Мороженое от Натали Вуали. Погреб-ледник. Что мы о нем знаем? (Натали (Наталья) Вуали (Белова))

Погреб-ледник. Что мы о нем знаем?

На что похоже мороженое, если оно не заморожено, всем хорошо известно. Значит, рецепт мороженого, скорее всего, возник там, где поблизости был лед. Если рассуждать логически, то это жаркая страна с горными вершинами, где жара соседствует с холодом. Так и есть! Логика – вещь серьезная. Скорее всего, это Иран, страна, где горы занимают почти половину территории. В районах, где жара превышала сорок градусов, потребность сохранения и охлаждения продуктов была чрезвычайно актуальна. Для этого персы придумали якхчалы – глубокие холодные погреба. Стены, пол и потолок этих сооружений были покрыты толстым слоем теплоизолирующей смеси. Состав этой смеси не совсем обычный для нашего современного восприятия, и знаете почему? А потому что ее основным компонентом являлся яичный белок. К нему добавляли песок, глину, козью шерсть, золу и известь. Всё это тщательно перемешивали, и когда смесь высыхала, то становилась прочной, а главное – водонепроницаемой. Вход в якхчалы проделывали с северной стороны, а само хранилище заполняли обледенелыми глыбами снега, которые привозили с гор. Халиф аль-Махуи (780 год нашей эры) один из первых снаряжал караваны верблюдов, груженые горным снегом. А к 1040 году для приготовления напитков и мороженого снег из Сирии в Каир доставляли уже ежедневно.

Как же сделать, чтобы снег и лед в пути не растаяли? Разгневанный султан не простит такого! И предприимчивые арабы соорудили ящик с двумя стенками, между которыми прокладывали слой войлока. Это была одна из первых попыток теплоизоляции. Затем изобретение стало более совершенным, и промежутки между стенами стали заполнять колотым льдом. Замороженная вода (так в те годы называли лед) с каждым годом становилась всё популярней. Арабы настолько полюбили мороженое и прохладительные напитки, что в Средние века к столу султана прибывало до сорока верблюдов в день! И несмотря на то, что в XIX веке был изобретен искусственный лед, многие страны до сих пор добывают и используют именно природный!

В жаркой Месопотамии четыре тысячи лет назад все богатые люди имели собственные ледяные дома. К столу фараонов лед доставляли по Нилу. Даже знаменитый римский император Нерон, поклонник прохладительных напитков и мороженого, несказанно гордился своим ледяным хранилищем, которое заполняли снегом, собранным с вершин гор. Уже в IV веке до нашей эры были сооружения, в которых лед хранился всё лето. Инженерная мысль этих строений вызывает восхищение! В V веке до нашей эры в Афинах начали продавать шарики из снега с ягодами и медом. А в Персии появились первые прототипы современного мороженого. В их состав входила замороженная вода с фруктами в тонких полосках теста. Вкусовую гамму дополняли приправы и специи. Особой любовью пользовался шафран.

По данным историков-кулинаров, приспособление для производства мороженого изобрели в Китае. Это была большая емкость со смесью льда и селитры (в дальнейшем стали использовать соль). Такая машина позволяла охлаждать и одновременно взбивать мороженое. А вот сам его рецепт держали в строгом секрете. В XI веке до нашей эры в книге «Ши-Кинг» (каноническом сборнике древних песен) секрет мороженого был раскрыт и стал достоянием избранных.

Что же касается Европы, то рецепт мороженого появился в 1718 году в английской кулинарной книге. Но доступным роскошный десерт стал лишь в середине XIX века в связи с транспортировкой льда из Норвегии. В пуританской Америке в конце XIX века мороженое было одним из самых вкусных и доступных лакомств не только для детей, но и для взрослого населения, ведь алкоголь был под запретом. В 1904 году в Америке появился первый вафельный рожок. Он появился совершенно случайно: у продавца мороженого закончились картонные тарелки, и ему ничего не оставалось, как скооперироваться с продавцом вафель. Успех превзошел все ожидания.

Если продолжить размышления на тему, кто и когда первым придумал мороженое, становится ясно любому и каждому, что рецепт мороженого возник там, где поблизости был лед. Например, на Сицилии. Сицилия поставляла лед по всей Италии, а затем стала вывозить и на Мальту. Всё дело в соли, которую жители Мальты издавна добывали. А поскольку при заморозке в те времена без соли было не обойтись, итальянский остров добавил дополнительную популярность мороженому. А вот в Англии и Франции поставщиками льда были скандинавские страны, которые делали на этом хороший бизнес.

Ледяные комнаты (погреба) в Европе стали неотъемлемой частью не только королевских поваров, но и неотъемлемой частью любого знатного дома. В 1685 году французский архитектор Луи Сова издал книгу, в которой основательно и подробно описал строительство ледника. Ледяные глыбы он советовал прокладывать сеном или соломой. Расцвет ледяной торговли начался в XIX веке, и эта отрасль мирового хозяйства стала приносить хорошие доходы. Лёд собирали, где только можно: в прудах, реках, в горах, у подножия ручьев и тому подобное. Каждый торговец придумывал самый короткий и безопасный способ его доставки. Одни доставляли лед на верблюдах, другие – на лодках и баржах. Торговля льдом процветала, создавая, таким образом, настоящую революцию не только в мясо-молочной промышленности, но и в рыболовецкой отрасли. Ледяные комнаты способствовали появлению новых десертов и всё новых и новых сортов мороженого.

Впервые торговлю льдом начал англичанин Фредерик Тюдор в 1806 году. Он начал поставлять лед на остров Мартиника в Карибском море. Затем добрался до Кубы и Америки. В 1850 году Америку накрыла золотая лихорадка, и разбогатевшие американцы начали закупать лед на Аляске, которая в те годы принадлежала России. Торговля набирала обороты. Одна только маленькая Норвегия экспортировала миллион тонн льда в год! Тюдор богател. Но время берет свое. В 1850—1870-х годах бизнес стал терпеть упадок. Появились фабрики по производству искусственного льда. Однако не стоит думать, что бизнес исчез без следа и сосредоточился на производстве ледовых скульптур для веселых фестивалей. Чистый лед, а значит, чистая вода – редчайшее достояние человечества и жизни планеты. И люди всё чаще стали об этом задумываться.

Как же в те годы строили погреба-ледники без цемента и бетономешалок? Ведь даже маленькие трещины в стенах такого подвала способны превратить ледник в лужу с водой, поскольку на улице жара переваливала за сорокоградусную отметку! А всё дело в уникальном растворе, который, как показала практика, гораздо лучше цемента. Цемент может давать трещины, а вот известковый раствор с добавлением тех самых яиц, которые мы съедаем на завтрак, творит настоящие чудеса!

В яичном белке находится вещество, которое называется альбумин, благодаря ему при варке яйцо не сворачивается, а из прозрачного становится белым. Сам по себе альбуминовый клей не очень прочный, но, если его смешать с небольшим количеством извести, дело принимает совсем другой оборот. Таким клеем можно клеить и фарфор, и стекло. Такое соединение усиливало сцепление микрочастиц, и об этом знали еще древние египтяне. При строительстве своих гробниц они использовали альбуминовый клей не только в качестве штукатурки, но и в качестве основы для росписи позолотой. Такая краска не рассыпалась, а недостаток такого яичного раствора только один – его дороговизна. Это же какое количество омлетов можно приготовить и скольких горожан накормить такой вкусной «штукатуркой»?! Но фараоны денег не жалели, они любили роскошь и купались в ней. Строители ледников – дело другое. Они подходили к проблеме практически, даже несмотря на то, что их композиционный материал поражал нас своими вкусовыми добавками. В дело прочности ради шло всё: и рисовый отвар, и молоко, и яичная скорлупа, содержащая кальций, и зола, и морские водоросли, и речной ил. В древней Армении монахи также знали секреты и достоинство такого раствора. Этот раствор был устойчив не только к перепадам температуры, но и к природным катаклизмам и даже выдерживал землетрясения. При кладке стен древние армяне использовали бычью кровь, кизяк, творог, яйца, ракушки и кости рыб. Эластичность и прочность такого раствора позволяла избежать трещин, что очень важно при строительстве ледников в странах с жарким климатом. На этом наша небольшая экскурсия в погребок завершается. Выбираемся наверх и согреваемся. Ну сколько можно находиться в холодном помещении? Мы же люди, а не ледяные скульптуры!

Жизнь прекрасна, прекрасны и мы в лабиринте ее многообразия. А если хотим сделать себе хорошо, уходим оттуда, где плохо. Нас согреет танец. Ведь топотушки и дробушки в танцевальном искусстве народов Сибири придуманы не зря. Они согревают, расслабляют и веселят. Не вздумайте только отдыха ради садиться к компьютеру или хватать со стола бутерброд. Это планшетники и телефоны с годами становятся более тонкими и более продвинутыми. У нас, у людей, всё наоборот. Одно спасение – танцы! И бодрят, и согревают, и прогоняют депрессию, наука подтвердила. Подведя итог всему вышеизложенному, с уверенностью могу сказать: теперь мы точно знаем, что яйцо занимает почетное место не только в нашем холодильнике. А лед – это и есть вода, влюбленная в тепло и растаявшая от удовольствия.