Щи, селёдка под шубой
Щи – блюдо лёгкое, скоморошье. Шутовское.
Вы же не путаете шута с дураком?
Есть щи можно бесконечно безо всякого вреда для пищеварения. Напротив – с одной и только исключительно пользой.
Лёгкое – да. Но как и любое скоморошество – непростое. На скорую руку щи не сделать. Щи – это джаз. Любая импровизация совершенно неожиданна лишь когда безупречно отработана. Щи – это клоунада. Тут тебе и эквилибристика, тут тебе и остроумие, тут тебе и мудрость. И терпение для всего этого. Плохие щи – это плохой клоун. Плохой клоун – это когда всем неловко, хотя никто ни в чём не виноват.
Для щей надо взять щедрый кусок доброй телятины на косточке. И рёбер копчёных, не жадничая. И сгрузив в одну большую кастрюлю – ну никак не меньше восьми литров, – долго варить. Туда же, к телятине и рёбрам: лук репчатый; морковь; корень петрушки; стебель сельдерея; болгарский перец (не пластмассовый из супермаркета, а живой – как на фаршировку); помидор; головку чеснока (молодой можно не чистить, так его туда утопить; старый лучше почистить – и дольками); известный горький перчик (см. борщ); имбиря пластиночку (я его вообще люблю, но совсем чуть-чуть, не перестарайтесь, особенно если вы никогда прежде ни с горьким перчиком, ни с имбирём дело иначе как от ужаса или с чаем не имели). Полагаю, никого не удивлю, что все овощи надо почистить и помыть. Как-то прежде я этого не писала, но тут в инструкции к духовому шкафу прочитала, что в нём не рекомендуется сушить котят. Мне бы и в голову не пришло сушить в духовом шкафу котят. Равно как мне и в голову не придёт засовывать в дыхательные пути печенье или мармелад. Но однажды я участвовала в разработке рекламных (а точнее BTL) кампаний по продвижению на рынок печенья и мармелада – и собственными глазами видела требования компаний-производителей. Да, особо оговаривалось – и требовалось писать на упаковке – что ни печенье, ни мармелад не рекомендуется засовывать в дыхательные пути и в другие, не предназначенные для печенья и мармелада отверстия. Я была ещё наивным чукотским акушером-гинекологом и была крайне озадачена подобными требованиями производителей. И один из московских рекламных гуру объяснил мне, что ежели таковое не будет написано на упаковке, то потребитель печенья, засунувший его в, например, нос и не получивший носом ожидаемого от печенья удовольствия («хрустящее наслаждение!» – вы когда-нибудь слышали как хрустит наслаждение? Снег или крахмал – да. Но наслаждение?!) – может подать в суд на производителя печенья и выиграть шальные деньги! Он не был предупреждён! Или, например, если кто забыл мармелад в заднице – и рецепторы ампулы прямой кишки не ощутили «лимонной бодрости» – same! Плати, производитель! Ты обещал мне горячую страсть тропиков, а у меня всего лишь жопа слиплась! Что? Зачем я мармелад засунул туда, куда засунул? Ну, извини, производитель! На этикетке твоей продукции не были чётко обозначены пути введения!.. Так что хозяйке на заметку: а) если прямо сейчас у вас в доме есть спагетти, на упаковке которых не написано как именно их употреблять – смело суйте их себе в ухо, в глаз или ещё куда; затем бегите к врачу на освидетельствование; а затем смело подавайте в суд на макаронников!; б) я вас предупредила: овощи надо чистить и мыть, а если вы сварили то, что вы сварили – не ссылайтесь на мой рецепт в случае фиаско, ничего вам не обломится! Тут ещё главный основной секрет всех бульонов: и мясо, и овощи должны быть качественными. Мясо свежайшее, не подвергавшееся окаменению путём глубокой заморозки. Овощи – не бледные создания без запаха и вкуса. Понимаю, тяжёлая задача. Ну да уже давно надо было обзавестись мясником и зеленщиком. Реальные приятельские отношения с мясником и зеленщиком куда продуктивней виртуальной любви и виртуальной же ненависти. Последние, признаться честно, и засунуть-то некуда, не то что из них что-то варить. В общем так: дерьмом хорошую картину не напишешь. Можно, конечно, выдать за авангард, за «я так вижу». Но не надолго. В отличие от современного арта те же щи – древнее искусство. Там не только контент, но и ценители уже давно проверены временем. Щи – еда для тех, кто давно называет розы – розами, небеса – небесами, дерьмо – дерьмом, а глупость – глупостью. Щи – пища консерваторов, у которых уже есть голова и рубцы на миокарде (можете называть их «шрамы на сердце» – красивше звучит).
Бульон варим медленно и томно. Это сквозной основополагающий принцип создания бульонов. В щах особенно нельзя допускать бурлений. Ни на одном из этапов. Щи – это медленно и размеренно. Если вы молитесь или читаете стихи скороговоркой – то вы не молитесь и не читаете стихи, а дурью маетесь. Вы не чуете содержания и теряете в быстроте форму. Всё время варки щей – вы при них. Можете взять в кухню книгу. Вспомните, как оно – книгу читать. Никаких компов, лептопов, айпадов. Айфон – в авиарежим. Читайте книгу. Варите щи.
Снимаете шум – и туда лаврового листа и чёрный перец-горошек. Зелень какую хотите.
Килограмма два квашеной капусты. Хорошей такой. Упругой. В тряпки поникшую капусту в щи нельзя. Даже если вы любите жевать никакую капусту – то вот она не для щей. Палая дряхлая капуста не для щей, как поникший старческий член – не для секса. Вы можете любить уквашенную в жижу капусту и даже любить старика, но давайте не будем путать предпочтения с предназначением. Для щей предназначена упругая ярая капуста. Режем её – она приятно скрипит под ножом, как бы борется, но это – игра, потому что она радостно сдаётся! Режем её достаточно мелко – и в глубокую большую керамическую сковороду. Я не отжимаю рассол. Вы вольны поступать как хотите. Но это щи – и значит нам нужен рассол. Туда же рассол, к капусте. И заливаем её литром томатного сока. Хорошего томатного сока. Украинский «Чумак» не берите. Не потому что Украина плохая. Украина – прекрасная страна. А потому что сок плохой. Вот где у меня иногда ноет один из рубцов на миокарде: прекрасные помидоры на Украине. А украинский томатный сок «Чумак» из прекрасных украинских помидоров – полное говно. Ну как так получается? «Не даёт ответа…» Это написал Гоголь. Про то, куда мчится тройка-Русь. Но про украинский плохой из отличных помидоров сок – тоже подходит. Действительно, как?! Как можно сделать из гениальных степных помидоров такой дерьмовый сок?! «Не даёт ответа…»
И в литре любого хорошего томатного сока тушим упругую капусту. Где-то час.
И между книгой и бульоном варим по отдельности картошку, морковь (та, которая «немытая Россия» – отлично подходит! Надо только помыть), яйца и свёклу (она же буряк, но не кормовой, который в Виннице белый, а другой, который везде чудесно-бордовый – и свёкла). Потому что щи варятся долго, и почему бы нам не сделать селёдку под шубой? Тем более что как раз селёдка имеется (я давно остановилась на «Матиасе», без ничего. В смысле – без «дыма», без пачули и прочих добавок. Просто селёдка в масле. Если вы, конечно же, живёте в Одессе, или на каком-нибудь благоприятном для селёдки Атлантическом побережье – то вам сам бог велел зайти в магазин типа «Океан», или что там у нас аналог давно почивших «Океанов» в, к примеру, Норвегии? – и купить там свежую селёдку. В виде селёдочных жирных спинок или тушек. Никому не нужна эта опричнина в виде селёдочных голов, которые иные психически неадекватные личности приторачивают к селёдке под шубой. О, я видела эти снимки в Интернете! До сих пор кричу во сне.
Варёную картошку – вы помните, а кто не знал, тот теперь в курсе, так что никаких исков! – надо чистить горячей. Наткнуть на вилку и острым удобным ножичком – раз-раз! Варёные яйца конечно можете залить ледяной водой – это практически мистическая практика. Ничего не даёт, если яйца вот только-только снесены, буквально перед тем как… Но вы свято верите в то, что чистить яйца легче, если их залить ледяной водой. Мы свято верим. Потому что я тоже свято верю. Несмотря на то, что опыт мне не подсказывает – он орёт мне в лицо, что свежайшие яйца будут плохо чиститься, хоть ты их туда, где «мы были там, мне страшно этих строк…» (Вы же на кухне «Божественную комедию» читаете? Нет? Ну и чего вы хотите от своих детей?) Но всё равно заливайте холодной водой, потому что если яйца сразу залить ледяной водой – они лучше чистятся! Мистическая практика действует, когда мы в неё верим!
Морковь и буряк (свёклу, да) можно/нужно чистить холодными. Овощи должны быть свежими и вкусными. Особенно – буряк. Картошка не должна быть липкой. Картошка должна быть правильной. Такой, что натирается на тёрке в воздушную пористую стружку. Морковь – должна иметь вкус моркови. Яйца – яиц. Селёдка – обязана быть просто хорошей селёдкой, не уничтоженной уксусом, не замаринованной в чём-нибудь, перебивающем вкус самой селёдки (или забивающем вкус плохой селёдки). Селёдка под шубой – блюдо простое и элегантное. Как костюм от Шанель. Не надо припадочного фуд-дизайна по рисункам из отделения буйных и тем, что им в буйстве мерещится – опасных. Не надо смешения шифона с шифером. У нас тут – см. выше – не модерн-арт, а спокойная, прошедшая проверку временем, классика. Крой, колодка, украшения – всё без истерик. Всё чётко, всё просто, тем и ценно. Ну если нет натурального жемчуга… Пардон, если вам лень делать домашний майонез, то ничего страшного не случится, если вы наденете элегантную спокойную бижутерию: используете проверенный магазинный майонез. Мир не рухнет.
Порезали селёдку – не в труху, но и не кусманами на давку. Средний жемчуг, средний! Перемешал с мелко порезанным репчатым луком. Сверху наточили на тёрке очищенную варёную картошку – да, руками! Ручная работа, настаиваю! Слегка присолили слой картошки (вполне солидный, но не до степени тулупа. Шуба. Не тулуп!) и слегка промазали майонезом. При помощи ложки. Слегка! Не надо всё заливать майонезом так, чтобы все остальные продукты захлебнулись. Это будет бессмысленная некрасивая смерть первоначальной идеи селёдки под шубой. Сверху на слой картошки, промазанной – слегка! – майонезом – на тёрке яйца, морковь и сверху – свёклу. Да, яйца и морковь не топим в майонезе. Лишь слегка, чуть, подсаливаем. Если вам лично сильно хочется майонеза – так вы одна на кухне! Это ваш мир! Никто вас не выдаст, если вы высосете майонез из вакуумной упаковки. Купите две. Одну высосите, удовлетворите свою жажду нахлебаться майонеза. А вторую – используйте чуть, как заправку, а не как основное блюдо. И только сверху – снова слегка промажьте майонезом свеклу. Аккуратно. Неспешно. Затем меленько порубите зелень – и слегка присыпьте сверху. Всё, можете отправлять в холодильник. Согласитесь, легко и красиво. Никаких, упаси вас священный дуб, тёртых яблочек. Хорошие овощи, пушисто наточенные. Хорошая селёдка. Никаких уксусных припадков и притороченных к сёдлам селёдочных голов. И не надо расписывать её всяким, вы не в интернате для альтернативно-одарённых деток, мы верим, что вы умеете рисовать снегуркино платьишко. Вот если кто изваяет селёдку под шубой в виде капители и/или мужской головы – так уже в следующем году идите поступать в МАРХИ. А самодеятельности не надо. Не то окажетесь там, где «страшно этих строк».
Бульон на щи всё ещё томится. Не допускаем бурлений.
Когда мясо сварилось – вынимаем его из бульона. Остужаем. Разбираем-нарезаем. От рёбер оно и само отвалится. Все кости – вон. Все жиры – вон. Уже достаточно в бульоне. Кости и жиры – собакам.
Бульон процеживаете через ситечко. В другую восьмилитровую кастрюлю. Да, процеживаете. Выбрасываете вываренные овощи (как в борще, как в мясной солянке). И процеживаете. Бульоны надо процеживать. Вы мне можете не верить, можете торопиться на митинг, можете кричать, что и так сойдёт! Не сойдёт. Я тоже не верила, тоже торопилась не пойми куда, тоже кричала. И теперь я точно знаю – не сойдёт. Бульон надо или делать хорошо, или не делать вовсе! И бульон – даже тщательно прореженный шумовкой – надо процеживать. Вы можете процеживать бульон, не веря и не считая нужным. Надо же с чего-то начинать веру в бульон.
Кастрюлю с процеженным бульоном снова на печку – или на плиту. Туда – порубленное мясо телячье и от рёбер. Ещё тушится капуста в томатном соке, но вы шкварите ещё на одной сковороде на кусочке сливочного масла (свежего или топлёного, или на жире из бульона, если варили заранее) мелко порезанную луковицу, натёртую на тёрке свежую морковь и (не или!) натёртый на тёрке же корень петрушки (пойдёт и корень сельдерея, не весь, разумеется, а размером с поточенную морковь). Жарите быстро, до золотистости – и отправляете в кастрюлю с мясом и бульоном. Туда же отправляете и потушенную в томатном соке капусту.
В щи полагается ещё толочь картошку. Но я не люблю. «Загустить щи» – это не ко мне. Они у меня и так густые. Но можно жменю пшена, кто совсем уж не может обойтись без. Или модный кус-кус пойдёт. Немного. Но лучше пшено. Кто любит картошку – лучше сварить её на этапе процеженного бульона, растолочь в пух прямо в кастрюле и уже потом добавлять мясо и проч.
Щи получаются очень жирные. Но пусть вас это не пугает. Щи действительно очень лёгкая и очень правильная еда. К тому же – очень лечебная. Для тех, кто перемёрз или перепил. Есть их можно сразу. Но если оставить на сутки на морозе – это будет сказочно. Подавать рекомендую со сметаной (вот тут никаких, упаси вас, майонезов и соусов!)
Гостей можно звать, но необязательно. При наличии мужа и детей и щи (восьмилитровая кастрюля!) и селёдка под шубой – уходят быстро. Дня за два, за три. Максимум – за четыре. На неделю никогда не хватает, хотя щи в холодильнике могут стоять никак не меньше недели, с каждым днём становясь всё вкуснее. Щи – это как шоу Славы Полунина. Никогда не надоедает. Или как «Божественная комедия». Или как «Война и мир». Щи – это произведение искусства. Мужчина, хорошо заправленный щами, да под ледяную водку, настоянную на карельской бруснике, совершеннейший пацифист и любит женщин, детей и щеночков. Женщина, откушавшая щей, начинает понимать «Хороший. Плохой. Злой» и с радостью осознаёт, что она – не плохая. Да, ещё не хорошая. Но отнюдь не, и никогда не была плохой. И даже «Облако рай» начинает видеть под правильным углом и даже песни Макса Покровского начинают нравиться ей, хотя до щей она была мало того что злой – так ещё и дура дурой!
Щи можно заморозить. Лучшее время для щей – новогодние праздники.
Щи – это не просто квинтэссенция прощения. Щи – это следующий этап нравственного постижения бытия.
На ЩИ: телятина на косточке, копчёные рёбра, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея (или корень сельдерея), болгарский перец, помидор, головку чеснока, горький перчик, имбирь, лавровый лист, чёрный перец-горошек, квашеная капуста, капустный рассол, томатный сок, масло сливочное, масло оливковое, пшено (или кус-кус), сметана.
На СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ: сельдь, картошка, морковь, свёкла, яйца, соль, майонез, зелень.