Заливные блюда
Ни один праздничный стол в русской кухне не обходится без заливных блюд. Они сочетают в себе многие достоинства: помимо отменного вкуса, они очень красивы, оригинальны и аппетитно смотрятся.
«Фиалки Монмартра»
Ингредиенты
1 – 3 цыпленка или молодых курицы, 4 крутых яйца, 2 морковки, 1 лимон, 3 ст. л. желатина, соль, черный перец, зелень петрушки, кресс-салат, листочки мяты для украшения
Способ приготовления
Цыплят (кур) промойте, нарежьте кусочками и отварите до мягкости, добавив соль, чуть-чуть лимонной цедры и сок 1/3 лимона. Затем выньте цыплят (кур), остудите и освободите от косточек, а бульон процедите и заправьте перцем и предварительно замоченным желатином. Часть бульона распределите по формочкам, положите по дольке крутого яйца и лимона, дайте застыть. Потом выложите кусочки цыпленка, залейте оставшимся бульоном и поставьте на холод для окончательного застывания. Перед подачей к столу дно формочек на минуту опустите в горячую воду, вытряхните желе на тарелочки и украсьте листочками мяты, кресс-салата и петрушки.
Подавайте к «Фиалкам» розовые или белые сухие вина.
Ингредиенты
1 потрошеная утка, 2 луковицы, 1/2 бутылки белого вина, по 1 пучку петрушки, укропа, листового сельдерея и базилика, по 1 корешку петрушки и сельдерея, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1 гвоздичка, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла, 2 ст. л. желатина, соль, белый перец
Способ приготовления
Утку промойте, обсушите и срежьте мясо с грудки и окорочков. Все остальное порубите, залейте водой и варите на слабом огне 1 час, затем добавьте 200 г вина, соль, специи, лук и по полпучка крупно нарезанной зелени. Варите еще 1 час. Пока варится бульон, на оливковом масле со всех сторон обжарьте утиные грудки и окорочка до образования золотистой корочки, накройте крышкой и тушите до готовности.
Подготовьте коренья: почистите, нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте в кипящей воде 10 минут. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Выньте утку из бульона, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки. В процеженный бульон вылейте остаток вина и набухший желатин. Налейте в прямоугольную форму 1/5 часть всего бульона и дайте ему застыть.
Выложите слоями куски тушеной утки и ароматические коренья, залейте бульоном, положите листочки зелени и тоже дайте застыть. Последним слоем положите кусочки вареной утки и очень много зелени – так, чтобы она покрывала все пространство между мясом. Залейте в форму оставшийся бульон и поставьте ее на всю ночь в холодильник. Перед подачей опустите форму на минуту в горячую воду, это позволит без труда вынуть заливное.
Опрокиньте его на блюдо, тогда слой зелени окажется внизу. Нарежьте заливное на ломтики, опуская нож в горячую воду, и подавайте, посыпав белым перцем.
Заливная телятина «Цезарь»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев, соль, перец, 1/2 стручка острого перца, по 1 шт. сладкого болгарского перца красного, зеленого и желтого цвета, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, зелень петрушки и базилика.
Способ приготовления
В кастрюле с широким дном вскипятите воду, добавьте лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положите вырезку целым куском, влейте вермут и варите до готовности. За это время подготовьте остальные компоненты: болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделите на веточки. Желатин замочите в холодной воде. За 5 минут до окончания варки влейте в бульон красное вино. Снимите с огня, выньте мясо и, процедив бульон, растворите в нем желатин. В продолговатые формочки налейте немного бульона и дайте ему застыть. Нарежьте мясо на красивые ломтики и разложите по формам. Туда же положите лук-порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, залейте оставшимся бульоном и оставьте застывать. Перед подачей украсьте заливное листочками петрушки и базилика.
Это блюдо, несомненно, понравится всем без исключения гостям-мужчинам, поскольку оно пробуждает в их сердцах отвагу и жажду деятельности, свойственную римским легионерам.
А следующие два заливных можно подавать вместе на одном блюде, поскольку они очень удачно дополняют друг друга.
Ингредиенты
500 г говядины, 500 г свинины, 2 луковицы, 5 сырых яиц, зеленый лук, 2 морковки, 200 г белых грибов, 1/4 стакана молока, соль, черный перец, горошком, 3 ст. л. желатина, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления
Мясо и репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте 1 сырое яйцо, посолите, хорошенько размешайте и ровным слоем разложите на мокрой марле. Остальные яйца взбейте с солью и молоком, на сливочном масле поджарьте омлет и положите его на мясной фарш. На омлете разложите ломтики белых грибов, кружочки вареной моркови и перышки зеленого лука. Аккуратно сверните рулет, свяжите его ниткой и отваривайте до готовности. Затем выньте, охладите и снимите марлю. Из оставшегося бульона приготовьте желе и залейте им рулет. Оставьте заливной рулет на холоде.
Овощное заливное «Мечта вегетарианца»
Ингредиенты
3 кабачка, 2 луковицы, по 3 шт. сладкого болгарского перца красного и желтого цвета, 200 г цветной капусты, 200 г капусты-брокколи, 200 г стручковой фасоли, 300 г мясистых помидоров, 150 г зеленого горошка, соль, 2 бульонных кубика, 4 ст. л. желатина
Способ приготовления
Кабачки нарежьте наискосок ломтиками, цветную капусту и брокколи разделите на соцветия, стручки фасоли очистите от прожилок. Сварите овощи в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кружочками, лук нарежьте полукольцами и сполосните под струей воды. Желатин замочите на 15 минут. В воде, в которой вы варили овощи, растворите бульонные кубики и желатин.
Когда бульон начнет застывать, в прямоугольную форму слоями выкладывайте овощи, заливая каждый слой желе. Старайтесь чередовать овощи по цвету, тогда готовое заливное будет смотреться более декоративно. Когда желе окончательно застынет, выньте его из формы и разрежьте на толстые ломти.
Вы можете выложить на большое блюдо заливной рулет, а по бокам обложить его «Мечтой вегетарианца».
Ингредиенты
1,5 кг субпродуктов (желудки, крылья, ноги, головы, шеи), 2 головки лука, 2 морковки, 2 ч. л. желатина, 2 зубчика чеснока, соль, перец горошком.
Способ приготовления
Субпродукты птицы залейте холодной водой и варите 4–5 часов, снимая накипь и жир. За час до готовности положите морковь, лук, специи. Когда потроха будут готовы, процедите бульон, добавьте в него желатин и варите, периодически помешивая, 10 минут на медленном огне.
Потроха отделите от костей, измельчите, выложите в приготовленную посуду, добавьте мелко нарезанный или истолченный чеснок и залейте бульоном. Студень поставьте на холод для застывания.
Ингредиенты
400 г утки (мясо, голова, лапки, шеи, желудки), 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 12 горошин черного перца, лавровый лист, соль, 1/2 стакана хрена.
Способ приготовления
Почистите птицу, промойте, отделите подходящие для студня части. Лапки и головы положите в кастрюльку и поставьте варить. Затем снимите пену, положите куски птицы, продолжая варить, бросьте туда же репчатый лук, морковь, петрушку. Доведите до готовности. Бульон процедите, мясо отделите от костей, измельчите и соедините с бульоном, поставьте варить, добавьте соль, перец, лавровый лист, толченый чеснок и проварите еще 20–30 минут. Студень разлейте в формочки или миски, подавайте на тарелке с хреном.
Ингредиенты
1 курица, 30–50 г ароматических кореньев (репчатый лук, морковь, лавровый лист, корень петрушки, или сельдерея), соль по вкусу, желатин, 1/2 стакана красного вина или мадеры.
Способ приготовления
Курицу порубите на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте ароматические коренья, кроме лаврового листа и черного душистого перца, посолите и продолжайте варить на слабом огне. Во время варки периодически снимайте накипь и жир. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец. Когда мясо станет мягким, выньте его из бульона, мякоть отделите от костей, мелко нарежьте, выложите в формочки, смоченные холодной водой. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, соедините с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости примерно 2–3 пластинки) и красным вином. Когда желатин растворится в бульоне, залейте мясо в формочках, поставьте в прохладное место.
Перед подачей к столу заливное из курицы выложите из формочек на плоское блюдо, украсьте ломтиками лимона и зеленью. Подавайте с майонезом и овощными салатами.