и бурчу про себя вовсе не «буря мглою небо кроет», а как раз: A SERIOUS STEP LIGHTLY TAKEN (СЕРЬЁЗНЫЙ ШАГ, ПРЕДПРИНЯТЫЙ ШУТЯ)[4]
Перевод стихов – это перевод ритма. Иначе стихи не переводятся. Как и супы. Так что и у борща и у харчо: ритм – он один. Касается небес… И он нам нужен.
А буквы у харчо такие:
Телятина с косточкой, телячьи рёбра; ткемали; лук, морковь, чеснок; свежие помидоры; зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята); грецкие орехи; кориандр; томатный сок, гранатовый сок; хмели-сунели, уцхо-сунели; рис; лимон; огонь; терпение; и хартия переводчиков, гласящая: «верный перевод не следует, однако, смешивать с переводом буквальным, поскольку верность не исключает необходимых изменений, имеющих целью дать почувствовать на другом языке, в другой стране форму, атмосферу и внутренний смысл произведения». Потому что харчо – это произведение. И произведение великое!
Приятного вам сотворения!
На ХАРЧО: телятина с косточкой, рёбра, ткемали (сушёная алыча), грецкие орехи, кориандр, помидоры, чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята), хмели-сунели, гранатовый сок, лимонный сок, лук, морковь, растительное масло, томатный сок, уцхо-сунели, рис, соль.